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MATRIA-PRIMA: O leite matria-prima para diversos derivados.

A partir do leite cru possvel


fabricar iogurte de variados sabores, dependendo da adio de frutas e/ou essncias. O leite comercial
que serve de base ao iogurte apresentado em trs nveis de gordura: integral (mnimo 3,0%),
semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado ( 0,5%). Como toda matria-prima destinada produo de
alimentos, o leite deve obedecer s regras estabelecidas pela Instruo Normativa n 62, de 29 de
dezembro de 2011, que aprova os Regulamentos Tcnicos de produo, identidade e qualidade do
leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. O nvel de acidez
do leite resultante do metabolismo dos microrganismos e mais comumente expresso em Graus
Dornic. Para leite fresco udo de uso industrial a acidez dever estar entre 15 e 18 D. O leite, dentro
do limite de acidez tolervel, deve ser adicionado de acar, pasteurizado e adicionado das bactrias
lcteas selecionadas para a elaborao de iogurte.

DEFINIO: Entende-se por iogurte o produto lcteo e cido que se origina a partir de culturas
simbiticas de Lactobacillus bulgaricus e termophillus. Estas bactrias fermentam o leite, resultando
em um produto de alta qualidade organolptica e aromtico. So encontrados vrios tipos de iogurtes
no mercado, mas de acordo com o tipo de produto adicionado antes ou depois da fermentao
possvel classic-los da seguinte forma: iogurtes ditos tradicionais ou slidos e iogurtes de coalho
misturado (por agitao).

LEGISLAO: A fabricao de produtos de origem animal deve obedecer s normas de inspeo,


sendo necessrio para a comercializao em todo o territrio nacional, um grande numero de leis e
decretos, dos quais os principais, segundo a legislao em vigor so:

Lei Federal n 1.283 de 18 de dezembro de 1950, dispe sobre Inspeo Industrial


e Sanitria de Produtos de Origem Animal;
Lei Federal n 7.889 de 23 de novembro de 1989, alterou o dispositivo
de lei n 1.283/50;
Decreto de lei n 986 de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos;
Portaria n 146 de 07 de setembro de 1996, dispe sobre os Regulamentos Tcnicos de
Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos (anexo III, Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de creme de leite).

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

CUIDADOS ESPECFICOS:
Para manter a qualidade do iogurte necessrio que o leite apresente acidez entre 15 e 18 D. O
leite deve estar livre de antibitico, detergente, sanitizante etc., ter sabor e aroma normais e no
ser proveniente de animais doentes. necessrio que ele seja proveniente de propriedades que
estejam em consonncia com as regras estabelecidas pela Normativa 51/ 2002 que estabelece
parmetros de produo e higiene na ordenha.

BENEFICIAMENTO TRATAMENTO FERMENTAO/ COZIMENTO CONGELAMENTO EMBALAGEM


PELO CALOR RESFRIAMENTO (OPCIONAL)

BENEFICIAMENTO: Ocorre na recepo que feita na plataforma da indstria, constituda por um


silo isotrmico de ao inox (g.2) para o resfriamento do leite (3 a 5C) que, aps passar pelo
processo de ltragem microbiolgica, estocado at o momento do uso. Nesta etapa necessrio
fazer a seleo das demais matrias-primas como polpa ou pedaos de frutas, essncias e leite em
p.

Tanque isotrmico
Fonte: BIOSSINOX

MISTURA: Para a fabricao do iogurte, faz-se necessrio


ajustar o teor de gordura do leite (padronizao), de acordo
com o tipo de produto que se deseja obter, podendo ser os
iogurtes light; sem gordura e sem adio de acar e
iogurtes com gordura; lquido e cremoso. Nesta etapa
tambm adicionado o acar, exceto para o tipo light.

Desnatadeira de leite
Fonte: SEPARATORI
HOMOGENEIZAO: O objetivo desta etapa reduzir o
tamanho dos glbulos de gordura, deixando o iogurte com
uma consistncia lisa e cremosa.

Tanque hermtico
Fonte: SOLOSTOCKS

TRATAMENTO PELO CALOR: Consiste no tratamento


trmico para estabilizao. A mistura pasteurizada pelo
aquecimento entre 80 e 95 C por 10 segundos. A
pasteurizao tem o objetivo de eliminar as bactrias
indesejveis, resultando em um produto de melhor
qualidade e reduzindo a competio com as bactrias
lticas adicionadas.

Pasteurizador a placas
com capacidade
de produo de 100 l/h.
Fonte: HARMOMILK

FERMENTAO:
Este processo consiste em metabolizar a lactose do leite em cido ltico que ser o responsvel
pela coagulao do leite. So utilizados dois tipos de bactrias: Lactobacillus bulgaris e
Striptococcus termophilus dos quais permitido a existncia de 1 milho de UFC/g no produto
nal. A sigla UFC refere-se ao nmero de Unidades Formadoras de Colnia, parte da exigncia
microbiana da ANVISA. A temperatura ideal para fermentao de 42 a 43C por
aproximadamente 4 horas. Recomenda-se fazer o monitoramento da acidez e aroma.

RESFRIAMENTO:
Ao atingir a acidez desejada, o leite resfriado e novamente depositado em um tanque
hermtico (Fig. 2) para que conserve as caractersticas essenciais do produto.

INGREDIENTES:
A Instruo Normativa n 36/2000 dispe sobre os ingredientes no lcteos (isoladamente ou em
combinao) que podero ser adicionados em quantidades menores que 49% m/m nos iogurtes.
So eles acares e/ou glicdios, maltodextrina, pedaos/polpa/suco e outros preparados base
de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, caf, especiarias, amidos ou
amidos modicados, gelatina ou outros ingredientes alimentcios.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO:
As embalagens mais usuais para iogurte so as bandejas (540g), copos (170g) e garrafas
plsticas de 180 e 900g cada. Aps a fabricao o produto tem validade de 35 dias e deve ser
conservado em temperatura de 1a 10C.

Mquina dosadora para envase


Fonte: MILAINOX

SUGESTO DE EQUIPAMENTOS:
Silo isotrmicos de ao inox;
Centrfuga ou desnatadeira;
Tanque hermtico;
Pasteurizador de placas;
Mquina dosadora automtica.

Preos sugeridos:
Garrafa (900g): R$ 4,00 a 7,00;
Bandeja (540g): R$ 3,00 a 5,00.

LAYOUT DE PROCESSAMENTO SEGUNDO AS NORMAS DA ANVISA


INSUMOS:
Em quantidades descritas no anexo II, da Instruo Normativa n 36/2000.

ACIDULANTES:
cido trtarico;

CORANTE:
Curcumina, crcuma, Riboavina, Riboavina 5' - fosfato de sdio, Amarelo
crepsculo, Carmin, cochonilha, cido carmnico, Azorrubina, Ponceau 4R, Vermelho 40, Azul
Patente V, Indigotina, Azul Brilhante FCF, Clorola, Clorola cprica, Clorolina cprica, Verde
rpido FCF, Caramelo I simples, Caramelo II processo sulto castico, Caramelo III processo amnia,
Caramelo IV processo sulto-amnia (beta-caroteno sinttico, Carotenos naturais) Urucum, bixina,
norbixina, Vermelho de beterraba, betanina;

EXPESSANTES;
AROMATIZANTE;
REGULADOR DE ACIDEZ;

ESTABILIZANTE: Fosfato monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio


monofosfato, Fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato,
Fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, Fosfato dissdico,
fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato, Fosfato trissdico, fosfato de sdio
tribsico, trissdio monofosfato, Fosfato monopotssico, monofosfato monopotssico, Fosfato
hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, Esterearoil lactilato de sdio, Esteraroil lactilato
de clcio, Monoestearato de sorbitana, Triestearato de sorbitana, Monopalmitato de sorbitana;

EMULSIFICANTE:
Estearoil lactilato de sdio, Estearoil lactilato de clcio, Monoestearato de sorbitana, Triestearato
de sorbitana, Monopalmitato de sorbitana;

CONSERVADOR:
cido srbico, Sorbato de sdio, Sorbato de potssio

RECOMENDAES SOBRE O EMPREENDIMENTO: Na produo de iogurte necessrio lembrar


que a matria-prima o leite. Este negcio destina-se ao produtor que deseja valorizar sua produ-
o e j conta com a maioria dos equipamentos, que so caros. Nesse tipo de negcio ocorre com-
petio com grandes empresas.

Obs.: Os equipamentos citados so apenas ilustrativos e em caso de implantao do processo


outros fornecedores podero ser consultados.

BIBLIOGRAFIA BSICA:
BRASIL. Portaria n.146, de maro de 1996. Dispe sobre o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal D.O.U: Dirio Ocial da Unio, Braslia, 1996. Legislao Federal. BRASIL. Instruo Normativa n 36 de 31 de outubro de 2000.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas. D.O.U: Dirio Ocial da Unio. Braslia, 2000.
Legislao Federal. GONZALES, F.H; CAMPOS, R. Indicadores metablico-nutricionais do leite. In SIMPSIO DE PATOLOGIA CLINICA
VETERINRIA DA REGIO SUL DO BRASIL, 1, Porto Alegre, 2003. Anais..., . p. 31-47, 2003, Grca da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, Porto Alegre, 2003.