CURSO APLICACIN Y AUDITORA

DE LAS BPM, HIGIENE Y

SANEAMIENTO, POE, POES Y PLAN
HACCP

Universidad Nacional Agraria

La Molina
1
Ing. Alberto Flores Prez
 I. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS EN EL PER
2
 Inocuidad de los Alimentos

Es la garanta de que los

alimentos no causarn
dao al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan

Codex Alimentarius, 2003

3
 Por qu es importante?

Evitaque nos enfermemos, tanto los

trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Cumplimos con lo que nos exige la
ley (Digesa, Municipalidad).

Nuestros clientes son nuestra razn

de ser!
4
 Inocuidad de los alimentos

Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un

enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y
su control.
Est basado en una visin integrada de la granja al consumidor, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Adems otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de
la cadena.

5
Cadena alimentaria

6
 Inocuidad de los alimentos

La prdida de inocuidad es causa de mltiples problemas:

Problemas de salud de los consumidores

Reduccin de vida til

Prdida de valor comercial

Sobrecostos por reprocesos

Retenciones y sanciones

Impacto a la imagen del pas

7
 Situacin actual en el Per

La inocuidad de los alimentos no est yendo de la mano con

el boom gastronmico, an falta mucho por trabajar.

Fuentes de posible
contaminacin en las primeras
etapas:
Nose aplican las Buenas
Prcticas Agrcolas.
Proveedores diversos e
informales.
Almacenes no separan
alimentos de qumicos.
Falta de aplicacin de la cadena
de fro. 8
 II. PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS
9
 Peligros Alimentarios

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminacin, la cual

es la presencia de sustancias dainas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
Fsicos: presencia de algn objeto o cuerpo extrao en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Qumicos: contaminacin del alimento con compuestos qumicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biolgicos: presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.

10
 I. Peligros Qumicos

Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

alcohol.
Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos txicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorfico, en el centro de acopio).
Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
De origen vegetal: hongos o setas txicas.
De origen microbiano: toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas.
Residuos de las prcticas pecuarias: hormonas, antibiticos.

11
 I. Peligros Qumicos - Consecuencias

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

produccin, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.

Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

Crnicos:
Crnicos el caso de los productos qumicos carcingenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
Agudos:
Agudos Su efecto es rpido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.

12
 I. Peligros Qumicos Cmo evitarlos

Almacenar adecuadamente los

productos de limpieza de uso diario
en las cocinas.
Mantener los productos txicos en
su recipiente original.
Evitar el empleo de utensilios
hechos con materiales no
permitidos para alimentos.
Lavar intensamente las frutas y las
verduras.
Usar slo agua potable.
Leer y conservar las hojas de
seguridad (MSDS) de los productos
qumicos comprados.
Seguir las indicaciones de uso, 13
seguridad y dosificacin de los
fabricantes.
 II. Peligros Fsicos

Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,

virutas de metal.

Materias primas: cscara de huevo, rebaba de latas, plsticos del

empaque.

Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales

grandes como lapiceros y peines.

Mtodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-

cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.

14
Peligros fsicos

15
 III. Peligros Biolgicos

Estos agentes biolgicos pueden ser:

Bacterias
Hongos
Parsitos
Virus

16
 Peligros biolgicos
Virus de la Hepatitis A

Listeria 17
 Microbiologa de Alimentos
Los microorganismos son seres muy pequeos (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
Bacterias
Pueden ser
Banales
tiles o benficos,
Patgenos

Hongos

Levaduras 18
 Funciones de los microorganismos

Como productores de alimentos: desde los tiempos histricos ms

remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayora de estos procesos se basan en la fermentacin,
principalmente lctica.

Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es daado

por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Como agentes patgenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patgenos son transmitidos por alimentos. Los
patgenos pueden ser exgenos (se aaden a la superficie del
alimento) o endgenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentera,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, clera, botulismo,
19
intoxicaciones.
 I. Microorganismos tiles

Los microorganismos que son tiles al hombre ayudan en la

elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales y antibiticos.
Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de los suelos
(descomposicin de desechos, desmineralizacin, etc.) o la
depuracin de agua.
Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Bacterias del yogurt

20
 II. Microorganismos que alteran los alimentos

Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo
humano.
Esto genera prdidas econmicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
Adems contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en fro.

21
 III. Microorganismos patgenos
Ciertos microorganismos pueden provocar
graves enfermedades a las personas y
animales.
Actan provocando infecciones o a travs
de sus toxinas.
Cuando varias personas han sido afectadas
a la vez por un mismo alimento se habla de
una intoxicacin alimentaria masiva.

22
 Patgenos Tipos
Entender los patgenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias

Hongos Parsitos

23
 Crecimiento de los patgenos
En segundo lugar necesitamos saber en qu condiciones
crecen los patgenos.

tiempo temperatura
aire

acidez
nutrientes 24

humedad
 Las Bacterias

Es el grupo de microorganismos ms grande. Existen miles de especies.

Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
Como es difcil destruirlas o inactivarlas con el fro o calor extremo, deben
ser evitadas.
Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, stas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Clostridium perfringes Salmonella 25

Microorganismos Patgenos

26
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Sntomas Hbitat

Intoxicacin Staphylococcus Faringitis, fiebre, dolor de Leche cruda, huevos

aureus cabeza y vmitos mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo Clostridium Dificultad para tragar, Enlatados mal
Envenemaniento botulinum debilidad, mareos, cambios procesados o en mal
alimentario en la voz estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicacin Mariscos Hormigueo, hinchazn, Mariscos y
entumecimiento de labios y crustceos
dedos, habla incoherente, contaminados
mareos
Teniasis Tenia Prdida de peso, anemia, Carne de res mal
dolor abdominal, hambre cocida

Triquinosis Triquina Prpados hinchados, fiebre Carne de cerdo mal

alta, sed, diarrea. Dificultad cocida
para respirar. 27
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Sntomas Hbitat

Fiebre tifoidea Salmonella Fiebre, dolor abdominal, Mariscos y Hortalizas,
tiphy escalofros, diarrea Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vmitos frecuentes, dolor Lcteos, carnes, aves
abdominal, escalofros, y huevos,
diarrea manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia Dolor abdominal, de cabeza, Alimentos y aguas
coli vmitos, fiebre, diarrea contaminados,
manipulador infectado
Clera Vibrio Diarrea incontenible, Pescados, mariscos,
cholerae abundante y acuosa, moscas, manos
vmitos y deshidratacin sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, Hortalizas y mariscos
ictericia, nuseas, ictericia, crudos y manipulador
orina oscura infectado.
28
 III. BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
29
 Definicin

Son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se

aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin (IICA, 2004).
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-98-
SA).

30
 1. Proyecto y construccin de las instalaciones

El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior,

facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de
plagas.
a) Ubicacin del establecimiento
b) Construccin y disposicin de las instalaciones
c) Estructuras internas y mobiliario
d) Equipos
e) Servicios

31
a) Ubicacin
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminacin del entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
La inclinacin de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ros o aniegos de las calles).

32
b) Construccin
Los edificios deben ser diseados y construidos en forma adecuada a
las operaciones que se llevarn a cabo.
Tambin es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
El principio es la prevencin de la contaminacin.

Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no

filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

33
 c) Estructuras internas y mobiliario
Superficies de paredes, Ventanas
zcalos y suelos
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficies de trabajo
Techos y aparatos elevados Iluminacin
Pasillos y espacios de trabajo Ventilacin

34
d) Equipos
Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
Incluir especificaciones de productos de lubricacin u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).

35
 e) Servicios

Abastecimiento de agua Iluminacin

Servicios de limpieza Ventilacin

Desage y eliminacin de Higiene del personal

desechos

36
 Instalaciones para el almacenamiento

Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o

productos deben proporcionar proteccin del polvo, condensacin,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminacin.
El diseo debe permitir la separacin clara y la identificacin de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.

En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspeccin.
37
 2. Control de las operaciones

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la produccin de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Control de tiempo y temperatura
b) Especificaciones microbiolgicas y otras
c) Prevencin de la contaminacin
d) Requisitos de las materias primas
e) Envasado
f) Control del agua

38
 3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la produccin de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Actividades de mantenimiento y limpieza
b) Procedimientos y mtodos de limpieza
c) Programa de limpieza y desinfeccin
d) Tratamiento de los desechos
e) Eficacia de la vigilancia

39
 4. Higiene personal

Sin capacitacin y sin medidas de control establecidas, el personal se

convierte en la principal fuente de contaminacin.
a) Estado de salud
b) Enfermedades y lesiones
c) Aseo personal
d) Comportamiento personal
e) Visitantes
f) Instalaciones sanitarias para el personal

40
 4. Higiene personal

Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento

del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelera y capacitacin constante.
En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.

41
 Instalaciones para el personal y servicios

Se dispondrn de instalaciones y reas adecuadas para que el personal efecte su higiene, cumpliendo
los objetivos de prevenir la contaminacin de los productos y dar calidad de vida a los trabajadores.
Servicios higinicos y vestuarios (separados) deben mantenerse limpios y con los medios necesarios.
Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir prcticas correctas por el personal, para
que los casilleros no sean fuente de contaminacin o plagas.
Correcta ubicacin con respecto a la planta o cocinas.

42
Instalaciones para el
personal: baos,
vestuarios, comedor,
lavado de manos

43
 Uniformes

Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares donde se manipulan alimentos o estos estn expuestos.
Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en buenas condiciones.
Definir si habrn tipos de uniformes por cargos y reas.
Determinar nmero de mudas, tipos de uniformes por estacin, responsable y mtodos de lavado.
No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
Asegurar que el cabello est bien cubierto.
Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de botas.

44
 Implementos de proteccin sanitaria

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.

Entre los principales tenemos:
Mallas para el Evitan que caigan No es necesario
cabello cabellos durante la usar malla y gorro a
preparacin o la vez
envasado

Protector nasobucal Evitan el esparcir Deben mantenerse

bacterias de la limpias (no tocarse
cavidad bucal a cada momento)

Guantes Al inicio aseguran Deben ser

descartables la esterilidad del cambiados con
(tambin de tipo proceso, bastante frecuencia,
quirrgicos o manipulacin adems el personal
estriles) directa de productos debe cuidarse de no
finales. hacer otras labores
45
 Aseo personal
Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Bao diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal

El bao diario y el lavado

frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminacin
de los productos con bacterias,
as como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
46
enfermedades.
 Lavado de manos

Ensear al personal que en nuestra manos podemos portar

microorganismos responsables de muchas enfermedades.
Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando
viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero,
celular, las manos de otras personas, etc.
Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y contina la
contaminacin, y muchas veces va directamente al alimento.
El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para
prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y
contaminaciones.

47
 Lavado de manos
Y de dnde de proviene la
contaminacin de las manos?
1. Fecal: tras utilizar el bao.
2. Manipulacin de productos crudos.
3. Contacto con objetos de uso comn: telfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artculos de limpieza.
4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
Entonces, cundo lavarnos las
manos?
1. Antes de iniciar las labores.
2. Despus de ir al bao.
3. Despus de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible). 48
Estacin de lavado de manos

1. Dispensador de jabn lquido

2. Toallas de papel descartable
3. Tacho con tapa
4. Instruccin y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos

Notas:
En lugar de toallas de papel se puede usar secador elctrico.
Instalar grifos de pedal o automticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.
49
Cumplimiento de normas en planta

Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminacin
del alimento

Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
Fuente: AIB Latinoamrica
rea
50