Departamento Qumica y Ciencias Exactas

Educando para una Alimentacin Saludable

Ruth Martnez E.
Mara del Cisne Guamn B.
 ALIMENTOS

1
 ALIMENTO?

2 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 ALIMENTO

Segn Codex Alimentarius

Toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta que
se destina al consumo
humano

Incluye: bebidas, chicle y

No incluye: cosmticos, cualesquiera otras
tabaco, sustancias sustancias que se utilicen Contiene componentes
utilizadas solamente en la fabricacin, nutritivos y no nutritivos
como medicamentos preparacin o tratamiento
de los alimentos

3
 ALIMENTO

Segn el INEN, alimento es:

Todo producto
natural o artificial, Por extensin
que ingerido comprende Otras sustancias
aporta al sustancias y/o que se utilizan en
organismo los mezclas de las Tengan o no valor la preparacin,
materiales y la mismas, que se nutritivo conservacin o
energa necesaria ingieren por tratamiento de
para el desarrollo hbitos o alimentos
de procesos costumbres
biolgicos

4
 COMPONENTES DEL ALIMENTO

Nutritivos No nutritivos

to
en
lim
Hidratos de
Protenas
carbono

la
Responsables
de cualidades Anti nutrientes

de
sensoriales

ios
p
Vitaminas Lpidos
Pro Adicionados
Txicos voluntariament
naturales e: aditivos

to
Minerales
Contaminantes

en
alim
al
os
AGUA

en
Aj
5
 GRUPO DE ALIMENTOS

6
 GRUPO DE ALIMENTOS

Se agrupan segn sus nutrientes ms

significativos

- Grupo de los cereales, tubrculos y

legumbres
- Grupo de las frutas, verduras
- Grupo de la leche y derivados
- Grupo de las carnes, pescado y
huevos
- Grupo de los alimentos grasos
- Otros alimentos: pasteles, bebidas
alcohlicas, bebidas estimulantes y
gaseosas, especies y condimentos,
edulcorantes

7 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 CEREALES, TUBRCULOS Y LEGUMINOSAS

Alimentarnos.com, 2011

Ricos en hidratos de carbono

Principal funcin energtica
Legumbres contienen tambin protenas

Junta de Andaluca, Espaa

8
 CEREALES

Almidn: 72 80 %
Protena: 7 10 % http://elbolivianoenvivo.com/gobier
no-incentiva-la-produccion-de-trigo/
Vitamina B1,
Minerales
Fibra Dietaria
Grasas menor 1 %

100 g : Aportan 300 Kcal

Cereales con gluten: http://www.oromas.com/harinas-env

trigo, centeno, cebada asadas.html

9
 TUBERCULOS

http://sp.depositphotos.com/41
037091/stock-photo-potato-pla
Engrosamiento caracterstico de las races nt-with-tubers.html

de ciertas plantas

Almidn: 15 16 %
Protena: 1, 4 % http://blog.espol.edu.ec/ml

Fibra Dietaria andire/con-yuca/

cido ascrbico (se destruye en la coccin)

100 g: aporta de 60 - 100 kcal

http://www.peruecologico.com.
pe/tub_mashua.htm

10
 LEGUMBRES

Granos secos, separados

de las vainas

Almidn: 41 50 % http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2
Protena: 19 23 % (similar a la carne) 016/01/legumbres.html

(Aminocido limitante: Metionina)

Grasas: 1,5 5 %
Calcio, Hierro, Vitamina B1 (niacina)

100 g: Aporta de 200 350 Kcal http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutrici

on-deportiva/tipos-de-legumbres/

Bajo contenido de vitamina B2 y carotenos

11
 LEGUMBRES

Uno de los alimentos ms completos

La cubierta fibrosa produce meteorismo o
gases abdominales

Se recomienda:
1. Asustar las lentejas No
2. Pur
2. Cocinar con comino,
ans, romero
3. Comer sin prisa
4. Tomar una infusin

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 NO CONFUNDAS

http://rvfconsultores.blogspot.com/
2014/09/no-confundamos-legumbre
s-cereales.html

13
 VEGETALES
El contenido de Hidratos de Carbono es
menor que el de las frutas
100 g acelga: aportan 12 kcal
100 g zanahorias: aportan 44 kcal
14
http://dietasparabajardepeso.co/jugot
erapia-jugos-naturales-para-adelgazar/
Por su clorofila son ricas en
magnesio, potasio y poco sodio,
hierro y calcio
Vitaminas: provitamina A o
b-carotenos, C, cido flico
Fibra diertaria
Protenas y lpidos : aprox. 1 %
 VEGETALES
Contenido mayor al Contenido entre el Contenido mayor al 10 %
5% Hidratos de 5 y 10 % hidratos de hidratos de carbono
carbono de carbono

Contenido entre el 2 6 %
de protena e hidratos de
carbono

15 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 LECHE Y DERIVADOS

Hidratos de carbono: Lactosa Alimento ms completo

Relacin Calcio/Potasio:
Ca: 124 mg (100 mL)
1.2/1

Aporte de protenas entre 3-3.5% por componentes como: casena,

lacto globulina y lacto albmina

Aporte de:
Grasas 3 3.7 %)
Predominan los cidos grasos saturados
cido butrico
Vitaminas:B2 (riboflavina) termo resistente https://www.recetin.com/alergia-le
che-como-puedo-sustituir-la-leche-
Vitaminas A y D en-mis-recetas.html

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 CARNE, MARISCOS, HUEVOS
http://adelgazamientodukan.blogs
pot.com/2013/01/el-metodo-duka
n-explicado.html

Alimento Protena Grasa Minerales Vitaminas

%

Carne 16 -22 60-90 mg Fe, P, K, B12, niacina,

colesterol 3-9 % Ca, Mg B2
Pescado 18-20 Pescado azul I, P, K A, D
10 %
Ac. oleico, omega
3
Huevo 12 6% Fe A,D,E,B1,B2
500 mg colesterol
Fe: hierro; P: fsforo; K: potasio; Ca: calcio; Mg: magnesio; I: yodo; B12, B2, A, D, B1: vitaminas

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 ALIMENTOS GRASOS

18 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 FRUTAS

Contienen
Contienen buenas
caroteno y cantidades de
vitamina C vitamina C, poco
caroteno

Frutas

Contienen mucho residuo no Contienen buenas Los carbohidratos estn

absorbible, principalmente cantidades de caroteno y en forma de diversos
celulosa vitamina C, y son ricos en azcares
potasio.

Tienen muy poca grasa o

protena y generalmente no
contienen almidn
19 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 FOMENTO DEL CONSUMO MUNDIAL DE
FRUTAS Y VERDURAS

OMS y la FAO recomienda: ingesta mnimo de 400 g/diarios de frutas

y verduras (excluidas las patatas y otros tubrculos feculentos)

Se calcula que cada ao podran salvarse 1,7 millones de vidas si

se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras

Para prevenir enfermedades crnicas como las cardiopatas, el

cncer, la diabetes o la obesidad, as como para prevenir y mitigar
varias carencias de micronutrientes

20
 FRUTOS SECOS

Semillas o frutos vegetales

Aportan
- Protena: 20 %
- Glcidos: 5 10 %

La mitad de su peso son lpidos

Aportan cidos grasos insaturados: oleico
(almendras, avellanas)
Aportan cido linoleico: cacahuate, nueces

Aportan: Ca, Fe, Vitamina C, B1 y Niacina

21 Estas imgenes han sido tomadas de internet nicamente para fines acadmicos
 ACEITES

Grasa animales terrestres, coco y palma: rica en cidos grasos saturados

Aceites de semillas: cidos grasos insaturados omega 6 y omega 3

Estas imgenes han sido tomadas de internet
nicamente para fines acadmicos
Grasas y aceites de pescado: cidos grasos polinsaturados de cadena
larga o muy larga (omega 3)

Aceite de oliva.: cidos grasos mono insaturados, cidos oleico

22
 SISTEMA NOVA

23
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Lo actual

Clasificacin segn sistema NOVA avalada por la OMS y OPM 2015

1. Alimentos sin procesar o mnimamente

procesados
2. Ingredientes culinario procesados
3. Alimentos procesados
4. Ultra-procesados

24
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Agrupa a los alimentos segn la naturaleza,

finalidad y grado de procesamiento, y no en
trminos de nutrientes y tipos de alimentos
SISTEMA
NOVA
Permite estudiar el suministro de alimentos y
los patrones de alimentacin en su conjunto

25
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Alimentos sin procesar

Sustancias extradas y purificadas por la industria,
a partir de componentes alimentarios o de la
naturaleza: preservantes, agentes estabilizadores,
y otros aditivos

Alimentos mnimamente procesados

Sin procesar, no tienen agregada ninguna sustancia
Limpiado, lavado, pelado, molienda, ralladura, deshuesado, cortado,
secado, descremado, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento,
refrigeracin, congelacin, sellado, embotellamiento, cobertura,
empacado al vaco y con gas, malteado, fermentacin sin generar
alcohol

26
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Ingredientes culinarios procesados

De origen animal o vegetal, distribuidos poco

despus de la cosecha, matanza o crianza

Alimentos procesados

Se agrega azcar, sal u otro ingrediente culinario

Se derivan de alimentos y son reconocidos como versiones de los
alimentos originales
Se consumen como parte de comidas o platos
Enlatado, embotellado, fermentacin, salado, conservas

27
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS (PUP)

OMS
PUP

PUP
Formulaciones Formulaciones listas
creadas a partir de para comer o beber.
sustancias extradas Se basan en
de alimentos sustancias refinadas,
(grasas, almidones, con cuidadosa
azcares) o combinacin de
sintetizadas de otras azcar, sal y grasa, y
fuentes orgnicas varios aditivos

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 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
Son inventos de la ciencia y tecnologa de alimentos
ultra industriales modernas
procesados
(PUP)

Son problemticos para la salud humana por:

- Calidad nutricional muy mala
- Extremadamente sabrosos
- A veces adictivos
- Imitan alimentos (se los ve errneamente como saludables)
- Fomentan el consumo de snacks
- Anuncian y comercializan de manera agresiva
- Cultural, social, econmica y ambientalmente destructivos

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 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
ultra Comparados con alimentos saludables y comidas
procesados recin preparadas
(PUP) - Contienen ms azcar, grasas saturadas y sodio
- Menos fibra, vitaminas y minerales
- Mayor densidad energtica
- Son prcticos, ubicuos, fuertemente publicitados,
alta palatabilidad y forman hbito

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 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
ultra Bebidas azucaradas, snacks, cereales para
procesados desayuno, galletas, pasteles con alta densidad
(PUP) energtica , comidas rpidas, productos
reconstituidos y platos listos para calentar.
Causantes de:
Obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y algunos cnceres

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 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos Contienen pocos alimentos enteros o ninguno

ultra
procesados Duraderos y prcticos
(PUP) Sabrosos
No son reconocibles como versiones de alimentos
Diseados para consumirse solos o combinados

Numricamente la mayora de ingredientes son

aditivos y auxiliares para el procesamiento
Hidrogenacin, extrusin, hidrolizacin,
extrusin, moldeado, pre-procesamiento: fritura,
horneados

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