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Aquisição de Dados Analíticos para Aperfeiçoamento de

Processos de Produção de Aguardente de Cana-de-Açúcar


por Fermentações em Laboratório
Paulo Henrique Alves da Silva1; Guilherme Lopes Mendes1; Fernanda de Campos1;
Kélvia T. Bomtempo1; Danielle Paiva Rangel1; Ana Paula R. Angelini1.
1
Universidade Federal de Viçosa – Depto. Tecnologia de Alimentos,
36571-000 - Viçosa – MG - E-mail: phasilva@ufv.br

RESUMO

Em tempos de economia e mercados globalizados há uma busca permanente por maior


competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos produtivos, redução
dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos produtos. Em razão disso,
foi realizado trabalho de pesquisa para aquisição de dados tecnológicos sobre a produção
industrial de aguardente ou cachaça, visando a verificação de desempenho, sob parâmetros
cinéticos, bem como a formação de compostos secundários na fermentação do caldo de cana-
de-açúcar. Foram realizadas fermentações alcoólicas no Laboratório de Fermentações e
Bebidas do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa de
maneira a se confrontar resultados oriundos da fermentação natural com a fermentação com
linhagem de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae (AWRI796), bem como avaliação
das variedades de cana-de-açúcar RB855536 e SP801816. O acompanhamento da cinética
dos processos fermentativos mostrou melhores resultados de eficiência de fermentação e
fator de conversão de substrato em etanol pela linhagem AWRI796 variedade de cana-de-
açúcar RB855536, que foram 90,17% e 0,46 g.g-1 respectivamente. A linhagem AWRI796
variedade de cana-de-açúcar SP801816 foi responsável pela menor produtividade de etanol,
0,281 g.L-1.h-1 nas condições deste trabalho.

INTRODUÇÃO

Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume de etanol,


a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela
destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até
seis gramas por litro.
De acordo com o Decreto no 4.072, de 03 de janeiro de 2002, a cachaça é a denominação
típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, estabelecendo neste
caso a graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 graus Celsius, e com características
sensoriais peculiares. O Brasil é o maior produtor de cana-de-açúcar, seguido pela Índia e
Cuba.
A produção de cachaça no Brasil é um importante setor industrial e fonte geradora de
empregos. A indústria de aguardente de cana, quando bem implantada e tecnicamente
explorada, representa um dos melhores empreendimentos rurais em termos lucrativos.
Um diagnóstico elaborado por instituições governamentais e não-governamentais do Estado
de Minas Gerais possibilitou a identificação de uma série de problemas que se tornaram
barreiras ao aumento das taxas de produtividade do agronegócio cachaça, destacando-se na
origem de vários deles, como causa ou efeito, a falta de informação e desconhecimento dos
produtores, empresários e pessoal de produção (alambiqueiro e outros) sobre o processo
científico, tecnológico e analítico da cachaça durante e após a produção. Desta maneira,
grande parte das indústrias de produção de cachaça sempre gerencia o empreendimento
fazendo-se unicamente, ao final da safra, um balanço de volume de aguardente produzida.
Esta estratégia não é a mais adequada. Alguns procedimentos analíticos e operacionais
deveriam ser implementados em cada batelada ou série de fermentações, de maneira a se
aferir rendimento, produtividade e desvios em relação ao balanço esperado, permitindo-se a
intervenção no processo caso o mesmo esteja fora dos limites esperados e previamente
estabelecidos. Em outro trabalho (Acompanhamento de Processo Produtivo em Unidades de
Produção de Aguardente de Cana-de-Açúcar em Minas Gerais, SINAFERM 2003) procurou-
se avaliar alguns parâmetros analíticos e cinéticos de fermentações conduzidas em escala
industrial, com dornas de fermentação com capacidade de 600 litros. Diversas variáveis não
controladas na indústria (contaminantes, temperatura, perda em recipientes, falta de controle
de qualidade) tornam difícil a interpretação de resultados industriais. Neste trabalho procurou-
se trabalhar em laboratório (em menor escala) e em condições mais controladas de processo
de produção de cachaça procurando-se resultados mais representativos do processo ideal ou
mais próximo do rendimento estequiométrico.
Duas variáveis importantes para interpretação e padronização do processo produtivo da
cachaça são a variedade de cana-de-açúcar e linhagem de levedura empregada. Avaliou-se,
portanto, neste trabalho, as variedades de cana-de-açúcar (RB8555536 e SP801816) e dois
processos distintos de fermentação (adição de linhagem de Saccharomyces cerevisiae -
AWRI796 e fermentação natural – sem adição de inóculo) e seus efeitos no processo de
produção de cachaça.

MATERIAIS E MÉTODOS

Processos realizados:
a. Fermentação em laboratório utilizando fermento natural e suplementos naturais provindo
da empresa VA e variedade de cana-de-açúcar RB855536, denominada aqui FVA-
RB855536 ou, simplesmente, FVA-RB;

b. Fermentação em laboratório utilizando fermento natural provindo da empresa VA e


variedade de cana-de-açúcar SP801816, denominada aqui FVA-SP801816 ou,
simplesmente, FVA-SP;

c. Fermentação em laboratório utilizando linhagem de levedura da espécie Saccharomyces


cerevisiae (AWRI796) e variedade de cana-de-açúcar RB855536, denominada aqui
AWRI-RB855536 ou, simplesmente, AWR-RB;

d. Fermentação em laboratório utilizando linhagem de levedura da espécie Saccharomyces


cerevisiae (AWRI796) e variedade de cana-de-açúcar SP801816, denominada aqui
AWRI-SP801816 ou, simplesmente, AWR-SP;

Matéria-prima:
As variedades de cana-de-açúcar utilizadas nas fermentações em laboratório foram
fornecidas pelo Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Viçosa e a Tabela 1
apresenta suas características agroindustriais, morfológicas e de tolerância a doenças e pragas.
Para que microrganismos presentes na superfície da cana-de-açúcar não interferissem no
processo fermentativo, a cana de açúcar foi cortada e, imediatamente após, a superfície dos
colmos foi limpa em escova metálica rotativa acionada por motor elétrico e o caldo foi
extraído em um único terno de moenda, filtrado e acondicionado em balões de 12 L. Este foi
posteriormente diluído a 16ºBrix para ser utilizado na propagação final dos microrganismos e
na realização dos experimentos.
TABELA 1 – Características agroindustriais, morfológicas e de tolerância a
doenças e pragas das variedades de cana-de-açúcar RB855536 e SP801816.
Variedades
Características
RB855536 SP801816
1. Adaptabilidade e estabilidade Alta Média
2. Produtividade Agrícola e
Alta Alta
Industrial
3. Brotação de soqueira Ótima Ótima
4. Teor de Sacarose Alto Alto
5. Maturação Média Média
6. Colheita1 Jun-Set Jun-Set
7. Estrias Vermelhas2 Intermediária Tolerante
8. Carvão2 Tolerante Intermediária
9. Broca/podridões2 Intermediária Intermediária
10. Sensibilidade a herbicidas Ausente Média
1
Colheita: Meses onde se recomenda a colheita; 2Doenças e complexo broca/podridões.

Fermentação:
O acompanhamento da cinética fermentativa foi realizado com coleta de amostras a cada 6
ou 12 horas, avaliando-se:
a. Teor alcoólico por densidade a 20 ºC pelo método do picnômetro;
b. Acidez total ou volátil segundo Instituto Adolfo Lutz;
c. Teor de açúcares, por índice refratométrico (ºBrix);
d. Ésteres segundo, Instituto Adolfo Lutz (1985).

Frações de Destilação:
O vinho foi destilado ao final das fermentações separando-se três frações destiladas
(cabeça, coração e cauda) com base no volume total destilado, sendo as frações coletadas a
10%, 80% e 10%, do volume de destilado estimado.

Cálculos dos parâmetros de fermentação:


• Açúcar consumido:
S = - (Sf - S0), onde:
S = açúcar consumido (g de glicose . L-1);
Sf = concentração de açúcares no final da fermentação (g de glicose . L-1);
S0 = concentração inicial de açúcares no tempo zero(g de glicose . L-1).
• Etanol produzido:
P = Pf – P0, onde:
P = etanol produzido (g . L-1);
Pf = concentração de etanol no tempo final (g . L-1);
P0 = concentração de etanol no tempo zero (g . L-1).
• Fator de conversão de substrato em etanol:
P
YP = , onde:
S S
YP = Fator de conversão de substrato em etanol (g . g-1).
S
• Produtividade de etanol:
P
PR = onde
t
PR = produtividade de etanol (g.L-1.h-1),
t = tempo de fermentação (h).
• Eficiência de fermentação (ηp(%)), com base no rendimento teórico proveniente da
equação de Gay-Lussac (51,1 g etanol . 100g glicose-1):
⎛ YP ⎞
η P (%) = ⎜ S ⎟.100
⎜ 0,511 ⎟
⎝ ⎠

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados obtidos para o acompanhamento dos processos fermentativos são


apresentados e discutidos a seguir.
Cinética fermentativa:
A Tabela 2 resume os resultados obtidos durante os acompanhamentos realizados.

TABELA 2 – Resultados de parâmetros de fermentação nos quatro


acompanhamentos realizados.
SIMULAÇÕES EM LABORATÓRIO
FVA FVA AWRI AWRI
SP801816 RB855536 SP801816 RB855536
PR=Produtividade de
0,613 0,668 0,281 0,321
etanol (g.L-1.h-1)
YP/S=Fator de conversão
0,44 0,40 0,45 0,46
de subst. em etanol(g.g-1)
ηP(%)=Eficiência de
85,62 77,71 87,85 90,17
fermentação (%)

O acompanhamento da cinética fermentativa mostrou melhores resultados de eficiência de


fermentação e fator de conversão de substrato em etanol pela linhagem AWRI796 variedade
de cana-de-açúcar RB855536, que foram 90,17% e 0,46 g.g-1 respectivamente. Na
fermentação natural da variedade de cana-de-açúcar RB855536 obteve-se a maior
produtividade de etanol, 0,668 g.L-1.h-1. A linhagem AWRI796 variedade de cana-de-açúcar
SP801816 foi responsável pela menor produtividade de etanol, 0,281 g.L-1.h-1.

PARÂMETROS ANALISADOS
Teor Alcoólico:
A Figura 1 mostra as diferentes etapas de produção de etanol durante o processo
fermentativo realizado nas simulações em laboratório.
Teor Alcoólico

10,0
9,0
8,0
7,0 AWR - SP
6,0 AWR - RB
ºG
L 5,0 FVA - SP
4,0 FVA - RB

3,0
2,0
1,0
0,0
0 50 100 150 200 250
Tempo (h)

FIGURA 1 – Formação de etanol nos diferentes processos fermentativos.

O processo utilizando o fermento natural provindo da agroindústria VA e variedade de


cana-de-açúcar RB855536 (FVA-RB) foi responsável pela maior produtividade de etanol e
pode ser dividido em duas fases. A produtividade de etanol na primeira fase obteve o valor de
0,685 g.L-1.h-1. Na segunda fase foi evidenciado o aumento da produtividade de etanol a partir
da 65ªh de fermentação que coincide com o maior consumo de substrato, sendo a
produtividade calculada igual a 0,817 g.L-1.h-1.

Acidez Total:
Verificou-se a formação
crescente de ácidos, sendo as Acidez Total
maiores concentrações 1000,0
observadas no final da 900,0
mg Ac. Acético / 100 mL a mostra

fermentação (Figura 2). O 800,0

processo utilizando a 700,0


AWR - SP
600,0
linhagem de levedura da 500,0
AWR - RB

espécie Saccharomyces 400,0


FVA - SP
FVA - RB
cerevisiae atingiu maiores 300,0

concentrações de ácidos, 200,0


100,0
expressas em ácido acético, 0,0
864,2 mg / 100 mL amostra. 0 50 100 150 200 250
TEMPO (h)

FIGURA 2 – Formação de ácidos nos diferentes processos fermentativos.


Ésteres:

Ésteres A Figura 3 ilustra a formação


35,0
de ésteres no decorrer das
fermentações.
mg Acetato de Etila / 100 mL amostra

30,0
Na fermentação utilizando a
25,0
AWR - SP linhagem de levedura da espécie
20,0
AWR - RB
FVA - SP
Saccharomyces cerevisiae e
variedade de cana-de-açúcar
15,0
FVA - RB

SP801816 (AWR-SP)
10,0

5,0
observou-se concentração de
0,0
0 50 100 150 200 250 32,3 mg de acetato de etila por
Tempo (h) 100 mL de amostra.
FIGURA 3 – Formação de ésteres nos diferentes processos fermentativos.

CONCLUSÕES

Através da aquisição de dados tecnológicos para aperfeiçoamento de processos produtivos


de aguardente por fermentações em laboratório, pode-se concluir que:
• O acompanhamento da cinética dos processos fermentativos mostrou melhores
resultados de eficiência de fermentação e fator de conversão de substrato em etanol
pela linhagem AWRI796 variedade de cana-de-açúcar RB855536;
• Na fermentação natural da variedade de cana-de-açúcar RB855536 obteve-se a maior
produtividade de etanol. A linhagem AWRI796 variedade de cana-de-açúcar
SP801816 foi responsável pela menor produtividade de etanol nas condições deste
trabalho.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brasil (1974). MAAb - Ministério da Agricultura e do Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária.


Complementações de Padrões de Identidade e Qualidade. Brasília, s.d. p. 11-12 (Documento oficializado pela
Port. 371, pub. no DOU de 18/09/1974).

NOBREGA, I. C. C. (1994) Características de qualidade de aguardentes de cana comerciais e comparação


entre dois processos de fermentação. Universidade Federal de Viçosa – MG, Tese de Mestrado, 67p.

Instituto Adolfo Lutz (1985). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 Ed. São Paulo, Instituto Adolfo Lutz,
v.1. 533p.