Faculdade So Miguel

Curso de Bacharelado em Nutrio

Frutas e Vegetais
Biodisponibilidade de
vitaminas e compostos
bioativos
Prof: Mariana Costa
mcf.nutricao@gmail.com
Higienizao de Frutas e
Vegetais
Higienizao de Frutas e
Vegetais
 Vitamina c
Encontrada quase que exclusivamente em
alimentos de origem vegetal.
Muito susceptvel a oxidao qumica e enzimtica
que ocorrem durante o processamento, cozimento
e estocagem dos alimentos.
cido ascrbico oxidase (atv. a 40C e inativa a
65C) aquecimento rpido, como o
branqueamento ou pasteurizao previnem a
oxidao desta vitamina.
Vitamina c
Teor de cido ascrbico influenciado
por:
Variedade
Estado de maturao
Tempo de armazenamento
Parte da planta
Estaes e reas geogrficas

Asplantas maduras tm menos cido

ascrbico
 Vitamina c
rapidamente perdida na coco dos
alimentos, em virtude da sua solubilidade em
gua.
Alimentos ingeridos crus a biodisponibilidade
maior
Reduzir as perdas: coco rpida e limitao
do tempo de exposio ao ar durante o
preparo dos alimentos.
Vitamina c

Presena de flavonoides nos sucos

podem evitar a perda desta vitamina.
 Fontes:
brcolis,
espinafre,
ervilhas,
gros, feijo,
lentilha,
laranja,
fgado Folato ou
bovino e cido Flico
gema de
ovo.
cido flico
Reduz o risco de DCV, pois reduz
homocistena no sangue.

facilmente destrudo pelo armazenamento,

pela coco e pelo processamento.

Perdas de cido flico (20-75%) ocorrem pela

migrao dos folatos na gua de cozimento
e pela destruio dos folatos sensveis ao
oxignio.
cido Flico

Em condies aerbias, a destruio da

maioria dos folatos foi significativa sob
aquecimento a 100C durante 10
minutos.
 Vitamina A
(retinol) e
Carotenoides
Vitamina A e carotenides

Vitamina A pr-formada na forma

ativa so de origem animal (fgado,
leite e derivados e ovos)

Frutas vermelhas e amarelas e

vegetais verdes que contm alfa,
beta e gama-carotenos, cenouras,
espinafres e repolho, leo de dnde.
Vitamina A e carotenides
Retinol s encontrado em alimentos de
origem animal

Alguns pigmentos carotenides exercem

atividade pr-vitamnica A

Dos 600 carotenides encontrados na

natureza, menos de 10% so fontes de
vitamina A (-caroteno).

Licopeno no tem atividade pr-vitamina A.

Vitamina A e carotenides
Variao do contedo de pr-vitamina A nos
alimentos:
Estgio de maturao

Diferena entre cultivares

Variedade

Efeito climtico e geogrfico

Parte utilizada da planta

Manejo ps-colheita

Coco e armazenamento
Vitamina A e carotenides
No amadurecimento da fruta a diminuio da clorofila
acompanhada de um aumento de carotenides.
Rompimento e a liberao dos carotenides da matriz
alimentar
-caroteno dissolvido em leo absorvido mais
facilmente
A homogeneizao aumenta a biodisponibilidade de
-caroteno de cenouras
A coco aumenta o contedo de carotenoides em
vegetais, possivelmente pela facilidade da extrao da
matriz
Vitamina A e carotenides
O tratamento a vapor parece aumentar a
concentrao de carotenoides extrados do espinafre
e da cenoura

Altas temperaturas (ebulio) pode reduzir a

biodisponibilidade de carotenoides dos vegetais pelo
aumento da produo de produtos de oxidao.

Ocorre perda no armazenamento devido a oxidao

enzimtica ou no enzimtica.
Vitamina A e carotenides
Margarinaenriquecida com esteris e a
suplementao com pectina alimentar reduzem
a absoro de -caroteno

A fibra alimentar presente em vegetais interfere

na absoro de carotenoides e vitamina A,
pela sua interao com sais biliares e lipdeos -
estudo contraditrio.
Vitamina A e carotenides

O -caroteno do leite mais absorvido

que o de outros alimentos.
Licopeno
(carotenide)
 Licopeno

Altas temperaturas aumenta a biodisponibilidade

do licopeno do suco de tomate
A absoro de licopeno parece ser maior em
produtos que utilizam tomates cozidos, e
influenciada pela quantidade de gordura da
refeio.
Alm disso, algumas fibras, como a pectina, podem
reduzir a absoro de licopeno devido ao aumento
da viscosidade.
 Licopeno

Alguns carotenides tambm podem afetar a

biodisponibilidade do licopeno (lutena e o
betacaroteno), pois ocorre uma competio
durante a absoro intestinal do licopeno.
 Licopeno

As maiores concentraes de licopeno esto,

em geral, nas cascas dos alimentos fontes,
quando comparadas polpa dos mesmos
frutos, sendo sua maior concentrao em
alimentos produzidos em regies de climas
quentes.
 Licopeno

O processamento de alimentos tem

demonstrado aumentar a biodisponibilidade
de licopeno, devido liberao da matriz do
alimento.

O molho de tomate e pur de tomate so tidos

como melhores fontes biodisponveis de
licopeno do que as demais fontes de alimentos
no cozidos, tais como o tomate cru.
 Licopeno
A gordura diettica parece influenciar na absoro do
licopeno. Para que o carotenide seja absorvido,
necessrio que ele seja incorporado s micelas, e a
formao delas dependente da presena de gordura no
intestino.
A ingesto de gordura juntamente com o licopeno
considerada crucial para que haja sua absoro.
Todas as formas de licopeno so regularmente solveis em
gua, mas devido sua estrutura qumica, um
componente no polar que dissolve muito melhor em leo.
Polifenis
Polifenis ou
Compostos Fenlicos

Encontradasem hortalias, frutas, cereais, chs,

caf, cacau, vinho, suco de frutas e soja.

O efeito da matriz do alimento na

biodisponibilidade dos polifenis, ainda no
foram examinados em muitos detalhes.

Ligaes
com protenas e polissacardeos,
podem ocorrer e interferir na absoro.
Polifenis ou
Compostos Fenlicos

O descascar as frutas pode reduzir o teor de

polifenis.

Flavonides da cebola pode acarretar

reduo de 75% do seu contedo inicial de
quercetina aps 15 minutos de fervura.
Flavonides

So solveis em gua

Antocianinas presentes no repolho roxo so

responsavis pela cor azul prpura e vermelha
destas hortalias e so sensveis ao calor.

Devem ser cozidas em pouca gua/vapor.

Prxima aula:
 Prxima aula: fibras
alimentares e oleaginosas

15/09:AULA PRTICA DE
FRUTAS E HORTALIAS