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UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

AULA: PROTENAS DO PESCADO

CURSO DE GRADUAO

Prof Marlia Oetterer


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PROTENAS DO PESCADO

Dra Marlia Oetterer

1- Consideraes gerais.

Ao se falar em protenas do pescado, trs distintos pontos de abordagem podem ser


feitos, todos eles com grande importncia - aspectos nutricionais, aspectos de
deteriorao / conservao e aspectos industriais.
Com relao quantidade e qualidade das protenas do pescado, pode-se dizer que
esta carne, excelente fonte protica, considerando uma variao entre as espcies, o
teor sempre alto, da ordem de 15 a 25%. Na qualidade, apresenta todos os
aminocidos essenciais, com elevado teor em lisina, aminocido starter do processo
digestivo e necessrio na dieta base de arroz do brasileiro. A digestibilidade alta,
acima de 95%, conforme a espcie, e maior do que nas carnes em geral e no leite. O
valor biolgico prximo de 100, determinado pela alta absoro dos aminocidos
essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade protica do
pescado mantida, no entanto um descongelamento errneo pode levar extrao de
parte das protenas. No enlatamento tipo HTST tambm no h perdas proticas. A
indstria capaz de concentrar a frao protica do pescado e produzir os concentrados
proticos com teor protico de at 95%. O pescado do ponto de vista nutricional,
envolvendo os demais componentes como os cidos graxos insaturados, as vitaminas e
os minerais estudado nas Disciplinas LAN 444 e LAN-710.
Do ponto de vista da vida til do pescado ps captura, a complexao das protenas
que determina o rigor mortis, o enrijecimento da carne, fase em que h alto teor de
cido ltico, o que abaixa o pH e controla a proliferao dos microrganismos; ao ceder
o rigor, as protenas so hidrolisadas e ficam predispostas ao enzimtica e
microbiana. Os aminocidos livres presentes na carne do peixe so responsveis pelo
aroma especial do pescado fresco, aps o rigor eles so decompostos e h liberao
de substncias aminadas que levam ao off flavour e caracterizam a deteriorao. As
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formas de prolongar o pr rigor e/ou de manter por mais tempo o rigor, so tcnicas de
manejo ps abate, assunto estudado nas Disciplinas LAN 444 e LAN 696.
A indstria se utiliza das propriedades funcionais das protenas do pescado para
produzir novos alimentos, como o caso do surimi, do kamaboko e dos anlogos;
tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porm seculares no oriente. Ainda, a
extrao do colgeno permite aproveitar resduos para obteno de gelatina industrial.
Para a indstria de raes o preparo de farinhas, onde h a concentrao da frao
proteica, j feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituda pela silagem,
processo menos oneroso e que leva maior digestibilidade das protenas do pescado,
podendo ser feito por vias qumica, enzimtica e microbiana. Conforme o tipo de
resduo possvel produzir fertilizante marinho. J os concentrados proticos e /ou
hidrolisados se destinam a fins especiais como a alimentao humana e obteno de
peptona para meios de cultura, ou ainda alimentao de larvas de alevinos em tanques
de piscicultura.

2- Grupos, distribuio e funo das protenas do pescado

Os msculos do pescado (tecido heterogneo, composto por uma mistura de tipos de


fibras, uma matriz extracelular, macrfagos e sangue) so constitudos por vrios
grupos de protenas; as que formam a frao sarcoplasmtica, que desempenham
funes bioqumicas nas clulas; as protenas miofibrilares do sistema contrtil e as
protenas dos tecidos conjuntivos, responsveis principalmente pela integridade dos
msculos.
As protenas sarcoplasmticas (ou frao miogeno do msculo) tm a propriedade
de ser solveis em gua e em solues salinas diludas. Compreendem as protenas do
sarcoplasma, as integrantes do lquido extracelular e as protenas presentes nas
pequenas partculas do sarcoplasma. As protenas sarcoplasmticas compreendem 30%
do total das protenas do msculo do pescado. O grupo das albuminas composto por
mais de 100 protenas diversas, com ampla variedade de pesos musculares e pontos
isoeltricos, sendo que a maioria tem atividade enzimtica. Aqui esto incluidas as
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protenas ligadas a cidos nucleicos, os componentes das lipoproteinas e as


cromoproteinas do msculo e do sangue. Os msculos mais escuros contm mais
hemoglobina, mioglobina e citocromo. Peixes de guas geladas tm glicoproteinas
anticongeladoras.
As protenas miofibrilares compreendem 40 a 60% do total protico. So
basicamente a miosina e a actina. Estas protenas que se complexam , formando a
actomiosina, no momento do rigor mortis, so tambm responsveis pela capacidade
do pescado em reter gua, pelas propriedades organolpticas e pela capacidade de
formao de gel. A miosina constitui de 50 a 60% da frao miofibrilar e a actina, 15 a
20%. Alm destas, outras protenas participam da estrutura das miofibrilas e nas
interaes com as protenas contrteis, compreendendo 10%, como a tropomiosina e a
troponina.
As protenas do estroma (tecido conectivo) so o colgeno e a elastina, so o resduo
da extrao das protenas sarcoplasmticas e miofibrilares.
As Figuras 1 e 2 representam as estruturas das protenas do pescado.

3- Processos de concentrao da frao proteica.

3.1-Farinha de pescado artesanal.


De forma simples e artesanal possvel se obter at 60% de protena atravs da
secagem e moagem do pescado inteiro, ou dos resduos da filetagem, na forma de farinha,
visando essencialmente a alimentao animal e participando como fonte protica, de 2 a
10% na formulao de raes.
Ao se recomendar ao piscicultor que produza a farinha, com tecnologia de baixo
investimento deve-se alert-lo para a necessidade da matria prima ser fresca, pois material
depositado para formar maior volume, e em adiantado estado de decomposio apresenta
um rendimento menor, pois as protenas se solubilizam acarretando perdas e levando a
focos de contaminao que so incompatveis com a higiene necessria na linha de
processamento. Porm, se bem manejado este resduo, possvel resolver um problema
srio ambiental e obter mais uma fonte de renda para o piscicultor. As tilpias de descarte
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podem ser utilizadas inteiras e a farinha produzida aps a despesca, com bom rendimento
protico.
Para pescado magro, picar e deixar secar ao sol pode ser o mnimo necessrio e
possvel para se obter farinha. No entanto, a frao lipdica do resduo e mesmo de peixes
em geral, leva ao rano muito rapidamente e a etapa de extrao da frao lipdica deve ser
feita, mesmo que atravs de mtodo fsico, pela coco, seguida de retirada do leo
sobrenadante. O calor coagula as protenas e a gua e leo liberados so escoados por
prensagem. Tambm, uma lavagem inicial da polpa favorece a remoo de componentes
como o sangue que colaboraro para acelerar a deteriorao e propiciar aroma desagradvel
farinha. Depois de feita a secagem do material prensado, este modo para quebrar os
aglomerados formados e ossos, se presentes.

Figura 1: Representao do msculo do pescado


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Figura 2: Fibra muscular de pescado

Uma farinha de peixe integral foi proposta, para ser feita artesanalmente, nas
unidades de criao de pescado no Brasil, porm com opes de uso de solventes, como o
lcool etlico, emprego de antioxidante, como o tocoferol e secador de bandejas, conforme
o fluxograma da Figura 3.
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Figura 3: Fluxograma de obteno de farinha de peixe


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3-2 Farinha de pescado industrial. (fish meal)


H uma grande indstria mundial produzindo farinha de pescado em vrios pases,
que so exportadores como o Peru, Chile, Dinamarca, Islndia, Noruega e frica do Sul. A
importncia se deve ao volume de disponibilidade de peixes inteiros, bycatch da captura
dirigida a espcies nobres, resduos da industrializao, que representam mais de 30% e
ainda a captura descartada, perdida da comercializao in natura. Estima-se em 25
milhes de toneladas de protena e 5 milhes de ton. de leo, que se tornam disponveis
com a fabricao da farinha.
Porm pode-se imaginar um desvio da utilizao da protena de excelente qualidade
apenas para consumo animal, visto que o Peru, com reservas de 10 milhes de ton de
anchoveta, e alto ndice de desnutrio da populao, exporta para a os Estados Unidos e
Europa, a farinha, matria prima para elaborao de raes na forma de pet foods e vrios
tipos de raes para aves, peixes e sunos.
A protena bruta pode chegar a 70% nas farinhas, sendo a composio varivel em
funo do uso do pescado inteiro ou de partes descartadas residuais. O perfil de
aminocidos altamente significativo, embora no processo de secagem possam haver
perdas e mesmo conforme o manejo que se d matria prima, como ausncia de frio ou
empilhamento por longo tempo, ocorrem hidrlises e rancificao, com aparecimento de
maus odores difceis de eliminar depois. As quantidades de lisina e metionina, mesmo
considerando as perdas, ainda so maiores do que as presentes em outras raes; tcnicas
de anlise de lisina disponvel so utilizadas como parmetro de qualidade para a
comercializao da farinha. Outros componentes, como as vitaminas do complexo B e os
minerais, clcio e fsforo dos ossos, e ainda iodo, zinco, ferro, selnio e fluor, levam
escolha da farinha de pescado para uso em formulaes especiais. O uso de antioxidantes
fundamental, pois embora haja a extrao do leo por prensagem, h material remanescente
que pode levar ao rano na estocagem. (Figura 4)
As etapas de obteno da farinha na indstria compreendem a coco em cilindros
com camisa de vapor, a prensagem contnua por transportadora de rosca onde se extrai o
leo e a gua, ou licor de prensa ficando retida a torta de prensa; o licor filtrado e
centrifugado para obteno do leo sendo a poro remanescente, a gua de cola que
evaporada de onde se extraem os solveis concentrados de pescado. A secagem da torta
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deve ser feita na medida certa para evitar deteriorao futura ou perda do valor nutritivo,
em cilindro giratrio com ar quente a 5000 C, porm mantendo 1000C no produto, ou
cilindro giratrio provido de discos aquecidos por vapor. Moagem, embalagem e
armazenamento so as operaes seguintes, podendo se obter farinha em p, em sacos de
papel ou plstico ou pellets para estocagem a granel.
A obteno industrial da farinha de pescado de alto investimento. Os
equipamentos, desde silos at caldeiras, prensas, centrfugas de decantao, evaporadores,
desidratadores, desodorizadores, tm alto consumo de energia; e necessrio o tratamento
de efluentes. Vem sendo sugerido para estas indstrias que instalem o sistema de controle
de perigos e pontos crticos (HACCP)
O fluxograma apresenta as operaes unitrias da obteno da farinha desodorizada
e do leo de pescado. (Figura 5)

Figura 4: Aminocidos de farinha de pescado.


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Figura 5: Esquema de obteno da farinha de pescado

3-3 Farinha de pescado para consumo humano- fish flour


Uma farinha para consumo humano foi proposta mediante as justificativas de que h
descartes comestveis da industrializao, que se bem manejados, mantm a qualidade da
carne, consistindo em excelente fonte protica, cerca de 70%, principalmente de
aminocidos essenciais como a lisina, ausentes nas dietas a base de arroz e po, cereais
deficientes neste aminocido, considerando que as demais fontes seriam as protenas de
origem animal de maior preo para aquisio na dieta.
Diferentemente do fish meal, termo que designa a farinha para rao, onde os
lipdeos so extrados por mtodo fsico de prensagem, o fish flour preparado com
extrao dos lipdeos, via solventes, mtodo qumico, principalmente nos pases
componentes da Gr Bretanha. O lcool etlico pode ser utilizado no Brasil, pois apresenta
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aroma suave, miscvel em gua, tem baixo custo, baixo ponto de ebulio, est
contemplado pela legislao, tem baixa toxicidade e propriedades bactericidas.
O fish flour deve apresentar caractersticas sensoriais de ausncia de aroma,
obedecer padres microbiolgicos e ausncia de txicos orgnicos e inorgnicos; se for
utilizada em formulaes alimentcias, apresentar as propriedade funcionais necessrias ao
preparo das misturas e /ou uso em embutidos ou formulados.
O processo de fabricao se baseia em adies de solvente e centrifugaes,
seguindo a mesma tcnica do preparo da farinha, porm se aproximando do processo para
obteno dos concentrados proticos que sero vistos no prximo tem.
O fluxograma e o lay out para obteno da farinha para consumo humano podem
se vistos a seguir. (Figuras 6 e 7)
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Figura 6: Fluxograma de obteno de farinha de pescado para consumo humano.


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Figura 7: Esquema de obteno da farinha de pescado para consumo humano.

3-4 Concentrados Proteicos de Pescado.


O que se pretende com a produo de FPC- Fish Protein Concentrate, sigla adotada
pela FAO para registro do produto comercial, a obteno de um produto estvel, de alto
teor protico para consumo humano. Basicamente so classificados em 3 tipos, com nfase
no fato das matrias primas no se constituirem de resduos ou descartes e sim do pescado
destinado diretamente a este fim, sendo os tipos A, B e C estabelecidos pela quantidade de
protena mnima presente no produto.
Assim, concentrado protico tipo A definido como um produto em forma de p,
de colorao branca ou amarela clara e consistncia similar da farinha de trigo, sem
nenhum odor, contendo um mximo de 0,75% de lipdeos e mnimo de 67,5% de protena.
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(podendo chegar a mais de 90% de protena), digestibilidade mnima de 92%, lisina


disponvel em um mnimo de 6,5% da protena e mximo de 10% de umidade.
O concentrado protico tipo B, um produto de cor amarela ou acinzentada,
parcialmente desodorizado, com um teor mximo de 3% de lipdeos e mnimo de 65% de
protena (varivel de 70 a 80% de protena), digestibilidade mnima de 92%, lisina
disponvel em um mnimo de 6,5% de protena e mximo de 10% de umidade.
O concentrado tipo C, uma farinha, no desodorizada, sem limites para lipdeos,
porm com recomendao para uso de antioxidantes, mnimo de 60% de protena, com
digestibilidade mnima de 92%, lisina disponvel em um mnimo de 6,5% da protena e
mximo de 10% de umidade.
A obteno de FPC tipo A um processo complexo e de alto investimento, o
produto um aditivo excelente ao enriquecimento de outros produtos industriais, porm o
consumidor no deve pagar o sobre preo que ele adiciona aos produtos tradicionais a
serem enriquecidos. Na alimentao infantil, o FPC capaz de suprir as necessidades em
todos os aminocidos essenciais, com teores acima dos do padro da FAO. A adio em
alimentos de primeira necessidade como o po, os pratos a base de arroz, supre
necessidades bsicas de populaes carentes; em biscoitos, cereais, molhos para macarro e
alimentos dietticos so alternativas para a indstria de alimentos, que no entanto, visam as
propriedades funcionais das protenas. Neste aspecto, o FPC deixa a desejar, pois a extrao
por solventes altera as propriedades funcionais. A utilizao do FPC tipo B tambm com o
objetivo de alimentao humana, proposta pelo FAO para naes acostumadas ao
consumo do pescado como a Indonsia, Filipinas, Paquisto, Egito, Sudo, Senegal, Mali,
etc, para consumo nas escolas. ( Figura 8)
Para a obteno do FPC feita a extrao com solventes azeotrpicos, os lcoois ou
mistura deles, os vapores da mistura vo se condensando, se separam em duas fases, sendo
a do solvente rebombeada; o produto e o solvente fluem pelos extratores em direes
opostas. O fluxograma mostra um esquema do processo de obteno do concentrado
proteico de pescado, tipo A. (Figura 9)
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Figura 8: Aminocidos de concentrados proticos de pescado, em comparao a outros


alimentos.
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Figura 9: Esquema de obteno de concentrado proteico de pescado

4- Processos de hidrlise e extrao das protenas.

4-1 Hidrolisado Proteico de Pescado.


Conhecidos com a sigla FPH- Fish Protein Hidrolizated, conforme designado pela
FAO, os hidrolisados so concentrados proticos, obtidos do trabalho de enzimas que
hidrolisam as protenas do pescado, isolando a frao protica e levando produo de
praticamente s protena, 90%, no produto final, e guardando as propriedades funcionais
com possibilidade de utilizao como aditivo na indstria alimentcea.
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Podem ser fabricados para consumo animal, principalmente para a alimentao de


larvas de peixes da piscicultura, principalmente devido a alta digestibilidade e PER-
Coeficiente de Eficcia Protica, semelhante ao da casena, padro. Tambm como leite
artificial, substitutos ou complemento do leite em mamferos. Na tabela apresentada a
composio do hidrolisado de pescado. (Figura 10)
A matria prima utilizada atualmente, so descartes comestveis de processamento
de pescado magro, pois no caso de industrializao de pescado como o arenque, as
anchovas e as cavalas, os resduos contm muita gordura. No Brasil, pode ser pensada a
obteno do hidrolisado a partir de tilpias que no alcanam o tamanho para
comercializao, so peixes magros e podem servir de alimento para os alevinos.
A hidrlise feita no material triturado, em digestor, onde se adiciona papaina,
pancreatina ou bromelina, na proporo de uma parte de enzima para 200 de proteina, a
temperaturas variveis de 25 a 700 C, com ajuste de pH, por cerca de 15 min. O material
filtrado e as enzimas so inativadas por aquecimento a 800 C por 15 min. A centrifugao
separa 3 fases, leo, slidos solveis (55%) e insolveis (45%). A desidratao feita por
qualquer um dos mtodos convencionais de secagem. O p fino embalado em sacos de
polietileno.
O fluxograma representa as etapas de obteno de hidrolisado de pescado branco.
(Figura 11)
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Figura 10: Composio qumica e aminocidos de hidrolisados proteicos de pescado


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Figura 11: Fluxograma de obteno de hidrolisado proteico de pescado


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4-2 Silagem de pescado.


O ensilado de pescado definido como um produto lquido, elaborado a partir de
peixes inteiros ou resduos, onde se adiciona uma combinao de cidos orgnicos e ocorre
a ao das prprias enzimas presentes no pescado. um processo alternativo farinha de
pescado para raes, com menor custo de produo, pode ser feita em pequena escala, sem
os inconvenientes de liberao de aroma desagradvel, porm de grande volume, transporte
mais difcil e com teor protico semelhante ao do pescado in natura, de 15 a 30%; tendo,
no entanto, maior digestibilidade, aminocidos livres e pode ser utilizado diretamente para
alimentao de sunos, por exemplo, como feito na Dinamarca e Noruega, maiores
produtores mundiais. Na tabela, v-se a composio em aminocidos do ensilado,
comparada da farinha de arenques, podendo-se notar maior teor de lisina na silagem.
(Figura 12)
Aps ser triturado, a biomassa recebe os cidos frmico e propinico, 1:1,3% em
relao ao volume. Estes cidos evitam a deteriorao do pescado, permitem o trabalho das
enzimas e no necessitam de ser neutralizados. A manuteno do pH ao redor de 3,5
necessria e deve ser monitorada e a biomassa sempre revolvida. A liquefao rpida se
conduzida a 250 C, e lenta (mais de 5 dias) se a 150 C. O produto pode ficar armazenado por
longo perodo, de vrios meses, desde que se tenha recipientes que no sofram corroso,
porm at 40 dias, as caractersticas da frao protica sero mantidas. A retirada da frao
lipdica que interferente quanto ao valor nutritivo e de conservao pode ser feita,
removendo o sobrenadante.
Vrios estudos foram propostos como alternativas ao processo qumico, com adio
das enzimas pepsina e protease fngica; em 48h, houve 67% de hidrlise e 71% em uma
semana, com pH 3,7 e 11% de protena utilizando resduos de sardinha. As adies de
culturas de microrganismos como Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici,
biomassa composta de pescado e melao, levaram a produtos de aroma agradvel,
colorao clara acinzentada, consistentes, com digestibilidade in vivo de 96%, com pH
4,0 e 17% de protena.
O emprego da silagem como fertilizante marinho foi proposto, obtido por silagem
qumica de resduos do pescado incorporada com p de ostra. vantajosa quanto a
neutralizao e corretivo da acidez do solo e se for seca, pode entrar em misturas de
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adubos, uma vez que em testes feitos com hortalias mostrou-se vivel. Em Ubatuba, SP, a
Secretaria da Agricultura implantou o sistema de utilizao do resduo do Mercado de
Peixes, para uso como fertilizantes.

Figura 12: Aminocidos de silagem e farinha de pescado.


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4-3 Gelatina de pescado


Uma alternativa de aproveitamento de subprodutos dos processamentos feitos em
material de descarte, a gelatina, que pode ser obtida das partes no comestveis como
pele, ossos, tecidos cartilaginosos, tendes e cascas de crustceos, diminuindo os custos de
matria prima e colaborando na despoluio ambiental. A gelatina utilizada na indstria
brasileira subproduto da indstria de carne bovina e tem propriedades funcionais para
agir como geleificante, estabilizante, emulsificante, dispersante e espessante, alm do uso
ser possvel em indstrias no alimentceas.
As protenas insolveis, prolaminas, queratina e colgeno, ao serem tratadas em
fervura prolongada se transformam em gelatina solvel a quente e na forma de gel aps
resfriamento; de boa propriedade reolgica, porm pobre quanto a quantidade de
aminocidos, e ausncia de triptofano. A transformao do colgeno em gelatina envolve a
penetrao da gua nos espaos da estrutura, com aumento na hidratao dos grupos da
cadeia polipeptdica at haver perda das foras que mantm a estrutura unida, e as cadeias
se quebram, sobrando uma massa desorganizada de polipeptdeos altamente hidratada.
As etapas de obteno de gelatina so, triturao, desengorduramento por
aquecimento ou uso de solventes como benzina (este extrato usado para fabricao de
sabes). As operaes sub sequentes so: maceraes com lcalis e cidos por 6 a 8h,
lavagem e extrao por meio de coco por 8h, filtrao, clarificao, concentrao em
evaporadores a vcuo e pulverizao. As maceraes e a extrao eliminam todas as
fraes proteicas importantes nutricionalmente.
O fluxograma de obteno da gelatina de pescado pode ser visto na Figura 13.
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Figura 13: Fluxograma de obteno de gelatina de pescado

4-4 Minced, Surimi, Kamaboko e Anlogos de pescado.

4-4-1 Minced. A obteno da carne de pescado mecanicamente desossada, ou polpa


ou ainda minced representa a primeira etapa do isolamento, ou fracionamento de proteina
do pescado para uso como food ingredient. A polpa pode ser condimentada, cozida,
enformada , fatiada e congelada; salsichas, fishburges, corned fish so formulaes
preparadas com minced fish, com adio de hidrolisados proteicos ou gelo para promover
a emulso dos embutidos em geral. Um tipo de minced foi preparado com mandis e
servido frito e assado na merenda, em Piracicaba, tendo muito boa aceitao. O fluxograma
e os ingredientes esto apresentados a seguir. (Figuras 14 e 15)
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Figura 14: Fluxograma de obteno de hambrguer de peixe


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O minced congelado utilizado na indstria canadense para aumentar o


rendimento da filetagem das espcies dos lagos, que tm mercado interno; o minced
exportado na forma de blocos congelados, porm a estabilidade deste produto baixa, uma
vez que as enzimas so liberadas na carne desintegrada e ocorre oxidao lipdica, se no
for adicionado um complexo de antioxidantes. Tambm um tipo de minced pode ser feito
com gua gelada e adio de crioprotetores no congelamento. A indstria elabora
empanados, nuggets, fishfingers, snacks e fishburgers utilizando o minced como
matria prima e esta tambm a primeira etapa da obteno do surimi, conforme pode ser
visto no fluxograma.

Figura 15: Ingredientes para elaborao de hambrguer de pescado.

4-4-2 Surimi. O surimi nada mais do que uma etapa alm do minced, que pode
ter o papel de um FPC, porm sem se chegar a um isolamento da protena, mas um
fracionamento dos componentes miofibrilares dos outros grupos proticos solveis. um
minced com propriedade funcional. A propriedade geleificante do surimi nica,
principalmente devido a quantidade e qualidade da miosina, bem como a estabilidade do
gel a baixas temperaturas, o que no ocorre em outras carnes.
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O surimi preparado no Japo com tecnologia tradicional, artesanal; foi difundido


rapidamente para o ocidente e hoje bastante estudado justamente devido s suas
propriedades funcionais, estabilidade ao congelamento, possibilidade de ser preparado com
vrias espcies sub aproveitadas e de se obter produtos manufaturados a partir de vrios
ingredientes.
O surimi pode ser designado como um concentrado de protenas miofibrilares,
principalmente actomiosinas, obtidas do msculo de peixe, solveis em solues salinas,
com habilidade de formar gis termoestveis, com alta capacidade de reteno de gua e
no apresentam sineresis. Porm a composio em protenas semelhante do pescado in
natura.
Do aspecto industrial define-se surimi como sendo o msculo de peixe lavado com
gua a temperatura de 5 a 100 C, com a finalidade de remoo das protenas
sarcoplasmticas, substncias odorferas e gordura; so adicionadas substncias
crioprotetoras como acar, sorbitol e polifosfatos para manter a elasticidade e evitar a
desnaturao das protenas durante o congelamento. Ao se lavar a carne com solues
salinas ocorre a desintegrao da estrutura miofobrilar e a formao de um emaranhado de
actomiosina. Ao se efetuar o congelamento, h um reforo do desdobramento das hlices
proteicas e a mtua ao entre as cadeias laterais hidrofbicas, resultando um emaranhado
mais denso e uniforme. (Figuras 16, 17 e 18)
A lavagem automtica e feita em 3 etapas, suficientes para extrair os agentes
solveis ou protenas sarcoplasmticas, com adio de cido ortofosfrico (H3PO4) na
primeira lavagem e at 0,6% de NaCl, na ltima, por um tempo no superior a 10 minutos,
seno h hidratao do tecido muscular o que dificultaria a remoo da gua durante a
prensagem.
A literatura faz distino entre o surimi, o surimi congelado e o enformado cozido,
chamado de kamaboko, como chega ao consumidor, conforme pode ser visto no
fluxograma e nas figuras.
Vrios aditivos so incorporados no preparo do surimi, como agentes crioprotetores,
so eles os aminocidos (glutamato e aspartato) e peptdeos; cidos carboxlicos, (mlico,
ltico, tertrico); mono e dissacardeos (glicose, frutose, lactose e sacarose); poliis
(glicerol e sorbitol) e sais, principalmente polifosfatos; sendo o NaCl importante como
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solubilizador da actomiosina e melhorador do flavour. Podem ser utilizados os chamados


extensores macromoleculares na proporo de 5 a 10%, como o amido, as gomas, alginatos,
carragena, glten, albumina do ovo e slidos do leite. (Figuras 19 e 20)
O surimi classificado em graus de qualidade, conforme o frescor da matria prima
e manuteno no gelo antes do processamento, e as propriedades fsicas de viscosidade,
sineresis e teste de dobra.
A obteno industrial do surimi feita para vrias espcies e os exemplos para
menhaden, sardinhas e cavalinhas esto nos fluxogramas. (Figuras 21, 22, 23, e 24)

Figura 16: Possveis ligaes das protenas com os agentes crioprotetores


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Figura 17: Fluxograma de obteno do surimi


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Figura 18: Fluxograma de obteno do surimi congelado


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Figura 19: Esquema de desnaturao e agregao de protenas em resposta aos


agentes crioprotetores.

Figura 20: Esquema de desnaturao e agregao de protenas globulares.


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Figura 21: Ilustrao dos processamentos antigo e moderno de obteno do surimi


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Figura 22: Fluxograma de obteno do surimi


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Figura 23: Fluxograma de obteno de surimi de sardinha


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Figura 24: Fluxograma de obteno de surimi de espcies de baixo valor comercial


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4-4-3 Kamaboko e anlogos. Ao enformar o surimi e obter os chamados anlogos


ou produtos de imitao do pescado, de caranguejo, de camaro, est se preparando o
kamaboko, tambm secular no Japo, ganhou fora nos Estados Unidos nos ltimos anos,
empregado na elaborao de saladas, principalmente. Os anlogos podem ser designados
moldados, texturizados, compostos moldados e emulsificados, obtendo-se respectivamente,
anlogo de camaro, anlogo de caranguejo, presunto de peixe e salsicha de peixe. A
formulao desses anlogos pode ser vista no quadro e a composio nutritiva, na tabela.
(Figuras 25 e26)

Figura 25: Composio de produtos anlogos do pescado


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Figura 26: Ilustrao dos processamentos antigo e moderno do kamaboko


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5- Referncias bibliogrficas

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