FIBRA ALIMENTARIA

1. DEFINICIN DE FIBRA ALIMENTARIA

Oligosacridos y polisacridos, que no pueden ser descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas digestivos

Caractersticas: Resistencia a la accin de enzimas digestivos.

Origen: Vegetal: Principalmente se encuentran en paredes celulares vegetales.
No vegetal: sinttico
microbiano o incluso procedentes de algas marinas.
Denominaciones: Fibra bruta o cruda Fibra basada en la extraccin del material soluble
Infravalora el contenido en fibra de los alimentos
Fibra diettica Se determina mediante tcnicas enzimticas (amilasas y
proteasas)
Su valor puede ser hasta 5 veces superior al de la fibra bruta o
cruda.
En las tablas de composicin de alimentos se refieren contenidos de fibra cruda o
bruta

2. COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

Tipos: Polisacridos de las paredes celulares vegetales (No almidon): Celulosa

Hemicelulosas
Sustancias pcticas (o pectinas),
Otros componentes: Almidn una parte no despreciable no se digiere se comporta como fibra alimentaria
Polisacridos usados como aditivos alimentarios modifican las propiedades fsicas del
producto final.

Celulosicos Celulosa
-glucanos
Estructurales (Pared vegetal)
No celulosicos Hemicelulosas
Pectinas
Fructopolisacaridos Inulina (Levanos)
No estructurales Guar, Garrofin, arabiga,
Polisacaridos No Almidon Gomas y mucilagos
tragacanto, karaya
Polisacaridos de algas Alginatos, Carragenanos, Agar
Polidextrosas, celulosas
Otros (Hidrocoloides) Polisacaridos semi-sinteticos
modificadas
Rafinosa, estaquiosa,
Galactosidos
verbascosa
De la Soja Obtencin a partir de la sacarosa mediante enzimas fungicos
Oligosacaridos
Fructo oligosacaridos Obtencin a partir de la inulina mediante enzimas inulasas
Almidon resistente Tipos I, II, III y IV en funcion de la causa que impida la accion de los enzimas digestivos hidroliticos
Lignina Material No glucidico Polimeros de fenilpropano
Varios Material No glucidico Taninos, cutina, acido fitico
2.1. POLISACRIDOS NO ALMIDN

Caracteristicas: Son polmeros que: Contienen al menos 20 residuos de monosacridos

No son digeridos por enzimas intestinales.
Clasificacion:
Estructurales: forman parte de las paredes celulares vegetales
Celulosa: Quimica: Es un polmero lineal de glucosa
De tamao molecular elevado contiene ms de 3.000 residuos de glucosa
Estructura qumica muy ordenada y lineal le confiere un aspecto fibroso y una
gran rigidez
Es insoluble en agua, en cidos y en bases, tanto en fro como en caliente
Exclusivamente de origen vegetal
Es el compuesto orgnico ms abundante en la tierra
Forma parte de la pared celular de todas las clulas vegetales
Los animales herbvoros, pueden utilizarla gracias a microorganismos que viven en su tracto
gastrointestinal.
Polisacridos no celulsicos: -glucanos: Menos lineares que la celulosa
Ms solubles en agua.
Hemicelulosas: Polmeros ramificados formados por la combinacin de
diversos azcares
Son poco conocidas: Xilanos
Mananos
Galactanos (homoglicanos)
Glucomananos
Arabinogalactanos
Menor peso molecular y mayor solubilidad que la
celulosa.
Se encuentran asociadas a la celulosa en las paredes
celulares vegetales.
Pectinas: Son polmeros de cido galacturnico
Tienen inters tecnolgico como gelificantes,
No estructurales: No forman parte de las paredes celulares vegetales
Inulina: Es un levano: polmero de fructosa (tambin denominada levulosa).
Formado por cadenas lineales y cortas con un residuo terminal de glucosa
Soluble en agua.
Gomas y muclagos: Su presencia natural en alimentos es poco importante.
Otros: Su presencia natural es escasa en los alimentos
Se usan como aditivos alimentarios Modifican las propiedades fsicas del producto final.
Espesantes y gelificantes o para estabilizar emulsiones
Texturizantes en productos light con valor calrico reducido.

Origen: Algas Alginatos

Agar
Semisinteticos

2.2. OLIGOSACRIDOS

Son polmeros no digeribles de tres a diez unidades de azcares.

Pueden encontrarse de forma natural: En: Legumbres

Frutas
Cereales
Hortalizas
Siempre en cantidades muy bajas.

Tipos: Oligosacridos de la soja: Son -galacto-oligosacridos: tambin denominados galactsidos

polmeros de galactosa con un extremo terminal
de sacarosa
Compuestos:Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa
Presencia: En la soja y, en general, las legumbres
Fructo-oligosacridos: Son glcidos de origen vegetal
Estn formados por una molcula de glucosa unida a 2-4 molculas de fructosa
 Pueden encontrarse en: Frutas (pltano),
Verduras (ajos, alcachofas, cebollas,esprragos, tomates,
etc.)
Cereales (maz, cebada, etc)

Efectos biolgicos positivos especialmente en la regulacin de la flora intestinal.

2.3. ALMIDN RESISTENTE

Es la suma de almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado

Hasta el 20% del almidn de la dieta puede resistir el ataque de enzimas digestivos llegando al colon sin hidrolizar.

Factores que afectan al porcentaje de almidn que resiste la digestin: El grado de masticacin
El tiempo de trnsito intestinal
La actividad: amilsica
de otros enzimas digestivos
El pH del alimento
Presencia de otros componentes que puedan afectar
la digestin
Procesos tecnolgicos y culinarios

La prdida de digestibilidad en el almidn no ha de interpretarse como una prdida de valor nutritivo

2.4. OTROS COMPONENTES NO DIGERIBLES

Lignina: Asociado a la celulosa presente en paredes celulares vegetales.

No tiene naturaleza glucdica, es un polmero de fenilpropano
Se elimina en heces sin haber sufrido ninguna transformacin.

Taninos, cutina y cido ftico: Residuo no digerible de los alimentos

Su presencia cuantitativa en los mismos es muy baja.

Quitina: Es un polisacrido (de estructura relativamente similar a la celulosa)

Forma parte de la cubierta externa de algunos animales invertebrados, como los insectos y los crustceos.

Fisiologia: Bacterias Cada da se excretan por heces, al menos, 15 g

para su mantenimiento se necesita que diariamente fermenten en el colon del 60 g de
materia orgnica
La ingesta media de fibra en los pases desarrollados no supera los 20 g/da existe un desfase
de 40 g

3. IMPORTANCIA BIOLGICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra protege al ser humano frente a: Trastornos cardiovasculares

Cardiopatas
Diabetes
Obesidad
Cncer de colon
Estreimiento
Diverticulosis, etc.

3.1. FERMENTACIN COLNICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra puede ser parcialmente digerida en el colon por parte de la flora microbiana intestinal
Es una digestin en condiciones anaerobias (fermentacin)

El grado de fermentacin de una fibra depende de: Su composicin qumica

El tamao de partcula
El tipo de elaboracin o procesado del alimento que la contiene.

Fermentacin colnica: Todas las formas de fibra alimentaria pueden ser parcialmente hidrolizadas excepto la lignina
Genera: cidos grasos: De cadena corta (AGCC)
De bajo peso molecular: Actico
Propinico
 Butrico
Lctico
Succnico.
Cantidades: Producidos 200 mmol/da
Excretados 7-20 mmol/da
Absorbidos 180-190 mmol / dia material
energtico
5- 10% a los requerimientos
energticos
metabolizados por las clulas del
epitelio colnico
Orden: 1) butirato
2) acetato
3) propionato
Metabolitos: Cuerpos cetnicos

CO2 y H2O
Pueden llegar a
higado Aminocidos

Glutamato

Glutamina
Favorecen el bajo pH (5,6-6,6) del contenido intestinal,
Gas: Tipo: Dixido de carbono
Hidrgeno
Metano
Fisiologia: En exceso puede provocar malestar
En cantidades pequeas: Beneficioso heces: Ms blandas
Con mayor
volumen facilita el trnsito y la evacuacin.
Una parte del gas producido es absorbido y eliminado va
pulmonar.

La fibra tiene un valor calrico que suele estar entre 1 y 3 Kcal/g.

3.2. CLASIFICACIN BIOLGICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA

Desde un punto de vista prctico, sigue clasificndose en dos grupos: soluble e insoluble segun su comportamiento en
agua.

Fibra insoluble: Representa la fraccin mayoritaria de la fibra (95-99%)

Est constituida por: celulosa
algunas hemicelulosas
lignina,
Son poco o nada fermentables por parte de la flora intestinal se excreta prcticamente intacta en las
heces.
Tiene: Marcado efecto laxante
Menor capacidad de retencin de agua.

Fibra soluble: Esta constituida por: Pectinas

Algunas hemicelulosas (-glucanos
Gomas y muclagos,
Polisacridos de algas y microbianos
Fructopolisacridos (inulina)
Fructo-oligosacridos
Almidn resistente
Polidextrosa.
No forman parte de las paredes celulares vegetales.
Propiedades: Gran capacidad de retencin de agua aumenta la viscosidad del bolo gastrointestinal
proporciona sensacin de saciedad
Es en gran parte fermentable por las bacterias de la flora intestinal favorece su
crecimiento.

3.3. EFECTO ANTINUTRIENTE DE LA FIBRA

Principal efecto adverso de la fibra: Absorcin o retencin de algunos nutrientes en su matriz

Compuestos de bajo peso molecular: Glucosa
Aminocidos
Colesterol
Vitaminas
 Calcio
Hierro
Cobre
Zinc
pueden quedar secuestrados junto con el
agua en la matriz de la fibra.

En la fibra soluble su fermentacin en el colon libera los nutrientes retenidos

pero la absorcin en colon no es igual de eficaz que en el intestino delgado.

En la fibra insoluble no fermentable ms potente como antinutriente que la soluble.

La fibra tiene capacidad para retener y reducir la absorcin de algunos xenobiticos

Accion Positiva disminuye la absorcin de componentes potencialmente txicos
Accion negativo reduce la absorcin de algunos frmacos (xenobiticos para el organismo).

3.3.1. EFECTO ANTINUTRIENTE DE MINERALES

Tal efecto slo tendra significacin clnica ante: Un consumo muy elevado de fibra (->50 g/da),
Una ingesta baja de los minerales afectados.

cido ftico: Es uno de los compuestos ms importantes respecto a la disminucin de la biodisponibilidad de minerales
Qumicamente: Es el hexafosfato del ciclohexanol o mioinositol
Capacidad para formar complejos insolubles (fitatos) con cationes: Hierro
Calcio
Zinc
Cobre
Magnesio
Forma parte de la pared celular de los vegetales (sobre todo cereales).

cidos urnicos: glucurnico y galacturnico

Se comportan como una resina de intercambio inico
Se encuentran sobre todo en las sustancias pcticas

3.4. OTROS EFECTOS INDESEABLES DE LA FIBRA

En individuos no habituados Molestias gastrointestinales: Dolor

Flatulencias
Diarrea.
Aumentar la ingesta de fibra de forma gradual

4. FUENTES ALIMENTARIAS

Se encuentra de forma natural en todos los tejidos vegetales: forma parte de la pared de las clulas vegetales.
Hojas
Races
Frutos
Granos
Tallos vegetales

Su composicin vara en funcin de: Grado de maduracin de la planta al madurar: aumenta el % de celulosa y de
lignina
disminuye el % de
hemicelulosas y pectinas
Grado de insolacin
Clima

Fuentes dietticas: Cereales: Aportan el 40- 50% de la cantidad diaria ingerida

Tipo : Pan
Pastas alimenticias
Arroz
Maz y cereales de desayuno,
Frutas y verduras (Sobre todo patatas)
Legumbres y frutos secos

Fibra: Insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas y lignina productos ms ricos grano completo (entero) de trigo y el
salvado de este
 Soluble Productos mas ricos Frutas, verduras, hortalizas
Legumbres,
Cebada y avena, (una excepcin dentro de los cereales)

4.1. CONTENIDO DE FIBRA EN CEREALES Y DERIVADOS

La fibra de los cereales: Es rica en celulosa y hemicelulosas

Se encuentra en las cubiertas de los granos su contenido en harinas depender de su grado
de refinacin
Cuanto ms refinadas menor grado de extraccin (GE) menor contenido en
fibra.
cierta prdida de: Elementos minerales
Vitaminas especialmente del
grupo B.
Trigo y el arroz: Son los dos cereales de mayor consumo en el mundo
Aportan, sobre todo, fibra insoluble si se consumen en forma de productos
integrales.

4.2. CONTENIDO DE FIBRA EN FRUTAS Y VERDURAS

Frutas y verduras: Fibra: Rica en hemicelulosas

Pobre en celulosa paredes celulares poco lignificadas.
Su contenido en fibra es relativamente bajo (entre 1 y 8 g/100g) elevada proporcin de agua que
contienen.
Las frutas que se consumen con piel aportan ms fibras que las peladas.
Son una fuente idnea de fibra es ms equilibrada que la de cereales por: su proporcin de fibra
soluble e insoluble
se acompaa
de abundante agua
menor contenido
calrico del alimento
menor contenido de
cido ftico
mayor capacidad de
retencin de agua
mayor fermentabilidad.

4.3. CONTENIDO DE FIBRA EN LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

Legumbres y frutos secos: En valores absolutos son los alimentos ms ricos en fibra.
Lentejas, garbanzos y alubias secas contienen entre 10 y 25 gramos de fibra por 100 g de
producto
40% de fibra soluble
Frutos secos contienen (10 a 20 g/100 g) con proporcin adecuada de fibra
soluble
considerable carga calrica

5. CONSUMO DE FIBRA Y RECOMENDACIONES

En los pases europeos se estima que el consumo de fibra es del orden de 20 g por persona y da
En pases en vas de desarrollo el consumo de fibra puede alcanzar los 60-100 g/da.

Recomendacin: Aumentar el consumo de fibra hasta un mnimo de 25-30 g/da por persona,
Que un 30% de la fibra ingerida sea soluble relacin entre fibra insoluble y soluble 3 a 1