UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONTAMINACION CONSERVACION Y

ALTERACIONES DEL PECADO Y OTROS
ALIMENTOS MARINOS

PRESENTADO POR: VARGAS AGUILAR BERNARDINO

151341

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: AMAHT-ARAOZ-CESAR

SEMESTRE ACADEMICO: 2016-II

SICUANI-CUSCO
 INTRODUCCION
El tema de la conservacin alteracin y la contaminacin de las
carnes es muy importante, esta oportunidad se detalla la
contaminacin, del cerne de pescado y los diferentes mtodos de
conservacin. As como tambin las causas que provocan la
alteracin de las diferentes carnes acuticas.
La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de
las aguas donde vive. En el muclago que recubre la superficie
externa del pescado se han encontrado bacterias de los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus ,
Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Ebrio y Bacillus.
Las bacterias existentes en la superficie del pescado procedente de
las aguas del norte son principalmente psicr6filas, mientras que en el
pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias que se
encuentran son principalmente mesfitas. En el pescado de agua
dulce se encuentra la flora bacteriana propia de estas aguas, que
incluye representantes de la mayona de los gneros que se
encuentran en las aguas saladas, y, adems, especies de los gneros
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes y
Streptococcus. En el intestino de los pescados de ambas procedencias
se encuentran bacterias de los gneros Alcaligenes, Pseudomonas,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium y Escherichia. Los barcos,
las cajas, los recipientes, las pesqueras, y los pescadores pronto se
contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmiten al
pescado durante las operaciones de limpieza. El nmero de bacterias
existentes en el muclago y en la superficie de la piel del pescado
recin capturado en el mar puede oscilar de desde cifras tan bajas
como 100 por centmetro cuadrado, a cifras del orden de varios
millones por centmetro cuadra do, mientras que en el lquido
intestinal se pueden encontrar de desde 1.000 a 1 milln de bacterias
por mililitro. El tejido de las branquias puede albergar de 1.000 a 1
milln de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los
recuentos de bacterias de la superficie del pescado.
 CONTAMINACION
La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de
las aguas donde vive. En el muclago que recubre la superficie
externa del pescado se han encontrado bacterias de los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus ,
Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Ebrio y Bacillus.
Las bacterias existentes en la superficie del pescado proceden- te de
las aguas del norte son principalmente psicr6filas, mientras que en el
pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias que se
encuentran son principalmente mesfilas. En el pescado de agua
dulce se encuentra la flora bacteriana propia de estas aguas, que
incluye representantes de la mayona de los gneros que se
encuentran en las aguas saladas, y, adems, especies de los gneros
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes y Streptococ-
cus. En el intestino de los pescados de ambas procedencias se
encuentran bacterias de los gneros Alcaligenes, Pseudomonas,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium y Escherichia. Los barcos,
las cajas, los recipientes, las pesquerias, y los pescadores pronto se
contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmiten al
pescado durante las operaciones de limpieza. El n- mero de
bacterias existentes en el muclago y en la superficie de la piel del
pescado recin capturado en el mar puede oscilar de desde cifras tan
bajas como 100 por centmetro cuadrado, a cifras del orden de varios
millones por centimetro cuadra do, mientras que en el lquido
intestinal se pueden encontrar de desde 1.000 a 1 milln de bacterias
por mililitro. El tejido de las branquias puede albergar de 1.000 a 1
milln de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los
recuentos de bacterias de la superficie del pescado. Las ostras y otros
mariscos a travs de cuyos organismos pasa gran cantidad de agua,
recogen de esta forma los microorganismos del suelo y del agua,
incluso los patgenos si los hay. En estos alimentos marinos se
encontrarn especies de los gneros Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Acinetobacter, y algunas bacterias grampositivas. Los
camarones, los cangrejos, las langostas y alimentos marinos
parecidos, poseen en su superficie un muclago con una carga
bacteriana que probablemente recuerde a la del pescado. En los
camarones se han encontrado especies de los gneros Bacillus,
Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavo-
bacterium, Alcaligenes y Proteus. El nmero de microorganismos
existentes en la piel del pescado puede estar influido por los sistemas
de pesca. Por ejemplo, el sistema de pesca de arrastre en el que las
redes recorren el fondo del mar durante un tiempo prolongado, da
como resultado que el pescado est expuesto a los elevados
recuentos de bacterias del sedimento removido del fondo, y este
elevado nmero de bacterias se puede reflejar en la carga microbiana
inicial de la superficie del pescado"C. El tratamiento de coccin a que
se someten, es de corta duracin (2 minutos o menos), y de aqu que
el interior de los palitos permanezca congelado. Por supuesto que,
como consecuencia de la contaminacin de los ingredientes, de su
mayor grado de manipulacin, del contacto con la maquinaria y del
envasado, la carga microbiana de los citados alimentos sera muy
diferente de la del pescado fresco.

CONSERVACION
De todos los alimentos carnosos, el pescado es el ms sensible a la
autolisis, a la oxidacin y al hidrlisis de las grasas, y a la alteracin
por microorganismos. Por consiguiente, su conservacin supone el
empleo de un tratamiento rpido mediante mtodos de conservacin,
y con frecuencia estos mtodos son de mayor intensidad que los que
se emplean para conservar las carnes. Cuando el pescado se captura
lejos de la planta de tratamiento, los mtodos de conservacin se
deben aplicar incluso en el mismo barco pesquero. Inmediatamente
despus de su captura, se debe llevar a cabo el eviscerado con el fin
de detener la actividad de los enzimas digestivos del intestino. Es
posible que las ventajas conseguidas mediante el eviscerado sean
anuladas por el posible retraso en el enfriamiento rpido del pescado.
La rigidez cadavrica es especialmente importante para que se
conserve el pescado, ya que retarda la aparicin de la autolisis
postmortem y la descomposicin bacteriana. Por consiguiente,
cualquier procedimiento que prolongue la duracin de la rigidez
cadavrica alarga el tiempo de conservacin. Tiene mayor duracin
si, antes de morir, el pez ha tenido poca actividad muscular, no ha
sido manipulado bruscamente y no ha sido magullado durante su
captura y su ulterior tratamiento, y de aqu que en algunas especies
de pescados tenga una duracin mayor que en otras. Despus de la
muerte, el pH definitivo de su carne depende de la cantidad de
glucgeno existente en la misma en el momento de morir. Cuanto
ms glucgeno existe, tanto menor es el pH. Cuanto menor es la
actividad muscular antes de la muerte, tanto mayor es la
concentracin de glugeno en el msculo, y tanto menor es su pH
definitivo. La reduccin de la temperatura de mantenimiento
prolongani el tiempo de conservacin. Los mtodos de asepsia para
reducir la contaminacin de los alimentos marinos son difciles de
aplicar, aunque parte de la contaminacin grosera que tiene lugar
antes de tratar el pescado se puede evitar mediante una limpieza y
una desinfeccin generales de los barcos, de las cubiertas, de las
bodegas, de los cubos y dems recipientes y del equipo de la planta
de tratamiento, y empleando hielo de excelente calidad
bacteriolgica. La eliminacin de la tierra, tanto de las superficies
contaminantes como del pescado, mediante procedimientos apropia-
dos de limpieza, incluso empleando soluciones de detergentes
eficaces, contribuye en gran manera a reducir la carga bacteriana de
la superficie del pescado.
METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE DE PESCADO

EMPLEO DEL CALOR

Los cangrejos vivos se cuecen en calderas a temperaturas superiores
a 121C con el fin de que resulte ms fcil separar la carne de la
cscara. La obtencin y envasado de la carne se suelen realizar de
forma manual. Los tiempos y las temperaturas que se emplean para
tratar la carne de cangrejo enlatada oscilan entre 85,6 y 87,2"C
durante un tiempo de 92 a 150 minutos. Se considera que estos
tratamientos equivalen a una pasteurizacin, y de a aqu que las latas
se conserven bajo refrigeracin. Algunos alimentos marinos, por
ejemplo, las ostras, se enlatan envasndolas en latas o frascos y no
son sometidas a tratamiento trmico alguno, pero se conservan por
refrigeracin. No obstante, la mayora de los alimentos marinos se
someten a tratamiento para que sean estriles o, por lo menos,
comercialmente estriles. Lo mismo que las carnes, los alimentos
marinos son alimentos de baja acidez y en la mayo- ra de ellos el
calor penetra de forma lenta y, por consiguiente, su tratamiento
trmico presenta dificultades.
 EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
nicamente despus de la muerte del pez o de cualquier animal
marino es cuando se pone en marcha el proceso de auto
descomposicin, que va acompaa- do de ablandamiento y de la
aparicin de sabores extraos, teniendo lugar una multiplicacin
incontrolada de los microorganismos; como ya se ha dicho, la rigidez
cadavrica retarda estas modificaciones. As, por ejemplo, cuando las
ostras se encuentran dentro de sus valvas, no se descomponen
mientras permanecen vivas y su vida se prolonga conservndolas
bajo refrigeracin provistas de sus valvas. Las carpas pescadas con
jbega en los lagos del Oeste Medio se han mantenido vivas, y por
consiguiente en buen estado, para enviarlas en tanques al mercado
de Nueva York. Parece ser que el pescado, es decir el que se alimenta
con abundante pienso compuesto, se descompone ms rpida- mente
que el pescado normal.

REFRIGERACION
Como quiera que la parte muscular del pescado experimenta la
descomposicin auto ltica, y a temperaturas por encima de la de
congelacin las grasas se oxidan rpidamente a las temperaturas que
se dan en verano y ms lentamente conforme la temperatura se
aproxima a la de congelacin-la conservacin mediante temperaturas
de refrigeracin es, en el mejor de los casos, una conservacin
temporal. Cuando el pescado, o cualquier otro alimento marino, se
captura lejos de la factora pesquera, la necesidad de someterlo a
refrigeracin en el barco depende de la especie de pescado de que se
trate, de si se eviscera en el barco, y de la temperatura atmosfrica
reinante. En general, los pescados pequeos son ms perecederos
que los grandes, y los eviscerados se autorizan ms lentamente que
los enteros, aunque aqullos son alterados con mayor facilidad por las
bacterias.
 CONGELACIN
La mayora de los procedimientos que se emplean en la actualidad
para congelar alimentos fueron ideados para congelar el pescado.
Cuando se empez a emplear la congelacin, se utilizaba hielo al que
se le aada sal. Con la llegada de la refrigeracin mecnica, se
emple la congelacin rpida y de aqu que el pescado se
escarchaba, es decir, se formaba una capa de hielo alrededor de la
superficie. Los pescados enteros, sobre todo los de mayor tamao, se
suelen someter a congelacin rpida en aire o en salmuera. La
congelacin rpida se emplea en los filetes o tiras envueltos, aunque
es posible que los pescados de menor tamao se congelen por este
procedimiento. Lo mismo que ocurre con las carnes, el pescado
congelado por el procedimiento rpido, es posible que al des-
congelarlo se parezca ms al pescado fresco que el que se congela
por el procedimiento lento. Los camarones se congelan y se
escarchan crudos y desprovistos de cabeza, y algunos se congelan
cocidos. Otros alimentos marinos que se conservan congelados son
las veneras, las almejas, las ostras, las colas de langosta con su
caparazn, y la carne cocida de cangrejo y de langosta. La mayora de
estos productos se envasan antes de congelarlos.

EMPLEO DE RADIACIONES
Se ha ensayado la conservacin del pescado mediante rayos
ultravioleta, aunque no se ha puesto en prctica. Las experiencias
llevadas a cabo han puesto de, manifiesto que el tratamiento de
ciertos tipos de pescado con rayos gamma o con rayos catdicos
puede dar buenos resultado.
CONSERVACION POR DESECACION
La salazn en seco del pescado o su inmersin en salmuera es un
procedimiento de desecacin en el que la humedad se elimina o se
liga. La desecacin no retarda la oxidacin de los aceites del pescado
y es posible que esta oxidacin sea la causa de que el pescado se
altere. En los Estados Unidos, la salazn del pescado se emplea cada
vez menos, aunque es un procedimiento de conservacin que todava
se emplea bastante en todo el mundo. El bacalao salado se prepara
combinando la salazn con la desecacin al aire. Despus, las espinas
y la piel se separan de la parte muscular.
EMPLEO DE CONSERVADORES
La salazn o tratamiento del pescado con sal marina seca o con
salmuera, es eficaz no slo por el efecto de desecacin citado en el
epgrafe anterior, sino tambin como consecuencia de la accin del
cloruro sdico como conservador qumico. En algunos pases, este
procedimiento para conservar el pescado todava se emplea bastante.
Tanto la composicin qumica como la calidad bacteriolgica de la sal
son importantes, ya que las impurezas, tales como las sales de calcio
y de magnesio, pueden impedir la penetracin del cloruro sdico, y
las bacterias halfilas o halo tolerantes aportadas por la sal pueden
originar coloraciones anormales en el pescado.

CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL PESCADO

En la gran cantidad de investigaciones llevadas a cabo para encontrar
conservadores qumicos que se puedan emplear para aplicarlos
directamente sobre el pescado o como baos para introducir en los
mismos las rodajas o los filetes de pescado, se han ensayado
numerosos agentes qumicos, desde aqullos que la mayora de los
rganos de control los autorizaran hasta otros cuyo empleo sera
discutible. Ya se ha hablado del cloruro sdico como conservador
aceptable. El pescado se puede salar en seco para que contenga del 4
al 5 por cien de sal. La sal aporta bacterias halfilas que pueden ser
la causa de que en el pescado aparezcan coloraciones anormales. En
la superficie del pescado tratado con sal suelen crecer especies de
Micrococcus, disminuyendo en la misma las especies de los gneros
Flavobactirium, Alcaligenes, Pseudomonas y otras. El curado del
pescado puede ser intermedio, es decir, se somete a una ligera
salazn, o se puede introducir en una salmuera concentrada o bien
salarlo con sal slida y despus se puede ahumar
. El cido benzoic0 y los benzoatos slo han resultado medianamente
tiles como conservadores. Tanto los nitritos como los nitratos sdicos
y potsicos prolongan el perodo de conservacin, estando permitidos
en algunos pases. Se ha comprobado que el cido sorbido retarda la
alteracin del pescado ahumado o salado.
Se ha comprobado que el almacenamiento del pescado en una
atmsfera con elevadas concentraciones de dixido de carbono
prolonga su perodo de conservacin. La flora microbiana que
normalmente altera el pescado es sustituida por lactobacilos y otras
bacterias, siendo sta la razn de que el pescado salado <<se agrien
cuando se empieza a alterar. El escabechado del pescado puede
significar su salazn o acidificacin con vinagre, con vino, o con nata
cida. Los arenques se tratan de varias formas: se les aade sal,
especias o cidos. Con la combinacin de varios de los citados
tratamientos, unida a su envasado en recipientes de cierre hermtico,
se consigue la conservacin del pescado, aunque para conservar
algunos pescados escabechados es preciso emplear la refrigeracin
CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN AL HIELO
Los denominados hielos germicida se preparan aadiendo un
conservador qumico al agua antes de congelarla. Este tipo de hielos
son eutcticos cuando el conservador qumico incorporado se
distribuye uniformemente en el mismo, cosa que sucede cuando se
trata de cloruro sdico, y no eutcticos cuando la distribucin del
conservador qumico no es uniforme, lo que sucede cuando se trata
de benzoato sdico. Para emplearlo en el pescado, el hielo no
eutctico se tritura finamente con el fin de que el conservador
qumico se distribuya uniforme- mente sobre l.
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos; por ello el
hombre ha tratado de prolongar su vida til. Actualmente, la
refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms utilizados para la
conservacin de los productos de la pesca, adems del tratamiento
trmico, la salazn, el ahumado y el escabechado.

ANTIOXIDANTES
Las grasas y los aceites de algunas clases de pescados, sobre todo de
los ms grasos, como por ejemplo el arenque, la caballa, el mgil, y el
salmn, estn formados en su mayor parte por cidos grasos no
saturados y, por consiguiente, estn expuestos a experimentar
modificaciones oxidativas que originan el enrancia miento debido a su
oxidacin, y, a veces, modificaciones indeseables del color del
pescado. Para evitar que tengan lugar estas modificaciones
indeseables se pueden emplear antioxidantes en forma de baos, de
revestimientos, recubriendo el pescado con una capa de hielo, o
empleando gases. Se citan casos en los que se han obtenido buenos
resultados empleando como antioxidantes el cido
nordihidroguayartico, el galato de etilo, el cido ascrbico y otros
compuestos, as como almacenando el pescado en una atmsfera de
dixido de carbono.

ALTERACION
Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los dems alimentos
marinos se pueden alterar por autlisis, por oxidacin, o como
consecuencia de la actividad de las bacterias, o, lo que es lo ms
corriente, como consecuencia de la combinacin de estas causas. Se
considera no obstante, que la mayor parte de la masa muscular del
pescado es ms perecedera que la carne debido a que en ella es ms
rpida la autlisis producida por la accin de sus propios enzimas, y a
que tiene un pH menos cido que favorece la multiplicacin de las
bacterias. Asimismo, parece ser que algunos de los aceites no
saturados del pescado son ms sensibles que la mayora de las
grasas animales a la alteracin por oxidacin.
Por lo tanto, cuanto ms se retrase o prolongue la rigidez cadavrica,
tanto mayor ser el perodo de conservacin del pescado. La rigidez
cadavrica se adelanta por los esfuerzos que hace el pez antes de
morir, por la falta de oxgeno, y por la temperatura elevada, mientras
que el pH bajo y la refrigeracin del pescado la retardan. El pH del
msculo del pescado influye de modo importante en la rapidez con
que se altera, no slo porque influye en la rapidez con que aparece la
rigidez cadavrica, sino tambin porque influye en la multiplicacin
de las bacterias.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA

ALTERACION
1 TIPO DE PESCADO
Los distintos tipos de pescado se diferencian bastante por lo que se
refiere a la facilidad con que se alteran. A este respecto, los pescados
cuyo cuerpo tiene forma aplanada se alteran con mayor facilidad que
aqullos cuyo cuerpo es cilndrico debido aque en los primeros la
rigidez cadavrica transcurre con mayor rapidez, si bien un pescado
de forma aplanada como es el hipogloso* se conserva durante ms
tiempo debido al bajo pH (5,s) de su msculo. Determinados pescados
grasos se alteran con rapidez debido a la oxidacin de las grasas no
saturadas de sus aceites. Los pescados ricos en xido de
trimetilamina producen pronto una importante cantidad de
trimetilamina con el tpico olor a pescado estropeado*. dependen de
una serie de factores:
2: ESTADO DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA.
Los peces que estn agotados como consecuencia de los esfuerzos
que hacen antes de morir, a la falta de oxgeno, y a una excesiva
manipulacin, se alteran ms rpidamen- te que aqullos que, una
vez capturados, realizan menos esfuerzos, proba- blemente debido al
menor consumo de glucgeno y, por tanto, a un menor descenso del
pH de su tejido muscular. Los pescados <cebados>>, es decir,
aqullos que han sido capturados repletos de alimentos, se alteran
con mayor facilidad que aqullos cuyo tubo intestinal est vaco.
3: CLASE Y NMERO DE BACTERIAS CONTAMINANTES
EXISTENTES EN EL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO.
Las bacterias pueden proceder del lodo, del agua, de los
manipuladores y tambin del muclago que recubre la superficie
externa del pescado o de su tubo intestinal, suponindose que
penetran a travs de sus branquias, desde las cuales pasan al
sistema vascular, desde donde invaden el tejido muscular, o bien
penetran en el tubo intestinal y, por lo tanto, en la cavidad
abdominal. Incluso en este caso, es probable que la mayor parte de la
multiplicacin de las bacterias se encuentre localizada, si bien los
productos resultantes de la descomposicin llevada a cabo por las
bacterias penetran por difusin con bastante rapidez en el tejido
muscular.
4: TEMPERATURA.
La refrigeracin del pescado es el procedimiento ms corrientemente
utilizado para impedir o retardar la multiplicacin de las bacterias y,
por lo tanto su alteracin, hasta tanto no se consume o se somete a
cualquier otro tratamiento para conservarlo. El pescado se debe
refrigerar lo ms rpidamente posible hasta una temperatura
comprendida entre O y -1"C, debindose mantener el pescado a esta
baja temperatura. No cabe duda que cuanto mayor sea la
temperatura, ms corto es el tiempo de conservacin del pescado. LA
inmediata y rpida congelacin del pescado todava es m& eficaz
como procedimiento para conservarlo.
BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO
Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteracin
del pescado forman parte de la flora propia del muclago que recubre
el cuerpo de los peces y de la flora de su contenido intestinal. Las
principales especies de bacterias que alteran el pescado dependen de
la temperatura a la que se mantiene el pescado, aunque a las
temperaturas que normalmente se emplean para refrigerar- lo es ms
probable que predominen las especies de Pseudomonas, siguindoles
en orden de mayor a menor importancia las especies de los gneros
Acinetobac- fer, Moraxella, y Flavobacterium. Con menor frecuencia, y
en caso de que las temperaturas sean ms elevadas, aparecen en el
pescado bacterias de los gneros Micrococcus y Bacillus. Algunas
referencias bibliogrficas citan otros gneros en los que se
encuentran especies que intervienen en la alteracin del pescado,
como, por ejemplo, los gneros Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
y Clostridium. La mayora de las especies de estos gneros slo
creceran a las temperaturas ambientales normales y probablemente
creceran escasamente a las temperaturas de refrigeracin.
ALTERACION DE DETERMINADOS TIPOS DE PESCADO Y
ALIMENTOS MARINOS
La revisin de las alteraciones del pescado que antecede se refiere
principal- mente a las que se presentan en el pescado que se
conserva refrigerado. Los salmones de pescado son alterados por
bacterias halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas, y otras, las cuales a
veces originan coloraciones anormales en el pescado, siendo
corriente la aparicin de un color rojo. Los mohos son los principales
microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado
escabechado (adobado con cidos) no debe presentar problemas de
alteracin, a no ser que la acidez no sea suficiente para impedir la
multiplicacin de las bacterias lcticas, o que la penetracin de aire
permita el crecimiento de mohos. De igual modo, tras su congelacin,
el pescado congelado no debe presentar problemas bacteriolgicos,
aunque no cabe duda que su calidad depende de cuanto haya
ocurrido en el mismo antes de congelarlo. En el Captulo 19 se
estudiarn las alteraciones del pescado y dems alimentos marinos
enlatados. El embutido de pescado que se prepara en Japn est
expuesto al agriado debido a la produccin de cidos voltiles por
parte de bacilos, o a a l putrefaccin, a pesar de que se le aaden
nitritos y conservadores permitidos.
 CONCLUCION
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos; por ello el
hombre ha tratado de prolongar su vida til. Actualmente, la
refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms utilizados para la
conservacin de los productos de la pesca, adems del tratamiento
trmico, la salazn, el ahumado y el escabechado.
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan
almacenarse durante varios meses y que, despus de descongelados,
apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La
congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado,
porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones
qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente en el pescado
congelado.

BIBLIOGRAFIA
Doyle M.P. et al. 1997. Microbiologa de los alimentos (Fundamentos y
fronteras)
Edit. Acribia Zaragoza (Espaa).
Frazier, W.C. /D.C. Westhoff. 1993. Microbiologa de los Alimentos
Edit. Acribia Zaragoza (Espaa).
GuntherMuller. 1985. Microbiologa de los Alimentos vegetales