Defumao por definio um mtodo de conservao de alimentos onde

os mesmos so expostos uma fumaa oriunda da combusto incompleta

da madeira, onde alm da perda de gua, a carne absorve algumas
substncias com propriedades antimicrobianas presentes na fumaa, que
alm das funes antisspticas, conferem aroma e sabor caractersticos de
alimentos defumados.
O processo de defumao se aplica a carnes vermelhas e brancas, legumes
e at frutas, praticamente pode ser aplicada a quase todos os tipos de
alimentos, talvez por isso seja to difundido o seu uso, alm de que por
conta da simplicidade do processo, relativamente simples de ser realizado
de forma artesanal em residncias, hoje em dia j existem equipamentos
destinados pratica domstica, durante o processo alm dos compostos
qumicos que so absorvidos, formada uma casca mais dura que atua
como uma barreira, assim dificultando entrada de novos contaminantes.
De um modo geral, existem dois modos de defumar alimentos:
Quente: feito com temperaturas em torno de 80C, onde so produzidos
produtos com a superfcie ressecada e com cor estabilizada, alm de odores
caractersticos, por conta da temperatura empregada o alimento cozinha
durante a defumao;
Frio: feito com temperaturas mais baixas, de 30 a 50C, onde do origem
a produtos como presuntos, queijos e outros.
O processo de condimentao muito utilizado em defumados para
aumentar o poder de conservao e conferir sabores diferenciados, o uso de
ervas e outros temperos tambm so bem difundidos com objetivo de
incrementar o sabor destes alimentos;
Os condimentos mais utilizados so o sal e o acar, o sal usado para
evitar o desenvolvimento microbiano auxiliando na perda de gua e assim
aumentando o tempo de conservao e o acar utilizado em conjunto ao
sal e outros temperos para estimular o paladar.
As madeiras usadas no processo de defumao deve ser seca, sem casca e
no conter resina ou qualquer outra substancia qumica, se a madeira tiver
esses componentes e for usada, durante a defumao elas podem gerar
componentes perigosos que sero absorvidos pela carne e possivelmente
causaram algum dano sade, em geral rvores frutferas so boas para
serem utilizadas, mas qualquer madeira que atenda aos requisitos
mencionados acima podem ser utilizadas, o eucalipto muito utilizada por
conta disponibilidade e o baixo custo, mas vale lembrar que a madeira
utilizada influencia diretamente em caractersticas como cor, sabor e aroma.
O tempo de defumao e a temperatura so fatores determinantes para
uma boa qualidade do produto, deve se atentar que se o alimento ficar
exposto demais fumaa ter menos sabor do produto em si, pois quanto
mais fumaa absorvida maior a presena do sabor da mesma.
O tamanho dos pedaos de madeira que iro para o defumador depende do
equipamento que ser utilizado, assim como o fato de umedecer a madeira
para demorar mais a queimar completamente depende do equipamento
usado, tambm importante ressaltar que no momento da ignio no
deve usar gasolina ou outros solventes com cheiros fortes para no
prejudicarem o produto final.
O tempo de defumao depende de vrios fatores como o tipo de carne,
tamanho das peas, distncia entre si e em relao fonte de calor,
temperatura e outros, por conta disso importante ter um controle da
temperatura para que seja constante, abaixo seguem algumas
temperaturas para alguns tipos de carnes:
Peito de aves: 80C;
Ave inteira: 85C;
Bovino e carneiro: 65 a 80C;
Carne de porco: 70 a 80C.
Aps termino do processo os produtos devem ser resfriados e armazenados,
geralmente os produtos podem ser armazenados de trs formas: ao natural,
em geladeiras e em freezers devidamente embalados e rotulados quanto ao
tipo, perodo de validade e etc.

Referencias

http://www.portalagropecuario.com.br/agricultura/agroindustria/industria-
caseira/producao-de-defumados-conheca-esse-processo-de-conservacao-de-
alimentos/

http://semmedida.com/jornal/aprenda-a-defumar-em-casa/

https://charcutaria.org/defumados/quais-madeiras-usar-para-defumar-
alimentos/