ISO 22005

Sistema de Trazabilidad de la Cadena Alimentaria

Presentado por:
Gonzlez Hidalgo Gabriel
Medrano Daz Sindy Paola
Ortiz Doria Concepcin
Sierra Pineda Fernando
Vergara Garca Mara Julia

Presentado a:
Ms.C. Fernando Mendoza Corvis
Control de Calidad

Universidad de Crdoba Sede Berstegui

Facultad de Ingeniera
Programa de Ingeniera de Alimentos

2016
INTRODUCCIN
Un sistema de trazabilidad es una herramienta til para ayudar a que una
organizacin, que est actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los
objetivos definidos en un sistema de gestin. La seleccin de un sistema de
trazabilidad est influida por las reglamentaciones, las caractersticas del
producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las
caractersticas del producto y los objetivos que se desee alcanzar. La
implementacin de un sistema de trazabilidad por una organizacin
depende de:

los lmites tcnicos inherentes a la organizacin y los productos (es

decir, la naturaleza de las materias primas, el tamao de los lotes, los
procedimientos de acopio y transporte, los mtodos de
procesamiento y de envase y embalaje), y
la relacin costo-beneficio de la aplicacin de dicho sistema.

La Norma ISO 22005 suministra los principios y especifica los requisitos

bsicos para el diseo e implementacin de un sistema de trazabilidad en
cualquier empresa que forme parte de la cadena agroalimentaria,
independientemente del lugar que en ella ocupa.
Entre los procesos contemplados en ISO 22005 se tienen a) Principios y
objetivos de la trazabilidad, b) Diseo, c) Implementacin, d) Auditoras
internas y e) Revisin.
 DEFINICIN
La Trazabilidad es la capacidad de seguir el movimiento de un producto a
travs de etapas especificadas de produccin, procesado y distribucin. Un
sistema de trazabilidad contempla la totalidad de los datos y operaciones
que permiten mantener la informacin deseada de un producto y sus
componentes a travs de toda su cadena de produccin y utilizacin, o de
parte de ella.
Un sistema de trazabilidad es una herramienta til para ayudar a las
empresas a los lograr un gerenciamiento adecuado. La seleccin de ese
sistema depende de las reglamentaciones, de las caractersticas del propio
proceso y de los requisitos de los clientes.
1. Objeto y campo de aplicacin
Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los
requisitos bsicos para el diseo y la implementacin de un sistema de
trazabilidad de la cadena alimentaria. Puede ser aplicada por una
organizacin que est actuando en cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
Est prevista para que sea lo suficientemente flexible como para permitir
que las organizaciones alimentarias (tanto para animales como para
consumo humano) alcancen sus objetivos identificados.
El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una
organizacin a que cumpla con sus objetivos definidos, y es aplicable
cuando es necesario determinar la historia o la ubicacin de un producto o
sus componentes pertinentes.
2. Referencia Normativa
Para la aplicacin de la ISO 22005, es indispensable referenciarlo del
documento ISO 22000: Sistema de Gestin para la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria.
3. Trminos y definiciones

1) Producto: Resultado de un proceso.

2) Proceso: Conjunto de actividades que transforman los elementos de
entrada en resultados.
3) Lote: Conjunto de unidades de un producto que se han elaborado,
envasado o embalado en condiciones similares.
4) Identificacin del Lote: Proceso de asignacin de un cdigo nico a
un lote.
5) Ubicacin: Lugar de produccin, procesamiento, distribucin y
almacenamiento desde la produccin hasta el consumo del producto.
6) Trazabilidad: Capacidad de seguir el recorrido de un alimento para
el consumo a travs de las etapas especficas de produccin,
procesamiento y distribucin.
 7) Cadena de alimentos para consumo humano y para animales:
Secuencia en las etapas de produccin de los alimentos desde la
produccin hasta el consumo.
8) Flujo de Materiales: Movimiento de materiales en cualquier punto
de la cadena de alimentos.
9) Materiales: Ingredientes alimenticios y envases o empaques.
10) Organizacin: Conjunto de personas e instalaciones con una
disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones.
11) Datos: Informacin registrada.
12) Sistema de Trazabilidad: Totalidad de los datos y
operaciones que permiten mantener la informacin deseada de un
producto y sus componentes.

4. Generalidades
Se recomienda que los sistemas de trazabilidad permitan documentar el
historial del producto y/o localizar un producto en la cadena alimentaria. Los
sistemas de trazabilidad contribuyen a la investigacin de la causa de una
no conformidad y permiten, si es necesario, retirar y/o recuperar productos.
Los sistemas de trazabilidad permiten mejorar el uso correcto y la fiabilidad
de la informacin, as como la eficacia y la productividad de la organizacin.
Se recomienda que los sistemas de trazabilidad permitan lograr los
objetivos desde el punto de vista tcnico y econmico.
El recorrido puede estar relacionado con el origen de los materiales, el
historial del procesamiento o la distribucin de alimentos y se recomienda
que se aplique, al menos, a una etapa anterior y a una posterior para cada
organizacin en la cadena. Por acuerdo entre las organizaciones en
cuestin, puede aplicarse a ms de una parte de la cadena.
4.1 Principios
1) Verificables
2) Aplicable en forma coherente y equitativa
3) Orientado a resultados
4) Rentabilidad
5) Prcticos de aplicar
6) Cumplimiento con toda reglamentacin
4.2 Objetivos

Apoyar los objetivos de inocuidad y/o calidad de los alimentos.

Cumplir especificaciones de los clientes.
Facilitar que se retiren y/o recuperen los productos.
Identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria.
Cumplir con las polticas locales, regionales, nacionales e
internacionales segn corresponda.

5. Diseo
5.1 Consideraciones generales referentes al diseo
El sistema de trazabilidad es una herramienta que debera disearse dentro
del contexto de un sistema de gestin ms amplio. Cada elemento de este
sistema debe considerarse caso por caso teniendo en cuenta los objetivos a
alcanzar.
Para el diseo de este sistema se debe incluir lo siguiente:
Los objetivos, requisitos y polticas pertinentes a la trazabilidad
Los productos y/o ingredientes
Ubicacin de la cadena alimentaria
Flujo de materiales
Procedimientos
Documentacin
Coordinacin en la cadena alimentaria

5.2 Programas y/o ingredientes

La empresa deben identificar los productos pertinentes a los que se aplican
los objetivos de su sistema de trazabilidad.
5.3 Requisitos reglamentarios y de la poltica
La empresa debe identificar los requisitos reglamentarios y de la poltica
pertinente que tiene que cumplir su sistema de trazabilidad.
5.4 Etapas del diseo
- UBICACION EN LA CADENA ALIMENTARIA: la empresa debe saber qu
lugar ocupa dentro de la cadena alimentaria al menos mediante la
identificacin de sus clientes y proveedores.
- FLUJO DE MATERIALES: La empresa debe documentar el flujo de
materiales bajo su control de manera que cumpla con los objetivos del
sistema.
- REQUISITOS DE INFORMACIN: Se debe definir la informacin a
obtener de sus proveedores, recopilar relativa al historial del producto y a
suministrar de sus clientes y/o proveedores.
5.5 Establecimientos de procedimientos
Los procedimientos se relacionan con la documentacin del flujo de
materiales y la informacin relacionada e incluye la retencin y verificacin
de documentos. Estos procedimientos se deben establecer para tratar las no
conformidades en el sistema de trazabilidad.
5.6 Requisitos de documentacin
Qu documentos son los que se requieren para alcanzar los objetivos del
sistema de trazabilidad?
a) Declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los
alimentos y objetivos relacionados
b) Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma
internacional
c) Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema
5.7 Coordinacin de la cadena alimentaria
Cuando se formule una declaracin con propsitos comerciales respecto a
este sistema, la organizacin que la formula debe identificar las etapas
pertinentes de la cadena alimentaria y respaldarla mediante informacin
verificable.
6. Implementacin
a) Generalidades: La organizacin debe demostrar su compromiso
mediante la asignacin de responsabilidades de gestin y la provisin
de recursos, esta a su vez puede seleccionar las herramientas
apropiadas para rastrear, registrar y comunicar la informacin.
b) Plan de Trazabilidad: Cada organizacin debe establecer un plan
de trazabilidad que debe incluir todos los requisitos identificados.
c) Responsabilidades: La empresa debe definir las tareas y
responsabilidades a su personal.
d) Plan de Formacin: La empresa debe de desarrollar e implementar
un plan de formacin.
e) Seguimiento: La empresa debe establecer un plan de seguimiento
para este sistema.
f) Indicadores Clave de Desempeo: La empresa debe establecer
estos para medir la eficacia del sistema.
7. AUDITORIAS INTERNAS
Las empresas deben realizar auditoras internas a intervalos planificados
para evaluar la eficacia del sistema.
8. REVISIN
La empresa debe hacer la debida revisin a este sistema cuando hayan
cambios en objetivos y/o en el producto o procesos esto permite que se
lleve un proceso de mejora continua. Esta revisin debe incluir:
Nuevos mtodos de evaluacin estadstica
Retroalimentacin del cliente
Acciones correctivas
Cambios en productos o procesos
Hallazgos de las auditorias
Resultados de los ensayos de la trazabilidad