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RESPOSTA TCNICA

Ttulo

Molho de pimenta

Resumo

Informaes sobre o processo do molho de pimenta.

Palavras-chave

Alimento; molho de pimenta; pimenta

Assunto

Fabricao de especiarias, molhos, temperos e condimentos.

Demanda

Informao sobre o processo de fabricao do molho de pimenta, processo de


pasteurizao e tipo de embalagem mais adequado.

Soluo apresentada

O molho de pimenta o produto produzido com pimenta, vinagre, sal e gua


podendo ser adicionado de outros aditivos permitidos pela Legislao vigente.
O processo pode ser feito da seguinte forma:

Colheita e recepo;
Seleo;
Remoo de indesejveis;
1 lavagem;
2 lavagem;
Cozimento (adio de sal);
Despolpagem;
Mistura;
Homogeneizao
Pasteurizao
Armazenamento;

Na etapa de despolpagem para produzir o molho de pimenta o objetivo separar a


semente e a casca da polpa da pimenta para evitar a ocorrncia de decantao do
molho e facilitar a operao unitria de homogeneizao.

A pasteurizao um tratamento trmico que elimina os microorganismos


termossensveis (todos os patognicos e outros no esporulados) existentes no
alimento. A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser
produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc.

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O processo de produo do molho de pimenta apresenta como tratamento trmico a
pasteurizao, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5. A
pasteurizao do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar microrganismos
indesejveis ao produto que sejam sensveis temperatura utilizada neste processo.
O que proporciona por sua vez um acrscimo na vida-de-prateleira do molho de
pimenta.

A etapa de pasteurizao deve se verificar a uma temperatura de 100C, por um


perodo de tempo equivalente a 15 minutos.

Congelamento: O processo indicado pode ser usado para qualquer tipo de pimentas,
bem como, para pimentas misturadas. Use pimentas selecionadas, lavadas e sem os
cabos. Seque as pimentas, coloque em uma bandeja, bem separadas, e congele, em
aberto, por 24 horas. Decorrido esse tempo, coloque as pimentas em um saquinho
prprio para freezer e volte ao congelador. Descongele a quantidade desejada,
temperatura ambiente, por alguns minutos, e use como se fossem pimentas frescas.
As pimentas congeladas, conservam-se por cerca de 6 meses.

Embalagem

Trs tipos de embalagens so mais utilizadas para acondicionar molhos : as de vidro,


lata ou as cartonadas (caixinha). A escolha do material ideal para a confeco da
embalagem feita nos trs critrios bsicos: mercado, custo e tecnologia. Cada tipo
de embalagem atende mais a um ou outro aspecto.

O vidro, por ser o material mais caro que os demais e apresentar aspecto mais nobre,
est relacionado a uma linha de molhos especial, de maior valor agregado.

As embalagens cartonadas no permitem a utilizao de pedaos na composio dos


molhos devido a bloqueio na selagem.

J as embalagens metlicas possuem normalmente alta produtividade, baixo


investimento, em termos de linha de produo e preo competitivo.

O plstico o material menos utilizado, uma peneira em relao lata. Todo plstico
tem maior ou menor permeabilidade, mas nunca igual lata que zero. Para colocar
um produto desses, que tem problemas de oxidao, necessrio colocar barreiras de
outro produto, que tornam a embalagem muito cara.

Receita de Molho de pimenta

2 litros de gua
300 g de pimentas, lavadas e sem os cabinhos
1 colher (sopa) de sal
colher (sobremesa) de acar
Vinagre de lcool, para cobrir
Cebola, alho, condimentos e especiarias, gosto (opcional)

Modo de preparo

Ferva a gua por 5 ou 10 minutos.


Adicione o sal e o acar e espere levantar fervura.
Adicione as pimentas e as especiarias e espere levantar fervura novamente.
Apague o fogo, tampe a panela e espere esfriar naturalmente.
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Coe e coloque as pimentas em vidro esterilizado.
Coloque o vinagre de lcool, at cobrir as pimentas.
Tampe bem e deixe curtir por 1 (uma) semana

Dica

Use ao inox ou vidro para preparar a receita.


A fervura da gua para eliminar o cloro.
O acar para manter a cor.
No coe o molho e deixe maturar por 1 (uma) semana.
As sementes batidas que do o sabor pimenta.
Esse molho est pronto para ser usado aps a cura.
Caso queira guardar a conserva, faa a pasteurizao

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) agradece seu contato e informa


que j existe(m), no banco de informaes, Resposta(s) Tcnicas(s) que aborda(m) o
assunto de seu interesse.

Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br/> e realizar a busca no


Banco de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 3962 ou 13700 para
encontrar o(s) arquivo(s) disponvel (is).

Concluses e recomendaes

O processo aplicado a esse tipo de produto muito especfico para cada tipo de
servio ou produto, para melhor produzir necessrio informaes sobre qual o
produto exato. Ressalta-se que existe a necessidade de consultar um especialista da
rea para melhor desenvolvimento do produto.

Recomenda-se, especialmente, a leitura da(s) seguinte(s) Resposta(s) Tcnica(s):

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Fabricao de molho de


pimenta e molho para saladas. REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro,
2006. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 jun. 2009.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Conservas e molho de pimenta.


Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB, 2009. Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 jun. 2009.

Fontes consultadas

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Disponvel em:


<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 jun. 2009

MOLHO DE PIMENTA, IN PRATO FEITO. Disponvel em:


<http://www.pratofeito.com.br/modules/recipe.php?recid=3430>. Acesso em: 16 jun.
2009.

RECEITA DE MOLHO DE PIMENTA, IN CULINRIA E RECEITAS. Disponvel em:


<http://www.culinaria-receitas.com.br/molhos-e-cremes/molho-de-pimenta.html>.
Acesso em: 16 jun. 2009.

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MOLHO DE PIMENTA E PASTEURIZAO, IN UFRGS UNIVERSIDADE FEDERAL
DO RIO GRANDE DO SUL. Disponvel em:
<http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/proutro/molho_pimenta/pasteurizabase.htm>.
Acesso em: 16 jun. 2009

Elaborado por

Joel Loureiro Mediador SBRT

Nome da Instituio respondente

SENAI/AM - Centro de Educao e Tecnologia Antnio Simes

Data de finalizao

16 jun. 2009

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