TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N2. TOXICIDAD

ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS
Y HONGOS

ACTIVIDAD: MICROORGANISMOS
EMERGENTES Y CAMPYROBACTER

ING. PAOLA NATHALI AREVALO ORTIZ

NMERO DE CDULA DE EXTRANGERA

0604798264

2017
 UNIDAD N2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR
BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS

ACTIVIDAD: Microorganismos emergentes y

Campyrobacter:

Para esta actividad usted debe continuar con la asesora al

laboratorio, realizando lo siguiente:

1. Investigue sobre microorganismos emergentes.

2. Con el resultado de dicha investigacin, realice una presentacin

mnimo de 10 diapositivas donde explique a la junta directiva del
laboratorio la importancia que tienen estos microorganismos para la
seguridad alimentaria.

3. Realice un esquema sobre cmo prevenir la presencia de

campyrobacter en una granja donde se cran cerdos.

MICROORGANISMOS EMERGENTES

Sin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han

utilizado los microorganismos como aliados en la elaboracin de
diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre
es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento
en otro muy diferente, a travs de un proceso conocido como
fermentacin.

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisin de

enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden
contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el
hombre y durante el proceso de produccin primaria, transporte,
almacenamiento, elaboracin y distribucin; siendo las principales
fuentes de contaminacin biolgica de los alimentos, son los
microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parsitos.
Los alimentos albergan microorganismos patgenos, toxignicos y
saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal est
conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos
Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp.,
Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter
spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus
spp., Clostridium perfringens, virus y parsitos; por tanto inicialmente
la contaminacin de los alimentos se origina desde los animales que
se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios
durante el sacrificio. Durante la evisceracin, se pueden diseminar
enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y
Enterococos. Hay bacterias de inters creciente, a los cuales se
responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y
Yersinia.

Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y

Staphylococcus aureus, estn asociados frecuentemente con la carne
cruda de mamferos y aves as como bacterias emergentes y
reemergentes tipo Campylobacter spp.

La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp.,

Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella
spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.

Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis,

que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y
las cscaras contienen en su mayora Salmonella spp.

La materias prima de origen acutico son vehculos potenciales de

microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum tipo E,
Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparsitos, virus
enteropatgenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias,
debido a deficientes condiciones higinicas en la pesca, transporte y
temperaturas inadecuadas de las bodegas de embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales
agentes causantes de intoxicacin, Bacillus cereus, Clostridium
perfringes de toxiinfeccin, diversos gneros causantes de infecciones
como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia
coli0157:H7, han sido descritas por la Organizacin Mundial de la
Salud como una nueva significativa amenaza para la salud pblica.

Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a travs del agua,

carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se
consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay
determinados gneros de parsitos que interesan en la microbiologa
alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie
de protozoos parsitos, que se multiplican por esporas, como los
gneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.

La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo

secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en
alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo
Claviceps purprea, que parasita las gramneas especialmente el
centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos:
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parsitan al
cacahuete, maz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por
diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita
granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas,
sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva,
que est presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de
frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y
diversas especies de Aspergillus, habituales en el maz y forrajes
secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por
manifestaciones hemorrgicas y diarreicas. Existen bajo la
denominacin de tricotecenos un grupo de ms de ochenta
micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos.

CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto
gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos
o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el
agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la
montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y
leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes,

porque son agentes zoonticos y aisladas con mayor frecuencia en
enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente
de los animales a los humanos por contacto o por consumo y
manipulacin de alimentos de origen animal.

En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se asocia

con enteritis aguda, los principales sntomas son fiebre, calambres
abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces
puede ser grave durando hasta 7 das. La diarrea puede derivar en
deshidratacin, que debe ser controlada de cerca. Los signos de
deshidratacin son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos
hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminucin de la
frecuencia de excrecin urinaria, y (en bebs) un paal seco durante
varias horas.

En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que

inicialmente es lquida, despus puede contener sangre o mucosidad.
A veces el dolor abdominal aparenta ser un sntoma ms significativo
que la diarrea. La infeccin podra confundirse con una apendicitis o
un problema de pncreas. Aunque tales infecciones son
autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como bacteremias,
sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva y aborto.

VIBRIO CHOLERAE

El gnero Vibrio comprende varias especies de importancia mdica,

relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en
particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen
marino. De todas ellas merece especial atencin Vibrio cholerae
responsable del Clera epidmico, una enfermedad infecciosa con un
cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que puede
llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al organismo
con el agua o los alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima

pandemia que se inici en 1961 cuando apareci la bacteria como
causa de epidemia de clera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La
enfermedad se propag rpidamente a otros pases de Asia del este y
lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la URSS, Irn e Irak
en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de frica, la cual no
haba experimentado la enfermedad por ms de 100 aos. La
enfermedad se dispers rpidamente a varios pases de Africa y se
convirti en endmica en casi todo el continente. En 1991 el clera
golpe a Latinoamrica, en donde tambin haba estado ausente por
ms de un siglo. Su ingreso fue por Per. En el primer ao se propag
a 11 pases, y subsecuentemente a travs del continente.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y VIBRIO VULNIFICUS

Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su

hbitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al
consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados
consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado
en los ltimos aos como agente de celulitis grave de miembros
inferiores, en pacientes con enfermedades crnicas (diabetes, etc)
durante el verano, luego de la exposicin de heridas al agua de las
playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como
agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal,
enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como va de
entrada al organismo, su ingestin con mariscos crudos o las heridas
durante los baos en las playas.

YERSINIA ENTEROCOLTICA
Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica cuyo
sntoma ms habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera
que los animales domsticos actan ms bien como importantes
reservorios de este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a
Y. enterocoltica en infecciones entricas en diferentes especies y
como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el principal
reservorio de las cepas patgenas y en consecuencia se convierte en
el principal vehculo de transmisin en seres humanos; sin embargo
no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal cccida constituye
un peligro sino tambin agua o leche contaminada.

La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de

sntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. Los
sntomas ms comunes en nios pequeos son fiebre, dolor
abdominal y diarrea a menudo con sangre. En nios mayores y
adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede
confundir con apendicitis. En un menor nmero de casos puede
producir dolor de articulaciones, erupcin de la piel e infecciones de
la corriente sangunea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar

bien, evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento,
adems de practicar buenos hbitos de lavarse las manos despus de
tener contacto con animales.

Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos estudios

han apuntado a la bsqueda de nueva metodologas. En 2007, la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un anlisis
sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconoca la dificultad
por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como
uno de los ms tiles la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR),
una tcnica que permite producir de forma rpida muchas copias de
un fragmento de DNA para poder identificar genes especficos.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en
condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son catalasa positiva
y oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio
ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado.
Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte de
materiales crudos o ligeramente elaborados estn contaminados con
este patgeno. Esta bacteria posee caractersticas que han hecho de
ella una preocupacin en la industria agroalimentaria que incluyen las
distintas maneras por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar
en las plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para
sobrevivir durante perodos de tiempo prolongado y en condiciones
adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento; as
como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C).

El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria monocytogenes

varan segn el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas
presentan cantidades <100>100 ufc/g.

L. monocytogenes difiere de los otros patgenos presentes en los

alimentos por ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas
concentraciones de NaCl y es psicrtrofo; este ingresa a las plantas
industriales por medio de la tierra de los zapatos y vestidos de los
obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de origen
animal y posiblemente por medio de portadores sanos; despus de
entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero,
caucho y vidrio, as como tambin forma biopelculas en carne y en
ambientes de tratamientos de distintos productos alimenticios,
sobrevive en los dedos de los operarios despus del lavado de manos
y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeracin an en
condiciones adversas.

La listeriosis es una enfermedad poco comn causada por la ingesta

de alimentos contaminados con esta bacteria. Los sntomas incluyen:
fiebre, dolores musculares y a veces sntomas gastrointestinales
como nuseas y diarrea. En la forma ms severa, los sntomas
tambin incluyen colapsos y estados de shock; si la enfermedad se
propaga al sistema nervioso central, pueden producirse sntomas
como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio,
convulsiones y coma. La infeccin durante el embarazo puede llevar
al aborto, la infeccin del recin nacido y bebs que nacen muertos.

SALMONELLA

Este gnero pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen

ms de 2300 serotipos antignicos bien definidos. Se pueden dividir
en tres grandes grupos segn la epidemiologa de la enfermedad en
las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que
se limitan especficamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El
segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aslan de
alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos
causantes de intoxicacin alimentaria, pero generalmente no causan
enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pblica.
El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S.
enteriditis, las cuales poseen las caractersticas de los dos grupos
antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endmica

o en brotes epidmicos de intoxicacin alimentaria que abarcan, en
ocasiones, amplias zonas geogrficas debido a la centralizacin de la
industria avcola y a extensas cadenas de distribucin comercial. Las
infecciones corresponden comnmente a una zoonosis, trasmitida al
hombre por el consumo de alimentos contaminados, principalmente
huevos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas
y merengues entre otros.

Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de

toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms
frecuentemente implicados, la carne y los productos crnicos, sin
embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son
causadas principalmente por especies zoonticas; en un 50% hay
productos avcolas involucrados. Pueden causar generalmente
diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentricos; en
Amrica Latina las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4%
de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de aislamientos de
Salmonellas cambi de S. thypi a S. Enteritidis. Actualmente esta
ltima especie posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un
47%, aproximadamente.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN AVES

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede

producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves
reproductoras el cuadro es subclnico y sin alteraciones en
parmetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis
no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus
parmetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con un ave
pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen
receptores vacos que unen firmemente ciertas estructuras propias y
especficas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica
en intestino, ella es eliminada a travs de las heces en forma
intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal
(cama, polvo, plumas, cscara de huevos, bebederos, comederos,
etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisin
horizontal. La eliminacin de la bacteria va fecal es un factor muy
importante de considerar en los mataderos para evitar la
contaminacin de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es
bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para
sobrevivir materia orgnica y humedad fundamentalmente. La
colonizacin de Salmonella enteritidis no slo es a nivel fecal;
dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir rganos
internos, permaneciendo all por tiempo indefinido. La situacin
epidemiolgica ms grave es la colonizacin de los ovarios ya que
implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus
huevos de consumo salen tambin infectados lo que se denomina
transmisin vertical.

Una vez infectadas, las aves de postura no sufren sntomas, es decir,

se ven sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio
ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera
semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien
verse sanos. Dada la ausencia de sintomatologa en aves infectadas,
la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante
cultivos bacteriolgicos que permitan aislarla o bien detectar
anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos
de las aves (estudios serolgicos). En el caso de cultivos
bacteriolgicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario,
rganos, huevos, msculo) o bien del ambiente donde ellas viven
(polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento
expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor
del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a
travs de sus deposiciones.

ESCHERICHIA COLI O157:H7

Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas

por los alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se
caracterizan por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es
un habitante comn de los intestinos de todos los animales,
incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria tiene la til funcin
en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas
bacterias y contribuir a la sntesis de un apreciable volumen de
vitaminas. Una minora de cepas de E. coli son capaces de causar
enfermedad humana a travs de diferentes mecanismos. El serotipo
O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce grandes
cantidades de una o ms potentes toxinas que causan severos daos
a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) estn muy
relacionadas o son idnticas a las toxinas que produce la Shigella
dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes cidos
que son letales para otros organismos patgenos, tales como
alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas ,
mayonesas y quesos.

Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, as denominadas

debido a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica
(CH), se caracterizan por compartir caracteres clnicos, patognicos y
epidemiolgicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E. coli
verocitoxignico (VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC). En
el hombre, la infeccin por VTEC puede manifestarse clnicamente
como: estado de portador asintomtico, diarrea acuosa, CH, prpura
trombocitopnica trombtica o SUH.

VTEC presenta las siguientes caractersticas que determinan su

virulencia:

Produccin de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y

verocitotoxina 2 (VT2), as denominadas por su efecto citopatognico
sobre clulas Vero. Se denominan tambin Shiga-like toxins (SLTs) por
su relacin biolgica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por
Shigella dysenteriae tipo I o, segn una nueva nomenclatura, Shiga
toxins (Stx).

Presencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido)

que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas
productoras de CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de
adherencia, una hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de
VTEC.

Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito,

denominado attaching and effacing o adherencia y borrado que se
caracteriza por una ntima adherencia de la bacteria a la clula
intestinal.

2. Ver archivo adjunto.

 3. PREVENCION DE CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA PARA CRIANZA DE CERDOS

GRANJA
GRANJA PARA
PARA
CRIANZA DE
CRIANZA DE
CERDOS
CERDOS

Establecer medidas
Establecer medidas
de
de cuidado
cuidado para
para
cerdos
cerdos

Jaulas
Jaulas oo criaderos
criaderos Normas de
Normas de
individuales
individuales oo Revisin
Revisin por
por Buena higiene del
Buena higiene del
Vacunacin
Vacunacin bioseguridad para
bioseguridad para
libres de
libres de mdico veterinario
mdico veterinario rea
rea de trabajo
de trabajo
manipuladores
manipuladores
hacinamiento
hacinamiento

Sacrificio o matanza
Sacrificio o matanza Separacin
Separacin de
de
con normas de
con normas de aquellos
aquellos animales
animales
salubridad
salubridad Revisin
Revisin del
del lugar
lugar
enfermos
enfermos de los que
de los que
establecidas
establecidas por
por la
la no lo estn
no lo estn
ley
ley

Capacitacin al
Capacitacin al
personal que
personal que labora
labora