UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD PALMIRA

EVALUACION SENSORIAL

PRACTICA DE LABORATORIO AUTO DIRIGIDA

Grupo 301118_9

Presentado por:

DANIEL LARA ZAPATA

Cd.: 1130624239

TUTOR
LUCAS QUINTANA

Abril de 2017
 INTRODUCCION

El siguiente trabajo abarcara dentro de su contenido los aspectos

desarrollados para la prctica nmero 1, auto dirigida del mdulo de
evaluacin sensorial en el cual observaremos por medio de una serie de
anlisis las caractersticas mnimas de una evaluacin sensorial en
alimentos y su importancia para definir su calidad. Tambin tendremos un
pequeo reconocimiento de panel sensorial donde se tratara de
identificar atributos de olor y sabor y el porcentaje de acertado o
identificacin correcta por parte de una poblacin.
 JUSTIFICACION

El siguiente trabajo es importante dado que nos permitir conocer los

fundamentos y caractersticas mnimas necesarias para la evaluacin
sensorial en alimentos, disciplina por la cual se valora la calidad de un
alimento por medio de sus atributos organolpticos relacionados a sabor,
olor, color textura y apariencia.
a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el sabor de uno
o ms alimentos.

COLOR RELACION CON UN ALIMENTO

Amarillo Banano, pia, Naranja, maiz
Anaranjado Zanahoria, papaya
Verde Limn, aguacate, pepino
Rojo Carne de res, mora, tomate, manzana roja
Morado Berenjena, uvas, remolacha
Rosado Carne de cerdo,
Cafe Caf, lentejas, yuca, pan
Crema Leche, queso, huevos, avena
Negro Aceituna Negra, pasas

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios:

OLOR RELACION CON UN ALIMENTO

Frutas frescas Pia, pera, mandarina, naranja, uvas
Aliceos Ajo, cebolla, puerro
Farinceos Pan, arroz, harina de trigo, spagueti
Rancio Vino, tocino, mantequilla vieja
Anisado Regaliz, mejorana
Putrido Carne descompuesta, grasa descompuesta
Aromatico Calos, canela, cimarron
Etereo Menta , chontaduro

c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo a los que le indique
su tutor), colquelos en la boca y poco a poco pselos por cada una de las partes de la lengua
de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los sabores bsicos. Complete la
siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

Chocolatina Sal Limon Chocolate
Galletas Queso Maracuy Berenjena
Azucar Papas fritas Uva isabella Aceitunas
Pera Pollo apanado Naranja Esprragos
Arequipe Pistacho salado Mora Pepino
Torta Salami Borojo Cafe
Banano Chorizo Kumis Brocoli
Manzana Aceituna carambola
Panela Mani con sal
Pia oro miel Jamon
d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y prtalo hacia la mitad
2. presenta algn sonido Cul?
3. ahora tome una de las mitades y mastquelo
4. Hace algn sonido Cul?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al ms crujiente
6. qu le indica el ejercicio?

Alimentos Punto 1 y 2 Punto 3 y 4

Chocolatina Crocante Crocante
Papas fritas Crujiente Mas crujiente
Galletas de soda Crujiente Mas crujiente
Pera Crocante (estaba Crocante
verde)
Zanahoria Crocante Crocante
Chitos Crujiente Mas crujiente
Pan francs Crujiente Mas crujiente
Habas tostadas Crujiente Mas crujiente
pepino Crocante Crocante

Punto 5

Como l ejercicio dice que del menos crujiente al ms crujiente iniciare con los que catalogue
como crujientes.

1. Chitos
2. Galletas de soda
3. Papas fritas
4. Pan francs
5. Habas tostadas
6. Chocolatina*
7. zanahoria*
8. Pera*
9. Pepino*

Nota: * estos productos los catalogue como crocantes.

Punto 6.

El ejercicio nos indica una marcada diferencia entre lo crocante y lo crujiente, relacionndose
con nuestro entorno y sentidos. Los alimentos crujientes son ms fciles de diferenciar por
medio del sonido que se escucha al partirlos, mientras que los crocantes su sonido es un poco
ms seco esto debido al contenido de humedad que poseen y son ms fciles de diferenciar al
masticarlos.
De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 para el Test de correspondencia,
que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de seleccin para sabores bsicos por lo
menos a 5 personas.

Concentracin de
Concentracin en
etanol a
Olor y sabor Material agua temperatura
temperatura
ambiente (g/l)
ambiente (g/l)
Dulce Sacarosa 9 16
Acido cido ctrico 0.4 1
Amargo Cafena 0.15 0.5
Salado Cloruro de sodio 1.5 5

Para efectos de la prueba cada muestra se codifico de la siguiente manera.

Cdigo Olor Cdigo Sabor

563 Dulce 566 Sacarosa
462 Acido 455 cido ctrico
839 Amargo 816 Cafena
227 Salado 238 Cloruro de sodio

La prueba es realizada con 9 personas de mi campo laboral, arrojando los siguientes

resultados.

Grafica sabor
120
100 100
100
87,5
80 75
563

60 462
839
40
227
20

0
1
 Grafica Olor
120
100 100
100
87,5
75 566
80
455
60 816

40 238

20

0
1

Como se puede observar tanto los resultados para sabor y olor son similares, el personal
degustador relaciono de la misma manera el olor y el sabor, sin embargo el 25 % no acert en
la prueba de identificacin de cido y el 12,5% en la amargo por otro lado el 100% de
identificacin acertada fue para lo salado y lo dulce. Sin embargo los resultados son
satisfactorios para este grupo es probable que otro tipo de personal o poblacin ms comn
tuviera mayor problemas en identificar las muestras pero en este caso los degustadores ya
estn un poco acostumbrados a paneles sensoriales y sus sentidos pueden estar ms
desarrollados que en otras personas.
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- Gua para el uso de recursos educativos - Paso 3 y 5. - Evaluacin sensorial. (2017). Curso
recuperado de Evaluacin Sensorial. UNAD. Stio web:
http://campus06.unad.edu.co/ecbti13/mod/folder/view.php?id=7483

- Unad 2017 Modulo EVALUACION SENSORIAL, // entorno de conocimiento // unidad 1

Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensoria. Recuperado de
http://campus06.unad.edu.co/ecbti13/mod/page/view.php?id=7471 -