Guarapuava 2016

Lucas Lacerda
Lallemand Brewing
Atividade Principal
Desenvolvimento, produo e venda
de.
Leveduras Bactrias

.e seus derivados
Aplicaes de leveduras e bactrias

ANIMAL
NUTRITION BAKING BREWING BIOFUELS

DISTILLED FERMENTATION HEALTH

SPIRITS MEDIA SOLUTIONS OENOLOGY

SAVOURY SPECIALTY
PHARMA PLANT CARE INGREDIENTS CULTURES
Lallemand pelo mundo

Bacteria plants
Montral; Mirabel, Canada Commercial / Distribution
Milwaukee, USA
Yeast plants In addition to plants, offices
St-Simon, France
Montral, Canada Trencin, Slovakia and warehouses, employees
Malvern, UK
Baltimore, USA Salutaguse, Estonia are located in:
Other plants
Memphis, USA Lahti, Finland Argentina, Bulgaria, Chile,
Cuautitln, Mexico
Rhinelander, USA Durban; Johannesburg, RSA Australia, New Zealand,
Burton-on-Trent, UK
Grenaa; Fredericia, Denmark Maputo, Mozambique (55% JV) India, China, Japan,
Valleyfield, Canada (65% JV)
Schwarzenbach; Passau, Germany Setubal, Portugal Malaysia, Croatia, Spain,
Bruntal, Cz. Republic (65% JV)
Vienna, Austria Felixstowe, UK Belgium, Netherlands,
Epernay, France
Josefow, Poland Lithuania, Romania, Russia,
Salutaguse, Estonia
Research labs Verona, Italy Serbia, Switzerland,
Montral, Canada; Toulouse; Theix, France; Tallinn, Estonia; Goiania, Brazil Thailand, Iceland.
Nottingham, UK,; New York, USA; Duluth, USA Qubec, Canada
 LALLEMAND BREWING

AB Vickers
Produo de aditivos
Burton upon Trent (UK)

Siebel Institute of Technology

Aescola cervejeira mais antiga das Amricas (1872)
Chicago IL (USA)

Cursos nos campus e na Internet

Fermento cervejeiro (Comercial, cervejeiro caseiro)
Pesquisa contratada
Manuteno de culturas, propagao e fornecimento
DNA fingerprinting e anlise microbiolgica

Lallemand Brewing Lucas Leon LACERDA

Kits de Anlise Sensorial
Kits para 1 litro com 3x o threshold
Regular
Compreensivo
Lpulo

Ampolas
Validade 2 anos
Temperatura ambiente
 Sumrio

Produo do Fermento
Seco
Reidratao do
Fermento Seco
Fermentao HG
Refermentao
Banco de Cepas
Nitrognio Lquido -196 C
Freezer -80 C
(Microbanco)

A integridade e caractersticas da
cepa permanecem intactas

Caracterizao geral da cepa

(Perfil gentico, espectro de aucares, Killer,
POF,)
Screening para aplicaes especficas
 FERMENTO SECO - PRODUO
Molasses, Water, Molasses, Water,
Salts, Acids, N2, Salts, Acids, N2,
Trace Elements, Trace Elements,
Vitamins Vitamins

Molasses, Water
Nutrients Washing Water

-1C 7C

Lab Pre Culture Seed Yeast Separation Seed Yeast Commercial

3 Steps 2 Steps Fermentation Tank Fermentation

Washing Water

-1 C 7 C

Commercial Separation
Tank
Fermento Seco - Produo

Propagao por Batelada

Todos os nutrientes vo para o fermentador no incio
lcool e poucas clulas so produzidas
Batelada Alimentada
Carboidratos e nitrognio so alimentados a certa taxa
Propagao Aerbica => lcool diminui, produo de fermento
Objetivos Principais da Propagao

Produo de Biomassa
Crescimento Aerbico alimentao e aerao

Condicionamento do Fermento para

Secagem
Contedo de protena alimentao
Clulas maduras alimentao
Enriquecimento por trealose estresse
cidos graxos insaturados aerao
Esteris (Ergosterol) aerao
 Fermento Seco - Produo
Trockner

RVF
Extruder

Emulsifier NaCl
QC

Extrusion
-1 C 7 C

Shipping Vacuum
Sieving Drying Filtration Commercial Yeast
Packaging
(RVF) Tank
Fermento Seco - Produo
Fermento pastoso
filtrado a vcuo =
Fermento em torta (30
32% )

Fermento extrudado
em spaghetti ( 0.2
mm)
Fermento extrudado
seco em secador de
leito fluidizado
(93-95 % TS)
 Controle de Qualidade
Viabilidade (Azul de metileno, YPD, Citmetro de
fluxo)

Vitalidade (Clinitest, sistema Ankom)

Levedura selvagem (Lisina, LWYM, LCSM)
Bactria (PCA, MRS, UBA, SDA)
Fermentao de cerveja
DNA fingerprinting
Anlise
Peso seco: 93-95%
Viabilidade: 5 x 109 / grama
Levedura selvagem: <1 por 1 milho de
clulas de fermento
Bactria: <1 por 1 milho de clulas de
fermento

Taxa de inculo recomendada:

100g 200g por hl
Reidratao
Na reidratao a membrana celular passa
por uma transio de fases, gel para
cristal liquida => defeitos na membrana,
vazamento celular
Aumento da viabilidade nas temperaturas
de reidratao maior do que na
temperatura de transio (Tm)
Quanto mais seca a membrana maior a
temperatura de transio de fases
(depende da composio da membrana)
Fosfolipdios Fase de transio
 Reidratao
Temperatura da Fase de transio

Temperatura muito alta = letal Rehydration

95% dry weight = 60 C
Temperature

Rehydration
Fase de transio da membrana =
Dano na membrana = letal

Dry weight
Ergosterol Trehalose
Fermentao
Barley Wine
English / American
Extrato Original: 19P 28P
Extrato Final: 4,5P 7,5P
ABV: 8.0 12.0%
Fermentao High Gravity
Aerao

Extrato limite

Nutrio

Taxa de Dosagem
steres
Dosagem
Baixa Dosagem
Fermentao longa
Contaminao
Menor uso do substrato para o etanol
Maior estresse
Alta Dosagem
Alta velocidade de fermentao
Envelhecimento da cultura
Cepas
Resistncia ao lcool
BRY-97 12% ABV
Nottingham 9% ABV
Belle Saison 14% ABV
Consumo de maltotriose
Windsor e CBC-1 no consomem
Recomendao
Mosto puro malte e adio de
nutrientes
Temperatura de fermentao
Trabalhar nos limites superiores de
dosagem de levedura
Escolha da cepa adequada
Refermentao em garrafa
Refermentao em Garrafa- Fermento

O fermento ideal
Tolerante ao lcool
Resistente ao estresse
Produo de CO2 Cepa
Sedimentao firme
Perfil sensorial adequado
Reprodutibilidade
Vantagem do fermento seco!
Dosagem fcil
Ativa
Experimento
Fermento (1g por L 5 x 106/ml)
Nottingham Cepa ale, neutra floculao alta
Windsor Cepa ale, frutada floculao mdia
BRY-97 Cepa ale, neutra floculao alta
CBC-1 Cepa selecionada, neutra floculao alta
Munich Cepa para cerveja de trigo floculao baixa

Refermentao em
Cerveja Garrafa
Cerveja de trigo 5% ABV 1 semana a 19 C
Cerveja Bock 9% ABV 3 semanas a 11 C

Priming
Glucose (10g por L)
Mosto12P (100mL por L)
Anlise sensorial
Anlise sensorial
Resultados da degustao Cerveja de
Trigo
Resultados da degustao Cerveja
Bock
 Obrigado pela ateno

Lucas Leon Lacerda

Lallemand Brewing
lleon@lallemand.com