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www.revistalabarra.com.co Cra. 13 No. 77A - 5 Bogot, Colombia
Fecha: d m a e s c r b a n o s a : s u s c r i p c i o n e s @ r e v i s t a l a b a r r a .c o m

R E N O VA C I N INGRESO Proveedor Establecimiento

Restaurante Gourmet Casual Comidas rpidas Empresa Otro
Si es empresa, especifi que Especifi que cul
Hotel Club Caf Bar Super mercado Catering rea de trabajo

1. Si usted marc establecimiento, indique que estratos atiende: 2 3 4 5 

EMPRESA NIT TELFONO
DIRECCIN EMPRESA C I U DA D FA X
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2. SI ES EMPRESA: Est interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si

Cul es su participacin en las decisines de compra para su empresa? Nmero de empleados de su empresa
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Justifica la necesidad Ejecuta la compra 11 a 20 201 o 500
Recomienda marca y modelo No tiene participacin 21 a 50 501 o ms
Qu otros cargos participan en la decisin de compra? 51 a 100
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3. Qu tema le gustara leer en la revista?
A) B)
4. Est interesado en recibir informacin sobre:
CONSULTORA Y ASESORA
Gestin de costos Gestin de compras Imagen Franquicias
Montaje del establecimiento Calidad Diseo Montaje de la carta
Plan de negocios Certificaciones Decoracin Carta de Vinos
Servicio al cliente Legal Contable Otros _______________________
CAPACITACIN
Manejo de personal Manipulacin de alimentos Vino Etiqueta para el personal
Cocina Parrilla Preparaciones de caf Idiomas
Coctelera Carne Certificaciones y calidad Tcnicas de aseo
Servicio al Cliente Costos Repostera Otros _______________________
PROVEEDORES
Seleccin de personal Iluminacin Maquinaria Control plagas
Compras conjuntas Empleados temporales Mantenimiento Transporte de alimentos
Refrigeracin Cooperativas trabajadores Equipo de limpieza Libros del sector
Equipos de video/sonido Pescados y mariscos Precocidos y congelados Productos financieros
Remodelacin Outsourcing de aseo Vinos Empaques para domicilios
Maquinaria caf Montaje cocinas Diseo Envases plsticos
Sistema POS Alquiler de implementos Dotacin Intercomunicadores
Climatizacin Lencera Mobiliario Frutas y verduras
Seguridad Uniformes Cuchillos Otros
VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS
NRA (Chicago) SIAL (Paris) SIAL (China) Alimentec (Bogot)
Alimentaria (Mxico) Europan (Paris) SIRHA (Lin) Ferial Medelln
Anuga (Colonia) Alimentaria (Barcelona) Abastar (Mxico) Otras
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ADQUIERA SU REVISTA EN PUNTOS DE VENTA Carrera 15 No. 88-83 Bogot, Colombia

 Editorial
El que piensa...
pierde
E
n el 2008 los periodistas no han tenido descanso. La
crisis diplomtica con Venezuela y Ecuador, el precio del
petrleo, la revaluacin del dlar, el rechazo del congreso
americano a firmar el TLC con Colombia, las especulaciones de
una recesin estadounidense, la galopante inflacin mundial,
la para-poltica, la Yidis-poltica, desmovilizaciones guerrilleras y
extradiciones paramilitares, entre otras, llenaron los programas
y las pginas de todos los medios de comunicacin del pas en
sus primeros cuatro meses. Y, por si fuera poco, tienen a las
empresas del pas en un estado de parlisis por incertidumbre.
Este estado se da cuando el exceso de informacin transmi-
tida por los medios nubla el panorama y genera una inmensa
incertidumbre sobre el crecimiento econmico y la estabilidad
poltica a corto plazo. El primer cuatrimestre del 2008 se vio
marcado por ese panorama en todas sus expresiones, pues las
empresas dejaron de comprar, de contratar, de invertir, de inves-
tigar, de cerrar acuerdos comerciales, de capacitar a sus emplea-
dos y, por supuesto, de hacer promocin de sus productos.
Aunque es cierto que Colombia est pasando por una etapa
de hiperactividad poltica y econmica, la pregunta que nos
deberamos estar haciendo todos los empresarios en este
momento es, cules son las previsiones a mediano plazo de
tres a cinco aos para Colombia?
Se espera que el PIB nacional crezca entre el 5 y el 6% en
el 2008 (la tercera cifra ms alta en los ltimos 13 aos slo
despus de los resultados del 2007 y del 2006), y que la
 I
Por Mariano Arango Londoo
economa se contine desacelerando lentamente hasta estabili-
zarse entre el 4.5 y el 5% para la siguiente dcada.
Aunque la industria se desacelera, las exportaciones crecen a
pasos agigantados: slo en carne, han aumentado un 80% con
respecto al ao anterior. Algo similar ha pasado con los produc-
tos de minera y con las exportaciones no tradicionales.
Colombia es el cuarto pas ms interesante en Amrica Latina
para recibir inversin extranjera segn Delima Mercer. En el
2007 fue la cuarta nacin que ms inversin fornea directa
recibi entre los pases del sur del continente y en el primer
cuatrimestre del ao esta inversin creci un 30% con respecto
al mismo perodo del ao anterior.
Se prev una modesta recuperacin del dlar para el perodo
2008-2009, al final del cual terminar cerca de los 2.300 pesos,
dndole un nuevo aire a la competitividad industrial del pas. Y
aunque las cifras de empleo siguen consolidndose, una mirada
de cerca muestra que en los ltimos 10 aos se ha duplicado el
nmero de empleados profesionales en el pas, lo que significa
un mejor ingreso por empleado.
Segn los datos anteriores cualquiera dira que el crecimiento
econmico a mediano plazo se ve muy bien. Entonces, por
qu la parlisis de las empresas?
As que seores el que SOBREPIENSA, pierde
Mariano Arango Londoo
Director General Revista La Barra
director@revistalabarra.com
LA BARRA
 SUMAR IO 2008 - 27
Junta Directiva
RICARDO VILA 10 A fuego lento
CRISTINA VALDES 12 Quin es quin? El artista
Gerencia General
MARCELINO ARANGO L.
14 El espejo - Las cuatro estaciones
cel: 313 8157505 16 Consejos del propietario - Pablo Rabelly
gerencia@revistalabarra.com 20 Entrevista - Irene Virbilia
Direccin Editorial
MARIANO ARANGO L.
cel: 313 8157510 EVENTOS
director@revistalabarra.com
Editor General
24 Calendario ferias
MARTN FRANCO VLEZ 26 Festival en Barranquilla
cel: 300 6035775 28 Premios LA BARRA
mfranco@revistalabarra.com
Redaccin
LUISA FERNANDA ARIAS VILLEGAS CAPACITACIN
larias@revistalabarra.com
GABRIEL PINEDA ARTEAGA
36 Cronograma capacitacin
gpineda@revistalabarra.com 38 Por qu estudiar gastronoma?
www.revistalabarra.com . Marzo de 2008 . Edicin Nmero 26 24Bogot,

SANDRA MEDINA 40 Cocina con causa

smedina@revistalabarra.com
CRISTIAN BUSTOS
44 Improductividad en su restaurante?
cbustos@revistalabarra.com
Diseo y diagramacin NEGOCIOS
YAMILE ROBAYO
48 Y qu hago con la carta?
UNA PUBLICACIN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

diagramador@revistalabarra.com
Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Fotografa 50 La Recetta, nueva proveedora del sector

GUSTAVO PREZ 52 Astrid y Gastn, del restaurante a la casa
NELSON CRDENAS
NICOLS CABRERA 54 Por qu fracasan las franquicias en
Gerente Comercial Colombia?
NICOLS MONTOYA 56 Diletto, un caso de xito
cel: 312 4343945
58 Los recomendados de los taxistas
Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65

nicolas@revistalabarra.com
Ejecutivos de cuenta
JORGE EDUARDO PALACIO
cel: 313 8177862
ESPECIAL ARQUITECTURA Y DISEO
jepalacio@revistalabarra.com 60 Arquitectura con sentido
VALENTINA TORO 68 Se van o se quedan?
cel: 300 6123125
vtoro@revistalabarra.com 70 El espacio es oro
ERIKA GONZLEZ 72 Ideas en accin
cel: 313 8177895
egonzalez@revistalabarra.com 74 Hgase la luz
PABLO GIRALDO 77 Efecto sonoro
cel: 310 3099396
pgiraldo@revistalabarra.com
KREYLA SERPA HOTELES
cel: 313 8288821 78 Quin es quin? El Cafecito
kserpa@revistalabarra.com
ISABEL LEMUS 80 El espejo - Luis Fernando Correa
cel: 301 2295695 82 Hoteles en cadena
ilemus@revistalabarra.com
84 Destino Colombia
rea Administrativa
MERY ELEN LARA CLUBES
melara@revistalabarra.com
ROCIO HIGUERA 86 En sus marcas
asadmon@revistalabarra.com 88 El Nogal, cambio extremo
Suscripciones
LILIANA CALDERN
suscripciones@revistalabarra.com CASINOS
DIANA RICAURTE 90 No hay receta
dricaurte@revistalabarra.com
Colaboradores
GERMN D. GMEZ LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Prohibida la reproduccin total o parcial del

CRISTINA LINARES 94 Food safety, el plato fuerte

contenido de esta revista sin autorizacin

NELSON CRDENAS
RAMN CORREA
96 Del bao a la mesa
LILIANA GUTIERREZ 98 No se rasgue las vestiduras
JUAN MANUEL MORENO
LOURDES PAZ
Pgina web
EQUIPAMIENTO
JONNATHAN DAZA 104 Con todos los juguetes
expresa de los editores

jdaza@revistalabarra.com 106 Protjase de las bacterias

ANDRS GMEZ
agomez@revistalabarra.com
108 Todo bajo control
Produccin e Impresin 110 Gaste menos, ahorre ms
PANAMERICANA
FORMAS E IMPRESOS
 PORTADA
112 Giancarlo Mazzanti - Arquitectura a la carta

ESPECIAL VEGETARIANOS
117 El mito vegetariano
120 Men verde
122 Los nmeros vegetarianos

PRODUCTO INVITADO / HELADERA

126 Negocio caliente
130 Inicie su empresa de helados
132 Con sabor local

ALIMENTOS Y BEBIDAS
136 Colombia en venta
138 Bichos en el plato
140 La nueva alternativa

VINOS Y LICORES
144 Uno para todos
146 Los vinos ms caros del mundo
149 Historia cepa

SEPARATA SANTANDER
152 Tradicin o innovacin?
154 A todo vapor
156 Zonas gastronmicas
158 Gerardo Ochoa, el hombre y el mar
160 Gremios: tarea pendiente

OPININ

46 La ternera y la parrilla - Carlos Gaviria

76 Cocina saludable - Franco Basile
97 Quin defiende el turismo? - Carlos Sandoval
148 El hombre de las buenas intenciones - Juan
Manuel Moreno

Pg. 112
PORTADA
Giancarlo Mazzanti - Arquitectura a la carta

 I LA BARRA
A fuego lento
A toda costa
La popular cadena de hamburguesas McDonalds abrir su
cuarto local en Barranquilla. Con este nuevo restaurante
el primero que abre la cadena en el ao se generan 38
nuevos empleos directos, alcanzando un total de 266 en
la Costa. El restaurante estar ubicado en la Plazoleta de
Comidas del Centro Comercial Portal del Prado.
Festival gastronmico
El F-12, festival literario que organiza la revista El
Malpensante del 27 al 30 de junio, contar este ao con
una sorpresa: una carpa gastronmica y la participacin
del venezolano Rafael Cartay, autor de 13 libros sobre
alimentacin entre los que figuran Gastronoma del
pltano y Diccionario de los orgenes de la gastronoma
moderna. Una buena oportunidad para ver la gastronoma
con otros ojos.
Invasin a usaqun
Supimos que Leo Katz, el famoso empresario del sector
de la restauracin, estara planeando abrir tres nuevos
restaurantes en Usaqun. Los nombres son secretos bien
guardados pero estamos seguros de que, por cuenta de su
experiencia, los lugares darn mucho de qu hablar.
Se busca inversionista
Suiza Delikatessen, un local con 34 aos de experiencia
en el manejo de alimentos gourmet, busca nuevos
socios. El lugar, de grandes proyecciones econmicas,
est ubicado en una zona clave la ciudad: la calle 72 con
carrera sptima, en pleno centro financiero de la ciudad.
Los interesados comunicarse con Maria Eugenia Bedoya al
2125275.
10
Ilustracin Luisa Uribe
Slo para los mejores
Hasta el prximo 16 de junio estar abierta la convocatoria
para participar en la segunda versin del Premio Nacional
de Gastronoma. El concurso, uno de los ms importantes
que se entregan en el sector, destac el ao pasado
al tamal de piangua como el plato ganador entre 32
novedosas propuestas. Este ao, la reconocida marca
Oster se vincula como patrocinador. Mayores informes en
www.mincultura.gov.co.
Nueva imagen
La cadena hotelera Solar Hoteles & Resort se hizo un
cambi extremo. No slo modific su nombre antes
era Sol Caribe, sino su imagen corporativa. La cadena
cuenta con hoteles como Sol Caribe Campo, Sol Caribe
San Andrs, Sea Flower y Sol Caribe Providencia, en San
Andrs; el hotel Arhuaco, en Santa Marta; el Chicamocha,
en Bucaramanga; y el Sicarare, en Valledupar.
Nueva lnea
Pallomaro Ltda, una empresa dedicada a la fabricacin,
importacin y comercializacin de equipos en acero
inoxidable para el procesamiento de alimentos, lanza al
mercado su nueva lnea de vajillas Churchill Super Vitrified
y Alchemy Fine China, con unos de los cuerpos cermicos
ms fuertes del mundo. Una nueva opcin respaldada por
la calidad que le brinda a la empresa estar por ms de 40
aos en el mercado nacional.
I LA BARRA
11 I LA BARRA
 Quin es quin?

El Artista
Comer bien:
todo un arte Por Sandra Medina

H
ay que decirlo, de entrada: El Artista es un lugar
que transpira bohemia. El responsable de ello es
Julin Bhm, el chef, quien hace seis meses llen
esta casa esquinera sobre la calle 97 con cuadros carga-
dos de energa, buenos vinos y la intencin de transpirar
arte por cualquier esquina del recinto.
Luego de terminar su carrera de gastronoma en la
academia Verde Oliva, Julin viaj a Panam para traba-
jar con Jess Diez en el restaurante Manolo Caracol.
All aprendi todo lo relacionado con pescados y maris-
cos, pero sobre todo a descubrir su propio mtodo, un
elemento clave en la creacin culinaria.
Cuando regres a Colombia continu su propia apro-
ximacin a la cocina. Conoci a Steven Bishop, un chef
ingls que viajando por el mundo en busca de nuevas
recetas se qued tres meses investigando en El Artista,
justo cuando el restaurante se encontraba en montaje.
Como resultado de estas bsquedas surgi el men
degustacin, que inicialmente no se daba a conocer con
una carta, sino con la recomendacin del chef para el
da a da.
Cada semana Julin reinventa las recetas del men
degustacin que, segn su eleccin, pueden ser 4 u
8 entradas distintas de platos, acompaados de un
sherbet (o sorbete de frutas) o el maridaje sugerido de
la casa, para que el paladar disfrute al mximo distintos
sabores sin saturarse. Hoy existe una carta, que ofrece
seis platos entre los que se encuentran el pollo asitico
con salsa hecha en casa; el salmn en salsa de caviar o
mariscos caribeos a base de frutas como la gulupa, lulo
Fotografa Gustavo Prez Dussn

y mango.
La idea, segn dice Julin, es divertir el paladar con
deliciosas porciones, lavarlo de vez en cuando con un
buen vino o un sherbet, y gozarse la hora de comer. La
cocina es abierta, para que los comensales vean como se
prepara todo, y tambin para ver, como cuenta Bhm,
ese goce del primer bocado que nunca miente

12 I LA BARRA
 ojepse lE El espejo

Fotografa Gustavo Prez Dussn

E
l 10 de agosto de 2008 ser un da de
celebracin para Herminio Gimnez. Ese
domingo, su restaurante Las Cuatro Esta-
ciones cumplir 20 aos en Bogot. Llegu a
Colombia hace tres dcada. Soy arquitecto pero
me apasiona la cocina y por eso me dediqu a
esto, cuenta. Medelln fue la ciudad que recibi
a su primer restaurante: El Cataln. As hizo
honores a su natal Barcelona y trajo a Colombia
el sabor de la comida espaola.
Cada ao viaja por el mundo, probando la
comida de los mejores restaurantes y catando
los vinos de las bodegas que ms le llaman la
atencin. Ese ha sido el secreto de su carrera.
No copio los platos, los creo. Y viajo porque soy
un apasionado de la cocina, por eso conozco y he
comido en los mejores restaurantes del mundo.
Para Herminio, un buen sommelier es quien
ha probado los vinos durante toda su vida. No
es un oficio que aprendes en un curso de dos
semanas; y tampoco es sommelier aqul que ha
probado pocos vinos, dice. De ah que en su
carta no haya ninguna referencia que l no haya
degustado. Y eso que ofrece 450. All no hay mal
vino y varios de ellos se pueden pedir por copa.
De modas, ni hablar. Las modas pasan. Por
eso la cocina de moda dura pocos aos y lo que
se mantiene es la comida tradicional. La gente
va a los restaurantes por la comida. Si sta es
buena, vuelve. Y eso ha servido para que mis

Las Cuatro
comensales sigan viniendo despus de 20 aos.
Por esta razn no cree en la cocina fusin o la
cocina molecular. Son modas y ya. Adems a
nadie le gusta que le sirvan tres camarones en

Estaciones
un plato, o melones espumados. La gente va es
a comer.
Tal vez me retire a los 65, como todo
ciudadano, y entonces podr dedicarme a otra
de mis pasiones: la crtica gastronmica. Creo,

Tres dcadas de buena mesa adems, que conozco lo suficiente para ello,
cuenta Herminio. Y es que escribir le llama la
Por Gabriel Pineda Arteaga atencin. Pero ha rechazado ofertas. No se
puede ser juez y parte al mismo tiempo. Cuando
ya no me dedique ms al restaurante espero ser
un crtico, explica.
Apasionado por la buena comida, viajero
incansable, amigo de la experiencia y enemigo
de las modas. As es Herminio Gimnez, un
hombre que trajo el sabor de Espaa y su buen
vino a Colombia.
14 I LA BARRA
 Consejos del propietario

D
espus de ejercer diez aos como abogado, Pablo Rabelly
decidi que quera hacer realidad eso de ser chef. As
que hizo maletas con su esposa y se entren durante
dos aos en la International Culinary School del Art Institute
de Vancouver. Se atrevi a hacerle cara a su sueo. Trptico,
un restaurante que ofrece comida del mejor estilo west coast
americano, es el resultado de su deseo. Una oferta culinaria
nica en nuestra ciudad nos hizo preguntarle a Rabelly cul es
el secreto de sentir en Trptico no slo una experiencia apeti-
tosa, sino adems quedar con una sensacin de que este lugar
es fruto de un engranaje pensado cuidadosamente. El chef le
abri su cocina a LA BARRA y revel sus ingredientes secretos:

Disciplina
Todo comienzo es un proceso de ajuste, y como no hay ndices
ni histricos, tienes que medir los gastos y los promedios.

Paciencia
Hay que tener mucha, sobre todo para hacer entender a los
comensales el men que se est proponiendo.

Concepto
Es lo ms importante. Cuando tienes claro hacia dnde
quieres ir y qu experiencia quieres proponer, todo tendr un
sentido. ste se reflejar en el tipo de cocina que necesitar tu
restaurante. Tambin se ver en la creacin del men para tomar
una decisin sobre el tipo de negocio y definir la parte adminis-
trativa: qu voy a vender, cunto me va a costar. Tener los platos
probados y aprobados para elaborar el plan de negocio.

Decoracin
Es clave para darle forma al concepto y acompaar su pro-
puesta de comida. Recuerde que la experiencia culinaria es una
experiencia de los sentidos, y es muy importante el espacio donde
sta se concibe.

Los secretos
Espacio
Trptico fue concebido como un espacio para disfrutar
comida al estilo Fine Dining (un gnero de comida ms formal

del estilo
en la coccin y el modo de servir), en un ambiente elegante
pero a la vez un poco informal. De vanguardia pero romntico.
El espacio tiene que transmitir algo, y es clave para enmarcar
su propuesta.

West Coast
Al final Rabelly concluye que todo esto se sostiene, en defini-
tiva, con la pasin y las ganas de sacar el proyecto adelante

Por Sandra Medina

Fotografa Gustavo Prez Dussn

16 I LA BARRA
17 I LA BARRA
 Opinin
Todo por
la plata
E
stoy seguro de que todos los que trabajamos en este sector
alguna vez hemos tenido que atender a un mafioso. Es
inevitable.
No hay que hablar con un antroplogo o un socilogo para
saber que despus de obtener xito econmico, lo que quieren
los mafiosos es inclusin social. Todos anhelan asistir a las
fiestas importantes, codearse con los industriales exitosos, con
los polticos poderosos, hacer parte de los clubes sociales ms
exclusivos y comer en los restaurantes de moda.
Lo peor de todo es que aun sabindolo, ninguno de nosotros
est haciendo ni el ms mnimo esfuerzo por hacerles ms difcil
el acceso a nuestros lugares de trabajo. Pero les aseguro que el
dinero que he recibido de esas personas me quema las manos,
me quita el sueo y me deja con depresin. Me aterra la idea de
abrirle espacios sociales a estos criminales, de ser complacientes
con su negocio a cambio de su dinero para que uno de estos
das mi hija me diga que est saliendo con fulanito o zutanito.
Si pap, se que va tanto al restaurante.
Me hiere la idea de que miles de soldados estn quebrndose
la espalda en la selva, tratando de acabar con el negocio de
estos bandidos, mientras nosotros nos dedicamos a servirles en
porcelana, plata y cristal. Me ofende saber que conos de la
gastronoma se desviven por atender a estos personajes, reciben
18
Por Don Justiniano
su pago en fajos de billetes que tampoco declaran al fisco, y
finalmente se quejan de lo mal que va el pas y de que nos tiene
jodidos la ineficiencia de la polica, la fiscala y el ejercito.
Me ofende cmo nos escondemos tras las mismas mentiras
que ya nadie se cree:
-Yo no estoy haciendo nada malo.
-Slo estoy haciendo mi trabajo.
-Si no les vendo yo, igual les vende otro.
-Con ese dinero estoy generando empleo.
-Cmo voy a estar seguro de que toda esa plata que hacen
no es bien ganada?
-Se imagina qu me hara donde les diga que no les
trabajo?
y no obstante, yo tambin me digo esas mentiras con la
esperanza de dormir mejor.
No creo ser capaz de resolver este dilema tico con una
pequea columna de opinin, ni siquiera con mil. Pero tampoco
quiero pasar por alto la angustia que siento. Por el momento
me dedicar a solucionar de la mejor manera que pueda este
dilema con la esperanza de que los haya dejado a ustedes haci-
endo lo mismo
Don Justiniano
justiniano@revistalabarra.com
I LA BARRA
 Entrevista

Irene Virbilia
Sospecho de los crticos
que slo les gusta comer
en buenos restaurantes
Por Martn Franco Vlez

La crtica gastronmica del peridico Los

Angeles Times habl con LA BARRA sobre
su profesin y las cualidades que debe
tener un buen comentarista de restaurantes.

P
ara nadie es un secreto que el recin fallecido Kendon
MacDonald Smith se haba convertido en la voz
gastronmica ms autorizada del pas. Desde su
muerte, el pasado mes de marzo, la silla del crtico parece
haber quedado vaca. Por eso, y para conocer los secretos
de un oficio que en Colombia an es incipiente, LA BARRA
contact a Irene Virbilia, la crtica gastronmica de uno de
los peridicos ms importantes de los Estados Unidos: Los
Angeles Times.
Virbilia ha trabajado en este diario desde 1993. Desde un
principio, su prominente carrera comenz a perfilarse en el
sector gastronmico. Luego de graduarse en la universidad
de Berkeley, en California, comenz a trabajar como editora
de libros culinarios y consultora de restaurantes. Se entren
como Sommelier en Pars y, durante los aos ochenta,
trabaj para publicaciones como el New York Times, el San
Francisco Chronicle, y las revistas Wine Spectator y Food &
Wine. Ha viajado por Europa y Asia ejerciendo su profesin,
es autora de dos libros gastronmicos y, por si fuera poco,
ha sido merecedora del premio American Food Journalists
Award, en 1995, y el James Beard Foundation Award, en
1997, por cuenta de sus columnas en el diario.

20 I LA BARRA
 LA BARRA: Escribe sobre sus experiencias diarias o sigue
algn mtodo a la hora de seleccionar los restaurantes que
comenta?
IRENE VIRBILA: Casi siempre reseo nuevos restaurantes y
lugares donde el chef o el formato hayan cambiado. Tambin
restaurantes que se han vuelto dramticamente malos o, por
el contrario, dramticamente buenos. Escribo una resea
completa por semana y otra ms corta en la que llamo la aten-
cin sobre algo nuevo: puede ser un restaurante que acaba
de abrir sus puertas u otro
que haya aadido platos a Irene Virbilia, crtica gastronmica del
su men. Como esperamos diario Los Angeles Times, es autora de
de dos a tres meses para cali- dos libros sobre cocina y ha recibido
ficar los nuevos restaurantes,
estas primeras miradas son los premios American Food Journalists
buenas pues permiten a los Award, en 1995, y el James Beard
lectores hacerse una idea de Foundation Award, en 1997.
lo que es el restaurante.

L.B: Cree que es importante criticar un mal restaurante o es
slo una prdida de tiempo?
I.V: Por supuesto que es importante, pues los lectores estn
gastando su plata para tener una buena experiencia en un
restaurante. Pero incluso cuando escribo una resea desfavora-
ble de un restaurante, les informo tambin a los lectores cmo
obtener la mejor experiencia posible (dnde sentarse, qu
ordenar), si igual quieren escoger ese lugar en particular.

L.B: Qu cualidades debe tener un crtico gastronmico?

I.V: Un paladar bien entrenado, la habilidad de observar y
probar de manera crtica y poder ver ms all de sus propias
preferencias gastronmicas. Creo que un crtico debe estar
dispuesto a comer de todo un poco; en otras palabras: ser
bastante omnvoro. Tambin es importante tener buena
memoria, ser enftico y escribir de manera clara.

L.B: Es necesario que los crticos mantengan la distancia con

los dueos de restaurantes y chefs? Que no se conviertan en
amigos?
I.V: En los Estados Unidos los crticos vamos a los restaurantes
de manera annima. Siempre pagamos. Y s: mantenemos
nuestra distancia con los dueos y chefs de los restaurantes.
Nuestro trabajo no es ser un abogado del restaurante, sino del
consumidor. Por eso vamos de esta manera: para no recibir
tratamiento especial o preferencial. La idea es escribir sobre una
experiencia real para que el lector sienta que eso es lo que va a
vivir si visita el lugar.

21 I LA BARRA
 Entrevista

L.B: Siente que escribe para una gran cantidad de gente

o slo para consumidores apasionados de la comida, como
usted?
I.V: La gente va a los restaurantes por distintas razones:
algunos por el ambiente, por el servicio, por el lujo o por el
escenario. Yo trato que todos esos elementos se reflejen en la
resea que escribo, pero creo que, en esencia, estoy escribiendo
para gente que se preocupa ms por la comida que el resto.

L.B: Estudia la filosofa de un tipo de cocina o restaurante
antes de probar su men o slo prueba la comida que le inte-
resa y luego investiga ms a fondo?
I.V: Lo primero que hago es ir y mirar cmo es el restaurante.
En Los Angeles Times, donde trabajo, tengo el privilegio de ir
a un mismo restaurante cerca de tres veces antes de escribir la
resea. Por lo general llevo conmigo a dos o tres amigos ms
para tener distintas opiniones al respecto.
L.B: Quin es su crtico gastronmico favorito?
I.V: Ruth Reichl. La sigo desde que estaba en el New York
Times; ahora es editora de la revista Gourmet. palabras: ser bastante omnvoro.
Wine Spectator, una de las revistas ms prestigiosas del sector
para la cual trabaj Virbilia
Un buen crtico debe tener un paladar
bien entrenado, la habilidad de observar
y probar de manera crtica y poder ver
ms all de sus propias preferencias
gastronmicas. Debe estar dispuesto
a comer de todo un poco; en otras

L.B: Sabe algo de la comida colombiana? Ha escrito sobre

ella? Si es as, cul es su impresin?
Kendon MacDonald Smith I.V: S algo de comida colombiana porque una de mis mejores
amigas cuando viv en Berkeley, California, era colombiana.
Solamos cocinar algunos platos juntos.

L.B: Qu tanto influye en el pblico la opinin de un

crtico?
I.V: Creo que la influencia ms importante es hacer que
restaurantes pequeos, que no tienen la forma de hacerse
publicidad, sean conocidos y visitados por el pblico. sa es
la mejor parte de ser un crtico: encontrar algn lugar que sea
delicioso y poder contrselo a la gente. Una mala resea puede
hacer que el chef se despierte o puede no tener ningn efecto
si el lugar tiene alguna conexin con celebridades. En ese caso,
la gente no estara yendo al restaurante por la comida.

L.B: Qu tanta experiencia y de qu tipo debe tener un

crtico gastronmico?
I.V: Creo que un crtico debe haber viajado bastante y
probado comida de todas partes del mundo, no slo de los
restaurantes elegantes, sino de comida hecha en casa o lugares
pequeos y desconocidos. Me hacen sospechar los crticos que
slo les gusta la comida de los restaurantes con mucha pompa.
Un crtico debe ser capaz de reconocer la buena comida en
cualquier lugar y a cualquier nivel. Y lo ms importante: un
crtico debe amar la comida

22 I LA BARRA
 Eventos

Preprese para...
Sigep-USA Produccin Artesanal
de Helado, Pastelera, Confitera y
Panadera
Sigep, una de las ms grandes ferias de Europa
basada en la produccin artesanal de Gelato
(helado italiano), pastelera, confitera y panade-
ra, realiza una alianza con Frozen Desserts Expo
para crear Sigep-USA.
La iniciativa de una feria de postres congelados
naci durante la visita a la feria en Rimini, Italia,
a principios de 2006. En ese entonces, al ver que
EE.UU. es el mayor consumidor de helados en el
mundo, las empresas italianas del producto arte-
sanal decidieron explorar el mercado americano
con Sigep en el viejo continente.
Este encuentro contar con la participacin de
artesanos, operadores, medios de comunicacin,
productores, mayoristas, propietarios de restau-
rantes, distribuidores y lderes del sector que a
travs de seminarios informativos, concursos y
muestras, conocern nuevos productos, nuevas
tcnicas y nuevos mtodos de produccin y
comercializacin.
Centro de Convenciones de Atlantic City,
Nueva Jersey.
21 al 23 de septiembre
Mayor informacin: www.sigepusa.com
Entre el 17 y 21 de enero de 2009 se llevar
a cabo la 30 versin de la exhibicin interna-
cional Sigep en Rimini, Italia.
Internacionales
HORECA KUWAIT 2008
4th Hospitality & Food Exhibition in
Kuwait
Evento global de la hospitalidad, la
restauracin y sectores de alimentos
que reunir a proveedores de la indus-
tria de hospitalidad no slo de Kuwait,
sino tambin de Lbano, Emiratos rabes
Unidos, KSA, Qatar, Omn, Bahrein y
Egipto. En esta versin se presentar por
segundo ao consecutivo el Cullinary Art
Show y el Illy competencia de baristas.
Salmiya, Kuwait
11 y 13 de mayo
www.horecakuwait.com
Seoul Food & Hotel 2008
Segunda edicin de la unin de las dos
ferias: Food & Hotel Korea y Seoul Food,
ambas con 25 aos de trayectoria. Rene
temas asociados con alimentos, bebidas,
panadera, insumos para hoteles y
restaurantes, foodservice y la industria
del supermercado. Ms de novecientos
expositores, entre nacionales e interna-
cionales, recibirn a cerca de cuarenta
mil visitantes de 31 pases.
Sel - Corea del Sur
14 a 17 de mayo

London Internacional 11 versin del coloquio Conferencia de Alto Nivel

Wine Fair 2008
Considerada la feria anual profesional
de bebidas alcohlicas ms importante
del mundo. Esta feria refleja el cambio y
crecimiento de la industria del vino y de
bebidas alcohlicas en Reino Unido. All
se encontrarn vinos de todo el mundo en
todas sus variedades y categoras: fortifi-
cados, Kosher, bajo alcohol, mellow, sin
alcohol, orgnicos, espumantes, vinos
vegetarianos. La feria espera albergar
alrededor de trece mil visitantes.
Londres
20 a 22 de mayo
cientfico de EFSA
(European Food Safety Authority)
El objetivo de este coloquio es convo-
car un grupo de expertos para actualizar
y discutir en detalle las evidencias cientfi-
cas publicadas desde 2005 con respecto
a la posibilidad de los efectos cancerge-
nos de un compuesto orgnico llamado
archilamida.
Tabiano (PR), Italia
22 a 23 de mayo
www.efsa.europa.eu
24 I LA BARRA
sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial: los Retos del Cambio
Climtico y la Bioenerga
En esta conferencia se informar del
trabajo emprendido y de las conclusiones
de una serie de reuniones convocadas en
abril por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimen-
tacin (FAO), sobre seguridad alimenta-
ria, el cambio climtico y la bioenerga.
FAO
3 a 5 de junio
14 Feria Nacional e
Internacional del Helado
Artesanal Expo Cicha
La muestra incluir novedades, tenden-
cias en herramientas e insumos, muebles
bsicos y complementarios, envases,
sabores nuevos y clsicos, mejores tcni-
cas de elaboracin y expendio, nuevos
servicios, entre otros.
Organiza: C.I.C.H.A
Rosario, Santa Fe., Argentina
10 al 13 de junio 2008
www.cicha.com.ar
Nacionales
Cuarto Congreso de Gerencia de
Restaurantes: servicio, el reto de
los restaurantes competitivos
Ms de 400 representantes de la indus-
tria gastronmica, entre proveedores
y restauranteros, participarn en este
encuentro. All se dar lugar a la actua-
lizacin en tendencias mundiales del
sector mediante conferencias guiadas
por destacados expertos nacionales
e internacionales. El tema central del
evento es el servicio: formacin en servi-
cio, tecnologas de apoyo, etiqueta y
otros.
Centro de Convenciones Gonzalo
Jimnez de Quesada, Bogot.
Invita: Acodrs
9 y 10 de junio
Primera Muestra de
Proveedores de la Industria
Gastronmica 2008
Ms de cuarenta fabricantes, distribui-
dores y empresas de servicios del sector
de la alimentacin mostrarn las ltimas
tendencias de consumo, las nuevas
soluciones para las necesidades emer-
gentes del mercado y lo ms novedoso
en tecnologa para restaurantes de talla
internacional.
Invita: Acodrs
9 y 10 de junio
25
Les Vinalies China 2008
Exposicin internacional de equipos y
servicios de las vides, vinos y licores.
Penglai - Shandong
29 y 30 de junio
Bocuse dOr 2008
El concurso culinario ms prestigioso
del mundo, le Bocuse dOr, celebra 20
aos de xitos. Es una gran plataforma
para los jvenes talentos y actualmente,
un espectculo sin precedentes.
Noruega
1 y 2 de julio
Premio Nacional de
Gastronoma 2008
El Ministerio de Cultura abre la convo-
catoria para participar en la segunda
versin de esta competencia que busca
rescatar las tradiciones culinarias como
parte del patrimonio cultural inmaterial
de Colombia.
Hasta el 15 de mayo
Macrorrueda Latinoamrica 2008
Iniciativa del Gobierno colombiano
para promover el comercio del pas y
generar oportunidades para los exporta-
dores y los importadores visitantes. Este
ao participarn 160 compradores inter-
nacionales de Mxico, Centro Amrica,
Caribe, Chile, Per, Ecuador y Venezuela,
y 260 empresas colombianas.
Centro Internacional de Convenciones
Plaza Mayor, Medelln.
14 a 15 de mayo
Segundo Festival de la Vida
Sana: Sano, Rico y Sabio
Organizado por la Sociedad Vegetariana
Colombiana
Museo de El Chic. Bogot
Entrada libre
27 de mayo
www.colombiavegetariana.org
I LA BARRA
 Eventos
Festival en
Barranquilla
Por Cristian Bustos
E
ntre el 28 de marzo y el primero de abril se llev a cabo el
segundo Festival Gastronmico Nacional en el Hotel Dann
Carlton de Barranquilla. Sus cuatro restaurantes dieron
cabida a diez destacados chefs cada uno en representacin de
su pas, quienes deleitaron a barranquilleros y visitantes con lo
mejor de su gastronoma. El Giratorio, Las Brasas, El Oasis y El
Velero, abrieron sus puertas a un festival lleno de sabor, varie-
dad, distincin y buen gusto, a cargo de pases como Austria,
Per, Italia, Espaa, Colombia, Mxico, Francia, Argentina y
Lbano.
Con la ayuda del experimentado chef Italiano Franco Basile, el
encuentro reuni a estos destacados embajadores de la cocina,
quienes durante cinco das deleitaron a los asistentes con un
show de creatividad, sabores, olores y texturas. All hicieron
presencia chefs de la talla de Miguel ngel Castillo, de Per;
Jean-Luis Brocardi, de Francia; Franco Basile, de Italia; Carlos
Rincn de Colombia; Helmut Grabenbauer, de Austria; Elisa
Mendoza, de Mxico; Javier Fuentes, tambin de Colombia;
Xavier Diez, de Espaa; Caqui Lpez de Argentina y Maria Caro-
lina Samur, con su comida rabe.
26
El Hotel Dann Carlton fue el escenario del Segundo Festival
Gastronmico Internacional, al que asistieron eminentes
representantes de la culinaria de diez pases.
Izquierda a derecha de pie: Carlos
Rincn, Colombia; Miguel Castillo, Per;
Jean Louis Brocardi, Francia; Franco
Basile, Italia; Helmut Grabenbauer,
Austria; Javier Fuentes, Novoandina;
Edgardo Quky Lpez, Argentina.
Sentados, de izquierda a derecha: Xavier
Diez, Espaa; Elisa Mendoza, Mxico;
Carolina Samuer, cocina rabe.
ngela Mara Maturana, copropietaria con Franco Basile de
la empresa Chefs Inc., organizadora del encuentro, afirma que
esta cita gastronmica es algo indito en Colombia. Nunca
antes se haban reunido diez chefs de talla internacional en un
mismo escenario, con el inters de interactuar con la cocina
colombiana en el marco de una muestra internacional, dice.
Para ella, esto demuestra que Colombia es un pas preocupado
por establecer su gastronoma como punto fundamental en el
desarrollo del turismo.
El festival dio inicio el 27 de marzo con un cocktail de inau-
guracin, donde asistieron distinguidos empresarios, personali-
dades de la ciudad y los principales medios de comunicacin.
Una nueva edicin se tiene programada para septiembre de
este ao, en la que se invitarn 20 chefs de pases como Japn,
Chile, Honduras, Estados Unidos y alguno de la zona nrdica.
Esto, para hacer un llamado no slo a la costa sino al resto del
pas, para demostrar que Colombia es un pas de oportunidades
en el sector, y un atractivo destino gastronmico internacional,
concluye ngela Maturana. El festival demostr que, en materia
gastronmica, Barranquilla tambin se goza su carnaval
I LA BARRA
 Premios La Barra

Premios
LA BARRA 2008
La noche de
los mejores Leonor Espinoza
Restaurante Leo, cocina y cava
Marcelino Arango
Gerente general Revista LA BARRA

U
n xito rotundo result la tercera entrega de los premios
LA BARRA, que se realiz el pasado 25 de mayo en
FESTA, dentro del centro Comercial El Retiro. La masiva
asistencia al evento un promedio de 600 personas, demos-
tr que estos galardones se siguen consolidando como los ms
importantes del sector de la hospitalidad en Colombia.
Fue una noche especial. Los nominados de las 23 categoras
de establecimientos, y los 16 de proveedores, estuvieron a la
expectativa de los resultados. Al final los ganadores reclamaron
sus platos, realizados de manera exclusiva por la marca Schn-
wald en Alemania.
En el evento se reunieron los ms importantes representantes
del sector gastronmico nacional. Nombres como el de Mark
Rausch, chef de Criterin; Leonor Espinosa, de Leo Cocina y
Cava y el chef italiano Franco Basile, se dieron cita en el evento
de mayor prestigio del sector.
La lista completa de ganadores la puede consultar en
www.revistalabarra.com.co

28 I LA BARRA
 Margarita Pea
Restaurante 818
Camila M. Gmez G.
Vajillas Tybso

Julian Villegas
Manufactura Muoz

Ulises Casn
Johnson Diversey de Colombia

29 I LA BARRA
 Premios La Barra

Andrs Jaramillo
Restaurante Andrs Carne de res

Daniel Beltrn
Unilever
Carlos Javier Rodrguez
Unilever
Guillermo Toro
Dicermex
Carlos Eduardo Londoo
Unilever

Luz Beatriz Velez

Restaurante Abasto
Mariano Arango
Director editorial revista LA BARRA

30 I LA BARRA
 Gisellet Parret
Glowsten

Alejandra Londoo
Tiendas Juan Valdez
Luca Londoo
Caf Hacienda Venecia

31 I LA BARRA
 Premios La Barra

Santiago Arango
Restaurante Dar Papaya
Mario Cepeda Diego F. Urabayen
Juvenia Goody Group
Leo Katz

Marcelino Arango
Revista LA BARRA
Denise Camhi
Myriam Camhi

Carlos H. Trujillo
Dislicores
Michelle Morales
Restaurante La Brasserie

32 I LA BARRA
 Claudia Patricia Delgado
Restaurante Astrid y Gastn
Carmia Villegas

Paola Chirivi
Casa Ibez
Jorge Rausch
Criterin

Fernando Lpez Narvaez

Restaurante La Fogata (Armenia)
Liliana Caro
Eurolink

33 I LA BARRA
 Premios La Barra

Aurelio
Chef Expertos Alpina
Maria Victoria Sanchez
Alpina
Julian Chica
Alpina
Carlos Parada
Chef Festa

Jorge Ernesto Forero

Restaurante La puerta del sol (B/manga)
Liliana Caro
Eurolink

Juana Mesias
Stephane Menou
Simon Buhler
Yeni Chacn
Hotel Sofitel Santa Clara

34 I LA BARRA
35 I LA BARRA
 Capacitacin

Cronograma de
capacitacin
Instituto Superior de Artes Culinarias S.A.
INSARC S.A.
Programas:
Chef de artes culinarias con nfasis en administracin
Administracin de empresas gastronmicas

Mayor informacin: 444 4850

Fundacin Universitaria del rea Andina

Escuela de culinaria y Gastronoma Internacional
Segundo cabezas
Programa:
Tcnico en Culinaria y Gastronoma
Inicio 21 de julio
Diplomados y cursos a partir de mayo 24

Mayor informacin: 2124244 Ext. 105

Academia Gastronmica del Valle

Programa:
Chef Tcnico Operativo
Cursos especiales de Cocina Bsica los sbados

Mayor Informacin: 6810621 5560450 6819404

agasval.cali@gmail.com

Escuela Colombiana de Hotelera y

Turismo, Ecotet
Curso de Administracin de restaurantes (45 horas)

Mayor informacin: 2364729

ecotet@ecotet.com

36 I LA BARRA
Universidad Externado de Colombia Instituto superior Mariano Moreno
Seminarios: Cursos cortos en sushi o wok. De panes, pizza y
Vinos fortificados y vinos de postre 3 de junio focaccia; de cocina mediterrnea, mexicana, navidea,
Maridaje: armona entre vinos y comidas 16 a 17 de italiana y tailandesa. De ensaladas y vinagretas,
junio parrillada argentina y de carnes y vinos; muffins y
Organizacin de eventos empresariales y reuniones brownies; postres y tortas.
sociales 16, 17 y 23 de junio Duracin promedio de un mes, una sesin semanal de
Buenas prcticas en destinos y empresas tursticas 19 3 horas.
a 20 de junio
Diplomado: Diplomado en Pastelera
Gestin y operacin de eventos 1 de julio a 7 de La idea es introducir al alumno en el mundo de
octubre la pastelera europea y sus principales tcnicas y
preparaciones. Al finalizar el curso estar en capacidad
Mayor informacin de realizar y componer diferentes tortas, postres de la
poshoteleria@uexternado.edu.co pastelera internacional.
Inicio: 30 de Mayo. 12 sesiones de 3 horas, una vez
por semana

Informes: 2115009
Instituto Colombiano de Panadera y
Pastelera
Programa: LaSalle College Internacional
Tcnico por Competencias en Panadera y Pastelera Cursos de cocina bsica, panadera, comida
Inscripciones: a partir del 19 de mayo internacional
Lunes y viernes
Curso: Desde mayo 19
Manipulacin de Alimentos
(Inscripciones Permanentes) Mayor informacin: 2174757
cursoslibres@lasallecollege.edu.co
Mayor informacin: 4055055 Ext. 118 www.lasallecollege.edu.co
www.sigra.com

Corporacin Unificada de Educacin

Gato Dumas Superior CUN
Cursos cortos Cursos de coctelera, mesa y bar; organizacin de
ABC de la cocina eventos y de Chef. Las clases son terico-prcticas y
28 de junio se llevan a cabo en la sede G, en los laboratorios de
cocina, en el saln de servicios y en aulas de la CUN.
Diplomado en Gerencia y Montaje de bares y Programacin permanente durante todo el semestre
restaurantes
Inicio 20 de mayo Mayor informacin: 3343225
Programa de Administracin Turstica y Hotelera
Mayor informacin: 610 26 08
bogota@gatodumas.com

Centro de Cocina y Gastronoma

Programa tcnico de cuatro ciclos acadmicos
Corporacin Universitaria Unitec Inicia: 28 de julio
Programa de gestin Hotelera y Turstica Cursos cortos: Pastelera
Inscripciones abiertas Inicio: 14 de junio
Mayores Informes: 6136164-6136251
Mayor informacin: 212932 - 2175963 www.centrodecocinaygastronomia.com
www.unitec.edu.co estudiagastronomia@centrodecocinaygastronomia.com

37 I LA BARRA
 Capacitacin

Por qu
estudiar
culinaria y
gastronoma?
A
Por Romn Correa Perdomo
ntes de entrar a estudiar
gastronoma y culinaria conviene
saber a qu nos referimos cuando
hablamos de estos trminos. La culinaria
est relacionada con la creacin de platos
y la gastronoma, por su parte, a la produc-
cin de conocimientos. Lo que conlleva a
pensar que la gastronoma es la ciencia
que hace una exploracin del mundo de
la cocina.
La culinaria corresponde a un tcnico,
que repite los procesos o tcnicas que la
gastronoma investiga y referencia. Esta
clasificacin y traslado de conocimientos
en los distintos niveles de la educacin
(tcnicos, tecnlogos, gastrnomos), ha
permitido evitar lo que antes se produca
y era base de la cocina: el empirismo.
En otras palabras, una repeticin de los
procesos sin conocimiento alguno de por
qu suceden los hechos.
La cocina no se reduce sencillamente a
una sumatoria de tcnicas (preparacin)
sino a todo un servicio, ya que nada se
saca preparando el mejor de los platos
si al momento de servirlo lo arrojamos
a la mesa. La cocina, en primer lugar, es
amor (dar felicidad a los comensales); es
arte, porque a travs de ella se producen
emociones y se evocan recuerdos, y es
tambin tcnica.
La cocina se debe entender como un
arte, como un emprendimiento cultural, lo
que indica que todo aquello que se monte
en el plato debe tener sentido. Si en cocina

38 I LA BARRA
mezclamos todo desordena-damente
y sin conocimiento, as sean las canti-
dades correctas, el resultado ser todo
un fracaso. Para que tenga
xito este plato, los ingredi-
La cocina se debe entender
entes a mezclar deben tener
sentido, como en la msica como un arte, como un
una meloda o como para el emprendimiento cultural, lo
pintor sus colores.
que indica que todo aquello
El arte culinario es una
forma creativa de preparar que se monte en el plato
los alimentos. Cada regin debe tener sentido.
tiene su propio arte y ella
depende mucho de los rituales
sociales que, con el transcurrir del tiempo,
se han establecido alrededor de manteles
y la forma de preparar y servir los alimen-
tos. Hoy en da se ha conducido a los
comensales a que conozcan ms de este
arte, lo que conlleva a los profesionales
de la culinaria a prepararse mejor, ofrecer
productos innovadores, accesibles a todos
los mercados. En pocas palabras, evolucio-
nar hacia un nuevo tipo de cocina en la
que el sentido comn dictamina cundo
una preparacin est lista y convertir las
cocinas en verdaderos laboratorios, todo
motivado por una infinita pasin y orgullo
Slo se ingresa al mundo de
por lo que se est haciendo. Hay que dejar la cocina por pasin, hay que
de ser repetidores de procesos y pasar a disponer el corazn, el alma
ser innovadores de los mismos.
Tenemos una nueva generacin
y todas las ganas en cada
de jvenes con un apetito voraz por una de las preparaciones que
comprender todo lo que la gastronoma vayamos a realizar.
encierra. Mostrndoles lo duro que es el
camino y lo orgullosos que deben estar por
estudiar la mejor carrera. Slo se ingresa al
mundo de la cocina por pasin, hay que
disponer el corazn, el alma y todas las
ganas en cada una de las preparaciones
que vayamos a realizar. As siempre saldrn
bien y colocaremos esta profesin donde
debe estar: en la cima

Romn Correa Perdomo

Ingeniero y Chef
Coordinador del Programa de Culinaria y Gastronoma de
la Fundacin Universitaria del rea Andina

39 I LA BARRA
 Capacitacin
Cocina con causa
N
o por ser un negocio la restauracin deja de ser baluarte
de la gastronoma, ni un bien patrimonial que trae el
rescate de la identidad, memoria e historia de un pas.
Estamos hablando de una actividad que en su oficio mismo
contribuye con la sociedad, pero hay quienes, no contentos con
ello, han pensado en atender tambin tanto las necesidades
econmicas de Colombia como las de capacitacin del sector
restaurador.
Quines son? Algunos Chefs, restaurantes, instituciones de
formacin y grupos asociados a la restauracin que ofrecen
su tiempo, dinero y saber para recuperar el capital cultural-
gastronmico y ayudar a la poblacin vulnerable colombiana,
todo a travs de programas especiales y con un ingrediente
adicional: capacitar y emplear.
Futuros tcnicos laborales en cocina de
la Fundacin Escuela Taller Bogot
Foto archivo FETB
40 I LA BARRA
Por Luisa F. Arias Villegas
Hasta hace unas dcadas poco se tena en
cuenta la responsabilidad social en la orientacin
empresarial. Hoy, en cambio, es parte importante
de las estrategias de negocio. Conozca algunos
ejemplos de los actores responsables del sector
restaurador colombiano.
Fundacin Escuela Taller de Bogot (FETB)
Con esta lgica trabaja la Fundacin Escuela Taller de Bogot
(FETB), institucin creada en el 2005 por el Ministerio de
Cultura, el Sena y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural
(antes Corporacin La Candelaria), como parte de los procesos
de continuidad del programa Escuelas-Taller desarrollado desde
1992.
Esta fundacin rene esfuerzos del distrito, empresas privadas
y ONGs nacionales e internacionales con el fin de rescatar y
revalorar los oficios tradicionales mediante la inclusin social
de jvenes entre los 17 y 25 aos en condiciones de vulnerabi-
lidad como el desplazamiento. Para ello forman, entre otros, a
tcnicos laborales en cocina, ttulo con el aval del Sena que es
otorgado a quienes cumplen con los compromisos acadmicos
de la fundacin.
El programa de cocina, dispuesto en 2,328 horas de las
cuales 960 son prcticas, est adems pensado de forma inte-
gral: los cerca de 18 estudiantes que terminan este ao estn
en condicin de becarios; no slo acceden a los talleres de
formacin tcnica bsica, sino que tienen formacin en valores
ciudadanos, alimentacin, subsidio de transporte y dotacin.
Los alumnos llegan a la Escuela por la gestin de instituciones
como la Organizacin Internacional para las Migraciones (OIM),
o bien porque inscriben su hoja de vida. En el segundo caso, son
sometidos a un proceso de seleccin en el que se evalan las
habilidades de acuerdo a las exigencias de cada programa. Para
el taller de gastronoma, su coordinador y representante del
comit de cocineros para Slow food Colombia, Camilo Zrate,
considera fundamentales las capacidades de liderazgo, comu-
nicacin, disposicin para seguir instrucciones y cooperacin.
Colegiatura Colombiana Institucin
Universitaria
Expedicin por la Cocina y la Comida Colombiana Otro Sabor,
es una propuesta acadmica de reflexin y accin cultural de La
Facultad de Gastronoma y Cocina Profesional de la Colegiatura
Colombiana Institucin Universitaria. Est orientada al estudio,
produccin y proyeccin de la gastronoma en el pas. La moti-
vacin del proyecto es acadmica, social y humana. Es una
respuesta desde la academia a la pregunta sobre la seguridad
alimentaria, la democratizacin del gusto y el placer del comer,
seala Luz Marina Vlez Jimnez, decana de la institucin.
Dentro del programa se realizan unas jornadas llamadas
Otro Sabor en Casa, que consisten en la creacin de prepara-
ciones nutritivas, fciles, rpidas y acordes a la canasta familiar
de hogares visitados de estratos 1, 2 y 3. As logran integrar a la
academia enseando a las personas encargadas de cocinar en
cada una de las familias.

Acodrs
Mediante un programa financiado por la Agencia Presidencial
para la Accin Social y la Cooperacin Internacional -ACCIN
SOCIAL- y operado por Opcin Vida, el ao pasado Acodrs
capacit a cerca de 25 personas en situacin de desplaza-
miento para emplearlos en algunos establecimientos que
tambin participaron, como Hard Rock Caf, Administradora
Monserrate, Barraca, Leas y silvestres, Puntos Rpidos y Sopas
y Postres.
Se hizo seguimiento de este programa hasta noviembre del
ao pasado. Para ese momento slo continuaban trabajado
para dichos establecimientos la mitad de los trabajadores, por
motivos como el regreso a sus lugares de origen, segn explic
Claudia Hernndez, coordinadora por Acodrs del programa.

41 I LA BARRA
 Capacitacin

Asociacin de amigos
Presidida por Benjamn Villegas, esta asociacin agrupa a
varios de los chefs y restaurantes ms prestigiosos del pas,
quienes trabajan tambin en la FETB dictando clases y haciendo
donativos. Hay unos cuantos restaurantes o proveedores del
sector que no hacen parte oficial de la Asociacin de amigos,
pero ofrecen sus establecimientos para las prcticas de los estu-
diantes de la FEBT o all los emplean.
De esta congregacin hacen parte:

Restaurantes
Wok, Abasto, Tbula, Donostia, MiniMal, Bogot Beer
Company, Diana Garca Chef en movimiento, Crepes&Waffles,
Osaki, 80 Sillas, Central, Zipote Burrito, En Obra, H. Sasson,
Harrys Bar, Lemaitre Terraza.
Estudiantes de la FETB
Chefs
Benjamin Villegas, Luz Beatriz Velez, Juan Pablo Loaiza,
Eduardo Martinez, Antonuela Ariza, Francisco Pinzn, Sofa
Gaviria, Nicols Fonnegra, Diana Garca, Andres Lemaitre,
Andrew Blackburn, Felipe Vsquez, Harry Sasson, Carlos
Ordoez, Mauricio Ayala, Adn Bustos, Mauricio Snchez,
Willans Lucumi, Ximena Leal y Bernie Silberwasser.

Nuevos restaurantes

La FETB tiene en la actualidad dos proyectos

interesantes:
En un ao esperan tener listos dos establecimientos: un caf
en la dcima con cuarta al lado del futuro Museo Bogot, y un
restaurante de alto nivel de la Asociacin de Amigos. El Instituto
Distrital de Patrimonio Cultural puso a disposicin de la FETB las
plantas fsicas que entregarn reforzadas estructuralmente en
Fundacin Universitaria del rea Andina cuatro o cinco meses. Actualmente un grupo de arquitectos de
A travs de su Escuela de Culinaria y Gastronoma Segundo
la fundacin trabaja en el diseo de ambos lugares y los estu-
Cabezas, desarrolla desde enero de este ao una capacitacin
diantes ayudan a su remodelacin.
en cocina bsica, intermedia y avanzada, dirigida a desplazados
por la violencia en convenio con la ONG holandesa D.O.B.S.C.
Fundacin Universitaria del rea Andina:
Actualmente 15 personas de diferentes regiones del pas reciben
La ONG holandesa D.O.B.S.C. que apoya a esta institucin
esta formacin que incluye panadera y pastelera, higiene
abrir en la capital un restaurante donde trabajarn las perso-
alimentara, servicio y proyecto de vida, entre otros. As mismo,
nas beneficiadas con los programas de formacin en cocina. Se
la Fundacin lleva las aulas a la localidad Engativ para formar
espera que en diciembre est listo el proyecto
en cocina y desde all a las madres comunitarias y madres cabeza
de familia. De esta manera es como la Fundacin Universitaria
del rea Andina integra a la comunidad universitaria en torno
al proyecto social.

42 I LA BARRA
43 I LA BARRA
 Capacitacin
No se
equivoque
Por Martn Franco Vlez
V
arias de las fallas ms comunes que presentan las empre-
sas del sector gastronmico se dan en sus procesos de
seleccin de personal. En muchas ocasiones los restau-
rantes contratan nuevos trabajadores basndose solamente
en su experiencia y hoja de vida que, aunque necesarios, no
son los nicos factores a tener en cuenta. Cmo saber que el
personal que contrata resultar idneo en el desempeo de sus
funciones? Aunque siempre habr un margen de incertidumbre
frente al tema, s es posible realizar estudios previos que garan-
ticen a la empresa una contratacin ideal.
En un artculo titulado, razones para la improductividad
en los equipos de trabajo, Olman Martnez, especialista en el
tema, afirma que hay cinco motivos bsicos para la improduc-
tividad de un empleado: no saben lo que tienen que hacer;
saben lo que tienen que hacer, pero no
cmo; saben lo que tienen que hacer, lo
intentan, pero no lo logran; saben
lo que tienen que hacer pero se
niegan a realizarlo, y no hacen
lo que se espera que se haga.
La noticia es que existe una
forma de evitar que alguno
de los empleados de su
restaurante caiga
Cmo solucionar los problemas de productividad en
su restaurante? Abra los ojos: la clave puede estar en
la forma cmo selecciona el personal o en la falta de
estrategias para hacer ms eficiente el trabajo.
en cualquiera de estas razones. Cmo? Sencillo: la clave del
asunto est en establecer un cuidadoso proceso de seleccin de
personal que no le d espacio para errores en la contratacin.
Cuestin de mtodo
Existen distintas empresas dedicadas exclusivamente a
colaborarle con el proceso de seleccin en su establecimiento
gastronmico. Juan David Gmez, gerente general de THT
(Tecnologa en Talento Humano), explica que su organizacin
ha desarrollado una completa teora para saber qu tipo de
persona se necesita en cada cargo: el sistema DISC.
Antes de explicarlo es preciso anotar que la mayora de las
veces se presentan cuatro tipos de situacin con el personal de
una empresa y, por ende, cualquier restaurante: que la persona
cumpla a cabalidad con el perfil; que tenga el perfil pero no el
desempeo; que no tenga el perfil pero se desempee bien;
y, por ltimo, que no cumple ni el perfil ni se desempee
bien, cuenta Gmez, de THT. Y agrega: cuando
esto pasa la solucin es sencilla: los primeros se
deben premiar; los segundos, incentivar; los
terceros, reubicar; y los ltimos, claro est,
descartar.
Para evitar este tipo de situa-
ciones, es clave escoger
bien desde el principio. Es aqu donde entra el DISC, un sistema
de seleccin de personal diseado por William Moulton
Marston, siclogo de la universidad de Harvard, basado en los
conceptos de Hipcrates. Moulton explica que, en general, las
personas presentan cuatro tipos de comportamientos que se
clasifican en deteminante, inspirador, sereno y concienzudo,
cuenta Gmez.
En sntesis, lo que el sistema hace es que detecta cmo es el
carcter de cada persona y, de acuerdo con ello, analiza en qu
funcin se puede desempear de manera idnea. Una persona
activa y lgica sirve para desempearse en reas de servicio,
ventas o relaciones pblicas, mientras que una pausada y tran-
quila lo har mejor en anlisis o trabajo financiero, explica
Juan David Gmez.
Los procesos para deter- Diversos especialistas afirman que,
minar el tipo de persona que
ser ideal para el cargo en un si bien es importante detectar los
restaurante se llevan a cabo a problemas que frenan la productividad
travs de encuestas y pruebas al interior de un restaurante, tambin
sicotcnicas adheridas a un
software especializado. Las lo es afinar el ojo y odo y poder
encuestas nos permiten saber, detectarlo en una etapa temprana.
con alto porcentaje de proba-
bilidad, en qu lugar se ajus-
tar bien determinada persona, dice. De hecho, son varias las
empresas que ya trabajan de la mano con este sistema: FENAPI,
Colmena, Yamaha y El Dorado, entre otras.

Gane productividad
Adems de los procesos de seleccin, existen otras formas de
mejorar la baja productividad del personal en su restaurante.
Entre ellas estn, por ejemplo, la optimizacin de la carga de
trabajo que se logra mediante la redistribucin del tiempo
laboral; la implementacin de procesos mejorados de induccin,
donde el nuevo empleado se apropie de la empresa desde un
principio; y la bsqueda de formas para mejorar el ambiente de
trabajo identificando cmo se siente la gente con respecto a la
estabilidad y el trabajo en equipo.
De igual modo es importante desarrollar un plan de carrera
para lograr que cada persona alcance el perfil ptimo en su
cargo; evaluar qu tan competente es el equipo de trabajo
y valorar las competencias de cada individuo; comparar el
rendimiento de su restaurante frente a otros de target similar,
y, finalmente, realizar diversos tipos de entrenamiento para
desarrollar al mximo las competencias de su equipo.
Al final, los especialistas como Juan David Gmez coinciden
en afirmar que, si bien es importante detectar los problemas
que frenan la productividad al interior de una empresa o esta-
blecimiento gastronmico, tambin lo es afinar el ojo y odo
y poder detectarlo en una etapa temprana. Para ello, claro,
herramientas como el DISC pueden ser de gran ayuda

45 I LA BARRA
 Opinin
La ternera y
la parrilla
D
efinitivamente es importante hacer una reflexin respecto
a nuestras parrillas: insistimos de manera vehemente en
usar res y slo res a como d lugar. Evidentemente es deli-
ciosa y nuestras calidades y manejos han mejorado muchsimo,
pero hay un gran porcentaje de cortes de la res que, por desgra-
cia, an no se hacen en nuestro pas.
Por lo general usamos cientos de kilos de lomo, chatas y
puntas de anca, cuando un animal slo tiene dos de cada una.
Qu pasa con el resto de la res? Yo me pregunto lo mismo.
En los ltimos das me he puesto en la tarea de investigar y
conocer un poco sobre la carne de ternera despus de hacer
una reflexin lgica y sencilla: se come cochinillo y cordero
(carnes muy apreciadas), siendo estos animales lechales y
jvenes; es ms, el cordero es un animal mamfero y herbvoro.
Y entonces la ternera qu?
La ternera es un animal con unas cualidades increbles, un
sabor delicado y mucha terneza. Nutricionalmente su protena
es ms fcil de digerir y su porcentaje de grasa es mnimo, lo
que la hace ms saludable para las dietas.
Encontramos como clasificacin de ternera:
Ternera(o) de leche: no ha cumplido todava el ao y ha
sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de
la carne es blanco ya que el animal no ha probado pasto; su
carne es ms tierna y el sabor delicado. No existen diferencias
46
Por Carlos Gaviria
de sabor entre el macho de la hembra y en nuestro pas la carne
es ms de machos (ternero) que de hembras.
El aojo (ternera joven): tiene un ao de edad y una carne
ms desarrollada.
El novillo: es el animal de 18 meses. Su carne es roja y con
ms sabor, aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
En nuestro pas son animales de aproximadamente 2 aos, por
eso su carne es un poco ms dura y tiene mayor cantidad de
grasa.
En Colombia tenemos grandes privilegios al encontrar que la
ternera es un animal de muy pocos das de nacido y un prome-
dio de 40 a 50 kilos.
El uso de los cortes de la ternera nos permitira hacer de una
parrilla un verdadero placer de sabores diferentes. Podramos
usar el famoso matambre; el asado de tira sera un placer y
hasta el mismo ossobuco podra llegar a ser un manjar. Sin
hablar de lograr un espectacular rack de ternera que no tiene
nada que envidiarle a los importados de cordero especialsimos
pero bastante lujosos.
Tambin se podran lograr espectaculares preparaciones por
fuera de la parrilla: algunas clsicas como la blanquette; el
famoso cordon blue, y las inolvidables milanesas. Sera imposi-
ble llegar a enumerar la cantidad de posibilidades gastronmi-
cas de esta excelente carne que, por lo dems, est bastante
olvidada y no se le valora lo suficiente
Carlos Gaviria
Director General Instituto Servicios
Gastronmicos ISEG
cgaviria@institutoiseg.com
I LA BARRA
47 I LA BARRA
 Negocios
Y qu hago
con la carta?
Estrategias de los pizzeros
Jenos Pizza
Desde febrero de este ao Jenoss Pizza ha pensado
en varias estrategias para atender el problema
del alza del trigo, algunas de stas empezaron a
implementarse en marzo:
Los productos que estaban por debajo del
mercado tuvieron un leve incremento.
Se propende por un mayor volumen de ventas
a travs de tcticas de mercadeo directo, y
promociones al medio da.
Leve incremento del valor de los domicilios.
Negocio de bajas con los proveedores para otros
productos que intervienen en la produccin de la
pizza.
Jenos no encuentra una propuesta alternativa
al trigo. Ha especulado con harina de yuca, y sin
embargo este cambio no sera viable pues implicara
un desarrollo del producto muy complejo. La base
de su pizza es invariablemente el trigo.
48
Por Luisa F. Arias Villegas
El incremento de precios en los alimentos que se ha venido
agudizando durante los ltimos meses, hace pensar en las
medidas que se deben tomar en el manejo de la carta.
L
uego de que la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) advirti al mundo
sobre el probable encarecimiento de los alimentos durante
los prximos diez aos, apareci una mayor preocupacin por
la administracin de costos en los restaurantes. Tanto es as que,
de acuerdo con la misma organizacin, a finales del ao pasado
20 pases fijaron controles de precios para sus productos.
Los establecimientos que se han visto ms afectados son
aquellos que usan trigo, producto que a pesar de ocupar una
de las mayores exten-
siones de cultivo en Si se tiene en cuenta la
el mundo, alcanz
a registrar el ao
proyeccin de la FAO, tanto en
pasado en Europa el panorama nacional como
su mximo histrico internacional, todo el sector de
en precios, segn la
cadena britnica BBC
alimentos debera revisar las
Pizzeras, restaurantes estructuras de costos
italianos y en general
la industria panifica-
dora, se encuentran en alerta en Colombia, pues el precio del
grano ha incrementado ms del 30%. La cifra fue revelada por
la Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia (Andi) y la
Federacin Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol).
Por qu el alza?
La FAO, Fedemol, y la Asociacin Colombiana de Industriales
en la Panadera y Alimentos (Anipan), no distan demasiado en
las razones que aducen al encarecimiento de los alimentos.
En ello, segn estas instituciones, intervienen los precios del
petrleo (que afecta el transporte) y los fertilizantes; la caresta
de algunos productos y los efectos medioambientales (aunque
I LA BARRA
estas razones no sean tan coyunturales), y cadena Wok, de un momento a otro no
especialmente, la gran demanda mundial se pueden cambiar las reglas de juego,
dada por el desarrollo de algunos pases lo importante es estrechar lazos con
como China, India o Asia (donde han los proveedores para lograr estabilidad
bajado los ndices de pobreza). comercial. Afortunadamente la cultura
del proveedor como protagonista se ha
Consecuencias estado afianzando en Colombia en los
El promedio mundial del sobre costo de ltimos aos.
los alimentos fue, en 2007, cercano al 23%. De otro lado, Eduardo Martnez, propie-
Si se tiene en cuenta la proyeccin de la FAO, tario del restaurante Minimal, cuenta que
tanto en el panorama nacional como inter- en su restaurante estn analizando el
nacional, todo el sector de alimentos debe fenmeno estructural, pero confa en que
revisar las estructuras de costos: desde las alianzas y fidelidad con los proveedores
los productores y proveedores, hasta los causen un menor impacto. Cuando
restaurantes y establecimientos similares. negocia, por ejemplo, procura respetar los
En el caso del pan, precios durante todo el
segn Anipan, se De un momento a otro no se ao.
realizan ajustes en El Restaurante Abasto,
el costo, el tamao pueden cambiar las reglas al ofrecer una cocina de
y la frmula. de juego. Lo importante mercado, tiene mayor
Otro impacto es estrechar lazos con los flexibilidad en su carta.
importante para las Adems usa pizarras.
empresas colom- proveedores para lograr Esta estrategia tambin
bianas productoras estabilidad comercial. la ha adoptado el recin
de harina de trigo, inaugurado restaurante
suscitado por el alto La Monferrina, ubicado
costo del cereal, es la entrada ilegal de este en La Macarena. Los jvenes propieta-
producto por el sur-occidente del pas, rios de esta fbrica de pastas, Sebastin
ms puntualmente desde Ecuador, segn Bedoya y Juan Diego Arenas, tienen una
lo denunci Fedemol. carta pequea y anuncian en tablero los
La Cmara Nacional de la Industria de platos especiales.
Restaurantes y Alimentos Condimenta-
dos (Canirac), de Mxico, generaliz un Cambiar la carta?
incremento en el precio de los platos de Bien por tener baja rotacin, por la
los restaurantes afiliados de por lo menos programacin de un evento especial, para
un punto porcentual. Y en Espaa, segn ofertar productos interesantes, o por el
cuenta El Heraldo, los precios en bares cambio de precio de una materia prima,
y restaurantes respecto al ao anterior se pude cambiar una carta. Sin embargo,
subiran ms de un 5% este ao. como afirma Juan Carlos Franco, direc-
tor de LaSalle Collage, es una decisin
Medidas en los establecimientos estratgica hacerlo en las fechas previstas,
Algunas panaderas de barrio han generalmente planeadas para dos o tres
reducido la cantidad de harina de trigo ocasiones del ao, y slo si se justifica el
en casi un 10%. Otras tienen noticias de cambio, es decir, si es significativo.
diarios en las vitrinas para justificar a los Hay diversas estrategias que acom-
clientes el incremento en los productos. En paan a la carta, como poner adhesivos,
pases como Mxico y Francia, adicionan apoyarse de sistemas electrnicos o usar
diferentes tipos de harina o insectos a la pizarras, pero todo depende del perfil del
frmula del pan, para contribuir adems restaurante.
con la seguridad alimentaria. Cada establecimiento deber pensar en la
En cuanto a las modificaciones de precios mejor opcin para ajustar precios o conse-
de las cartas, de acuerdo con la opinin de guir mejores negociaciones, as, ante toda
Benjamn Villegas Bayer, propietario de la contingencia, podrn estar preparados

49 I LA BARRA
 Negocios

Pensada

Fotografa Gustavo Prez Dussn

para el
sector
Por Gabriel Pineda Arteaga

Alpina y la Compaa Nacional de

Chocolates se unen para crear La
Recetta, una empresa dedicada a
proveer el mercado institucional.
LA BARRA habl en exclusiva con
Guillermo Rocha (Izq.) trabajar con un equipo con Guillermo Rocha, gerente general de
reconocida experiencia en el canal institucional.
la compaa.

Q
ue el sector gastronmico est bilidad de recibir todos los productos cupar por atender a las grandes superfi-
creciendo a grandes pasos es de estas compaas en un slo pedido. cies o a las tiendas, agrega.
un hecho confirmado. Se habla, Buscamos desarrollar el concepto de
por ejemplo, que las demandas de un solo momento de compra; que en Cobertura nacional
insumos para este mercado rondan lo posible empecemos a darle a nuestro Hoy las cadenas de restaurantes se
los cinco billones de pesos. De ah que cliente una solucin integral, asegura despliegan a lo largo del pas y se espera
los proveedores de este canal empie- Guillermo Rocha, gerente general de La que este ritmo contine. Negocios como
cen a mirar al sector con otros ojos y le Recetta. Mc Donalds, Crepes, Oma, Juan Valdez
presenten nuevas alternativas de apro- Rocha tambin destaca los principales se seguirn expandiendo y puede espe-
visionamiento al mercado institucional. cambios que propondr La Recetta, rarse que otros se sumen a ese creci-
Eso es precisamente La Recetta, una a diferencia de lo que suceda con la miento. Sin embargo, hasta ahora no
compaa que ha visto la luz en mayo de atencin por parte de una empresa de exista en el pas un proveedor o distribui-
2008 con un slo objetivo: convertirse en alimentos. Una industria de alimen- dor nacional especializado en este canal,
el proveedor nico del tos, como Alpina o la dice Rocha.
sector gastronmico, Antes el pedido de un Nacional de Choco- Por esta razn, La Recetta busca
en lo que respecta a las lates, debe atender cubrir todo el territorio nacional. De esta
marcas pertenecientes restaurante competa con otros canales como los manera, cada sucursal de las cadenas
a Alpina y al Grupo el de un hipermercado. grandes supermerca- no tendr la necesidad de contratar con
Nacional de Chocolates. La Recetta, en cambio, se dos y distribuidores. Por distribuidores diferentes. Por el contrario
La Recetta es una eso, un restaurante del siempre tratarn con la misma empresa.
compaa fundada dedicar exclusivamente sector competa con su Para ello, la naciente compaa contar
por Alpina y el Grupo a los clientes del sector. pedido contra uno del con centrales de distribucin en Mede-
Nacional de Chocolates xito o de Alkosto que, lln, Cali, Barranquilla y Bogot. Adems,
duea de marcas como Doria, Noel, obviamente, era ms grande. La Recetta, Bucaramanga e Ibagu sern abasteci-
Zen, Colcaf y Crem Helado, entre en cambio, se dedicar exclusivamente el das desde las centrales de las compaas
otras, que ofrecer al sector la posi- canal institucional. No nos vamos a preo- socias de La Recetta, a travs de opera-

50 I LA BARRA

ciones logsticas especiales para el canal.
As mismo, los vehculos de carga de La
Recetta viajarn hasta Ccuta, Carta-
gena, Valledupar, Manizales y Armenia.
Sin importar las distancias, la promesa
de entrega de los productos ser de 24
horas y en un solo pedido.
Para lograr la concertacin de un solo
momento de entrega, La Recetta contar
con vehculos multi-ambiente, diseados
especficamente para atender este canal.
Se trata de furgones con tres divisiones
en su carrocera. La primera destinada
para productos congelados; la segunda,
para los refrigerados, y la tercera para
productos secos. Los vehculos fueron
diseados en Colombia, pero cuentan
con tecnologa importada desde Espaa
y Estados Unidos. Ya los hemos probado
y la conservacin de las condiciones de
temperatura y humedad relativa para
cada tipo de producto estn garantiza-
das, aclara Guillermo Rocha.
Con el fin de completar un servicio inte-
gral, la compaa ofrecer la opcin de un
denominado Fast Service. Un modelo
de entrega inmediata para cuando algn
cliente quede desabastecido. En este
servicio, el pedido llegar el mismo da,
aunque puede tener un costo adicional.
Es lgico que este cobro adicional slo
implicara los gastos de transporte extra
en los que se incurre, explica el gerente
de la compaa.
Atencin especializada
Otra de las ventajas que planea ofrecer
La Recetta al sector gastronmico es
una disponibilidad permanente hacia el
cliente. Para eso vamos a contar con
Ingredientes Clave
1. Cronograma de lanzamiento
27 de mayo ser la fecha oficial de
lanzamiento de La Recetta para los clientes
de Bogot. Y la empresa iniciar operaciones
concretas a partir del primero de julio del
presente ao, en la misma ciudad. Para
el caso de Cali y Medelln, el cubrimiento
iniciar en septiembre. Noviembre, en
cambio, marcar el inicio de La Recetta en la
Costa Atlntica; mientras el Eje Cafetero, los
Santanderes y el Tolima vern llegar a esta
compaa entre enero y febrero de 2009.
2. Equipo de Trabajo
La Recetta contar con un grupo de
mercadeo que ya es reconocido en el sector.
Entre ellos se destaca Julin Chica, antes
Director del Canal Institucional de Alpina,
quien ahora pasar a ser el Director Comercial
de la Recetta; y Marcela Lombana, Directora
del Canal Institucional de la Compaa
Nacional de Chocolates, ser la Gerente de
Mercadeo y Servicios Comerciales.
ejecutivos de ventas especializados en
cada segmento del sector, ya sea restau-
rantes, hoteles, clubes, panaderas,
etctera, comenta Guillermo Rocha.
Como soporte a este equipo, la
empresa contar con ayudas tecnolgicas
para facilitar la relacin con los clientes.
Los establecimientos podrn realizar sus
pedidos a travs de un Contact Center
telefnico, de una pgina web y hasta
con mensajes de telefona mvil.
No obstante, el apoyo al canal institu-
cional no terminar en el simple servicio
al cliente: Uno de nuestros grandes
objetivos ser investigar las necesidades
del canal para desarrollar productos
a su medida. De hecho, ya estamos
adelantando estudios para eso, anticipa
el gerente de La Recetta
La Recetta import
tecnologa espaola y
estadounidense para
sus camiones. Los
diseos, en cambio,
se desarrollaron en
Colombia.
 Negocios

Del
restaurante
a la casa
Atender eventos empresariales o cenas privadas
en la casa del comensal: un modelo de expandir
su negocio. Conozca esta experiencia.

encuentren. Sobre todo cuando stos no pueden desplazarse

hacia el establecimiento. Detrs de este servicio existe una
filosofa: las personas tienen que vivir la misma experiencia que
han vivido en nuestro restaurante en calidad de servicio, de
comida y de presentacin, explica Laura Prieto, Jefe de Rela-
ciones Pblicas de Astrid y Gastn.
De acuerdo con el establecimiento, este servicio puede ofre-
cerse para grupos pequeos (2 a 6 personas), como para recep-
ciones mayoritarias de 250 a 800 personas. Para ello, los clientes
pueden solicitar algunos de los platos o entradas contenidos en
la carta del restaurante.
El nico requisito solicitado por el establecimiento antes de
ofrecer el servicio, es una visita a las instalaciones en las cuales
se pretende preparar la comida. Muchas veces nos tenemos
que adaptar a las condiciones
del lugar. Dependiendo del tipo
de elementos con los que conte-

D
e una ciudad que recibe al 51,6% de los turistas que mos, como el horno, la estufa,
llegan al pas, era de esperar que su sector gastronmico etc., vemos qu platos de la carta
innovara constantemente. Y de hecho, as ha sucedido con podemos ofrecer. Principalmente
Bogot: basta mirar las guas culturales de la ciudad para enterarse porque puede haber recetas que
de los establecimientos inaugurados cada ao y las continuas no podamos preparar all, o para
renovaciones de carta de los restaurantes ms conocidos. las cuales deberamos llevar dema-
Sin embargo, para nadie es un misterio que el grueso de la siado equipamiento y eso sera un
cifra de visitantes recibidos por la capital colombiana visita el costo adicional, explica Roberto
pas por motivos de negocios. En otras palabras, se trata de Grau, chef ejecutivo de Astrid y
ejecutivos, con tiempo limitado, a los cuales se les debe dar la Gastn.
mejor atencin. Tanto para que vuelvan, como para que invier- Llevar a cabo esta inspeccin
tan en el pas. Y qu mejor para ello que darles de probar los le permite a los establecimien-
mejores platos del sector gastronmico de la ciudad. As lo ha tos dedicados a este modelo de
entendido el restaurante Astrid y Gastn, por lo cual, desde negocio evitar el riesgo de no
hace un ao, decidi implementar un nuevo servicio. llevar un producto de distinta
Se trata de Astrid y Gastn en su Casa, un servicio de eventos calidad y caractersticas al ofrecido
diseado para atender a los comensales en el lugar donde se en el propio local. Si la gente

52 I LA BARRA
vino a Astrid y Gastn para que le hagan Pero hablando de costos, siempre ser
un evento es porque quiere la comida necesario que estos costos varen de
de nuestro restaurante, aclara Laura acuerdo con la cantidad de personas a
Prieto. atender. Esto porque los gastos de logs-
Esto, adems, significa que el pblico tica, montaje, servicio y el tiempo del
demandante de este servicio es cliente personal ocupado deben dividirse entre
asiduo del restau- el total de invitados. El
rante. De ah que Las personas tienen que vivir caso de Astrid y Gastn
este modelo de es un ejemplo de ello.
la misma experiencia que han
negocio implique Cuando los grupos
una fidelizacin vivido en nuestro restaurante son pequeos, es decir
de los comen- en calidad de servicio, de de 2 a 6 comensales,
sales con el local. el costo por persona
comida y de presentacin.
Esto deriva en un puede alcanzar los
compromiso para $120.000. Si se trata
el mismo establecimiento: si el cliente lo de grupos ms grandes, esa cifra se
ha contratado es porque quiere impresio- reducira a $90.000.
nar a sus invitados y, por lo tanto, confa En el caso de un coctel, por su parte,
ciegamente en l para apoyarse. el precio puede alcanzar los $40.000
La mayora de comensales que soli- por persona. Principalmente porque
citan este servicio son habituales clientes el nmero de personas es mayor y la
nuestros. Por eso no disponemos de preparacin de pasabocas implica un
reglas o limitantes en cuanto a la carta. gasto menor de materia prima.
Queremos llevarles el restaurante hasta
ellos, aade Grau. El servicio se extiende
Cabe aclarar que la atencin de eventos
Se gana confianza por parte de los grandes Chefs o los
Pero siempre saldr a flote la pregunta restaurantes a manteles no es una total
sobre la rentabilidad de un nuevo modelo novedad. Experiencias como la de Harry
de negocio. En otras palabras, cules Sasson, quien suele ser contratado para
son las ganancias para los propietarios y eventos mayoritarios o exclusivos, ya son
los costos para los clientes. Sobre todo, conocidas. No obstante, la apuesta de
porque del equilibrio de esas dos varia- Astrid y Gastn por ofrecer este servicio
bles depende el xito del servicio. y, adems, llevar el restaurante hasta el
Sin embargo, ms all del dinero, lugar donde se encuentra el comensal,
ofrecer este servicio puede traer otros evidencian un potencial de evolucin y
beneficios que, aunque menos tangibles, crecimiento en este modelo.
son igual de importantes. Prestigio entre Incluso, el establecimiento de comida
los comensales, posicionamiento de la peruana no slo se ha planteado atender
calidad del servicio, confianza con los reuniones de negocios o juntas directi-
clientes y difusin del nombre del esta- vas. Tambin est dispuesto a llevar este
blecimiento pueden ser algunos de ellos. servicio hasta las cenas para dos perso-
Aunque, claro est, cuando se logra nas, eventos familiares, matrimonios y
cubrir un evento mayoritario se notarn bautizos, entre otros.
las huellas de la rentabilidad. Lo nico que exigimos son unas insta-
No s si podamos calificarlo de renta- laciones mnimas. Estufa, horno y nevera
ble o no. Seguro que llevar una cena para para guardar los productos. Nosotros
dos personas no significar mucho. Sin podemos llevar lo dems. Queremos ir
embargo, es parte del objetivo del servi- con el restaurante hasta las personas.
cio de Astrid y Gastn demostrar que Por eso, si la gente quiere que le organi-
podemos ir desde lo pequeo hasta lo cemos un evento para dos personas,
grande. Adems, queremos desmentir el una cena, donde vayamos a su casa y le
mito de que Astrid y Gastn es inasequi- cocinemos para dos: lo hacemos, afirma
ble, explica Roberto Grau. Laura Prieto

53 I LA BARRA
 Negocios
Por qu fracasan
las franquicias en
Colombia? (II)
En la segunda entrega de este especial, Germn Gmez,
experto en el tema, termina de develar los errores que
hacen fracasar este modelo de negocio.
U
na gran cantidad de empresas
colombianas dicen ser franqui-
ciadoras cuando ni siquiera tienen
registrada su marca ante la Superin-
tendencia de Industria y Comercio, an
no han desarrollado su plan de expan-
sin y realmente no se encuentran en
capacidad de vender franquicias. Estos
ltimos dos tipos de empresas mencio-
nadas fracasarn en su intento de crecer
a travs de este modelo, primero por
no haber tenido en cuenta desde un
comienzo los principios bsicos de la
franquicia, y segundo por dejar de lado
estos parmetros:
a) Seleccin de franquiciados
Es importante disear claramente el
perfil del franquiciado para cada uno de
los tipos de franquicia que puede estar
ofreciendo su empresa. Debe tener muy
claro el tipo de franquiciado deseado y un
proceso de seleccin claramente estruc-
turado que permita minimizar los proble-
mas adheridos a una mala seleccin. No
importa el nivel de inversin y/o aperturas
que le pueda proporcionar un potencial
franquiciado, si ste no cumple el perfil
apropiado es preferible decir: Sin lugar
a dudas su preparacin, experiencia y
calidad humana hacen de usted un profe-
sional integral, con grandes capacidades
en diferentes campos. No obstante, pese
a que cuenta con todas estas caracters-
ticas, el perfil del franquiciado que busca
nuestra organizacin no es acorde con el
suyo, por lo cual, queremos exteriorizarle
nuestros ms sinceros agradecimien-
tos por todo su inters y hacerle saber
que sta no es una puerta que se cierra.
Por el contrario: las puertas de nuestra
organizacin siempre estarn abiertas
para contemplar la posibilidad de futuras
negociaciones entre usted y nosotros.
Es preferible esto a tener que enfren-
tar problemas que muy seguramente
costarn altas sumas de dinero o quiz
afecten la imagen de su empresa.
b) Cadena de abastecimiento,
logstica y/o proveedores
La empresa debe prepararse para
atender a sus franquiciados. Aquellas
que han alcanzado un crecimiento signi-
ficativo en el mercado, han optado por
lograr una Integracin Vertical que les
permite proveer a sus franquiciados de
las materias primas ms importantes y as
fortalecer su sistema logstico por recur-
sos propios o alianzas y/o convenios esta-
54 I LA BARRA
Por Germn D. Gmez
blecidos con terceros. Cuando los niveles
de ventas as lo exijan, dicha estrategia se
convierte en una excelente opcin mejo-
rando los estndares y el control sobre
los franquiciados, dos puntos supre-
mamente importantes en el desarrollo
de una franquicia. Este es muy proba-
blemente uno de los aspectos que no
permiten el desarrollo de algunas empre-
sas franquiciadoras en Colombia ubica-
das en el sector gastronmico, puesto
que se lanzan a la venta de franquicias
de sus enseas sin estar preparados en
la produccin y distribucin de sus mate-
rias primas y sus secretos culinarios que
son los que marcan la diferencia con sus
competidores.
c) Estandarizacin
Esta palabra identifica a cada una de
las franquicias en el mundo. Las franqui-
cias ubicadas en el sector de la restau-
racin pueden presentar un mayor
inconveniente en este sentido y ms an
cuando se est iniciando un desarrollo
expansionista a travs de este modelo,
ya que en el momento de ofrecerla por
fuera de la periferia de la central de la
empresa, llegar a brindar los mismos
productos con los mismos niveles de
 calidad muchas veces se convierte en un obstculo, ya sea por
la dificultad de conseguir las materias primas apropiadas y/o
por el transporte del producto final hacia los franquiciados.
En otras ocasiones, son los
mismos franquiciados los promo- En Colombia, cientos de empresas
tores de la falta de estandariza-
dicen ser franquiciadoras cuando
cin de los productos. En muchos
casos se encuentran franquicia- ni siquiera tienen registrada su
dos que no respetan las materias marca ante la Superintendencia
primas exigidas por la central fran-
de Industria y Comercio ni han
quiciadora y afectan directamente
la calidad del producto final por desarrollado plan de expansin.
el hecho de querer conseguir una
diferente a un menor costo. Esto suele suceder con mucha
frecuencia, y por ello es importante el control y el nivel de asis-
tencia que implemente la compaa hacia sus franquiciados.
Finalmente, un consejo para todos los empresarios que van a
implementar a la franquicia como su estrategia de crecimiento:
permitan que un consultor experto en el tema los asesore y no
cometan errores que muy seguramente perjudicar la imagen
de su empresa, as como la estabilidad y satisfaccin de todos
los franquiciados adheridos a sus redes.

A continuacin mencionaremos Deficiencias derivadas de un rpido

los fallos ms habituales en
la expansin de cualquier
franquicia a nivel mundial
crecimiento observadas en la central
Dependencia de los mximos responsables: 91%
Sistemas de informacin deficientes: 86%
Estructura directiva insuficiente: 84%
Inadecuados organigramas funcionales operativos: 81%
Falta de recursos financieros: 78%
Recursos humanos inadecuados: 76%
Aspectos legales, fiscales y societarios: 71%
Ausencia de proyeccin de futuro: 68%
Falta de rentabilidad: 63%

Deficiencias derivadas de un rpido Deficiencias derivadas de un rpido

crecimiento observadas en las crecimiento observadas en las
relaciones con los franquiciados relaciones con el mercado

Deficiencias en la comunicacin: 86% Branding insuficiente: 86%

Quejas por la asistencia: 82%
Insatisfaccin general de la red: 77%
Dificultades para captar franquiciados: 73%
Falta de liderazgo: 70%
Percepcin diferente entre fdor-fdo: 67%
Escasa renovacin de productos: 62%
Debilidad contractual: 57%
Desconocimiento del da a da: 53%
Escasa presencia de marca: 75%
Falta de fidelizacin de clientes: 73%
Falta de atraccin hacia el pblico: 70%
Desconocimiento de la competencia: 67%
Desconocimiento de las tendencias: 62%
Escasa adaptacin a las costumbres locales: 58%

55 I LA BARRA
Negocios

La crema
y nata
Por Martn Franco Vlez

En poco ms de un ao, Diletto

se ha convertido en uno de las
tiendas de caf ms reconocidas de
Bogot. Su modelo de negocios le
ha permitido expandirse cada vez
con mayor fuerza. Cmo lo logran?
Historia del xito detrs del negocio.

U
no de los mercados ms competi-
dos del sector gastronmico
es, sin duda, el de caf. Por eso
sorprende que, con apenas dos aos en
el mercado, Caf Diletto se haya conver-
tido en uno de los negocios con mayor
crecimiento y proyecciones econmicas
de la actualidad. Desde la apertura de
su primer local, en mayo de 2006 en el
centro comercial Santa Fe, en Bogot,
Diletto ha tenido una expansin ms que
satisfactoria: tan slo durante su primer
ao colmaron un 75% del pronstico de
ventas, cuentan con seis puntos de venta
y tienen planeado abrir al menos tres
ms antes de finalizar el 2008.
Cmo lo logran? La historia de Diletto
es un ejemplo de cmo hacer un modelo
de negocios exitoso. Todo comenz hace
dos aos, cuando Alberto Preciado, un
asesor jurdico, se asoci con Jaime Nieto
y el empresario de caf Luis Fernando
Vlez para montar un negocio dedicado
al caf colombiano de mejor calidad. As
naci Diletto.
Y aunque a simple vista parecera una
locura montar un negocio para compe-

56 I LA BARRA
tir con una cadena tan grande como,
digamos, Juan Valdez, lo cierto es que
Diletto ha ido ganando poco a poco el
reconocimiento de los usuarios. El xito
de Diletto se basa en tres factores que
nos diferencian de los dems cafs,
cuenta Maria Adelaida Cuello, gerente
general de la compaa. El primero es
que nuestro caf viene de cultivos de
gran calidad en Colombia; el grano se
cosecha en el Huila y el Meta y es de tipo
exportacin. El segundo es la tcnica
italiana que usamos para la preparacin,
la calidad de nuestras mquinas y la
alta capacitacin del personal con que
trabajamos. Y el tercero, por su parte, es
nuestro servicio de atencin a la mesa y
las tazas de porcelana esterilizadas a 90
grados, que garantizan un producto libre
de impurezas, dice.
Un as bajo la manga
Pero sin duda alguna la estrategia de
mercado que ms le ha funcionado a
Diletto es la bsqueda de alianzas con
otras empresas. La que mayor xito ha
tenido es la de las libreras, como lo
demuestra el caf de la carrera novena
con calle 80 (al lado de una Forum), o la
de la calle 69 con carrera quinta (junto
a una librera de literatura en ingls
llamada Authors). Lo que han hecho, en
resumidas cuentas, es abrir el caf junto
a la librera para que quienes lo visitan
puedan disfrutar de los
beneficios que ofrecen Las alianzas con socios
ambos locales sin estratgicos son la mayor basan en reforzar el
necesidad de despla-
zarse demasiado.
fortaleza de este exitoso
La alianza entre modelo de negocios.
caf y librera nos ha
funcionado muy bien pues la mezcla
entre libro y caf es perfecta. A la gente le varios de sus baristas han participado
gusta tomarse un buen caf y leer, dice
Maria Adelaida Cuello. Y aade: La idea
este ao es seguir haciendo alianzas con
socios estratgicos y tambin montar las
propias barras de caf independientes.
Tenemos planeado incursionar en univer-
sidades y centros de entretenimiento.
Y aunque el caf ubicado en la carrera
11 con calle 79 no tiene una alianza
directa con el restaurante que funciona
57
justo al lado, la ubicacin ha terminado
favorecindolos: este caso particular
ha funcionado bien porque la gente
va a almorzar y luego se toma un caf.
Damos el complemento a la comida del
restaurante, dice Cuello.
Lo cierto es que la estrategia ha
funcionado y por eso mismo planean
seguir implementndola en el futuro. Sin
dejar de lado, eso s, proyectos como la
incursin en universidades y centros de
entretenimiento.
Negocio redondo
Hasta la fecha, Diletto es una empresa
que genera 25 empleos directos y cerca
de 15 indirectos, pues tanto el diseo de
exteriores, de interiores, como la imagen
y los uniformes, son contratados y reali-
zados de manera exclusiva para la marca.
Y aunque poco a poco han entrado a
morder un trozo del mercado a pesar de
la reida competencia, son conscientes
de que su target no es el mismo que las
dems cadenas de caf: nuestro nicho
de mercado son los clientes que saben
de caf y que son exigentes en bebidas
de calidad. Por eso ofrecemos una expe-
riencia de la mejor calidad con nuestro
caf, puntualiza Cuello.
Por el momento la idea de los socios
es seguir consolidando la marca en
Bogot y quizs ms adelante expandir
el negocio a otras ciudades del pas.
Ahora, sin embargo,
los esfuerzos se
posicionamiento de
Diletto y lograr que
los clientes la asocien
a la mejor marca de
caf que hay en el mercado. No en vano
en campeonatos internacionales y son
entrenados bajo las ms estrictas normas
internacionales. Todo, en ltimas, para
que los clientes disfruten la mejor expe-
riencia de caf. Como concluye Cuello:
En Diletto nuestro mayor capital es la
suma de talento y el trabajo en equipo.
Eso, sumado a la calidad de nuestros
productos nos hacen una opcin nica
en el mercado.
I LA BARRA
 Negocios

LA BARRA mapea

LA BARRA sali a las calles de

Bogot para averiguar cules son los
restaurantes que los taxistas urbanos
recomiendan a sus pasajeros. Esto fue
lo que nos contaron.

Taxistas urbanos

Alfredo Guevara Antonio Nez Helbert Guzmn Csar Castro

Yanuba Norte Gato Negro La Olla de Barro. Centro Suba

El Prtico Tramonti Pescadera Jaramillo Cll 141 con cra. 92
Andrs Carne de Res Las Nieves (19 con 3) Zona G
Casa Vieja de la 89 con 11 Las Acacias Caf Juan Valdez (Calle72) Hato Grande: 1 de Mayo con
Sopas de Mam y postres de la Abuela Mi bella Antioquia 69 A
Club Colombia Fernando Snchez
La Esquina de la mona Sur
Can del Chicamocha -24 horas Rancho Grande. Av 1 de Mayo con 69 El armadillo (72 con 5)
Desayunadero de la 42 La Gran Parrilla Boyacense 67 con 30 Las Acacias
Piqueteadero Don Manuel (1 de Mayo) McDonalds
Rancho Grande Zona T
Pescadero Benjamn Bohrquez Plazoleta Centro Andino
Restaurante La Leona 50 aos

58 I LA BARRA
 Taxistas DE HOTELES

Frederik Romn

Botones Hotel de la pera

La Bruja Calle. Calle 13 entre 3 y 4
Picoe Gallo- Cra 3 con 10
Y la gua de restaurantes de Zona C
(Candelaria)

Hotel Sheraton (Calle 26,

zona Salitre)

Zona Salitre
La Fragata Fish Market del Salitre
Restaurantes del hotel: Cooks y
Chimenea
Sopas de mam y postres de la Abuela

Norte
Salto del Angel
Los cafs de Usaqun
Restaurante Club Colombia

Otros
Restaurantes listados en la gua Bogot
Turstica 2008: comida macrobitica/
vegetariana/orgnica/ por pases

John Jairo Caicedo- Taxis

Blancos hotel Tequendama
Ubicacin restaurantes recomendados
Puntos de consulta Centro: Caf Merln en el Chorro de
Quevedo
Sopas y postres de Mam
1969 Pizza
TGI Fridays
Bellini- Parque Central Bavaria. Comida
Italiana
Gato Gris (Chorro de Quevedo)

Israel Pinzn-Crowne Plaza

Tequendama Bogot

Salto del ngel Roberto Martnez-

Leo cocina y Cava Concierge Hotel
Carbn de Palo 106 con 19 Tequendama
Andrs Carne de Res
Zona Monserrate y Centro:
Rodolfo vila San Isidro-Santa Clara. Frida. Casa Vieja.
Astrid y Gastn Leo Cocina y Cava.
Harry Sazn y Harrys Bar Cha: Andrs Carne de Rs y La Subienda
Nazca (pescados)
Monserrate: San Isidro-Santa Clara

59 I LA BARRA
Especial / Arquitectura y diseo

Arquitectura
con sentido
Por Luisa F. Arias Villegas

S
egn el arquitecto Alejandro Castao, socio del hotel 104
Art Suites y participante de su consolidacin, tener claros
la visin y el concepto antes de embarcarse en el diseo
de un proyecto arquitectnico abona el terreno, pues es mucho
ms satisfactorio cuando el cliente tiene claro lo que quiere y
posee una idea previa. De esta manera se emprende ms fcil-
mente la bsqueda de los elementos inspiradores.
El concepto en particular, segn su opinin, debe ir ms all,
no quedarse solamente en lo accesorio sino acompaar desde el
mobiliario hasta el servicio, cuidar cada detalle y asegurarse de
que todos los elementos tengan una relacin. Adems, la elec-
cin de un tema puede ser un elemento diferenciador impor-
tante. Por otro lado, hay proyectos que nacen sin concepto, que
obedecen ms a una necesidad, y aunque tambin es vlido, la
experiencia resulta ms interesante si se enriquece con todas las
posibilidades.
A veces ni el dueo de un establecimiento tiene claro lo que
quiere hacer, y all es donde entran los arquitectos. Como en
una especie de confesionario, el arquitecto escucha y pregunta
hasta que encuentra un punto de quiebre para gestar el proceso
creativo.

A
partir de la visin y el concepto es que se concibe un
proyecto arquitectnico. Es decir: desde el objeto,
la funcionalidad y la primera idea. En la gnesis de
cualquier proyecto intervienen una gran gama de elementos;
sin embargo, para este especial, se han escogido algunos de
los ms importantes y pertinentes en la adecuacin de restau-
rantes.
Se pretende responder a preguntas como, cules son los
principales problemas de diseo en restaurantes?, cules las
tendencias y el papel de la iluminacin?, cules son las cara-
ctersticas de flujo y eficiencia? y qu consideraciones se deben
tener en cuenta cuando hablamos de arquitectura rpida y
lenta? Este recorrido estar, adems, acompaado de las voces
de algunos expertos y de las reseas del restaurante Caf de las
Letras (de Colsubsidio), Nazca y Abasto, tres establecimientos
destacados por diseo en la tercera versin de los Premios LA
BARRA.

60 I LA BARRA
61 I LA BARRA
Especial / Arquitectura y diseo
Fotografa Nicols Cabrera
62
Per en
Colombia
Restaurante Nazca
Giancarlo Mazzanti Arquitectos
Diseo interior:
Paula Galarza
N
azca es un restaurante esencialmente peruano, no slo
por su comida, sino por su concepcin arquitectnica.
Tiene los motivos y los colores propios del pas surameri-
cano de mayor importancia gastronmica, los monolitos y las
escaleras que recuerdan Machu Picchu, y el rojo y el blanco de
la bandera inca.
En el proyecto se busc potenciar la relacin con la calle,
por ello la entrada sobredimensionada que da una sensacin
imponente y monumental, a manera de auditorio, para que los
asistentes puedan sentarse y ver la gente que pasa.
En el diseo de Nazca trabajaron de la mano los socios propie-
tarios y los arquitectos Giancarlo Mazzanti y Paula Galarza. Se
usaron materiales ptreos a manera de las guacas incaicas con
el contraste de vidrios rojos, muebles fijos integrados, mesas y
sillas de textura y colores fuertes.
Hace poco se realizaron cambios importantes en este restau-
rante con el fin de agradar a los clientes. As lo manifiesta uno
de los propietarios, Carlos Yaipn. El piso, antes de madera,
ahora es de material duro y gris, uno de los colores insignes del
establecimiento. Tambin hubo modificaciones en el mobilia-
rio, las sillas son ms coloridas y pequeas, al propio estilo de
Philipe Starck.
En el segundo piso se hallan las zonas de piqueo, el bar y el
VIP, stas se relacionan con la calle de manera directa a travs
de las escalinatas. En esta zona se busc construir un ambien-
te abierto solamente delimitado por un botellero suspendido
del techo. En el primer piso estn la cocina y el comedor, que
se abre sobre la terraza posterior y se delimita a travs de
unos planos de vidrio rojo mviles y un plano enchapado en el
mismo material. Elemento que, por lo dems, posibilita tener
una mayor profundidad por el reflejo producido.
La msica del lugar es en su mayora tpica del Per. Tambin
hay lounge y chill out o mezclas de ambos.
Nazca es el restaurante peruano en Colombia por excelencia,
y esta idea bandera de los propietarios cuando se arriesgaron
con un proyecto arquitectnico de este nivel, es tan clara que a
la postre es lo que les ha asegurado el xito desde su apertura.
I LA BARRA
 Especial / Arquitectura y diseo Fotografa Cortesa Colsubsidio

U
n concepto innovador con la pretensin de imprimir
el mejor gusto al centro de Bogot, enmarcado en los
pilares de la filosofa de Colsubsidio: vital, progresivo
e impecable. As es el restaurante Caf de las Letras, que el
pasado 13 de marzo cumpli un ao de funcionamiento.
El lpiz del arquitecto Juan Carlos Rojas, quien adems ha
tenido menciones importantes en los premios de arquitectura
nacionales (entre ellos el proyecto Plaza Juan Valdez Bogot),
pint a Caf de las Letras de blanco y el negro, colores que le
imprimen un sello de elegancia y distincin, pensando en el
ejecutivo moderno que busca la buena mesa y un ambiente
limpio y agradable.
Este proyecto naci como una propuesta contempornea,
enmarcada dentro del proceso de innovacin y modernizacin
que la caja adelanta. Es as como el concepto del Caf de las
Letras se aprovech para unir la lectura, la msica, el arte y la
buena mesa, con el fin de generar un espacio donde la cultura
y la gastronoma sean una acertada opcin para los ejecutivos
de la capital.

La importancia El blanco y el negro son los colores que caracterizan el lugar;

en sus paredes, mesas y sillas se representa la ausencia del color

del color
que busca dar al restaurante un sentido sofisticado y acoge-
dor.
El blanco y el negro estn ligados al concepto del nombre
Caf de las Letras, debido a que la esencia de las letras y la
escritura est relacionada con estos dos colores, afirma Juan
Restaurante Caf de las Letras - Colsubsidio Carlos Rojas.
Rojas Iragorri Arquitectos Dos niveles componen este sofisticado lugar, ubicado al lado
del Teatro de Colsubsidio Roberto Arias Prez. El primer piso es
Juan Carlos Rojas
propicio para un caf, all se encuentran diversas publicaciones
de actualidad como diarios, revistas y libros. El segundo nivel
cuenta con 44 mesas y 130 puestos, adems de dos salones
reservados para 15 personas cada uno con ayudas audiovi-
suales para reuniones empresariales y privadas.

64 I LA BARRA
 Especial / Arquitectura y diseo

Una plaza
de mercado
Restaurante Abasto
Studio SUR
Andrea Snchez y Liliana Gutirrez

E
n palabras de Benjamn Villegas, uno de los socios del
restaurante Abasto, este sencillo establecimiento es lo que
le faltaba a Bogot. Los capitalinos estaban muy preocu-
pados por los restaurantes lujosos, donde importa demasiado
la etiqueta y el atuendo, pero el comensal tambin se cansa de
lo mismo. Abasto es, en cambio, un lugar fresco, al mejor estilo
de los restaurantes de barrio de Nueva York y Londres.
Fresco y sencillo por su propuesta en comida, por el diseo
de la carta, el mobiliario, el servicio, Abasto se cuida del detalle.
Todos los sofs y las sillas fueron rescatados en su mayora de
anticuarios y retocados cuidadosamente para mantener su
apariencia vieja. A todos se les conserv su esencia pero se
hicieron cambios importantes en los cordobanes, las telas y la
madera. Incluso las rasgaduras del cuero de algunos recibieron
tratamiento especial, as como las tachuelas que sostienen el
tapiz fueron dejadas a la vista de manera intencional.
Ninguna mesa est lacada; tienen, en su lugar, un recubri-
miento con cera de abejas, que adems de ser natural da esa
apariencia opaca y reivindica otro de los principios de restau-
rante: volver al oficio de antes. Los espacios de Abasto, adems,
se salen de las normas tpicas y ms rgidas de los restaurantes
de la gran ciudad.
Ms y ms detalle: maderas, rojo, verde y vino tinto. Mallas
de alambre propios de las fincas tradicionales y de las plazas de
Fotografa Nicols Cabrera

mercado; uniformes, chaquetas ocres como las de los seores

de la plaza. Los individuales parecen esas viejas hojas de conta-
bilidad donde a veces se envuelven los vegetales, tambin en
las plazas.
Conceptualmente, afirma Villegas, Abasto se define ms por
ser caf, despensa, cocina y vinos. Es un lugar que invita al
descanso y a la informalidad.

*El pasado jueves 15 de mayo el restaurante Abasto obtuvo

el galardn Lpiz de Acero, que destaca lo mejor del diseo
colombiano, en la categora de Espacios interiores

66 I LA BARRA
Espacios
de caf
Con el tiempo, las mquinas de caf se han
convertido en un importante elemento de
decoracin en los restaurantes.
D esde 1906, cuando sali al mercado
la primera maquina de preparacin
de caf espresso, empez a convertirse
en parte del diseo y la decoracin de los
diferentes espacios gracias a su tamao y
concepto de servicio, adems del toque
que los fabricantes italianos le imprimie-
ron desde un principio.
Por qu el concepto? Tenemos la
tendencia a creer que las maquinas se
construyen para preparar una bebida
llamada espresso. Sin embargo, se nos
olvida que el gran reto de los ingenie-
ros fue crear un equipo que pudiera
preparar la mayor cantidad posible de
bebidas de caf en segundos para evitar
tener grandes cantidades de la bebida
esperando en un recipiente que se deba
calentar para que cuando el cliente
llegara sta se sirviera.
El gran deterioro en las caracters-
ticas de la bebida que esto generaba,
propici el diseo de una mquina que
pudiera preparar cafs muy rpidamente
y justo en el momento en que el cliente
la ordena. Es por eso que la maquina
empieza a ser un factor fundamental en
el diseo de los locales y se convierte en
un elemento ms de diseo de los espa-
cios en donde se va a usar. Algo comple-
tamente opuesto a lo que suceda con
otros equipos, pues cada vez hay ms
restaurantes con sus cocinas a la vista lo
que hace que stos incorporen el diseo
a la funcionalidad y hagan parte de la
experiencia gastronmica.
67
Con las mquinas de caf espresso,
adems, se presenta una situacin
adicional: el cliente empieza a distinguir
el lugar de acuerdo con el equipo de
preparacin. Hoy en da vemos cmo los
clientes empiezan a decidir tomar caf
donde encuentran una maquina y evitan
hacerlo donde ven la greca. Esto hace
que cuando se piense en el diseo de un
espacio para un restaurante o un caf,
la maquina se convierte en un elemento
muy importante de la decoracin.
Ha sido tal el impacto del diseo en
el ambiente de los lugares, que hoy
vemos cmo se construyen copias de
las antiguas maquinas de caldera verti-
cal Victoria Arduino, con el guila en
la cpula que tiene an la tecnologa de
1906, pero que los clientes escogen por
su apariencia, aunque el resultado de la
bebida no sea el mejor.
Tambin encontramos el caso de la
mquina Mistral, de la Marzocco, que
incorpora toda la tecnologa de hoy en
un diseo vanguardista que ha empe-
zado a identificar a los principales cafs
de Portland y Seattle, y se usa en los sitios
donde se ofrecen las bebidas de ms alta
calidad del mercado.
As, pues, vemos cmo la maquina de
preparar caf espresso en toda su historia ha
sido parte integral del diseo de los lugares
en que se utiliza. Hoy, cuando Colombia
est empezando a tomar ms y mejor caf,
se hace necesario tenerla en cuenta cuando
se va a montar un nuevo negocio
I LA BARRA
 Especial / Arquitectura y diseo
Se van o
se quedan?
Por Luisa F. Arias Villegas
Conozca los elementos de diseo que
influyen para que la rotacin de un
restaurante sea mayor o menor.
Q
uiero que el cliente se vaya
o se amae? sa, en trmi-
nos coloquiales, es una de
las preguntas que debe hacerse todo
empresario cuando piensa en sus clientes
potenciales. Debe preguntrsela incluso
antes de pensar en el diseo arqui-
tectnico del restaurante, pues a partir
de este propsito se toman la gran
mayora de las decisiones.
Pese a que no existe una vasta lite-
ratura sobre lo que podramos llamar
arquitectura rpida y lenta, pueden
dilucidarse algunos conceptos apren-
didos en la prctica, de acuerdo con la
opinin de Paula Galarza, la arquitecta
que ha participado en el diseo del
restaurante Nazca, La Brasserie, Aura bar
y Mink, entre otros, y que actualmente
trabaja en otro proyecto del sector.
Algunas pistas de aprendizaje
Una de las observaciones de Paula
Galarza despus de su experiencia en
decoracin de restaurantes, es que
aquellos con carta de vinos suelen tener
una rotacin ms lenta pues el mero
concepto invita al comensal a quedarse
y probar.
En Colombia es ms comn el reciclaje
de estructuras, pues construir nuevo es
muy costoso. En estos casos el reto del
diseador de interiores es an mayor; sin
embargo, incluso cuando un proyecto
Cafe bar Accento
arquitectnico parte de cero, cuando
el arquitecto define el principio de se aplican a los cinco colores fundamen-
construccin, es vital el papel del disea-
dor de interiores, quien da el toque final
y le da piel al proyecto. Elementos tan
importantes como el piso, por ejemplo,
no han de considerarse accesorios. Y es
en el diseo interior, tambin, donde se
definen la mayora de elementos que
intervienen en una rotacin alta o baja.
Lo importante es establecer, de acuerdo
con el tipo de negocio, qu se quiere
conseguir del cliente. Generalmente
los establecimientos de comida rpida
buscan despachar grandes volmenes
de pedidos de manera gil, as como el
comensal que frecuenta estos lugares suele
hacerlo de paso. Los bares, en contraste,
buscan que el cliente permanezca mayor
tiempo en el establecimiento. A partir de
all se definen los elementos para confi-
gurar una estancia confortable o fati-
gosa. Juegan en esta definicin la ilumi-
nacin, la msica, la disposicin de los Paula Galarza, la comodidad de las sillas
espacios, la temperatura, la creacin de
ambientes, los tamaos y los materiales
y, de manera ms significativa, el color y
el mobiliario.
El color es gran generador de sensa-
ciones. Est asociado de manera directa
con el concepto, pero de acuerdo con
teoras de la percepcin hay tambin
algunas disposiciones. Sus propiedades
generales son el tono, la intensidad, la
68 I LA BARRA
Fotografa Nicols cabrera
luminosidad y la claridad que, a su vez,
tales o bsicos: amarillo, verde, rojo,
azul, blanco y negro, y a las combina-
ciones resultantes. Los bsicos suelen
dividirse entre fros y clidos, clasificacin
de donde parte su simbologa. As, por
consideracin general, los colores plidos
se asocian a la libertad y la tranquilidad,
mientras que los colores sombros, a la
prudencia y la sobriedad.
El rojo, el amarillo y sus derivados,
transmiten sensaciones de actividad.
Al usarse en un restaurante, alertan
al comensal y le mantienen despierto,
mucho ms si est acompaado de una
iluminacin viva. En contraste, el ndigo
y el violeta, sosiegan.
En cuanto al mobiliario, los tamaos
estndar o ideales de las mesas deberan
oscilar entre 80x60cm y 80x70, pero
pueden ser ms grandes si se desea
brindar confort. Segn la apreciacin de
est dada ms por la calidad que por la
cualidad de los materiales.
Como consideracin final, tenga en
cuenta que el diseo de un restaurante
no es decoracin sino toda una construc-
cin pensada no slo en trminos de
esttica, sino de funcionalidad y que
determinar, en gran proporcin, que se
obtenga o no la respuesta deseada
69 I LA BARRA
 Especial / Arquitectura y diseo

El espacio
es oro
Por Liliana Gutirrez

Aprenda a maximizar el uso del espacio en

su inmueble y a distribuir las actividades de
servicio y trabajo de manera adecuada.

O
frecer una idea original que d carcter a
un restaurante a travs de colores suges-
tivos, de iluminacin, texturas, msica,
y por supuesto la comida, son fundamentales
para hacer del comer un autntico espectc-
ulo cuyo protagonista principal es la comida.
Ahora bien, la atmsfera por s misma no
garantiza el xito de un restaurante.
Desde la creacin de nuestro estudio de arqui-
tectura interior, StudioSUR, mi socia y yo hemos
participado en el diseo de varios restaurantes.
En algunos casos, nuestros clientes han sido
novatos en el tema; en otros, hemos contado
con clientes que llevan una amplia trayectoria
en este negocio. La principal diferencia entre
los primeros y los segundos radica en la manera
como stos definen las zonas pblicas (espe-
cficamente para los comensales) y las zonas
no-pblicas (fundamentales para la adecuada
elaboracin de la comida).

70 I LA BARRA

Uno de los desafos ms importantes
que hemos identificado es que el xito en
este negocio radica en la adecuada canti-
dad de espacio destinado tanto para sus
comensales como para la elaboracin de
su comida. No es tan simple como decidir
cuntos comensales van a ser servidos
y asegurarse de que exista suficiente
espacio para sentarlos. Los espacios exte-
riores, el acceso, el rea del comedor, los
baos, la cocina, las zonas de almacenaje
y recibo de productos, el rea de emplea-
dos, la oficina del gerente, entre otros.
Estos espacios deben ser pensados a
travs de los flujos de comensales y de
la comida, asegurndose de contar con
suficiente espacio fsico para que cada
actividad se desarrolle adecuadamente.
Dimensione los espacios
Los restaurantes deben contar con
espacios suficientes para el almacenaje,
la preparacin, la coccin y el montaje de
alimentos. Todas estas actividades deben
estar organizadas en reas de trabajo y
cada rea debe estar compuesta tambin
por centros de trabajo donde ciertas
actividades son realizadas. La distribucin
y ubicacin del equipamiento son deter-
minantes para realizar correctamente las
tareas de cada rea de trabajo. Tenga en
cuenta zonas de trabajo como:
Zona de preparacin: fregaderos,
cortadoras de hortalizas, mesas de
trabajo, estanteras para los productos,
abrelatas, cortadoras de fiambre, batido-
ras y trituradores.
Cocinas: mesas de trabajo con guas y
estantes, equipamentos de cocina fijos y
mviles como cocedor a vapor, campanas
de extraccin de humos, hornos de
conveccin, armarios calientes, salaman-
dras, mantenedores de fritos y soportes
refrigerados, freidoras, bao mara,
cuecepastas, microondas, muebles fro
con cubetas, cmaras de refrigeracin y
estanteras.
Zona de postres, ensaladas, caf y
bebidas: mesas con seno y lavaporcio-
nador, estanteras tipo mural con porta
copas, dispensadores de chocolate, bati-
doras, montadoras de nata, mostradores
frigorfico, microondas, estanteras,
surtidores de bebidas con depsito de
hielo, cafeteras y molinos de caf.
Zona de lavado: mesas de entrega
sucio, estanteras para cestas, mesas de
prelavado, grifos ducha, campanas de
extraccin vahos, lavadoras de vajilla,
una zona de secado y estantera sufi-
ciente para lo limpio.
Bar y cafetera: botelleros, muebles
fregaderos, batidoras, estaciones de
bebidas, barras tipo mostrador, mostra-
dores frigorficos, muebles para cestas
limpias y otras de sucias, cafeteras
automticas, fabricadores de cubitos de
hielo, grifos de cerveza y caja registra-
dora.
Zona de almacenaje: bodegas de
secos, cmaras de refrigeracin, estan-
71 I LA BARRA
teras para las cmaras, cmaras de
basuras, una bscula, una mesa de
recepcin, cmaras de congelacin,
depsito de hielo y una oficina.
La decisin de cunto espacio es
requerido para las zonas no pblicas
de un restaurante depende de cunta
comida usted planea servir, qu tipo de
comida va a preparar y cunto desea
invertir segn el costo de el espacio con
el que usted cuenta.
Zonas pblicas y no pblicas:
determine su porcentaje
Una vez conozca el espacio con el que
cuenta, asigne las mejores reas a los
comensales y ponga especial atencin
en la atmsfera generada en esa rea
pblica. Revise el conjunto general del
espacio y la distribucin de mesas en la
zona del comedor; asegrese de contar
con estaciones de meseros suficientes
para stas reas. Aproveche zonas como
los baos y la barra para llenar de carcter
el espacio interior. Con la misma impor-
tancia de las zonas pblicas, piense en
las zonas no pblicas. Determine qu
requerimientos tcnicos y equipos neces-
ita para cada una de las zonas menciona-
das, incluida la oficina del gerente.
Uno de los grandes retos para disea-
dores de espacios interiores de restau-
rantes es demostrarles a sus clientes que,
usando una equilibrada relacin entre
los metros cuadrados con que cuenta el
espacio y las comidas servidas, la eficien-
cia del restaurante puede ser mayor y con
ello la posibilidad de asegurar el xito de
su negocio. No en vano, expertos en el
diseo de restaurantes de todo el mundo
sostienen que entre el 35% y el 50% del
rea til del espacio de un restaurante
debe estar destinada para la preparacin
de la comida.
Liliana Gutirrez Sanin
Arquitecta especializada en Interiorismo con
amplia experiencia en Estados Unidos, Europa
y Asia. Con StudioSUR, su compaa dedicada
a prestar servicios de Arquitectura Interior ha
concebido espacios como Accento Portobelo,
Acento Torres Samsung, Dar Papaya y Abasto.
 Especial / Arquitectura y diseo
Ideas en
accin Por Cristina Linares
El placer de salir a comer, almorzar o tomar un
caf, se ha convertido en toda una experiencia
que abarca ms de un sentido. Qu es lo
que hace que nos sintamos atrados a un
restaurante o a un caf ms qu a otro?
Cul es el encanto que nos hace regresar?
P
reguntas como stas pueden tener
varias respuestas: porque es deli-
cioso, las opciones del men son
variadas o tienen una buena atencin.
Pero si desmenuzamos algunos de estos
conceptos nos damos cuenta de que,
para la mayora, las respuestas no tienen
que ver con el simple placer del buen
comer sino con la experiencia que ofrece
el lugar.
Crear una experiencia que abarque ms
de un sentido se convierte en la apuesta
de muchos restaurantes: un juego multi-
sensorial, lleno de emocin y sentimien-
tos. Aplicar un concepto de diseo a una
marca y a los elementos que la represen-
tan (espacio, mobiliario, sealizacin,
mens, tarjetas, portavasos) es impres-
cindible para establecer una estrecha
relacin con el cliente. Es necesario crear
un lenguaje integral, en el que convivan
lo visual y lo espacial, que represente la
esencia, el alma y la personalidad de un
restaurante.
Diseando Experiencias
Cada vez son ms los proyectos que
realizamos en colaboracin entre arqui-
tectos, interioristas, diseadores grfi-
cos e industriales, abriendo lugar a
nuevos cdigos de expresin donde la
percepcin tradicional del entorno se sale
de lo convencional. Para a4 el desarrollo
de este tipo de proyectos se ha conver-
tido en un laboratorio experimental.
Uno de los ltimos retos que tuvimos
en el estudio fue el de disear la marca
para Central Cevichera, un restau-
rante ubicado en una zona exclusiva
de la ciudad. El concepto era claro: un
lugar informal en el que se sirve pescado
fresco, tiraditos y trtares, al mejor estilo
de las cevicheras populares.
El proceso y la propuesta
Cmo hacer para transmitir las pala-
bras en un lenguaje visual? Nos remiti-
mos a la cultura de la plaza: Paloquemao
(Bogot), Mercado Central de Santiago
72 I LA BARRA
(Chile), Lima (Per), Guanajuato (Mexico)
y La Boquera (Barcelona). Las verduras,
los pescados frescos, los avisos a mano
alzada hechos con tiza sobre tablero
negro, las latas colgando, los olores a
ingredientes frescos, la combinacin de
colores entre las cajas de verduras de
temporada, el ruido, las merchantes, la
accin.
La siguiente parada fue el centro de
Bogot y sus pescaderas de barrio,
sas que quedan entre la calle 22 y 19
entre carreras tercera y sptima. Atra-
dos por su grfica y con el salpicn de
estilos y lenguajes visuales que le dan
personalidad a cada lugar, fuimos extra-
yendo elementos grficos caractersticos:
murales de sirenas y langostas, silue-
tas de pescados, imgenes de santos y
pescadores, tipografas en letreros de
lata oxidada, y un sin fin de imgenes de
nuestra cultura popular.
Llenos de referencias inspiradoras,
empez a saltar la personalidad de
 a4 Proyectos Grficos
Cristina Linares/ Diseo grfico
Rodrigo Orrantia/ Fotografa

Central Cevichera. Y el resultado, para comenzar, fue un gran

mural, obra de un pintor popular de gran formato, Gonzalo
Daz, autor de la mayora de las vallas de cine realizadas durante
las ltimas dcadas.
ste es un ejemplo de cmo trabaja a4. Un trabajo en
conjunto entre clientes y diseadores, el cual comienza con una
etapa de investigacin e incubacin, para llenar nuestra mente
de informacin y luego pasar a la propuesta concreta.

Cristina Linares, diseadora grfica

de a4 Proyectos Grficos
www.a4pg.com

73 I LA BARRA
 Especial / Arquitectura y diseo

Hgase la luz Por Cristian Bustos

El diseo de iluminacin en un establecimiento

gastronmico es vital. En el mbito de la
arquitectura, las luces juegan un papel determinante
en la naturaleza de las reas, el aspecto de la
comida y, por ende, en la comodidad de los clientes.

D
icen que todo entra por los ojos.
Por eso, un sistema de iluminacin
en un restaurante crea entornos
y comidas ms llamativos, proyecta una
imagen corporativa, resalta la seguridad
y reduce los costos de energa y mante-
nimiento. En palabras de Jorge Andrs
Gaitn, light consulting manager de High
Lights, la luz crea ambientes, hace que
la comida se vea rica: que si es una carne,
se vea roja y apetitosa; si es un pescado,
se vea fresco y de buena textura. Mejor
dicho, la luz lo es todo.
Esta tesis es muy acertada, segn
Jorge Andrs, porque hay restaurantes
muy buenos con mala comida, y la gente
va porque el sitio es una maravilla.
La luz en un establecimiento tiene tal
efecto sicolgico que hace que los
clientes entren en una onda y un estado
de nimo de comer, y eso repercute en
que la gente vuelva. Los seres humanos
somos como los moscos: vamos donde
hay luz. Donde uno ve un espacio llama-
tivo, entra, dice.
La luz incita, los colores incitan. Como
seres humanos reaccionamos a los est-
mulos de la luz. Por ejemplo, en una
barra donde se exhibe sushi, los amari-
llos se tienen que ver amarillos, los rojos
se deben ver rojos. La correcta exhibicin
del sushi depende de la luz para que el
producto se vea fresco. En una barra
de ensaladas, las verduras se deben ver
ricas, apetitosas.
De all que la luz tambin sea venta,
porque hace que todo se vea apetitoso
y que se prolonguen los tiempos de
estancia. Tiempos en los que el cliente
cena, pide un postre y despus un vino
o un trago. La luz es el elemento que
crea esos lapsos de permanencia, ya
que cuando uno est en un sitio y van a
cerrar, lo primero que hacen es subir la
luz, como diciendo ya es hora de irse,
desocupen por favor, vamos a limpiar,
dice Jorge Andrs.
Imagen y luz
El tema de imagen es tambin muy
importante, porque la gente va a los sitios
que tienen algo nuevo, donde la comida
se ve rica, y el ambiente es acogedor. El
papel de la luz en la imagen corporativa
del restaurante determina muchas carac-
tersticas de la comida como la atencin,
el tipo de servicio, entre otros aspectos.
En un restaurante de comidas rpidas,
por ejemplo, la luz es fuerte y clara, lo
que significa agilidad, caja rpida, come
rpido y desocpame. En otro tipo de
restaurantes se utiliza luz baja e indi-
recta, luz en las cubiertas y nichos de
luz, para que el cliente se quede un poco
ms. Cada restaurante tiene una imagen
corporativa que la luz realza.
Diana Carolina Quintero, administra-
dora del restaurante Watakushi en la
Zona Rosa de Bogot, le da la misma
importancia a la iluminacin. Nosotros
buscamos jugar con las luces, trabaja-
mos con luz artificial y velas, aprovecha-
mos las distintas intensidades, esto hace
que el cliente tenga una apreciacin ms
esttica de nuestro restaurante, y quiera
quedarse.
La instalacin depende del tipo de
local, y el tipo y el nivel de iluminacin.
Segn Jorge Andrs Gaitn, la luz se
resuelve de una manera tcnica, que
corresponde a los niveles de iluminacin,

74 I LA BARRA
Popsy Centro Comercial Santafe
Cortesa StudioSUR

y de una manera esttica, donde se habla de ambientes. Para

formular una propuesta es necesario tener en cuenta distintos
factores para lograr el efecto deseado: el nivel de requerimiento
y la uniformidad del flujo luminoso, la reparticin, la limitacin
del deslumbramiento y de los contrastes, el color de la luz y la
reproduccin cromtica y, por supuesto, la seleccin del tipo de
iluminacin, de las fuentes de luz y las iluminarias.
Hoy en da, la tendencia ms fuerte es la automatizacin en
bsqueda de crear diferentes niveles ambientales, de manera
que la luz sea una
transicin cmoda Las novedades en el rea
y natural. La idea
es programar un
de las lmparas se definen
sistema para que en por el uso de textiles,
distintos intervalos la metales, colores y formas
luz se vaya transfor-
mando de acuerdo
innovadores, basados en
al momento: que a diseos vanguardistas.
las cuatro de la tarde
la luz est a un 70 por ciento, luego a las seis est al 50, y que
a partir de all suba un cinco por ciento cada 30 minutos. Esta
es la gua para la estancia del cliente, que le dice cmo disfrutar
y cundo es el momento de irse.
La luz hace que los restaurantes funcionen de ciertas formas
e ir a almorzar es diferente a ir a cenar o a tomarse un trago.
Los restaurantes son espacios que deben mutar, que deben
tener diferentes niveles ambientales. Es decir, que sean el mismo
espacio con un correcto juego de luces que cree esos diferentes
momentos que invitan a permanecer, agrega Gaitn.
En el mercado actual existen distintas y creativas tendencias
de iluminacin que pueden resaltar las caractersticas de sus
productos, con el mximo control de luz y un uso eficaz de la
energa. Los restaurantes estn pensando en ahorro energtico
y bajar sus costos de mantenimiento, sin sacrificar la luz, y de
all que la tendencia sea tambin hacer propuestas innovadoras
como iluminar las barras, traer nuevos materiales y trabajar con
leds. Hoy en da se sigue incorporando lo tradicional pero se
estn usando los leds con fuerza, los paneles, las pantallas de
video. Hay muchas formas de hacer una propuesta dependiendo
del look.
La idea es acoger la tecnologa y ponerla al servicio de la luz,
para dejar de lado el aspecto manual. Como concluye Jorge
Andrs Gaitn: la tendencia es esta automatizacin que incor-
pora el uso racional de energa, sin perder de vista el realce
arquitectnico, el ambiente, y lo que todo restaurante le quiere
transmitir a sus clientes: entre y qudese.

75 I LA BARRA
 Opinin
Cocina saludable
M
uchos podrn pensar que por el hecho de haber estu-
diado cocina y trabajar en ella, los chefs tenemos una
alimentacin saludable. No es del todo cierto: nuestros
horarios laborales y responsabilidades que deben arrojar resulta-
dos exactos, nos distraen de los buenos hbitos alimenticios.
La mayora del tiempo, casi sin darnos cuenta, nos dejamos
llevar por el ritmo de vida que lleva el mundo, caracterizado
por el afn, el estrs, la contaminacin ambiental, la falta de
ejercicio y, por supuesto, la mala nutricin.
ste es un buen espacio para recordar que estamos de paso
en esta tierra y, por lo tanto, as como cuidamos el espritu
debemos cuidar nuestro cuerpo practicando la cocina salud-
able. Es decir: esforzarnos por buscar nuevas formas y tcnicas
de preparar los alimentos que ayuden a prevenir enfermedades,
como las que eliminan los excesos de grasas, sal, azcar y el
colesterol, pero que resalten los deliciosos sabores de los vege-
tales, cereales, frutas y hortalizas.
S que en Colombia no es fcil hacer a un lado a la papa, la
yuca, el arroz y el pltano en un mismo plato, pero sabemos
que un carbohidrato acompaado de una protena y vegetales
es la mejor opcin dentro de una cocina saludable.
En mi tierra, por ejemplo, una buena ensalada mediterrnea,
compuesta por habichuela, tomate, pimentn, cebolla, huevo,
lechuga, papa, anchoa, aceituna negra baada en una buena
vinagreta de balsmico, acompaada de un buen filete de
pescado fresco a la parrilla, es la combinacin que con una
copa de vino es perfecta. Intntelo en su casa.
Los colombianos son muy ingeniosos a la hora de crear buenas
cosas. Ponga a funcionar la imaginacin e invente recetas salu-
dables con la gran variedad de frutas y verduras que tenemos en
el pas; juegue poniendo mucho color en las ensaladas, esto nos
dice que hay muchos nutrientes que se combinan para ofrecer
a su cuerpo vitaminas y nutrientes esenciales. Y si va consumir
carne, quite el exceso de grasa -y si la necesita use la no saturada
76
Por Franco Basile
como el aceite vegetal o de oliva que ayudan a bajar el nivel de
colesterol en la sangre-, y pngala a fuego fuerte para que se
selle (muchos no la consumen a trmino medio creyendo que
est cruda y es sangre lo que an contiene, pero realmente son
sus jugos en donde se encuentran todos sus nutrientes).
Siga adornando su cocina con recipientes llenos de frutas,
ya sabe que quedan al alcance de los nios y qu mejor
merienda! Tambin puede ofrecerles un delicioso jugo de su
fruta fresca preferida endulzado con miel de abejas.
Cada vez que visito Cartagena no puedo dejar de comer
fritos, pero mientras me esperan nuevamente, los reemplazo
por alimentos cocidos al vapor, tcnica fcil de poner en prc-
tica y la cual ayuda a conservar los colores, nutrientes y delicio-
sos aromas de los alimentos como espinaca, tomate, coliflor,
brcoli y la rica zanahoria que, a propsito, es muy buena para
los ojos.
La cocina sana utiliza las especias y las hierbas (como las de
Provenza que tanto utilizo en mis recetas) para disminuir el
consumo de sal, que si bien realza los sabores en los alimentos
siempre nos enva una alerta de consumirla de manera respon-
sable.
Es importante tener utensilios especiales para practicar
cocina saludable? S. Se recomienda que tenga a la mano
elementos como planchas y cacerolas con tefln, las famosas
vaporeras, papel adherente y aluminio para conservar mejor
los alimentos.
De esta manera, hemos hecho un pequeo recorrido por lo
que significa la cocina saludable: una prctica que debe ser
parte de nuestro diario vivir. Aunque no tenga la costumbre,
intntelo y sentir la buena diferencia.
Recuerde siempre: cocina sana ayuda a tener una vida sana.
Ciao Ragazzi!
(Siga mis recetas saludables en RCN Radio los lunes, martes,
jueves y viernes de 4 a 5 pm 650 FM)
I LA BARRA
Efecto sonoro
Adecuar el sonido de su restaurante es
un elemento de vital importancia. Lo ideal
es instalar un sistema donde no interfiera
con la comodidad de los clientes y los
haga sentir a gusto. Cmo lograrlo?
E
n repetidas ocasiones los restau-
rantes pasan por alto factores de
diseo que, como el sonido, son
claves para mantener al cliente satis-
fecho. Durante aos, el diseo idneo
de un sistema de sonido para grandes
espacios ha sido un constante dolor de
cabeza, pues en muchas ocasiones se
presentan diversos problemas: inconve-
nientes de inteligibilidad por cuenta de
la excesiva reverberacin, la insuficiente
cobertura acstica y la baja calidad del
sonido.
El ingeniero Guillermo Rueda, de
Audio Centro, explica que se deben tener
en cuenta tres elementos claves a la hora
de adecuar el sonido en un restaurante:
Lo primero es buscar un buen cubrim-
iento, que no haya lugares donde no se
oiga o suene demasiado alto. Tambin es
importante que exista una buena calidad
de sonido, que se entienda, y que tenga
una gama de frecuencia idnea. Por
ltimo, que haya un equilibrio entre el
diseo y la necesidad tcnica, dice.
Pese a lo importante que resulta la
ambientacin del sonido en un estable-
cimiento, Rueda reconoce que, por lo
general, los diseadores no la tienen en
cuenta a la hora de armar los bocetos en
un restaurante. Una situacin que, sin
77
Por Martn Franco Vlez
duda, genera ms de un problema. Falta
planificacin en el diseo de un buen
sistema de sonido pues casi siempre se
deja para el final y toca instalarlo donde
se puede y no donde se debe. Esto
genera problemas en el cubrimiento y,
casi siempre, mala calidad del sonido,
cuenta.
Y es que instalar un buen sonido
tiene sus ventajas. Existen sistemas que
ajustan automticamente el volumen de
una zona determinada dependiendo del
nivel de ruido que detecten. Si est alto,
el volumen se sube; si es bajo, disminuye,
pero mantiene siempre un nivel que no
incomoda a los clientes. Tambin se
pueden programar horarios de encen-
dido y apagado o darle la orden de que
prenda o apague determinadas zonas,
aade Rueda.
Un buen sistema sonoro para su esta-
blecimiento puede costar alrededor
de 15 millones de pesos. Nadie niega
que es una buena inversin, pero debe
tener en cuenta que en ltimas, como
concluye Rueda, el sonido hace parte
de la imagen del lugar. Despus de
todo, quin quiere sentarse en la mesa
que queda al lado del parlante y no le
permite ni conversar?
I LA BARRA
 Quin es quin?

El Cafecito
Slo para extranjeros
Por Sandra Medina

C
omo un lugar congestionado y movido describe este
canadiense a Bogot, ciudad que escogi para abrir el
tercero de una cadena de hostales cuya poltica es slo
extranjeros. Primero fue Quito, luego Cuenca, y ahora Bogot.
La idea, segn l, es ofrecer un hostal para viajeros no colom-
bianos. Excluyente? No. En el primer piso, y junto al lobby, est
El Cafecito, restaurante bar abierto para que tambin los bogo-
tanos conozcan otras nacionalidades con la excusa de un caf,
un brunch o un almuerzo. Del canadiense se puede decir que
su nombre es Tony Lloyd, alguien que quiz no tuvo sus planes
de hotelera muy evidentes desde un comienzo.
Al viajar a Ecuador a terminar su carrera de economa, se
encontr como un estudiante ms en una ciudad del mundo
buscando dnde y cmo vivir. Quera montar un cafecito, pero
en lugar de encontrar el pequeo lugar que buscaba, se top
con una casa que no pudo dejar atrs. El resto del espacio?
Lo aprovech para vivir y para ofrecer hospedaje a amigos. Los
amigos se fueron, la carrera se termin, pero la casa se trans-
form en un hogar para extranjeros y punto de encuentro con
los locales. La idea no slo perdur, sino que se extendi a
Cuenca, y desde un par de meses a Bogot, la ciudad de fin de
semana que Tony alterna con Quito, mucho ms tranquila para
su gusto.
El Cafecito es el hostal, que en la sexta con treinta y cuatro
pone a disposicin 38 camas slo para extranjeros, pero que en
su primer piso y como su nombre lo anuncia, ofrece un caf-
restaurante para que colombianos y forneos interacten. El
men es variado, con espaguetis, sndwiches, platos mexica-
nos, crepes y rstis, pero su fuerte es el brunch. Entre 8 y 12
del da encuentre 12 clases de omelets, 12 preparaciones de
pancakes, platos tpicos y caf y t ilimitados. En las tardes el
after work, lo animar con un 2x1 de cocteles entre 5 y 7pm.
El Cafecito Bogot, un caf restaurante con hostal que se ofrece
como punto de encuentro entre locales y extranjeros
Fotografa Gustavo Prez Dussn

78 I LA BARRA
79 I LA BARRA
ojepse lE El espejo

Luis Fernando
Correa Por Sandra Medina

La hotelera es
interesante para el
mercado, pero an no
nos convencemos.

L
a frase es de Luis Fernando Correa, un empre-
sario lder del sector inmobiliario que asumir
la presidencia de la Asociacin Mundial de
Carreras Industriales (FIABSI, por sus siglas en
ingls) el prximo mes en Holanda. Para quienes
lo conocen este nombramiento no es una sorpresa,
pues aunque se destaque en el campo inmo-
biliario, trabajando de la mano con el magnate
Donald Trump y empresarios rabes o estando al
frente de ambiciosos proyectos inmobiliarios, este
colombiano le ha apostado a algo. A qu? A
creer en Colombia. Su estrategia? Ver ms all,
convocar inversin, pero, sobre todo, generar un
cambio de actitud. El pas tiene todo por ofrecer
y an ms en materia de hotelera y turismo pues
somos 45 millones de bocas, y eso se traduce en el
mismo nmero de cucharas. Esta cifra significa una
demanda impresionante de nuevos servicios, de
nuevos bienes, de una mayor oferta en hotelera.
Un proyecto concreto? Mirar la costa; l suea con
una ciudad regin desde Cartagena hasta Barran-
quilla, 230 kilmetros de playa. Pero, por qu no
lo generamos? El problema est en nuestra actitud,
pues no existe el calibre empresarial para hacer
cosas grandes, ni medianas, ni pequeas. Aunque
no exista la preparacin, no existe el conven-
cimiento. Y el consejo es que aunque no tengamos
la plata, el mundo s la tiene, y hay que convocarla:
podemos generar ms oferta en nuestras costas,
pero sobre todo, podemos generar ms proyectos
si nos capacitamos y creemos que s se puede,
afirma. l lo logr. Y hoy es el primer latinoameri-
cano en llegar a este cargo

80 I LA BARRA
Computador
de bolsillo
para su
negocio
Por Luisa F. Arias Villegas
Qu son y cmo funcionan
los sistemas handheld?
C on ms de dos dcadas de historia,
el uso de La Palm o PDA (Personal
Digital Assistance, asistente personal
digital) parece estar restringido a alma-
cenar nmeros telefnicos o programar
recordatorios. Y aunque las operaciones
simples y personales conforman el uso
masivo de estos adminculos, no son sus
funciones ms interesantes.
Ahora una handheld device, como
tambin se le conoce a este dispositivo
mvil, puede hacer parte de todo un
complejo sistema para mejorar el servi-
cio en hoteles y restaurantes. A esto se le
llama sistemas computacionales que son
usados en el ambiente retail, o Sistemas
de Puntos de Venta (POS, Point Of Sale).
Existen en el mercado un sinnmero
de marcas de agendas de mano -entre
las ms conocidas estn IBM, Bematech
y Symbol- con diversas aplicaciones.
Algunas de ellas, incluso, estn pensa-
das para adaptarlas a los automviles
y cargar hasta all informacin turstica
alimentada con listas de hoteles, restau-
rantes, mapas y hasta reportes del trfico
vehicular en tiempo real.
Descripcin
Un sistema handheld es bsicamente
una solucin sin hilos que automatiza los
81 I LA BARRA
procesos de venta mediante herramientas
de hardware y software. Un proveedor
del servicio configura el mecanismo con
una plataforma operativa, sea Windows,
Palm u otras, lo conecta a una base de
datos, y sta se comunica a un servidor a
travs de la red inalmbrica. Son diversos
los criterios para escoger los dispositivos,
pero sin duda la parte ms importante es
el desarrollo especial de cada proveedor
para cada necesidad. El diseo de soft-
ware es en ltimas el elemento que
permite la operabilidad aplicada a la
administracin de restaurantes y los
minibares de hoteles.
El esquema es simple. Un operador -
una persona del rea del servicio- registra
en la PDA informacin de un pedido, por
ejemplo, o en el caso de los minibares, la
cantidad y los precios de lo consumido
por el husped. Estos datos se alma-
cenan en un servidor y se pueden ver en
una pantalla remota, o bien mandar a
imprimir. All se alojan y analizan detalles
de la cuenta, como cierre y apertura,
parmetros de venta como el IVA, regis-
tros de ingreso, comandos a la cocina o
cambios de estado de una habitacin
Prxima entrega
Qu ventajas y dificultades puede traer a la
administracin de su hotel o restaurante la
implementacin de sistemas handheld?
Fotografa Nicols Cabrera
 Hoteles

Hoteles
en cadena
Por Luisa F. Arias Villegas

Fernando Snchez, presidente de la cadena

hotelera colombiana Blue Doors Hotels, habl
para LA BARRA sobre las caractersticas de las
operadoras en el mundo y el pas.

H
asta antes de 1900, en el mundo slo poda hablarse companies. Entre ellas estn GHL (Grupo Hotels Ltda.), Estelar,
de las posadas. Luego de esta fecha empezaron a Hoteles Royal, Dann Carlton y Blue doors hotels.
aparecer grandes hoteles, a crearse toda una cultura de
la hospitalidad y a ir evolucionando hasta conformar lo que hoy Pasos previos al contrato con una operadora
se conoce como cadenas hoteleras: un conjunto de empresas En Colombia, las compaas operadoras generalmente hacen
agrupadas con distintas condiciones de propiedad y gestin. Su un contrato por 15 aos, tiempo durante el cual debe hacerse
propsito es generar mayor rentabilidad y prestigio, a travs del responsable de producir utilidad, comerciar el hotel, adminis-
posicionamiento de una marca. As, por ejemplo, son amplia- trarlo y generar al propietario una rentabilidad adecuada a su
mente reconocidas las cadenas Barcel, Marriott, Hilton, Best inversin. Por esa razn debe hacer una cuidadosa eleccin de
Western y Meli. la empresa operadora. En este caso, es indispensable un buen
Los operadores sin embargo, empiezan a conformarse despus estudio de factibilidad, que incluya anlisis de mercado, presu-
de la llegada de Intercontinental a Colombia -la primera cadena puesto, estado de pedido, ganancias y anlisis de sensibilidad:
que arrib al pas- hacia los aos 80, con toda una herencia que Una vez listo el plan de negocios, el siguiente paso es armar
les ha permitido constituirse como un prspero negocio. el proyecto: se escoge el equipo de arquitectos y se contrata
El modelo de las cadenas ha sido tan exitoso que, como al operador. La operadora visita la obra durante la construc-
afirma Snchez, prcticamente abren uno nuevo cada da. El cin (que suele tomarse dos aos y medio) y ayuda a disear la
inters de estas grandes compaas es operar hoteles de nume- parte operativa del negocio. Finalmente el propietario entrega
rosas habitaciones, superiores a 250. Buscan el capital para el equipo de
para ello destinos como Las Vegas, se especiali- La razn de los hoteles para trabajo y gastos operativos;
zan en hoteles con centros de convenciones que comprar las franquicias es estar luego la operadora designa
superan las 2000 habitaciones, como el caso de el gerente y el equipo de
Marriott Marquese Broadway. conectados en una red de reservas, ventas que debe empezar
Paralelo a las grandes cadenas o administra- que puede generar entre un 30 o 40 a comercializar el estable-
doras de hoteles, las lneas de management por ciento de ocupacin. cimiento. Seis meses antes
companies simplemente operan hoteles bajo de que entre en operacin
distintas marcas, pagan una franquicia por se contratan el chef y el
el nombre y cobran al propietario un honorario por llevar a ejecutivo de Alimentos y Bebidas, y un mes antes al resto del
cabo la administracin de su inmueble. All es donde entran los personal para empezar la etapa de entrenamiento e implemen-
desarrolladores, que buscan quin pueda manejar y volver ren- tar los manuales de trabajo.
table su inversin. La razn de los hoteles para comprar las fran- Generalmente en este tipo de negocios las rentas para el
quicias es estar conectados en una red de reservas, que puede propietario son de rendimiento a largo plazo, pero depen-
generar entre un 30 o 40% de ocupacin y constituye en un diendo de la negociacin, puede recibir utilidades tres meses
canal de comercializacin para aumentar el trfico de clientes. despus de iniciada la administracin.
En Colombia -dice Fernando-, no son muchas las management

82 I LA BARRA
 Hoteles

Destino
Colombia Por Martn Franco Vlez

Una nueva gua espera atraer turistas europeos
a nuestro pas. Sara Sandri, una italiana que
se enamor de Colombia, es la encargada de
seguir cambiando la imagen de una nacin con
enorme potencial turstico.
C
uando Sara Sandri le cont a su familia que viajara a
Colombia por cuestiones de trabajo, su pap la mir
asombrado y, sin poder contener su sorpresa, le pregunt:
eres consciente de lo peligroso que es? Por entonces Sara no
slo conoca los riesgos, sino que estaba dispuesta a demostrar
que la imagen del pas no es igual a la que se empean en
proyectar los medios internacionales. Y es que su viaje no era
igual a cualquier otro: Sara vendra Colombia para recorrerla
toda, desde la Guajira hasta el Amazonas, y luego escribir una
gua turstica para su empresa, Colombian Journeys.
Eso fue hace ms de un ao y medio. Luego de que la empresa
estudiara la viabilidad del proyecto, Sara se embarc en la aven-
tura: con mochila al hombro y cmara en mano, recorri el pas
de punta a punta viajando en todos los medios posibles: me
fui en bus de servicio pblico, en carro y en avin y jams tuve
ningn contratiempo, relata con un espaol fluido que, pese
a todo, se nota forneo.
La idea de la gua surgi hace tres aos cuando, en una feria
en Miln, el viceministro de turismo de Colombia nos habl
sobre el pas y sus enormes posibilidades tursticas, cuenta
Sara. Y agrega: ustedes tienen gran potencial: dos ocanos,
tres cordilleras, todos los climas, paisajes espectaculares. Ac
se consigue de todo. Adems, el hecho de que en los ltimos
aos la violencia haya disminuido, ha creado ms confianza en

84 I LA BARRA
los viajeros. Y aunque para los turistas
europeos sigue siendo extrao ver el ejr-
cito en las carreteras o los perros en las
entradas de los centros comerciales, la
gente s est animndose ms a viajar. ni los espectculos tan preparados; ellos
Con pelos y seales
La gua Colombia 2008-2009,
que acaba de entregarse a los princi-
pales operadores tursticos de Europa,
contiene informacin detallada sobre los
principales destinos tursticos del pas.
Adems de contar con un amplio conte-
nido fotogrfico, las secciones contienen
una descripcin minuciosa de cada zona,
informacin prctica sobre los mejores
hoteles y restaurantes de la ciudad, y un
resumen de los diversos planes tursticos
que se pueden realizar. stos, a su vez,
contienen informacin sobre la duracin
de cada plan, la mejor poca del ao para
realizarlo y si cuenta con gua y traductor
para mayor comodidad de los viajeros.
Visit cada uno de los lugares que
aparecen en la gua, tanto hoteles
como restaurantes, para que los turis-
tas europeos que vayan a viajar puedan
preguntar con confianza si les surge
alguna inquietud, cuenta Sandri.
La gua fue presentada en Londres
el pasado 29 de mayo, con presen-
cia de Proexport Colombia, y se espera
que sea un completo xito. Despus de
todo, como dice Sara, Colombia es un
pas que an est por descubrir: en
cierto sentido la mayora de turistas
europeos busca lugares inexplorados,
donde pueda sentirse una especie de
Robinson Crusoe, y Colombia es uno
de ellos. En mi opinin personal, si las
cosas continan funcionando en materia
de seguridad, este pas ser el destino de
moda en pocos aos.
Otro estilo
La gua de Colombian Journeys incluye
planes para descubrir Colombia. Segn la
propia Sandri, el perfil del turista europeo
es diferente al del americano y por eso se
ofrecen distintos paquetes. Omitimos
planes a los parques temticos porque el
turista europeo no le gustan los shows
Sara Sandri recorri toda
lo que quieren es mirar las cosas cmo
son, ver cmo se vive en un lugar de Colombia, desde la Guajira
verdad, dice. hasta el Amazonas, y luego
Por eso, y para citar apenas un par
escribi la gua turstica que
de ejemplos, la gua sugiere un viaje al
Cabo de la Vela, en la Guajira; un paseo hoy se encuentra en los
Bogot Zipaquir Villa de Leyva, o principales pases de Europa.
un viaje a San Agustn y el desierto de
la Tatacoa, en el Huila. Despus de
haber recorrido todo el pas puedo decir
que la percepcin de los europeos sobre
esta tierra es equivocada. Ac la gente
es ms amable de lo que uno piensa,
servicial, con cualquier problema siempre
ayudan, cuenta.
Luego de estas 137 pginas a todo
color, llenas de informacin til y valiosa,
no hay duda de que los turistas europeos
comenzarn a ver a nuestro pas con
otros ojos. Ahora la idea es que la gua
que tiene una edicin similar para
Venezuela, tenga una reedicin ms
completa en unos dos aos, con lugares
que se quedaron por fuera de este libro.
Despus de todo, como dice Sandri, an
queda mucho por explorar: Colombia
est lleno de lugares hermosos y estoy
segura de que an podemos incluir
muchos de ellos, dice.
Por ahora, mientras espera que la
gua d los resultados esperados, Sandri
cuenta, con una sonrisa, que sus padres
ya no se preocupan
tanto por su seguri- En mi opinin personal, si las cosas
dad. Mi familia est continan funcionando en materia de
mucho ms tranquila;
seguridad, este pas ser el destino de
ya hasta me traje a mis
hermanos a este pas, moda en pocos aos, afirma Sandri.
del cual, lo confieso,
soy una enamorada. Una muestra ms
de que el turismo en Colombia ser un
factor clave de la economa en los aos
que estn por venir
85 I LA BARRA
 Clubes

En sus
marcas Por Martn Franco Vlez

Construir una marca es, sin duda, un factor importante
para conservar la vigencia y el prestigio de cualquier
club. Conozca y aplique estos sencillos trucos para
potenciar el nombre de su establecimiento.
Preguntas comunes
En un artculo titulado Construyendo la imagen de su club,
Sthephen Ready, gur del marketing y experto en el tema, revela
algunas pistas para consolidar la marca de su establecimiento.
Lo primero que se debe hacer es, segn Ready, pensar
cuidadosamente en lo que sobresale de su establecimiento,
pues hay mucho dinero en juego que depende lo bien o mal
que nutra y establezca su marca. Para el autor, es importante
hacerse preguntas como Cules son los puntos fuertes del
club? Estn a la altura de su objetivo demogrfico? A quin
est dirigiendo su mensaje y qu quiere decir? Est vendiendo
las instalaciones o su reputacin? La experiencia del socio est
conducida por el servicio o por las comodidades?.
Francy Anglica Ordez, directora ejecutiva de Asogeclub,

N
o es ningn secreto que la marca o en este caso el asegura que la marca de un club se asemeja a la que construye
nombre de un club, es el factor que ms pesa a la hora cualquier empresa:
de adquirir nuevos socios o mantener satisfechos a los su reconocimiento Una marca de prestigio ser
antiguos miembros. Una marca de prestigio ser siempre bien se basa en algo que
recibida y obtendr un valor agregado slo por el hecho de ser lo diferencie de los siempre bien recibida y
reconocida ante los dems. dems. Para construir obtendr un valor agregado
En el caso de un club la situacin es ms notoria, pues es bien y afianzar una marca slo por el hecho de ser
sabido que gran cantidad de los socios que llegan o se quedan lo tienen que analizarse
hacen por factores como la calidad de la atencin que reciben, todas las circunstan- reconocida ante los dems.
los servicios que ofrecen y, por supuesto, el reconocimiento y cias especiales: si el
prestigio de su marca. reconocimiento se da por tradicin, por deporte que sea un
En ese orden de ideas, cmo construir una marca de un club club de golfistas, por ejemplo, por ser social, porque su valor
slida y duradera? Qu factores se deben tener en cuenta a la agregado est en los alimentos y bebidas o por el tipo de perso-
hora de conformar una marca reconocida y de prestigio? nas que se vinculen a l, dice.

Aviso Asogeclub
 La marca de un
club se asemeja a
la que construye
cualquier empresa: su
reconocimiento se basa
en algo que lo diferencie
de los dems.
La clave, segn Ordez, es que el club tenga presente qu
es lo que lo hace diferente de los otros y por qu sus socios
desean estar en l y no en otro.
De igual manera, Stephen Ready seala un aspecto adicional
que contribuye al valor de la marca: la comunidad. Para l, las
relaciones, que son la esencia de la experiencia de ser socio en
su club, a menudo triunfan sobre los atributos fsicos. Despus
de todo, ser socio de un club est relacionado con pertenecer
a algo: es una compra emocional y un compromiso en el estilo
de vida.
Prestigio, la clave
La clave para lograr el reconocimiento de un club reside en el
prestigio que ste pueda llegar a obtener. Cmo conseguirlo
y preservarlo? Un club se debe fortalecer constantemente;
hay que encaminar sus polticas y los estatutos hacia el cumpli-
miento de la visin y la misin que, desde el principio, se fij el
establecimiento, dice Anglica Ordez, de Asogeclub.
Como se dice popularmente, no hay que dormirse en
los laureles y estar dispuestos a enfrentar el cambio, dice
Ordez. Un factor determinante, sobre todo si tenemos en
cuenta que en esta poca existen decenas de variables genera-
doras de cambios para los clubes. Por ejemplo, un club que
sea reconocido y aceptado por su campo de golf, puede perder
clientes porque las nuevas generaciones no se interesan de igual
manera por ese deporte. Es justo ah dnde debe aprender a
adaptarse, agrega.
Lo cierto es que el prestigio de una marca depende directa-
mente del nivel de pertenencia que se logre crear entre los
87
socios. Es importante que sepan qu es su club, cul es su
enfoque y, sobre todo, que estn convencidos de que ningn
otro va a responder igual a sus expectativas. De igual manera,
es importante que, en aras de estar en constante evolucin
y mantener a los clientes satisfechos, se hagan estudios de
mercadeo y encuestas para evaluar procesos de operacin o
saber qu se puede implementar para mejorar.
Por lo dems, el tiempo que le tome a un club construir su
marca es relativo: cada uno va al ritmo que le imponen las situa-
ciones externas. En cualquier caso, construirla es el elemento
ms importante para un club. Y el primero. Con ello asegurado,
lo dems ser mucho ms fcil
Consejos para afianzar la marca de
su club
Cree sentido de pertenencia: haga que sus
socios respalden incondicionalmente al club.
Disee mtodos para mejorar la experiencia
que los socios viven en su club. Busque que
siempre estn mejor.
Refuerce los aspectos positivos y dle vuelta
a los negativos.
Mantenga al socio satisfecho y lograr su
lealtad
Est atento a los cambios y adptese. Slo
quienes estn abiertos a ellos, sobreviven.
I LA BARRA
 Clubes

Fachada que quedar

sobre la cra. 5a

El Nogal
Cambio extremo Por Sandra Medina

Conozca en qu consiste la ampliacin

de un espacio diseado para integrar
los negocios, la familia y el deporte.

D
esde que fue concebido, el club El Nogal ha conjugado
arte, belleza y decoracin para ofrecer un espacio opor-
tuno dnde celebrar eventos y reuniones dirigidos a los
empresarios y sus familias. Hoy el club proyecta una ampliacin
que se ha convertido en un reto arquitectnico no slo por la
zona, sino por la cercana de inmuebles con carcter residen-
cial. Se plantean doce niveles para abrir nuevos y ms espacios
de juegos y deportes para cada miembro de la familia, incluso
los ms pequeos.
Con ello, el club aspira a seguir siendo un espacio para la
recreacin familiar y la actividad empresarial, que contina
cambiando y actualizndose para un empresario vido de
nuevos espacios. En la nueva construccin se conservarn los
conceptos iniciales aplicados en el primer edificio, tales como
las lneas rectas y el uso de piedra, hierro y ladrillo. Constar
de cuatro stanos, un semistano, seis pisos y un altillo. La
distribucin se har as:

88 I LA BARRA
 Sala de belleza
piso 6
Spa - piso 5
Sala de relax
Recepcin
Zona de masajes
En los niveles 1 y 2 se dispondrn 76 parqueaderos para
servicio exclusivo de valet parking, y depsitos adicionales, que
adems estarn conectados directamente con los parqueaderos
existentes. Los niveles 3 y 4 sern concebidos como un espacio
interior de doble volumen para ser aprovechado como espacio
mltiple de microftbol, voleibol y una cancha de baloncesto,
ms pequea que las standard.
Se complementar el primer nivel de este espacio con mesas
de ping pong, billar y air hockey. Un segundo nivel a modo de
balcn albergar una cafetera y una sala de juegos electrni-
cos. En el piso quinto se har un Spa mixto de ms 300 mts2
como complemento a las zonas hmedas. De esta forma, habr
un mayor nmero de lockers, duchas, cabinas de masajes y una
mejor sala de descanso en los turcos y sauna de hombres. Para
bienestar, quedar directamente relacionado con los actuales
vestieres de hombres y mujeres.
El piso sexto que ser el primer nivel sobre la carrera
quinta, tendr un tratamiento especial para no congestionar
la va, teniendo un especial cuidado con las normas expedi-
das por Planeacin Distrital. Contar con una rotonda para los
89
Zona de jvenes - piso 4
Zona de juegos
Cancha mltiple
vehculos que slo dejan o recogen pasajeros. En el interior se
establecer la unin de las dos edificaciones a travs del lobby
de acceso a la zona hotelera. En este piso se desarrollar la
nueva sala de belleza con un rea de 250 mts. cuadrados. El
piso sptimo ser el nico nivel que permitir la comunicacin
de la zona de servicios entre las dos construcciones, especial-
mente con la cocina principal y otras reas. Adems se ampliar
en la nueva edificacin la escuela de golf con jaulas de prctica
y de Putting Green.
El octavo piso, destinado a los eventos, ser complementado
con dos grandes salones. El noveno tendr salones dedicados
a las actividades culturales y algunos reservados, colindando
con la biblioteca, el teatrino y la galera que estn en el edificio
existente. En el dcimo piso, se ubicar la escuela de ajedrez
para nios y adultos, salones para juegos de mesa y cartas, y
un espacio especial para la conmemoracin a las victimas del
atentado del 7 de febrero de 2003. Los salones del piso 12
ubicados en el edificio actual sern habilitados como habita-
ciones hoteleras, separadas a propsito de las dems activi-
dades para evitar la contaminacin de ruido y dar facilidades
en el manejo operativo de las mismas. Los dos ltimos pisos
del nuevo edificio sern adecuados para actividades infantiles,
cobijados por un techo de marquesina para simular un espacio
a cielo abierto para la arenera y los juegos infantiles. Esta zona
infantil, que contar con su propia tienda para los pequeos,
fue ubicada en el ltimo piso con el fin de aislar el posible ruido
que puede aportar a la zona. Para el diseo interior se realiz
una convocatoria que arroj tres ganadores: para decorar la
Sala de Belleza, Spa y Zona de Jvenes (pisos 3 y 4) se escogi a
Rodrigo Samper; para el diseo de la zona de nios el diseador
ser Gregorio Sokoloff, y para el diseo de las reas de golf y la
escuela de cocina, se escogi a Marcela Villegas.
Los niveles de la nueva construccin integrarn, empatarn
y complementarn las actividades y servicios para mantener el
esquema de operacin actual
I LA BARRA
 Casinos
Una de las operaciones de
Compass Group en planta de
explotacin petrolera en altamar

No hay
receta Por: Luisa F. Arias Villegas

A
lgunas organizaciones dedicadas a los servicios logsti- Los casinos ubicados en lugares remotos
cos de alimentos insisten en que los casinos deberan
suelen tener mayores dificultades
entenderse en su sentido amplio como restaurantes y,
como tales, responder a todos los estndares de calidad. Pero
operacionales que los ubicados en zonas
a diferencia de los restaurantes que estn abiertos al pblico, urbanas donde, incluso, se atiende un mayor
que desde su concepcin estn planificados en el espacio, los nmero de servicios.
casinos deben adaptarse a las condiciones de la empresa y por
ello precisan de un tratamiento diferente. Qu sucede, por
ejemplo, cuando una operacin debe instalarse en una orga-
nizacin localizada en alta mar, en una explotacin minera, o Una solucin para cada caso
simplemente en un lugar remoto? El nmero elevado de servicios no necesariamente determina
Estos casos resultan ms problemticos en Colombia, pues su el grado de complejidad administrativa de un casino. Se puede
diversidad, aunque ideal para los propsitos tursticos, puede necesitar ms personal, pero con una planificacin cuidadosa
significar tambin una dificultad. Las caractersticas topogr- se resuelve. Son mucho ms significativos algunos factores inci-
ficas del pas y su variedad climtica suelen arrojar complica- dentales como huelgas, atentados, problemas en las vas de
ciones especialmente con lo que respecta al transporte, uno de acceso, el estado del tiempo, que interfieren con la planeacin
los puntos ms neurlgicos en todo el proceso logstico. logstica y requieren planes de contingencia. Estos casos ocurren
Sin embargo, como argumenta el con ms frecuencia e impacto en lugares
Gerente Comercial de Compass Group
Cuando se trata de operaciones remotos.
Colombia, Fernando Caldern, ahora las aisladas es mucho ms La operacin suele encarecerse si
organizaciones comercializadoras se estn complejo, entre otras razones, est en un lugar de acceso remoto.
especializando en servicios de restauracin Sin embargo, cada caso es particular
para responder a estas demandas. De
porq no todos los proveedores y requiere de una solucin distinta, no
las 160 operaciones que tiene en el pas ofrecen cobertura completa. hay una sola receta, incluso si se trata
esta empresa especializada en servicios de de las operaciones regulares, es decir,
alimentacin, cerca del 85% se hallan en la ciudad, y el porcen- en las que no hay variacin de las condiciones contractuales
taje restante en lugares de acceso remoto. Para ambas situa- iniciales: como traslados del campo y aumento o disminucin
ciones se destinan estrategias diversas. en el nmero de personas contratadas.

90 I LA BARRA
A tener en cuenta
Para los procesos de transporte y almacenamiento se diferen-
cian tres zonas: congelados, refrigerados y secos. Dentro de la
operacin son igualmente tres: almacenamiento, zona de produc-
cin y zona de servicio.
Lo ideal sera contar con una plataforma con la cual se puedan
obtener insumos de un buen nmero de proveedores y poste-
riormente distribuirlos; sin embargo, cuando se trata de opera-
ciones aisladas es mucho ms complejo, entre otras razones,
porque no todos los proveedores ofrecen cobertura completa.

Operacin en lugares de acceso remoto

Situaciones que presentan problemas de distancia o nmero
de servicios como, por ejemplo, abastecer a seis personas en la
selva, no siempre pueden cubrirse pues slo se pueden garan-
tizar procedimientos de calidad si el sitio rene las condiciones
necesarias. En estos casos se contra-
tan supervisores calificados para los La planificacin del
menesteres administrativos y personal
de la regin para las tareas operativas. abastecimiento de materias
Entre algunos ejemplos de opera- primas para los lugares
ciones en lugares de acceso remoto remotos debe hacerse
que administra Compass Group hay
plataformas en alta mar de extrac- con mnimo 15 das de
cin petrolera, asentamientos de anticipacin.
explotacin minera y campamentos
de diversa ndole, algunos en Yopal,
Cajamarca, Arauca y Barranquilla. La plani-ficacin del abaste-
cimiento de materias primas para estos lugares debe hacerse
con mnimo 15 das de anticipacin a la entrega. Se estable-
cen estrategias como la instalacin de comedores mviles y, en
casos extremos, se hacen llegar los productos en helicptero
o avionetas. Hay que tener en cuenta, adems, que son igual-
mente importantes tanto las provisiones como las personas que
apoyan la operacin

Personal de Eurest que

asiste la operacin

91 I LA BARRA
Limpieza y
desinfeccin
92 I LA BARRA
 Limpieza y desinfeccin

Food Safety
El plato fuerte Por Cristian Bustos

Bajo esta nocin se formula la reglamentacin

alimenticia en todo el mundo. En Colombia es
un tpico urgente y debe contar con todas las
herramientas de aplicacin legitimadas por la ley.

F
ood Safety que en espaol significa Inocuidad Alimen-
ticia, es un concepto que resuena fuertemente en los
esquemas de produccin, distribucin y consumo de
alimentos. Es, adems, el pilar de la cadena alimenticia mundial
y por tanto una de sus principales preocupaciones. Por ello,
en cada pas se han dispuesto reglamentaciones y organismos
encargados de ejercer control basados en esta concepcin
internacional. Pero, cmo funciona a nivel mundial? y qu
aspectos abarca en materia de regulacin de alimentos?
El concepto de Inocuidad Alimenticia es la cualidad que debe
tener un alimento de no causar dao alguno a la salud de los
consumidores. Su propsito es garantizar el buen manejo en las
diferentes etapas de la cadena de produccin y transformacin;
bajo esta premisa de Food Safety est inmersa una herra-
mienta clave para cumplir con tal propsito: la trazabilidad.
Este recurso permite, a travs de registros de informacin de
las distintas etapas del proceso y de los variados segmentos de
la cadena de abastecimiento, rastrear el historial de un producto
incluyendo las etapas de produccin, evolucin y distribucin.

Silvia Gash, chef internacional, insiste en dar a conocer

la importancia de Food safety a nivel empresarial.

94 I LA BARRA
 En Colombia, a travs del Decreto
1500 de Mayo de 2007, se establece el
reglamento tcnico a travs del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos.

Inocuidad Alimenticia significa garantizar que un alimento no Los Puntos de Control Crtico, PCC, son pasos de un proceso
cause dao a la salud, para lo cual se le hace un seguimiento a los cuales se les puede aplicar las medidas de control. Segn
desde que se cultiva, se prepara o se cra, hasta que llega a la FDA, el PCC ms comn es la coccin, para la cual los encar-
manos del consumidor, explica Silvia Gast, chef internacional. gados de Food Safety han designado los lmites ms crticos.
De all que la aplicacin del concepto de Inocuidad incluye Un PCC clave en el manejo de los vegetales, por ejemplo, es la
ciertas rutinas especficas en esta cadena, que buscan evitar fumigacin y el cuidado en los cultivos.
amenazas a la salud de los consumidores. La aplicacin de Food Por su parte, las BPMhacen referencia a la calidad de la
Safety es un indicio de cun desarrollado se encuentra un pas infraestructura y el equipamiento de produccin. En Colom-
en esta materia, y las distintas e intrincadas regulaciones de bia, el decreto 3075 es el que regula las actividades de fabri-
los pases desarrollados contrastan con las de pases en creci- cacin, procesamiento, envases, almacenamiento, transporte,
miento, donde la principal preocupacin es la disponibilidad de distribucin y comercializacin de alimentos para asegurar la
agua limpia. sanidad del producto. Segn esta reglamentacin, las BPM
tambin involucran el control sobre los equipos y los utensilios,
Paso a paso el personal manipulador, los requisitos higinicos de fabricacin
En Estados Unidos el ente regulador es la US Food and Drug y el aseguramiento y control de calidad.
Administration, FDA, en el Reino Unido es la UK Food Stan- En el pas hay todava mucho por hacer, seala Silvia Gast.
dards Agency, y en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilan- Es importante cocientizar a todas las personas que tienen
cia de Medicamentos y Alimentos, Invima. Cada una de estas que ver con el manejo de los alimentos, para que conozcan la
organizaciones vela estrictamente por el buen manejo de los importancia de la implementacin de los decretos y diferentes
alimentos y aplican distintas regulaciones que han sido exito- sistemas que se aplican ya desde hace muchos aos en Europa
sas para la prevencin de enfermedades y para la salud de los y Estados Unidos, con muy buenos resultados.
consumidores. Entre ellas, el Anlisis Sin duda, esta seguridad tiene su
de Peligros y Puntos de Control Crtico La Resolucin 776 de Marzo de este razn de ser. Colombia est en la
Hazard Analisis and Critical Control obligatoriedad de hacer cumplir con
Point HACCP, y las Buenas Prcticas ao implant el reglamento tcnico las BPM y en algunas otras instancias
de Manufactura Good Manufacturing sobre los requisitos fisicoqumicos con HACCP, porque para implemen-
Practice, BPM. y microbiolgicos que deben tar el sistema de HACCP se tiene que
HACCP es un sistema que apli- cumplir con las BPM, agrega Gast.
cado correctamente garantiza la cumplir los productos de la pesca, Existen empresas que estn hacien-
correcta gestin de seguridad sobre en particular pescados, moluscos y do grandes esfuerzos en la aplicacin
los alimentos, para lo cual es preciso crustceos para consumo humano. de BPM y otras que desconocen total-
seguir unos pasos al pie de la letra. mente el tema. A los que lo han
Primero es necesario observar el implementado o estn en ello se les
proceso del producto de principio a fin, para luego identificar debe apoyar, y a los que no les interesa se les debe exigir,
los peligros potenciales y decidir dnde pueden aparecer. A dndoles a conocer la importancia y las ventajas de hacerlo.
rengln seguido se establecen los controles y se inicia la labor No podemos bajar la guardia. Si se logra capacitar y concien-
de vigilancia, en la cual se hace un registro del monitoreo. Final- tizar a las personas de su importancia estamos dando un gran
mente, es necesario asegurarse de que el proceso est funcio- paso, concluye
nando eficazmente.

95 I LA BARRA
 Limpieza y desinfeccin
Del
bao
a la mesa
T
om Knowles, ciudadano ingls que
se encuentra de paso por Colom-
bia, entra con un amigo a un
restaurante casero en Bogot. Una vez
tomada su orden y mientras esperan la
comida, el extranjero se dirige hacia el
bao a lavarse las manos; inmediata-
mente, sin siquiera haber usado el lava-
manos, el hombre se devuelve y le dice
a su compaero con un visible tono de
desagrado: vmonos, esto es horrible,
comamos en otro lado.
Existen muchos restaurantes que se
preocupan tanto por el aspecto exte-
rior y la decoracin de sus locales, que
descuidan una de las reas ms impor-
tantes para la higiene y la esttica de un
establecimiento: el bao. En su mayora,
son establecimientos de comida casera y
de un rango medio de precios.
La importancia de adecuar
los baos es tan sustancial
como con todas las
reas de su restaurante.
Dedquele tiempo y dinero.
Por Cristian Bustos
Y es que la experiencia es bastante
ingrata para un ciudadano en cualquier
parte del mundo. Baos sucios,
pequeos y averiados, que sirven de
cuarto de aseo o bodega, son el
comn denominador en muchos come-
dores del pas. Baos donde los clientes
se topan con un trapero remojado en un
balde con agua sucia, una toalla hmeda
y con olor desagradable, no encuentran
el jabn para manos y, en el peor de los
casos, aoran el papel higinico. El tema
es vergonzoso y raya en lo anecdtico,
pero es una realidad.
Un bao de restaurante debe estar
en excelentes condiciones funcionales y,
en lo posible, constantemente aseado
y desinfectado. De igual manera debe
tener todos los aditamentos de limpieza:
jabn de manos desinfectante en dispen-
96 I LA BARRA
sador, papel sanitario, papeleras, toallas
de papel o secador de manos elctrico, y
un producto para neutralizar los malos
olores. Los productos desechables y los
dispensadores son elementos ideales
dado que disminuyen el riesgo de espar-
cimiento de bacterias y enfermedades.
Casos como el de Tom Knowles -y
muchos otros- ayudan a los propieta-
rios a ponerse en la perspectiva de sus
clientes. Una vez entr a un bao en el
que no funcionaba la cisterna, dice Juan
Diego Cabrera, estudiante de ingeniera.
Fue tanto el desagrado de ver el sani-
tario sucio y tanta la urgencia, que tuve
que irme a almorzar enseguida donde s
tenan un bao decente.
Otro de los temas neurlgicos es la
disposicin espacial del bao dentro
del local. Los baos de ningn estable-
cimiento deberan quedar dentro de las
cocinas o detrs de los mostradores, ya
que no slo es incmodo para el comen-
sal, sino que tambin es inseguro para
el negocio, asegura Constanza Tamayo,
propietaria del restaurante Parador Tropi-
cal en Bogot. Las reas deben estar
delimitadas y distribuidas inteligente-
mente, de manera que impongan un
orden espacial cmodo tanto para el
personal como para la clientela.
Por estas condiciones, es de suponer
que, desde el punto de vista de la salud, el
bao del restaurante es un rea trascen-
dental en un esquema exitoso. Muy
cierto es que cada persona es responsa-
ble de cuidar su salud a la hora de lavarse
las manos y manipular los alimentos,
pero los propietarios y administradores
deben facilitarles a los clientes todas las
condiciones de limpieza que garanticen
su bienestar
 Opinin
Quin defiende
el turismo?
P
or qu ser que en Colombia la industria del turismo,
una de las que registra mayor dinamismo y aporte a
la economa nacional, no cuenta con defensores a
ultranza que intercedan por ella ante situaciones coyunturales
que de una forma u otra puedan alterar su favorable tendencia
de crecimiento?
Es posible que ello suceda porque en nuestro pas, en pleno
siglo XXI, an existen sectores de la opinin que consideran
al turismo, sin mayores argumentos, como la cenicienta del
engranaje productivo del pas. En plena era de la globalizacin,
sta es la visin parroquial de ciertos grupos de empresarios
colombianos, algunos lderes de opinin, no pocas autori-
dades regionales y locales, la gran mayora de los honorables
miembros del legislativo y, en general, un grueso bloque de la
poblacin.
Llama la atencin cmo en otros sectores de la economa,
ante las ms mnimas perspectivas de contraccin de los nego-
cios por causa de dismiles variables (cada del dlar, recesin,
poltica, cargas impositivas, invierno y otras ms) un ejrcito
de personalidades salen como por arte de magia de diferentes
escenarios para exigir al gobierno o a quien sea la proteccin
de sus respectivos intereses, muchas veces consiguiendo los
efectos deseados. Eso est muy bien, cada quien tiene todo el
derecho de defender su estabilidad.
Pero en el turismo pocas veces sucede aquello. Al parecer, no
hay dolientes -salvo muy contadas excepciones-, no hay unidad
de cuerpo o un interlocutor integral de todos los segmentos
empresariales que hacen parte de la cadena de valor del sector
cuando se presentan hechos o acciones que tienen gran poten-
cial de afectacin para la industria turstica.
97
Por Carlos Sandoval Jaramillo
Sin ir ms lejos, recordemos la muy vlida peticin que hicie-
ron las aerolneas al gobierno a mediados de mayo de autori-
zar un aumento de entre 30 y 125% al recargo por combusti-
ble que pagan los pasajeros en sus tiquetes. Su argumento: el
incremento de los costos por consumo de gasolina debido a la
alta cotizacin del precio internacional del petrleo.
Frente a esta solicitud -que podra generar un efecto de
reduccin de viajeros hacia ciertos destinos tursticos, particu-
larmente en aquellos donde el principal medio de acceso es
el areo- solo algunos pocos empresarios colombianos de las
industrias que viven del turismo, expresaron en voz muy baja
su desacuerdo, pero no hubo una posicin unificada y pblica
de defensa del sector. Slo los hoteleros, a travs del presidente
de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, expresaron abiertamente su
punto de vista de inconformidad al afirmar ante los medios de
comunicacin que de aprobarse, se sepultara el turismo por
va area.
Aunque a muchos les puede parecer una apreciacin extrema,
es indispensable que el turismo empiece a posicionarse como lo
que es: uno de los sectores fundamentales para el desarrollo y
el crecimiento de la economa nacional.
Las cifras lo indican: esta industria hoy hace un aporte al
PIB del orden del 2%, se encuentra en el tercer rengln de la
economa despus del petrleo y el carbn, y los ndices de
recepcin de visitantes se han incrementado de manera soste-
nida durante los ltimos cuatros aos
Carlos Sandoval
sandoval.carlos@cable.net.co
I LA BARRA
Limpieza y desinfeccin

No se
rasgue las
vestiduras
Por Cristian Bustos

La indumentaria y presentacin del personal

en cualquier restaurante juegan un papel
clave para que los clientes se hagan una
percepcin idnea del lugar. Un elemento
que no debe dejarse a un lado.

E
l aspecto del personal en un restaurante es tan importante
como la presentacin y el aseo de sus instalaciones. De
hecho, uno de los requerimientos internacionales en el
campo de la capacitacin de un waitstaff, es precisamente la
presentacin personal y el cuidado del aspecto. ste es uno de
los elementos clave que marca la diferencia entre un sitio con-
fiable y otro nunca visitado.
Los meseros, siendo la primera cara con la cual los clientes
interactan en un restaurante, son quienes deben abanderar la
causa de la excelente presentacin personal como un elemento
de profesionalismo.
El buen aspecto ofrece una excelente percepcin del lugar
y de todos los procesos que se dan en l: calidad, eficiencia y
gentileza del servicio. Es tambin un elemento de xito para el
dueo o gerente, y para el personal de servicio en s mismo,
cuyo impacto ms perceptible est en el prestigio y la buena
reputacin ante los consumidores.
Desde el punto de vista administrativo, los dueos o gerentes
ponen una gran suma de preocupacin al tema, y segn Fer-

98 I LA BARRA
 Requerimientos en la cocina:

Ropa blanca y delantales ajustados en

materiales no inflamables.
Uniforme sin botones y preferiblemente
con cremalleras.
Bolsillos debajo de la cintura para que
evitar la cada de objetos a la comida.
Tapabocas y gorro para evitar el
esparcimiento de grmenes.
Calzado antideslizante y con proteccin
en la punta para evitar accidentes con los
instrumentos de cocina.

nando Clavijo, gerente del restaurante francs Casa San Isidro,

de Monserrate, los meseros deben contar con un traje de
repuesto y en el peor de los casos, una camisa, en caso de
alguna eventualidad. producto en s. En un ambiente social, en el que se comparte
Diariamente en los establecimientos se hacen chequeos de con la familia, los amigos y la pareja, la regla de la primera
uniforme al personal de trabajo, en bsqueda de zapatos mal impresin pasa de ser algo superficial a ser algo urgente y de
embolados, camisas percudidas, uas sucias y mal cortadas, notoria incidencia en el xito de un establecimiento.
cortes de cabello inapropiados y malos olores. Hoy en da En el rea de las cocinas, el aspecto de la indumentaria debe
existe mucha ms atencin tambin por parte de la clientela, ser garanta de limpieza. Los uniformes deben reflejar pulcritud,
que examina la apariencia del personal y es muy sensible al mal no deben tener bolsillos por encima de las caderas, botones ni
aspecto, dice Torres. otros elementos que caigan al plato. Los cocineros deben llevar
La gua internacional de entrenamiento para meseros de tapabocas, gorro y calzado especial antideslizante con punte-
la autora norteamericana Sussie Ross, hace hincapi en un ras, en caso de que un objeto caiga sobre los pies
elemento menos obvio y ms clave en la apariencia del personal: La vestimenta de un equipo de trabajo es tambin esencial
la uniformidad en el vestir. para administrar las jerarquas tanto en una cocina como fuera
En un restaurante, segn la gua, es primordial expresarles de ella. El chef, los auxiliares y el jefe de cocina se visten distinto,
a los clientes el aseo, la distincin, y el trabajo en equipo. con el objetivo de priorizar las labores y gestionar de forma ms
Sussie Ross afirma que un restaurante debe funcionar como ordenada las funciones que a cada uno le corresponde.
un aparato en el que todas las Recientemente, lo que ms ha llamado
piezas estn en armona y funcionan En el pas existen proveedores la atencin es la incursin de la moda en el
correctamente, y la mejor manera de moderna vestimenta para mundo de la culinaria. Hoy en da se han ido
de expresar esa idea es uniformar al dejando a un lado la tradicional indumentaria
personal. La evidencia de una atms-
chefs. 150.000 a 300.000 de gorros altos caractersticos de los chef,
fera de camaradera y trabajo en pesos es el precio que puede los mandiles y las chaquetillas blancas. Ello
equipo son una invitacin a entrar y llegar a costar una pinta de ha abierto las puertas a prendas de distintos
ser atendidos con diligencia y eficien- diseos y colores, que son tan creativos como
cia, escribe.
chaquetilla y pantaln. la misma presentacin de los platos.
En el marco de la seguridad y la higiene, el
La apariencia ante todo objetivo ha sido buscar una nueva identidad y darle al propi-
Uno de los aspectos ms importantes en un restaurante es etario la libertad de personalizar su staff en la cocina. Existe una
generar habitualidad entre sus clientes, y una herramienta clave genuina preocupacin por la vestimenta del equipo de trabajo
es la apariencia. Segn Sussie Ross, es necesario crear empata para que sea ms llamativa, creativa y tenga en cada una de sus
con el cliente a travs de una excelente presentacin personal, costuras la esencia que el establecimiento quiere transmitir.
para de esta forma garantizar que esa persona visitar nuestra Ello ha hecho que el cliente no slo se fije en la pulcritud
mesa regularmente. y el aseo, sino tambin en la creatividad de la indumentaria
En un restaurante que representa esa maquinaria eficiente de que, hoy en da, equivale tambin a la creatividad de los
uniformidad y correcta coordinacin, es necesario considerar la platos
apariencia del personal tan importante como la apariencia del

99 I LA BARRA
INFORMACIN
COMERCIAL

Cocina prctica
y saludable
Conozca el Tuna Steak, el atn en filete
que Van Camps lanza en asocio con
Pacific para la lnea institucional.

L
uego de 25 aos ofreciendo el atn
como un alimento saludable y de
fcil consumo, y tras haber desarro-
llado su lnea de atunes enlatados en
aceite de oliva, con championes, atn
en aceite de girasol, con vegetales, o al
estilo mexicano, Van Camps se prepara
para ofrecer su ms reciente presen-
tacin en atunes.
Insertos en las
nuevas tenden-
cias de consumo,
y sabiendo que en
Colombia un 12%
de los hogares son unipersonales, y que
nuestros tiempos son cada vez ms estre-
chos, Van Camps le sigue apostando a
un modo de alimentacin ms saludable,
pero a la vez a una cocina ms prctica,
menos complicada y sobre todo ms
natural. No en vano cada segundo se
compra una lata de atn en el mundo.
Ante esta tendencia, Van Camps
lanza al mercado institucional el Tuna
Steak, un filete de atn congelado que
viene con su medida estndar listo para
servir a la mesa. Es cada vez ms evidente
que este pez, gracias a su alto conte-
nido de Omega 3 y
sus caractersticas
de desarrollo, se ha
convertido en un
alimento apetecido
en la creciente necesi-
dad por consumir mejores alimentos, sin
antibiticos especiales para agrandar su
tamao.
Continuando con sus productos 100%
naturales, la infraestructura Van Camps
de pesca en red a mar abierto, es aplicada
ahora para realizar un corte de filete de
atn ms exacto, y directamente porcio-
nado con sierra desde los cuartos de
congelacin, evitando romper la cadena
de fro, para ofrecer este alimento con
todas sus propiedades organolpticas.
Ahora, toda la infraestructura y expe-
riencia de Van Camps lleva a su mesa
el Tuna Steak, un atn en filetes que se
aade como propuesta al segmento de
alimentos naturales, listos para preparar.
La presentacin
Manejando un empaque al vaco, la
nueva presentacin del atn en filetes
es cuidadosamente cortada con sierras
especiales para hacerlo sobre carnes
congeladas. La logstica para la obtencin
del atn incluye desde helicpteros que
visualizan los cardmenes y guan a los

100 I LA BARRA

Nombre: Tuna Steak.
Presentacin: Producto standard para
servir a la mesa. Filete de Atn.
Empaque: cryovac al vaco.
Apariencia: Sabor y textura neutros.
Coccin: preparacin breve.
Ideal para: ensaladas y platos rpidos.
barcos pesqueros, preparados para un
viaje de tres meses, hasta redes que han
sido modificadas para pescar nicamente
pescado maduro.
Preferible un buen congelado a
un mal fresco
Debido a la regular cadena de fro que
se maneja en nuestro pas, es preferible
consumir productos bien congelados
(ya que no pierden sus caractersticas) a
productos frescos que no han tenido
una adecuada cadena de fro.
Para esto, se mantiene el pescado en
una cadena de fro, la cual es cuidada
como una caja fuerte, conservando el
filete a -18 grados centgrados desde el
mismo barco. Incluso en el momento en
el que el pescado es porcionado, este
procedimiento se realiza en cuartos fros.
Luego es trans-
portado en siste-
mas termoking,
que es la logstica
de transportes
con refrigeracin
y/o congelacin.
Es una compleja
cadena de fro, que sin embargo
comienza de una forma muy sencilla:
conservacin en salmuera, que no es otra
cosa que agua con sal. Pero slo gracias
a una estricta cadena de fro podemos
degustar este completo alimento de una
forma natural, y con todas sus propie-
dades.
Como siempre, desconocemos
la calidad
Lo que nadie sabe en nuestro pas es
que atn Van Camps exporta ms del
55% del pescado desde Cartagena con
destino a Europa, Espaa e Italia, mayori-
tariamente. ste ltimo es el mayor
consumidor de atn per cpita.
101
Contacto:
Karl Heberle / 644 5700
karlheberle@pacificseafood.com
Al lanzar el Tuna Steak, Van Camps, en
asocio con la distribuidora Pacific, busca
dar a conocer al interior del mercado
colombiano las propiedades de textura y
sabor de un atn ms seleccionado, muy
apetecido en el exterior, y de consumo
tipo gourmet. La idea es ofrecer al
mercado interno un filete de atn que se
obtiene del ocano pacfico, que por su
calidad, en su mayora se exporta. Con
el Tuna Steak, esta presentacin de atn
selecto tambin estar disponible en el
interior del pas.
Con este producto, Van Camps ofrece
el filete de atn inicialmente para una
lnea institucional. La idea es ofrecer un
filete listo para una coccin en parrilla no
muy profunda, que permita conservar su
interior jugoso.
Comercializado por Pacific
Como una compaa especializada en
comida 2600 metros ms abajo, Pacific
ofrecer prximamente el Tuna Steak
para la lnea institucional. Van Camps
reconoce en Pacific a una empresa seria,
que responde en
tiempo y en calidad
con la mejor cadena
de fro en nuestro pas.
Ambas compaas
han coincidido en
una obsesin por la
calidad, al conocer a
sus clientes y ofrecerles productos 100%
naturales. La logstica con que cuenta
Pacific incluye transportes refrigerados,
y un cdigo de trazabilidad que permite
monitorear muy de cerca el estado del
pescado, actualizando constantemente
datos precisos, tales como establecer
desde dnde se pesc el atn y en qu
temperatura se encuentra, hasta la loca-
lizacin del barco pesquero. Esto para
permitir monitorear la calidad del trans-
porte y asegurar una entrega de producto
con todas sus propiedades.
Tuna Steak, la nueva presentacin de
atn en filetes listo para su preparacin.
Distribuido por Pacific
I LA BARRA
Equipamiento

102 I LA BARRA
 Equipamiento
Con C
todos los
juguetes
Cules son los equipos que todo
bar debe tener? Qu utensilios no
deben faltar en la barra de cualquier
establecimiento? Entrese de cmo la
maquinaria adecuada le puede ayudar a
ahorrar tiempo y dinero valioso.
ualquier bar que se respete debe,
como primera medida, estar
bien dotado en materia de equi-
pamiento. Existen decenas de equipos
que le permitirn a su establecimiento
mantenerse a la vanguardia en materia
tecnolgica y, sobre todo, ahorrar dinero
y volverse mucho ms productivo. No
es ningn secreto, por ejemplo, que un
bar que cuente con una buena mquina
de hielo ahorrar mucha ms plata que
otro que deba conseguirlo a travs de un
proveedor.
En ese mismo sentido, otro aspecto
importante, y que a veces se deja de lado,
es el de los utensilios para bar. Mara
Andrea Lpez, gerente de la unidad de
utensilios de Pallomaro, explica que en
este campo an falta mucho terreno por
explorar. El tema de utensilios para bar
en Colombia no est an muy desarrol-
lado, dice. Dentro de nuestro portafo-
lio hay una amplia variedad de produc-
tos, aunque sabemos que an quedan
104 I LA BARRA
muchos por traer, agrega.
Dentro de su lnea de accesorios, Pallo-
maro ofrece cocteleras, coladores, jarras
en policarbonato, picadores para hielo,
baldes para vino y tapetes que drenan
los lquidos y evitan los regueros en las
mesas de trabajo. La gente invierte
ms en equipos que en utensilios, sin
darse cuenta de que ambos son igual de
importantes, dice Lpez. Y agrega: es
importante saber que los utensilios que
se disean para el hogar no funcionan
igual en un establecimiento.
Como complemento tambin hay
descorchadores industriales, medidores,
mesas especiales, bandejas antidesli-
zantes en fibra de vidrio, boquillas
dosificadoras y botellas en acrlico para
que los barman practiquen. En cuanto
a maquinaria, Alberto Lpez, de Pallo-
maro, afirma que lo ms vendido son las
mquinas de hielo, licuadoras frappea-
doras y neveras con puerta de vidrio.
 De bar en bar
Marcela Barreneche, bartender del Rockgarden Pub, en
Bogot, explica los que, para ella, son los elementos indispensa-
bles en cualquier bar: la maquina para lavar vasos; el exprimi-
dor de limn, naranja y mandarina; la licuadora. Para nosotros
es muy importante la mquina de hielo, aunque por cuestiones
de cantidad tambin debemos proveernos con terceros.
Y agrega: en el Rockgarden la dotacin de equipos es
bastante completa, pero he trabajado en bares donde hacen
falta equipos claves como las mquinas de vasos o las de
hielo.
Por esto no dems decir que, aunque el mercado de equipos
para bares en Colombia es an incipiente, hay algunas mqui-
nas que no deben pasarse por alto. Conozca algunas de las ms
populares:

Refrigerador vertical marca Turbo Air

Modelo: TSR(F)- 49 SD
Capacidad: 49 pies cbicos
Unidad. 1/3 H.P. - 110 voltios
Fabricada en acero inoxidable tanto interna
como externamente, con dos puertas
embisagradas, sistema de cierre hermtico
y chapas de seguridad. Evaporador interno
que garantiza una homogeneizacin de la
temperatura. Unidad de refrigeracin en la
parte baja del congelador lo que ayuda a
que el equipo tenga un diseo ergonmico.
Dimensiones: Frente 1.38mts / Fondo
0.782mts / Altura 2.10 mts
Nevera Indufrial
Botellero Indufrial
Capacidad interna: 772 litros.
Tres tapas corredizas desmontables para
mejor y ms rpida alimentacin en acero
inoxidable.
Rodachines para fcil manipulacin.
Sistema de refrigeracin por placa.
Cubetero con capacidad de 14 cubetas
(incluidas) para fabricacin de hielo.
Gabinete interior en lmina galvanizada.
Gabinete exterior en lmina galvanizada
con pintura en polvo aplicada
electrostticamente.
Prctico recogedor de tapas adosado en el
lugar desde donde se despacha.
Mostrador o mesn superior inyectado con
poliuretano y cubierta en lmina de Acero
Inoxidable.

Gabinete interior: 1.303 litros (46 Pies

cbicos).
Iluminacin fluorescente interna de 32 W.
Dos puertas batientes con panel de vidrio
con sistema de autoretorno.
Rodachines para fcil manipulacin.
Ocho parrillas y dos canastillas.
Sistema de refrigeracin con aire forzado.
Gabinete interior y exterior en lmina
galvanizada con acabado en pintura en
polvo epxica antitxica.
Mquinas para hielo Hoshizaki
Marca reconocida y apreciada por su larga
vida til
Fabricada en acero inoxidable
Cuentan con sistema de limpieza
automtico
Ms hielos cristalinos
Calidad que perdura en el tiempo.

105 I LA BARRA
 Equipamiento

Protjase
de las
bacterias Por Luisa F. Arias Villegas

Los riesgos por contaminacin han originado un aumento de

la investigacin para proteger a los alimentos de bacterias.
Se ha visto, en consecuencia, una proliferacin de soluciones
tecnolgicas aplicadas a los instrumentos de cocina.

Q
u tan especial debe ser un
cuchillo? Los hay grandes,
pequeos, de hojas cortas o
largas, lminas aserradas, curvas y lisas;
mangos de madera, de plata, de nylon,
y diferentes materiales propios de excn-
tricas colecciones. Pero cuchillo para
cocina slo hay uno: el idneo. Y es que
en la cocina no hay lugar para la impro-
visacin. Esta puede no ser la verdad ms
reveladora, pero pensar en ella es lo que
ha impulsado los desarrollos especiales
para estas herramientas.
Un chuchillo de cocina es pues, quiz,
el ms exigente de los cuchillos. Existen
numerosas clases y aplicaciones de estos
instrumentos pensadas en los cortes
perfectos, en la decoracin, en el ahorro
de tiempo, e incluso en la salud de los
usuarios asegurada a travs de la inocui-
dad de los alimentos.
Las razones
Por consecuencias como los brotes de
salmonella, hoy se presta mayor aten-
cin a la manipulacin de los alimentos
y se piensa en estrategias para brindar
seguridad adicional. Tal es el caso de la
aplicacin de aditivos antibacteriales a
los instrumentos de cocina. Estas apli-
caciones suelen usarse en instrumentos
sintticos, como los mangos de los cuchi-
llos. Por regla general los mangos de los
cuchillos de cocina se fabrican con diseo
ergonmico y para stos se escoge el
material de acuerdo con el propsito.
Si la prioridad es la disminucin de
bacterias, se recomienda el mango de
material sinttico por su baja porosi-
dad y ausencia de remaches, propios
de los mangos de madera que a pesar
de brindar mayor firmeza pueden alojar
mayor cantidad de hongos y bacterias.
La presencia de bacterias, adems, puede
sucitar la aparicin de otros microorga-
nismos asociados. ste no slo es un
problema de salud pues la reproduccin
de bacterias ocasiona tambin malestares
como olores indeseados en la cocina.
Una de las principales causas de brotes
de ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos) de acuerdo con los anlisis
de laboratorios de salud pblica, es la
manipulacin. No en vano en este tema
son vastamente divulgadas las reglas de
oro de la Organizacin Mundial de la

106 I LA BARRA
 Salud (OMS). En el famoso dems sustancias dainas de los uten-
declogo, la contaminacin silios de cocina, alimentos o superficies
cruzada ocupa un lugar impor- de trabajo, constituyndose como un
tante: la norma es enftica en valor agregado. ste inhibe el creci-
que deben mantenerse escrupu- miento de las bacterias ya existentes y
losamente limpias todas las superfi- evita la formacin de nuevas. Es decir:
cies y los instrumentos de la cocina. mantiene una carga biolgica menor a
La inocuidad de los alimentos debe la que normalmente tiene un utensilio
cuidarse en toda la cadena de produccin; sin proteccin adicional.
si implica un gran riesgo trabajar con El aditivo antibacterial que incluy
una materia prima contaminada, ste no Victorinox en sus cuchillos, por ejemplo,
es menor si dicha contaminacin ocurre no es un simple recubrimiento: consiste
durante los procesos de almacenamiento en una solucin antimicrobios que se
o preparacin (corte, cambios trmicos). incorpora a la estructura polmera del
Los alimentos se nylon del mango del
contaminan fcil- Por algunas consecuencias cuchillo durante el
mente; cualquier proceso de produc-
como los brotes de
desperdicio puede cin. Si el aditivo no
ser un reservorio salmonella, hoy se est simplemente
de grmenes. La presta mayor atencin en la superficie del
mezcla de produc- producto, se garan-
a la manipulacin de los
tos crudos con tiza que las abra-
los cocidos, el uso alimentos y se piensa en siones por uso y lim-
del mismo cuchillo estrategias para brindar pieza no lo daarn,
para ambas mate- y a diferencia de la
seguridad adicional.
rias, o incluso la accin temporal de
exposicin al medio los desinfectantes, la
ambiente, pueden generar una sobre- solucin antimicrobios ofrece protec-
carga bacteriana. Por ello, segn Piedad cin permanente. Dicho de otra manera,
de la Cruz Ramrez Montes, bacteriloga acompaar al cuchillo durante toda su
del Laboratorio de Salud Pblica de vida til
Caldas, la esterilizacin de los instru-
mentos de cocina desempea un papel
tan importante. Es una opcin confiable?
Por estas razones algunos fabricantes No debe perderse de vista que la aplicacin
de cuchillos como Victorinox han incur- de aditivos antibacteriales es adicional, por ello
sionado con aditivos antibacteriales con es aconsejable mantener las prcticas normales
el fin de lograr herramientas tecnifica- de limpieza que recomienda el fabricante del
producto.
das. Estos nuevos cuchillos, reconoci-
El aditivo que usa Victorinox est aprobado
dos por llevar los mangos azules, ya se para el uso en aplicaciones en contacto con
encuentran disponibles en pases como alimentos de acuerdo con la directiva del comit
Mxico y recientemente en Colombia, cientfico UE 2002/72/EC.
donde apenas se est explorando el El producto no afecta las condiciones
organolpticas de los alimentos, pues es
mercado, explica Mario Cepeda Coro-
incoloro, inodoro e inspido.
nado, de Juvenia. El fabricante del aditivo asegura que durante
ms de 30 aos de su uso en productos
Qu es y cmo funciona? mdicos, industriales y de consumo de todo el
El objetivo de un aditivo antibacte- mundo, no existe ninguna prueba de aparicin de
cepas ms resistentes.
rial es brindar higiene extra para evitar
la transferencia de virus, bacterias y

107 I LA BARRA
 Equipamiento
Todo bajo
control
N
o cabe duda de que uno de los temas ms vulnerables
en el manejo de la seguridad de nuestros establecimien-
tos, es la forma de enfrentar los incendios. Altas tempe-
raturas, manejo de gases, aceites y combustibles en un espacio
reducido, pueden ser una bomba de tiempo. Una chispa o
una coccin que provoque llamarada puede provocar fuego y
expandirlo. Por eso la mejor forma de controlarlo es entender
cmo se propaga.
El fuego debe contar con tres factores para expandirse:
oxgeno, combustible y temperatura. La temperatura puede
encontrarse en esa pequea chispa que producen las estufas y
ella aumenta con la coccin de alimentos o en las parrillas. El
combustible se presenta en forma de gas, pero hay elementos
como el papel y la madera que ayudan a su rpida propagacin.
La grasa acumulada en parrillas y conductos que queda como
residuo, es uno de los combustibles ms obviados. De ah la
importancia de su limpieza adems de las razones evidentes de
higiene. En las cocinas, estos tres factores estn presentes todo
el tiempo. El oxgeno, que est en el aire, tambin se direcciona
en los sistemas de extraccin a travs de las campanas.
Si la grasa acumulada en los sistemas de extraccin es remo-
vida, uno de los factores de propagacin es eliminado. Aunque
un incendio comience en una estufa, podr evitarse su pro-
pagacin si los conductos no tienen el material para hacerlo,
en este caso, la grasa. As mismo, si se direcciona el fuego
dejando encendido el ventilador, ste se extinguir por s slo
pues los materiales de las campanas extractoras generalmente
son lo suficientemente gruesos y no alcanzarn fcilmente la
temperatura necesaria para que el fuego se siga propagando.
No se puede hacer mucho manejando los otros dos elemen-
tos, oxgeno y temperatura, los cuales se encuentran de forma
evidente en todas partes, y tambin en las cocinas y sistemas
de extraccin.
Conozca cmo evitar incendios en
su cocina con o sin ayuda de la
tecnologa.
Sistemas de supresin de incendios
Entendiendo mejor la dimensin y sensibilidad en nuestras
cocinas, aparecen en la industria sistemas de contencin de
incendios para que su establecimiento est internamente
preparado en caso de que el fugo se propague de forma incon-
trolada.
Existen sistemas de supresin de incendios de forma
automtica, diseados para proteger todos estos equipos que
en su cocina estn asociados a las zonas de calor: campanas
extractoras, filtros y conductos, parrillas de carbn elctricas,
instalaciones de gas, freidoras, planchas de cocina, parrillas
verticales, vitrocermicas y woks.
Existen sistemas fijos como los de supresin de incendios para
restaurantes (ver grfica), de sistemas ANSUL. stos operan con
un agente qumico hmedo de presin externa y regulada con
una distribucin de boquillas fijas. Ellos cuentan, adems, con
sistemas de descarga a gas, manual o elctricos, y como acce-
sorios adicionales pueden tener presostatos y conmutadores
elctricos para el cierre automtico de los equipos y las tuberas
de gas.
Bsicamente estos equipos consisten en una estructura de
descarga que cubre estas zonas susceptibles a altas temper-
aturas, donde las zonas de coccin y de calor son grandes y el
fuego puede salirse de control fcilmente. Se pueden mencio-
nar hornos donde se cocina el pollo o grandes parrillas. Estos
sistemas cuentan con sensores automticos que, adems de
hacer la descarga, pueden llegar a apagar el sistema de fluido
elctrico o de gas en el caso de una estufa u horno. Cuentan
con un pequeo depsito donde se almacenar el qumico anti-
inflamable, adems de las vlvulas de descarga, con boquillas,
y accesorios especializados, dependiendo de lo sofisticado del
sistema.
 Los sistemas de control estn diseados
para abarcar estufas y parrillas de gran
extensin.

Pueden utilizarse varios depsitos en ubicaciones distantes

para proporcionar una mayor cobertura, pues cada depsito
tiene un mximo de vlvulas para garantizar presin y caudal
del qumico.
Estos sistemas fijos pueden complementarse con sistemas
porttiles, que no son otro que los extintores para uso manual.
Cuando use sistemas de extintores, o sistemas de descarga,
puede preferir soluciones qumicas hechas a base de sales
salinas que ofrecen un ph ms neutralizado y sin consecuencias
para su equipo de cocina.

Cmo es el lquido
Generalmente es de bajo pH, con una solucin acuosa de
sales orgnicas especialmente formulada que viene premez-
clada. Su aspecto es de un fluorescente amarillo- verdoso, y su
promedio de tiempo en almacenamiento puede durar entre 10
y 12 aos. Una vez fuera del tanque o del sistema de supresin,
apaga el fuego formando una atmsfera ms fra y nebulosa
para ahogar el fuego, y toma la apariencia de una espuma
similar a la del jabn, generando una capa aislante entre la grasa
caliente y la atmsfera, cortando el flujo de vapores inflamables
de la atmsfera caliente que, como se dijo, son las condiciones
ideales para la propagacin del fuego. Estos lquidos estarn
en sistemas porttiles, como los tanques extintores, o en los
sistemas de supresin en un pequeo depsito.
De cualquier modo recuerde que aunque existen en el
mercado sistemas de supresin de incendios, es mucho lo que
usted puede hacer por su cuenta en materia de prevencin,
a partir del ptimo aseo de grasas y residuos de conductos y
zonas que frecuentemente se encuentran a altas temperaturas.

109 I LA BARRA
 Equipamiento
Gaste menos,
ahorre ms
Identifique y conozca algunas de las
formas con las que puede ahorrar
energa en su establecimiento.
E
n la actualidad se intenta que todos los equipos de una
cocina funcionen a gas. sta es quizs la manera ms
sencilla de ahorrar energa, pero tambin hay otras. Est
atento a estos consejos que, implementados en su restaurante,
le harn ahorrarse valiosos pesos:
Revaluar el manejo de bebidas que deben
permanecer calientes
La preparacin del caf es un ejemplo claro. En muchos esta-
blecimientos, especialmente medianos y pequeos, el mtodo
de preparacin de caf se realiza todava con caldera, o con
la conocida greca. Esta preparacin no slo est obsoleta por
el constante recalentamiento, que tiene como consecuencia
el deterioro de su sabor, sino que contina con una prctica
errnea que no contribuye con la reeducacin que tenemos
que hacer hacia esta bebida.
En este proceso le resultar mucho ms beneficioso el cambio
de su greca a una cafetera de goteo, no slo por la calidad del
caf que ofrecer en su establecimiento, sino por el ahorro.
Adems de ser ms fciles de asear y manejar, las cafeteras de
goteo reducen el consumo de energa llegando a ahorrar hasta
un 40 por ciento en el proceso de hacer caf y mantener su
temperatura. Esto se da porque en los procesos con cafeteras
tradicionales como las grecas se tiene que hacer y mantener
un gran volumen de producto por el tipo de sistema de produc-
cin en el que el recipiente de almacenamiento o caldera es
muy superior en volumen al de las cafeteras de goteo, en las
cuales solo se hace el caf necesario para llenar una jarra.
Sabemos que en un establecimiento se manejan mayores
volmenes de alimentos y bebidas, pero adems de violar el
abc de la preparacin de un buen caf, usted puede estar
consumiendo mucha ms energa al mantener en calor mayor
volumen del que en realidad necesita en ese momento.
110
Refrigeradores ms completos vs. cuartos fros
Los refrigeradores vienen en diferentes sistemas y presenta-
ciones para acomodarse a los reducidos espacios de cocinas y,
sobre todo, para reemplazar la adecuacin de un cuarto fro.
Sean modulares, verticales u horizontales, los refrigeradores
vienen con control digital para ahorrar energa.
CI Talsa, por ejemplo, ofrece equipos modulares de refrig-
eracin y congelacin de control digital con los que se ahorra
gran cantidad de energa debido a que la refrigeracin y conge-
lacin de productos se hace directamente en el espacio real
para almacenaje del mismo producto. En el cuarto fro, por el
contrario, hay mucho espacio donde se refrigera o congelan
reas muertas. Adems, en los equipos modulares se garantiza
tener los productos separados y no todos en un mismo sitio,
donde se puede prestar para contaminacin cruzada entre los
alimentos. El ahorro de energa puede ser alrededor de un 30 a
un 40.5 por ciento.
Sergio Restrepo, de CI Talsa, recomienda la actual oferta
digital de control de temperatura interna en refrigeradores con
controles internos digitales. El control de temperatura conven-
cional se queda rezagado frente al digital, puesto que con ste
ltimo se tiene un manejo exacto de la temperatura de los
productos ya sea refrigerados o congelados, garantizando que
el equipo slo estar prendido cuando la temperatura est por
debajo del rgimen solicitado, lo cual es muy difcil de controlar
con un equipo convencional, dice.
Ahorro al cocinar en hornos
Los hornos de conveccin trabajan distinto a los dems. En
lugar de realizar un consumo de energa para calentar una
cierta porcin de aire que circular encerrado, ayudan a que
este aire caliente circule internamente por medio de pequeos
ventiladores que lo direccionan exactamente hacia donde usted
I LA BARRA
 Cafetera de goteo marca Bunnomatic

lo necesite. Si bien son ms grandes y ms costosos que los

hornos de coccin convencional, cocinan su comida ms rpido,
a una temperatura ms baja y con mejores resultados.
Este sistema asegura una mejor distribucin del calor, de
una forma ms uniforme sin necesidad de secar sus alimentos.
Adems, no tendr el problema de una coccin distinta depen-
diendo de la altura en las rejillas en las que usted coloque su
comida.
De igual manera ofrece un adelanto en la coccin, donde a
menudo nos encontramos con bases quemadas y superficies
crudas. Para superar esto, un horno de conveccin aade una
nueva forma de coccin, soplando aire pre-calentado directa-
mente sobre la zona necesitada, en lugar de distribuir una gran
cantidad del mismo.
Est demostrado que una coccin en este tipo de hornos
tomar 25 por ciento menos de tiempo, lo que en ltimas se
traduce en un ahorro de energa. Adems, en su modo de
coccin interno, estos hornos sellan los jugos de las carnes, Consejo:
para un mejor y ms jugoso sabor. Los horneados, como tortas Revise sus sistemas de coccin y entrese no slo
y galletas, estarn cocinadas uniformemente, y lo mismo suced- con qu tecnologa se est innovando, sino cmo
er con cualquier tipo de comida. puede ahorrar en procesos de calentamiento.

111 I LA BARRA
Portada

Giancarlo Mazzanti
Arquitectura
a la carta
Por cuenta de sus diseos originales y un prestigioso
premio en Europa, Giancarlo Mazzanti, arquitecto del
restaurante Nazca, es para muchos el nuevo genio de la
arquitectura colombiana.

G
iancarlo Mazzanti est en boca de todos. El arquitecto
colombiano anda en su cuarto de hora luego de haber
obtenido el premio a obra de arquitectura ms desta-
cada en la Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo
(BIAU). Desde su exitosa participacin en la sexta edicin del
evento, entre los pasados 28 de abril y 2 de mayo, este barran-
quillero ha sido objeto de numerosas reseas en diarios y revis-
tas del mundo que lo revelan como un gran talento nacional.
Y no es para menos: sus reconocidos proyectos arquitectni-
cos, entre los cuales se destacan el Parque Tercer Milenio, el
Parque Nacional de Bogot, el Centro de Convenciones de
Medelln, la Biblioteca Len de Greiff (igualmente de la capital
antioquea) y, recientemente, la Biblioteca Parque Espaa, lo
convierten en referencia importante y obligada del quehacer
arquitectnico colombiano.
Fotografa Gustavo Prez Dussn

Mazzanti ha dejado su sello personal en el pas con otros

proyectos de peso como el diseo de los puentes peatonales
del servicio de transporte masivo de Bogot (Transmilenio) y del
restaurante Nazca. En la actualidad, se encuentra trabajando
en el diseo de otro restaurante junto a la arquitecta Paula
Galarza. Del proyecto, sin embargo, prefieren no adelantar
muchos detalles.

112 I LA BARRA
 Proyectos destacados

Biblioteca Parque Espaa (Medelln).

Parque Biblioteca Len de Greiff (Medelln).

Diseo del interior de la biblioteca piloto infantil

del Caribe en Barranquilla, parte del Parque
Cultural del Caribe (en colaboracin con Sergio
Garzn Restrepo y Rafael Esguerra).

Trabajo para el pblico Centro Internacional de Convenciones de

Medelln.
Giancarlo Mazzanti se destaca en lo que l mismo denomina
arquitectura pblica; es decir, aquella que procura el biene- Restaurante Nazca.
star social y a partir de la cual se construye ciudad. Andrs
Sarmiento, director del taller de Mazzanti Arquitectos, empresa Puentes peatonales de Transmilenio (servicio
que preside Giancarlo, asegura que esta lnea la ha mantenido de transporte masivo de Bogot).
por aos. La mayora de los proyectos de la firma tienen que
ver con procesos educativos. No es casualidad que Mazzanti
disee colegios y bibliotecas, lo hace en gran medida por su
aficin a lo pblico, a la interaccin de la gente, a los espacios
que permitan el encuentro y la palabra, dice. El concepto de este encuentro interdisciplinario gira entorno
Este perfil lo ha ido definiendo desde que se gradu de la al rescate del territorio en las ciudades, propone un replantea-
facultad de arquitectura de la Universidad Javeriana, en 1987, miento de las decisiones de urbanizacin para revalorar los
y se especializ en Historia y Teora de la Arquitectura y Diseo elementos rurales y naturales en la urbe, as como la bsqueda
Industrial en la Universidad de Florencia (Italia), donde adems de equilibrio entre lo tico y lo esttico.
trabaj en proyectos de interiorismo. El proyecto Biblioteca Espaa, de acuerdo con el fallo de
Desde su regreso al pas, hacia 1992, se ha dedicado de lleno los jurados, es merecedor del premio porque es una solucin
a su profesin y al fortalecimiento del equipo de trabajo de arquitectnica que corresponde con todo un programa de
Mazzanti Arquitectos, sociedad que importante significado cultural para
se cre hace cinco aos. En la actua- En la Bienal participaron 156 una comunidad del Medelln en estado
lidad, este grupo joven, compuesto
proyectos de 22 pases, para entrar de vulnerabilidad y conflicto.
por Andrs Sarmiento, Juan Manuel En cuanto a las nociones de espe-
Gil, Freddy Pantoja, Camilo Mora, luego en una lista de 15 finalistas, cialidad, forma, funcionalidad y
Pedro Saa, Alejandro Pia, Ivn Ucros entre los cuales haba otros tres relacin con el paisaje, el proyecto
y Gustavo Vsquez, trabaja desde el
colombianos adems de Mazzanti. est justificado, como se explica en la
nororiente de la capital colombiana memoria del evento: ...ms que un
en proyectos de gran envergadura, edificio se propone la construccin de
generalmente ganados mediante licitacin con las administra- una geografa operativa () Un edificio-paisaje que redefine y
ciones pblicas. ste fue adems el equipo ganador de la Bienal tridimensionaliza la estructura plegada de las montaas como
Iberoamericana de Lisboa con el proyecto Biblioteca Espaa- forma y espacio.
Santo Domingo Savio. El grupo de expertos enfatiza en que con el ingenioso proyecto
Paralelamente a estas actividades Giancarlo ha sido profesor se cumplen las expectativas en trminos de inclusin social, al
de las universidades de los Andes y la Jorge Tadeo Lozano, en ser desde la misma puesta o presencia fsica, un espacio que
Bogot, y conferencista invitado en las universidades de Berke- se integra a la poblacin y al paisaje, que no excluye desde la
ley, Monterrey, Buenos Aires, y Catlica del Per, entre otras. misma concepcin de los valores del espacio exterior e interior
con recursos sobrios.
El premio
Habitar el territorio desde la tierra y el mundo es el eslogan La obra
de la VI Bienal Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo (BIAU), La biblioteca est ubicada en tres bloques oscuros en lo alto
celebrada este ao en Lisboa (Portugal). En este encuentro, el de una montaa del barrio Santo Domingo, al nororiente de
proyecto Biblioteca Espaa-Santo Domingo Savio de Giancarlo Medelln, y se comunica, a su vez, con la estacin final del
Mazzanti y su equipo, obtuvo la mencin como obra de arqui- Metrocable. En el interior estn ubicadas las salas de lectura,
tectura ms destacada de Iberoamrica terminada entre 2004 un auditorio y un Centro de Desarrollo Empresarial zonal. La
y 2006. La disputa inicial fue entre 156 proyectos de 22 pases, estructura imponente, a manera de rocas macizas, es sin dudas
para entrar luego en una lista de 15 finalistas, entre los cuales un referente visual importante para el barrio y la ciudad.
haba otros tres colombianos.

113 I LA BARRA
 Portada
Galardones
Distinguido como ganador de la XX Bienal
Colombiana de Arquitectura en la categora de
espacio pblico.
Finalista en el premio Lpiz de Acero en el
2000, nominacin a la excelencia.
Galardn especial Premio Lpiz de Acero
Azul en el 2008 por el proyecto arquitectnico
Biblioteca Espaa-Santo Domingo Savio.
Mejor obra de arquitectura de Iberoamrica
terminada entre 2004 y 2006. VI Bienal
Iberoamericana de Arquitectura y Urbanismo
(BIAU) 2008 por el proyecto Biblioteca Espaa-
Santo Domingo Savio.
114
La experiencia de Nazca
Giancarlo Mazantti empieza a subir con calma una a una
las escalinatas de Nazca, el restaurante peruano que dise en
Bogot. Lleva su maleta grande colgada desde el hombro y con
el mismo brazo sostiene el telfono celular. Una vez adentro
toma asiento y se decide a ordenar: de entrada un timbal de
cebiches. Una chaufa de cordina como plato fuerte. Un postre
de tres leches, y un pisco sour. El arquitecto frecuenta Nazca
con sus amigos, familia y co legas, y suele preferir esos platos,
asegura la chef de repostera del restaurante peruano, Carolina
Cifuentes.
A pesar de que ste no fue el primer restaurante que dise
Mazzanti, ha sido a su parecer y el de su cliente, Carlos Yaipn,
la experiencia ms grata, pues se le dio libertad para soar desde
el principio y tuvo la oportunidad de concebir el proyecto desde
cero. Aun ahora, cuenta Yaipn, a Giancarlo se le pregunta
antes de hacer cualquier cambio en el restaurante para que d
su concepto final.
Nazca no slo ha sido exaltado en el gremio de los restau-
rantes por su comida, sino por su especial diseo. Los propie-
tarios consideran que ambas caractersticas acaban siendo
referencia de una y otra, y por ello tienen igual importancia.
Tambin se ha valorado entre otros proyectos arquitectni-
cos, como lo resaltaron la revista Semana en el 2005 y una de
las bienales colombianas de arquitectura. Un mrito especial
para cualquier restaurante dado que dichas menciones no se
otorgan por el uso sino por el objeto arquitectnico. Es decir:
el restaurante entra a competir con proyectos de diversa ndole,
no con otros restaurantes, pues no hay una categora definida
para ellos.
I LA BARRA
 A pesar de que Nazca no es el
primer restaurante que disea
Mazzanti, ha sido a su parecer y
el de su cliente, Carlos Yaipn, la
experiencia ms grata.
Apuntes del arquitecto
Giancarlo Mazzanti sinti afinidad con el proyecto de Nazca
desde un principio. Como confiesa ser cocinero y amante de la
comida peruana, le result curioso que le propusieran el diseo
justo cuando lleg de dar unas conferencias en el pas Inca. En
los encuentros con el cliente logr ir descubriendo el mercado
y realiz los primeros esbozos basado en su experiencia en
Macchu Picchu. Pas una propuesta y al cabo de ocho meses
le notificaron la decisin de empezar. Mazantti le cont a LA
BARRA sus impresiones al respecto:
LA BARRA: Cmo nace el concepto inicial de un restau-
rante?
Giancarlo Mazzanti: Lo que me interesa inicialmente es
generar un ambiente, un efecto, una condicin espacial que
corresponda con lo que se est tratando de vender pues final-
mente esto se trata de algo comercial. Mi inters mayor es crear
las condiciones para que la gente pueda interrelacionarse, pues
las personas van a los restaurantes a disfrutar la comida, pero
tambin a mirarse y a mirar otras cosas. Con base en lo que el
cliente quiere yo encuentro los temas para trabajar los proyec-
tos, as me ayudan a conceptualizarlos, a darles un sentido.
Pensando en este concepto, Mazzanti dio un toque de solem-
nidad a la estructura exterior de Nazca con una gradera gris que
se levanta imponente y conduce al interior. La fachada, adems
de sugestiva por su sobre dimensionamiento y los conos de las
lneas de Nazca, no es un espacio muerto: all pueden sentarse
los visitantes y hacer parte del espacio pblico.
115
Biblioteca Espaa-Santo Domingo
Savio en Medelln
L.B: Usted cree que la configuracin de restaurantes en
Colombia se piensa ms desde el diseo o desde la arquitec-
tura?
G.M: Eso depende. Yo no acostumbro trabajar interiorismo,
me interesa ms armar los proyectos desde cero porque puedo
construir lo que me interesa como especialidad. Pero es vlido
hacerlo a travs de la decoracin. Mejor dicho: no hay una cosa
mejor que la otra.
L.B: Cmo ha sido la experiencia de disear restaurantes?
G.M: A m me gusta hacer restaurantes, me interesa en la
medida en que yo pueda experimentar, producir condiciones
para que la gente acte de manera diferente a como actuara
en un restaurante convencional.
L.B: Cul es la mayor dificultad en el diseo de un restau-
rante?
G.M: Definitivamente la cocina, el tema de la salida de los
platos. Por eso insisto en que los que saben de cocina son los
que la hacen, y con ellos es con quienes debe trabajarse. Ahora
bien, el arquitecto se ocupa del dimensionamiento, pero nece-
sita asesorarse correctamente en aspectos como el sonido y la
bioclimtica, as mismo respetar las reglas mnimas de antro-
pometra y de distancia. De lo contrario no funciona.
L.B: Qu restaurantes y arquitectos resaltara?
G.M: Creo que los Woks estn bien logrados; me gusta, por
ejemplo, como sacan de escala las lmparas. Entre los perso-
najes, creo que se destacan Guillermo Arias que se ha especiali-
zado en el diseo de restaurantes, y Leticia Vargas Caicedo, la
diseadora del restaurante Zhang China Gourmet.
I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos

Semillas de cardamomo

Semillas de amapola

Ans estrellado

Natas de soya

Alga guacame

Alga kombo
Lentejas rabes

Semillas de eneldo

Fotografa Nicols Cabrera

116 I LA BARRA
El Mito Por Martn Franco Vlez

Vegetariano
El vegetarianismo es una opcin que cada da toma ms
fuerza. Cmo est el panorama mundial y nacional?
Qu tan ciertos son los mitos acerca de sus beneficios
para la salud? Averige algunas pistas con este
especial.

E
s difcil hablar de vegetarianismo sin generar polmica: decenas de personajes famosos a lo largo de la historia han
quienes lo defienden, por un lado, tienden a promul- defendido esta forma de vida: el genio italiano Leonardo da
gar sus beneficios en la salud o esgrimen argumentos Vinci; el escritor del popular Don Quijote de la Mancha, Miguel
a favor de la defensa animal; quienes lo atacan, por el otro, de Cervantes Saavedra; y el cientfico alemn Albert Einstein.
tratan de desmitificar algunas de las leyendas que, segn ellos, Todo parece indicar que el trmino vegetariano apareci por
han creado los seguidores de esta prctica. Lo cierto es que, primera vez en 1847, cuando Joseph Brotherton lo us durante
despojado de ese manto controvertible, el la reunin inaugural de la Sociedad Vege-
vegetarianismo se ha venido expandiendo Es importante saber que no tariana del Reino Unido, en Northwood
en el mundo cada vez con mayor fuerza, Villa, Inglaterra. El vocablo proviene del
todos los vegetarianos son latn vegetus que significa entero, fresco,
sobre todo despus de la segunda mitad
del siglo XX, cuando la contrarrevolucin iguales: si bien evitan comer enrgico o sano. Ms de un siglo antes, en
de la cultura hippie en los Estados Unidos carne y tratan de que tanto 1740, se haba publicado el primer libro
sent las bases para una alimentacin ms dedicado al tema vegetariano: el Ensayo
el cuerpo como el espritu sobre el rgimen alimenticio de George
saludable.
Pero la historia, por supuesto, viene de estn equilibrados, existen Cheyne. Los estudios se hicieron mayores
atrs. Filsofos y pensadores de la antigua diferentes clases. cuando, a comienzos del siglo XIX, el
Grecia, en los albores de la civilizacin, desarrollo de la ciencia y el inters por la
escribieron sobre los beneficios de alimen- salud permiti su impulso y expansin.
tarse con productos naturales y rechazar el consumo de carne A lo largo de todo el siglo XIX el auge del vegetarianismo fue
animal. Dnde empez todo? Qu hay detrs de la cultura notorio: aparecieron decenas de libros sobre el tema donde se
vegetariana? Cul es su ideologa y cmo han logrado expan- hablaba, entre otros, de los beneficios para la salud algunos
dirse en el mundo? Qu tan ciertas son sus bondades? afirmaron que ayudaba a curar enfermedades como el cncer;
se fundaron revistas, agremiaciones y asociaciones que hicieron
No matars crecer como espuma su popularidad. Luego vendra el siglo XX
Los primeros registros que se tienen sobre la defensa del vege- y la revolucin hippie que, segn el libro La historia vegetaria-
tarianismo se encuentran en la antigua Grecia y el imperio na desde Adn y Eva hasta el siglo XXI de la espaola Ana
Romano. Pitgoras, el famoso matemtico griego, sostena Moreno, abrazaba el socialismo, el amor, el vegetarianismo,
que la carne de las bestias contaminaba y brutalizaba el alma las drogas blandas, la participacin de la mujer en la sociedad,
humana, y abogaba por la comida natural. Personajes como la paz, la magia blanca, el ocultismo, lo mstico y metafsico, y
Sneca y Platn tenan ideas similares. todo aquello que la ciencia y la racionalidad haban derivado.
Religiones como el brahmanismo, el budismo, el jainismo y el Pero para evitar confusiones hay que decir que no todos los
zoroastrianismo, que impiden a sus fieles comer carne, han vegetarianos son iguales: si bien evitan comer carne y tratan de
contribuido a la expansin del vegetarianismo. Por lo dems, que tanto el cuerpo como el espritu estn equilibrados, existen

117 I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos
diferentes clases. Estn los Clsicos
(denominados tambin lacto-ovo-vege-
tarianos), quienes, adems de vegetales,
toman leche y sus derivaos; los Crudvo-
ros, que comen frutas y verduras sin
pelar ni cocer; los Frutianos, que le dan
mayor prioridad al consumo de fruta; los
Granivorianos, que como su nombre lo
indica basan su dieta en los granos; los
Lcteo-cerelianos, que se alimentan de
productos lcteos y de cereales; y, final-
mente, los Veganos, que no consumen
productos o subproductos de origen
animal. El Vegano es el ms radical de
todos: excluye de su dieta las carnes,
el pescado, los lcteos, los huevos, la
miel y todo lo que sea derivado de los
animales.
El presidente de la Sociedad Vegetariana
Colombiana, Hugo Castro, explica las
razones por las que, a su juicio, conviene
seguir este mtodo de vida: No quiero
pertenecer al mundo de la violencia, ni
que otro mate para que yo me alimente.
Tampoco deseo ingerir elementos
biolgicos producidos por enfermedades
ya expresadas en el animal. No quiero
ingerir parsitos ni las memorias del
miedo y pnico del animal al morir.
En Colombia
Resulta complejo establecer la fecha
exacta en que el vegetarianismo apare-
ci en nuestro pas. En un artculo titu-
lado La historia del vegetarianismo en
Colombia, la periodista Laura Juliana
Muoz escribe que los platos tpicos y
una cultura conservadora han hecho, en
parte, que este pas haya sido ms lento
en adoptar el vegetarianismo: en 1968
existan treinta y cuatro restaurantes
vegetarianos en Inglaterra, mientras que,
en la misma poca, en Colombia no se
alcanzaban a sumar diez.
Se cree que la proliferacin de esta
tendencia se dio, como en otros lugares,
por cuenta de las religiones, la concien-
cia por la salud y los movimientos protec-
tores de animales. En 1975, Ruth Botero
se convirti en una de las pioneras del
tema, al empezar la venta y distribucin
de soya, el germen de trigo, la levadura de
cerveza y alfalfa, y fundar el restaurante encontradas: estudios de Universidad
El Trpico. Por aquel entonces apareci de Huyesen y el Centro de Investigacin
el restaurante La Reforma, fundado por sobre el Cncer de Heidelberg, en Berln
Isabel de Vsquez, que hoy en da se (Alemania), revelaron que, efectivamente,
llama La Esquina Vegetariana. seguir una dieta vegetariana disminuye
Es difcil saber la cifra exacta de vege- el riesgo de enfermedades y otorga un
tarianos que hay en el pas o calcular una mayor promedio de vida.
aproximacin, debido a que no todos Segn el estudio, la cifra de enferme-
los vegetarianos estn vinculados aun dades infecciosas entre los vegetarianos
a la sociedad. Lo que s le puedo decir estudiados fue inferior al 25% del prome-
es que el aumento de esta tendencia dio. Sin excepcin, los valores de sangre
gastronmica ha sido enorme, pues todo fueron normales y los niveles de hierro y
restaurante que se respete tiene una de cido rico fueron tambin normales.
opcin para vegetarianos, dice el inge- Los niveles de colesterol y triglicridos
niero Omar Fernando Ibarra, dueo del que colocan en riesgo de enfermedades
restaurante vegetariano Naturalmente. cardacas en el 80% de los analizados
En la actualidad estaban en los
existen casi medio niveles ms bajos
centenar de restau- Los platos tpicos y una dentro de lo normal
rantes vegetarianos cultura conservadora e inferiores an en
slo en la ciudad de los veganos. En
Bogot. Y aunque la han hecho, en parte, esa misma lnea,
mayora son espe- que Colombia haya sido y de acuerdo con
cializados en este tipo ms lenta en adoptar el un informe de la
de comida varios, Asociacin para la
incluso, ofrecen vegetarianismo Promocin de la
opciones para los tica Vegetariana,
Vegan, hay algunas marcas conoci- seguir este estilo de vida ayuda a prevenir
das con mens para esta poblacin: el enfermedades como el cncer, los males
Sndwich Cubano y Subway cuentan con coronarios, controla la hipertensin y la
snduches de este tipo, y restaurantes diabetes, la osteoporosis y el asma bron-
como Wok o Spoletto, tambin tienen quial.
platos especiales. Al respecto, el mdico Diego Armando
Resulta complicado saber con certeza Franco Arias, MD, opina que, a grandes
qu porcentaje de la poblacin mundial rasgos se podra decir que las personas
es vegetariana. Y aunque los datos son vegetarianas corren menor riesgo de
difusos, existen ciertas pistas: segn la sufrir enfermedades como dislipidemia,
Unin Vegetariana Europea, se estima arterioesclerosis, hipertensin y obesi-
que entre el 15 y 20% de las personas en dad. Sin embargo, presentan tambin
el mundo siguen esta dieta. De acuerdo carencia de ciertas protenas animales
con datos de organizaciones como la que deben ser suplidas por complejos
Rainforest Action Network, la Fundacin vitamnicos.
Earth Save, cerca del 2,8% de la poblacin Lo cierto es que, al final, ser vegeta-
estadounidense es vegetariana. riano es una opcin de vida personal tan
vlida como decidirse por comer carne.
Mito o realidad? Y aunque lo ms probable es que los
Una de las premisas que casi todo vege- segundos seguirn siendo ms, el vege-
tariano defiende con ahnco, es que esta tarianismo, como se ve, es una tendencia
forma de vida reduce la posibilidad de que viene creciendo. Despus de todo,
contraer diversas enfermedades y garan- optar por una opcin de vida saludable
tiza un mayor tiempo de vida promedio. siempre ser una buena opcin
Realidad o ficcin? Las versiones son
118 I LA BARRA
119 I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos
Fotografa Nicols Cabrera
Las protenas vegetales se obtienen de
Grano de soya: de l se extrae la leche de soya; se
corta y se obtiene el tofu, o se texturiza como una
carne molida que es lo que se conoce como carve, o
soya texturizadza.
Gluten: se extrae del trigo, separando la harina de
los nutrientes.
Men verde
ayudarle a la todava novata cultura de lo
Bandeja paisa: arroz, soya texturizada,
guacamole y chicharrines de soya,
rodeados de pesto de cilantro.
120 I LA BARRA
Por Sandra Medina
Conozca las distintas motivaciones
de aquellos que se han embarcado
en un negocio vegetariano y hoy
sorprenden los paladares con una
oferta de men nutritiva y variada.
N
o es mentira que para muchos el
trmino vegetariano es sinnimo de
desabrido, aburrido, e incluso
de men slo para enfermos. A travs de los
aos la comunidad vegetariana, la ms sensi-
ble frente al tema, ha sido testigo de la evolu-
cin y reconoce que la oferta en sus mens ha
mejorado de manera considerable.
Omar Ibarra, dueo y responsable del
men del restaurante Naturalmente,
ubicado en La Macarena, reconoce que no
es gratis que muchos sientan aversin por el
tema de los mens: vegetariano no quiere
decir que no sepa a nada. Antes la gente
no encontraba un atractivo en el men
vegetariano porque adems de costar lo
mismo o ms que un restaurante corriente,
senta que lo nico que cambiaba consista
en reemplazar la protena. Entonces no se
vea ninguna diferencia en ir a otro lugar y
pedir cambio de la carne por huevo, o por
ms granos.
Adems los modos de preparacin, bajo
en sal y en condimentos, no terminaban de
vegetariano. Pero eso fue hace diez aos.
Cuestin de cultura
Las cosas han cambiado y ahora slo
se necesita la vocacin del buen paladar
para demostrar que cuando se habla de
vegetariano, hay mucha variedad. Slo hay
que echar un vistazo a un men comn y
corriente, en lugares no vegetarianos,
que incluyen en su men esta opcin.
La Hamburguesera es un buen ejemplo
de esta oferta de comida vegetariana en
un lugar no vegetariano, pues se espe-
cializaron a tal punto en su oferta que
pueden ofrecer un producto como la
hamburguesa. Cmo reemplazan la
carne? Con creatividad: desde su centro
de produccin, La Hamburguesera
logr sus recetas a base de lentejas y de
garbanzos para ofrecer una carta ms
completa.
Sin embargo, sta es apenas una
aproximacin a todo lo que un men
vegetariano puede ofrecer, tanto en
nutrientes como en ingredientes.
Vegetariano por conviccin
Pero, cules son los motivos para que
una persona decida proponer un men
totalmente vegetariano? Para Aurora
Cifuentes, copropietaria de Zukini, uno
de los restaurantes vegetarianos que
es bastante conocido en el centro y
funciona desde hace 8 aos, su estable-
cimiento es fruto de muchos aos de
viajar por el mundo, y de conocer otras
formas de alimentarse: eso de reempla-
zar la protena animal es slo un mito. Se
puede comer saludablemente buscando
los nutrientes en una buena combinacin
de comida, an yendo ms all del men con ingredientes gourmet, que si bien
tradicional, es decir, liberando la dosis
alimentaria de la tpica combinacin
protena, harina, complemento, dice.
Son muchos los cereales que
desconocemos y que nos pueden nutrir
de una forma completa: estamos fami-
liarizados con el trigo. La gente no se
imagina que slo de este cereal se extrae
una protena llamada gluten, que es muy
nutritiva. Pero adems tenemos la avena
y otros cereales muy propios de nuestra
regin andina, como la quinua y el
amaranto que hemos desaprovechado,
aade.
En Zukini se ofrece un men del da,
y los viernes la especialidad es un plato
internacional. Como dice Cifuentes: la
gente vuelve encantada, sorprendida
porque no sintieron la diferencia en sabor
al no comer carne.
Pero la bsqueda de una mejor nutri-
cin es uno de los motivos de aquellos que
Algunas propuestas en un men
optan por un men vegetariano. Otros
vegetariano
reflejan su filosofa de no comer carne en
una consciencia por los animales, como Entrada:
es el caso de los gestores del restaurante Sopas o cremas
vegetariano Imayman. Para ellos, esta Cacerolas de vegetales
Plato fuerte:
opcin va de la mano con defender los
Lasaga de canelones
derechos de los animales. Un ltimo Rissotto de championes
grupo de comensales que no slo Carimaolas
ofrece sino busca un men vegetariano, Rollitos de gluten en salsa de queso azul
lo hace por salud. No slo se evita el Amplias barras de ensaladas.
Bebidas:
sufrimiento de los animales; lo hago por
Malteadas con leche de soya
tener una mejor calidad de vida aade Jugos
Gustavo, mesero y parte del equipo Vinos, champaas y cervezas sin alcohol
vegetariano del restaurante Imayman:
tenemos nutrientes increbles, pero no Y variados los productos desarrollados a base de soya
o gluten, condimentados con especias naturales y
los consumimos por ignorancia, o por
presentaciones igual a las que s contienen carne:
una preparacin pobre. Por ejemplo, Chicharrones
casi nadie sabe que los norteamerica- Salchichas
nos vieron las propiedades de nuestra Mortadelas
quinua, y se la llevaron para su pas. Y Medallones
Hamburguesas
hoy toda la comida para astronautas est
hecha a base de quinua, por lo completo
de este cereal, agrega.
Adems, sus dueos vieron que en
mens vegetarianos la oferta se limitaba
al men del da. Entonces Imayman
surgi como un lugar para tener una
conversacin y una excelente preparacin
propone un men del da, ofrece una
carta con entradas y platos fuertes cuida-
dosamente elaborados en la cocina labo-
ratorio.
La oferta
Como resultado muchas personas Algunas materias primas que se usan
encuentran en el men vegetariano en una cocina vegetariana y natural
una opcin de alimentacin difer-
ente. Para ellos aumenta cada vez ms Sal marina, en lugar de la tradicional.
Aceite de ajonjol, prensado en fro en lugar
la variedad de platos para los que se del aceite tradicional.
busca una receta elaborada con ingre- Salsa de soya sin preservantes.
dientes que se acercan a su compos- Chocolate magro o cacao puro: sin aditivos.
icin natural. En la variedad de platos, la Para endulzar: fructosa, miel o stevia.
imaginacin y la conciencia del chef es Maca: es una raz. Es un potenciador. Da
energa. Le dicen el viagra suramericano.
el lmite. Aventrese: se llevar una grata Torta sin harina blanca, sin huevo y sin
sorpresa. mantequilla.
121 I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos
Los nmeros
vegetarianos
Cmo esta prctica de importante arraigo tico y
filosfico se ha abierto paso en la cultura colombiana?
Existen verdaderas ofertas en el mercado para estas
comunidades? Entrese de algunas proyecciones.
122
L
a historia temprana del hombre reconoce la dieta como
uno de los factores ms importantes en la evolucin de
la especie. Tal parece que algunos de los primeros hom-
nidos se alimentaban slo de frutas y hojas, y otros, a pesar
de ser omnvoros, basaban su alimentacin en los vegetales.
Sin embargo, segn los estudiosos, fue la incorporacin de la
carne a la dieta vegetal lo que contribuy a dar fuerza fsica e
independencia al hombre en formacin, pues alent la domes-
ticacin, la instrumentalizacin y la caza.
Comer es desde entonces una prctica desnaturalizada, toda
vez que ya no se hace nicamente por necesidad sino que
corresponde con toda una serie de disposiciones culturales.
Un ejemplo de ello es la diferencia entre Occidente y Oriente,
cmo explicar que el primero sea mucho ms carnvoro que el
segundo? Podramos remitirnos a factores como la accesibili-
dad al alimento, la sobrepoblacin, la religin y a los procesos
de transculturizacin para explicarlo, pero lo cierto es que ya no
se resuelve en trminos de lo que es o no natural.
La transculturizacin, dicho sea de paso, tampoco es la causa
directa de que en la cultura colombiana predomine la dieta
carnvora sobre la vegetariana, pues incluso antes de la colonia
la fuente principal de protena de los nativos proceda de la
carne de monte, de animales como la guagua y el tapir.
I LA BARRA
Oferta vegetariana
Con la idea de difundir el vegetarianismo en Colombia y
reunir a sus adeptos, hace ms de tres aos se fund la Socie-
dad Vegetariana Colombiana presidida desde Bogot por los
mdicos Hugo Castro y Elsa Patricia Arango. La sociedad est en
contacto con grupos de otras regiones del pas y sociedades del
exterior. Esta organizacin registra 48 restaurantes vegetarianos
en Bogot, entre los cuales slo uno es vegano.
En las pginas amarillas se encuentran 112 restaurantes vege-
tarianos y 305 tiendas naturistas en todo el territorio nacional,
de stas el mayor nmero son de Bogot y Medelln.
De otra parte, el auge de la agricultura limpia y lo orgnico se
ha convertido en artfice del crecimiento de la oferta vegetari-
ana. As lo demuestran establecimientos como Clorofila, que
desde hace ms de 14 aos ofrece alimentos orgnicos, natu-
rales y caseros en Bogot. En su comienzo tena una huerta y
llevaba domicilios, hoy, adems de la sede de El Nogal, tiene
sucursales en Park Way y en Chapinero alto. Tambin algunas
cadenas de restaurantes, como Rico, han incursionado con
opciones vegetarianas en el men.
Restaurante Naturalmente
Omar Fernando Ibarra Lpez
El lema de su restaurante es Cocina sana: alimentamos tu
cuerpo y espritu. El nmero de vegetarianos en Colombia y
en el mundo va en aumento gracias a la concientizacin de las
personas en cuanto a los problemas de los alimentos de origen
animal, como vacas locas, gripe aviar, salmonella, colesterol, etc.
y a la necesidad de preservar el planeta, mxime cuando el mayor
porcentaje de CO2 proviene de granjas industrializadas de levante
de animales. Naturalmente abri hace ms de tres aos. En sus
inicios tenamos 50 clientes diarios y en la actualidad son ms de
150. De ellos un 20% son estrictamente vegetarianos, un 45 %
mantienen la dieta vegetariana en semana, y los restantes son
personas que buscan variar su dieta, algunos remitidos por algn
medico o filosofa oriental.

Cmo estn Colombia y Latinoamrica?

Unin Vegetariana Internacional (IVU)

Marly Winckler: Coordinadota de la IVU en Amrica Latina y el

Caribe. Vegetariana desde 1982.
Hay una tendencia mundial al crecimiento del vegetarianismo. En
Restaurante Flor de Lis Inglaterra, el 47% de la poblacin se autodenomina vegetariana. El
Diana Lis: hace 22 aos es vegetariana. 28% de brasileos estn procurando comer menos carne, es el
segundo mayor ndice mundial, cercano al canadiense y mayor al
Podra ser una exageracin, pero slo el 0.1 de los colombianos britnico. Otro indicador de este crecimiento es que las mayores
son vegetarianos. No es precisamente una cifra oficial, pero industrias de carne abrirn lneas vegetarianas. Empresas como
indiscutiblemente los vegetarianos en el pas son una minora. Perdigo y Sadia han encontrado que la comida vegetariana es un
Hace tres aos abr el restaurante en un lugar estratgico: cerca nicho interesante para explorar.
de la Universidad Nacional. Estratgico porque considero que
la cultura vegetariana va en aumento, especialmente entre los
jvenes que tienen mayor sensibilidad frente a los efectos del
consumo de carne y la muerte de animales. Empero es una
inquietud sin informacin. Dira que la mayora de simpatizantes
con esta filosofa de vida son vegetarianos ocasionales, pues en
los ritos familiares regresan al consumo de carne los fines de De acuerdo con la Unin
semana.
Vegetariana Espaola (EVU en
Flor de Lis abre de lunes a sbado, se sirven entre 40 y 30 ingls) en el mundo occidental
almuerzos diarios.
y con respecto a los ltimos 100
aos, se consume un 35% ms
de productos lcteos, un 52%
ms de carne, un 84% ms de
Pas Poblacin Vegetarianos %
Francia 56m 500,000 0.9
pescado, un 190% de huevos, y
Alemania 56m 700,000 1.25 un 280% ms de pollo.
Pases Bajos 16m 700,000 4.4
Polonia 38m 75,000 0.2
Suecia 8m 60,000 0.75
Reino Unido 57m 3,500,000 6.1

Fuente: IVU

123 I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos
De su
propia
boca
L
a mayora de los vegetarianos son conscientes de la gran
cantidad de mitos que giran en torno a su estilo de vida.
Casi todos saben que la gente del comn se crea ciertas
opiniones sobre su alimentacin que, por lo general, no resul-
tan ciertas.
Siempre hay ignorancia alrededor del tema cuenta Francia
Lasso, editora de mviles de Terra Colombia, quien es vegetari-
ana desde hace 16 aos. La gente cree que porque eres vege-
tariana es difcil salir a comer contigo pues nada va a ajustarse a
tus necesidades. Pero eso no es cierto: hoy en da casi todos los
buenos restaurantes tienen opciones para nosotros.
Y aunque muchos suelen pensar que los vegetarianos tienden
a ser un tanto intolerantes con sus premisas en contra de la
carne, lo cierto es que no siempre la decisin de adoptar esta
forma de vida va cargada de ideologa. El caso de Alejandro
Calvo, Ingeniero del Medio Ambiente de Chevrn, lo demuestra:
me convert en vegetariano hace ms o menos cinco aos.
En mi caso fue un proceso gradual que hice por salud. No
estaba influenciado por nadie pues ninguno de mis familiares
o amigos era entonces vegetariano; simplemente el cuerpo me
lo empez a pedir. Primero comenc dejando las carnes rojas
pues me causaban pesadez y malestar; luego fueron las carnes
blancas y el pescado. En m caso podra decir que fue al contrario:
124
Por Martn Franco Vlez
Qu opinan los vegetarianos?
Se sienten discriminados por su eleccin?
Creen que hay suficiente oferta para ellos?
yo no dej la carne, ella me dej a m. Para m el tema no es
filosfico sino una decisin de vida: como de manera natural
para sentirme mejor.
Todos afirman, eso s, que ser vegetariano les ha trado
enormes beneficios para la salud. En mi caso ha sido de gran
ayuda para la limpieza y desintoxicacin del cuerpo. Por si fuera
poco, los niveles de colesterol se redujeron y siempre que me
hago exmenes mdicos resultan muy positivos, seala Alejan-
dro Calvo. Jams he tenido ningn problema estomacal, ni
gastritis, ni colon irritable. Siempre me siento liviana despus
de comer, sin pesadez, y eso me hace sentir bien. Ser vegeta-
riana me genera tranquilidad y estabilidad, dice Francia Lasso.
Estoy segura de que en el futuro la forma de alimentarme se
ver reflejada en mi salud, aade Alejandra Daz, estudiante
universitaria que lleva varios aos practicando el vegetaria-
nismo.
Con respecto a la oferta gastronmica que hay en el pas,
y particularmente en la ciudad de Bogot, varios vegetarianos
sealan que, a pesar de que el nmero de restaurantes de este
estilo es aceptable, no necesariamente tienen que estar atados
a ellos. Sin embargo, si desearan visitarlos, la opcin es bastante
generosa. En ltimas, la mayora opina que se debe dejar de
mirar al vegetarianismo con tanta prevencin
I LA BARRA
 Especial / Vegetarianos
Mejor con
Championes
Los championes Portobello son una opcin nica
para incluir platos saludables en su carta. Adems
de verstiles, son fciles de preparar.
C
ada vez es ms notoria la tenden-
cia del consumidor para buscar
productos saludables. En respuesta
a ella, el consumo de los llamados
productos verdes ha aumentado en los
ltimos aos. En Colombia, por ejemplo,
el consumo de este tipo de alimentos se
ha triplicado en los ltimos cuatro aos,
segn afirma un estudio del Instituto
Espaol de Comercio Exterior. No se trata
slo de personas que dejan de consumir
carne para preferir las verduras, sino que
empiezan a incorporar los vegetales en
su dieta.
Por esta razn, para los restaurantes es
importante identificar cules alimentos
se ofrecen como alternativas para suplir a
las protenas animales. Los championes
son una de las mejores elecciones al
respecto: tienen alto valor nutricional,
son bajos en caloras y no generan
desperdicios. La variedad Portobello,
adems, puede constituirse en porciones
de buen tamao.
Ventajas de Portobello
Los championes Portobello son
productos frescos y, en el caso de empre-
sas como Setas Colombias S.A. con su
marca Setas de Cuiv, se entregan con
frecuencia diaria o con un da de por
medio, como mximo. Esto significa que
reducen los costos de inventarios y los
comensales siempre podrn disfrutar de
un producto fresco en su plato.
Por otro lado, los Portobello son
championes de gran tamao. De hecho,
el dimetro de su cabeza puede alcan-
zar hasta unos 15 centmetros, lo cual
los convierte en alimentos muy verstiles
125
para la gastronoma. Pueden servirse
como plato nico o completo, ya sean
rellenos, en salsa, salteados o al horno,
explica Mara Paulina Meja, de mercadeo
de Setas Colombianas.
Adems, incorporarlos en la carta de
un restaurante puede reportar algunos
ingresos adicionales, adems de ayudar
a ganarse el aprecio de los comen-
sales. Hoy algunos clientes buscan una
entrada ligera. O a veces, en un grupo de
comensales, van personas que buscan un
plato fuerte saludable, aclara Meja.
De ah que no importe si un restau-
rante tenga carcter vegetariano o no.
De hecho, los championes Portobello
pueden convertirse en una buena alter-
nativa para los clientes que buscan
un plato vegetal en un restaurante de
carnes, un asadero de pollos o un esta-
blecimiento a manteles. La cuestin est
en ofrecer ms alternativas en cuanto a
tipos de comidas en el mismo local. Y sa
es una funcin que se puede cumplir con
este producto.
Otro valor agregado que aportan los
championes es el aprecio que genera
en el consumidor, debido a su valor
nutricional. Estos son productos ricos
en selenio y tienen una composicin
porcentual de 88% en agua, 2,95% de
protenas, 0,25% de grasas, 6,8% de
carbohidratos, 1,0% en fibra y la misma
cantidad de minerales. No contienen
colesterol ni sodio y slo aportan entre
22 y 27 caloras por cada 100 gramos.
En pocas palabras: versatilidad y nutri-
cin son las dos caractersticas que hacen
atractivo al champin
I LA BARRA
 Heladera
El consumo interno de helado en
nuestro pas es uno de los ms
bajos de Latinoamrica: 2,3 litros
por persona. En pases como Chile
el consumo es de 9 litros y en
Estados Unidos alrededor de 20.
126
Negocio
caliente Por Martn Franco Vlez
Los datos confirman que Colombia es uno de los pases
con menor consumo de helado en Latinoamrica. Una
situacin que, antes que preocupar, debe ser vista
como una oportunidad. Quines compiten por este
jugoso mercado en el pas?
P
odra decirse, para empezar, que el mercado de los
helados en Colombia es an terreno inexplorado: las
cifras revelan que el consumo interno de nuestro pas es
uno de los ms bajos de Latinoamrica, con un promedio anual
estimado de 2,3 litros por persona. La diferencia es significa-
tiva si se tiene en cuenta que en pases como Chile el consumo
es de 9 litros por persona y en Estados Unidos alrededor de
20. Bajo este panorama no es arriesgado decir que, pese a las
jugadas estratgicas que algunas compaas vienen realizando,
an queda bastante espacio para la expansin.
El consumo de helado en Colombia est muy por debajo
del de pases desarrollados, debido a razones culturales y de
disponibilidad de dinero. Culturas como la italiana y la espaola
adoptan al helado dentro de su consumo casi diario en hogares
y fuera de ellos. Adems de ser considerado como una golosina
o postre, es un excelente alimento al contener ingredientes
naturales como frutas, leche y otros agregados, dice Mario
Castaeda, Gerente de mercadeo de Meals Colombia.
Pero vamos al principio: el mercado del helado en el pas
comenz a calentarse hace cerca de dos aos, cuando grandes
compaas del sector invirtieron capital para volverlo ms
competitivo. En el 2006 la Compaa Nacional de Chocolates
adquiri Meals de Colombia duea de marcas como Crem
Helado, Cremoleta y Polet, una compaa que controla el
65% del mercado. Y aunque no se conoce el monto del jugoso
negocio, se especula que la Nacional de Chocolates pag ms
de 100 millones de dlares por una compaa que, tan slo el
ao pasado, factur 54.700 millones de pesos en ventas. La
apuesta de la Nacional de Chocolates es redonda: Meals es una
empresa que cuenta con un portafolio de 145 referencias de
helados, maneja 12 marcas y tiene una estrategia de interna-
I LA BARRA
cionalizacin que, con ayuda del nuevo dueo, espera consoli- Todos fros
dar en varios pases de Centroamrica y el Caribe, as como en La jugada de la Nacional de Chocolates calent el ambiente.
Estados Unidos y Mxico. Ya hace algunos aos, en 2001, Meals Tanto que las dems compaas no se quedaron atrs: Colom-
de Colombia haba adquirido la divisin de helados Unilever, bina incursion de lleno en el negocio con la compra de helados
duea de la entonces popular marca La Robin Hood, una empresa que maneja cerca
Fuente. Segn las cifras, en del 11% del mercado y tiene una fuerte
La compra de Meals ha hecho que los presencia en la Costa Caribe (una planta en
distintos competidores de este jugoso Colombia existen ms de Barranquilla) y otra en el centro del pas.
mercado prendan las alarmas. Y tienen por 200 pequeas y medianas Sus ventas, adems, ascienden a 20.000
qu, pues con la llegada de este coloso el industrias que producen millones de pesos anuales. Helados Robin
tema logstico, por citar slo un ejemplo, Hood, que lleva ms de tres dcadas en el
toma una nueva dimensin: si antes el 60% conos, helados y paletas, as mercado, fue fundada por inmigrantes ita-
de las ventas de Meals se hacan en tiendas como decenas de empresas lianos en la dcada del setenta.
y drogueras y la compaa llegaba a 70.000 artesanales que muerden Para Colombina, sin embargo, el negocio
puntos de venta, ahora, gracias al cubrim- viene de atrs: en 1995 adquiri el 45% de
iento del Grupo Nacional de Chocolates, cerca del 40% del mercado. la Industria Nacional de Alimentos Lcteos
llega a 180.000. Es decir: ms del doble. S.A. (Inalac), cuya marca, Helados Lis, tiene
Para Castaeda, la marca Crem-Helado viene creciendo gran cubrimiento en ciudades como Medelln y Cali.
vertiginosamente duplicando su venta en los ltimos cuatro Y aunque es un competidor fuerte, no es el nico que ha
aos. Este esfuerzo de Crem Helado como compaa lder, lleva entrado en la batalla. Otro grande, La Campia, adquiri los
a que el consumo per cpita de helados en Colombia (2,3 litros) derechos de la franquicia para Colombia de la multinacional
se haya tambin duplicado en los ltimos cinco aos. Los planes canadiense Yogen Frz, una compaa que lleva 14 aos funcio-
de crecimiento no paran y hoy cuenta con una importante pre- nando en el pas. Esta jugada ha hecho que la empresa expanda
sencia nacional. su participacin en el mercado pues, desde la compra, su obje-

127 I LA BARRA
 Heladera
tivo ha sido aumentar el nmero de franquicias en ciudades
como Cartagena, Villavicencio y Neiva, entre otras.
Mimos, la popular compaa heladera, tampoco se queda
atrs: el ao pasado comenz un nuevo plan de expansin,
luego de que en el 2002 se acogiera a la ley 550 de reestructu-
racin econmica, con el fin de hacer la empresa ms liviana.
Pero ahora los malos vientos han pasado y desde hace un tiempo
la empresa viene abriendo locales que van de la mano con el
boom de los centros comerciales. Segn el plan establecido
hace poco ms de un ao, la compaa esperaba comercializar
unos 800.000 litros de helado, que le representaran ingresos
por $24.000 millones de pesos.
No hay enemigo pequeo
Pero no slo las grandes empresas compiten entre s. Quienes
estn sumergidos en el mercado del helado saben que no hay
enemigo pequeo. De hecho, una de las grandes competen-
cias que enfrentan los conglomerados es la industria informal:
segn las cifras, en Colombia existen ms de 200 pequeas y
medianas industrias que producen conos, helados y paletas, as
como decenas de empresas artesanales que muerden cerca del
40% del mercado.
Eso, claro, sin tener en cuenta las propuestas que desde hace
algn tiempo vienen apareciendo. Es el caso, por ejemplo, de
Mini Melts, un pequeo helado en forma de bolitas, como
puntos de distintos colores y sabores que se deshacen en la
boca. Esta marca, que se reproduce a travs de franquicias,
naci en Estados Unidos y en la actualidad est presente en
pases como Singapur, Hong Kong, Guatemala y Canad. Los
Mini Melts utilizan un revolucionario sistema de congelacin
llamado criognico, que consiste en congelar el producto
con nitrgeno a temperaturas menores de 40 grados. Por eso
mismo no sirve para guardar en el congelador de la casa sino
que se requiere su consumo inmediato.
Bajo este panorama no es riesgoso afirmar que Colombia
sigue siendo terreno frtil para expandir un mercado que, como
el del helado, an tiene mucha capacidad de crecer. Algo que
debe prender las alertas para aquellos que no deseen quedarse
fros.
Cmo incentivar el consumo de helado en
Colombia?
Teniendo en cuenta el bajo consumo de helado que se da en
el pas, varias de las empresas se han dado a la tarea de poner
en prctica estrategias para incrementarlo y darle ms dinmica
al mercado. Meals de Colombia, representante de marcas como
Crem-Helado, dice al respecto: estamos comprometidos en
hacer del helado una opcin prctica, divertida, placentera y
nutritiva para el consumidor colombiano. La idea es duplicar
las ventas de la empresa en los prximos aos y para ello
requerimos de gran capacidad de innovacin y entendimiento
de nuestro mercado. Estrategias como la de Mini Melts, el
nuevo helado con tecnologa criognica, esperan morder
una parte importante del mercado. Mini Melts fue selec-
cionada por INC Magazine como una de las 500 empresas de
ms rpido crecimiento en Estados Unidos y la estrategia que
tenemos en Colombia consiste en ubicar la marca en lugares
donde el consumidor reconozca y pueda disfrutar la marca
del producto, dice un comunicado oficial de la compaa. En
ese mismo sentido, empresas como Colombina, la Campia y
Mimos siguen movindose para ganar terreno en un mercado
que, como se ve, an tiene mucho terreno por explorar
128 I LA BARRA
 Heladera

Por Lourdes Victoria Paz

Inicie su
empresa
de helados:
ser un xito

Saba que una de la empresas de mayor posibilidad
de xito y cuya inversin es mnima, es la de los
helados? Aqu tiene una serie de ideas que le darn la
posibilidad de triunfar en este mundo empresarial.
S
iempre que enseamos cmo hacer helados me encuen-
tro con la misma constante: las personas creen que un
buen helado se puede hacer en el refrigerador de la casa.
Gran error. El proceso de fabricacin de helado tiene sus frmu-
las y un manejo especial que lo caracterizan, lo individualizan
y le dan un sabor dulce, refrescante. En pocas palabras: le dan
personalidad.
Cuando comes un helado, por ejemplo, y sientes un dolor
en la frente, significa que este producto tiene demasiada agua
y su formulacin dista de ser la experiencia ms grata para el
consumidor.
Una receta bsica de un helado tiene: azcares, lcteos,
estabilizantes (gomas, alginatos, etc.), grasas, saborizantes,
frutas, cacao y frutos secos. Cada ingrediente tiene su funcin
dentro de la formulacin, por esto es tan importante tener claro
cmo acta cada uno de ellos y no trabajar al gusto o al ojo
como normalmente lo realizamos, ni subir o bajar cualquier
ingrediente sin saber cul va a ser el resultado final en nuestro
producto.

El proceso de elaboracin del helado es fundamentalmente

el mismo para todos, lo nico que vara es la incorporacin de
aire y las materias primas que lo componen. El proceso es el
siguiente:

130 I LA BARRA
 1. Dosificacin de las materias primas segn
formulacin
2. Mezclado de slidos (azcares y estabili-
zantes)
3. Pasteurizacin
4. Maduracin
5. Batido o mantecado
6. Empaque
7. Congelacin (-24 C)
8. Distribucin o exhibicin

Dentro de la produccin manejamos dos tipos de helado:

el artesanal y el industrial. El helado artesanal es un producto
hecho con materia prima muy seleccionada y casi en su totali-
dad natural. Es bajo en grasa, proviene de la crema de leche,
su vida til es corta y la incorporacin de aire est dentro de un
30%. Se realiza por batches o tandas, y lgicamente es ms
costoso pero tiene un buen mercado.
El helado industrial es un producto elaborado con sabori-
zantes, colorantes, producciones continuas, tiene porcentajes
altos de grasa y su fuente puede ser crema de leche o grasas
hidrogenadas. Se manejan en volmenes altos de produccin y
su vida til es prolongada. El helado industrial incluye muchos de la mano con el tipo de helado que quiero trabajar porque
productos de impulsos como paletas, conos y vasitos. los equipos son diferentes. Si se desea un helado industrial y
distribuir a escala mediana, se necesitar un rea amplia de
Para iniciar una heladera debemos tener en cuenta los siguientes aproximadamente treinta metros para incluir freezer continuo,
aspectos: tanques de almacenamiento, tuberas y cuarto de congelacin.
Si se desea un helado artesanal se necesita un rea aproxi-
mada de tres por tres metros, dentro de la cual se puede
ubicar el mismo local de venta teniendo en cuenta los costos
1. El mercado para el cual se va a trabajar fijos de produccin. Para esta produccin se necesitaran una o
2. El tipo de producto que se quiere elaborar dos mquinas. Ahora, si el cliente quiere hacer paletas puede
3. Los volmenes aproximados de produccin realizarlo en un rea de tres por tres metros y puede hacer su
4. La imagen que desea tener produccin con un solo equipo.

Todo esto para tener clara la inversin final y la rentabilidad
de la puesta en marcha. Me refiero al mercado para el cual voy
a trabajar porque no es lo mismo desarrollar un producto para
mercado popular, que para un restaurante o para un mercado
exclusivo.
De acuerdo a mi mercado elegir el tipo de producto, utilizar
materias primas seleccionadas o comunes, sabores diferentes o
tradicionales, colores fuertes o naturales. Lo ideal es obtener un
producto ajustado en costos y acertar en la bsqueda de mis
proveedores.
Los volmenes aproximados son bsicos para la compra
de maquinaria y diseo de rea de produccin. Esto va muy
La imagen, clave
Los errores clsicos se cometen en la seleccin de mercado
y el tipo de producto. Por esto es tan importante tener claros
los puntos tratados anteriormente, porque podemos invertir en
equipos que no son o que simplemente no nos sirven para la
produccin, o comprar otros que no vamos a necesitar. Si no
sabemos nada acerca del mundo heladero lo mejor es tener una
asesora especializada para realizar el proyecto.
La heladera es un mundo de creatividad y amor por los
sabores, siempre debemos pensar en identidad de nuestro
producto, no seguir patrones que ya estn en el mercado.
Se deben romper esquemas. Colombia va en ascenso en este
negocio porque tiene gran variedad de frutas y de productos
lcteos. Lo tiene todo para lograr el mejor helado

Lourdes Victoria Paz

Consultora Internacional
lourdes@mundohelado.com

131 I LA BARRA
 Heladera

Con sabor La nueva opcin

Luis Guillermo Garzn Vergara, economista especializado en
finanzas, es desde hace dos aos gerente y socio de Global Biz

local
Por Luisa F. Arias Villegas
Fotografas Nicols Cabrera
Adems de una cultura de consumo, Colombia tiene las
mejores y ms variadas materias primas para el helado.
Sin embargo, la industria contina siendo de corto vuelo.
Conozca de primera mano dos propuestas ejemplares
que empiezan a conocer e impulsar las bondades de
este negocio.
Ltda., firma que opera la franquicia Minimelts.
En la bsqueda de proyectos de emprendimiento empre-
sarial y representacin de productos novedosos, Luis Guillermo
se encontr hace ya un poco ms de dos aos con Minimelts
y entonces estableci un acuerdo de comercializacin para
Colombia.
Minimelts es una empresa estadounidense con presencia en
todos los continentes que incursion en el mercado con un
producto nuevo en la industria del helado, se trata de unas
bolas pequeas de helado tratadas con temperaturas inferiores
a -70C. La empresa norteamericana tiene franquicias en todo
el mundo, y para Latinoamrica tiene su planta en Ecuador.
Con Luis Guillermo como abanderado, Global Biz Ltda., firma
que administra la franquicia, ha venido realizando pruebas de
mercado en el ltimo ao con venta directa del producto en
dos centros comerciales de Bogot, entre ellos El Retiro, con
el fin de comprender la disposicin de los colombianos para
aceptar productos de alta calidad e innovacin. Buscando con
ello liderar el desarrollo del producto en Colombia ha incursio-
nado tambin en cadenas de comidas como KFC; parques como
Osolandia; restaurantes como El Humero; colegios, hoteles y
varios clubes.
El empresario afirma que el mercado del helado en Colom-
bia tiene mucho espacio para crecer y los productores locales y
extranjeros lo dinamizan constantemente con nuevas ofertas y
servicios que han permitido incrementar el consumo per cpita
de un kilo a 2.5 kilos
ao, pero an est por
debajo de pases como
Chile, con 9 kilos, y
Estados Unidos, con
20.
Garzn espera afian-
zarse en Bogot durante
los primeros aos y luego
se abrir camino en las
principales ciudades del
pas. Cuenta con que la
marca ya es para muchos
conocida, pues la han
visto en otras partes del
mundo, pero no deja
de ser un reto el traba-
jar arduamente por la
difusin y el impres-
cindible manejo logs-
tico de toda la red de
comercializacin.

132 I LA BARRA
Apuesta por el cambio
ngela Martnez y Nela de Martnez,
son las mujeres que dieron a luz a Dulce
Minimal, una repostera que se le mide a
probar lo distinto, a recuperar las fortale-
zas en materias primas que tiene nuestro
pas, y a ponerle sentido social a todos sus
procesos.
En esta tarea llevan cerca de tres aos
y medio, y ha sido su propsito, desde el
comienzo, el rescate de lo local. Consi-
deran que la visin de la pastelera en el pas
aun tiene mucho arraigo en otras culturas
gastronmicas, nociones muy afrancesa-
das, y su labor consiste en empezar a traba-
jar por una identidad, por la recuperacin
de las races, la explotacin sostenible de los
recursos que no se haban aprovechado en
gran medida porque no se conocen.
Un ao despus de abierta Dulce Minimal,
decidieron montar heladera por sugerencia
de Alejandro lvarez y con los aportes de
Mario Fernando Rojas y Catalina lvarez.
Abrieron la lnea Selva Nevada, que en pala-
bras del propietario de Minimal, Eduardo
Martnez, est hecha con lo ms extico y
lo ms vernculo. Es un helado elaborado
artesanalmente a base de frutos amazni-
cos en su mayora y de otros insumos como
cerveza.
Nela cuenta que empezaron el negocio
con los materiales ms caseros hasta que
consiguieron comprar la maquinaria bsica
y empezar la capacitacin con Industrial
Taylor. Tanto ella como ngela tenan cono-
cimientos previos de frmulas e ingredi-
entes, pero una vez con la indumentaria
necesaria y el aprendizaje de las tcnicas,
Algunos hallazgos de Dulce Minimal
perfeccionaron el proceso. Han trabajado desde entonces de
manera semindustrial y sin pretensiones de cambiarlo, pues Araz: es un ctrico jugoso, entre amarillo y
cuando se empiezan a vender grandes volmenes general- naranja, aromtico y agridulce; originario de la regin
mente disminuye la calidad. amaznica occidental.
Cocora: es muy similar al lulo, pero tiene un sabor
La venta de helados de frutos amaznicos, cuentan, ha abierto
mucho ms suave.
el mercado de nuevos sabores en la capital y, de otro lado, le ha Copoas: pariente del cacao. Se usa para la
dado mayor estatus a otro tipo de frutas como la guayaba que elaboracin de chocolate blanco.
no son generalmente asociadas con lo gourmet. La lnea Selva Camu camu: la fruta ms rica en vitamina C,
Nevada adems surte de helado a La hamburguesera, que lo recomendada por la medicina tradicional nativa de
Amazonas.
tiene como postre de la semana; a Wok; a la Cevicheria central,
Gulupa: parecida al maracuy. En algunos lugares
y entre otros, al restaurante 80 Sillas. tambin le llaman chulupa, sin embargo con este
Por lo pronto, estas heladeras continuarn trabajando en el nombre se le conoce a la curaba roja en Antioquia.
posicionamiento y la diversificacin de su lnea de helados, a Champa: se encuentra en el Valle de Tenza, es un
travs de los aportes de asociaciones de productores y un olfato fruto silvestre delicioso.
Mangosan: fruta que se encuentra en La Unin.
especial para hallar los ms exticos ingredientes.
Tiene una apariencia rarsima, como de piel de sapo,
pero es exquisita, es como un mango mentolado.

133 I LA BARRA
Alimentos y
bebidas
134 I LA BARRA
135 I LA BARRA
 Alimentos y bebidas
Colombia,
en venta
Por Sandra Medina
Conozca la Tilapia y la Pprika, dos
productos novedosos con los que nuestro
pas se est abriendo camino en el exterior.
L
a Corporacin Colombia Interna-
cional es una entidad que busca
vender exitosamente a Colombia
en el mundo, especialmente en Europa.
Hace apenas unos meses, esta organ-
izacin public un estudio acerca de
la prspera siembra y exportacin de
diversos artculos agrcolas, entre los que
se destacan la produccin de la Tilapia
plateada y la pprika.
Ambos productos estn siendo
exportados con grandes utilidades,
aprovechando aquellos mercados poco
favorecidos climticamente y que, por
ende, presentan una pobre oferta en
diversidad alimenticia.
Una hortaliza de fcil
exportacin
Siendo un producto cuya fase de
produccin gasta siete meses, la pprika,
un subproducto derivado del aj, se
exporta a Estados Unidos sin exigencias
fitosanitarias gracias a que es debida-
mente procesado. Nuestro pas posee
excelentes condiciones geogrficas
y agroecolgicas para producir esta
especie.
Su proceso agroindustrial es muy
simple: el fruto es una baya inicialmente
verde que cuando madura se vuelve
roja. Una vez cosechado y clasificado, se
seca a campo abierto; el fruto se tritura
y el producto obtenido es la pprika.
Este proceso de secado se realiza en
una superficie plstica negra, y luego
es llevado a la planta de procesamiento
donde es molido y empacado para su
distribucin o exportacin.
Con este producto, Colombia ha
experimentado un crecimiento del 10%
en lo que se ha exportado entre el 2000 y
el 2006. Slo en ese ltimo ao, obtuvo comercializadora espaola, Asohofru-
ingresos por ms de US$ 2 millones por
encima de productos de la misma cate-
gora como el cardamomo, el tomillo y
el organo. El precio promedio de su
exportacin ha sido del $US 0.8 por kilo.
La pprika se exporta principalmente a
136 I LA BARRA
Espaa, que tambin produce y exporta al
Reino Unido, Alemania y Japn. Estados
Unidos tambin importa: slo en el 2006
hizo un balance de importaciones por 41
millones de pprika equivalentes a casi
20 mil toneladas con un precio de US$
1.9 por kilo.
En Colombia, las regiones que lideran
el cultivo de esta hortaliza son el Valle
del Cauca, Sucre y Crdoba, aunque
tambin se da en regiones ms clidas
como la Costa Atlntica, en el Cesar,
Magdalena y Guajira, este ltimo con
gran potencial productivo gracias a su
ubicacin estratgica y a sus condiciones
agroecolgicas. All actualmente, se
gestiona un proyecto piloto de produc-
cin de pprika en conjunto con una
col, asociaciones regionales, y el apoyo
de la Corporacin Colombia Interna-
cional. Se espera tener un impacto de
400 hectreas para generar un escenario
de exportacin de 2mil toneladas de este
producto.
 Productos como la pprika, de poca
complejidad para su cultivo, se configu-
ran como las nuevas alternativas agrco-
las de excelente viabilidad econmica en
el exterior.
La Tilapia plateada: un pez con
brillo propio
Otro producto que tiene un gran
mercado en el exterior es la Tilapia. Este
pez se cultiva en nuestro pas gracias a
las condiciones favorables del clima,
pero su incubacin fue impulsada bajo el
convenio con la Universidad de Auburn,
Alabama, para promover programas
de fomento y seguridad alimentaria.
Actualmente se cultivan para consumo
interno la Tilapia roja o mojarra roja y la
Tilapia plateada, que es de especie pura,
mejorada genticamente, y de la cual
se extraen filetes para la exportacin,
debido a su alto rendimiento y bajos
costos de produccin.
El Huila, el Meta y el Valle del Cauca
encabezan los departamentos donde
hay una produccin importante, seguida
del eje cafetero. La Tilapia se convierte
en una excelente opcin de exportacin
pues tan slo en Estado Unidos constituye
la quinta especie pisccola ms impor-
tada. Hacia Europa su demanda tambin
es muy apetecida, compitiendo con
grandes abastecedores de este pescado,
como lo es China, el mayor productor del
mundo.
El xito del cultivo de esta especie
en nuestro pas est asociado a las
buenas prcticas en la siembra,
alimentacin y conservacin
del pescado, como tambin
el uso de agua con
calidad.
Su mtodo
de siembra es
muy sencillo:
137
los alevinos -o pequeos peces que se
utilizan en la siembra-, pueden ser produ-
cidos en la misma finca donde se hace el
engorde de Tilapias. Sea con agua ferti-
lizada o filtrada, los animales se trans-
portan desde el laboratorio en bolsas
con agua y oxgeno para garantizar su
supervivencia durante el transporte. Una
vez en el tanque, los peces se dejan flotar
en sus bolsas alrededor de 20 minutos, o
hasta que las temperaturas se equilibren,
y se puedan liberar los alevinos.
Mercados identificados y acti-
vados
Pases como Ecuador, Honduras, Costa
Rica, El Salvador, Nicaragua y Per,
planean expandir sus proyectos de inver-
sin y ampliar los ya existentes, a fin de
atender el creciente mercado internac-
ional de filetes de Tilapia fresca.
Ecuador va a la cabeza con el 47%,
seguido de Honduras con el 29% y Costa
Rica con el 16%. Nuestro pas actual-
mente slo aporta el 0.73%. El cultivo
de esta especie para consumo interno,
como para exportacin es impulsado
por instituciones como la Corporacin
Colombia Internacional CCI, que incen-
tiva y promueve la investigacin y el
desarrollo de nuestros productos agr-
colas de una forma competitiva en el
exterior. Adems agrupa empresarios y
poblacin vulnerable alrededor de estas
actividades en varios departamentos
del pas, especialmente en el Meta, una
regin con unas condiciones agroclimti-
cas muy favorables para la cra
de esta especie
I LA BARRA
 Alimentos y bebidas

Bichos en
el plato Por Luisa F. Arias Villegas
El consumo de insectos, o entomofagia, es en Colombia
una herencia olvidada. El rescate de sta y de la gran
riqueza cultural mesoamericana podra ser la respuesta a las
necesidades de innovacin e identidad gastronmicas.

C
uando parece que en materia gastronmica todo est
dicho, que slo hay lugar para las ideas recicladas,
reaparece un concepto olvidado: la entomofagia. El
consumo de insectos es, al menos en nuestro caso, un proceso
de volver a las races. En Colombia hablamos
De acuerdo con la FAO, de una cultura gastronmica autctona que
en realidad es una cultura espaola tambin
cerca de 527 tipos de
mestiza- adaptada a nuestros hbitos.
insectos se consumen en
36 pases de frica; en 29 Por esta razn vale la pena detenerse en
las caractersticas de la dieta prehispnica.
de Asia y 23 de Amrica.
Antes de la conquista, los indgenas tenan
una alimentacin muy diversa, entre la cual
Saltamontes crocante y mix de lechugas con
esferificaciones de guarapo incluan los insectos. La entomofagia, incluso,
naci en Amrica. En Guatemala y Salvador haba completos
zoocriaderos de insectos antes de llegada de espaoles, prc-
tica que fue desapareciendo por la incursin del cristianismo y
su paulatina sustitucin de costumbres.
Europa tiene diez ingredientes y mil recetas, en cambio
Colombia mil ingredientes y diez recetas, asegura Javier
Fuentes, Chef Ejecutivo del restaurante Macuira del Bogot
Plaza Summit Hotel y simpatizante de la entomofagia. Este
conocedor de insectos hace hincapi en las fortalezas de la
gastronoma Colombiana que bien podra estar a la altura de
Per o de Mxico si, como ellos, se sintiera orgullosa de su
origen. Mxico y Per son potencias gastronmicas gracias a
que valoran sus costumbres ancestrales.
Pero Colombia va por buen camino, pues a partir de los
noventa ha empezado a regresar a su cultura. Despus de
que durante los setenta tuviera gran influencia francesa en
su cocina, ahora existe por lo menos una preocupacin por el
sabor colombiano.
La logia del cazador de insectos
Los insectos son la especie animal que ms puebla el planeta:
ocupan un 75 por ciento. Aun as son un mundo por descubrir
para la gastronoma europea. Las tcnicas de coccin ligadas
a equipos especiales y la cocina molecular son terreno ya

138 I LA BARRA
 Chupeta de grillo con ralladura de naranja

Javier Fuentes se dedica

a la investigacin de
insectos en la cocina, algo
similar a lo que hacen
explorado en Europa donde se est la chef Moserrat y su
prestando especial atencin a los asistente colombiano en La
insectos. En el Viejo Continente lo
merindad de Olite, primer
normal ya no es tan viable.
Javier Fuentes se dedica a la inves- restaurante que sirve
tigacin de insectos en la cocina, insectos en el Pas Vasco.
algo similar a lo que hacen la chef
Moserrat y su asistente colombiano
en La Merindad de Olite, primer restaurante que sirve insectos importan al ao alrededor de cinco y tres toneladas de insectos.
en el Pas Vasco. A su parecer, hay mucha ms apertura afuera. Cada vez ms se hace popular la venta de insectos en tiendas y
Se debe tener mente abierta para este negocio y, sobre restaurantes de cocina extica.
todo, superar barreras culturales. O sino cmo es que se tiene
respeto por los camarones y las langostas?, animales que gozan Y para terminar, algunas delicias
de prestigio pese a tratarse de artrpodos marinos. Por eso Insectos hay amargos, dulces, almendrados, casi todos
este chef se preocupa por el rescate de la cocina de Amrica. crocantes y polvorosos. Son exquisitos salte-ados y acompaa-
Ha conocido mucho de la cultura mesoamericana a travs de dos con ensalada. Qu tal, por ejemplo, un chocolate con
lecturas y visitas a asentamientos indgenas de pases como El pulgones aromticos de menta, unos palmitos amaznicos
Salvador y comparte saberes con un crculo de chefs de Estados rellenos con huevos de hormiga o unos pinchos de caa de
Unidos, otros de Per, Chile, Guyana, Mxico y Colombia. Se azcar con gusanos mojojoy en aderezo de mandarina sobre
rene con ellos frecuentemente a compartir experiencias y mix de lechugas?
planean lanzar Chefs Inc., un grupo de chefs especializados que
brindarn charlas, asesoras, y organizarn festivales.

Opcin nutricional y comercial

Segn la FAO (Food and Agriculture Organization of the
United Nations, por sus siglas en ingls), las orugas secas tienen
cerca de 430kilocaloras por cada 100 gramos. Los insectos,
adems, tienen una mayor proporcin de protenas y grasas
que la carne de bovino y el pescado.
Se consumen hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e
insectos acuticos en Thailandia, hormigas en Francia, termitas
en frica, escarabajos en Egipto. De acuerdo con la FAO, cerca
de 527 tipos de insectos se consumen en 36 pases de frica;
en 29 de Asia y 23 de Amrica. Mientras en algunos pases se
contemplan como estrategia de seguridad alimentaria, en otros
son platillos gourmet.
Esta organizacin mundial sostiene que Francia y Blgica
Notas del cazador
Todos los insectos que trabajan de ocho a cinco son comestibles, pues
todo lo que sale con el sol es vida.
Los insectos que salen despus de las 5:00 p.m. suelen ser carroeros.
No fiarse de los insectos que viven en cuevas o lagunas con altas
concentraciones de hierro o slidos.
Pero no hay por qu preocuparse, la mayora de insectos, o algunos
bichos como los alacranes, se inhiben con temperatura.
Eso s, estn prohibidos los quilpodos, entre los que se encuentran los
ciempis, pues por su alimentacin tienen un sabor acre, y un olor fuerte
por las feromonas que despiden en la captura.

139 I LA BARRA
 Alimentos y bebidas
La nueva
alternativa
Por Cristian Bustos
Los productos procesados ofrecen grandes
ventajas para los productores, buen sabor
para los consumidores, y todo un novedoso
panorama gastronmico para los chefs. Aqu le
contamos por qu.
C
on mortadela se puede hacer ceviche, tambin
existe el conocido chorizo de pollo que se usa en el
mercado para elaborar el perro Bull Dog. Con las
salchichas para perros calientes se pueden hacer mltiples tipos
de presentaciones, incluso comida fusin donde mezclan difer-
entes tipos de aromas y salsas, afirma Mark Grimberg, Gerente
General de Carnes Fras Berna.
La versatilidad, la calidad y la economa de las carnes fras en
el negocio de los restaurantes y las comidas rpidas, le equiva-
len una merecida reputacin a este tipo de productos que en
algunos sectores de consumo, por el desconocimiento de la
calidad idnea, est mal reputado. La verdad es que, para la
industria productora y para el mundo gourmet, los productos
procesados son bastante funcionales y constituyen toda una
propuesta gastronmica rpida para el disfrute de los comen-
sales.
Uno de los aportes de las carnes fras a la cocina ha sido
la innovacin, ya que con su variedad -salchichas de distintos
tipos, chorizos, salchichones, mortadelas, jamones, entre otros-
se hacen mltiples platos que enriquecen el men, generan
nuevas combinaciones con el resto de productos y mejoran los
costos.
Segn Mark Grimberg, el embutido es un producto
econmico y fcil de producir, ya que posee mnimos reque-
rimientos de elaboracin, tiene la cualidad de ser almacenado
por ms tiempo que los productos crudos y, debido a esto
ltimo, abarata los costos del aspecto operativo frente a mate-
rias primas ms perecederas. De igual manera, el almacenami-
ento en la cocina es muy fcil gracias a su empaque. Una vez
abierto el paquete siempre se recomienda un almacenamiento
140
hermtico que le ayuda al alimento a
durar hasta 30 das sin ningn inconveniente,
dice Mark Grimberg.
La estandarizacin de la calidad en esta industria ha sido otro
de los grandes reconocimientos. Segn Mark, la carne cruda
a veces llega a manos del consumidor en diferentes texturas y
sabores, y ante ello las empresas de carnes fras han logrado
un nivel de estandarizacin que ayuda a que el cliente siempre
cuente con un producto de iguales caractersticas. Esto es un
tema indispensable en nuestro negocio porque es difcil conse-
guir clientes nuevos, y hacer cambiar a quienes se han adaptado
a un sabor, cuenta.
Desde el punto de vista del consumidor, uno de los aspec-
tos ms importantes es la calidad y el respaldo, ya que existen
fabricantes no tecnificados que no alcanzan el estndar mnimo
de calidad. Sin embargo, la industria calificada se ha preocu-
pado por hacer muy buenos productos con los que los clientes
puedan contar. Siempre ha habido clientes que dicen este
jamn es a la mitad del precio de ustedes, y muy seguramente
a corto plazo, y dado que la gente est dispuesta a probar cosas
nuevas, le hacen caso a su paladar y se dan cuenta de que ese
producto barato no les gusta y no lo vuelven a consumir.
Embutidos y creatividad
Hay recetas tradicionales que indudablemente adquieren un
nuevo sabor y un novedoso sentido gastronmico a travs del
cual los negocios pueden crecer. Pero todo depende de la crea-
tividad y la innovacin de los chefs, quienes en ltimas tienen la
tarea de crear cosas diferentes con un mismo tipo de producto,
dice Mark. Las diferentes recetas que se trabajan para acom-
I LA BARRA
 paamientos, los choricitos picados, el jamn acompaando
la carne; todas estas ideas se pueden aplicar.
Esto representa ventajas para los restaurantes en todos
los tipos de platos que pueden preparar. En ciudades como
Cali, por ejemplo, estn de moda las diferentes ensaladas
con verduras al vapor y todo tipo de alimentos picados
en los que se utilizan productos de carnes fras bajos en
grasas.
El aporte es muy amplio de acuerdo a la imagi-
nacin en la elaboracin, resalta Mark. Las carnes
fras, desde el punto de vista de la cocina, signifi-
can toda una variedad de nuevas presentaciones para
distintos tipos de comidas, como las entradas bandejas
de salchichas ahumadas con queso- y los platos fuertes
en restaurantes -el famoso Cordon Blue-, todo a costos
muchsimo menores.
Bernardo Gmez Cortzar, chef miembro de la Academia
Colombiana de Gastronoma, dice que con las carnes proc-
esadas se pueden utilizar para la preparacin de arroces,
salsas, entradas,
pastas y pasabocas. Existen en el mundo numerosos
Son productos tipos de salchichas, segn la clase
muy verstiles que de carne empleada, as como los
bien combinados te
desvaran. Slo picas, dems ingredientes. Entre ellos estn:
cocinas y sirves. Chorizo, Haggis, salchicha do barco de
Bernardo resalta que valdeorras y salchicha de Viena.
son productos que
combinan con casi
todo: tortillas, pan servilleta, sopas, cereales, carnes, entre
muchos otros. Salchichas como la Cervelat, de origen suizo,
se pueden servir en platos fuertes. Mejor dicho, aqu hay de
todo y para lo que quieras, concluye

Rollo de carnes fras

Ingredientes:
Un molde de pan blanco, sin las cortezas
Crema de mostaza y mayonesa
Jamn en rebanadas
Queso amarillo en rebanadas
Mortadela en rebanadas
Sal y pimienta al gusto

Revuelva la crema con mayonesa, un poco de mostaza, sal y pimienta al gusto.

Disponga los panes formando un cuadro, en 6 filas de 5 panes. Unte la crema y
posteriormente acomode una fila de jamn, una de queso y una de mortadela. Enrolle
la pieza de manera que cuando parta los rollitos, queden de todos los embutidos.
Amarre con algo las orillas, y ponga en el refrigerador.

141 I LA BARRA
Vinos y
licores
142 I LA BARRA
143 I LA BARRA
 Vinos y licores

Uno U
no para todos y todos para uno. Parafraseando la

para todos
clebre frase de Los Mosqueteros, sa parece ser la
forma en que Argentina desea comercializar su pas
como marca y, sobre todo, su regin vincola. El contexto es
ideal si tenemos en cuenta que el pas gaucho tiene las condi-
ciones idneas para el cultivo de la vid en cualquiera de las
zonas de su extenso territorio.
Especial desde Argentina Argentina es el quinto productor de vino del mundo y gran
parte de este licor se lo toman sus propios habitantes quienes,
segn encuestas, llegan a niveles cercanos a los 30 litros por
Por Juan Manuel Moreno
persona al ao. Tambin es el octavo pas en extensin territorial
en el mundo que tiene la diversidad climtica ms interesante
del mapa vincola. Para el ao 2020, Argentina tiene como meta
ser el responsable del 10% de la exportacin vincola mundial,
algo que se ve bastante cercano debido a los avances logrados
en sus diferentes valles, a las grandes inversiones que se estn
haciendo en este campo, a la vista de los grandes enlogos
viajeros que, a la cabeza de Antolini y Rolland, ven gran futuro
en el pas y, por supuesto, en el desarrollo de dos variedades
de uvas maravillosas: la Torronts en blanco, que ha logrado
poner a Salta en el mapa vincola mundial, y a una variedad de
uva muy joven y fcil de tomar, a la cabeza de los gustos de los
consumidores jvenes.
Por otra parte est el Malbec, una uva que se convierte en
el emblema nacional y que no ha logrado igual desempeo en
ninguna otra parte del mundo. Una uva que habla el idioma de
los jvenes y de las personas que se estn iniciando en el andar
dentro del mundo vincola: fcil de tomar, sincera, sin alardes
de burguesa o de falsa complejidad. Es como ese amigo del
colegio, incondicional, que va bien con muchas cosas, en este
caso comidas, y se sabe comportar con grandeza en casi todas
las situaciones.
Pero no debemos ser excluyentes porque este pas tambin
est logrando excelentes producciones de variedades como
la Bonarda, desconocida en Colombia, pero de la que muy
seguramente oiremos mucho en los prximos aos. La tempra-
nillo, que tambin viene muy fuerte; y por favor no pierdan de
vista a las tradicionales blancas la Chardonnay y la Sauvignon
Blanc, sin dejar de lado los excelentes espumosos como los del
mtodo Charmat, y las grandes tintas como la Cabernet Sauvi-
gnon y la Pinot Noir. En fin, un delicioso banquete del cual sola-
mente conocemos un muy bajo porcentaje, porque ahora es
que nos falta probar de la riqueza vincola, en aromas y sabores
que nos puede brindar la Argentina.

144 I LA BARRA
Y todos para uno
Argentina ha generado una asociacin de vitivinicultores que
agrupa a ms de 100 bodegas ubicadas en diferentes regiones
del pas. stas logran representar a una cifra cercana al 95%
de las exportaciones, y a travs del concepto uno para todos,
todos para uno, logran importantes
avances en el mercado mundial y Los argentinos son grandes
latinoamericano. Resulta mucho anfitriones, muy atentos desde
ms fcil hacer una labor de grupo
el taxista hasta los dueos de las
para que te reconozcan en contexto
y luego te busquen tus caracters- bodegas, que hasta se molestan
ticas resaltantes, que hacerlo solo porque no se pueden quedar todo
a grandes costos y sin poder saber
un da con uno compartiendo
cules sern los resultados finales a
ciencia cierta. stas son las ventajas a manteles sus deliciosas
de la agremiacin, que en Colombia empanadas e infaltables asados
nos genera grandes desconfianzas y
en los cuales gira mucha de su
que no somos capaces realmente de
compartir, porque nos morimos de la hospitalidad y su sociabilidad.
envidia de que la gestin del gremio
permita mejorar a mi colega o antiguo compaero, y que l se
beneficie hoy, as yo pueda hacerlo maana o ms tarde.
Los argentinos son grandes anfitriones, muy atentos desde
el taxista hasta los dueos de las bodegas, que hasta se
molestan porque no se pueden quedar todo un da con uno
compartiendo a manteles sus deliciosas empanadas e infalta-
bles asados en los cuales gira mucha de su hospitalidad y su
sociabilidad. sa impresin del argentino engredo y que se cree
ms que los dems es totalmente errada. Son personas capaces
de competir con el vecino por ver quin es ms hospitalario y
son, en ltimas, grandes hombres con grandes negocios.
Como conclusin podramos decir que la unin es necesaria y
se requiere cada vez ms en un mundo globalizado y completa-
mente competitivo como el nuestro. Hoy en da estamos compi-
tiendo con el vecino de toda la vida y maana se nos parquea
al frente la multinacional asitica que se quiere aduear de
nuestro mercado porque ve en l fallas o falencias tan increbles
como la que no entendamos que unidos siempre seremos ms
fuertes que solos. Si no me creen hagan el siguiente ejercicio:
cojan un palillo y traten de partirlo. Es fcil, verdad? Hagan el
mismo ejercicio cogiendo 20 palillos. No pueden, verdad? As
se darn cuenta que lo que les digo es cierto.
Muchas felicitaciones a la iniciativa de pas de Wines of
Argentina, porque a travs de ella cada da ser ms fcil poder
comunicar las novedades que el mundo del vino de este pas
nos puede entregar.
Saludos vincolas, mis amigos

145 I LA BARRA
 Vinos y licores

Los vinos
ms
caros del
mundo
Por Juan Manuel Moreno

Cunto estara dispuesto a pagar por un buen

vino? Prepare su billetera porque los precios de
estos licores parecen estar slo al alcance de
unos pocos.

D
e un tiempo para ac el vino ha tomado tal dimensin Pero no slo en subastas se pagan precios de locuras por un
que sus precios exorbitantes se pueden comparar con vino. Tambin en el restaurante de un hotel muy exclusivo, el
los cuadros de pintores famosos. Ya no es extrao leer Hotel Graycliff de Nassau, en Las Bahamas, donde aun nadie
subastas de vinos con nmeros terminados en muchos ceros. se ha atrevido a pagar 89.500 Euros por un Romanee-Conti
Hace un tiempo se vendi en una subasta un Penfolds de 1875.
Grange de 1951 en 28.115 Euros, la botella ms costosa de Y no solamente por vinos antiqusimos se pagan precios altos.
vino australiano. Aunque sta no es la botella ms cara alguna Hace muy poco tiempo, en una subasta de Christies, se vendi
vez vendida: el ao pasado se celebr una subasta en el Festi- una caja de 6 botellas Magnums de 1985 a 170.375 dlares.
val Benefico Naples Winter Wine, en California, de dos botellas A continuacin la lista de los vinos ms caros del mundo, de
Magnums de Vega Sicilia Unico (1987 y 1989), donadas por acuerdo a una investigacin realizada por la revista Forbes en
la familia lvarez, dueos de la bodega, en 84.000 Euros. Es subastas:
decir: 42.000 Euros por botella.
A mediados de febrero del ao anterior se vendi una botella
de Chateau dquem de la cosecha 1787 a un coleccionista 2005 Chateau Petrus
Norteamericano en 58.000 Euros, convirtindose en la segunda US$ 3.176 Por botella
botella ms cara de la historia. Sin embargo, el precio pagado 2003 Romane Conti
no garantiza que el elixir est en buenas condiciones, ya que US$ 4.650 Por Botella
1941 Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley
el vino fue devuelto a la bodega en dos ocasiones para ser
US$ 24.675 Por botella
reencorchado en 1980. En 1991 la botella fue entregada a su
1934 DRC Romane Conti
nuevo dueo por el mismo director de la compaa, Stephen
US$ 20.145 Por botella
Williams, quien montado en su jet privado se la dej en sus 1978 Montrachet Domaine de la Romane Conti
propias manos. US$ 23.929 por botella
La botella ms cara del mundo sigue siendo un vino Chateau 1945 Chteau Mouton-Rothschild
Lafite, tambin de la cosecha 1787, que se vendi en una US$28,750 por botella (se subast
subasta en Christies de Londres, en 1985, a un precio de una caja de 6 botellas magnum por
160.000 dlares. Este vino perteneci a la coleccin privada de US$ 345,000)
Thomas Jefferson y tenaa grabadas sus iniciales.

146 I LA BARRA
147 I LA BARRA
 Opinin
El Hombre
de las buenas
intenciones
E
n algunas de mis columnas he hablado acerca del gremio
que representa a muchos de los lectores de esta revista y
mis intenciones de reunirme a ellos se centran en poder
transmitir las ideas o proyectos con los cuales sus nuevas directi-
vas quieren llegar a ms afiliados y obtener mayores beneficios.
En la entrega de premios LA BARRA, coincid con el Doctor
Gustavo Toro y le solicit una cita, la cual muy amablemente me
concedi. Como resultado de esa gestin surge esta columna.
Llegu algo retrasado a la cita por un hecho que se convertir
en objeto de estudio en mis prximas columnas, a pesar de ello
fui recibido cordial y amablemente.
El eje de la conversacin fueron las ideas de este hombre que,
como bien lo dice el ttulo, es una persona con las mejores inten-
ciones y con ganas de que el gremio crezca y se fortalezca. Sin
embargo, se nota que la junta directiva, que conoce muy bien
el gremio o por lo menos algo de idea deben tener despus de
tanto tiempo metidos en los restaurantes, no parece conocer
tan bien nuestra realidad. Es importante que estos seores no
sean unos convidados de piedra y colaboren con la gestin
del Doctor Toro, que tiene grandes propsitos como prestar
mejores servicios, lograr mayor peso poltico, aprobar algunas
leyes que ayuden al sector y un sin fin de proyectos para un
sector que no atiende convocatorias, que tiene reservas hacia su
gremio y que no cree en la unin distinta de prestarle la botella
de vino al vecino.
Seores: es muy importante que comuniquen, que empiecen
a contarle al gremio sus proyectos e ideas, porque los seores
148
Por Juan Manuel Moreno
de FENALCO estn atentos en todo el pas para llegarle a los
restaurantes y estn dispuestos a empezar a agrupar al sector
de una u otra forma.
Aqu lo importante no es quin se aduea del pastel ni para
quin somos ms o menos importantes (Acodres lleva 50 aos
tratando de hacer una labor y en estos momentos se ve direc-
cin en ella). Lo que se busca es que, como sucede en muchas
organizaciones, se pueda nombrar un consejo consultivo de
referentes del sector, bien sean dueos o no de restaurantes,
porque estos ltimos no han demostrado apoyo a la gestin
actual.
As que un consejo, Doctor Toro: busque personas que
lo ayuden a recorrer este largo camino empedrado, porque
debemos incentivar la capacitacin a los dueos, gerentes y
administradores; debemos atacar el problema del servicio, que
se est convirtiendo en una enfermedad incurable en todo el
pas y, en general, busque personas que le ayuden a ejecutar
esas grandes ideas.
Muchas veces no se requieren grandes inversiones, ni grandes
montajes. A veces las alianzas funcionan muy bien y cranme
que en ocasiones es mejor el 50% de algo que el 100% de
nada.
Como dice el presidente hay que trabajar, trabajar y traba-
jar pero no solamente podemos quedarnos en eso: hay que
empezar a contar lo que hace el gremio, para que se vuelva
interesante al sector y se logre contar con nuevos afiliados que
vean sus ventajas
Juan Manuel Moreno
cavilando@gmail.com
I LA BARRA
 Vinos y licores
Historia cepa
La Garnacha
C
uando hablamos de vinos, es inevitable asociar la uva
Tempranillo con la Madre Patria. Sin embargo, existe
una uva desde hace cientos de aos que es tan o ms
caracterstica: la Garnacha. En realidad, esta variedad es la ms
extendida por Espaa, y goza de tantos nombres como de
regiones conquistadas: si bien los franceses dicen y pregonan
que es nativa de sus suelos, los estudios ampelogrficos ponen
en duda su origen. Su nombre deriva de la regin de Vernazza,
un pueblito perteneciente a la Liguria Italiana, pero existen
pruebas de que esta variedad naci en Aragn (de hecho, uno
de sus tantos nombres es Tinto aragons o Alicante). Tambin
se la conoce como Abundante, ya que una de sus cualidades es
dar gran produccin y alcoholes elevados hasta llegar a los 16
grados en aos de temperaturas habituales.
Sus vinos siempre han sido vigorosos, de estructura y de
baja acidez; las notas que desarrolla en la nariz son muy finas
y tiene la cualidad de dar aromas a laurel como ninguna otra
sabe expresar. Sus taninos suelen madurar con rapidez por lo
que la crianza en barrica no le sienta muy bien si es demasiado
extensa. Aun as, con la vitivinicultura moderna que se respira
en Espaa, se pueden encontrar Garnachas tan sedosas y bien
casadas con el roble como nunca se hubiera imaginado. Uno
de sus grandes admiradores, y quien adems se ha encargado
de difundir esta cepa como su propia creacin, es el afamado
149
Contrario a lo que muchos piensan, la uva tempranillo
no es la ms popular en Espaa. La Garnacha, una
variedad con tradicin milenaria, es la que ms se
extiende por los suelos del pas Ibrico.
Por Claudia Eraso
enlogo lvaro Palacios, que con sus grandes creaciones ha
devuelto la mirada vincola mundial a esta gran casta olvidada.
Sus gran Finca Dofi y El E`rmita, y sus fantsticas creaciones
en relacin calidad precio como La Montesa y Finca Terrases,
hacen honor y gloria a esta variedad ancestral.
La Garnacha tinta tiene algunos otros parientes, como es la
Garnacha Blanca que da vinos blancos, y la Garnacha Tintera
o Tintorera, que es una de las dos uvas tintas de pulpa que
existen en el mundo. Esta variedad es muy difcil de cultivar, ya
que es propensa a las plagas y enfermedades, da vinos robustos
y golosos, pero sus taninos son briosos y arduos de manejar.
Incluso con crianza en barrica, tiene la debilidad de oxidarse
con rapidez y ofrece en nariz, mas all de su juventud, aromas
reductivos, a los que llamamos normalmente ajerezados, que
asustan en ocasiones al consumidor precoz.
Otra de sus primas es la Garnacha peluda producida por
mutacin de la Garnacha Negra, la cual produce vinos de
gran graduacin alcohlica, ms no de calidad. Por ello se la
encuentra en cortes, acompaando a otras cepas. Su gran cua-
lidad es que produce alta concentracin de color, pero lamen-
tablemente se oxida con ms rapidez que las anteriores. Sin
embargo, y a pesar de sus debilidades, es la variedad repre-
sentativa de Catalua
I LA BARRA
 Novedades
Pasos de animal grande
Pasos de animal grande se escuchan en la compaa de
equipos de punto de venta Bematech, que acaba de ganar
el negocio ms grande del que se tenga noticia en mucho
tiempo en el sector de tecnologa de restaurantes. Jenos
Pizza cerr contrato para dotar todos sus restaurantes con
lo ltimo en tecnologa Touch Screen, Impresoras Trmicas
Ultra Rpidas y el software Aldelo.
Wellcome, premiado con el red dot 2008
Esta vajilla, de la marca Schnwald, fue premiada por el
Design Centre North Rhine-Westfalia con el sello de calidad
que se otorga a los productos que representan innovacin,
funcionalidad, calidad, ergonoma, y contenido simblico
y emocional que permiten comunicar su esencia. 3.200
participantes de 51 pases tomaron parte en esta distin-
guida competicin internacional, que premia a los mejores
exponentes de la industria del diseo.
Nueva cabaa de Alpina
Alpina abri en Sop, Cundinamarca, su nueva Cabaa
de 900 metros cuadrados con espacios ms amplios y ms
productos. La Cabaa es un lugar donde se pueden conse-
guir las diferentes lneas que maneja esta marca, disponi-
bles en estantes divididos por conceptos como El Ordeo,
que es la zona de leches; la Granja Lctea, dedicado a
todas las bebidas lcteas; el Hato Light, donde estar la
lnea Finesse, y el Jardn de las Delicias, compuesto entera-
mente por postres.
150
Colombia al campeonato mundial de
baristas
El 14 de junio viaja a Copenhague (Dinamarca), Blanca
Bernal, barista de la marca Amor Perfecto, para representar
a Colombia en el campeonato mundial en el que competirn
50 profesionales en preparacin de caf. Blanca ha estado
entrenando rigurosamente y ha viajado a otros campeo-
natos nacionales en Estados Unidos, con el propsito de
mejorar su nivel y tcnica. Durante la ltima semana de
mayo fue entrenada por Sonja Grant, de Islandia, declarada
la mejor entrenadora de baristas de Europa del ao 2007.
Premio para casillero del diablo
Concours Mondial de Bruxelles, realizado recientemente
en Burdeaux, Francia, premi tres de sus vinos con impor-
tantes reconocimientos: medallas de oro para Casillero del
Diablo Merlot 2007 y Casillero del Diablo Shiraz 2007; y
medalla de plata para Casillero del Diablo Malbec 2007. El
jurado estuvo compuesto por 220 expertos que durante tres
das tuvieron la misin de catar 6.190 cifras de 47 pases
productores.
En su cumpleaos
Artegel Italia Ltda extiende un agradecimiento a sus
clientes por su fidelidad y compromiso en estos 15 aos al
servicio del mercado del arte dulce. Apoyados en la expe-
riencia, capacitacin y respaldo de firmas italianas reconoci-
das a nivel mundial han brindado a heladeras, pasteleras,
restaurantes, hoteles, clubes, cafs y chocolateras, nuevos
productos diseados con altos estndares de calidad.
Nueva boutique de juvenia
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como navajas, maletas y relojes de precisin Suiza. Todo
esto a pocos pasos de la carrera 11, sobre la avenida 82.
I LA BARRA
151 I LA BARRA
 Separata
Santander

La cocina en Santander Una tierra de arraigadas races empieza

Tradicin o
a reencontrarse con sus valores y a
descubrir nuevas habilidades. Su desarrollo
econmico y el turismo son los motores.

innovacin?
Por Nelson Crdenas

L
a tradicin culinaria santandereana o la Cocinanza
Comedida, como la llama en su libro de cocina la autora
Estrella de los Ros, es uno de los ejercicios ms ricos,
sorprendentes y singulares de este pas, particularmente en lo
que a carnes se refiere. No existe en el territorio colombiano
una regin donde se domine con tanta gracia el empleo de
las carnes secas, serranas y embutidos, dice Estrella. Su men,
Calle de Zapatoca
lleno de variaciones, todas deliciosas, tiene por caracterstica
principal el uso ms espartano de los ingredientes que uno
pueda imaginarse, pero con resultados memorables.
En esta tierra de tradiciones centenarias y resistente a los
cambios, la cocina, sin embargo, es una herencia que comenz
a desplazarse de las mesas familiares a los restaurantes de
comida santandereana, rompindose el traspaso genera-
cional. Este fenmeno, que en realidad es global y que aqu
comenz a desplazar el desayuno de arepa y caldo por el yogurt
con cereales, ha tenido en Santander, a partir del resurgimiento
del turismo, una vuelta a lo tradicional, afianzando las recetas
el orgullo y la conciencia de lo propio como parte de los encan-
tos para conquistar al turista.
Han florecido nuevamente en el departamento las delicias de
camino como los chorizos y las morcillas; as como los dulces de
toda especie -de leche, de pia, de coco, de apio, de panela- y
de hechura casera con particulares sabores segn el pueblo.
Tambin la cocina de ro con sus sancochos y fritos de bagre,
bocachico, mojarra o cachama, y la sazn de sabor de casa en
los restaurantes de las cabeceras municipales y de su capital,
Bucaramanga.
Jorge Forero, presidente de Acodres Santander y administra-
dor del reconocido restaurante La Puerta del Sol, dice que la
cocina tradicional est volviendo a posicionarse, pero a dife-
rencia de hace unos aos el restaurante en esta regin se est
profesionalizando. Ya no vemos tan fcilmente un restaurante
montado como una alternativa de segunda clase, sino que
tanto el men como el personal -administradores incluidos- y
sus estrategias ante el cliente, han mejorado enormemente.

152 I LA BARRA
 Segn Forero, todo se ha hecho a partir y representando una importante opcin
de la exigencia del cliente que hoy en da en la comercializacin de la produccin
es mucho ms educado y demandante, del nororiente principalmente con Vene-
tanto el comensal local como el que va zuela. Su economa dinmica y pujante lo
de paso. De hecho, a partir de nuestras posiciona como el cuarto departamento
carreteras abiertas, el visitante ha cambiadoa nivel nacional, con una tasa de creci-
su perfil; el turista vena a Bucaramanga miento que duplica al promedio nacional
por negocios particulares, pero de unos en los ltimos 13 aos: 4.17% frente
aos para ac se ha vuelto un turista ms a 2.68% de Colombia para el perodo
ldico y familiar, asegura. 1990-2003, por encima de Antioquia y
Jorge Forero agrega que la misma Valle (Mayor PIB per cpita nacional), y
cocina de antao ha comenzado a sufrir un resaltable 5.9% entre diciembre de
transformaciones, que aparentan una 2006 y diciembre de 2007.
evolucin donde se mezclan elementos Respecto a la variacin de las ventas en
actuales y forneos, en algunos casos el mercado nacional, Santander registr
llamados fusin, pero que recurre un incremento de 6 puntos en diciem-
finalmente a recetas con fundamento en bre de 2007 comparado con este mismo
lo que se preparaba en casa. periodo del ao anterior.
En cuanto a la utilizacin de la capaci-
En cifras dad instalada de los empresarios santan-
Edificio La Triada, centro de Bucaramanga
Tierra de oportunidades, el lema dereanos, este factor registr un aumento
de una campaa publicitaria oficial, es de 4.6 puntos en el mes de diciembre
la frase adecuada para describir lo que de 2007 con respecto al mismo mes en
es esta tierra santandereana: hermosa, 2006. As mismo su ndice de desempleo
variada y, segn las cifras del DANE y la del primer trimestre de 2008, 9.2%, fue
Cmara de Comercio de Bucaramanga, el menor de las ciudades, a pesar de sus
as como en la opinin de su gente, altos niveles de subempleo.
con pujanza econmica en el panorama La infraestructura terrestre es impor-
nacional. tante en la medida en que la mayora
Adems de estar colmada de gente de de los bienes que se compran de otras
tradicin comercial y agrcola, Santander regiones o del exterior llegan por este
ha adquirido, a medio. Santander
partir de la recuper- El turista vena a cuenta con una
acin de la seguri- densidad vial de
dad en las vas, una
Bucaramanga por negocios 355,33 metros de
sbita notoriedad particulares, pero de unos vas por kilmetro Pero ms all de las cifras, el departa-
que lo ha posicio- aos para ac se ha vuelto un cuadrado, densidad mento y su capital, tanto a nivel guber-
nado en la agenda que es similar a la namental, pero sobre todo en el sector
turstica nacional.
turista ms ldico y familiar del Departamento privado, Santander atraviesa por un
La gente en Colom- del Valle y muy supe- periodo crucial en el que se comienza
bia ha redescubierto toda la belleza de rior a la de Antioquia, con un 12,39% de a tomar conciencia de la necesidad de
su paisaje, lo acogedor de sus pueblos ellas pavimentadas. adecuar la infraestructura y la capaci-
y, por supuesto, la riqueza y variedad de Tal coleccin de buenos indicadores se tacin de sus empresas y trabajadores
sus sabores. ve reflejado en el nivel de construccin, a la velocidad e mpetu del desarrollo
Con su ubicacin de trnsito entre que para este primer trimestre registr econmico que se est viviendo. Todo
las fronteras, los puertos del caribe y un aumento del 41% con 234.760 m2 con el fin de descifrar sus fortalezas y
el centro del pas, es considerado uno licenciados, recuperndose del descenso falencias con tal de permanecer en la
de los principales centros econmicos, del 2007 y la notoria presencia de inver- cresta de la ola y no perder el ritmo que
aportando cerca del 7% al PIB nacional sin en grandes superficies. ha alcanzado

153 I LA BARRA
 Separata
Santander
A todo vapor
Aunque an no se ha consolidado, la
capacitacin gastronmica en Santander
va por buen camino. Conozca qu
alternativas ofrece el departamento.
Jorge Ernesto Forero Tobn,
Presidente ACODRES Santander
154
Por Nelson Crdenas
B
ucaramanga y Santander vienen experimentando cambios
que han modificado enormemente el perfil y calidad de
su oferta gastronmica y hotelera. Esto, claro, motivado
en el incremento del flujo turstico y la evolucin estructural
de la capital. Pero dichos cambios no han sido fortuitos sino
que han tenido un apoyo notorio de parte de la academia. En
Bucaramanga, a pesar de que an no hay una escuela de cocina
constituida como tal (no deben contarse los cursos de cocina
de 30 horas), existen dos centros en los que se ha comenzado
a gestar un cambio de actitud de los restaurantes y hoteles
a la hora de atender a sus clientes: El SENA, con su escuela
gastronmica, y la UNAB con su Facultad de Administracin
Turstica y Hotelera.
El primero comenz hace 15 aos como curso de cocina,
mesa y bar, del cual salieron muchos de los cocineros ms
reputados de la ciudad. Pero con la explosin del turismo
se comenz a ver la necesidad de ampliar las posibilidades
de capacitacin, por lo que ahora se est transformando en
Escuela Gastronmica. Habr nuevas instalaciones, se mudarn
de Girn, donde estuvieron estos aos, a Bucaramanga, equi-
padas con un restaurante-bar pblico y un mini hotel para los
funcionarios. Ser, adems, atendido por los alumnos, que
saldrn como cocineros, jefes de bar, matre y administradores
hoteleros. Este va a ser un cambio fundamental, pues la prc-
tica empresarial no va a ser un cambio drstico, sino que ya
van a llegar muy entrenados a esa experiencia, afirma Ruth Lili
Barrera Tllez, coordinadora de la Escuela.
La escuela tendr doce profesores que capacitan a 180
alumnos, distribuidos en diferentes niveles, que provienen
bsicamente de tres perfiles: bachilleres recin graduados de
secundaria, empleados de restaurantes que viene a actualizarse
y personas que vienen a obtener certificados de sus habilidades
obtenidas fuera del SENA.
El SENA, por su parte, tiene un programa llamado Forma-
cin a su medida que consiste en una capacitacin hecha
en funcin de los requerimientos y posibilidades del estableci-
miento que lo solicita, el cual ha tenido una especial demanda
en la regin. Y es un hecho. Ya no es sorpresa encontrar en
San Gil o Charal restaurantes u hoteles que siendo de origen
I LA BARRA
casero, hayan incorporado en sus servicios pequeos refina- el turismo llega a sitios que no estn preparados ni tcnica
mientos que hacen la diferencia en el servicio, lo cual beneficia ni conceptualmente para recibir tal afluencia. Si superamos
tanto al usuario como al propietario. esos aspectos, no me cabe duda que Santander en particular,
A un ritmo de seis horas diarias, con 1,520 horas por cubrir y toda Colombia en general, puede convertirse en un destino
en su pensum, la mitad en el SENA y la mitad en prctica empre- tan apetecido como lo son otros pases de la regin. Y sa es
sarial, sus alumnos son casi rapados una tarea pendiente de la academia
por los hoteles y restaurantes de la La Escuela Gastronmica se mudar a acot Jorge Hernndez.
regin y el exterior. Segn Edgar Mora, Bucaramanga. Tendr un restaurante-bar No obstante, tanto la ciudad como
chef instructor y jefe de produccin los restauranteros, extraan la exis-
del taller, muchos de nuestros egre- y un mini hotel para los funcionarios. tencia de una escuela de cocina. Si
sados son ahora tomados por empre- Estos sern atendidos por los alumnos, uno quiere un chef como tal, no lo
sas espaolas que cada ao, por el quienes saldrn como cocineros, jefes de consigue aqu, hay que traerlo de
verano especialmente, vienen a hacer afuera, es el comentario que se
reclutamiento. Son muy apreciados bar, matre y administradores hoteleros. escucha en cada restaurante. Pero
tanto por su conocimiento como por parece que el da de tener una slida
su capacidad de trabajo. Eso ha aumentado la demanda por cultura gastronmica en Santander no est lejano. La actividad
nuestros cupos. Tanto es as que para un curso de 32 personas, del ramo est a punto de hervor y, como cualquier cometa en
que es nuestra actual oferta, se nos inscriben 1300 personas. tiempo de vientos, est pidiendo cuerda
Esta misma situacin de incremento de la demanda en capa-
citacin en el tema, se presenta en la Facultad de Administracin
Turstica y Hotelera. Segn le cont a LA BARRA el docente y
director encargado, Jorge Hernndez, economista mexicano,
con maestra en Turismo y licenciado en Administracin Turstica, Juan Camilo Beltrn,
en los 10 aos que lleva la carrera, pasamos de una recepcin Director ejecutivo Fenalco Santander
de 8 a 10 personas a tener actualmente ingresos de cursos de
hasta 60, con un promedio de edad 17 a 19 aos. De igual
manera, los perfiles que requiere el mercado han cambiado.
Pasamos de ser requeridos para, mayormente, la gua turstica,
a ser solicitados en el campo de la planificacin, creacin y
administracin de espacios tursticos. Curiosamente, y a pesar
del boom del turismo en Santander, la mayor parte de nuestros
alumnos van a parar afuera del departamento, quizs un poco
por la tendencia de conformacin familiar de las empresas
tursticas y, claro, porque muchos de nuestros alumnos no slo
son del departamento sino que vienen de otras regiones.
Y agrega: en adicin a esto la UNAB cuenta con muchos
convenios de intercambio con el exterior, lo cual ha permitido
que quienes quieran optar por ello puedan hacerlo fcilmente
en Panam y Mxico. Eso, claro, tambin mejora la posibi-
lidad laboral. Hasta en Emiratos rabes nos han resultado
alumnos.
Pero este xito en la operacin acadmica no los exime de
una opinin crtica frente a la situacin: Creo que aqu las
cosas se estn dando a pasos agigantados y estamos justo en el
momento para afinar como es debido; para poder, por ejemplo,
poner a funcionar la legislacin turstica, o dar al servicio el
nivel del turismo internacional. Muchas veces sucede aqu que

155 I LA BARRA
 Separata
Santander
Cinnamon Gourmet,
Centro Comercial La Quinta, Bucaramanga
Zonas gastronmicas
A ampliar sus
fronteras Por Nelson Crdenas
Bucaramanga no cuenta an con una
zona de restaurantes que pueda recibir
el apelativo de gastronmica. Sin
embargo, diversas iniciativas se han
puesto en marcha para llenar este vaco.
A
pesar de no contar con zonas definidas como de restau-
rantes, Bucaramanga ha ido concentrando su creciente
men alrededor del rea comprendida entre las carreras
27 y 36, y las calles 42 y 56, teniendo como ejes de incentivo los
centros comerciales ms importantes, junto con clubes, hoteles
y edificios.
Al lado de los restaurantes tpicos de antao han ido apare-
ciendo ofertas de toda clase: mediterrneos, de mar y ro, perua-
nos, mexicanos, italianos, espaoles, vegetarianos, orientales y
hasta de fusin. Caso similar ocurre en el sector de Caaveral,
en Floridablanca, donde la existencia de dos grandes centros
comerciales ha generado el surgimiento de ofertas gastronmi-
cas de nivel medio. El centro de la ciudad, a pesar de concen-
trar el poder municipal y departamental, no cuenta con una
propuesta de alta calidad distinta de las de los restaurantes de
los hoteles y el afamado Club del Comercio. Otro corredor que
se est desarrollando es la de la va entre Floridablanca y Piede-
cuesta, con una oferta de carnes y pescados en presentacin
tpica.
No obstante el optimismo que tiene esta ciudad de creci-
miento acelerado cuya rea metropolitana est compuesta por
los municipios de Girn, Piedecuesta, Floridablanca, con un
censo de 1.061.991 habitantes, 57% de los cuales vive en el
rea de la meseta de Bucaramanga, se estn experimentado
modificaciones que van ms rpido que lo que su normatividad
puede crecer.
156
A pesar de la implementacin del P.O.T., que defini el uso
del suelo, no son pocos los conflictos que han surgido entre
vecinos y negocios, que van desde las quejas por el olor o los
automviles que bloquean calles, hasta el nivel de ruido o
disturbios que se presentan por parte de las personas que se
renen en sus alrededores. Un caso particular se present no
hace mucho con un conjunto de tres restaurantes en la Avenida
El Jardn, hasta entonces rea residencial, en el que los habit-
antes terminaron, despus de un bloqueo fsico a sus instala-
ciones, por instaurar acciones judiciales en su contra.
La solucin a esos inconvenientes la han planteado los nego-
cios (no slo los gastronmicos) del Parque de la Palmas, que
estn intentando agremiarse en ASOEMPALMAS. En palabras
de Titi Juliana Bernal, propietaria de Saxo y Pachatata, nego-
cios participantes del proyecto, el fin de la asociacin no es
slo integrarse para mejorar la seguridad de la zona, sino que
tambin estamos integrando a los vecinos tanto para discutir los
temas de preocupacin mutua como para proponer soluciones
a los inconvenientes que nuestra operacin pueda generarles.
Y es que los cambios, ms cuando son acelerados, producen
fricciones entre lo que haba y lo que llega. La Alcalda y su
Secretara de Planeacin se encuentran en la revisin del P.O.T.
que tendr que decidir sobre el futuro del desarrollo comercial
del rea Metropolitana. Difcil decisin sobre todo si tenemos
en cuenta que debe escoger entre la tranquilidad de los resi-
dentes y la presin del desarrollo de un ciudad en transforma-
cin evidente
I LA BARRA
157 I LA BARRA
Separata
Santander

Gerardo Ochoa
El hombre
y el mar
Por Nelson Crdenas

158 I LA BARRA
 Plato de Langosta de Pescocentro Bcaro
El dueo del restaurante de mar ms
tradicional en Santander, le cont a LA BARRA
cmo ha logrado sobrevivir en una tierra donde
reina la carne roja. Secretos de su xito.
N
acido en Barrancabermeja, Santander, hace 56 aos,
Gerardo es un hombre transparente y sencillo. Dueo del
restaurante ms tradicional de pescados y mariscos de la
ciudad, comenz su negocio a partir de la nada, tras la quiebra
de la primera empresa en que se embarc: una farmacia. Cosas
de la sangre que en su familia hay tradicin de restaurante, o
del destino que un amigo suyo era propietario de un negocio
parecido en Barrancabermeja, Gerardo escogi montarse un
restaurante de pescado, en una ciudad de tradicin por las
carnes rojas y donde slo exista un lugar para ello: la desapare-
cida Pesquera del Oriente.
Mont entonces, en 1981, con la ayuda de su familia, el
Pescocentro Bcaro, que queda en la calle 21 con carrera 18.
Empez con ayuda de una cocinera y l mismo se encarg de
la mesa y la cocina, preparando, al principio, bocachico y bagre
frito. Y de all en ms, su restaurante y su carta han ido evolu-
cionando hasta donde se encuentra ahora: el mejor referente
de la comida de mar y ro en Bucaramanga.
La cazuela, su plato ms solicitado, es la razn de su xito.
Siempre se debe tener constancia en el trabajo, amor por
lo que se hace e inquietud por saber siempre un poco ms y
ocuparse de los detalles. De hecho, an voy a la plaza a escoger
los ingredientes, reviso lo que los proveedores nos envan,
porciono, estoy en la cocina, dice Gerardo.
159
A pesar de que el local del negocio no es mo, pues no me
lo han querido nuca vender sus dueos, todo el tiempo le hago
mejoras. Cada vez que viajo me ocupo de visitar buenos restau-
rantes, para probar sabores, ver nuevas ideas. Para m ms que
negocio es placer, tanto que no salgo mucho de la cocina.
Mucha gente que me conoce de lejos, me saluda con gusto
por lo que han probado en el Pescocentro, pero yo nunca les
he visto, agrega.
Y por qu, si el local tiene xito, no cuenta con sucursales?
En esencia por que no quiero volver esto una industria, ni algo
que no sea hecho de mis manos. Mis platos son casi platos de
autor. No estoy tras de las cifras de ingresos sino tras del gusto
de mis comensales, que es mi placer. Extenderme y crecer ms
all de este restaurante, para m es un poco no ser dueo de l,
sino lo contrario y no quiero eso, dice Ochoa.
Gerardo madruga al mercado, luego va por su bicicleta de
montaa a hacer ejercicio y vuelve a las once a su negocio a
atender el almuerzo y a cocinar lo que le gusta. Buen lector
y turista gastronmico, no tiene problema por hablar bien de
otros restaurantes y sabores. Para l, la tranquilidad para ver sus
fallas y sus aciertos hace parte de su filosofa de vida.
Una gran cocina, un sabor inmejorable, en manos de una
mejor persona: Gerardo Ochoa
I LA BARRA
 Separata
Santander
Gremios:
tarea
pendiente
Por Nelson Crdenas
L
a gastronoma en Bucaramanga
es uno de los principales focos de
desarrollo turstico. Eso lo saben los
gremios de la ciudad, quienes insisten en
romper el tradicional individualismo y el
recelo caracterstico del santandereano.
En ese sentido, el Comit Empresarial
de Turismo, que agrupa a autoridades,
gremios y actores individuales del sector,
adelanta un estudio que brindar datos
sobre el rumbo a seguir, a la hora de
cubrir falencias y estimular las virtudes
del departamento.
Segn el director ejecutivo de Fenalco
Santander, desde la Comisin de
Competitividad y la Mesa de Mercadeo
Territorial estamos diseando estrategias
para posicionar a Santander como un
destino perfecto para conocer, tanto en
el pas, como en el mismo departamento.
Como un esfuerzo totalmente privado y
grupal, que luego habr de articularse
con lo estatal, debemos aprovechar todas
estas cifras de crecimiento para hacer
de nuestro departamento una potencia
turstica, extendiendo su influencia ms
all de sus actuales lmites.
Sin embargo, aparte de los resultados
que los estudios puedan revelar, hay un
factor particular por superar. Se trata de
la capacidad de integracin de esfuerzos
individuales, tarea que en Santander no
parece fcil.
Qu estn haciendo los gremios en
Santander para consolidar la industria
gastronmica del departamento?
De acuerdo con Jorge Forero, de
Acodrs, la gente en Santander se ha
credo su propio cuento de que somos
reservados y hoscos, y acta un poco
en consecuencia. Pero la experiencia
que se lleva el turista es totalmente
opuesta, pues nos percibe como gente
amable y dispuesta. Ese auto descubri-
miento de nuestros valores en los ojos
de otros ha comenzado a acercarnos a
nosotros mismos. Aunque actualmente
el movimiento gremial de restaurantes
no es el que debiera, creo que s estamos
en el camino correcto para conseguirlo.
En lo que toca a nuestro gremio, la
gente de los restaurantes ha comenzado
a darse cuenta de que el potencial que
pasa por sus negocios es inmenso, y de
que de ellos y su nivel de capacitacin
y alianza con los dems actores de la
escena turstica y gastronmica depende
su xito. Desde Acodrs hemos buscado
integrar al gremio para capacitarles,
tanto a nivel local como regional, apoya-
dos en la Cmara de Comercio y el SENA
para mejorar y elevar el nivel de servicio.
Incluso hemos establecido puentes entre
estos y las autoridades, para que en vez
de regularlos de forma hostil se haga
de forma persuasiva. La tarea es larga y
difcil, pero sabemos que en la medida
en que se van mostrando los resultados
de los que participan en estos empeos,
160 I LA BARRA
Solteras, delicia tpica santandereana,
Zapatoca
ms restauradores querrn integrarse a
este empeo, explica Forero.
Dicen que las personas son como los
paisajes que habitan. El imaginario de la
personalidad del santandereano se parece
un poco a esas montaas difciles y secas
del Chicamocha. Con poca vegetacin
y menos agua, cada matorral y cactus
debe pelearse cada gota de humedad.
Preguntados por como son ellos mismos,
los santandereanos se describen, entre
muchas otras cosas, como trabajadores y
recelosos de sus cosas como el Can del
Chicamocha agregan. Pero Santander
es tambin verde, llovido y florecido, y
ese reflejo se cuela en sus actitudes para
conseguir consolidar un proyecto regional
que tiene los mejores antecedentes en la
historia nacional y grandes perspectivas
en el futuro. Si puede superar sus parti-
culares diferencias y logra juntarse alrede-
dor de los factores que los hacen fuertes,
poniendo sus ojos en la innegable belleza
de su tierra, los sabores de su cocina y
la amabilidad de sus gentes, estaremos
hablando ms pronto que tarde de una
regin lder en el turismo en Colombia
161 I LA BARRA
 Contactos

NEGOCIOS SEPARATA SANTANDER PUBLIREPORTAJES

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Jefe de Relaciones Pblicas revista@vistalsur.com Telfono: 6445700
Telfono: 2111400 - 3125978971 kart.heberle@pacificseafood.com.co
lprietmo@yahoo.es QUIEN ES QUIEN
Julian Bhm EQUIPAMIENTO
Maria Adelaida Cuello Restaurante El Artista. Mario Cepeda Coronado
Gerente Telfono: 6109300 Gerente Comercial Juvenia
Diletto Caf Telfono: 3124513159
Telfono: 6097711 Tony Lloyd mcepeda@juvenia.com.co
El Cafecito- Hostal en La merced
Luz Beatriz Vlez Telfono: 2858308 Sergio Restrepo
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Mvil: 3146162544 Comercializadora Internacional de tecnologa
luzbeatrivelez@hotmail.com CONSEJOS DEL PROPIETARIO
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Gerente Comercial Jenoss Pizza Telfono: 3217308-3217309
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Mvil: 3153255590 Telfono: 2443971 Giancarlo Mazzanti Arquitectos
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Coordinador programa de gastronoma Telfono: 3404011 Ext. 116 Nela de Martnez
Fundacin Escuela Taller Bogot fernando.calderon@eurest.com.co Socia de Dulce Minimal
Mvil: 3166542582 Mvil: 3124816663
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Colombiana Mvil: 3105795462 colombia@mundohelado.com
Telfono: 3547120 Ext. 126 ch.e@bogotaplazahotel.com
gastronoma@colegiatura.edu.co Luis Guillermo Garzn
Doris Hernndez Presidente Global Biz (Minimelts)
Juan David Gmez Departamento comunicaciones Mvil: 3143326941
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THT (Tecnologa en Talento Humano) Telfono: 3004600519
Telfono: 6512961
juandavidgomez@tht.com.co

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