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O PNAE E OS HBITOS ALIMENTARES REGIONAIS | 857

ORIGINAL | ORIGINAL

O programa nacional de alimentao


escolar como promotor de hbitos
alimentares regionais

The national school food program


as a promoter of regional
food habits

Lorena Gonalves CHAVES 1,2


Paula Nascente Rocha MENDES 2
Rafaela Ribeiro de BRITO 1,2
Raquel Braz Assuno BOTELHO 3

RESUMO

Objetivo
O presente estudo analisa a utilizao de alimentos e preparaes regionais nos cardpios da alimentao
escolar do ensino pblico brasileiro, bem como sua freqncia e sua elaborao por nutricionistas, sendo um
estudo transversal e qualitativo.
Mtodos
Os cardpios analisados foram oficialmente solicitados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao
aos municpios e estados de todo o Pas. Do clculo amostral, dos 2 962 cardpios recebidos foram analisados
370, distribudos proporcionalmente s regies brasileiras, tomando-se como critrio os cardpios do ensino
fundamental da rea urbana.
Resultados
Dos cardpios analisados, 63% a 87,8% foram elaborados por nutricionista. Entre as regies, destaca-se a
Sul, j que 86,5% dos cardpios contemplam pelo menos uma preparao regional no perodo de uma
semana, enquanto na regio Norte esse percentual cai para 38%. A regio Norte apresentou menor relao
entre o nmero de cardpios elaborados por nutricionista e nmero de preparaes regionais, enquanto que
a regio Sul apresentou maior relao.

1
Ministrio da Educao, Programa Nacional de Alimentao Escolar do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.
Braslia, DF, Brasil.
2
Universidade Federal de Gois, Faculdade de Nutrio, Ps-Graduao em Consultoria Alimentar e Nutricional. Goinia,
GO, Brasil.
3
Universidade de Braslia, Departamento de Nutrio. Campus Universitrio Darcy Ribeiro, Asa Norte, 70910-900, Braslia, DF,
Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.B.A. BOTELHO. E-mail: <raquelbotelho@terra.com.br>.

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Concluso
necessrio que os responsveis pelo Programa incentivem e contemplem as preparaes tpicas ao hbito
alimentar de cada regio no cardpio da alimentao escolar e reforcem os meios de fiscalizao desta prtica.
Termos de indexao: Alimentao escolar. Hbitos alimentares. Polticas pblicas. Programas e polticas de
nutrio e alimentao.

ABSTRACT

Objective
This cross-sectional and qualitative study analyzes the use of regional foods and preparations in the school
menus of Brazilian public schools, as well as their frequency and the presence of dietitians.
Methods
The analyzed menus had been officially requested by the governmental area related to education in Brazil to
the cities and the states of the entire country. For the sample, of the 2,962 menus received, 370 were analyzed,
distributed proportionally by Brazilian regions. The criterion was the menus of the elementary schools located
in urban areas.
Results
From the analyzed menus, 63 to 87.8% were made by dietitians. Among the regions, the south region stood
out since 86.5% of the menus had at least one regional food per week. However, in the north region, the
percentage of regional preparations dropped to 38%..Furthermore, this region had the smallest relation
between the number of menus prepared by dieticians and the number of regional preparations, while the
south region had the greatest.
Conclusion
The professionals in charge of the National School Food Program need to encourage and consider
typical regional preparations by including them in school menus and strengthen the monitoring of
this practice.
Indexing terms: School feeding. Food habits. Nutrition programs and policies. Public policies.

INTRODUO poder pblico gradativamente foi dando suporte


s aes de alimentao ao escolar, criando, em
A construo de polticas pblicas que 1955, o Programa Nacional de Alimentao Es-
garantam os direitos do cidado deve fazer parte colar (PNAE).
da agenda dos que esto comprometidos com a
Atualmente o Programa funciona por meio
educao, com a consolidao da democracia e
da transferncia de recursos financeiros em carter
com o combate s injustias da sociedade contem-
suplementar, de forma a garantir, no mnimo, 15%
pornea1.
das necessidades dirias dos alunos do ensino
Sob essa ptica, em 1953 surge a alimen- infantil e fundamental e 30% das necessidades
tao escolar, uma poltica compensatria da dirias dos alunos das creches, das escolas ind-
insegurana alimentar, que se constitui, atual- genas e daquelas localizadas em reas remanes-
mente, como a garantia universal do direito huma- centes de quilombos. Tem como objetivo atender
no alimentao, sendo uma das mais antigas e s necessidades nutricionais dos alunos e contribuir
duradouras do mundo1,2. para a formao de hbitos alimentares saudveis
Registros histricos demonstram que essa durante sua permanncia em sala de aula, cola-
poltica j era utilizada em algumas comunidades, borando para o seu crescimento, desenvolvi-
sendo custeada por sociedades filantrpicas. O mento, aprendizagem e rendimento escolar3.

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No intuito de enfatizar a formao de hbi- doras, este trabalho tem como objetivo analisar
tos alimentares saudveis, o PNAE prope, em os cardpios do Programa quanto prtica destes
sua base legal, alguns princpios, dentre eles o princpios e avaliar se estes so elaborados por
respeito aos hbitos alimentares saudveis, como nutricionistas.
as prticas tradicionais que fazem parte da cultura
e da preferncia alimentar local. Dessa forma, o
MTODOS
Programa contribui para a preservao dos hbitos
alimentares regionais3,4.
Trata-se de um estudo transversal, no
Para a elaborao do cardpio, o PNAE experimental, com finalidade exploratrio-quali-
preconiza a presena do nutricionista, o qual assu- tativa, cujos instrumentos de dados foram os card-
me a responsabilidade tcnica pelo Programa, pios do Programa Nacional de Alimentao Escolar
pois, sabe-se que o cardpio elaborado de acordo elaborados pelos estados, municpios e Distrito
com a cincia da nutrio contribui para promoo Federal, no ano de 2007.
de hbitos alimentares saudveis, incentiva o con-
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da
sumo de alimentos regionais e promove melhoria
Educao (FNDE), autarquia gerenciadora do
da sade da populao atendida5.
PNAE, por meio da Coordenao-Geral do Progra-
No Brasil, pas de amplitude continental, o ma de Alimentao Escolar (CGPAE), solicitou s
panorama alimentar complexo e peculiar6. Os Prefeituras e s Secretarias de Educao dos
fatores geogrficos e as culturas dos povos negros, estados do Pas o encaminhamento do cardpio
indgenas e brancos, associados religiosidade de uma semana utilizado na alimentao escolar,
popular, conduzem a diversidade de hbitos ali- com o nome da preparao, os ingredientes, per
mentares locais, caracterizando, assim, cada re- capita, a poro da preparao em gramas e em
gio do Pas. Por exemplo, na Bahia, a cultura medidas caseiras, bem como o custo por aluno/
alimentar fortemente influenciada por tradies dia, com vistas formao de banco de dados.
africanas e indgenas. J na Regio Norte, a cultura
Do total de 5 564 municpios existentes no
alimentar indgena tem maior influncia, enquanto
Brasil, foram recebidos cardpios de 2 950 munic-
que no Sul os padres europeus predominam7.
pios, aproximadamente 50% dos municpios bra-
A promoo da sade no ambiente escolar sileiros, resultando em um total de 3 824 card-
vem sendo fortemente recomendada por rgos pios recebidos, sendo 2 962 do ensino fundamen-
internacionais8. Essa promoo recomendada tal, com a seguinte distribuio: 7% da Regio
pelo PNAE, pois este abrange uma grande cober- Norte, 34% do Nordeste, 8% do Centro-Oeste,
tura alimentar no Pas, cerca de 36 milhes de 27% do Sudeste e 24% da Regio Sul.
estudantes, proporcionando essa promoo no Utilizaram-se como critrio para o presente
prprio ambiente escolar. estudo os cardpios referentes s escolas de ensi-
Assim sendo, indispensvel que as esco- no fundamental, localizadas em rea urbana.
las forneam um cardpio que seja capaz de Realizou-se o clculo amostral de 370 cardpios9,
atender s necessidades nutricionais dos alunos sendo escolhidos nesse universo de forma aleat-
durante sua permanncia em sala de aula, contri- ria, por meio de sorteio, ficando o nmero de car-
buindo para a preservao e o resgate da cultura dpios distribudos proporcionalmente, para cada
alimentar brasileira. regio do Brasil, da seguinte forma: 21 para o
Devido escassez de dados referentes ao Norte, 119 para o Nordeste, 27 para o Centro-
PNAE como promotor de hbitos alimentares -Oeste, 106 para o Sudeste e 97 para o Sul.
regionais, e recente modificao da Resoluo A tabulao dos alimentos e das prepa-
do Programa, que traz princpios e diretrizes inova- raes regionais oferecidas nas escolas foi feita

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segundo a lista de alimentos regionais, elaborada constatada a ausncia do nutricionista em muitos


pelo grupo de pesquisa Preparaes Regionais municpios do Pas, de forma mais acentuada na
Saudveis, da Universidade de Braslia, a partir Regio Sudeste, o que pode ser explicado pela
de consulta bibliogrfica a livros, pginas eletr- proporcionalidade de municpios entre as regies
nicas e peridicos, acrescida da lista de alimentos estudadas.
regionais do PNAE, instituda pelo Grupo de Em relao s preparaes regionais nota-
Trabalho intitulado Elaborao da Lista de Pro- -se que, dos cardpios analisados, 38,0% a 86,5%
dutos Bsicos para o PNAE. Assim, verificou-se contm pelo menos uma preparao regional no
a presena ou no das preparaes e o percen- perodo de uma semana. Entre as regies, des-
tual encontrado por regio. taca-se a Sul, uma vez que 86,5% dos cardpios
contemplam preparaes regionais, seguida das
RESULTADOS E DISCUSSO Regies Nordeste e Sudeste, com 84%. No entan-
to, ainda h regies que no esto preservando e
Observa-se que dentre os cardpios anali- difundindo a cultura alimentar do Pas, e apresen-
sados, 63% a 87,8% foram elaborados por nutri- tam somente 59,3% (Centro-Oeste) e 38% (Norte)
cionistas. Nos demais cardpios, poucos apresen- de cardpios com preparaes tpicas.
taram dados do responsvel pela sua elaborao, Esses dados refletem o cumprimento do
no entanto, uma pequena parcela destes cardpios princpio de respeito aos hbitos alimentares, das
foi confeccionada por tcnicos em nutrio, coor- prticas tradicionais que fazem parte da cultura e
denadores do setor de merenda escolar, diretores da preferncia alimentar local saudvel preco-
de escola e, at mesmo, secretrios de educao nizada pelo PNAE. Em algumas regies brasileiras,
municipais. Em relao s regies, pode-se veri- observa-se que o Programa est contribuindo para
ficar que o maior percentual de cardpios elabo- a promoo de hbitos alimentares regionais. No
rados por nutricionista ocorreu na Regio Nordeste, entanto, para o Centro-Oeste e o Norte, necess-
enquanto o menor percentual na Regio Sudeste rio que os rgos responsveis pelo PNAE incen-
(Tabela 1). tivem o uso de preparaes tpicas no cardpio
da alimentao escolar, bem como promovam
Vale ressaltar que, apesar da obrigato- fiscalizaes e auditorias, visando a identificar os
riedade quanto presena do nutricionista res- motivos desses resultados.
ponsvel tcnico, estabelecida pela Medida
Para melhor discusso dos dados do pre-
Provisria n 2178, que regulamenta o PNAE, foi
sente trabalho, cada regio ser apresentada
separadamente.

Tabela 1. Nmero de cardpios analisados do Programa Nacio-


nal de Alimentao Escolar, por Regio do Brasil. Regio Norte
Braslia (DF), 2007.

Regies Norte Nordeste Centro-Oeste Sudeste Sul Dos 21 cardpios analisados, 38% apre-
Cardpios 21 119 27 106 97
sentaram preparaes regionais em uma semana.
analisados (n) Quatro preparaes regionais foram mais freqen-
Cardpios 15 101 20 67 80 tes, na seguinte ordem: baio de dois (40%),
supervisiona- charque (30%), farofa de charque (20%) e aa
dos por nutri- (10%). Para tanto, a mdia de ocorrncia das pre-
cionista (n)
paraes regionais foi de 1,3, variando entre uma
Cardpios 71,4 87,8 74 63,0 82,4
e duas vezes por semana.
supervisiona-
dos por nutri- A produo de alimentos de cada regio
cionista (%) tambm influencia na cultura alimentar local7.

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Destaca-se, nesta regio, a produo de peixe; Regio Nordeste


no entanto, a presena deste alimento foi obser-
vada, dentre os 21 cardpios analisados, apenas Na Regio Nordeste foram analisados 119
em um nico cardpio, demonstrando pouca cardpios, os quais possuem, em mdia, 7 prepa-
aquisio dos alimentos localmente. Dessa forma, raes regionais semanais, com variao de 5 a
esta regio no segue as premissas do PNAE 10 preparaes. Destes cardpios analisados,
quanto dinamizao da economia local, extra- 84% apresentaram pelo menos uma preparao
polando o uso de preparaes caractersticas de regional no perodo de uma semana. Em relao
outras regies, como, por exemplo, a canjica, uma mdia das preparaes regionais, observa-se um
preparao tpica das regies Sul, Sudeste e valor de 1,4 preparaes. Os estados de Pernam-
Nordeste. A presena do aa representa o impacto buco, Alagoas e Rio Grande do Norte apresen-
dessa fruta na regio, produzida em maior escala. taram preparaes regionais em todos os card-
No entanto, outras frutas, como pupunha, murici pios analisados, sendo que os dois primeiros esta-
e bacuri, poderiam ser includas nos cardpios. dos e a Paraba apresentaram mdia de duas
preparaes regionais por semana, enquanto os
Segundo a Pesquisa de Oramentos Fami-
demais apresentaram mdia de uma preparao.
liares (POF)10 de 2002-3003, realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), na As preparaes mais freqentes nesta
Regio Norte foi constatada uma disponibilidade Regio foram: cuscuz (29%), canjica (16%), baio
aqum da mdia nacional de leite e derivados, de dois (13%), arroz doce (8%) e mingau de
bem como de hortalias, sendo tambm esta dispo- milho (8%). Dessa forma, observa-se a predomi-
nibilidade evidenciada na alimentao escolar nncia de preparaes doces base de milho,
analisada nesta amostra de cardpios. Cabe leite e arroz. Essas preparaes doces justificam-
ressaltar que o incentivo ao consumo de hortalias -se pela monocultura de cana-de-acar, que
essencial no Programa, e que a escola um existia nesta Regio, refletindo, assim, o uso dema-
importante aliado para que as crianas possam siado de acar que variou de 10 a 39g per capita,
adquirir o hbito de inclu-las na dieta durante a nas preparaes. Segundo Philippi et al.11, o
vida adulta. consumo de acar refinado para um adulto no
deve exceder 28g/dia. Recomenda-se tambm
O percentual de nutricionistas presentes na
que o consumo de acares e doces no ultrapasse
alimentao escolar da amostra (71,4%) demons-
duas pores ao dia. Diante disso, esse ingrediente
tra um aumento do nmero de profissionais res-
ponsveis tcnicos nesta Regio, se comparado deveria ser melhor controlado, modificando as
ao sistema de cadastro do FNDE, no qual 41% preparaes pelas tcnicas dietticas, visando
dos municpios apresentaram nutricionistas em receitas mais saudveis e adequadas aos princpios
2006. e diretrizes do Programa.

Nota-se que, mesmo apresentando um alto Segundo o IBGE, o Nordeste a terceira


percentual de nutricionistas presentes como res- Regio geogrfica produtora de arroz do Pas,
ponsveis tcnicos pelo Programa, no houve uma totalizando uma produo de 1 245 834 toneladas
relao direta com o nmero de preparaes na safra de 2007, sendo que esse gnero alimen-
regionais, sendo que a Regio Norte foi a que tcio tem sua maior produo na regio Sul, com
apresentou o menor percentual de preparaes cerca de 7.189 310 toneladas neste ano12. De acor-
regionais do Pas. Dessa forma, o profissional ainda do com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
no est direcionando seu trabalho para os novos Abastecimento (MAPA), entre 1990 a 2005 o
princpios do Programa e no promove eficaz- estado do Maranho encontrava-se entre os
mente seu papel como formador de hbitos ali- maiores estados brasileiros produtores desse
mentares culturalmente referenciados. gnero alimentcio13, e suas principais preparaes

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regionais na alimentao escolar foram base Nesta Regio, o percentual de nutricionistas


de arroz, como maria-izabel e arroz doce. Isso presentes na alimentao escolar foi de 87,8%,
reflete a dinamizao da economia local nesse evidenciando um aumento de responsveis tcni-
estado. cos, pois, segundo o sistema de cadastro do FNDE,
Segundo a Pesquisa de Oramentos Fami- em 2006 havia apenas 47,0% dos municpios com
liares, a disponibilidade do leite na Regio Nor- nutricionistas.
deste est bastante aqum da mdia nacional e
a sua produo nesta Regio10 encontra-se em
Regio Centro-Oeste
quarto lugar, de 1990 a 2005, segundo dados do
MAPA14. J a produo do milho est concentrada Dos 27 cardpios analisados, 59% apre-
na Regio Sul, assim como a de leite. sentaram de uma a duas preparaes regionais
Destaca-se, nesta Regio, o uso de gne- por semana, com uma mdia de 1,3. Nesta Regio,
ros alimentcios cuja sua principal produo est trs preparaes apresentaram maior freqncia,
na Regio Sul, refletindo a no observncia dos na ordem: galinhada (38%), arroz carreteiro (24%)
princpios norteadores do PNAE quanto dina- e feijo tropeiro (19%). Botelho et al.15 tambm
mizao da economia local, bem como o respeito encontraram, em restaurantes de auto-servio,
da vocao agrcola, com exceo do estado do grande oferta de feijo tropeiro em Goinia e
Maranho pela produo de arroz. Braslia, e de arroz carreteiro em Campo Grande,
Em relao s preparaes, segundo Bo- tambm denominado Maria-Isabel na regio.
15
telho , em restaurantes self-service na Regio Nota-se nesta Regio a preponderncia de
Nordeste tambm foi encontrada a preparao preparaes base de arroz, gnero alimentcio
baio-de-dois como a mais servida em Fortaleza, cuja produo est concentrada na Regio Sul.
no Cear (58%) e Teresina, no Piau (47%), ressal- No entanto, um alimento que est presente no
tando a importncia dessa preparao na cultura prato do brasileiro diariamente e que faz parte da
da Regio estudada. Isso demonstra o simbolismo sua identidade cultural.
para a populao brasileira da juno do arroz Destaque, mais uma vez, para a prepara-
estimado como um alimento fraco e do feijo consi- o canjica, caracterstica das Regies Sul, Sudeste
derado forte, compondo uma preparao essen- e Nordeste, a qual se apresentou freqentemente
cialmente nutritiva. Dessa forma, nota-se que a nas Regies Norte e Centro-Oeste, demonstrando
alimentao escolar ofertada nesta Regio tenta, uma forte influncia de uma preparao tpica de
em alguns momentos, preservar a cultura alimen- outras regies.
tar em consonncia com a identidade cultural do Esta uma regio que herdou hbitos
Pas. alimentares de vrias localidades do Brasil. Entre
Embora Pernambuco, Alagoas e Rio Gran- os exemplos dessa culinria esto o churrasco
de do Norte tenham contemplado preparaes gacho, o virado paulista, o feijo tropeiro de
regionais em todos os cardpios da amostra, no Minas Gerais, sendo este ltimo, presente nos
foi observada relao direta com os cardpios cardpios analisados. Essa mescla fornece maior
elaborados por nutricionistas, que correspondiam abertura para oferta de preparaes regionais. No
a 75,0%, 66,6% e 71,0% em relao ao total de entanto, no se observa na Regio maior presena
cardpios analisados, respectivamente. No entan- de alimentos regionais nos cardpios em relao
to, no Piau e na Paraba, todos os cardpios anali- a outras.
sados foram elaborados por nutricionista, e esses Em relao aos nutricionistas, 74% dos
estados apresentaram mdia de uma preparao municpios contam com esse profissional, o que
regional em uma semana. mostra ter havido um aumento quando comparado

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aos dados do sistema de cadastro do FNDE, segun- -se o predomnio de preparaes base de milho
do o qual somente 45% dos municpios apresen- e feijo, semelhante s outras regies apresen-
taram nutricionistas em 2006. tadas. Na literatura referente Regio Sudeste, a
Nesta Regio tambm se pode dizer que canjiquinha e o feijo tropeiro esto sempre
a presena de nutricionistas no resultou em maior presentes como preparaes caractersticas16.
nmero de cardpios com preparaes regionais, O Brasil o terceiro maior produtor de
demonstrando que, ainda, h profissionais que milho e sua produo corresponde a 5,9% da
no seguem um dos princpios do Programa, o produo mundial. Desde 2001, o milho passou a
respeito s prticas tradicionais que fazem parte ser o cereal de maior produo mundial, em
da cultura e da preferncia alimentar local. decorrncia da sua importncia tanto para o consu-
mo humano quanto animal. Tambm no Brasil, o
Regio Sudeste milho o mais expressivo dentre os cereais cultiva-
dos, com cerca de 40,8 milhes de toneladas de
Na regio Sudeste foram analisados 106 gros produzidos, de acordo com a Companhia
cardpios, sendo que 84% deles continham pelo Nacional de Abastecimento (CONAB), em 200617.
menos uma preparao regional por semana. Dados referentes produo agrcola
Destes, observou-se uma mdia de 1,23 prepa-
apontam que o Estado do Paran o maior produ-
raes regionais em relao ao nmero de prepa-
tor nacional com 26% do total de milho produzido
raes totais, sendo que Minas Gerais foi o que
no Pas, seguido por Minas Gerais (13%), Rio Gran-
apresentou maior mdia dos estados desta Regio
(1,87). Este resultado pode ser atribudo ao fato de do Sul (12%), So Paulo (10%) e Gois (9%),
de que neste estado, dos 55 cardpios analisados, ou seja, dos cinco maiores produtores dois (MG e
apenas 3 deles no ofereciam nenhuma prepara- SP) so da Regio Sudeste, correspondendo a 23%
o regional. da produo nacional18.

Apesar de Minas Gerais apresentar o maior Com relao ao feijo, este um dos com-
nmero de preparaes regionais, no se observou ponentes bsicos da dieta alimentar da populao
uma relao direta entre cardpios supervisionados e importante fonte de protena para as classes
por nutricionista e maior freqncia de pratos tpi- economicamente menos favorecidas. O Brasil o
cos. No Rio de Janeiro (n=3) todos os cardpios maior produtor mundial de feijo, e Minas Gerais,
contavam com a superviso de nutricionista, em o primeiro maior Estado produtor, respondendo
So Paulo (n=42), 76%, enquanto que, em Minas por, aproximadamente, 15% da produo na-
Gerais, esse percentual caiu para 53%.
cional, de acordo com estatsticas do IBGE18.
Esta Regio apresentou o menor nmero
A influncia desse gnero na alimentao
de nutricionistas, quando comparada s demais.
regional pode ser remetida presena dos tro-
No entanto, observa-se o aumento desse pro-
peiros, que durante os sculos XVII e XVIII designa-
fissional atuando na alimentao escolar, pois,
segundo sistema de cadastro do FNDE, em 2006 vam o conjunto de homens que transportavam
somente 44,0% dos municpios do Sudeste gado e mercadoria no Brasil colnia da Regio do
apresentavam responsveis tcnicos. As prepa- Rio Grande do Sul at os mercados de Minas Gerais
raes regionais apresentadas com maior freqn- e, posteriormente, So Paulo e Rio de Janeiro.
cia foram: canjiquinha (16,3%), tutu de feijo A alimentao dos tropeiros era constituda
(15,5%), canjica (14,0%), polenta com carne por toucinho, feijo preto, farinha, pimenta-do-
moda (13,2%) e feijo tropeiro (11,6%). -reino, caf, fub e coit (um molho de vinagre
As preparaes regionais identificadas ocor- com fruto custico espremido). Nos pousos comiam
reram especialmente em Minas Gerais. Salienta- feijo quase sem molho, com pedaos de carne

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de sol e toucinho (feijo tropeiro), que era servido cardpios com superviso de nutricionistas, po-
com farofa e couve picada19. dendo-se inferir que estes profissionais esto mais
Assim, observa-se a influncia histrica, conscientes dos princpios do Programa que as
social e econmica tanto do milho como do feijo demais regies. Entretanto, no h referncias de
oferecidos na alimentao escolar desta Regio. outros estudos quanto a essa evidncia.
Dentre as preparaes regionais mais fre-
qentes utilizadas no PNAE, obteve-se um total
Regio Sul
de 18 preparaes distintas, dessas, 17% so
consideradas prato principal, 22% guarnies,
Dos 97 cardpios analisados, 86,5% apre-
28% acompanhamentos e 33% sobremesas. A
sentaram de uma a trs preparaes regionais,
mesma preparao, de acordo com a nomen-
com mdia de 1,7 preparaes regionais em uma
clatura utilizada pela Prefeitura ou Secretaria
semana. Dentre todas as regies do Brasil, esta
Estadual de Educao, poderia ser classificada
apresenta o maior percentual de cardpios com
como prato principal (carne com polenta) ou
preparaes regionais, observando-se, inclusive,
guarnio, como no caso da preparao polenta
o valor mximo com uma mdia de 10 prepara-
com carne. Esse dado reflete a importncia de
es regionais por semana.
nomenclaturas corretas, conforme a quantidade
Nesta regio, ressalta-se a presena da pre-
de macro-nutrientes existentes nas preparaes
parao polenta, a qual foi oferecida 38 vezes
(Figura 1).
nos 97 cardpios analisados. Outras sete prepa-
Este estudo mostra que qualquer interven-
raes tambm apresentaram maior freqncia,
o na rea ligada alimentao e nutrio, princi-
na ordem: arroz carreteiro (16,3%), risoto (12,7%),
palmente quando envolve aspectos educativos,
canjica (10,6%), arroz com galinha (5,6%), ga-
requer, como pr-requisito, um conhecimento
linhada (4,9%), sagu (4,2%) e nega maluca
detalhado no s da regio, mas da localidade
(2,8%).
propriamente dita. A escolha de alguns alimentos,
A Regio Sul destaca-se pela maior produ-
em detrimento de outros, define as caractersticas
o de arroz do Pas, concentrada no Rio Grande
da cultura alimentar (costumes regionais, tradies
do Sul20, um alimento freqentemente observado
familiares, crenas, hbitos e tabus).
nas preparaes dos cardpios analisados, excluin-
do apenas polenta, sagu e nega maluca.
No entanto, pela POF a Regio Sul apre- 35 33%
senta maior disponibilidade de frutas, o que no
30 28%
condiz com os alimentos apresentados nos card-
25
pios nesta Regio10. 22%

20
A influncia de outros pases na Regio 17%

Sul demonstrada claramente pela presena de 15

polenta, risoto e sagu nos cardpios, principal- 10


mente por haver muitos representantes da comu-
5
nidade italiana.
0
O percentual de cardpios supervisionados Prato Acompanha Guarnio Sobremesa
por nutricionistas foi de 84,2%, sendo o segundo principal mento

maior percentual do pas. Nesta regio, pode-se


Figura 1. Percentual de tipos de preparaes regionais do Pro-
dizer que houve uma maior relao do nmero grama Nacional de Alimentao Escolar no Brasil.
de preparaes regionais com o percentual de Braslia (DF), 2007.

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A alimentao e o desenvolvimento de com a presena de algumas preparaes regionais


hbitos saudveis so recursos educacionais vers- no saudveis, como as ricas em acar na Regio
teis, e tm o potencial de reunir toda a comunidade Nordeste, bem como a oferta de poucas prepa-
escolar, incluindo as famlias, em torno de uma raes regionais.
discusso prtica e motivadora21. Trata-se, portan- Em relao s preparaes regionais en-
to, do lugar ideal para o desenvolvimento de pro- contradas, vale ressaltar que no Brasil h uma
gramas de sade, mais especificamente de progra- mistura de culturas entre as regies, expressando
mas para a promoo de alimentao saudvel22. os cardpios um intercmbio de preparaes tpi-
Alm disso, a escola exerce grande influn- cas, com destaque para a canjica, baio-de-dois,
cia na formao de crianas e adolescentes, atores galinhada e arroz carreteiro, as quais, freqente-
da comunidade escolar essenciais para a multipli- mente, esto presentes nos cardpios de vrias
regies do Pas. Devido mistura de culturas no
cao de informaes. A escola constitui um centro
Brasil, observa-se que algumas regies no so
de ensino-aprendizagem, convivncia e cresci-
produtoras do alimento regional consumido. Isso
mento importante, e nela se adquirem valores
no inviabiliza que no passado tenham sido,
vitais fundamentais22.
todavia demonstra a permanncia do hbito ali-
Dessa forma, o PNAE pode ser considerado mentar.
tambm um instrumento pedaggico, no apenas
Diante dos resultados apresentados por este
por fornecer uma parte dos nutrientes de que o
trabalho, destaca-se a importncia da conscien-
escolar necessita diariamente, mas tambm por tizao do nutricionista e dos demais responsveis
se constituir em espao educativo para alimentao pelo setor de alimentao escolar, para a preser-
saudvel, quando, por exemplo, estimula a inte- vao e a recuperao da cultura alimentar bra-
grao de temas relativos nutrio ao currculo sileira, por meio da utilizao das preparaes
escolar23. regionais na alimentao escolar, visando sua
disseminao pelos escolares a por toda a socieda-
de brasileira.
CONCLUSO
Por fim, ressalta-se que o estudo teve como
A obrigatoriedade de haver nutricionista fonte de dados os cardpios referentes a uma
como responsvel tcnico pela alimentao esco- semana da alimentao escolar planejada e, por-
lar nos estados, no Distrito Federal e nos munic- tanto, no reflete integralmente o padro alimen-
pios atendidos pelo Programa Nacional de Alimen- tar do escolar.
tao Escolar est estabelecida na Medida Pro-
visria n 2178-36/2001, que rege o Programa. COLABORADORES
No entanto, os dados apresentados revelam que
um pequeno percentual dos cardpios analisados L.G. CHAVES participou na tabulao de da-
no foi elaborado por nutricionistas, sendo este o dos, e a redao dos resultados das Regies Norte e
nico profissional de sade habilitado para tal Centro-Oeste. P.N.R. MENDES participou na tabulao
atribuio. Dentre os cardpios elaborados por de dados e a redao dos resultados da regio Sudeste.
nutricionista, poucos contemplavam preparaes R.R. BRITO participou na tabulao de dados e na
regionais. redao dos resultados da regio Nordeste. R.B.A.
BOTELHO orientou a pesquisa e participou na tabu-
O respeito cultura alimentar regional nos
lao dos dados e no clculo estatstico.
cardpios do PNAE est aqum do desejado por
um Programa que tem como premissa a promoo
REFERNCIAS
dos hbitos alimentares regionais saudveis, com
o intuito de dar continuidade a uma identidade 1. Spinelli MAS, Canesqui AM. Programa de alimen-
cultural aprendida desde a escola. Isso ratificado tao escolar no estado de Mato Grosso: da

Rev. Nutr., Campinas, 22(6):857-866, nov./dez., 2009 Revista de Nutrio


866 | L.G. CHAVES et al.

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Revista de Nutrio Rev. Nutr., Campinas, 22(6):857-866, nov./dez., 2009