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I. DATOS GENERALES
1.1 Carrera Profesional : Administracin Hotelera,
Hotelera Turismo, Ecoturismo
y Gastronoma
1.2 Ciclo Acadmico
mico : 2016 I
1.3 Nombre de Asignatura : Cocina y Pastelera
1.4 Cdigo : AH 607
1.5 Requisito : Ninguno
1.6 Duracin : 17 semanas
1.7 Crditos : 04
1.8 Horrio :
1.9 Total de Horas Semestrales : 68 horas.
1.10 Total de Horas Semanales : 4 horas
Teoria : 2 horas
Laboratorio : 2 horas
1.11 Escenario :
1.12 Docente : Ing. MSc. Miguel Angel Solano Cornejo.
Cornejo
msolanoayuda@hotmail.com
II. SUMILLA
Asignatura que especializa a los estudiantes para manejar con excelencia temas como:
Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento, pre elaboracin y conservacin de
alimentos, tcnicas culinarias, repostera, tcnicas bsicas de servicio y preparacin de
alimentos a la vista del cliente, elaboraciones y productos culinarios.
III. COMPETENCIAS
1. Conoce y entiende los principios y tcnicas de conservacin de alimentos que se utilizan
y/o preparan en los servicios de restauracin.
2. Conoce los fundamentos de nutricin y dietticas que se utilizan en la seleccin de
preparaciones
ones producidas por los Servicios de restauracin.
restauracin
3. Conoce la
a forma de definir la oferta gastronmica que un servicio de restauracin debe
ofrecer dependiendo de las caractersticas del servicio y de su entorno fsico y
econmico.
1
Seminario de Ingredientes Exposicin Dialogada Conoce los
02 en Pastelera Seminario ingredientes usados
en pastelera.
Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
02 por Refrigeracin-Carnes y Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Pescados. conservacin por
refrigeracin.
Seminario - Procesos de Exposicin Dialogada Analiza e infiere sobre
02 Conservacin de Seminario los procesos de
Vegetales. conservacin de
vegetales.
Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
02 por Refrigeracion Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Vegetales y Productos conservacin por
Procesados. Congelacin.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Proceso de Conservacin Practica de Laboratorio conservacin de
de Vegetales. alimentos vegetales.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Congelacin. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Congelacin.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce el proceso de
02 Resultados de Practica de Laboratorio conservacin de
Conservacin de vegetales.
Vegetales.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Calor Vapor. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Calor.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce la Elaboracin
02 Proceso de Preparacin de Practica de Laboratorio y Preparacin de
Pastas. Pastas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Calor - Frituras Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
fritura.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Preparacin Practica de Laboratorio proceso de
de Pastas. preparacin de pastas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Enlatado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Enlatado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Dulce Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Batidas batidas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Secado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Secado.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Pastas Practica de Laboratorio proceso de
Dulces Batidas. preparacin de pastas
Dulces batidas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Salado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Salado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Dulce Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Quebradas quebradas.
2
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Fermentacin y Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Marinado conservacin por
Fermentacin y
Marinado.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Pastas Practica de Laboratorio proceso de
Dulces Quebradas. preparacin de pastas
Dulces quebradas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Ahumado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Ahumado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Salada Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Quebradas quebradas.
01 Evaluacin Escrita de la Resolucin de Examen
Primera Unidad Cuestionario de Opcin
Mltiple.
3
01 Evaluacin Escrita de la Resolucin de Examen
Segunda Unidad Cuestionario de Opcin
Mltiple.
V. METODOLOGIA
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VII. EVALUACION Y ACREDITACION
En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a
traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los
problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de
desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico.
Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases
(tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten,
participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula.
VIII. CONSEJERIA
X. BIBLIOGRAFIA
1. Casp, Ana y Abril Requena Jos, (1999), Procesos de Conservacin de Alimentos,
Primera Edicin, Ediciones Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid, Espaa.
2. Gonzlez-Aguilar, Gustavo, et al, (2005); Nuevas Tecnologas de Conservacin de
Productos Vegetales Frescos Cortados, Primera Edicin, Ediciones Logiprint Digital S. de
R.L. de C.V., Guadalajara, Mxico.
3. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, (2003), Gua de la Alimentacin Saludable,
Primera Edicin, Ediciones SENC-Omega 3, Madrid, Espaa.
4. Moreiras, Olga; el al; (1995); Tablas de Composicin de Alimentos, Editorial Pirmide,
Madrid, Espaa.
5. Bowman, Brbara y Russell, Robert; (2003), Conocimientos actuales en Nutricin,
Organizacin Panamericana de la Salud, Publicacin Cientfica y Tcnica N 52, Washington,
USA.
6. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
7. CEDEC; (2000), Diseo de Ofertas Gastronmicas Tema 26, Servicios de Restauracin;
Centro de Documentacin de Estudios y Oposiciones, Madrid, Espaa.
8. Araluce Letamendia, Maria del Mar; (2001), Empresas de Restauracin Alimentaria Un
Sistema de Gestin Global, Ediciones Diaz de Santos S.A., Madrid, Espaa.