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I. INTRODUCCIN
El secado es una de las tcnicas ms antiguas para la conservacin de
alimentos. Desde la antigedad cuando se dejaban deshidratar el alimento
en los campos de cultivo o expuestos al sol despus de su recoleccin. Hoy
en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.
La operacin de secado tiene como finalidad aumentar la estabilidad del
producto definindolo en trminos de depresin de la actividad de agua, ya
que sta es considerada una medida indirecta del agua que est disponible
en un producto para participar en las reacciones de deterioro. Sin embargo
el secado tambin puede provocar cambios indeseables en los alimentos.
La operacin de deshidratacin conlleva a una apreciable reduccin del
peso y volumen de los alimentos que se deshidratan. Se consigue
mayoritariamente utilizando aire caliente que elimina el agua de la
superficie del producto y la lleva hacia fuera. El proceso de secado de
alimentos no slo afecta al contenido en agua del alimento, sino tambin a
otras de sus caractersticas fsicas y qumicas.
II. OBJETIVOS
Deshidratar y analizar el proceso de deshidratado con aire caliente de
la zanahoria.
Elaborar las curvas de secado del producto
METODOLOGA
Se cort la zanahoria en lminas iguales (del mismo tamao y
espesor) de forma cuadrada.
Se tomaron las muestras (por duplicado) y se sometieron al secador.
Se dej secar las muestras por un periodo de tiempo de 2 horas.
Durante el secado se control el peso de las muestras cada 10
minutos (desde los 0 minutos), y posteriormente se colocaron a la
estufa a 105C por 24 horas.
Se anotaron los pesos para determinar % Humedad, % materia seca y
cantidad de materia seca.
pi pf
%H= x 100
pi
%m.s=100%H
Se calcul la humedad del producto en base seca y la velocidad de
secado
Xi=(wis )/S
S
R=
A
V. RESULTADOS
Tabla 1. Base de datos de secado por aire caliente.
ESTUFA (24 h a
SECADOR (aire caliente) 105C)
W
t W salida W salida
entrada
(min) (g) S (g m.s)
(g)
3.185 0 3.185 0.295
2.995 10 2.735 0.365
2.815 20 2.390 0.265
2.705 30 2.005 0.270
2.830 40 1.980 0.230
2.760 50 1.670 0.255
2.780 60 1.700 0.255
2.745 70 1.670 0.280
2.320 80 1.050 0.340
2.535 90 0.915 0.280
2.290 100 0.635 0.265
2.505 110 0.775 0.310
3.025 120 1.665 0.359
Tabla 2. Determinacin de %H, %m.s, S, Xi, R
W W Xi = (Wi- dx R = -S/A *
W t % A
salid salida % S)/S (g t dx/d dx/dt
entra (mi Humed (cm
a (g) S (g m.s (g H2O/g H2O/g (s) t (g
da (g) n) ad 2)
Wi m.s) m.s) m.s) H2O/m2*S)
9.26
3.185 0 3.185 0.295 90.738 2 9.797 0 8
-
12.1 0.33
2.995 10 2.735 0.365 87.813 87 6.493 -3.303 10 0 8 0.0151
9.41 0.15
2.815 20 2.390 0.265 90.586 4 8.019 1.526 10 3 8 -0.0051
-
9.98 0.15
2.705 30 2.005 0.270 90.018 2 6.426 -1.593 10 9 8 0.0054
8.12 0.11
2.830 40 1.980 0.230 91.873 7 7.609 1.183 10 8 8 -0.0034
-
9.23 0.20
2.760 50 1.670 0.255 90.761 9 5.549 -2.060 10 6 8 0.0066
9.17 0.01
2.780 60 1.700 0.255 90.827 3 5.667 0.118 10 2 8 -0.0004
-
10.2 0.07
2.745 70 1.670 0.280 89.800 00 4.964 -0.702 10 0 8 0.0025
-
14.6 0.28
2.320 80 1.050 0.340 85.345 55 2.088 -2.876 10 8 8 0.0122
11.0 0.01
2.535 90 0.915 0.280 88.955 45 2.268 0.180 10 8 8 -0.0006
-
11.5 0.08
2.290 100 0.635 0.265 88.428 72 1.396 -0.872 10 7 8 0.0029
12.3 0.01
2.505 110 0.775 0.310 87.625 75 1.500 0.104 10 0 8 -0.0004
11.8 0.21
3.025 120 1.665 0.359 88.132 68 3.638 2.138 10 4 8 -0.0096
95
90
% Humedad 85
80
75
10 30 50 70 90 110
0 20 40 60 80 100 120
tiempo (min)
12.0000
10.0000
8.0000
R (g H2O/m2*S) 6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)
12.000
10.000
8.000
4.000
2.000
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)
VI. DISCUSIONES
En la grfica 1 de curva de secado podemos observar que conforme
aumenta el tiempo de exposicin de la muestra al aire caliente ste
disminuye su contenido de humedad debido a que el calor del aire caliente
al tener contacto con la materia (muestra) hace que el agua contenida en el
alimento se evapore antes de abandonar el alimento. (Barbosa-Cnovas y
Vega-Mercado, 2000).
Asimismo se observa que la curva de secado no es de forma decreciente,
sino que su humedad disminuye y aumenta de forma considerable
conforme aumenta el tiempo, ste hecho es contradictorio a lo que debera
ocurrir en un proceso correcto de deshidratacin. En un proceso de
deshidratacin se presentan varias etapas, primeramente la etapa de
acoplamiento donde la temperatura del aire se equilibra con las
condiciones de superficie del alimento, normalmente es un periodo corto y
la prdida de agua menor a la que debe perder en la siguiente etapa donde
la velocidad de deshidratacin del alimento es mayor y finalmente hasta
llegar a una etapa de equilibrio (Diamante et al., 2010).
La curva de velocidad de secado, de la misma manera que la curva de
secado, nos muestra una disvariacin al proceso de deshidratacin, ste
hecho se pudo haber dado a causa de los factores que regulan la velocidad
de secado (rea de la superficie, velocidad del aire, emperatura y tiempo)
Simal et al. (1997) . Una de las posibilidades de dicha disvariacin en la
velocidad pudo haber sido a causa del rea de la muestra, debido a que las
muestras no tuvieron las mismas medidas (exactas), o a que las muestras
no fueron expuestas de manera homognea al aire que proporcionaba el
secador, ya que el aire que brindaba el secador mayormente tena contacto
con las muestras que estaban cerca del ingreso de aire caliente.
VII. CONCLUSIONES
Se logr deshidratar la zanahoria y analizar la influencia de los factores que
determinan la velocidad de secado de un producto (zanahoria)
Se elabor las curvas de secado del producto.
VIII. BIBLIOGRAFA
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