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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

SAN CRISTBAL ESTADO TCHIRA


PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
PROFESORAS: JUDITNE HERNNDEZ, YOLANDA PULIDO.
CATEDRA: LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

INTRODUCCIN

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no


de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano.
Recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades
biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o
materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios nutricionales, sensoriales y fsico
mecnicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y transformacin
industrial.
La Calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de
tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad caractersticas
organolpticas y su utilidad para el procesamiento. Los criterios de importancia comercial de
calidad del musculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y
contenido de grasa intramuscular. Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems
de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de
emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud
tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.
Los factores que afectan la calidad de la carne pueden ser divididos en tres grupos: los
determinados antes del nacimiento del animal sea los genticos, los modificados durante
la vida del animal, ambientales y los factores tecnolgicos de su transformacin. En la calidad
de la grasa los criterios son: sabor, aroma y color.

PRODUCTOS CRNICOS DE CONSUMO


La carne es comercializada y consumida en forma fresca y/o procesada, obteniendo una gran
variedad de productos crnicos, con el fin de:

Mejorar la conservacin a travs del tiempo.


Desarrollar sabores variados.
Elaborar productos de calidad, incluyendo las partes del animal difciles de comercializar en
fresco.

TIPOS DE PRODUCTOS CRNICOS

1.- Embutidos:

Crudos: Chorizo, salami y longaniza.

Escaldados: mortadela y gran variedad de salchichas

Cocidos: morcilla comn y queso de cabeza de cerdo.


2.- Carnes curadas:

Jamn de aves, cerdo, res y pescado.

3.- Enlatados o envasados:

Guisados y Pate

4.- Grasas:

Manteca y Cebo

EMBUTIDOS

Son productos de salchichoneria, elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras, despojos y
condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales con el fin de
proporcionar forma, aumentar la consistencia o para tratamientos posteriores de conservacin. De
acuerdo con las materias primas utilizadas, forma de preparacin

MATERIAS PRIMAS o ingredientes, son sustancias alimenticias que en forma individual intervienen
en la elaboracin de los productos crnicos, estos pueden ser:

a.- Carne

b.- Grasa

c.- Vsceras

d.- Tripas natural y artificial

e.- Sustancias curantes

f.- Especies y condimentos.

La carne: como ingrediente aporta agua, protenas, grasa, sales e hidratos de carbono. Esta
composicin vara de acuerdo a la edad, alimentacin, sexo, tipo de animal y alimentacin. La edad
representa la primera seleccin y esta debe provenir de animales adultos con un peso por canal entre
110 y 120 Kg. Las carnes de animales jvenes son ms plidas y de menor consistencia, lo que traduce
en un producto con problemas de color, faltos de cuerpo y prdida excesiva de agua. La importancia
de la seleccin basada en animales sanos. La temperatura debe estar estrictamente bajo condiciones
de refrigeracin no mayor a 5 centgrados.

En relacin al pH su valor deber ubicarse en el rango entre 5.4 y 5.8. El pH ptimo es 5.5; en estas
condiciones la repulsin entre protenas es mnima por lo que tienden a aproximarse entre s y como
consecuencia a expulsar el agua que les rodea, que es lo deseado, por lo que es importante trabajar
a estos valores de pH.

Las grasas: La fuente de grasa es el tocino, este debe estar fresco, con poco tiempo de
almacenamiento, para evitar que se inicien en el los procesos de oxidacin con las caractersticas
indeseables. La grasa ms adecuada para la elaboracin de embutidos, es la grasa dorsal y nunca
deber utilizarse la de barriga ni otras de consistencia blanda, ya que son los que presentan un mayor
nmero de grasas insaturadas, fcilmente oxidables y con poca resistencia al corte.

En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la solubilizacin de las


mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carcter hidrfobo
o por la gran tensin superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias
llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogneamente repartida en un medio
acuoso. La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el
emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que estas
confluyan.

La sal: es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo ya
que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente
ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que
histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvi como
conservante y aun acta como tal en algunos embutidos secos y semisecos. Para actuar
completamente como conservante se requieren concentrados de salmuera en el producto de
aproximadamente el 17%.

Actualmente, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos
embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,0 al 3,0% de sal; un contenido de sal mayor podra
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia varan, es difcil establecer un punto
especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. La sal aumenta significativamente
la capacidad de retencin de agua CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH
aproximadamente de 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del
ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la
repulsin entre ellas.

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una de las
principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacion o la liberacin de las
protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de salmuera ptima para este
propsito es de aproximadamente el 8 %. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo
las protenas contrctiles o ligantes se adicionan juntos para facilitar dicha extraccin.

En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin de
embutidos son: Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un
mximo a una concentracin aproximada del 4%.

Nitratos y nitritos: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de curacin
cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y
bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color rosado estable
caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el
crecimiento del Clostridum botulinum.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido


en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial. En
consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser
fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe
usarse en productos crnicos procesados rpidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina.
Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito
en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar
con el nitrito.

En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrato
residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados, en productos en proceso (crudos)
industrialmente se utiliza 180 (ppm) mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta
maduracin como, las salchichas, jamones etc.

Toxicidad del nitrito: El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de
oxgeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el
transporte de oxgeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos.
Las tripas: constituyen el soporte fsico del embutido ya que en el interior de la misma, se introduce
la mezcla o masa crnica, por lo tanto juega un papel importante en el proceso de maduracin del
embutido y en la calidad del mismo. Es una barrera entre la mezcla crnica y el ambiente y deber
permitir el intercambio gaseoso entre ambos. Existen dos tipos de tripas:

a) Naturales, que proceden de los intestinos de animales (bovinos, porcinos, equinos, ovinos),
del intestino delgado de cerdo, del tracto digestivo, vejiga, para uso en productos cocidos.
Deben tener una estricta limpieza y eliminacin de mucosa intestinal, desprovistas de grasa
para que no se dificulte el proceso de eliminacin de agua. Una vez limpias deben guardarse
saladas y refrigeradas.
b) Artificiales, de colgeno, de piel de cerdo, la piel resultante al separar el cuero de bovino,
mangas tubulares. Para su hidratacin se realiza una inmersin en una disolucin de sal al
10% por 20 a 30 minutos. Son mucho ms permeables que las naturales.

Fosfatos polifosfatos. En la Industria de las carnes son utilizados para aumentar la retencin de
humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las protenas, estas son sales obtenidas de algunos cidos fosfricos,
ayudan a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin
y reducen el encogimiento. Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento
alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de
la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este
se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Se conocen
clsicamente el cido ortofosforico H3PO4, el cido metafosforico HPO3, que deriva del precedente
por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin
de dos molculas de cido ortofosforico con eliminacin de una molcula de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio,
Pirofosfato acido de sodio, Pirofosfato de sodio, Fosfato monosdico y Fosfato disodico.

Ascorbatos y Eritorbatos: La industria de carnes utiliza el cido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el


eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras
americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin
alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a
cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el
desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos
compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse o almacenarse
separados del nitrito o del nitrato.

Azcares: contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos, facilita la penetracin de sal y el
de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actan en la fermentacin de los
productos crnicos madurados. En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que
van desde la sucrosa (azcar de caa o de remolacha) o la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen este
grupo los jarabes de maz, jarabes solidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados
principalmente para saborizacion aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
especficos en la elaboracin de embutidos.

Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su accin energtica o de alimento


bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas
necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0.5 a
1% con este propsito.
Almidones: actan como sustancias ligantes, emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
confirindole al producto una mejor consistencia. El porcentaje admisible es del 10%.

Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la perdida de humedad.

- Aglutinante y de relleno.

- Ayuda a la estabilidad de la emulsin.

- La apariencia del producto es agradable.

- Gelatiniza a temperaturas bajas.

- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Condimentos o Especias: Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas
actan como conservantes. Las especias, son generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas
provienen de los tallos (Canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la
flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se utilizan
aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.
ELABORACIN DE UN PRODUCTO DE HUMEDAD INTERMEDIA: CHORIZO CRIOLLO,
LONGANIZA.
Introduccin

El sector de los productos curados es muy diferente en cada pas y tradicionalmente se asocia con
cuestiones climticas; en los pases ribereos del Mediterrneo predominan los productos crnicos
curados denominados crudo-curados, ya que las condiciones permiten el secado de los mismos,
reduciendo la actividad de agua del producto hasta alcanzar valores de alimentos de humedad
intermedia.

Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duracin o tambin llamados de alta humedad,
como por ejemplo las salchichas, embutidos de larga duracin o de baja humedad, por ejemplo el
salami madurado y los embutidos de mediana duracin o de humedad intermedia como el chorizo.
En muchos pases, el chorizo se elabora de forma artesanal y se prepara haciendo un adobo con una
mezcla de ingredientes, se embute y se pone a secar al aire libre, aproximadamente por 2 o 3
semanas; en Europa algunos chorizos pueden ser tambin fermentados y con un proceso de secado
mnimo de 6 meses.

El chorizo se fabrica generalmente con carne de cerdo, pero tambin se puede elaborar con otros
tipos de carne o con sustitutos crnicos, como la soya. Los distintos chorizos se diferencian por los
ingredientes usados, tales como los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el
aroma, color, sabor y consistencia deseados. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm
de largo y hasta 3 cm de dimetro. Se somete a una deshidratacin parcial por ahumado o secado.
El control de fabricacin del chorizo se basa principalmente en la reduccin de la actividad de agua,
llevada a cabo en forma prctica por la reduccin de humedad del producto, as como por la
disminucin del pH tanto en chorizos tratados con vinagre como en los fermentados; normalmente
el chorizo se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados.

OBJETIVO

Que el alumno sea capaz de desarrollar el proceso de elaboracin de embutidos crudo-curado de


humedad intermedia como el chorizo y longaniza, bajo ptimas condiciones de calidad.

1.-EL CHORIZO
Chorizo crudo: El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitratos o sales curantes.

Chorizo cocido. (COVENIN 2126:2001)Es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o
la mezcla de ambas, molido y/o troceado, adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, condimentos,
especias, productos protenicos y carbohidratos complejos, cuero de cerdo y aditivos aprobados por
la autoridad sanitaria competente, embutidos en tripas naturales o artificiales, ahumado o no y al
cual se somete a un proceso de pasteurizacin.

Chorizo cocido de aves: Es el producto elaborado a base de carne de aves, con la adicin de especias
y condimentos, grasa y piel de la misma especie, productos protenicos, carbohidratos complejos y
aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente, embutidos en tripas artificiales, ahumadas
o no, el cual se somete a un proceso de pasteurizacin.

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

1.1 Ingredientes:

Carnes de res, cerdo y/o aves.


Grasa porcina o de aves, segn la especie utilizada en la elaboracin del producto.

Tocino con color, olor y sabor caractersticos

Sal comestible.

Cuero de cerdo (piel) hasta un mximo de 5 % de producto terminado, para su uso en chorizo cocido.

Piel del ave de la misma especie utilizada, hasta un mximo 5 % en producto terminado, para su uso
en chorizo cocido de aves.

Especias y condimentos.

Azcares, tales como: maltosa, sacarosa, dextrina, maltodextrina (max. 0,5 %) dextrosa, fructosa,
miel, jarabe de maz y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Productos protenicos, tales como: leche en polvo completa y/o descremada, suero de leche,
protena de origen sanguneo, caseinato, aislado protenico vegetal y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

Carbohidratos complejos, tales como: harinas, almidones de cereales y otros aprobados por la

autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

Los productos protenicos y carbohidratos complejos se permiten hasta un 3,5 % de producto


terminado.

Aditivos: Nitratos y/o nitritos de sodio y/o de potasio.

Fosfatos: mono, di y polifosfatos de sodio y/o de potasio.

cido ascrbico, isoascrbico y/o sus sales sdicas.

Acidulantes, tales como: cido ctrico, lctico, actico, trtarico, glucono-delta-lactona y cualquier
otro aprobado por la autoridad sanitaria competente y limitado por Buenas Prcticas de Fabricacin.

Colorantes naturales, tales como: onoto (bixa), pimentn (pprika) u otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente, para su uso en chorizo cocido.

Otros aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en chorizo cocido.

REQUISITOS

El chorizo cocido debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prcticas de Fabricacin
y los siguientes requisitos:

El chorizo cocido debe tener una consistencia firme y compacta al tacto.

Puede presentarse en forma cilndrica, individual, en herradura o en ristra.

Requisito sensorial: La carne, tocino y grasa deben presentar caractersticas sensoriales (color, sabor,
olor) normales que no denoten alteracin del producto.

Requisitos qumicos, Criterios microbiolgicos


INSPECCIN Y RECEPCIN

Defectos crticos: Corresponden al no cumplimiento de: Criterios microbiolgicos para Salmonella y


Staphylococcus aureus y Contenido de nitrito

Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de: Criterios microbiolgicos recomendados.

Requisitos qumicos de protena, grasa.

Contenido de productos protenicos y carbohidratos complejos.

En caso de litigio se aplica las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133-1 y lo establecido en el
plan de muestreo de la tabla 2 criterios microbiolgicos

ENVASES, MARCACIN Y ROTULACIN

Envase: Los envases deben ser de un material inerte al producto, aprobado por la autoridad sanitaria
competente.

Marcacin y rotulacin

Debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2952

Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genrico (Chorizo cocido) y la
especie, en el caso de chorizo cocido de aves. Ejemplos:

Chorizo cocido; Chorizo cocido de pollo, chorizo cocido de pavo.

1.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen


diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar
en cuatro categoras:

De primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que
contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50%

De carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;

De cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso
en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano
(0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico
y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatizacin.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cuarto de refrigeracin o cuarto
fro, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica,
protegidos con cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso
de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Estufa

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza

1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado: lavar la carne con agua corriente.

Picado: se pica la carne de res con un disco de 8 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos no mayores de 20 mm.

Pesado de ingredientes no crnicos: se procede a realizar los pesos de acuerdo a la formulacin


previamente establecida.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante un tiempo no mayor a 24 horas. En esta
etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin
de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho
de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado:
se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.


1.4 CONTROL DE CALIDAD

Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican
y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir
la indumentaria adecuada: botas, bata, redecilla o gorro para el cabello, tapa bocas y guantes. El
agua y el hielo deben y comprobar su calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de
toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas deben tener calidad certificada

Control del Proceso los puntos de control son:

1. La correcta formulacin y peso de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros embutidos,
entonces debe usarse los discos recomendados.

3. El control del pH, el tiempo y la temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos
se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.

4. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del
producto.

5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima,


como del producto terminado.

6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Determinacin de pH

Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno


presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o medidor de pH.

Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y


homogeneizar durante 1 min.
Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potencimetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4
y pH 7.
La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinacin.
Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para
eliminar cualquier residuo de material.

Control del Producto

Los principales factores de calidad organolptica son el color, el sabor y la textura del producto. Para
la calidad fsica qumica y microbiolgica debe tomarse en cuenta las normas COVENIN relacionadas
con el tipo de producto

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con
agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo
depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.

Defectos:

- Color verdoso,

- Olor a fuerte,

- Vinagrado,

- Rancidez,

- Burbujas de aire,
2.- JAMN

2.1 DEFINICIN

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas
traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese
a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos
variedades ms conocidas son las del jamn curado de Espaa (Jamn Ibrico, Jamn Serrano) y el
prosciutto Italiano. (Arnau J., Hugas M., Monfort J. 1987)

2.2 CURADO

La Conservacin y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interaccin de muchos


factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El
sistema est muy equilibrado y cualquier cambio en uno o ms factores puede aumentar o disminuir
la probabilidad de que el producto permanezca organolpticamente aceptable e higinico para el
consumo.

Los principales componentes del sistema son las sales de curado; el contenido microbiano de la
materia prima, el tiempo, la temperatura y duracin del procesado; las clases y numero de
microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto despus del procesado (
(pH, concentracin de las sales curantes, el tipo de envase, la temperatura y la duracin del
almacenamiento).

2.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduracin
a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a
procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de color o una
combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo
ahumado y, en productos picados o embutidos.

El jamn es un producto crnico, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de
producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma
y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un
producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen
otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan otras partes del cerdo, recortes
con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como
almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya, todo esto con el fin de vender jamones ms
econmicos.

2.4 FUNDAMENTO DEL PROCESADO DEL JAMN

2.4.1 Mtodos de Fabricacin.

El proceso de elaboracin del jamn cocido empieza con la seleccin de la materia prima,
seleccionando las piezas de carne sanas, uniformes y frescas. (Portal de gastronoma vasca, 2009).
Las condiciones de higiene deben ser extremas sobre todo en las operaciones que se realizan
manualmente. La limpieza y la desinfeccin de las reas de trabajo y de los aparatos a utilizar antes
y despus de cada operacin son necesarias para asegurar la calidad del producto final y para
controlar mejor el proceso de elaboracin. Esto permite evitar los riesgos de defectos y las
contaminaciones bacterianas (Portal de gastronoma vasca, 2009).

La fabricacin convencional sigue dos procedimientos, uno de inyeccin e inmersin de las piezas en
salmuera y el otro es un procedimiento acelerado. El primer procedimiento tiene el inconveniente
de que exige bastante tiempo para su elaboracin y proporciona artculos de calidad desigual en lo
relacionado a la constitucin y rendimiento, pero por otra parte, los productos elaborados por este
mtodo, resultan de consistencia tierna y destacado el aroma a curado (Prndl et al., 1994).

El procedimiento de fabricacin de jamn acelerado, es el ms usado actualmente, donde la carne


es tratada por medio de un amasado, golpeado o malaxado, favoreciendo con este mtodo, el uso
de carne en tajos o de diferente porcin muscular. De acuerdo con el tipo de tratamiento mecnico,
existen diferencias entre golpear fuerte (en ingls, to tumble = golpear) y malaxar la carne. En el
primer tratamiento mecnico, llamado tumbleado, el material crnico es sometido a acciones
mecnicas de golpeteo, impulsando hacia arriba las piezas crnicas, en un tambor mediante
movimientos de giro en vertical. La energa cintica que se origina al caer la carne, ocasiona una
deformacin y con ella cambios estructurales del msculo, sobre todo el sarcolema que se desagarra,
observndose grietas entre las haces musculares, propiciando con esta ruptura de las fibras
musculares, la extraccin y solubilizacin de las protenas miofibrilares (Prndl et al., 1994).

El masajeado consiste en someter las piezas saladas a acciones mecnicas de frotamiento y de


compresin que favorecen la salida de la salmuera por la masa muscular y la aparicin en la superficie
del limo de exudados proteicos coagulables por el calor y que hacen de cemento de ligazn durante
la coccin. De esta forma se facilita la cohesion de los trozos de carne en la fabricacin de jamn
(Llona, 2005). Estos exudados se componen de agua, grasa, fragmentos de protenas de fibras
musculares y protenas disueltas, entre las que predominan actina y miosina.

A medida que se prolonga la accin mecnica, disminuye el contenido de agua, a la vez que aumenta
la tasa de grasa y protena, as como la fraccin de fibra muscular; esta accin se limita slo a la capa
externa del msculo, pero a medida que aumenta el tiempo del tratamiento mecnico, esta accin
se traslada a las capas profundas del msculo (espacios interfibrilares), formando una masa
finamente granulada en el espacio inter- y extracelular (Prndl et al., 1994). El malaxado consiste en
dar a la carne un movimiento de frotacin y amasado mediante un brazo agitador distribuyendo la
carne, y confiriendo ablandamiento de la carne, permitiendo la incorporacin de la salmuera. (Prndl
et al., 1994).

El resultado de utilizar estos equipos es un ahorro en el tiempo de fabricacin, una mejor cohesin
del producto acabado, disminucin de las mermas durante la coccin, estabilizacin del color y un
producto ms tierno sin adicin de productos qumicos, solo por proceso fsico (Llona, 2005).

Durante la coccin, el calentamiento pega las piezas musculares, debido especialmente a la


miosina, mejorando la imagen de la superficie durante el corte en rodajas del producto. Los efectos
del tratamiento mecnico pueden potenciarse por el uso de sales de cido comestibles y con fosfatos,
lo cual eleva la capacidad de retencin de agua, de extraccin de protena y la penetracin del
material curante, mejorando el aroma y el sabor (Prndl et al., 1994).

2.4.2 Preparacin de salmueras para curado

Las salmueras para el curado son disoluciones acuosas, a concentraciones diferentes, de sal comn
y nitrato o sal de nitrito y sal comn, sta juega papeles mltiples en la elaboracin de embutidos,
primeramente frena y detiene el crecimiento bacteriano, aumenta la solubilidad de las protenas
musculares favoreciendo as la manifestacin de sus propiedades tecnolgicas (poder emulsificante,
ligante, etc.) (Prndl et al., 1994).

La salmuera para curacin puede preparase de diferente forma, dependiendo del tipo de procesado,
si la carne se sumerge en la salmuera (curado hmedo), si se inyecta la salmuera en el msculo
(inyeccin intramuscular) o si la salmuera se inyecta en las arterias de la carne (inyeccin
intraarterial) (Paltrinieri, 1985).
La concentracin de sal en la salmuera va a depender del contenido de grasa de la carne y la relacin
carne/salmuera. La concentracin de las salmueras va a depender en el % de sal o en el % de sal
curante de nitrito. Para distintos productos se utilizan salmueras con distintas concentraciones de
sal, ejemplo (Paltrinieri, 1985):

2.4.2.1 Ingredientes

La importancia del conocimiento preciso de la concentracin de sal y de la sal nitrada es fundamental,


para realizar una salmuera, a continuacin los ingredientes ms comunes:

El agua deber ser fra y desmineralizada, para facilitar la incorporacin de los ingredientes.

La sal comn no posee ninguna accin especfica antibacteriana. Sus efectos sobre los
microorganismos estn en funcin de la concentracin, que cuando son elevadas, atrae
osmticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos.
Adems de que tambin favorece a la oxidacin y enranciamiento de las grasas (Prndl et al., 1994).

Azcar o sustancias edulcorantes: depende del tipo de producto y del tipo de azcar y su uso oscila
entre un 0.3% y 1.5% (Prndl et al., 1994). Los azucares, son los que crean un medio favorable para
el desarrollo de la flora del curado responsable de la reduccin del nitrato en nitrito y un medio cido
favorable para la conservacin del producto retardando el crecimiento de bacterias patgenas
(Girard, 1991).

Nitritos tienen tres papeles esenciales: el color, olor y accin antibacteriana, pero por s mismo
contiene un poder txico, por lo que controlan demasiado su uso en alimentos, con el fin de proteger
la salud de los consumidores. La toxicidad est relacionada con su poder oxidante. Tiene la propiedad
de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma ya no es apta para
jugar su papel transportador de oxgeno y entraa una hipxia a nivel de los tejidos (Girard, 1991).

Existen otros ingredientes que funcionan como coadyuvantes en la fabricacin de jamn y que
aceleran o permiten una mejor fabricacin, entre los ms utilizados estn:

cido ascrbico favorece la formacin de xido de nitrgeno y acelera el proceso de formacin del
pigmento nitrosado. Reduce el tiempo de procesado trmico, y acelera la reaccin del curado al
reducir la metamioglobina a mioglobina. Las disposiciones federales permiten aadir 42 grs. de cido
( 50 g. de su sal sdica) por 100 kg. de carne, y 560 grs. de cido (650 g. de la sal) por 100 litros de
salmuera (Prndl et al., 1994).

Fosfatos, favorecen la ligazn del agua a las protenas musculares, permitiendo una mejora del poder
de retencin del agua de la carne al elevar su pH, lo que se traduce, a nivel del producto, por una
reduccin de las prdidas a la coccin y consecuentemente por una elevacin del rendimiento en
fabricacin (Girard, 1991).

Extendedores, son componentes no crnicos, con excepcin del agua, sal y especias, que se adiciona
en cantidad suficiente para aumentar el volumen o cambiar la composicin de los embutidos. Se
caracterizan por su contenido proteico y estn formados generalmente por productos derivados de
la soya. Las finalidades principales de los extendedores son: mejorar la estabilidad de la emulsin,
aumentar la capacidad de ligar agua, resaltar el aroma, disminuir las mermas durante la coccin,
disminuir los gastos de formulacin (Briceo y Guajardo, 1985).

2.4.2.2 Moldeado.

El producto masajeado, lo ms rpido posible, se puede embutir en fundas fibrosas o de cocimiento


directo, tripas, bolsas, pelculas o moldes de metal. La superficie del producto masajeado debe
mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. Esta capa es crtica para la adherencia de las piezas
de carne durante la coccin y coagulacin, lo que repercute en la cohesin (Fondo Nacional de
Apoyos para Empresas en Solidaridad, FONAES).

En caso de que se utilice fundas fibrosas en la elaboracin de jamn cocido es importante que se
tenga en cuenta los siguientes requisitos: permeabilidad, calibre uniforme, que resista la
temperatura y presin durante la coccin, y que no se adhiera al producto final (FONAES).

Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que
se cocina, se vende el producto, evitando la contaminacin microbiana. Para ello se utilizan fundas
termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su seleccin se debe considerar que tan
buena barrera al oxgeno presentan. Por otra parte, los moldes de metal suelen ser moldes de
aluminio o acero inoxidable, teniendo como ventaja de asegurar una presentacin regular y darle
una forma deseada: molde largo, (es el ms comn y de forma rectangular), otro muy utilizado es el
de forma de mandolina (FONAES).

Las variables a controlar en este proceso son: 1) la temperatura de la pasta, 2) el dimetro, el


permetro y el largo de la pieza, 3) el peso de la misma, 4) las burbujas de aire en el producto
embutido (las mnimas posibles) y 5) la presin de vaco del equipo de masajeo (FONAES).

2.4.2.3 Coccin

Esta acta sobre la coagulacin de las protenas de la carne, para la obtencin del color y
proporcionando un efecto de conservacin en el producto (efecto de pasteurizacin), generando
adems, estabilidad en el color del producto, consistencia durante su corte y la formacin de la piel
o costra exterior, en el caso de los productos ahumados (FONAES).

La coccin se puede realizar en marmitas, donde se sumergen los moldes (si es el caso) en agua a
80C, el tiempo de coccin promedio es de aproximadamente de 50-60 minutos por kilo. Otra forma
de coccin es utilizando un horno-ahumador. La temperatura interna que se debe alcanzar en el
producto durante su coccin, es de 69C. (FONAES).

Se debe tomar en cuenta que los productos de jamn cocido deben de tener jugosidad. Si se utiliza
un procesamiento trmico excesivo o una coccin alta, se obtendr un producto seco.

2.4.2.4 Enfriamiento

Una vez alcanzada la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una
ducha fra por 20 minutos o por inmersin en agua fra por 10 minutos. El enfriamiento rpido inhibe
el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque trmico. Se
aconseja un reposo de 24 a 48 horas antes de empacarlos, se considera que este tiempo es el
conveniente para que la protena de carne ligue el posible exceso de humedad en el producto
(FONAES).

2.4.2.5 Almacenamiento

Mientras ms baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor ser la activacin y


aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2C
si el producto se almacena a temperatura de 7C, se limitar mucho su vida de anaquel (FONAES).

2.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Los factores que determinan por parte del consumidor la aceptabilidad o calidad del producto son:
el tipo, el color, sabor, dureza, textura, frescura y stos estn relacionados con la carne y los
ingredientes utilizados, el tratamiento trmico y las condiciones de almacenamiento (Prndl et al.,
1994).
Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes curadas difieren de los
aplicados a las carnes crudas. (Prndl et al., 1994).

1.4.1 Carne

Las piezas de carne seleccionadas para la produccin de Jamn, debern de tener un tiempo post-
mortem entre 72 a 96 horas y un pH entre 5.8 y 6.2 (Portal de gastronoma vasca, 2009 y Prndl et
al., 1994). El uso de carne PSE (plida, suave y exudativa), limitar el rendimiento del producto final,
ya que produce jamones ms secos, debido a las prdidas de humedad (jugosidad) por el pH menor
a 5.5, al ser sometida a coccin la carne, mientras que a pH ms elevado los jamones experimentan
menor prdida de jugosidad, sin embargo, presentan un color menos adecuado y escasa
conservacin al ser sometidos al tratamiento trmico (Prndl et al., 1994).

1.4.2 Fundas o Envolturas

La pasta o masa del jamn, es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir, por lo que requiere de una
envoltura protectora, para lo cual se pueden emplear tripas, con el fin de otorgar al embutido la
forma y estabilidad definitiva, pudiendo ser estas naturales o artificiales.

Las tripas artificiales que se ofrecen hoy en da, no presentan ninguna desventaja con respecto a las
tripas naturales e incluso frente a determinados requisitos pueden llegar a superarlas (Wirth, 1992).

1.4.2.1 Fundas

Las fundas sintticas se elaboran a partir de productos naturales regenerados, como por ejemplo de
celulosa y de colgeno de pieles vacunos, o tambin a partir de material sinttico. Las fundas
sintticas fibrosas son un tipo de tripas que se componen de una pelcula de papel de abac que
impregnado de viscosa y soldado longitudinalmente conforma una estructura tubular. Tienen como
caracterstica general una gran resistencia mecnica pero menos elasticidad que otras artificiales
plsticas. Este grupo de envolturas se emplea en una gama amplia de productos que incluyen
productos cocidos y/o ahumados y crudos/curados (Viscofan, 2004).

1.4.2.2 Estoquinete

Lo integran una red de polister o de algodn, pero que higinicamente hablando son mejores las de
polister. Existen redes ms o menos elsticas: las muy elsticas dan producto de forma ms ovoide
que las redes rgidas que dan productos cilndricos. Las redes pueden tener dimensiones diferentes
segn el tamao del producto que se quiere envolver (Viscofan, 2004).

2.6 LOS NITRITOS COMO ADITIVO EN EL JAMN

Los nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los


embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de stos,
proporcionando un sabor, olor, textura y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como el Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo (Prndl et al., 1994).

El nitrito es el componente ms importante utilizado para el curado de las carnes, siendo tambin un
potente antioxidante. Sin su presencia un sabor a sobre-cocido puede desarrollarse en algunos
productos. Afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa (Prndl et al.,
1994).

Los nitritos proveen la fuente ltima de xido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina de
la carne. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm
de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito (Prndl et al., 1994).

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente, reacciona con o es


ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente en las protenas. Los nitritos forman
xidos de nitrgeno que se combinan con la mioglobina resultando en nitrosomioglobina a travs de
la formacin de cido nitroso (HNO2) en un medio acuoso (Prndl et al., 1994).

Las reacciones por las que se da la formacin del color se resumen de la siguiente manera:

NaNO2 + H2O HNO2 + NaOH

HNO2 NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina Nitrosilmioglobina (rojo)

Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado aceleran estas


reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20%
del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. A lo anterior se le denomina nivel
de nitrito residual y disminuye durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se
traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y consumo (Ranken, 2003).

El Codex Alimentarius establece para el jamn curado cocido 500 mg/kg de nitratos expresado como
nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito expresado como nitrito sdico, estos valores son importantes
pues la Comisin del Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la ejecucin
del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud
de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos.

En las dcadas de los aos 60 y 70, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado, debido al peligro que representan con la formacin de nitrosaminas carcinognicas y
metahemoglobina, aunque actualmente no se han encontrado sustitutos para este compuesto, que
produzcan un color, sabor y olor tpicos de carne curada en productos crnicos (Ranken, 2003). La
toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene la propiedad de oxidar la
hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no es ya apta para desempear
su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipoxia a nivel de los tejidos. El organismo
humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresin ya que est equipado de un sistema
enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina
reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no
posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho
mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosaminas (Prndl et al.,
1994).

Las nitrosaminas se forman a partir de los nitratos aadidos a algunos alimentos que, bien por las
bacterias que hay en las carnes que los contienen o por las propias del organismo y de las aminas
componentes habituales de la dieta, se oxidan convirtindose en nitritos. Esta reaccin qumica para
formar las nitrosaminas, se acelera al frer los alimentos. Lo importante de su formacin en el
organismo radica en que numerosos estudios sealan a las nitrosaminas como compuestos
cancergenos, que especialmente producen cncer de estmago, aunque tambin tumores
pulmonares, de hgado, riones, pncreas, esfago, cerebrales y vejiga. (Prndl et al., 1994).

2.7 DEFECTOS EN LAS CARNES CRUDAS

Las principales causas de la alteracin de estas carnes son las siguientes: Insuficiente limpieza y
desinfeccin del equipo Falta de higiene del personal Tcnica de elaboracin inadecuada Eleccin de
materias primas impropias y cortes incorrectos Mezclado incorrecto de los ingredientes

2.7.1 Defectos de las carnes curadas


Los principales defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas ms probables, son
los siguientes: Color escaso y poco estable. Se debe a la utilizacin de carne de animales jvenes y
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curacin.
Coloracin gris. Se debe a una incorrecta dosificacin de nitratos y nitritos, a una incompleta
penetracin de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja temperatura
durante el curado. Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta distribucin
de los nitritos. Sabor a salado. Se debe a la utilizacin de demasiada sal o a un lavado insuficiente.
Carne pegajosa. Se debe a la utilizacin de carne o salmuera no preenfriadas, a un sangrado
incompleto o a la presencia de sangre en las venas. Exudacin salina. Se debe a un lavado y a un
cepillado insuficiente.

2.7.2 Defectos de las carnes curadas cocidas.

Separacin. Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a una falta de presin o
de gelatina, o a una coccin incompleta. Manchas grises. Se deben a una inyeccin insuficiente o a
una entrada de aire. Coccin incompleta. Se debe a una baja de temperatura de coccin o a un corto
tiempo de coccin. Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un excesivo
tiempo de coccin.

2.8 TEXTURA DEL JAMN

Textura, es una palabra con un concepto muy amplio y complejo. Existen muchsimas definiciones de
textura, Szczesniak la defini como la manifestacin sensorial de la estructura del alimento y la
forma de reaccionar de la estructura del alimento frente a la aplicacin de fuerzas (V. Caeque,
2000).

La textura es importante para el consumidor para la aceptacin del producto y a las sensaciones
finales que al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el
consumidor esperaba de l. Sin embargo, ellos consideran la dureza como el factor ms importante
que determina la calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos
errneamente los trminos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinnimos. La
textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura (V. Caeque,
2000).

2.9 MATERIALES Y EQUIPOS

2.9.1. Materias Primas e insumos

Pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada

Agua para (cocer el jamn)

Agua hervida o clorada

Sal de mesa

Azcar

Fosfato de sodio (hamine)

Nitrito de sodio o media cucharadita de sal de cura

Ascorbatos o Eritorbato de sodio


2.9.2. Equipos y utensilios

Tabla para picar

Cuchillo

2 recipientes de vidrio o plstico con tapa y con capacidad de 2 litros

1 taza medidora

Pala de madera o cuchara grande de cocina

Inyectadoras

Olla grande con tapa

Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico, lo suficientemente grande para que quepa el
jamn.

2.9.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los estudiantes en sus respectivos
equipos de trabajo, deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios con solucin de hipoclorito de sodio.

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES 2013

2.9.4. PROCEDIMIENTO

1. La pulpa se corta en trozos pequeos (de 2 cm mximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega los ingredientes en el siguiente orden: agua,
fosfatos, sal + sal curante, azcar y Eritorbato de Sodio moviendo constantemente con la ayuda de la
pala de madera.

3. Para curar la carne, se aade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente
se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 24 horas, moviendo suavemente
cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador.

6. La carne se vaca sobre los moldes de acero inoxidable, se envuelve apretando fuertemente con
las manos.

7. En una olla se coloca a calentar el agua hasta una temperatura de 80C. El tiempo de coccin lo
determina el peso de la carne; una hora por Kilo logrando una temperatura interna del producto de
70 a 75 C.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente y se refrigera por 24 horas
antes de consumirlo.

Envasado y Conservacin

El jamn se envuelve en plstico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de elaboracin y caducidad. El jamn debe mantenerse en refrigeracin.
BIBLIOGRAFA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la


Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de


Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red
de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
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