Unidad 4.

Clasificacin, equipos y elaboracin de productos procesados

Frmula nmero 1. Croquetas de jamn

Agua, almidn de trigo, pan rallado (harina de trigo, agua, dextrosa, levadura,
sal, azcar y soja), jamn serrano (7,6%), harina de trigo, carne de cerdo
(3,8%), aceite de girasol, leche desnatada en polvo y sal.

Frmula nmero 2. Croquetas de jamn

Leche desnatada reconstituida, agua, harina de trigo, margarina, pan rallado,

cebolla, jamn curado (4.3%), protena vegetal, fcula de patata, fiambre de
magro de cerdo, sal, aroma, gelificantes (E407, E410, E412), albmina de
huevo, especias, espesante (E464) y conservador (E202).

1. Por qu una de las frmulas lleva leche desnatada y la otra agua?

Es debido que en la frmula 1 encontramos leche desnata en polvo para la cual

se requiere el agua , mientras que en la frmula 2 tenemos leche desnatada
reconstituida por tanto en esta no es necesario el agua.

2. Cmo es posible que uno de los ingredientes principales en una de

las frmulas sea almidn y en la otra harina?

Los almidones se clasifican en dos:

Los extrados de las semillas como son: el arroz, la harina de trigo, la cebada,
el centeno, la avena y sus derivados.
Los extrados de los vegetales como: la de la batata, la yuca, la papa, el maz y
algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos

Por tanto la harina de trigo que se encuentra en la formula 2 es una fuente de

almidon , que adems combinado con la fcula de papa que tambin hace
parte de la formula va a llevar a cabo sus funciones entre las que se encuentra
modificar o generar viscosidad a

travs de liga, como agentes texturizantes, mejorar el aspecto sensorial

sabor, textura, jugosidad, color- adems de mejorar el rendimiento.

3. Para qu deben utilizar E407, E410 y E412 en una de ellas?

4. Qu efecto tiene el E464 y para qu se utiliza en productos empanados?