UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

OCTUBRE -2011

ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE FRESA

Zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al
consumo directo, obtenido por procedimiento mecnico a partir de fruta madura y
sana, o de su carne, conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo
(jugo) podr haber sido concentrado y luego reconstituido con agua adecuada para
conservar la composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de
pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada elaborada
en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Materias primas

Las materias primas necesarias para la elaboracin de jugo de fresa se relacionan

en la tabla que se muestra a continuacin:

MATERIA PRIMA TIPO PORCENTAJE

Fresa Primaria 25%
Azcar refinada Primaria 10%
Agua Primaria 65%
Acido ctrico Aditivo 0.05%
carboximetilcelulosa Aditivo 0.15%
Benzoato de sodio Aditivo 0.02%

Equipos y utensilios requeridos

Los equipos requeridos para el procesamiento del jugo de fresa son:

* Bascula de pesado
* Banda de seleccin
* Prelavador
* Lavador rotatorio
* Escaldado de vapor de agua
* Despulpadora vertical
* Extractor de la pasta
* Paila o marmita
* Tnel de pre esterilizacin
* Envasadora
* Tapadora
* Tnel en Pasteurizador y enfriamiento
* Etiquetadora
Los utensilios requeridos son:
* Mesas de trabajo
* Cuchillos
* Juego de cucharas medidoras
* Bascula
* pH metro
* refractmetro
* Termmetro
Servicios requeridos
En la elaboracin del jugo de fresa se tienen los siguientes servicios industriales:
* Agua fra
* Agua caliente
* Energa elctrica
* Vapor
* Gas natural
* Aire
Descripcin del proceso

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un

tanque con agua clorada.

Escaldado: El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta

con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas
enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia, se
debe sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Dependiendo de la
madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn
blandas pero sin deshacerse.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina

para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.

Coccin: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se

calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura
sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del jugo y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el persevante. En general los
jugos tienen 7 Brix y un pH entre 3.5 3.8.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
persevante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.
Clculos nctar de fresa:

La cantidad de slidos del nctar es 7 brix lo que es igual a tener una

solucin cuya densidad es 1,034g/mL. Por lo que la cantidad de masa
que tenemos cuando preparamos 6 L de nctar es :

Masanctar=1,034g/mL x 6000ml= 6,216 Kg

25% de zumo de fresa lo que es igual a 1,554kg de esta

(determinar la densidad del zumo para saber que volumen se
debe agregar)
10% de azcar refinada = 621,6 g
65% de agua = 4,04 kg = 4,04 L
0,05% de cido ctrico = 3,11 g
0,15% de carbometilcelulosa = 9,324g
0,02% de Benzoato de sodio = 1,2432 g

Pasteurizacin: Se realiza inicialmente al vacio la mezcla para el jugo se

pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos,
luego se quita el vacio y se calienta el producto hasta ebullicin.

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un
espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno
del envase.

Sellado: Se introducen los envases en una banda de sellamiento automtico.

Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla

con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas
plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.