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ANLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC

FARIMA INDSTRIA E COMRCIO DE SUBPRODUTOS ANIMAIS LTDA.

APPCC / FARIMA
SUMRIO

SUMRIO .............................................................................................................................................. 1
INTRODUO ...................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 4
CAMPO DE APLICAO ................................................................................................................... 4
MATERIAIS ........................................................................................................................................... 5
DEFINIES ......................................................................................................................................... 5
EQUIPE RESPONSVEL PELO APPCC.......................................................................................... 7
IDENTIFICAO DA EMPRESA...................................................................................................... 7
Direo, Gerncia e Superviso ........................................................................................................ 7

Diagrama de hierarquia da Empresa ................................................................................................. 8

RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................................... 9


Implantao do plano APPCC .............................................................................................................. 9
O processo produtivo ...................................................................................................................... 10

Consideraes a respeito das Boas Prticas de Fabricao (BPF) .................................................. 11

Instalaes da empresa .................................................................................................................... 12

Operaes ........................................................................................................................................ 12

Pessoal ............................................................................................................................................. 13

Controle de Pragas .......................................................................................................................... 14

Registros e Documentaes ............................................................................................................ 14

FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS ............................................................................... 15


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas. ................................................ 15

FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS .................................................................................... 16


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas. ................................................ 16

FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS ......................................................................................... 16


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas. ................................................ 16

FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS ............................................................................... 17


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras . ................................................................ 17

FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS .................................................................................... 18


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras . ................................................................ 18

FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS ......................................................................................... 19

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Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras . ................................................................ 19

FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS ............................................................................... 20


Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves. ........................................................................... 20

FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS .................................................................................... 20


Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves. ........................................................................... 20

FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS ......................................................................................... 21


Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves. ........................................................................... 21

ANEXOS ............................................................................................................................................... 25

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INTRODUO

Com a modernizao da indstria alimentcia faz-se necessrio a implantao de um


sistema de segurana alimentar a fim de preservar a sade do consumidor final. Novas
exigncias esto sendo imposta pela sociedade moderna com isto a busca por produtos com
melhor qualidade, torna-se indispensvel anlise dos perigos e pontos crticos de controle
na indstria destinada alimentao animal para estabelecer esta qualidade certificando-a.
Destacando ainda a requisio aplicada pela legislao pertinente. O APPCC um
sistema dinmico quando aplicado corretamente assim todo o alimento produzido j possui
certificao de no possuir os perigos previamente considerados os quais j foram
controlados no decorrer do processo.
A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos
tcnico-cientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em
lei especfica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o
primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
O alimento deve satisfazer s exigncias de qualidade quanto ao aspecto nutricional,
de pureza, de higiene, de sanidade e de integridade. O fornecimento de uma alimentao
adequada nutricionalmente, em quantidade suficiente e livre de contaminaes, ou seja, com
segurana alimentar, um cuidado primrio com a sade e uma preocupao da Sade
Pblica.
A segurana alimentar definida como a garantia de o consumidor adquirir um
alimento com atributos de qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam
os atributos ligados sade e segurana.
Devido preocupao com a segurana alimentar, muitos produtores de alimentos
esto optando por aplicar um sistema mais lgico, prtico, sistemtico, dinmico e
compreensivo para controlar a segurana do Produto.
O APPCC embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno,
que tem por finalidade de garantir a inocuidade dos processos de produo, manipulao,
transportes, distribuio e consumo dos alimentos. Nesses processos so definidos os Pontos
Crticos de Controle (PCC), que so todas aquelas etapas onde h um perigo previamente
identificado, onde sero aplicadas medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um
perigo para nveis aceitveis.

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OBJETIVOS

1. Identificar e analisar os Pontos Crticos de Controle na produo de Farinhas


de Vsceras e de Penas de Aves, bem como do leo de Aves produzidos na empresa
Farima Indstria e Comrcio de Subprodutos Animais Ltda.
2. Estabelecer normas para implantao, manuteno e verificao do Plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC;
3. Assegurar que o produto seja produzido sem risco de perigo alimentar e sade
pblica;
4. Garantir padres uniformes de identidade e qualidade;
5. Atender a legislao nacional e internacional pertinente;
6. Diminuir as perdas das matrias-primas;
7. Garantir competitividade no mercado interno e externo.

CAMPO DE APLICAO

Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC , aplica-se


em toda a rea de produo da referida empresa.

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MATERIAIS

Para o atendimento do objetivo deste trabalho, realizou-se um estudo: sobre a


metodologia da APPCC, do processo de fabricao.
Pelo sistema APPCC, necessria a existncia de pr-requisitos, como um programa
que controle as condies operacionais mantendo o ambiente favorvel para a produo de
um alimento seguro. Este programa pode ser as Boas Prticas de Produo (BPP ou GMP
Good Manufacturing Pratices).

DEFINIES

1. APPCC-: Anlise de perigos e pontos crticos de controle;


2. Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra
substancia (medicamentos, combustveis, alimentos, etc.);
3. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de
insumos e produtos terminados;
4. Antissptco, sanitizante ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado
para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos
patognicos;
5. BPF: As Boas prticas de Fabricao so procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos, saudveis em com alto padro de qualidade;
6. Check list: lista de verificao contendo requisitos que devem ser avaliados em
auditorias internas, tem como objetivo padronizar a auditoria;
7. Contaminao: presena de substancias ou agentes de origem qumica fsica ou
orgnica que considere nocivos a sade humana e animal;
8. Contaminao cruzada: a transferncia de microorganismos de um local para o
outro atravs de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local,
segregao de material, local de armazenamento e operao isolados e higiene pessoal so
alguns meios de se evitar tal contaminao;
9. Controle Integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de
critrios que garantam resultados favorveis sob ponto de vista higinico, ecolgico e
econmico;
10. Desinfestao: a eliminao de pragas e vetores;

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11. EPI: so equipamentos de proteo individual que consiste em todo o dispositivo
de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a
integridade fsica dos trabalhadores;
12. Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um
alimento, sem modificar sua composio original;
13. BPF: Manual de Boas prticas de Fabricao
14. Higienizao: procedimento de limpeza e sanitizao. Eliminao/reduo de
risco de contaminao microbiolgica;
15. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p entre outros materiais
indesejveis, ou seja, eliminao de sujidades ou agentes contaminantes;
16. Lote: Quantidade definida de uma parte de matria prima. No caso da produo
continua um lote, pode ser uma quantidade produzida dentro de um determinado espao de
tempo.
17. Manipulao de alimento: so manipulaes que vo desde o manuseio da
matria-prima at o produto acabado em qualquer etapa da produo, armazenamento e/ ou
transporte;
18. Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registros de ocorrncias em
planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de
implementao de aes corretivas e preventivas;
19. No-conformidades: no atendimento de um requisito especificado em legislao
sanitria;
20. PC: ponto de controle, ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente
pelas BPF/POP;
21. PCC: pontos crticos de controle, ponto ou etapa na qual o perigo vai ser
controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente;
22. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que
possa causar danos a sade ou a integridade do consumidor;
23. POP: procedimento operacional padro: procedimento operacional padronizado
devidamente documentado pode incluir planilhas e/ou check list apropriado. Escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras na produo;
24. Praga: todo o agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com risco sade, segurana e qualidade;

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25. Sanitizao, sanificao ou desinfeco: procedimento adotado para eliminar
microrganismos patognicos a fim de reduzi-los a nveis considerados seguros;

EQUIPE RESPONSVEL PELO APPCC

A equipe possui formao multidisciplinar. As pessoas esto familiarizadas com os


produtos e seus mtodos de elaborao. As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de
convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conceitos. O escopo de estudo
deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.
A equipe responsvel pela realizao e aplicao do programa de anlise dos perigos e
pontos crticos de controle composta por:
Coordenador: Rogrio do Nascimento
Engenheiro Qumico / Consultor Snior
CREA PR 72131/D CRQ PR 09302005
Integrante: Eduardo do Nascimento
Qumico Licenciado / Inspetor de Qualidade

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social: Farima Indstria e Comrcio de Subprodutos Animais Ltda.


Localizao:
Cidade: Tupssi UF: Paran Pas: Brasil
PR 581 KM 01 N: S/N Bairro: Rural
Fone: (55) 44 3544 1292 Fax: (55) 44 3544 1292 CEP: 85945-000
Site: www.farima.com.br SIF: 4435 rea: Carne

Direo, Gerncia e Superviso

Todos os Diretores bem como gerentes e supervisores de produo conhecem as


normas implantadas pelo APPCC e esto conscientes da importncia de assegur-las.

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Diagrama de hierarquia da Empresa

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RESULTADOS E DISCUSSO

A seqncia de atividades na implantao da APPCC a seguinte:


1. Formar a equipe de APPCC;
2. Descrever o produto, seus ingredientes e forma de uso;
3. Elaborar o fluxograma de processo detalhado;
4. Identificar os perigos nas matrias-prima e nas etapas de processo;
5. Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) ou necessidades de modificaes
nos ingredientes/processo, para cada perigo identificado;
6. Descrever os procedimentos de controle dos PCC e as modificaes necessrias no
processo;
7. Estabelecer a freqncia de controle para todos os PCC;
8. Estabelecer os limites de controle para todos os PCC;
9. Estabelea as aes corretivas para todos os PCC;
10. Estabelecer o sistema de registro para todos os PCC;
11. Implantar o Sistema de APPCC no processo;
12. Avaliar o funcionamento do Sistema de APPCC periodicamente.

Implantao do plano APPCC


Significa passar do papel para a prtica, um plano que foi baseado em estudos e
teorias. Esse , sem dvida, o passo mais difcil para a indstria, compreende alm de
alterao na rotina, vrios treinamentos com funcionrios de todos os setores envolvidos,
para a capacitao tcnica que o sistema exige. As mudanas tm que ser inseridas
gradativamente e, da forma mais prtica possvel. Algumas indstrias optam por fazer
simulaes de situaes que possam vir a ocorrer, tudo sob a superviso do pessoal
responsvel, at que todos sejam envolvidos e possam colaborar com o sistema e este passe
ser a nova rotina da indstria. Encaminhamento da documentao para avaliao pelo
MAPA/SFA/DT/PR e validao do plano APPCC, que toda a documentao referente ao
APPCC deve ser encaminhada ao MAPA, para sua anlise e aprovao, ou validao
durante as auditorias ou atravs consultoria contratada.
O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento inerente a
qualquer programa de qualidade, atualmente o que mais gera confiana dentro das
indstrias, no s em relao segurana do produto ou minimizao de perdas, mas pela
certeza de estar cumprindo as exigncias da fiscalizao nacional e internacional. Dentre as

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principais dificuldades enfrentadas para implantao do sistema esto capacitao tcnica
e os investimentos em infra-estrutura.

O processo produtivo

A formulao bsica de todos os produtos tem como insumos as vsceras e penas de


aves e perus.
Os insumos so carregados atravs de roscas transportadoras especficas para este fim
previamente sanitizados (processo de limpeza e desinfeco), de acordo com um processo
padronizado para cada equipamento. As vsceras tm sua massa determinada e so
carregados em digestores especficos para cada produto, com aquecimento indireto atravs
do vapor no eixo e camisa, para produo da farinha e leo. Durante a coco temperatura
mnima na massa de 70 C por no mnimo 45 minutos. O leo ento, transportado por
meio de bomba centrfuga para o tanque de aquecimento e segue para a centrfuga. As penas
tm sua massa determinada e so carregados em digestores especficos para cada produto,
com aquecimento indireto atravs do vapor no eixo e camisa, para produo da farinha de
penas hidrolisadas. Durante a hidrlise a presso mnima de 2,0 a 2,5 por no mnimo 25
minutos.
O processo de produo semi-contnuo por batelada, utilizando-se diversos
digestores para cozimento, e os lotes so registrados de acordo com o volume produzido
dentro da semana. A troca de batelada para a produo no necessita de uma limpeza prvia
de toda a instalao, exceto os veculos transportadores de cada carga. Para evitar perda de
tempo no processo produtivo, a produo sempre realizada at esvaziar as moegas de
recebimento.
O planejamento para a produo das farinhas e leos dos diferentes fornecedores
realizado por meio das entregas de resduos (produo do frigorfico). Os fornecedores
emitem documento de transporte de seus resduos, como garantia de qualidade e todos
possuem, Servio de Inspeo Federal SIF.
Todos os produtos tm todas as informaes de rotulagem (nutricional e de
informao ao consumidor) e registro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, de acordo com a legislao especfica.
Fluxograma de produo das Farinhas de Vsceras e de Penas e leo de Aves, nos
anexos.

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Consideraes a respeito das Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Destaca-se na empresa um amplo atendimento aos requisitos legais em termos de
instalaes, procedimentos, operaes, documentos e registros. Existe a formalizao de
outros procedimentos por meio de documentao para que se alcance a formalizao no
atendimento a requisitos, que embora no estejam diretamente explcitos em legislao
especfica, so necessrios para padronizar os processos que levam garantia da qualidade e
segurana dos alimentos na empresa.
A falta de acompanhamento de procedimentos existentes est relacionada falta de
treinamento contnuo e irrestrito dos colaboradores. O acompanhamento dos procedimentos
foi observado e evidenciado por meio de registros.
De modo geral, foi observado que a alta administrao da empresa est realmente
preocupada com os aspectos de BPF. Ela entende perfeitamente a sua importncia e
experimenta continuamente a necessidade no controle de variveis que afetam a qualidade
do produto, principalmente no que se refere aos aspectos sensoriais.
As farinhas e leos produzidos tm boa estabilidade a contaminantes bacterianos,
principalmente os patognicos (aqueles que oferecem risco sade do consumidor perigos
microbiolgicos). A grande preocupao da empresa est no controle microbiolgico
especialmente de Salmonella spp. que, se no controlados, podem causar problemas ao
produto final diminuindo a vida de prateleira do mesmo.
Por isto, procedimentos incorretos de pesagem, formulao, manipulao, tratamento
trmico, qualidade da matria-prima podem aumentar consideravelmente o nvel destes
contaminantes causando problemas de qualidade sensorial do produto, embora seja
improvvel, porm possvel, a existncia de problemas de segurana.
Sob o aspecto de gesto, a alta administrao est envolvida diretamente nas questes
administrativas e de operaes de produo, o que se torna uma vantagem para a tomada de
decises. As comunicaes referentes s mudanas nos processos, alteraes de demandas,
tomadas de aes corretivas, entre outras so realizadas diretamente aos colaboradores
envolvidos e tm resultado imediato. Entretanto, necessitam de formalizao por meio de
documentos e de treinamentos para que os colaboradores incorporem formalmente estas
comunicaes. Isto se torna uma vantagem muito grande que a pequena empresa tem em
relao estrutura mais densa e complexa de comunicao existente nas empresas maiores.

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Instalaes da empresa
A empresa dispe de diferentes ambientes, setorizados fisicamente, e que tm por
objetivo a eliminao da possibilidade de contaminao cruzada do ambiente (ar) de uma
rea menos limpa para uma rea mais limpa. Deste modo, as reas fsicas onde se manipula
os insumos (descarga e carregamento/fracionamento), onde se processa os resduos de
frigorifico, ou seja, cozimento, e onde os produtos (silos ou/e ensaque) so completamente
fechados e vedados, com restrio de acesso. Esta setorizao minimiza a possibilidade do
produto sofrer contaminao no processo de cozimento e transporte interno na fabrica e, e
durante o ensaque do produto pronto. As interligaes destas reas so por meio de culo
(dispositivo de abertura entre setores para transporte dos insumos oriundos do processo e de
tubulaes em ao carbono ou ao galvanizado, completamente vedado (transporte do leo).
A rea de processo - cozimentos so fechados com esquadrias de alumnio com telas
de plstico, o que impede a entrada de pragas e promove uma circulao de ar para diminuir
o calor gerado pelos digestores. O almoxarifado de embalagens e de outros insumos
igualmente isolado fisicamente e os produtos so dispostos sob paletes e estantes, para que
no sejam contaminados.
Similarmente, os produtos finais so dispostos sobre paletes e organizados no
armazm de estocagem de modo a permitir facilidade de identificao na expedio.
Ainda sob o ponto de vista de instalaes, todas as reas da empresa (exceto reas
administrativas) tm luminrias com protees contra quebra e queda de lmpadas (evita a
presena de perigos fsicos cacos de lmpadas em caso de acidente) e ralos com tampas
escamoteveis tipo abre-fecha (evita o acesso de pragas, principalmente rasteiras e roedores,
para estas reas que so fechadas).

Operaes
Todas as instalaes (equipamentos, utenslios, paredes, pisos e tetos) so sanitizadas
(limpas e desinfetadas) por meio de protocolos tecnicamente adequados, na freqncia
recomendada, conferindo a assepsia necessria para a produo das farinhas e leos sem
contaminao. A empresa dispe de funcionrios devidamente treinados que executam
especificamente estas operaes. Estas operaes so devidamente registradas em planilhas
especficas o que garante o controle das variveis e de sanitizantes utilizados nestas
operaes. Esta uma etapa fundamental na produo das farinhas e leos seguros e a sua
no observao gera problemas crnicos para a qualidade e segurana dos produtos.

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H uma coleta semanal e aleatria de produto para controle microbiolgico de
contaminao realizado por um laboratrio terceirizado, que mostra aos gestores da empresa
uma tendncia das operaes utilizadas para prevenir contaminao, e se esto sendo bem
realizadas ou no.
O procedimento de sanitizao de mos bastante difundido na empresa, nas reas de
recebimento, Processamento, estocagem, banheiros e vestirios.
O abastecimento de gua realizado por meio da captao de poo artesiano local de
distribuio de gua. A empresa mantm duas caixas dgua em um volume total de 260 mil
litros, o suficiente para a produo de dois dias. A qualidade da gua (teor de cloro e ph)
controlada diariamente pela manh e pela tarde, e aes corretivas so tomadas no caso de
desvios. Este procedimento est formalmente descrito e os registros so realizados
adequadamente.

Pessoal
Os funcionrios da empresa que so responsveis diretamente pelo processo produtivo
(recebimento e processamento e embalagem/carregamento) usam uniformes completos
(toucas, camisas, calas e botinas). Os colaboradores do setor de recebimento utilizam roupa
de cor cinza (rea suja). Os funcionrios que trabalham com processamento e estocagem e
distribuio de produtos prontos utilizam uniformes de cor berge (rea limpa), os
funcionrios da manuteno mecnica, eltrica e civil utilizam uniformes de cor azul, os
funcionrios da limpeza e higienizao utilizam uniforme de cor verde. Os uniformes tm a
marca da empresa que faz questo de relacion-la imagem de qualidade existente no
ambiente produtivo e de seus produtos. Eles so trocados diariamente, conferindo uma
aparncia adequada s atividades desempenhadas pela empresa e de forma a no
proporcionar contaminao dos produtos, principalmente no momento de sua fabricao.
Os funcionrios so orientados a no sair para a parte externa da empresa com os
uniformes, trocando-os por vestimentas pessoais e mantendo-os em seus armrios no
vestirio. Todos os funcionrios so treinados de modo formal sempre que h alguma no-
conformidade observada em suas atividades, embora exista um consenso geral das
atividades e comportamentos que se no forem controlados podem oferecer risco de
contaminao aos produtos. Um ponto extremamente positivo em termos de pessoal que
todos os funcionrios diretamente envolvidos nas atividades de produo das farinhas e leo
entendem o princpio de cada atividade realizada e a importncia de faz-la certo da primeira
vez.

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Os hbitos higinicos destacados como fundamentais para as atividades desenvolvidas
so seguidos risca e esto devidamente registrados no Manual de Boas Prticas de
Fabricao como poltica da empresa.

Controle de Pragas
A empresa se preocupa com as medidas preventivas para evitar o acesso de pragas ao
ambiente produtivo. Entretanto as medidas estruturais que representam esta preocupao
podem ser evidenciadas pela presena de telas entre forros e telhados, abertura mnima
inferior das portas com dispositivos que inibem a entrada de pragas rasteiras, presena de
placas cegas em caixas de luz sem uso (para previso de novas instalaes de
tomadas/interruptores/luminrias quando necessrias), afastamentos mtuos de
paletes/estantes entre outros paletes/estantes e paredes, o que proporciona espao para
limpeza adequada (preveno de pragas) e manuteno peridica de rejuntes entre placas
cermicas de parede e pisos para evitar a formao de ninhos de formigas (que fazem ninhos
pelos rejuntes). A empresa executa com funcionrio prprio e treinado a manuteno de
iscas qumicas nos seus arredores para o controle de roedores.
Os procedimentos para separao e destinao dos resduos gerados esto devidamente
registrados e so criteriosamente realizados por meio de separao de material que pode ser
reciclado (papel, plstico, leos usados, metal e madeira) e de material orgnico (restos de
varrio e lixo orgnico).
Os resduos industriais no reciclveis so recolhidos por empresa legalmente
habilitada. O material reciclado vendido para empresas especficas de reciclagem, gerando
renda para a empresa, e o material orgnico recolhido duas vezes por semana pela empresa
municipal de limpeza urbana, em funo da baixa quantidade gerada.

Registros e Documentaes
A empresa mantm todas as documentaes e registros previstos por legislao
sanitria especfica e outros procedimentos necessrios, que no so requisito legal, mas
necessrios para formalizar a orientao de outras atividades que so fundamentais.
Entretanto, a empresa est elaborando outros documentos para que sejam incorporados
implantao do sistema APPCC, principalmente aqueles relacionados ao treinamento de
pessoal e sua freqncia nos procedimentos existentes e outros que venham a ser
incorporados.

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Todos os procedimentos de transporte dos resduos (da gerao at destinao final)
so registrados em documentos chamados de Manifestos de Resduos que estabelecem a
quantidade de resduos gerados, o tipo de resduo, sua origem, sua destinao, e os
responsveis pela gerao, transporte e recepo dos resduos, conforme legislao estadual
local, conferindo a responsabilidade ambiental da empresa. A empresa dispe de registro no
Instituto Ambiental Estadual IAP e Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos
Naturais Renovveis IBAMA.

FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas.
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO BIOLGICO PREVENTIVAS PC
Matria prima
No deixar a matria prima
estocada causa
Presena de estocada, colher e
RECEPO DA fermentao.
microorganismos Mdia Baixo transportar no menor tempo PC
MATRIA PRIMA Transporte de matria
patognicos. possvel. Registro das
prima em dias
cargas.
quentes facilita a
multiplicao de
microorganismos Calibrao dos
Sobrevivncia de Falha no controle da
HIDRLISE Alto Mdio instrumentos. Treinamento PCC2
microorganismos Presso e/ou tempo
dos operadores..
Limpeza inadequada
MOAGEM/ENSAQ Equipamentos Executar a limpeza correta
nos equipamentos Baixa PC
UE/EMBALAGEM contaminados Baixo conforme plano.
entre as etapas
Falha na aplicao de
antioxidante. Controle da dosagem de
ARMAZENAGEM/ Peroxidao da
Exposio na Mdia Mdio antioxidante. Treinamento PC
ESTOCAGEM farinha
temperatura dos operadores.
inadequada.
Calibrao dos
Sobrevivncia de Falha no controle da
SECAGEM Baixa Baixo instrumentos. Treinamento PC
Microorganismos Temperatura
dos operadores.
RECEPO DA
No observado Observao das rotinas do
EMBALAGEM / --- --- -- ---
pelos registros. BPF no recebimento.
SACARIA
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

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FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS
Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas.
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO QUMICO PREVENTIVAS PC
Resduos de
Adquirir matria prima
RECEPO DA antibiticos,
Matria prima somente de fornecedores
MATRIA antifngicos, Alta Baixo PC
suscetvel a Resduos. com Inspeo Federal
PRIMA antiparasitrios e
SIF.
pesticidas
Resduo de
Graxas- Falta de bandeja de Colocar bandejas de
HIDRLISE
lubrificante, nos coleta Media Mdio proteo PC
digestores.
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS


Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Penas Hidrolisadas.
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO FSICO PREVENTIVAS PC
Adquirir matria-prima
RECEPO DA
Falha no processo do somente de fornecedores
MATRIA- Corpos estranhos Mdia Baixo PCC1
fornecedor com Inspeo Federal
PRIMA
SIF, com BPF.
Manuteno preventiva.
Passagem de Treinamento de utilizao
MOAGEM Fragmentos Falha no equipamento. Mdia Baixo do equipamento. PCC3
metlicos. Teste/checagem da tela de
moagem padro.
ENSAQUE Contaminao cruzada,
Corpos estranhos. Mdia Baixo Treinamento no BPF PC
/EMBALAGEM falha no BPF.

M conservao dos
ARMAZENAGEM/ Pallets, contaminao
Corpos estranhos. Mdia Mdio Treinamento BPF PC
ESTOCAGEM cruzada. Falha no
Controle de Pragas.

Desprendimento
de partes internas
do equipamento M condio do
SECAGEM Manuteno no Secador e PC
Arraste de equipamento.
Baixa Baixo na fornalha.
material da
fornalha
Falha na inspeo
RECEPCO DA Inspeo visual dos pallets.
visual Falta de
EMBALAGEM / Corpos estranhos. Mdia Baixo Observao das rotinas do PC
proteo das
SACARIA BPF no recebimento.
embalagens
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

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FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS
Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras .
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO BIOLGICO PREVENTIVAS PC
Matria-prima
estocada causa No deixar a matria prima
fermentao. estocada, coletar e
Presena de
RECEPO DA Transporte de matria transportar no menor tempo
microorganismos Mdia Baixo PC
MATRIA PRIMA prima em dias possvel. Registro das
patognicos.
quentes facilita a cargas. Observao das
multiplicao de rotinas do BPF.
microorganismos.
Falha no controle da Calibrao dos
Sobrevivncia de
COCO Temperatura e/ou Alto Mdio instrumentos. Treinamento PCC2
microorganismos
tempo dos operadores.
Limpeza inadequada
PRENSAGEM/ Equipamentos Executar a limpeza correta
nos equipamentos Baixa PC
MOAGEM contaminados Baixo conforme plano.
entre as etapas
Controle da dosagem de
ENSAQUE/ No observado PC
--- Baixa Baixo antioxidante. Treinamento
EMBALAGEM pelos registros.
dos operadores.

Falha na aplicao de
antioxidante.
ARMAZENAGEM/ Peroxidao da Controle da dosagem de
Exposio na Mdia Mdio PC
ESTOCAGEM farinha anti-oxidante.
temperatura
inadequada
RECEPO DA
No observado Observao das rotinas do
EMBALAGEM / --- --- --- ---
pelos registros. BPF no recebimento.
SACARIA
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

17
FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS
Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras .
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO QUIMICO PREVENTIVAS PC
Resduos de
Adquirir matria prima
RECEPO DA antibiticos,
Matria prima somente de fornecedores
MATRIA antifngicos, Alta Baixo PC
suscetvel a Resduos. com Inspeo Federal
PRIMA antiparasitrios e
SIF.
pesticidas
Resduo de
Graxas- Falta de bandeja de Colocar bandejas de
COCO Media Mdio
lubrificante, nos coleta proteo PC
digestores.
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

18
FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS
Nome do Processo: Fabricao de Farinha de Vsceras .
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO FSICO PREVENTIVAS PC
Adquirir matria-prima
RECEPO DA
Falha no processo do somente de fornecedores
MATRIA- Corpos estranhos Mdia Baixo PCC1
fornecedor com Inspeo Federal
PRIMA
SIF, com BPF.
Manuteno preventiva.
Passagem de Treinamento de utilizao
PRENSAGEM/ Falha no
Fragmentos Mdia Baixo do equipamento. PCC3
MOAGEM equipamento.
metlicos. Teste/checagem da tela de
moagem-padro.
Contaminao
ENSAQUE/
Corpos estranhos. cruzada, falha no Mdia Baixo Treinamento em BPF. PC
EMBALAGEM
PPHO.

M conservao dos
pallets,
ARMAZENAGEM/ contaminao
Corpos estranhos. Mdia Mdio Treinamento em BPF PC
ESTOCAGEM cruzada. Falha
no Controle de
Pragas.
Falha na inspeo Mdia Baixo
RECEPCO DA Inspeo visual dos pallets.
visual Falta de
EMBALAGEM / Corpos estranhos. Observao das rotinas do PC
proteo das
SACARIA BPF no recebimento.
embalagens
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

19
FORMULRIO DE PERIGOS BIOLGICOS
Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves.
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO BIOLGICO PREVENTIVAS PC
Matria prima
estocada causa
No deixar a matria prima
fermentao.
Presena de estocada, colher e
RECEPO DA Transporte de matria
microorganismos Mdia Baixo transportar no menor tempo PC
MATRIA PRIMA prima em dias
patognicos. possvel.
quentes facilita a
Registro das cargas.
multiplicao de
microorganismos.
Falha no controle da
COCO Sobrevivncia de Calibrao dos
Temperatura e/ou Alto Mdio PCC2
Tratamento Trmico microorganismos instrumentos.
tempo
Limpeza inadequada
Equipamentos Executar a limpeza correta
PRENSAGEM nos equipamentos Baixa Baixo PC
contaminados conforme plano.
entre as etapas

AQUECIMENTO Sobrevivncia de Falha no controle da Calibrao dos


Alto Mdio PCC3
Tratamento Trmico microorganismos Temperatura instrumentos.

No observado Controle da dosagem de


CENTRIFUGAO --- Baixa Baixo PC
pelos registros. antioxidante..

Falha na aplicao de
ARMAZENAGEM/ Peroxidao do antioxidante. Controle da dosagem de
Mdia Mdio PC
ESTOCAGEM leo Exposio a Umidade antioxidante..
inadequada
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

FORMULRIO DE PERIGOS QUMICOS


Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves.
ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/
JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO QUMICO PREVENTIVAS PC
Resduos de
Adquirir matria prima
RECEPO DA antibiticos,
Matria-prima somente de fornecedores
MATRIA antifngicos, Alta Baixo PC
suscetvel a Resduos. com Inspeo Federal
PRIMA antiparasitrios e
SIF.
pesticidas
Resduo de
COCO/ Graxas- Falta de bandeja de Colocar bandejas de
PRENSAGEM lubrificante, nos coleta Mdia Mdio proteo PC
digestores.
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

20
FORMULRIO DE PERIGOS FSICOS
Nome do Processo: Fabricao de leo de Aves.

ETAPA DO PERIGO MEDIDAS PCC/


JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
PROCESSO FSICO PREVENTIVAS PC

Adquirir matria-prima
RECEPO DA
Falha no processo do somente de fornecedores
MATRIA- Corpos estranhos Mdia Baixo PCC1
fornecedor com Inspeo Federal
PRIMA
SIF, com BPF.
Contaminao
Treinamento na
CENTRIFUGAO Corpos estranhos. cruzada, falha na Mdia Baixo PC
Higienizao.
Higieneizao.
M conservao dos
Tanques. Falha no
ARMAZENAGEM/ treinamento.Contami
Corpos estranhos. Mdia Mdio Treinamento em BPF PC
ESTOCAGEM nao cruzada.
Falha no Controle de
Pragas.
PCC Pontos crticos de controle PC Ponto importante de contaminao

1. Recepo da matria-prima (PCC)


2. Coco (PCC)
3. Prensagem (PC)
4. Moagem (PCC)
5. Secagem (farinha de penas) (PC)
6. Pr-Armazenagem do leo (PCC)
7. Ensaque-Embalagem (PC)
8. Expedio (PC)
9. Transporte (PC)

A partir do diagrama de processamento do produto, pode-se avaliar e analisar quais as


etapas mais importantes e que podem oferecer riscos de contaminaes.

21
Quadro 1: RESUMO DO PLANO

Acompanhamento do sistema APPCC durante a fabricao das FARINHAS e LEO


MONITORAMENTO
PERIGO MEDIDA LIMITE
ETAPA (Registro, responsvel, AO CORRETIVA
BIOLGICO PREVENTIVA CRTICO
periodicidade)
Veculos limpos
Lavagem da caamba e sanitizados;
RECEBIMENTO Presena de Observao visual de Lavar novamente e
dos veculos; Veculo
DA MATRIA- microorganismos cada veculo e registrar eliminao de gua
Manuteno dos apropriado para
PRIMA patognicos na planilha especfica. parada.
veculos. o transporte de
resduos.
Entre 70 a 115
por no mnimo
Acima de 70C at 115
30 (farinha de
C, no mximo, 2
Vsceras).
Contaminao horas. Para Registro da Continuar a Coco.
Acima de
por temperaturas abaixo de temperatura de cada Aguardar para que a
COZIMENTO/ 115C, para
manipuladores e 115C, com carga. temperatura seja
COCO descarga do
falta de controle reaquecimento Leitura no termmetro atingida.
produto
da temperatura. obrigatrio antes da pelo operador.
(farinhas). leo
descarga, caso no
entre (70 e 80
atingir 115/120C.
no tanque pr-
centrfuga
Acima de 2,0 a 2,5
Kgf/cm2 por no
mnimo 15 min. Caso
no atinja pelo menos
Falta de Hidrlise por 25 Registro da Presso e Aumentar o vapor at a
2,0 Kgf/cm2 deve-se
HIDRLISE DA controle da min. (2,0 a 2,5 tempo de cada carga. presso atingir pelo
segurar a massa no
PENA Presso e Kgf/cm2) pelo Leitura no manmetro menos 2,0 Kgf/cm2.
digestor at atingir pelo
Tempo. menos. pelo operador.
menos 2,0 Kgf/cm2
para somente depois de
essa presso iniciar a
hidrlise.
Limpeza adequada nos Restos de
PRENSAGEM Equipamentos Executar a limpeza
equipamentos entre moagens Verificar a limpeza
/MOAGEM contaminados correta
etapas anteriores
Conforme situao
EMBALAGEM / Embalagens Fazer o check-list Deve ser ZERO Registro na Planilha - encontrada, devolver
SACARIA Contaminadas inspeo no 013/07. embalagens
recebimento

22
MONITORAMENTO
PERIGO MEDIDA LIMITE AO
ETAPA (Registro, responsvel,
FSICO PREVENTIVA CRTICO CORRETIVA
periodicidade)
Excluso ou
Avaliar as condies
Caamba desenvolvimento dos
Recebimento da Plsticos, metais, Inspeo na de entrega, do
integra, em bom fornecedores que
matria-prima lacres. descarga produto e anotar na
estado atendam aos
planilha especfica.
requisitos exigidos.
Treinamento na
Registro das Repassar o material
Passagem de operao do Ferrosos e no-
inspees de 2 em 2 pelo moinho.
Moagem fragmentos equipamento. Teste ferrosos <
horas ,na planilha Acionar o
metlicos. da tela de moagem 5,0mm
especifica supervisor.
entre as etapas
Podem cair Ausncia de BPF (uso de touca,
Realizar
Processamento acidentalmente no materiais mscara e proibio
Cabelos, adornos. inspees,conforme
produto. estranhos. do uso de adornos).
planilha 003/06.
Desinsetizao e No
Contaminao do desratizao com cumprimento do Aplicao das
Controle de Verificao dos
ambiente e das freqncia semanal plano de TAREFAS de
Pragas registros.
farinhas. com equipe controle de monitoramento
especializada. pragas.

MONITORAMENTO
PERIGO MEDIDA LIMITE AO
ETAPA (Registro, responsvel,
QUMICO PREVENTIVA CRTICO CORRETIVA
periodicidade)
Uso somente de
produtos aprovados Diluio dos Registro dos
Aplicao das BPF
no Ministrio da produtos de controles de residual
Retreinar equipe de
Agricultura. Higienizao de cloro na gua.
Higienizao Qumico higienizao
Medio (cido Checar os registros
conforme o Padro
concentrao de peractico 1/560 das operaes de
Operacional.
cloro residual na e outros) higienizao.
gua.

23
Tabela 1 -
Planilha de Monitoramento dos Pontos Crticos de Controle - PCC

ETAPA DO MEDIDA DE PROCEDIMENTO DE


PERIGO
PROCESSAMENTO CONTROLE VERIFICAO
PCC1 Observao das rotinas do Em cada carga Registro na
Coleta/Descarga Contaminao FSICA
BPF Planilha - 009/07.
VISCERAS
a) A cada carga, registro na
a) Registro tempo e
Tempo/temperatura Planilha 017/07
PCC2 inadequada sobrevivncia de
temperatura
b) Anual ou quando
Coco das Vsceras b) Aferio do termmetro.
microrganismo patognico. necessrio
.

PCC3 Passagem de fragmentos Checagem da tela de


Registro das inspees de 2
Moagem Farinha em 2 horas na Planilha
metlicos. moagem entre as etapas.
Visceras 048/10.
PCC1 Observao das rotinas do Em cada carga Registro na
Coleta/Descarga Contaminao FSICA
BPF Planilha - 009/07.
PENAS
a) A cada carga, registro na
Tempo/Presso a) Registro tempo/presso Planilha 018/07.
PCC2 (sobrevivncia de b) Aferio do manmetro. b) Anual ou quando
Hidrlise da Pena microorganismos) . necessrio.

Treinamento na operao
PCC3 Passagem de fragmentos do equipamento. Teste da
Registro das inspees de 2
Moagem Farinha de em 2 horas na Planilha
metlicos. tela de moagem entre as
Penas 048/10.
etapas.

PCC3 Sobrevivncia de
Registro das inspees de 2
Processo Trmico do Registro de temperatura em 2 horas na Planilha
microorganismos
leo 048/10.

24
ANEXOS

ANEXO 1 Rtulo de Farinha de Vsceras de Aves


ANEXO 2 Rtulo de Farinha de Penas
ANEXO 3 Rtulo de leo de Aves
ANEXO 4 Diagrama do Processo para Obteno de Farinha de Penas Hidrolisadas
ANEXO 5 Diagrama do Processo para Obteno de Farinha de Vsceras de Aves
ANEXO 6 Diagrama do Processo para Obteno de leo de Aves

25
ANEXO 1 Rtulo de Farinha de Vsceras de Aves

26
ANEXO 2 Rtulo de Farinha de Penas

27