Gostinho de Brasil

A tradio culinria de Norte a Sul do pas

ERIKA AZEVEDO, KATIA PEIXOTO, OSWALDO COELHO E RAQUEL ARAJO

Oswaldo Coelho
uando o assunto
comida, a carioca Pa-
trcia Monteiro no
tem dvida. Na hora
do almoo sua preferncia, quan-
do se senta mesa para comer,
sempre foi por uma bela macar-
ronada. A estudante de Letras
explica que a tradio comeou
quando ainda morava com os
avs, tinha macarro todos os
domingos. Sempre que como
lembro do meu av, pois era ele
quem fazia o macarro. A es-
treita relao entre a preferncia
por algum prato e as tradies
culturais o que faz com que
Patrcia tenha lembranas dos A farinha est presente na culinria de todas as regies brasileiras
domingos em famlia. O acesso a
diversos sabores e tipos de comi- de um indivduo depende de tendo cada regio caractersticas
da geralmente se origina a partir influncias externas combinadas prprias com origens em marcas
de um costume familiar, uma a suas prprias aptides, a do passado e na geografia que
prtica cultural ou um hbito culinria de um povo tambm determinam sua comida tpica,
social a cultura alimentar. segue essa mesma lgica. por vezes at exticas para outras
Assim como a cultura alimentar O Brasil possui uma rica culinria regies.

Regio Norte Regio Centro-Oeste

Com influncia indgena, a culinria desta
regio se divide em frutos do mar e frutos
da terra, elaborada base de peixes, com
destaque para o pirarucu e o
Tucunar tucunar, no Amazonas.
Os pratos so acompanhados por piro e
temperados com pimenta, herana dos
ndios que no conheciam o sal. H tam- Aa
bm frutas tpicas como o buriti, o
cupuau, aa e a graviola. O aa, originrio de uma
palmeira que cresce nas vrzeas e margens dos rios
da regio amaznica, conquistou Sul e Sudeste.
A farinha acompanhamento
obrigatrio. H pratos base de
caa, elaborados com carne de
caititu, de paca, de
Caititu
veado, de porco do Capivara
mato, de capivara e, ainda, o
jacar frito, uma especialidade da
regio.
A regio tem uma culinria variada e, em
alguns estados, parecida com a cozinha minei-
ra. O Pantanal, regio de criao extensiva de
gado bovino, oferece os churrascos gacha.

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Pratos tpicos do nordeste

Apesar de a comida brasileira
ser conhecida como pesada e gor-
durosa, ela considerada por
nutricionistas como uma das mais
saudveis. O no excesso de gor-
dura em nossa dieta se explica
pelo fato de pre p a r a rmos nossa
comida sempre bem temperada e
refogada Quase no se usa cre m e -
de-leite, ou manteiga, o segredo
est no bom refogado. Tem que ter
tempo para refogar, saber o que
vai primeiro na panela, isso que
caracteriza uma comida gostosa.
No se pode confundir uma comi-
da gostosa com uma comida
pesada. A culinria brasileira
reconhecida por ter excelentes
t e m p e ros e aromas utilizados em
nossos pratos, resultado de nosso
clima e solo favorveis. A pimen-
ta o tempero mais conhecido,
so cerca de 350 tipos cataloga-
dos, tendo a Malagueta como re p-
resentante mais genuna em nos-
sos pratos tpicos. H tambm
o u t ros sabores peculiares como a
p rcuma; o pequi, considerado o
fruto mais completo do mundo em
v a l o res nutricionais; o tucupi, que
o sumo da mandioca brava; a
canela e o dend hoje exportado
pelo Brasil.
Uma mistura de sabores
A cozinha brasileira resultado
da mistura de influncias da cul-
tura de diversos povos que vie-
ram morar nas terras das ndias.

Regio Nordeste
Acaraj
Teve forte influncia dos portugueses
na elaborao de cozidos, caldeira-
das e doces como a baba-de-moa; dos
africanos, com o uso do azeite de
dend e do leite de coco no preparo de comidas
como abars, acarajs, vataps e moque-
cas de peixe; e dos indgenas que usam o
Dend
milho, a macaxeira (mandioca) e o jeri-
mum (abbora).
A regio litornea fica com o consumo de peixes,
camares e mariscos. Prximo a mangues e rios o
consumo de caranguejos, pitus (camaro de gua
doce) e sururus (mo-
lusco que vive em
Sururu lagoas). J no inte-
rior, a tradio est na carne de
bode, carn e i ro e boi, sendo esta
sob a forma de carne-de-sol
(menor quantidade de sal) ou
c a rne-seca (maior quantidade
de sal).
Em relao s bebidas no podemos esquecer do
caldo de cana, da gua de coco e dos sucos de frutas
como caj, sirigela, graviola, pitanga e sapoti.

Quer um pedacinho?
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O tradicional churrasco brasileiro

Um bom exemplo disso a
semente de dend, trazida pelos
escravos africanos e utilizada
pela primeira vez na gastrono-
mia no Brasil.
Nossa culinria recebeu he-
ranas dos alemes, dos italianos
que ocuparam o Sul e outros que
foram para So Paulo, deixando
o tomate, a batata, os legumes, e
o macarro que rapidamente
caiu no gosto do brasileiro. Os
rabes, que vieram para o Brasil
fugidos na poca do domnio do
imprio otomano entre os sculos
XVI e XVII, tambm foram res-
ponsveis por muitos pratos que
comemos hoje, como, por exem-
plo, o arroz de carre t e i ro. No
entanto, a base da culinria
brasileira de origem indgena:
antes mesmo dos colonizadores
aparecerem em nossas terras, os
povos que aqui habitavam j
dominavam o fogo, a gua, a
pesca e a agricultura, sabiam
aproveitar ingredientes da na-
tureza e usavam mandioca, mi-
lho, arroz e o feijo.
Alm do cultivo de alguns ali-
mentos, os ndios tambm j
haviam desenvolvido tcnicas
para o armazenamento de comi-
da. Uma destas tcnicas era o
moqum uma vala onde de-
positavam as carnes e depois era

Regio Sudeste Caipirinha

So Paulo o principal plo gas-
tronmico do pas, onde encon-
tramos a cozinha de
Cuscuz paulista
diversos pases. Tam-
bm conserva especialidades pr-
prias, como a galinha dAngola
paulista, as empadinhas de Cana-
nia, o pastel, o cuscuz paulista e a
capivara caipira. , tambm, o
Feijoada
lugar onde se come o trivial arroz, fei-
jo, bife e batata-frita.
No Rio de Janeiro h a feijoada, criada pelos
n e g ros na poca colonial. Feito com feijo
p reto, cozido com carnes e acompanhado
pela couve picada, farofa, polenta, fatias de
laranja. A caipirinha feita de cachaa,
limo e acar, conhecida em todo o mundo.
Em Minas Gerais peculiar a galinha ao
molho pardo, e o tutu de feijo com torre s- Feijo
mo e couve picada, acompanhados do fei- tropeiro
jo tro p e i ro. Destaque para o po de queijo,
queijo minas e doces como ambrosia e suspiro. O
Esprito Santo conhecido pelas tortas capixabas e
moquecas de camaro, peixe e siri.

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coberta por folhas, para evitar ir
caa todos os dias. Nestas
valas, as carnes secavam ou
eram assadas, e quando pas-
savam do ponto, eram piladas
para serem transformadas em
uma farinha que durava muito
mais tempo do que a carne fres-
ca. Essa tcnica rudimentar foi
aproveitada pelos portugueses
que conservavam seus alimentos
para chegar o mais longe poss-
vel em suas navegaes.
Outro aprendizado que os por-
tugueses tiveram com nossos
ndios foi o do uso da panela de
presso, inicialmente criada
atravs de uma panela de barro
lacrada de argila. A panela era
fechada com a comida e os tem-
p e ros, enterrada debaixo de uma
fogueira, onde ficava at que os
alimentos estivessem bem cozi-
dos, o que demorava dias.
Uma fruta que uma part i c u-
laridade de nosso Planalto Cen-
tral o pequi, de extrema im-
p o rtncia para a populao da
regio. Ele to relevante para a
alimentao local que pesquisas
realizadas constataram que as
mulheres da regio tm uma
tendncia em engravidar a partir
de janeiro, poca de fartura do
J foram catalogadas
no Brasil 26 tipos
de feijoada.
Por mais estranho
que parea,
a mais autntica
de todas no leva
feijo na receita
pequi. Estudos indicam que as
mulheres ficam mais frteis na
poca do pequi e os nutrientes da
f ruta ajudam as mes a tere m
uma boa gestao. O pequi uti-
lizado como complemento ali-
mentar nas refeies dirias,
sendo preparado com frango,
com arroz, ou carn e .
Feijoada sem feijo?
J foram catalogadas no Brasil
26 tipos de feijoada e, por mais
estranho que parea, a mais
autntica de todas no leva feijo
na receita. De origem da regio
N o rte, a manissova uma feijoa-
da preparada com a folha da
mandioca brava moda, a mani-
va. O cozimento da folha dura 84
horas, para s ento se comear a
colocar as carnes dentro e pacien-
temente, aps esperar por quase
quatro dias, poder deliciar a
iguaria mas sem feijo!
Bem mais rpida de pre p a r a r
do que a manissova, a feijoada
mais conhecida a carioca. Nu-
ma panela cozinha-se o feijo
temperado e em outra as carn e s :
lingia, paio, toucinho, e tudo
mais que o bom gosto desejar;
como resultado final teremos o
prato tpico do Brasil, ao lado do
acaraj baiano, to apre c i a d o s
pelos estrangeiros.
Tamanha a identidade de nosso
pas associada ao acaraj e fei-
joada que gera uma confuso. Os
turistas associam a figura da
baiana cozinheira com a feijoada,
como se fosse o mesmo prato servi-
do no Rio de Janeiro, no entanto o
preparo diferente. Seja l o que for
que a baiana tem haver com a fei-
joada do Rio, o importante saber
que dessa mistura de culturas e
ingredientes que se forma a nossa
culinria. Portanto, da prxima vez
que voc for comer a macarronada
do av da Patrcia, o pequi com
frango do Planalto Central, ou a
feijoada de manissova do Norte,
lembre-se que h um valor cultural
muito maior do que o gostinho que
fica na sua boca.

Regio Sul
Chimarro
Com influncia Arroz-de-carreteiro
nico tempero .
e u ropia, princi- O u t ro destaque
palmente a ita- est nos efeitos
liana e a alem, benficos do vi-
varia de carne bo- nho, consumido
vina a frutos do com fre q n c i a ,
mar. No interior, o e da erva do chi-
destaque para o m a rro. A so-
mocot de campo e o arroz- bremesa fica por conta de doces
de-carreteiro. de ovos como ambrosias e
Churrasco O churrasco um re f e re n- papos-de-anjo, e de frutas cristalizados e em
cial e tem o sal grosso como calda.

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