Realizao:

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CADERNO DE QUESTES

CONCURSO PBLICO PARA CARGOS NAS CATEGORIAS FUNCIONAIS DE

TCNICO-ADMINISTRATIVO EM EDUCAO EDITAL 06/2012
CARGO:
NUTRICIONISTA

DATA: 10/06/2012

HORRIO: das 08 s 12 horas

LEIA AS INSTRUES E AGUARDE AUTORIZAO PARA ABRIR O

CADERNO DE QUESTES

# Verifique se este CADERNO contm um total de 50 (cinquenta) questes do tipo mltipla escolha, com 5
(cinco) opes cada. Se o caderno no estiver completo, solicite ao fiscal de sala um outro caderno. No sero
aceitas reclamaes posteriores.

LNGUA PORTUGUESA: 01 a 10
NOES DE INFORMTICA: 11 a 20
CONHECIMENTOS ESPECFICOS: 21 a 50
# O candidato no poder entregar o caderno de questes antes de decorridos 60 (sessenta) minutos do incio
da prova, ressalvados os casos de emergncia mdica.

# As respostas devem ser marcadas, obrigatoriamente, no carto-resposta, utilizando caneta esferogrfica,

tinta preta ou azul escrita grossa.

# Ao concluir a prova, o candidato ter que devolver o carto-resposta devidamente ASSINADO e o caderno
de questes. A no devoluo de qualquer um deles implicar na eliminao do candidato.
 Concurso Pblico Edital 06/2012 Cargo: Nutricionista

LNGUA PORTUGUESA

Leia o texto abaixo e responda s questes 01 a 05.

A cincia divertida

01 Em um ambiente ruidoso e tomado por chips e placas robticas, o brasileiro Paulo Blikstein, 39 anos,
02 produz inventos para a aula de cincias pelos quais passou a ser conhecido e cortejado no meio acadmico
03 mundial. No so grandes inovaes tecnolgicas, mas experimentos bastante simples que o colocam em
04 posio de destaque.
05 Na Universidade Stanford, onde comanda desde 2009 um laboratrio com 25 pessoas, Blikstein cria
06 maquininhas como um sensor que a criana leva para casa para acoplar roda da bicicleta. Ele captura e
07 armazena dados que sero o ponto de partida para ensinar os conceitos de velocidade, trao e acelerao.
08 No h outra sada para despertar o interesse pelas cincias seno aproxim-las do dia a dia, diz Blikstein.
09 Seu maior desafio encontrar solues que permitam replicar as experincias em grande escala, a preo
10 inferior ao de um livro escolar. Formado em engenharia e um dos mais respeitados especialistas em
11 tecnologias aplicadas educao, Blikstein j foi chamado para levar seus experimentos a pases como
12 Senegal, Mxico, Tailndia e Rssia.
13 Atualmente, dez escolas americanas fazem fila para receber laboratrios de alto nvel, sob a
14 consultoria do brasileiro. Vivendo nos Estados Unidos h doze anos, ele acaba de ser laureado com o
15 EarlyCareerAward, da National Science Foundation (NSF), o prmio de maior prestgio concedido a jovens
16 docentes. Em breve comear a treinar sessenta professores para que faam trabalho parecido no Brasil.
17 Iniciativa mais do que bem-vinda em pas em que as aulas de cincias so to temidas quanto odiadas.
Renata Betti, Revista Veja, 1 de fevereiro de 2012.p.68.

01. A partir da leitura do primeiro pargrafo, afirma-se que Paulo Blikstein

(A) um conceituado professor de cincias, capaz de trabalhar em uma sala de aula bastante barulhenta.
(B) um cientista conhecido no mundo todo por suas grandes invenes, verdadeiras inovaes tecnolgicas.
(C) um brasileiro conhecido nas universidades do mundo todo por desenvolver experimentos simples e teis
ao ensino de cincias.
(D) um cientista que busca uma posio de destaque no meio acadmico desenvolvendo grandes inovaes
tecnolgicas.
(E) um estudante de cincias que trabalha em um laboratrio dedicado ao desenvolvimento de chips e
robs.

02. Em aproxim-las (linha 08), o pronome destacado refere-se a

(A) solues (linha 09). (D) tecnologias (linha 11).

(B) experincias (linha 09). (E) cincias (linha 08).
(C) velocidade, trao e acelerao (linha 07).

03. Todas as formas verbais a seguir foram extradas do texto e esto no mesmo tempo, modo e voz, EXCETO:

(A) permitam (linha 09) (D) colocam (linha 03)

(B) comanda (linha 05) (E) captura (linha 06)
(C) produz (linha 02)

04. O ltimo perodo do texto (linhas 16 e 17) contm uma comparao entendida da seguinte forma:

(A) As aulas de cincias hoje so menos temidas e odiadas do que no passado.

(B) As aulas de cincias no Brasil so temidas enquanto, nos Estados Unidos, elas so odiadas.
(C) As aulas de cincias no Brasil so mais temidas do que odiadas.
(D) As aulas de cincias no Brasil so igualmente temidas e odiadas.
(E) As aulas de cincias no Brasil so temidas, mas no odiadas.
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 Concurso Pblico Edital 06/2012 Cargo: Nutricionista

05. As palavras abaixo foram extradas do texto e obedecem mesma regra de acentuao grfica, EXCETO:

(A) robticas (linha 01) (D) nvel (linha 13)

(B) tecnolgicas (linha 03) (E) Mxico (linha 12)
(C) acadmico (linha 02)

06. Os pares de palavras abaixo so sinnimos, EXCETO:

(A) docente e educador (D) discente e estudante

(B) latente e evidente (E) comovente e enternecedor
(C) incipiente e rudimentar

07. Marque a opo CORRETA quanto regncia dos verbos gostar e precisar.

(A) No gosto desse supermercado porque no tem as coisas que preciso.

(B) Eu compro tudo que gosto, mesmo quando no preciso.
(C) Gosto de almoar em casa, mas preciso tempo para fazer isso.
(D) Preciso de dinheiro para fazer apenas as coisas que gosto.
(E) Gosto dessa farmcia porque tem todos os remdios de que preciso.

08. Marque a opo CORRETA quanto concordncia nominal.

(A) Fica proibido a entrada aqui sem a devida autorizao.

(B) Segue anexo os documentos e as fotos que me pediu.
(C) A maioria dos que vieram chegou atrasada.
(D) As crianas estavam os mais alegres possveis quanto festa.
(E) J est incluso a diria e as taxas na conta do hotel.

09. Marque a opo CORRETA quanto ao emprego de pronomes relativos.

(A) Trabalho com um rapaz cujo pai um exmio alfaiate.

(B) Estudei muito para o exame, onde espero tirar boa nota.
(C) Trabalho em uma sala na qual fica direita de quem entra.
(D) Ele tem dois irmos, onde um est desempregado no momento.
(E) A educao no pas precisa melhorar, cujo resultado refletir em tudo.

10. Aps a eleio de Dilma Rousseff, surgiu uma polmica acerca do seu ttulo: presidente ou presidenta? Marque
a opo que responde escolha e que a justifica.

(A) Presidente a forma masculina e presidenta, feminina; como se trata de uma mulher, Dilma, deve-se
usar a forma presidenta.
(B) A lngua culta s admite a forma presidente, comum aos dois gneros como todas as palavras derivadas
do particpio presente latino.
(C) A lngua culta admite as duas formas e a flexo do nome em a se justifica pela concordncia com o
gnero feminino.
(D) A palavra presidenta aceita pela norma culta, mas causou polmica porque o pas nunca teve mulher
sua frente, sempre presidentes homens.
(E) O gnero feminino aceita as duas formas, presidente ou presidenta, enquanto o masculino s admite a
forma presidente.

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 Concurso P
blico Edital 06/2012 Ca
argo: Nutricion
nista

NOES
S DE INFOR
RMTICA

11. Marque a opo que completa CORRETAM MENTE a seguinte

s sen ntena: Durante a ope erao de um
computadorr, caso ocorra interrup
o do forneccimento de energia
e eltrrica e o com a desligado, os
mputador seja
dados em utilizao
u que
e sero perdidos esto armazenados s __________________

(A) no discco rgido e na

a memria RAM.
R
(B) em dispositivos rem movidos com
m segurana.
(C) no discco rgido.
(D) somente na memria RAM.
(E) na BIO
OS do compu utador.

12. Considerando o sistem ma operacionnal Windowss XP (portugus e versso padro do fabrican

nte), analise as
seguintes assertivas
a e marque
m a opo CORREETA.

I. Um arq quivo exclud

do de uma mdia
m mvel, um
u pendrive, por exempllo, no vai pa ara lixeira.
II. A posssibilidade de reverter ope
eraes perig
gosas no com
mputador pod por meio da restaurao do
de ser feita p
sistema a.
III. A comu unicao de uma impressora com o sistema
s operracional po
ossibilitada p
por um progra ama chamad
do
de drivver.

(A) Apenass I est correeta. (D) Apen nas I e II est

o corretas.
(B) Apenass II est corrreta. (E) I, II e III esto corretas.
(C) Apenass III est corrreta.

13. No sistema operacional Linux, o dire

etrio padro
o utilizado pa
ara guardar os
o diretrios pessoais do
os usurios :

(A) /users (D) /usua

ario
(B) /home (E) /begiin
(C) /inic

14. Marque a opo

o CORR RETA que ap presenta itens com o mes smo nome e a mesma fu uncionalidade consideranndo
os editores de texto Miccrosoft Word 2007 e BrOfffice.org 3.2 Writer (portu
ugus e verso padro do fabricante)).

(A) Ortograafia e gram

tica; Idioma.
(B) Galeria
a; AutoResum mo.
(C) nk; Mapa do Documento.
Hiperlin
(D) AutoRe esumo; Idiom
ma.
(E) a; Ortografia e gramtica.
Galeria

15. Considere que

q um usu rio preencheu de formaa idntica duas planilhas, uma criada
a no BrOffice
e.org 3.2 Callc e
outra criada
a no Microso
oft Excel 200
07. O usurrio digita a f
rmula =MDIA(A1:E1) na clula F1 de ambass as
planilhas. Os
O valores apresentadoss na clula F1
F da planilh ha do Calc e na clula F
F1 da planilha do Excel so
s
respectivammente:

(A) 20 e 12
2 (D) 12 e 12
(B) 12 e 20
0 (E) Erro
o e Erro
(C) 20 e 20
0

16. Com rela

o Internet, correio eletrrnico e nave
egadores da
a Internet, assinale a opo CORRET
TA.

(A) No Inte
ernet Explorrer 6, posssvel que o usurio
u conffigure a pgina que estiver sendo exibida
e em uma
u
sesso
o de uso do navegador comoc sendo a primeira pgina
p que ser
s acessadda na prximma vez que uma
u
sesso
o de uso do navegador
n fo
or iniciada.
(B) No exxiste funcionalidade do In
nternet Exploorer 6 que peermite interro
omper o processo de doownload de uma
u
pgina
a web.
(C) O Mozzilla Thunderbbird um naavegador da Internet que e apresenta funcionalidad
f des similares
s s do Interrnet
Explore
er 6, entretan
nto incomppatvel com o sistema operacional Wiindows XP.

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 Concurso Pblico Edital 06/2012 Cargo: Nutricionista

(D) O termo worm usado na informtica para designar programas que combatem tipos especficos de vrus
de computador que costumam se disseminar, criando cpias de si mesmos em outros sistemas e so
transmitidos por conexo de rede ou por anexos de e-mail.
(E) Caso um usurio envie uma mensagem de correio eletrnico e deseje que ela no possa ser lida por
algum que, por algum meio, a intercepte, ele deve certificar-se de que nenhum processo de criptografia
seja usado para codific-la.

17. Sobre as ferramentas antivrus, CORRETO afirmar que

(A) So recomendadas apenas para redes com mais de 100 estaes.

(B) Dependem de um firewall para funcionarem.
(C) Podem ser utilizadas independente do uso de proxy e firewall.
(D) Significa a mesma coisa que firewall e tem as mesmas funes.
(E) Devem ser instaladas somente nos servidores de rede.

18. Em sistemas de informao, o termo usado para designar um pacote de software de negcios que permite a
uma companhia automatizar e integrar a maioria de seus processos de negcios :

(A) USB. (B) SIC. (C) IA. (D) ERP. (E) SCN.

19. Leia as afirmaes abaixo e marque a opo CORRETA.

I. Quando uma conexo de internet est ativada, o dispositivo que se encarrega de estabelecer a
comunicao fsica entre o computador e o servidor o processador.
II. A ligao entre conjuntos de informaes na forma de documentos, textos, imagens, vdeos e sons uma
aplicao das propriedades do protocolo TCP.
III. A internet usa um modelo de rede, baseado em requisies e respostas, denominado cliente-servidor.

(A) Apenas I est correta. (D) Apenas I e II esto corretas.

(B) Apenas II est correta. (E) I, II e III esto corretas.
(C) Apenas III est correta.

20. Para acessar um servio de webmail, necessrio:

(A) instalar um servidor WEB. (D) instalar um servidor de FTP.

(B) instalar um servidor de correio POP3. (E) instalar um navegador.
(C) instalar um servidor de correio IMAP.

CONHECIMENTOS ESPECFICOS

21. Dada a ausncia de informaes recentes sobre o consumo alimentar pessoal com abrangncia nacional na
Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 (POF 2008-2009/ IBGE, 2011), foi realizado o estudo Anlise
do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil, com o objetivo de inferir o perfil de consumo da populao brasileira
com 10 anos ou mais de idade. Julgue as opes abaixo e marque a INCORRETA.

(A) Cada indivduo com 10 ou mais anos de idade registrou, em formulrio prprio, os alimentos e bebidas
consumidas no domiclio ou fora dele, ao longo de dois dias, no consecutivos e anteriores aos dias do
inqurito.
(B) Este mtodo de inqurito alimentar apresenta a vantagem de no interferir sobre o consumo alimentar,
uma vez que o registro ocorre aps o momento do consumo.
(C) A informao obtida por este mtodo de inqurito depende da memria do indivduo, sendo, portanto,
menos precisa do que a obtida com o uso do mtodo de registro alimentar ao longo do dia do inqurito e
no momento do consumo.
(D) O consumo alimentar pessoal foi introduzido na Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009, porque a
disponibilidade domiciliar de alimentos, to somente, e objeto de estudo das POFs anteriores (POF 1987-
1988; POF 1995-1996; POF 2002-2003), no possibilita determinar o consumo alimentar individual.
(E) As informaes do inqurito sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos em conjunto com as obtidas na
investigao sobre o consumo alimentar pessoal so fundamentais para o planejamento e monitoramento
de aes de sade e nutrio.

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22. Considere as seguintes assertivas dentro do contexto de avaliao nutricional de adultos e assinale a opo
CORRETA.

(A) mulher, altura 1,50m, peso 87kg e circunferncia abdominal 107cm. Esta mulher apresenta obesidade
grau II, segundo o ndice de massa corporal e risco severo para doenas crnicas no transmissveis, bem
como acmulo de tecido adiposo na regio do abdome com risco muito alto de doenas associadas
circunferncia abdominal, segundo o gnero.
(B) homem, altura 1,60m, peso 50kg, circunferncia abdominal 80cm. Este homem apresenta eutrofia de
acordo com o ndice de massa corporal e sem risco de doenas associadas a circunferncia abdominal,
segundo o gnero.
(C) homem, altura 1,52m, peso 68,5kg, circunferncia abdominal 115cm. Este homem apresenta pr-
obesidade de acordo com o ndice de massa corporal e acmulo de tecido adiposo na regio do abdome,
compatvel com risco muito alto de doenas associadas circunferncia abdominal, segundo o gnero.
(D) mulher, altura 1,45m, peso 45,6kg e circunferncia abdominal 73cm. Segundo o ndice de massa corporal,
esta mulher encontra-se eutrfica, e sem risco de doenas associadas circunferncia abdominal,
segundo o gnero.
(E) homem, altura 1,66m, peso 78kg, circunferncia abdominal 106cm. De acordo com o ndice de massa
corporal, este homem apresenta-se eutrfico e com risco alto de doenas associadas circunferncia
abdominal, segundo o gnero.

23. A RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, do Ministrio da Sade, a legislao que dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao no Brasil. Esta legislao tem como
objetivo garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Marque a opo CORRETA acerca
desta legislao.

(A) excluem-se deste Regulamento os lactrios, as Unidades de Terapias de Nutrio Enteral e as cozinhas
dos estabelecimentos assistenciais de sade.
(B) excluem-se deste Regulamento as cantinas, bufs e cozinhas institucionais.
(C) excluem-se deste Regulamento as comissarias, delicatssens e padarias.
(D) excluem-se deste Regulamento as lanchonetes, pastelarias e confeitarias.
(E) excluem-se deste Regulamento os self services, rotisserias e congneres.

24. O prazo de validade o perodo de tempo no qual os alimentos so conservados de modo a manter as
caractersticas nutricionais, sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas prprias para o consumo (SILVA JR,
2005). Sobre este prazo de validade, INCORRETO afirmar que:

(A) aps a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo
fornecedor.
(B) para os produtos industrializados, dever ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas
embalagens originais.
(C) carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigerao at 4C.
(D) alimentos prontos que sofreram coco podem ser refrigerados at 4C e mantidos por 48 horas.
(E) alimentos prontos que sofreram coco podem ser congelados a -10C e mantidos por 30 dias,
devidamente identificados por etiquetas.

25. O microrganismo que causa uma sndrome diarreica, acompanhado de dores abdominais e nuseas e est
associado a uma longa lista de alimentos, entre os quais se incluem produtos crneos, pescados, hortalias.
Ervas secas e especiarias utilizadas como condimentos so apontadas como a origem da contaminao dos
alimentos por seus esporos. Trata-se ento de:

(A) Campylobacter jejuni (D) Escherichia coli

(B) Clostridium botulinum (E) Listeria monocytogenes
(C) Bacillus cereus

26. Em servio de buf, a exposio de alimentos pode durar vrias horas, principalmente se as pores forem
grandes e no houver reposies frequentes das preparaes. Neste caso, devem-se seguir procedimentos
relacionados a controle de tempo e de temperatura para garantir a qualidade destes alimentos. Marque a
opo INCORRETA relacionada a este tipo de servio.

(A) Folhas, legumes crus, embutidos defumados e queijos curados e duros no oferecem risco em perodos
de exposio prolongada.
(B) As preparaes de produtos quentes devem ser servidas em rchaud em temperatura de 60C por, no
mximo, 6 horas; se abaixo de 60C, no mximo, por 1 hora.
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(C) As sobremesas geladas devem estar sob controle de temperatura at 10C por 4 horas; se 21C por, no
mximo, 2 horas.
(D) Preparaes, como sopa, ensopados, cozidos, molhos e outros que tenham na sua composio grande
quantidade de lquidos, podem permanecer em temperatura ambiente sem nenhum problema.
(E) Carpaccio, salmo in natura e ostras frescas devem ficar em exposio em temperatura ambiente por no
mximo 30 minutos.

27. Quanto RDC n 275, do Ministrio da Sade de 21/10/2002, aplicada aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, CORRETO afirmar.

(A) normatiza o Regulamento Tcnico para os estabelecimentos de Padres de Identidade e Qualidade (PIQs)
para servios na rea de alimentos.
(B) dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados (POP) e a lista de
verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF).
(C) estabelece os procedimentos relativos ao controle de qualidade da gua para consumo humano.
(D) dispe sobre o regulamento tcnico para os padres microbiolgicos para alimentos.
(E) dispe sobre o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de
fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

28. Iluminao, ventilao, temperatura e sonorizao so fatores que interferem na produo em Unidades de
Alimentao e Nutrio. Nesse contexto, marque a opo INCORRETA.

(A) A iluminao natural mais econmica e pode ser assegurada por meio de aberturas nas paredes
equivalentes a 1/5 a 1/4 da rea do piso a ser projetada.
(B) H uma tendncia ao uso de lmpadas fluorescentes nas Unidades de Alimentao e Nutrio, visando
manuteno da cor natural dos alimentos.
(C) Para a circulao do ar ambiente nas Unidades de Alimentao e Nutrio, so recomendadas aberturas
nas paredes com rea equivalente a 1/10 da rea do piso projetado.
(D) Para reduzir a concentrao de som no ambiente de trabalho, recomenda-se instalar os equipamentos das
Unidades de Alimentao e Nutrio junto s paredes.
(E) Considera-se compatvel com as atividades realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio, de um
modo geral, manter a temperatura do ambiente de trabalho na faixa de 22 a 26C.

29. A escolha adequada e o dimensionamento correto dos equipamentos de Unidades de Alimentao e Nutrio
requerem do nutricionista conhecimento especfico e ateno aos objetivos definidos. Diante do exposto,
marque a opo CORRETA que indica a capacidade mnima, em litros, que uma panela deveria ter para
preparar arroz, sabendo-se que: o per capita cru da instituio de 100g, o fator de coco 3(trs) e que a
preparao ser distribuda a 500 pessoas.

(A) 150 L (B) 324 L (C) 165 L (D) 565 L (E) 54 L

30. Unidades de Alimentao e Nutrio devem possuir reas operacionais que facilitem a produo de alimentos
seguros. Quanto a este tema, marque a opo INCORRETA.

(A) A despensa ou almoxarifado no deve apresentar ralos para escoamento da gua.

(B) A delimitao com paredes completas de reas destinadas higienizao dos utenslios visa minimizar o
risco de contaminao.
(C) O clculo da rea do refeitrio baseado na acomodao de 1/3 dos comensais justificado pela
reutilizao do espao durante a distribuio das refeies.
(D) A poltica de compras e de abastecimento e o padro de cardpios constituem fatores intervenientes no
dimensionamento de reas em Unidades de Alimentao e Nutrio.
(E) Para facilitar as operaes de limpeza, permitida a instalao de ralos, quando sifonados, no interior das
cmaras frigorficas e antecmaras.

31. O clculo de pessoal em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) poder ser baseado no somatrio das
refeies dirias servidas. Desse modo, sabendo-se que uma determinada UAN hospitalar adota a jornada de
8 horas dirias de trabalho para seus funcionrios e que produz 960 refeies ao dia, marque a opo
CORRETA referente ao Indicador de Pessoal Fixo (IPF) para a UAN referida.

(A) 30 (B) 180 (C) 20,6 (D) 10,4 (E) 127

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32. A ergonomia aplicada em Unidades de Alimentao e Nutrio poder contribuir sobremaneira para a melhoria
da produtividade e segurana do trabalhador. Sobre ergonomia, marque a opo INCORRETA.

(A) Os riscos ergonmicos no setor de corte de carnes podem ser minimizados com espao necessrio para o
exerccio das funes e disposio racional dos equipamentos.
(B) A Norma Regulamentadora n 17 (Ministrio do Trabalho e Emprego) visa estabelecer parmetros que
permitam a adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores.
(C) Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem ter altura ajustvel estatura do trabalhador e
natureza da funo exercida.
(D) Como orientao geral para o levantamento de pesos, os trabalhadores devem levantar a carga o mais
distante possvel do corpo, com as costas retas e os joelhos dobrados.
(E) A anlise ergonmica do trabalho compreende as seguintes fases, respectivamente: anlise da demanda;
anlise da tarefa e da atividade; e diagnstico.

33. A distribuio de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio deve adequar-se aos objetivos propostos
pela instituio. Nesse sentido, marque a opo INCORRETA.

(A) A descentralizao na distribuio de refeies para coletividades sadia e enferma a melhor opo,
quando a empresa apresenta quadro reduzido de funcionrios.
(B) A distribuio de refeies no sistema centralizado favorece maior controle do desperdcio, pois possibilita
melhor acompanhamento das sobras.
(C) O risco de contaminao maior, devido maior manipulao dos alimentos no sistema descentralizado
de distribuio de refeies.
(D) Quando as refeies principais so porcionadas na cozinha e os lanches nas copas de apoio, diz-se que o
sistema de distribuio misto.
(E) Na cafeteria, so exigidos balces de distribuio bem dimensionados para dispor as preparaes e
atender demanda.

34. O cardpio a traduo culinria das preparaes e da forma de apresentao dos alimentos, podendo refletir
a imagem do servio, traduzir o padro de qualidade do produto ofertado bem como o atendimento das
expectativas dos clientes. Nesse contexto, o RT da UAN deve considerar os fatores determinantes no
planejamento do cardpio, tais como:

I. consumidores e preferncias regionais;

II. espao fsico e ambincia da unidade de alimentao;
III. oramento, tipo de servio e nmero de refeies;
IV. horrio de atendimento interno, equipamentos e mo-de-obra especializada;
V. sistema de compras, estocagem e regime trabalhista dos colaboradores da UAN.

Esto CORRETOS apenas os itens da opo:

(A) I, II e IV (B) II, III e V (C) I, II e III (D) I, IV e V (E) II, IV e V

35. Em relao tcnica de planejamento, os cardpios devem obedecer a uma sequncia predeterminada. Ao
planejar uma refeio principal de um restaurante institucional, deve-se obedecer seguinte ordem:

(A) entrada, guarnio, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.

(B) entrada, prato-base, prato principal, guarnio, complemento e sobremesa.
(C) entrada, prato principal, guarnio, complemento, prato-base e sobremesa.
(D) entrada, prato principal, guarnio, prato-base, sobremesa e complemento.
(E) entrada, complemento, guarnio, prato-base, prato principal, sobremesa.

36. No planejamento diettico, a definio da composio percentual quanto energia, segundo Philippi (2008),
deve corresponder, para o desjejum, lanche da manh, almoo, lanche da tarde, jantar e lanche da noite,
respectivamente:

(A) 10, 5, 40, 5, 35, 5

(B) 15, 10, 35, 5, 25 e 10
(C) 20, 5, 35, 5, 30 e 5
(D) 25, 5, 35, 5, 25 e 5
(E) 30, 5, 30,5, 20 e 10

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37. Para a definio da composio nutricional da dieta, indique a opo INCORRETA.

(A) A composio do valor energtico total, segundo o Ministrio da Sade (2008), corresponde a 55 a 75%
para os carboidratos, 15 a 30% para os lipdios e 10 a 15% para as protenas.
(B) O Ministrio da Sade (2008) recomenda que a ingesto diria de fibras seja, no mnimo, 20 gramas.
(C) A recomendao de micronutrientes, de acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio
(1990), com base na recomendao energtica.
(D) A recomendao de micronutrientes, segundo Dietary Reference Intakes (2001), corresponde ao valor
dirio de acordo com o sexo e a faixa etria da pessoa.
(E) A quantidade diria de cloreto de sdio no deve exceder 5 (cinco) gramas, conforme o Guia Alimentar
para a Populao Brasileira do Ministrio da Sade (2008).

38. Nas etapas para elaborao de dietas, so utilizados os seguintes critrios: qualitativo, semiquantitativo e o
quantitativo. Com relao a tais parmetros, indique a opo CORRETA.

(A) O critrio qualitativo baseado em guias alimentares que determinam as pores de alimentos de todos
os grupos, as caractersticas organolpticas, a variedade e disponibilidade do alimento.
(B) O critrio semiquantitativo corresponde quantificao dos nutrientes que compem a dieta com emprego
de tabelas de composio de alimentos e pirmides alimentares.
(C) No critrio quantitativo, pressupe-se a quantificao dos nutrientes que compem a dieta, sendo
necessria a definio dos alimentos e de suas quantidades, bem como da utilizao de tabelas de
composio de alimentos.
(D) As leis da alimentao so ferramentas utilizadas na avaliao da dieta segundo o critrio
semiquantitativo.
(E) A compensao da utilizao dos alimentos dos diversos grupos entre as refeies utilizada na
avaliao conforme o critrio quantitativo.

39. Em relao avaliao nutricional da dieta, indique a opo CORRETA.

(A) A anlise qualitativa da protena pode ser mensurada por meio do clculo do NDPcal%, que corresponde
taxa de utilizao proteica.
(B) Para adequao dos micronutrientes, segundo Dietary Reference Intakes, quando a ingesto habitual for
superior a Ingesto Adequada (AI), existe grande probabilidade de adequao.
(C) Densidade nutricional da dieta corresponde relao entre quantidade total de energia ofertada e a
quantidade total de alimentos.
(D) Uma dieta avaliada como de mdia biodisponibilidade de ferro quando fornece quantidade superior a 90
gramas de carne e 75 miligramas de cido ascrbico.
(E) O ndice de Adequao indica a proporo de energia em relao recomendao percentual de
nutrientes na composio do total de energia recomendada.

40. Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), o custo corresponde soma dos gastos necessrios
produo de alimentos e sua distribuio. Com relao ao custo, indique a opo CORRETA.

(A) Os custos podem ser constitudos pela matria-prima, materiais descartveis, gastos gerais de produo,
mo-de-obra e impostos.
(B) Os custos podem ser associados diretamente ao produto, compreendendo alimentos, energia eltrica,
gs, entre outros;
(C) Os custos indiretos correspondem os gastos com toda a mo-de-obra, aluguel e gastos em geral.
(D) O custo unitrio de matria-prima pode ser calculado com base no custo per capita, porm no pode ser
calculado com base no consumo por preparaes ou servios.
(E) Os gastos decorrentes do processo de produo, denominados gastos gerais, mantm em grande parte a
relao direta com a quantidade produzida, e o seu custo no por sistema de rateio.

41. Os guias alimentares expressam a meta em termos de alimentos ou combinaes de alimentos a serem
consumidos por indivduos. No Brasil, o guia alimentar do Ministrio da Sade constitudo por diretrizes que
fornecem a base para a promoo de sistemas alimentares saudveis e o consumo de alimentos saudveis,
visando reduzir a ocorrncia de doenas causadas por deficincias nutricionais, bem como a incidncia de
doenas crnicas no transmissveis, dentre outros. Nesse contexto, indique a opo INCORRETA.

(A) As diretrizes seguem um conjunto de princpios dentre os quais a abordagem integrada, referencial
cientfico e a cultura alimentar.
(B) As diretrizes enfatizam a utilizao dos alimentos e das refeies com enfoque positivo, estimulando o
consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de outros.
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(C) As diretrizes so baseadas em alimentos, abarcam um plano alimentar completo e os atributos para uma
alimentao saudvel, tendo como referncia o princpio do nutriente.
(D) O guia composto por diretrizes que especificam os componentes da alimentao que correspondem ao
grupo dos gros, frutas, legumes e verduras, leguminosas, alimentos de origem animal, bebidas com altos
teores de gordura, acares e sal e o consumo de gua.
(E) O guia apresenta diretrizes especiais que tratam da atividade fsica e dos cuidados para manter a
qualidade sanitria dos alimentos.

42. Sabendo-se que os alimentos so substncias dotadas de caractersticas sensoriais e nutritivas, fornecendo ao
organismo substncias que tem funo biolgica, indique a opo INCORRETA.

(A) As hortalias so fontes de vitaminas, minerais, fibras e gua, destacando-se a vitamina C, complexo B e
pr-vitamina A.
(B) As frutas so consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras, destacando-se a vitamina
C e o caroteno.
(C) Os leites destacam-se nutricionalmente como fontes de lipdios, vitaminas, em especial vitamina A,
protena, clcio, fsforo e carboidratos.
(D) As leguminosas so ricas em tecido fibroso e contm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de
protena.
(E) Os cereais so excelentes fontes de carboidratos e energia, contm vitaminas como tiamina, riboflavina e
niacina, sendo tambm boa fonte de aminocidos, como a lisina, treonina e triptofano.

43. A sistematizao e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilizao dos alimentos, as modificaes
ocorridas no processamento, visando preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres sensoriais
desejados e as operaes tecnolgicas a que esses so submetidos, corresponde Tcnica Diettica. O
estudo e a aplicao da Diettica ferramenta essencial no planejamento e execuo de cardpios de
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos
objetivos da tcnica diettica.

I. adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta s necessidades fisiolgicas do comensal;

II. modificar os alimentos por meio de processos culinrios a fim de facilitar a digesto;
III. selecionar os melhores mtodos de preparo de alimentos para otimizao e conservao mxima do seu
valor nutritivo;
IV. apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas caractersticas
sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas tcnicas culinrias;
V. escolher tcnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos
humanos, materiais e financeiros disponveis. Isto envolve o planejamento do cardpio e a aplicao de
tcnicas culinrias que aumentem o valor nutritivo e a produtividade do alimento.

CORRETO apenas o que se afirma na opo:

(A) I, II e III.
(B) II, III e IV.
(C) III, IV e V.
(D) IV, V e I.
(E) V, IV e II.

44. Uma UAN que atende usurios adultos, jovens e trabalhadores, localizada em rea perifrica de grande
cidade, est implantando um programa de indicadores de qualidade do servio cuja aplicabilidade destina-se
ao aprimoramento do padro de produo alimentcia. O indicador CORRETO apenas o apresentado na
opo:

(A) IC (Indicador de Converso). A converso do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante
0,7245 multiplicada pela relao do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no
estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de
compra no seja inadequadamente estimada.
(B) IQD (ndice de Qualidade da Dieta). Esse ndice medido pela multiplicao do somatrio do total
(gramas) de carboidratos, lipdios e protenas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardpio,
subtrado pelo valor resultante do NDPCal%. Parmetro de uso menos frequente na rotina de servios de
alimentao, contudo fornece importante padro quantitativo do cmputo nutricional, tambm aplicado em
pesquisa quali-quantitativa em alimentao coletiva.
(C) IR (ndice de Reidratao) Normalmente utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em
remolhos, quanto menor o tempo de hidratao menor o tempo de coco. Obtido pelo peso do alimento
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reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela
constante 0,02873.
(D) IPC (ndice de Parte Comestvel). O IPC uma constante obtida pela relao do peso bruto do alimento
(gramas) divido pelo peso lquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte
comestvel do alimento permite que a avaliao do valor nutritivo da dieta e/ou do cardpio no seja
subestimada ou superestimada.
(E) IDCP (Indicador de Densidade Calrico-Lipdica). Habitualmente usado em clientela saudvel, com
servios de distribuio de refeio para atendimento rpido pois revela prontamente a densidade calrica
de cada parte do cardpio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequao ou
inadequao de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calrico de cada grupo de alimentos dividido
pela gramatura total da refeio, multiplicado pela constante 2,051, para populao adulta.

45. As frutas, legumes e verduras fontes de vitaminas, minerais, fibras, gua e compostos bioativos devem estar
presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e diminuio do risco de
ocorrncia de doenas. Dada sua relevncia nutricional, a OMS e a Pirmide Alimentar Brasileira recomendam
parmetros quantitativos para o alcance do consumo mnimo de adulto com VET de 2000 kcal. So indicadores
corretos apenas o apresentado na opo:

(A) 4 pores de frutas/dia, 1 poro de verduras/dia; 300 gramas/dia para garantir 8 a 10% do VET
(B) 2 pores de frutas/dia, 4 pores de verduras/dia; 450 gramas/dia para garantir 9 a 12% do VET
(C) 3 pores de frutas/dia, 3 pores de verduras/dia; 400 gramas/dia para garantir 9 a 12% do VET
(D) 4 pores de frutas/dia, 1 poro de verduras/dia; 430 gramas/dia para garantir 7 a 10% do VET
(E) 2 pores de frutas/dia, 3 pores de verduras/dia; 420 gramas/dia para garantir 8 a 10% do VET

46. A informao nutricional no rtulo de alimentos regulamentada pela ANVISA um instrumento fundamental de
apoio seleo e compra. Deve conter a quantidade de energia daquela poro e a quantidade em grama ou
mililitro dos seguintes nutrientes: carboidrato, protena, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra
alimentar e sdio. Esto excludos dessa obrigatoriedade, EXCETO:

(A) caf e vinagre.

(B) alimentos com embalagens cuja superfcie visvel no ultrapasse 250 cm2.
(C) frutas, vegetais, carnes in natura e os alimentos refrigerados e congelados.
(D) produtos fracionados nos pontos de venda do varejo, comercializados como pr-medidos.
(E) gua mineral natural.

47. Novas recomendaes nutricionais comearam a ser estudadas nos anos 90 como forma de se estabelecer
parmetros atualizados, com um conjunto de valores de referncias para a ingesto de nutrientes. Assim,
quando o valor mdio de ingesto diria de um nutriente cujos estudos disponveis no permitirem o
estabelecimento de RDA e EAR, mas a observao de consumo e/ou dados experimentais possibilitarem
recomend-lo, corresponde a essa definio a opo.

(A) EAR (Estimated Average Requirement)

(B) RDA (Recommended Dietary Allowances)
(C) UL (Tolerable Intake Level)
(D) AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range)
(E) AI (Adequate Intake)

48. Prticas alimentares correspondem a um complexo conjunto de determinaes cuja origem remonta sensaes
e estmulos bioqumicos de prazer ou averso, experimentados desde a fase intratero at o processo de
envelhecimento. Assinale a assertiva que no pertence a esse contexto.

(A) Na infncia, o repertrio alimentar da famlia, as oportunidades de compartilhar a refeio com alegria ou
no contribui para a hierarquizao dos alimentos numa escala de valor.
(B) O papel da cultura tem crescente influncia de valores sociais e econmicos indutores de um modelo de
consumo cada vez mais globalizado e menos regional.
(C) Prticas associadas s refeies e ao ambiente do indivduo no momento da alimentao so decisivos
para reconhecer alimentos saudveis, preferi-los e aceitar novos alimentos.
(D) Campanhas publicitrias so destinadas anlise de mercado do setor produtivo.
(E) praticas culturais associadas a valores religiosos e formao poltica so determinantes no perfil de habito
alimentar

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49. Para a investigao do consumo alimentar, dispe-se hoje de diversificado conjunto de protocolos de pesquisa
a serem escolhidos conforme o objetivo do estudo que devem propiciar ao pesquisador, seja institucional ou
individual, os alimentos, as quantidades e as suas condies de oferta, consumo e significado que compem a
alimentao de grupos ou indivduos.

Esto corretos os itens, EXCETO os que constam na opo:

(A) Indicadores dietticos que explicam a deficincia de macro ou micronutrientes permitem identificar os
fatores de proteo ou de risco sade, associado s prticas alimentares, pois a insuficiente oferta de
nutrientes, energia e compostos bioativos pode levar ao desenvolvimento de carncias nutricionais.
(B) Os inquritos por telefone permitem estimar frequncias e tendncias de consumo de determinados
alimentos enquanto marcadores de comportamento alimentar de risco ou proteo para doenas tm alto
custo e lenta rapidez na coleta e divulgao dos resultados. Estudos de validao tm sustentado o uso
de entrevistas telefnicas para a obteno de marcadores nutricionais. Contudo, essa estratgia ainda se
mostra de baixa factibilidade na realidade nacional.
(C) O estudo das preferncias alimentares fornece subsdios para peas publicitrias destinadas promoo
de certo produto alimentcio. A partir do perfil de consumo de um segmento, a indstria de alimentos
desenvolve embalagens com quantidade, forma e apresentao de alimentos de acordo com as
necessidades do grupo.
(D) Em estudos retrospectivos, a memria privilegia alimentos habituais e prediletos, consumidos nas
principais refeies; enquanto aqueles consumidos entre refeies, no ambiente de trabalho/escola ou no
deslocamento do domiclio, tendem a ser esquecidos, produzindo vis de informao no estudo.
(E) A pesagem direta dos alimentos um mtodo de grande preciso para a estimativa de consumo. O
entrevistado, preferencialmente, compe suas pores e escolhe os alimentos como faz habitualmente, e
ento a refeio pesada. Todavia, a presena do entrevistador pode interferir no consumo, pois o
entrevistado tende a aprimorar a escolha alimentar. Por outro lado, a permanncia do pesquisador e o uso
da balana ainda impactam nos custos da pesquisa.

50. A vigilncia alimentar e nutricional de coletividades pode ser implementada em servios de alimentao, seja
monitorando a UAN, seja seus colaboradores (funcionrios) ou ainda o prprio produto. Dada importncia da
vigilncia da qualidade sanitria dos alimentos, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, do Ministrio da
Sade, adotou-a como Diretriz Especial que estabelece as seguintes recomendaes. Indique ento a opo
INCORRETA.

(A) O segmento produtivo deve capacitar os manipuladores de alimentos nos temas relacionados prtica de
anlises dietticas e correta manipulao sensorial dos alimentos.
(B) Estabelece parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de alimentos com a
finalidade de difundir e apoiar a implementao da legislao por meio de capacitaes, orientaes
tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
(C) Garante uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente, para que, em todas as etapas da
cadeia produtiva, sejam adotadas medidas necessrias para que a populao disponha de alimentos
seguros para o consumo.
(D) Orienta a populao sobre os riscos da incorreta manipulao e conservao dos alimentos e sobre as
medidas e prticas de higiene.
(E) Adota medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, necessrias para que a
populao disponha de alimentos seguros para o consumo, por parte do setor.

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