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Volume 2

[BIBLIOTECA
Vegetarianos

Salgadas
P
ara muitos, acaba de cair um mito: vegetariano no come s salada
verde. Alis, receita monocolor o que voc menos vai encontrar
em cada uma das pginas a seguir. Coloridas, divertidas, de nvel
fcil a difcil, da gastronomia japonesa italiana, a variedade tremenda e
o sabor... S mesmo provando para saber como pode ser prazeroso e
extremamente saudvel se alimentar sem carnes, ovos, leite e derivados.
Elaboradas por alguns dos mais prestigiados chefs vegetarianos do
Brasil, as delcias salgadas apresentadas nesta obra ensinam muito mais do
que o simples modo de preparo. Elas do continuidade a um projeto de
promoo de sade e respeito aos nossos amigos animais que comeou
em 2006, com a publicao da Revista dos Vegetarianos. Nestas pginas
voc vai encontrar uma coletnea das melhores receitas publicadas na
revista entre 2009 e 2010 e aprender a explorar os aromas, as texturas e
todo o sabor dos vegetais. Espero que voc aproveite ao mximo cada uma
das dicas e delicie-se mais uma vez.

Marco Clivati
Editor da Revista dos Vegetarianos
RECEITAS

Bruschetta 08
Tofupiry 08
Salada waldorf 10
Salada de gros 12
Salada de soja em gro 14
Salada quente 16
Salada de maionese 18
Tofupiry 18
Sopa marrom 20
Caldo de legumes 20
Sopinha laranja 22
Sopa vermelha 24
Sopa amarela 26
Sopa branca 28
Sopa roxa 30
Sopa de castanha 32
Sopa de inhame 34
Sopa borsch fria 36
Sopa de ma 38
Abobrinha com queijo de castanha 40
Tabule 40
Sukiaki 42
Macarro chins 44
Espaguete bicolor 46
Espaguete com abobrinha 48
Fettuccine ao pesto 50
Lasanha de abobrinha bolonhesa 52
Mussarela vegana 52
Tofupiry 52
Nhoque recheado 54
Molho vermelho 54
Polpetone recheado 56
Barca japonesa 58
Shari (arroz para sushi) 58
Temaki shimeji 60
Protena xadrez 62
Tempur kaktague 64
Samossa 66
Garam massala 66
Pakora de couve-flor 68
Kofta 70
Kafta de bandeja 72
Farofa vitaminada 74
Harissa 76
Mini bourekas de batata 76
Espeto vegano 78
Lentilha da prosperidade 80
Arroz frito 82
Arroz pulau 84
Arroz com lentilhas 86
Arroz de iimo 88
Risoto de aspargos 90
Strogonoff de legumes 92
Robatas com molho de tofu e wasabi 94
Seitan ao molho madeira 96
Fil ao molho Chateaubriand 98
Molho Chateubriand 98
Locro argentino 100
Pastel de papas 102
Torta pascualina 104
Frma de abbora e tofu 106
Torta de harmonia da vov 108
Supremas de soja Maryland 110
Po de "queijo" 112
Sanduche de berinjela 114
Pat de azeitonas 114
Americano 116
Pat de tofu com cenou ra 116
Pat de tofu com cheiro verde 116
Hambrguer de soja 118
Baguete de escarola e azeitonas 120
Sanduche de abobrinha 122
Sanduche de tofu 124
Quibe rabe 126
Pizza light 128
Bruschetta
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 po italiano de 1 kg Fatie o po com aproximadamente 1 cm. Passe o
300 g de tofupiry tofupiry, coloque as fatias de tomate cereja e o
250 g de tomate cereja fatiado manjerico desidratado. Leve ao forno por cerca de
50 g de manjerico desidratado 10 minutos. Em seguida retire e adicione um fio de
Manjerico fresco e azeite para decorar azeite e o manjerico fresco.

Riende: 25 pores

Tofupiry
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de tofu Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes
100 ml de azeite de oliva. at formar um creme bem homogneo.
Sal a gosto
1 pitada de lvedo de cerveja Rende: 300 g

8
7;""

Salada waldorf
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 sa/so Corte as mas em pequenos pedaos e misture com
3 maas verdes o suco de limo. Junte o resto dos ingredientes e
2 colhers (sopa) de suco de limo misture. Deixe na geladeira at servir
Vz xcara de maionese de soja
V2 xcara de creme de soja Serve: 4 pores
Vs xcara de nozes picadas

10
Salada de gros
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1
A de xcara de lentilha cozida Misture bem todos os ingredientes e sirva frio com
1
de xcara de feijo fradinho cozido salada de folhas.
1
A de xcara de gro de bico cozido
1
A de xcara de milho cozido COZIMENTO
V2 xcara de cebola picada Gro de bico: Deixe de molho por 8 horas e, em
V2 xcara de salso picado seguida, cozinhe por 8 minutos na panela de presso.
1 pepino cortado em cubinhos
1 tomate picado (sem sementes) Fradinho: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida,
Azeite, suco de limo, sal e cheiro mais 10 minutos em panela comum.
verde a gosto
Lentilha: No precisa deixar de molho. Cozinhe por 8
minutos em panela comum.

Rende: 4 pores

Dicas
s O ponto de cozimento dos
gros al dente, ou seja, devem
estar inteiros, porm macios.
S Varie sempre: use feijo azuki,
branco, carioca, ervilha...

12
Salada desoja em gro
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de soja em gro Coloque a soja de molho por cinco horas. Em seguida,
1 cebola mdia ralada cozinhe-a com bastante gua em panela de presso por
1 colher (ch) de ervas finas 30 minutos. Escorra a gua, lave em gua corrente e
Vs xcara (ch) de cebolinha fatiada tempere com os outros ingredientes. Use acelga, endvia
1 xcara (ch) de tomate cereja ou alface rocha para servir de base.
cortado ao meio
Azeite e sal a gosto Rende: 8 pores
IHMPB
Salada quente
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Vz mao de espinafre nenm Lave o espinafre e separe as folhas dos talos (guarde
V2 mao de rcula os talos para fazer um delicioso suco natural de laranja,
200 g de tomate seco hortel e a clorofila dos talos). Lave bem a abbora e
300 g de abbora corte em cubos do tamanho de um dado (deixe com a
200 g de cogumelo shitake desidratado casca, pois ela contm muitos nutrientes).
10 g de semente de girassol
2 colheres (sopa) de acar Em uma vasilha funda, junte a abbora com o tomate
mascavo (tipo 1) seco, o shitake e a semente de girassol. Adicione leo
2 colheres (ch) rasas de de girassol, azeite de oliva, sal, acar mascavo,
pimenta do reino pimenta do reino e meia xcara de gua para que na
2 colheres (sopa) de azeite de oliva hora de assar, no grude na frma. Misture bem todos
3 colheres (sopa) de leo de girassol os ingredientes, coloque numa frma e leve ao forno.
Sal a gosto Com fogo baixo, deixe por 30 minutos,
Vinagre balsmico para respingar na aproximadamente, at que a abbora fique ai dente.
salada (opcional)
Forre um pirex de vidro levemente com as folhas do
espinafre e rcula, coloque o assado por cima com
capricho e decore com as sementes de girassol. Se
desejar, respingue vinagre balsmico moderadamente,
s para dar um toque final. Sirva logo em seguida para
que o espinafre no queime com o calor, mantendo a
aparncia viva da salada.

Rende: 5 pores

16
Salada de maionese
INGREDIENTES M O D O DE PRER0
! batatas grandes cozidas e picadas Em uma saladeira, coloque todos os legumes e
1 tomate picado tempere com alho, salsinha e sal a gosto. Acrescente a
V2 cebola picada maionese e leve geladeira.
1 dente de alho picado
Vz xcara de vagem cozida Ftemdles 10 pores
1 cenoura cozida picada
1 xcara de maionese vegetal
Salsinha e sal a gosto

Maionese vegetal
INGREDIENTES M O D O DE PREPIR
1 batata grande Cozinhe a batata e a cenoura. Pique-as e deixe esfriar.
V2 cenoura Em seguida, coloque-as no liqidificador com o leite e,
1 xcara de leite de soja com o equipamento ligado, v despejando um fio de
1 colher (ch) de sal leo at obter uma consistncia cremosa. Coloque a
leo at dar o ponto maionese em um vidro e leve geladeira. Dura dez dias
Suco de V2 timo sob refrigerao.

Rendes, V2 kg

18
Sopa marrom
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
200 g de cogumelo paris frescos Coloque o cogumelo seco em um recipiente e
10 g de shitake seco cubra com 1 copo de gua fervente. Deixe de molho
1 cebola por 15 minutos.
3 dentes de alho
1 pitada de noz-moscada Aquea o leo, refogue a cebola, o alho, a
Folhas de salsinha noz-moscada e a salsa. Escorra e seque bem o
Azeite de oliva shitake que estava hidratado. Reserve a gua.
200 g de mandioquinha
Sal e pimenta do reino Acrescente os cogumelos e a mandioquinha ao
5 xcaras de caldo de legumes refogado e adicione o caldo. Cozinhe at que a
mandioquinha esteja macia. Processe e coloque a
PARA DECORAR noz-moscada e a salsa fresca.
2 cogumelos paris
Azeite de oliva Fatie os cogumelos bem finos, passe rapidamente
Shoyou no azeite e no shoyou. Coloque sobre a sopa antes
de servir.

Rende: 4 pores

Caldo de legumes
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 cenoura Coloque tudo em uma panela e cubra com gua
2 talos de salso filtrada. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe
1 cebola por 1 hora. Coe em seguida.
3 dentes de alho
1 folha de louro Rende: cerca de 2 litros
Pimenta do reino em gro e sal a gosto
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsinha
Folhas de 1 alho por

20
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Sopinha laranja
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
500 g de cenouras orgnicas Aquea a panela, acrescente o azeite, a cebola, o
descascadas e picadas em rodelas salso, o gengibre, o cominho e o louro. Aquea e
2 cebolas picadas acrescente a cenoura. Refogue at ficar com um
1 "ptala talo" de salso picada cheiro bom.
Suco de 4 unidades de laranja-pra
1 colher de ch de cominho em gro Acrescente o suco coado e 4 copos de gua pura.
1 pedao pequeno de gengibre ralado Adicione o sal. Assim que ferver, abaixe o fogo e
Azeite cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo bem baixo para
2 folhas de louro que os sabores se envolvam e apurem.
Sal e pimenta do reino
1 punhado de salsa picada Triture no liqidificador e coe de volta para a panela.
Aquea novamente at que toda a sopa se encorpe.
Acrescente a salsa. Acerte o sal e a pimenta e sirva
em seguida.

Rende: 4 pores

22
Sopa vermelha
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 kg de tomates maduros do tipo italiano Retire a pele dos tomates. Para isso, com uma faca,
ou rasteiro faa uma cruz na base e remova a parte em que
2 xcaras de caldo de legumes (ver receita ficava a haste. Coloque-os em uma panela com gua
na pgina 20) fervente por 10 segundos. Retire e remova a pele. Em
V2 pimenta dedo de moa picadinha seguida, passe o tomate em um coador para remover
Sal do himalaia a gosto as sementes e coloque a polpa em um processador.
Suco e raspas de 1 limo Transforme os tomates em pur, adicionando um
pouco de caldo de legumes, se precisar.
MOLHO PESTO
Misture todos os ingredientes abaixo em Coloque o pur e os demais ingredientes em uma
um processador: panela de barro e aquea sem ferver, para no perder
1 punhado de manjerico o sabor fresco. Acerte o tempero.
1
A xcara de nozes
1/3 xcara de azeite de oliva extra virgem Sirva com uma colher de suco de limo, raspas de
Sal e pimenta a gosto limo e 1/4 xcara de molho pesto.

Remde: 4 pores

24
Sopa amarela
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 kg de mandioquinhas descascadas Aquea o leo em uma panela e refogue o louro, o
e picadas anis, a crcuma, o alho-por, a dedo de moa e o alho.
300 g de cars descascados e picados Deixe envolver bem e o cheiro ficar bom. Acrescente os
2 alhos-pors picado (parte branca) legumes e mexa bem. Acrescente a gua quente.
1 anis estrelado
1 dente de alho Quando levantar fervura, abaixe o fogo e adicione sal
V2 colher de caf de crcuma ralada ou a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios.
em p Retire o anis e processe at ficar um creme. Finalize
2 folhas de louro com cebolinha.
1 pimenta dedo de moa
leo de coco Rende: 4 pores
1,5 litro de gua
Cebolinha picada e sal a gosto

26
Sopa branca
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
2 colheres (sopa) de leo de coco Refogue a cebola e o alho-por picados no leo de
1 cebola coco. Acrescente os tubrculos, cubra com o caldo e
3 alhos-pors levante tervura. Abaixe o fogo e cozinhe at as batatas
2 inhames ficarem macias. Adicione o leite de coco e cozinhe
1 batata mais 2 minutos. Acerte o sal e processe. Para sevir,
1 xcara de caldo de legumes (ver receita salpique raspas de limo e lascas de coco fresco
na pgina 20) ralado e tostado.
1 pitada de sal do himalaia
1 pitada de pimenta cayena Para fazer o leite de coco, bata Vz copo de coco
1 xcara de leite de coco fresco seco ralado com 1 xcara de gua e 1 pitada de
Vz colher (sopa) de suco de limo sal. Coe espremendo bem.

Serve: 4 pores

28
Scpa roxa
INGREDIENTES M O D O DE PREPARO
600 g de inhame Aquea um pouco do leo em uma panela e refogue
500 g de beterraba louro, o alho-por e a dedo de moa. Mexa at que os
2 unidades de alho-por picado temperos cheirem gostoso.
(parte branca)
2 folhas de louro Acrescente 1,5 litro de gua quente, levante fervura e
1 pimenta dedo de moa abaixe o fogo. Adicione sal a gosto. Cozinhe at os
leo de coco tubrculos ficarem macios. Processe at obter um
Cebolinha picada, sal e hortel a gosto creme e finalize com hortel fresca.

Rendle: 4 pores
Sopa de castanha
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
4 shitakes Coloque as castanhas em gua quente por 40 minutos
10 castanhas portuguesas e retire a casca. Cozinhe-as at ficarem macias.
Vz xcara de raiz de ltus Adicione os outros ingredientes, tempere com miss e
1
A xcara de bean curd skin* picada cozinhe at ficarem macios. Adicione a cebolinha
V2 colher (sopa) de miss e sirva em seguida.
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 litros de gua S e r v e : 4 pessoas

Bean curd skin


Folhas finas de massa de soja seca,
geralmente encontrada em lojas
especializadas em produtos orientais.

32
Sopa de inhame
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
3 inhames Rale os inhames e deixe-os de molho com limo
1 p de cebolinha por trs horas. Em seguida, bata todos os
1 limo ingredientes no liqidificador e coloque em uma
Sal e azeite a gosto cumbuca de sopa. Decore com cebolinha e um fio de
azeite. Sirva imediatamente.

Rende: 1 poro

34
Sopa borsch fria
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 kg de beterrabas Cozinhe as beterrabas com a casca. Depois de
1 cebola cortada em cubos cozidas, descasque e reserve. Refogue a cebola com o
1 xcara de vinho tinto alho no azeite, acrescente o vinho e deixe o lquido
6 alhos picados reduzir. Coloque as beterrabas e acrescente gua at
Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto cobrir. Assim que levantar fervura, cozinhe por mais
Creme de leite de soja para decorar 15 minutos.

Bata no liqidificador at obter uma consistncia de


creme. Tempere com sal e pimenta e leve geladeira
at gelar. Sirva bem gelada e decorada com o creme de
leite de soja.

Rende: 8 pores

36
Sopa de ma
INGREDIENTES WiODO DE PREPARO
1 ma Bata tudo no liqidificador e sirva imediatamente.
1 bulbo mdio de erva doce Decore com um raminho da erva-doce.
V2 cebola
1 copo de gua Rende: 1 poro
Sal e azeite a gosto

38
Abobrinha com queijo
de castanha
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 abobrinha Deixe a castanha de molho por 10 horas. Em seguida,
150g de castanha-do-brasil orgnica escorra a gua e bata no liqidificador junto com todos
1 colher (caf) de organo os ingredientes, menos a abobrinha.
50 g de azeitonas orgnicas picadas
1 xcara de azeite orgnico Corte a abobrinha ao meio e retire o miolo. Deixe-a de
Sal e folhas de manjerico frescos molho na gua com um limo durante uma hora. Em
picados a gosto seguida, recheie a abobrinha com o queijo de castanha.

Rende: 1 poro

Tabule
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
200 g de trigo orgnico em gros inteiros Deixe o trigo de molho por oito horas. Escorra e deixe
1 pepino japons descansar por mais 12 horas coberto com um pano.
1 cebola Molhe de quatro em quatro horas, pois assim ele ir
1 tomate germinar. Pique todos os ingredientes e misture com o
3 galhinhos de hortel trigo. Tempere e sirva com a abobrinha recheada.
Sal, azeite e limo a gosto
Rende: 1 poro

40
Sukiaki
INGREDIENTES MODO OE PREPARO
100 g de cebola Separe o amendoim e as passas. Corte todos os
100 g de cenoura ingredientes em lminas finas de 0,5 cm, em diagonal.
100 g de rabanete Deixe de molho por duas horas com suco de um limo
100 g de pepino e uma colher de vinagre, inclusive as algas.
100 g de alho-por
100 g de abobrinha Para o molho, bata todos os ingredientes no
100 g de erva-doce liqidificador e utilize-o para regar o prato. Finalize com
100g de berinjela o amendoim e as uvas passas.
100 g de brcolis
20 g de gengibre Rende; 3 pores
20 g de algas wakame hidratadas
20 g de amendoim orgnico picado
20 g de uva passa
2 limes
1 colher (sopa) de vinagre de goiaba

INGREDIENTES PARA O MOLHO


Suco de uma laranja
Suco de meio limo
1
xcara de shoyo orgnico
Vz xcara de melado orgnico
1 colher (ch) de wasabi (tempero
japons) hidratado com gua quente

42
Macarro chins
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
200 g de macarro de feijo Coloque o macarro em uma tigela grande e cubra
2 colheres (sopa) de acar demerara com gua fervendo com acar. Deixe descansar por
2 colheres (sopa) de leo de girassol 10 minutos. Escorra e reserve.
1 cenoura ralada em tiras
2 xcaras de repolho picado em tiras Em uma wok salteie os legumes acrescentando um a
6 cogumelos shiitake cortados em tiras um. Coloque o caldo de legumes j diludo e tempere
1 berinjela japonesa cortada em tiras com sal, shoyu e glucose de milho. Deixe cozinhar por
1 xcara de broto de feijo 5 minutos para que os vegetais fiquem macios.
1 xcara de folhas de espinafre
1 cubo de caldo de legumes diludo Coloque o macarro em um prato e cubra com
em 2 xcaras de gua os legumes. Sirva quente e salpicado com semente
1 colher (ch) de sal de gergelim.
2 colheres (sopa) de shoyu
Vz colher (sopa) de glucose de milho S e r v e : 6 pessoas
2 colheres (sopa) de semente
de gergelim

44
Espaguete bicolor
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
3 cenouras Bata todos os ingredientes do moiho e reserve. Passe
2 chuchus a cenoura e o chuchu em uma mquina de fazer
1 limo espaguete de legumes, normalmente encontrada em
Sal a gosto lojas de produtos japoneses. Se preferir, corte em
30 g de semente de girassol orgnica lminas bem finas e, em seguida, em pequenas tiras.
Cebolinha e flor de capuchinha para Deixe de molho por duas horas com sal. Escorra e
decorao regue com o molho. Polvilhe as sementes e a cebolinha
e decore com as flores de capuchinha.
PARA O MOLHO
1 abacate Rende: 1 poro
1 macinho de coentro
1 cebola
Vs limo

46
Espaguetecom abobrinha
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
2 abobririhas mdias raladas (ou em Cozinhe o espaguete como indicado no pacote.
rodelas, se preferir) Enquanto isso, doure levemente o alho no azeite, junte a
1 pacote de espaguete abobrinha e o sal, refogando rapidamente. Assim que o
5 dentes de alho amassados espaguete cozinhar, escorra e adicione a abobrinha e
Folhas de hortel as folhas de hortel. Sirva em seguida, com as
Azeite e sal a gosto castanhas picadas por cima.
Castanha-do-brasii picada
Reride: 4 pores
Fettuccine ao pesto
INGREDIENTES M O D O DE PREPARO
1 pacote de massa tipo fetuccine verde Triture as amndoas e reserve. Em um liqidificador
sem ovos bata o alho, o manjerico, o azeite e o tomate. Misture
250 g de amndoas torradas e salgadas com as amndoas e cubra a massa j cozida com
1 mao de manjerico esse pesto.
10 dentes de alho picados
300 ml de azeite de oliva extra virgem Reside: 4 pores
1 tomate
Sal e pimenta do reino a gosto
Lasanha de abobrinha
bolonhesa
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 pacote de massa de lasanha sem ovos Primeiro prepare o molho. Refogue a cebola, o alho, a
em tiras PVT e o sal at dourar. Acrescente a saisinha e o molho
2 abobrinhas brasileiras cortadas em tiras e deixe cozinhar 5 minutos. Reserve.
bem finas
300 g de tofupiry Agora prepare a lasanha. Coloque a massa j cozida
2 xcaras de molho de tomate em uma superfcie lisa. Passe uma camada do molho,
V cebola picada uma camada do tofupiry, uma fatia de abobrinha e
2 dentes de alho molho de tomate. Enrole as tiras como se fosse um
Sal, saisinha e azeite de oliva a gosto rocambole. Disponha cada tira enrolada na frma e
100 g de protena de soja texturizada cubra com mais molho. Leve ao forno por 30 minutos.
(PVT) granulada e hidratada sem excesso Salpique com a mussarela vegana e sirva quente.
de gua
Rende: 6 pores

Mussarela vegana
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
3 coiheres (sopa) de pur de " Dilua os dois polvilhos em gua e acrescente o leo ou
mandioquinha o azeite. Bata essa mistura no liqidificador e adicione o
2 xcaras de polviiho doce pur de mandioquinha. Em uma panela antiaderente, leve
2 xcaras de polviiho azedo a mistura ao fogo mexendo sempre at a gua secar e
6 coiheres (sopa) de leo vegetal ou voc no conseguir mais mexer a massa. Quando essa
azeite de oliva massa (que ficar bastante consistente) estiver
2 xcaras de gua totalmente solta da panela, coloque-a em uma superfcie
Sal a gosto fria, de preferncia no mrmore, e molde-a no formato
desejado. Coloque em um recipiente e deixe na geladeira
por 24 horas. Detalhe: quanto mais mandioquinha voc
colocar, mais amarelo o "queijo" ficar.

Rende: uma pea de 700 g aproximadamente

Tofupiry
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de tofu * Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes
100 ml de azeite de oliva. at formar um creme bem homogneo.
Sal a gosto
1 pitada de ivedo de cerveja Rende: 300 g

52
Nhoque recheado
INGREDIENTES DA M A S S A M O D O DE PREPRO DA M A S S A
500 g de batata Descasque e cozinhe as batatas at que estejam bem
V2 kg de farinha de trigo macias. Amasse-as com o espremedor e, em uma
2 colheres (sopa) de amido de milho vasilha, misture-as com o amido de milho, o sal e o
Vz xcara de azeite de oliva azeite. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo at que
Sal a gosto a massa no grude mais nas mos. Reserve.

INGREDIENTES DO RECHEIO M O D O DE PREPRO DO RECHEIO


200 g de champignon Em uma frigideira aquecida, derreta a margarina.
1 alho-por Acrescente o champignon e o alho-por bem picados.
2 colheres (sopa) de margarina vegetal Refogue at que fiquem dourados. Em seguida,
1 pitada de pimenta do reino acrescente a pitada dos temperos e desligue o fogo.
1 pitada de cominho Adicione as trs colheres do creme de soja e misture.
3 colheres (sopa) de creme de soja
Sal a gosto MONTAGEM
Abra a massa do nhoque em uma superfcie lisa
polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa com
aproximadamente 4 mm e corte-a com um cortador
redondo do mesmo tamanho de uma tampa de
maionese. Coloque o recheio e feche como um risole.
Para encerrar, cubra com o molho vermelho.

R e n d e : 5 pores

Molho vermelho
INGREDIENTES M O D O DE PREPARO
V2 kg de tomates maduros cortados ao Em uma panela funda, aquea os tomates na gua
meio e sem sementes para amolec-los. Em seguida, bata no liqidificador,
3 colheres (sopa) de azeite peneire e leve-os ao fogo com o azeite, a cebola, o alho
Vz cebola pequena picada e o sal. Refogue por aproximadamente 10 minutos.
1 dente de alho amassado
Sal a gosto Remde: 5 pores

54
Polpetone recheado
INGREDIENTES DA MASSA MODO DE PREPARO
200 g de protena vegetal texturizada Primeiro faa o recheio, que nesse caso de alho-
(PVT) mida escura por, mas pode ser de brcolis, palmito, espinafre ou o
1 xcara (ch) de alho com cebola que sua imaginao mandar. Refogue em um pouco de
triturados leo, o alho-por, a cebola, o caldo de legumes e o sal.
1 tablete de caldo de legumes Cubra a mistura com gua e ferva por 15 minutos.
4 fatias de po de forma integral Acrescente o amido, mexa e ferva por cinco minutos
1 xcara (ch) de amido de milho apenas para dar consistncia. Reserve.
leo de soja
Em um mixer, misture a cebola e o alho triturados com o
INGREDIENTES DO RECHEIO caldo de legumes e meia xcara (ch) de leo. Reserve.
3 xcaras (ch) de alho-por fatiado fino
1 cebola mdia Umedea a protena vegetal de forma que ela fique
1 tablete de caldo de legumes bem macia, mas sem excesso de gua nem seca
Sal a gosto demais. Com um moedor eltrico ou manual, moa a
3 xcaras de gua protena e, em seguida, acrescente o amido, a mistura
V2 xcara de de amido de milho diludo em dos temperos e sal a gosto. Adicione a essa mistura as
um pouco de gua quatro fatias de po de forma integral bem umedecidas.
Misture tudo isso com as mos, pegue uma poro de
modo que d para fazer uma almndega grande.

Lembre-se de sempre umedecer as mos para a


massa no grudar nem desmontar. Com o dedo mido,
faa um buraco com movimentos circulares no
polpetone sem perfur-lo at o outro lado, coloque o
recheio e feche. Sempre com as mos midas.
Mergulhe em leo bem quente, se quiser frit-lo.

Se for assar, unte uma frma com leo, disponha os


polpetones e pincele-os com leo em abundncia para
que no ressequem. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C
por 20 minutos. Sirva com molho de tomate fresco.

Rende: cerca de 10 polpetones

56
Barca japonesa
INGREDIENTES PARA O URAMAKI MODO DE PREPARO DO URAMAKI
DE BRCOLIS Ml LAN ES A Misture a gua com a farinha de trigo at obter uma
2 folhas de alga nori consistncia uniforme. Passe o brcolis nessa mistura e em
4 ramos de brcolis seguida na farinha de rosca. Frite em leo quente. Retire e
Farinha de rosca para empanar reserve. A seguir, coloque a alga com o lado mais spero virado
100g de shari (receita abaixo) para cima. Espalhe o arroz pela alga de forma a preencher 2/3
Gergelim torrado da rea da alga. Umedea a tbua de corte e vire a alga de
leo para fritar modo que o arroz fique virado pra baixo. Coloque o brcolis no
100 ml de gua tero de alga restante sem arroz e enrole o recheio. Siga
50 g de farinha de trigo enrolando o restante como um rocambole at completar o
uramaki. Salpique com o gergelim e corte em quatro pedaos.
INGREDIENTES PARA O
GUNKAN DE SHIMEJI MODO DE PREPARO DO GUNKAN
50 g de shimeji Refogue o shimeji com o azeite e reserve. Faa o bolinho de
1 colher (sopa) de azeite shari e envolva com a alga - esta deve ser cortada num
Alga nori cortada em oito tiras de 8x4 cm tamanho suficiente para dar a volta no bolinho. Em seguida,
80 g de shari (aproximadamente 10 g coloque o shimeji por cima.
para cada bolinho)
MODO DE PREPARO DO NIGUIRI
INGREDIENTES PARA O Corte as fatias de legumes ao meio em um tamanho
NIGUIRI DE LEGUMES suficiente para cobrir os bolinhos (aproximadamente do
4 fatias de abobrinhas tamanho do dedo mdio). D uma leve grelhada nos
4 ramos de couver flor legumes. Umedea as mos antes de iniciar o preparo. Com
160g de shari (aproximadamente 10 g de uma das mos, molde o bolinho de shari (pouco maior do
shari para cada bolinho) que uma bolinha de gude). Segure o legume na extremidade
Alga nori para enfeite com o indicador e o polegar da outra mo. Corte uma tira de
alga, apenas para segurar o bolinho de arroz e o legume.

Rende: 4 pores de cada receita

Shari (arroz para sushi)


INGREDIENTES MODO DE PREPARO BO MOLHO
Vz kg de arroz para sushi Coloque em uma panela, o vinagre, o acar, o sal e o
100 ml de vinagre de arroz glutamato monossdico. Aquea at levantar fervura e retire o
50 g de acar molho. Acrescente a alga kombu e reserve.
10 g de sal
MODO DE PREPARO DO ARROZ
5 cm de alga kombu
Lave bem o arroz, com cuidado para no quebrar os gros. O
1 colher (caf) de glutamato monossdico
cozimento na proporo de uma xcara de arroz para uma de
gua. Assim que a gua baixar ao nvel do arroz, reduza o fogo
ao mnimo e deixe ferver por cinco minutos. Apague o fogo e
deixe a panela tampada por 15 minutos. Em uma tigela, misture
delicadamente o molho e o arroz com uma colher de pau.

Rende: at 4 barcas

58
Temaki shimeji
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
V2 alga nori Refogue o shimeji numa frigideira com o azeite. Segure
3 e V2 colheres (sopa) de shari (ver receita o nori com a mo seca e coloque o arroz no lado
na pgina 58) esquerdo do nori. Espalhe o arroz cobrindo a metade
1 umeboshi (ameixa japonesa) sem esquerda da alga.
caroo
30 g de pepino em tirinhas Coloque o recheio (umeboshi, shimeji, pepino,
Ramos de kaiware (broto de nabo) kaiware) na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto
40 g de shimeji inferior esquerdo com os dedos indicador e o polegar e
1 colher (sopa) de azeite leve at a extremidade superior esquerda do arroz. V
enrolando com a mo direita at formar um cone. Use
um gro de arroz do shari para fechar.

Rende: 1 poro

60
Protena xadrez
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
150 g de protena vegetal texturizada Coloque a protena de soja para hidratar durante
(PVT) escura 15 minutos. Em seguida, aperte bem para retirar a gua.
. 1 cebola cortada em cubos Corte a protena em dois pedaos e refogue-a com o
1 xcara de cebola e alho triturados caldo de legumes e a mistura de alho e cebola.
1 colher (sobremesa) de amido de milho Acrescente um pouco de gua at cobrir a protena.
diludo em um pouco de gua Ferva por 25 minutos. Em seguida, acrescente o shoyu e
1 xcara (ch) de pimentes coloridos o amido de milho j diludo. Ferva por mais cinco
(verde, amarelo e vermelho) cortados minutos e acrescente a cebola e os pimentes em
em cubo cubos. Prove antes de colocar sal, pois o shoyu j
1 xcara (ch) de amendoim cavalo salgado. Acrescente o amendoim e sirva em seguida.
graudo sem sal e sem pele
1 xcara (ch) de shoyu Rende: 4 pores
1 tablete de caldo de legumes
leo de soja para refogar
Sal a gosto

62
Tempur kakiague
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
50 g de cenoura Fatie os legumes em tirinhas e misture todos eles.
50 g de batata doce Reserve. Misture a gua e a farinha de trigo at obter
50 g de vagem uma massa uniforme. Em seguida, empane os legumes
50 g de abobrinha com essa massa fazendo pequenos bolinhos. Frite em
100 g de farinha de trigo leo quente e sirva imediatamente. Para acompanhar,
200 ml de gua utilize o molho,
leo para fritar
Rende: 1 poro
INGREDIENTES PARA O MOLHO
20 ml de gua
50 ml de saqu mirim
50 ml de shoyu
1 colher (caf) de glutamato monossdico

64
MS
Samossa
INGREDIENTES DA MASSA MODO DE PREPARO DA MASSA
200 g de farinha de trigo branca Misture toda a farinha branca e a integral junto com o
200 g de farinha de trigo integral sal, o azeite e a gua morna. Adicione mais farinha
gua morna para dar o ponto branca para dar o ponto, sovando at que fique uma
Sal a gosto massa dura. Deixe descansar por 20 minutos.
1 colher (sopa) de azeite de oliva
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
INGREDIENTES DO RECHEIO Aquea o azeite, adicione o gengibre e deixe dourar.
2 batatas mdias descascadas, cortada Acrescente alho-por, cominho em gros, coentro em
em cubos e cozidas p, crcuma, pimenta dedo de moa, adicione as
1 colher (ch) de azeite de oliva batatas, sal, garam massala, ervilhas frescas e finalize
30 g de alho-por picados com coentro fresco e suco de limo.
1 colher (ch) de gengibre ralado
Vi colher (ch) de cominho em gros MONTAGEM
1 colher (ch) de coentro em p Separe a massa em 25 partes iguais e forme
1
colher (ch) de garam massala (ver pequenas bolas. Abra essas bolas no formato de uma
receita abaixo) minipizza e corte a massa ao meio. Una as duas pontas
2 colheres (ch) de coentro fresco picado formando uma espcie de cone. Recheie e feche. Leve
Vs xcara de ervilhas frescas ao forno at dourar.
V2 colher (ch) de crcuma
1 pimenta dedo de moa picada e sem Rende: 50 pastis pequenos
semente
1 colher (sopa) de suco de limo

Garam massala
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 colher (sopa) de pimenta do reino Toste todos os ingredientes em uma frigideira por
1 colher (sopa) de anis estrelado 15 minutos, sempre misturando para no queimar. Deixe
1 colher (sopa) de cominho em gros esfriar e, em seguida, bata tudo em um liqidificador ou
1 colher (sopa) de coentro em p soque em um pilo. Peneire. Essa massala pode ser
1 colher (sopa) de noz moscada usada para temperar qualquer prato ou at mesmo um
1 folha de louro ch de sua preferncia.
1 colher (sopa) de cravo da ndia
1 colher (sopa) de semente de Rende: aproximadamente 10 g
cardamomo
1 canela em pau

66
Pakora decouve-flor
INGREDIENTES MODO DE PREPR
1 couve flor Corte a couve flor em buqus. Cozinhe com sal at
1 colher (sopa) de oominho em gro ficar a/ dente. Escorra e tempere com o vinagre e o
2 colheres (sopa) de vinagre cominho. Reserve.
200 g de farinha de trigo branca
100 g farinha de fub Misture a farinha e o fub com gua (para dar ponto),
1 colher (sopa) de crcuma crcuma e sal at obter um creme consistente. Passe a
leo de sua preferncia para fritar couve-flor no creme e frite em leo quente.
Sal a gosto
Renda: 5 pores
Kofta
INGREDIENTES VIODO DE PREPR
300 g de cenoura ralada Misture a cenoura com o repolho. Acrescente o
300 g de repolho ralado gengibre, o cominho, o coentro e a pprica. Adicione o
1 colhr (sopa) de gengibre ralado sal, o suco do limo e finalize com a farinha para dar o
1
colher (sopa) de cominho em p ponto, Faa pequenas bolas e leve ao forno fogo mdio
1 colher (sopa) de coentro em p para assar at as koftas ficarem douradas. Mais ou
Vz colher (sopa) de pprica doce menos 25 minutos. Sirva em seguida.
Suco de 1 limo
Farinha de trigo para dar o ponto Rende: 40 koftas pequenas
Sal a gosto

70
Kafta de bandeja
INGREDIENTES W80D BE PREPARO
k
250 g de trigo para quibe Umedea o PVT e o trigo separadamente de maneira
150 g de protena vegetal texturizada que eles no fiquem encharcados nem secos demais
(PVT) mida escura por 15 minutos. Enquanto isso, refogue todos os
1 xcara de cebola e alho triturados ingredientes do molho e reserve. Misture o PVT, o trigo, a
tablete de caldo de legumes diludo em cebola com o alho, o caldo de legumes j diludo e o
um pouco de gua sal. Processe tudo isso em um mixer.
1 xcara de castanha-de-caju triturada
% xcara de leo de soja * Em seguida, unte uma frma com leo ou margarina
1 xcara de molho putanesca vegetal e espalhe a massa ao longo da bandeja
apertando para ficar firme. Pincele com leo em
INGREDIENTES PARA O MOLHO abundncia para no ressecar, espalhe a
1 tomate picado sem casca castanha-de-caju triturada e leve ao forno pr-aquecido
Manjerico, azeite e sal a gosto a 290 C por 20 minutos. Sirva com o molho.
1 cebola pequena
Rende: 6 pores

72
Farofa vitaminada
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
350 g de farinha de mandioca Lave bem a batata doce e leve-a ao fogo, com a
150 g de farinha fina de grme de trigo casca, em uma panela com gua e sal, at que fique
1 batata doce grande levemente cozida para que no despedace na farofa.
1
A de pimento verde Deixe a batata na gua do cozimento para que
7
A de pimento vermelho mantenha o calor, enquanto voc elabora o restante do
1
A de pimento amarelo prato. Lave e pique os pimentes e o manjerico. Lave a
100 g de vagem vagem, corte as pontas e depois pela metade.
Vz mao de manjerico
50 g de uva passa Em uma panela grande e em fogo mdio, adicione o
1 pitada de assaftida leo, os pimentes e o feno-grego, fritando por 4 minutos.
1 colher (sopa) de feno-grego Em seguida, coloque a farinha de mandioca e a farinha
2 colheres (sopa) de leo de grme de trigo mexendo at que comece quase a
queimar as farinhas. Adicione uma pitada de assaftida e
sal a gosto (assaftida muito forte, cuidado para no
exagerar na pitada). Coloque a vagem e continue
mexendo bastante e pacientemente por mais alguns
minutos (a vagem deve ficar crocante para que mantenha
seu valor nutricional). Por fim, adicione a batata doce, o
manjerico picado e a uva passa por cima, para decorar.
Sirva a farofa com outro prato molhado: feijo branco,
lentilha ou dahl de ervilha, por exemplo.

Rende: 8 pores

Assaftida
Tempero em p encontrado
em lojas de produtos naturais
ou de especiarias

74
Harissa
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
80 g de pimenta biquinho in natura Junte todos os ingredientes em um recipiente. Coloque
V2 mao de coentro azeite at cobrir a mistura. Bata tudo no processador ou
V2 mao de hortel (s as folhas) liqidificador at ficar parecido com um pesto grosso.
3 ramos de alecrim (s as folhas) Guarde em um recipiente de vidro fechado deixando
1 ramo de manjerico (s as folhas) dois dedos de azeite acima da harissa. Assim voc
1 colher (ch) de sementes de kmmel pode estocar na geladeira por dois meses.
(similar erva-doce)
70 g de uvas passas brancas
50 ml de melado
2 dentes de alho
1 pedao (tamanho do dedo da mo) de
gengibre descascado
Azeite de oliva extra virgem

Mini bourekas de batata


INGREDIENTES DA MASSA MODO DE PREPARO
300 g massa filio* Em uma panela, cozinhe as batatas e, em seguida,
50 g de sementes de gergelim preto amasse-as. Reserve. Corte as cebolas em tirinhas e
Sal e noz moscada a gosto doure-as em uma frigideira com azeite. Retire do fogo,
acrescente as batatas j amassadas e tempere com sal
INGREDIENTES DO RECHEIO e noz moscada. Para montar, corte a massa ainda
250 g batatas cozidas congelada em quadrados de 5 x 5 cm. No centro de
250 g cebola em tiras finas cada um desses quadrados, coloque uma colher (ch)
Azeite de oliva do recheio. Umedea as bordas com gua e feche na
forma de um tringulo. Pincele com um pouco de gua
e polvilhe com gergelim preto. Em seguida, asse em
forno pr-aquecido a 200 C por aproximadamente
15 minutos ou at dourar.

Rende: 8 pores

Dica
s A massa filio similar massa
folhada, mas vegana. vendida
congelada e pode ser encontrada na
rede Po de Acar ou na loja Arosa
(www. arosa. com. br).

76
Espeto vegano
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de PVT (protena de soja Cozinhe as batatas com casca para que no se
texturizada) grado escuro desmanchem. Procure no cozinh-las demais. Depois
50 g de alho fresco de cozidas, escorra em gua fria e tempere-as com
100 ml de leo vegetal organo, azeite e sal. Reserve.
1 pimento vermelho pequeno
15 batatas bolinha pequenas Pique o alho e corte o pimento em formato quadrado
Organo, azeite e sal a gosto proporcional ao tamanho do PVT. Em uma panela
Espetos de madeira mdia, ferva 2 litros de gua e, em seguida, despeje o
PVT. Cozinhe por sete minutos mexendo de vez em
quando. Apague o fogo e deixe a panela tampada por
20 minutos para que o PVT fique bem macio.

O prximo passo muito importante, pois aqui que


muitos falham e perdem o xito do sabor final. Escorra o
PVT em gua corrente e fria utilizando um escorredor de
macarro. Feito isso, comece a retirar a gua do PVT o
mximo que conseguir, apertando-os com as mos o
punhado que conseguir reter. necessrio tirar muito
bem a gua. Em uma frigideira grande, frite o alho no
leo. Assim que ele comear a dourar, coloque sal,
mexa com uma colher de pau e despeje o PVT. Mexa
bastante por cerca de trs minutos.

Introduza no espeto de madeira dois PVT's, uma


batata, mais dois PVT's, o pimento e finalmente mais
dois PVT's. Voc pode lev-los ao forno para assar
durante 15 minutos, em temperatura mdia. No se
esquea de untar a forma com leo. Se optar por
ass-los na brasa, coloque um pouco de leo no
carvo. Voc tambm pode incrementar o espeto com
rodelas de cenoura, cubos de tofu, cogumelos ou o que
mais sua imaginao mandar.

Rende: cerca de 15 espetos

78
Lentilha da prosperidade
INGREDIENTES M O D O DE PREPARO
500 g de lentilha Lave e escolha bem a lentilha. Coloque no fogo alto
40 g de gengibre com gua e sal dois dedos acima do nvel da lentilha,
100 g de coco ralado at que comece a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe at
1 mao de salsinha fresca que fique al dente.
2 colheres (sopa) rasas de
crcuma (aafro) Pique o gengibre (descascado e lavado) e a salsinha
1 colher (sopa) de cominho em p fresca lavada. Com um pouco de leo de girassol, frite
1 vidro pequeno de leite de coco o gengibre com o coco ralado, adicionando a crcuma
Sal a gosto e o sal. Depois de o gengibre estar dourado, adicione o
leite de coco at que ferva, mexendo sempre para que
no queime ou grude na frigideira. No fogo baixo,
adicione o cominho em p na lentilha e, em seguida,
o tempero frito.

Cozinhe a lentilha com o tempero por mais 10 minutos,


aproximadamente, para que pegue bem o gosto dele.
Por fim, salpique a salsinha por cima da lentilha como
decorao.

R e n d e : 5 pores

Opcional
S Cortar em cubos pequenos meio
chuchu e meia cenoura para dar cor e
agregar valor nutricional.

80
mfK/

V"
Arroz frito
INGREDIENTES M O D O DE PI3EPRO
2 xcaras de arroz cozido Refogue a cebola no leo de girassol. Adicione o
2 colheres (sopa) de leo de girassol pimento e refogue at ficar macio. Acrescente o tofu
Vs cebola picada amassado e tempere com crcuma e shoyu. Acrescente
Vz pimento vermelho picado o arroz cozido e misture bem. Salpique a cebolinha e
1 xcara de tofu firme amassado sirva quente.
1 colher (ch) de crcuma
2 colheres (sopa) de shoyu Reside: 4 pessoas
1
A xcara de cebolinha picada

82
Arroz pulau
INGREDIENTES M O D O BE PREPARO
300 g de arroz integral Aquea duas colheres de azeite e adicione o alho-por
4 colheres (sopa) de azeite de oliva e as folhas de louro. Frite em fogo mdio, junte o arroz e
. 30 g de alho-por picados refogue. Cubra com gua quente, sal a gosto e deixe
2 folhas de louro ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais uns 25 minutos.
1 limo Reserve. Em seguida, prepare a seguinte massala
Sal, cominho em gro, mostarda em gro, (mistura de temperos): aquea duas colheres de leo,
crcuma e limo a gosto frite o cominho, a crcuma e a mostarda. Junte essa
massala ao arroz e acrescente o suco do limo
misturando tudo.

Rende: 5 pores

84
Sgtu
Arroz com lentilhas
INGREDIENTES M O D O DE PREPARO
2 xcaras de arroz sete gros Cozinhe o arroz e a lentilha separadamente at ficarem
2 xcaras de lentilhas ai dente. Em uma panela funda, refogue a cebola no
1 mao de salsinha azeite at dourar bem. Acrescente o alho no final para
2 cebolas cortadas em cubinhos no queimar. Junte o arroz j cozido e a lentilha. Com o
3 alhos picados fogo ainda aceso, misture e tempere com sal e pimenta.
Sal e pimenta a gosto Retire do fogo e acrescente a salsinha picada. Antes de
servir, regue com azeite de oliva extra virgem.

Remei: 8 pores
Arroz de limo
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
350 g de arroz branco tipo longo Lave o arroz e deixe escorrer por uns 20 minutos. Em
1 colher (sopa) de leo de girassol uma panela, aquea o leo e toste o cominho e as
100 g de amendoins sem casca e mostardas. Quando o cominho mudar de cor (para um
partidos ao meio marrom escuro), coloque a pimenta verde e o arroz
V2 colher (ch) de sementes de cominho escorrido. Frite por trs minutos.
1 colher (ch) de semente de mostarda
1 pimenta verde picada Quando os gros do arroz estiverem secos e j
3 V2 copos de gua desgrudando da panela, acrescente o aafro e coloque
1 colher (ch) de aafro em p toda a gua e o sal a gosto. Tampe e cozinhe por uns
1 limo grande 20 minutos sem mexer, at que a gua seja absorvida
Salsinha a gosto pelo arroz. Em seguida, retire a tampa e coloque o suco
do limo. Continue a cozinhar por mais uns trs minutos.
Depois de cozido e seco, retire o arroz do fogo, coloque
em um recipiente grande e misture o amendoim com a
salsinha. Sirva quente.

Rende: 4 pores

88
Risoto de aspargos
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 kg de arroz arbreo Refogue a cebola, o alho e o azeite at dourar.
50 g de tofu defumado Acrescente os aspargos, o tofu e o arroz, sem parar de
Vz cebola picada mexer e em fogo mdio. Acrescente gua at cobrir o
1 dente de alho picado arroz. Conforme a gua for secando, v acrescentando
6 aspargos frescos picados gua. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo,
Azeite de oliva a gosto acrescente a margarina e misture bem. Sirva em seguida.
2 colheres de margarina vegetal
2 litros de gua quente Rende: 8 pores

90
mmmm
Strogonoff de legumes
INGREDIENTES M O D O DE PREPR
8
2 cenouras mdias em cubinhos Cozinhe as cenouras e a vagem no vapor. Quando
1 abobrinha mdia em cubinhos estiverem ai dente, retire do fogo e reserve. Enquanto isso,
100 g de vagem doure a cebola no leo, junte a abobrinha e o tomate.
150 g de cogumelo paris fresco (se Cozinhe por alguns instantes e acrescente os ingredientes
preferir use em conserva) restantes. Corrija o sal. Sirva quente acompanhado de
1 cebola mdia picada arroz integral e batatinha palha ou assada.
1 caixinha de creme de soja (200 g)
% xcara de shoyu Rende: 4 pores
2 tomates sem pele e sem sementes
picados (ou V2 xcara de molho de
tomate)
1 colher (ch) de suco de limo
3 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de leo
Sal e pimenta a gosto

92
Robatas com molho
de tofu e wasabi
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
5 batatas bolinhas Coloque os legumes no espetinho de madeira e
3 ramos de brcolis grelhe. Para o molho, processe o tofu, o wasabi em p,
3 rodelas de berinjela o sal, o glutamato, o azeite e o saqu mirim at tomar
50 g de tofu uma consistncia cremosa.
10 g de wasabi em p
1 colher (sopa) de saqu mirim (prprio Rende: 1 poro
para culinria)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (caf) de sal
1 colher (caf) de glutamato monossdico

94
Seitan ao molho madeira
INGREDIENTES PARA O SEITAN MODO DE PREPARO DO SEITAN
250 g de farinha de glten Misture a farinha e a gua at criar uma massa.
250 ml de gua Quando a massa estiver pronta, separe-a em duas
partes, coloque-a em uma frma e deixe descansar por
INGREDIENTES PARA O trs horas.
MOLHO MADEIRA
2 colheres (sopa) de margarina de Em uma panela, coloque a massa e cubra com gua.
palma ou vegetal Em seguida, acrescente os temperos (shoyu, gengibre,
2 colheres (sopa) de cebola ralada alho e louro a gosto) e leve ao fogo brando por 1 hora.
1 colher (sopa) de farinha de trigo Os 250 g de farinha rendem cerca de 750 g de seitan.
1 cubo de caldo de legumes diludo em Corte o seitan em fatias e refogue em uma frigideira com
1 e Vs xcara de gua um pouco de azeite.
1 clice de vinho madeira ou tinto
2 colheres (sopa) de shoyu MODO DE PREPARO DO MOLHO
Cogumelos a gosto Refogue a cebola na margarina e junte a farinha de
trigo. Mexa e acrescente o caldo de legumes, os
cogumelos e, por ltimo, o vinho.

Rende: 6 pores

96
Fil ao molho
Chateaubriand
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
200 g de protena vegetal texturizada Em um mixer, bata o caldo de legumes junto com a
(PVT) mida escura mistura de alho e cebola e meia xcara de leo. Reserve.
1 xcara de amido de milho Umedea aos poucos a protena de forma que ela fique
1 xcara de cebola e alho triturados bem macia, mas sem excesso de gua e nem muito
1 tablete de caldo de legumes seca. Com um moedor manual ou eltrico, moa o
2 xcaras de molho Chateubriand PVT e acrescente o amido, a mistura dos temperos
Sal a gosto e sal a gosto.
leo para untar e fritar
Com as mos midas, d ao PVT o formato de fil e
aperte firme. Mergulhe os fils em leo bem quente. Se
preferir ass-los, unte uma forma com leo, disponha
com cuidado os fils sobre ela e pincele-os com leo
em abundncia para no ressecar. Leve ao forno
pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Retire, coloque
em uma bandeja e cubra com o molho Chateubriand.

Rende: 6 pores

Molho Chateubriand
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
1 xcara de alho e cebola triturados Refogue em um pouco de leo o caldo de legumes
1 tablete de caldo de legumes junto com a cebola e o alho triturados. Acrescente os
3 colheres (sopa) de cogumelo fatiado cogumelos, as azeitonas e as alcaparras. Acrescente a
3 colheres (sopa) de azeitona verde gua e ferva por cinco minutos. Para finalizar, engrosse
picada em pedaos pequenos com o amido de milho j diludo em gua. Ferva apenas
3 colheres (sopa) de alcaparras para dar consistncia.
3 xcaras de gua
colher (sopa) de amido de milho diludo Rende: 2 xcaras
em um pouco de gua
leo de soja para refogar
Locro argentino
INGREDIENTES MODO DE PREPRO
250 g de milho branco Lave e deixe de molho os gros secos por 10 horas.
100 g de gro-de-bico Cozinhe-os em gua at o ponto de cozimento.
200 g de milho verde Acrescente a cenoura em rodelas, a abbora cortada
500 g de abbora em pequenos pedaos e siga cozinhando at ficar
2 cenouras macio e com pouco caldo.
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de azeite Em outra panela, refogue no azeite a cebola, o
1 cebola grande pimento, o tofu defumado e a liguia de soja (opcional).
2 dentes de alho Quando estiverem dourados, acrescente os tomates
1 pimento vermelho descascados e cortados e tempere com os demais
6 tomates maduros ingredientes. Sirva o milho com o refogado por cima.
1 tablete de tofu orgnico defumado
Lingia de soja (opcional) Reside: 8 pores
Salsinha, pprica, organo, sal e
cominho a gosto

100
Pastel de papas
INGREDIENTES SWOOO DE PREPARO
a
1 kg de batatas Cozinhe as batatas com gua e sal. Enquanto isso,
2 colheres (sopa) de margarina de palma refogue em uma panela a cebola e o alho, coloque o
ou vegetal PVT hidratado, a pprica, o organo, o molho de
250 g de protena vegetal texturizada tomates, as azeitonas, o sal e a pimenta. Pegue as
(PVT) granulada escura batatas cozidas e faa um pur com a margarina.
1 cebola grande picada
a
2 dentes de alho Unte uma travessa, coloque uma camada de pur,
1 xcara de molho de tomate depois uma camada de PVT e, por fim, uma nova
1 colher (sopa) de pprica doce camada de pur. Leve ao forno para dourar.
100 g de azeitonas verdes picadas
Sal e pimenta a gosto Rende: 6 a 8 pores

102
Torta pascualina
INGREDIENTES PARA A MASSA MODO DE PREPARO D MASSA
400 g de farinha de trigo Faa uma coroa com a farinha e, no centro, coloque a
100 g de margarina de palma ou vegetal margarina, o azeite, a gua e o sal. Amasse tudo at ficar
1 xcara (caf) de azeite uma massa suave e mole para esticar. Deixe repousar.
gua para dar liga
Sal a gosto MODO DE IFIREPRO DO RECHEIO
Ferva o espinafre, escorra bem e pique. Refogue a
INGREDIENTES PARA O RECHEIO cebola picada e as cenouras raladas no azeite.
1 kg de espinafre Acrescente o espinafre picado, a farinha de trigo e o tofu
1 cebola esfarelado. Coloque os condimentos e misture tudo
2 colheres (sopa) farinha de trigo muito bem. Retire do fogo.
2 cenouras
1 tablete de tofu fresco orgnico MONTAGEM DA TORTA
Sal, pimenta e noz moscada a gosto Separe a massa em duas partes, uma menor e outra
maior. Estique a parte maior com um rolo, pincele com
azeite e pulverize com farinha. Dobre ao meio e repita a
operao. Estique a massa e coloque dentro de uma
assadeira redonda untada com azeite. A massa deve
ficar maior que a assadeira para que voc possa fazer
as bordas da torta. Coloque o recheio, estique a parte
menor da massa que foi reservada e tape a torta. Com
os dedos, molde a borda da torta juntando as duas
massas e de forma que fique bem fechada. Pincele a
massa com azeite e coloque no forno, em temperatura
mdia, at que fique dourada. Sirva fria ou quente.

Rende: 8 pores

104
Frma de abbora e tofu
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
200 g de tofu (firme) Cozinhe a abbora no vapor at que fique bem macia.
3 colheres (sopa) de castanha-de-caju ou Enquanto isso, em uma tigela, amasse bem o tofu e
qualquer outra de sua preferncia tempere-o com as castanhas, o azeite, a salsa e o sal.
500 g de abbora japonesa em cubos Reserve.
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola pequena ralada Coloque a abbora cozida em uma tigela e amasse
1 colher (sopa) de farinha de trigo com um garfo. Em uma panela, doure a cebola no azeite.
Sal e salsa a gosto Acrescente a abbora, o sal e a farinha, cozinhando por
leo de canoia alguns instantes at formar um pur consistente.
Gergelim preto para decorar
Frma para po e papel alumnio Forre uma frma de po com papel alumnio
(aproximadamente 22 cm), unte com leo e espalhe
metade do pur, arrumando com uma colher. Distribua o
recheio de tofu, e cubra com o restante da abbora.
Leve ao forno moderado por cerca de 30 minutos. Deixe
esfriar um pouco antes de desenformar. Sirva frio ou
quente com salada.

Rende: 6 pores

106
Torta de harmonia
da vov
INGREDIENTES DA MASSA MODO DE PREPARO DA MASSA
1 xcara de leo de girassol Misture bem toda a parte seca em uma bacia. No
2 xcaras de farinha de trigo branca liqidificador, adicione toda a parte lquida. Em seguida,
2 xcaras de farinha de trigo integral com o liqidificador funcionando, v adicionando, aos
300 g de tofu poucos, a parte seca at que fique uma mistura
2 copos de gua consistente, nem dura, nem to mole.
1 colher (sopa) de maisena
1 colher (sopa) de fermento MODO DE PREPARO DO RECHEIO
1 colher (sopa) de sal Refogue com um pouco de leo a cebola, o tomate, o
milho e, no fim do refogado, adicione o espinafre com a
INGREDIENTES DO RECHEIO noz-moscada, o cominho e o sal.
2 tomates vermelhos cortados em cubos
e sem o sumo MONTAGEM
1 punhado de azeitonas sem caroo Em uma frma untada, coloque 1 cm da massa.
1 espiga de milho verde debulhada Espalhe o refogado por cima, as azeitonas picadas, o
1 cebola picada palmito e a salsinha picada. Cubra com o resto da
Vs mao de espinafre sem talo (guardar massa e espalhe as castanhas por cima da torta. Leve
os talos para suco) ao forno (180 C) por cerca de 40 minutos. Para saber
1 punhado de palmito picado se est pronta, espete um palito de dente no meio da
1 pitada considervel de noz moscada torta. Se o palito sair seco, sem recheio pegando,
Salsinha picada porque est pronto para servir.
1 colher (caf) de cominho
Sal a gosto Rende: 24 pores
1 punhado de castanha-do-brasil
quebrada
1 punhado de castanha-de-caju
quebrada para decorar

108
Stpremas desoja
Maryland
INGREDIENTES DAS S U P R E M A S M O D O DE PREPTO DOS BIFES
4 bifes de soja hidratados Para empanar os bifes de soja, misture todos os
ingredientes do empanado (com exceo da farinha de
INGREDIENTES PARA EMPANAR rosca e dos bifes). Mergulhe os bifes nesse caldo e, em
4 copos de gua gelada seguida, utilize a farinha de rosca para empanar. Coloque
1 copo de amido de milho os bifes em uma frma untada e asse em forno mdio.
4 colheres (sopa) de shoyu
Sal e alho a gosto Observao: para fazer as bananas fritas, voc pode
Farinha de rosca empan-las da mesma maneira que os bifes. Depois de
cortadas em pedaos menores e empanadas, frite as
INGREDIENTES DO CREME bananas em leo bem quente.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola ralada M O D O DE PREPARO D CREME
1 xcara de milho verde Refogue a cebola no azeite, acrescente o milho, o
1 colher (sopa) de farinha de trigo acar, o sal, a noz moscada e a farinha. Mexa e v
1 xcara de tofu orgnico batido com um colocando, aos poucos, o tofu batido. Monte o prato
pouco de gua com o bife empanado, a banana frita, um pouco de
1 colher (sopa) de acar demerara ervilhas frescas cozidas, dois pedaos de pimento
Sal e noz moscada a gosto vermelho cortados e o creme de milho.

Renc: 4 pores

108
Paode queijo
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Vz xcara de polvilho azedo Junte os trs primeiros ingredientes e misture bem.
V2 xcara de batatas desidratadas Reserve, Em uma panela pequena, coloque a margarina,
1 xcara de polvilho doce o leite e os temperos. Quando levantar fervura, despeje
V2 xcara de de quinua em flocos sobre os ingredientes secos envolvendo do centro para
2 colheres (sopa) de margarina vegetal as laterais at formar uma bola de massa. Com cuidado
2 xcaras de leite de soja ou gua para no se queimar, trabalhe a massa ainda quente at
2 colheres (sopa) de temperos ficar bem lisa. Se precisar, unte as mos com um pouco
desidratados (salsa, organo, pprica de azeite. Faa as bolinhas e asse at ficarem
doce, aafro, pimenta, alho e cebola) levemente douradas. Coloque um po de "queijo" longe
Sal marinho a gosto do outro porque eles iro crescer.

Rende: 10 unidades

Dicas
s Voc tambm pode congelar a
massa j modelada. A mistura
dura at 90 dias,
Sanduche de berinjela
INGREDIENTES MODO DE PREPARO DA BERINJELA
1 kg de berinjela cortada em tiras, Coloque todos os ingredientes em uma assadeira, leve
com casca ao forno (em temperatura mdia) por aproximadamente
1 pimento verde cortado em tiras 1 hora, at amaciar a berinjela. Depois de pronta, deixe
1 pimento amarelo cortado em tiras esfriar e guarde em potes na geladeira.
1 pimento vermelho cortado em tiras
2 cebolas picadas MONTAGEM
100 g de azeitonas Na fatia de po coloque uma camada de pat de
1 xcara de azeite azeitonas, uma camada de berinjela, nozes picadas e
Vz xcara de vinagre de ma salada de alface. Cubra com a outra fatia de po e sirva.
Organo e sal a gosto
Serve: 1 pessoa

Pat de azeitonas
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de tofu Bata todos os ingredientes no liqidificador
1 alho cru descascado
1 colher (sopa) de azeite Rende: cerca de 250 g
Vz xcara de azeitonas pretas
picadas
Sal a gosto

114
Americano
INGREDIENTES MONTAGEM
4 fatias de po de forma sem casca Em um prato, coloque uma fatia de po de forma,
Pat de tofu de cenoura passe uma camada do pat de cenoura. Em seguida,
Pat de tofu com azeitonas pretas (ver coloque mais uma fatia de po e passe o pat de
receita na pgina anterior) azeitona preta. Cubra com outra fatia de po de forma e
Pat de tofu com cheiro verde passe uma camada de pat de cheiro verde. Coloque
Maionese vegetal a gosto mais uma fatia de po e cubra todo o sanduche com
maionese vegetal. Enfeite a gosto e sirva gelado. O
restante dos pats que no for utilizado deve ser
guardado na geladeira por at quatro dias.

Serve: 1 pessoa

Pat de tofu com cenoura


INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de tofu Bata todos os ingredientes no liqidificador,
3 cenouras cozidas (200 g)
1 alho cru descascado Rende: cerca de 250 g
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto

Pat de tofu com cheiro verde


INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de tofu Bata todos os ingredientes no liqidificador.
V2 xcara de azeitonas pretas picadas
1 alho cru descascado Rende: cerca de 250 g
Ve xcara de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto

116
Hambrguer de soja
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
150g de protena vegetal texturizada Primeiro hidrate o PVT. Enquanto voc ferve 1,2 litro de
(PVT) fina mida clara gua para o PVT, rale a cenoura, pique bem a cebola, a
1 cenoura mdia cebolinha e o alho. Reserve.
1 cebola mdia
30 g de alho Assim que a gua ferver, despeje o PVT. Mexa durante
. 3 cebolinhas trs minutos, apague o fogo, tampe e mantenha a
1
A de um copo de 300 ml de leo vegetal panela tampada por 5 minutos. A seguir, utilizando uma
15 g ou 1 colher (sopa) rasa de sal peneira, escorra todo o PVT sob gua fria corrente. Em
100 g de farinha de trigo seguida, retire a gua do PVT apertando bem com as
duas mos de poro em poro. Despeje-os em uma
bacia com os demais ingredientes e, por ltimo,
acrescente a farinha de trigo para dar ponto de liga.
Mexa bastante at obter uma massa. Faa bolinhas de
mais ou menos 100 g.

Para fazer o hambrguer, voc pode usar as mos ou


um modelador para hambrgueres facilmente
encontrado em lojas de utenslios para cozinha. Se usar
o modelador, utilize um plstico sobre a bolinha da
massa e por cima do modelador para no grudar
quando for pressionado. Leve os hambrgueres para
serem congelados.

Para o x-salada, providencie po para hambrguer sem


ovos e leite, alface, tomate e, opcionalmente, maionese
sem ovos. Frite o hambrguer em leo vegetal.

Rende: 10 hambrgueres

118
Baguele de escarola
e azeitonas
INGREDIENTES M O D O DE PFEPR
500 g de farinha de trigo Em uma bacia, misture 100 g de farinha de trigo, o
20 g de fermento de po fermento e um pouquinho de gua morna. Deixe
Vz colher (sopa) rasa de sal descansar por uns 10 minutos. Depois deste descanso,
V2 colher (sopa) de acar adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa
2 colheres (sopa) de leo de girassol bem macia. Cubra-a com um pano e espere crescer
350 ml de gua morna durante uns 30 minutos.
3 xcaras de folhas de escarola lavadas
e picadas Faa os modelos de baguetinhas recheando-os com a
1 xcara de azeitonas picadas rcula e as azeitonas. Coloque na assadeira e pincele
com shoyo e leo. Decore com azeitonas. Espere
crescer at quase atingir o dobro do tamanho e leve
para assar em forno pr-aquecido a 200 C, por 15 a
20 minutos.

S e r r e : 1 pessoa

120
Sanduche de ahobrinha
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
V2 abobrinha Lave e corte a abobrinha em rodelas finas. Coloque
Pat de tofu com cheiro verde (ver receita uma pequena quantidade de azeite em uma frigideira
na pgina 116) antiaderente e doure as rodelas de abobrinha. Passe
1
h xcara de tomate seco sobre o po uma camada de pat de tofu com cheiro
Folhas de rcula verde, adicione as abobrinhas, o tomate seco e a
2 fatias de po integral salada. Cubra com outra fatia de po.
Azeite a gosto
Serve: 1 pessoa

122
Sanduche de tofu
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
2 fatias de po de forma light * Torre as fatias de po e coloque em um prato. Seque
2 fatias de tofu firme bem o tofu em papel absorvente. Pincele com shoyu e
1 colher (ch) de shoyu grelhe em frigideira antiaderente. Coloque sobre o po.
Para preparar o molho, refogue o cogumelo e a cebola no
INGREDIENTES PARA O MOLHO azeite e junte as ervas. Distribua sobre as fatias de po.
1 xcara de cogumelos em tiras
Vz cebola picada Serve: 1 pessoa
1 colher (ch) de azeite
Cheiro verde picado

124
Quibe rabe
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
250 g de trigo para quibe Umedea a protena e o trigo separadamente de
150 g de protena vegetal texturizada maneira que no fique seco nem molhado demais.
(PVT) mida escura Espere 15 minutos.
1 xcara (ch) de cebola picada
1 cebola mdia cortada em quatro Em seguida, misture o trigo com a cebola, o hortel e
2 tabletes de legumes diludos em um o sal. Processe tudo isso e reserve. Para fazer o recheio,
pouco de gua refogue em um pouco de leo a cebola picadinha e o
Vz xcara (ch) de leo de soja caldo de legumes. Acrescente a protena j umedecida e
Vz mao de hortel fresco mexa por cinco minutos.
3 colheres (ch) de sal
leo de soja para untar ou fritar > Para montar o quibe, pegue pores da massa de trigo
temperada e faa almndegas. Lembrando de sempre
umedecer as mos para no grudar nem desmanchar.
Com o dedo indicador mido, faa um buraco com
movimentos circulares, coloque o recheio de PVT e feche.
Com as duas mos, d o formato de quibe. Em seguida,
unte uma forma com leo, disponha os quibes, pincele
com leo em abundncia para no ressecar.

Leve ao forno aquecido a 290 C por 20 minutos. Se


preferir frit-los, mergulhe-os em leo bem quente.
Nesse caso, no mexa antes de estarem bem firmes.
Para acompanhar, voc pode servir com pasta de
gro-de-bico (homus), que pode ser encontrada pronta
em supermercados.

Rende: cerca de 12 quibes

126
s *'?
Pizza light
INGREDIENTES DA MASSA MODO DE PREPARO
400 g de farinha de trigo Dissolva o fermento na gua com leo e acrescente os
100 g de farinha de trigo integral demais ingredientes da massa j misturados. Trabalhe a
20 g de fibra de trigo (opcional) massa at ficar homognea, seca e no grudar na mo.
2 colheres (sopa) de acar cristal Se for preciso, coloque um pouco mais de farinha
2 pitadas de sal integral. Faa duas bolas e deixe crescer por
50 ml de leo vegetal (uma borrifada) 15 minutos. Em seguida, com um rolo de massa, abra-a
20 g de fermento biolgico fresco e corte em forma de pizza. Leve ao forno para assar.
250 ml de gua morna
Corte o alho-por em rodelas finas e leve-os para
INGREDIENTES DO RECHEIO refogar com o alho picado e sal a gosto. Com as mos,
6 colheres (sopa) de molho de misture o alho-por e o tofu at obter uma aparncia
tomate temperado igual de ricota. Passe o molho sobre o disco da pizza
350 g de tofu espalhando-o uniformemente, assim como a ricota de
'A de um mao de alho-por soja com o alho-por. Distribua simetricamente os
Azeitonas, organo, sal e azeite a gosto tomates, as azeitonas e as cebolas. Polvilhe o organo e
Vz cebola cortada em rodelas leve em temperatura mdia de quatro a sete minutos
1 tomate cortado em rodelas e divididas - esse tempo depende de cada forno. Depois de
pela metade assada, regue com azeite.
2 dentes de alho picados
Rende: de 2 a 3 discos de pizza

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