Guia Teorica Gapp

Contenido
INTRODUCCIN 2
NORMAS DE HIGIENE 3
La higiene de los alimentos 3
Alimentos vulnerables 4
Medidas de seguridad 5
El termmetro bacteriano 8
Accesorios peligrosos 9
Algunas enfermedades transmitidas por la inadecuada manipulacin de los alimentos. 9
REGLA DE ORO EN LA PASTELERA 10
PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR 11

Harinas 11
Huevos. 12
Azucares 13
Grasas y Aceites 14
Chocolates y cacao 16
Agentes Leudantes 17
Gelificantes 18
SISTEMAS DE TEMPERATURA 21
GRADOS CELSIUS (C) 21
GRADOS FAHRENHEIT (F) 21
GRADOS BAUME (B) 21
CLASIFICACIN DE LAS MASAS 23
LISTA DE UTENSILIOS Y MOLDES: 24
GLOSARIO DE TERMINOS 26
TABLA DE EQUIVALENCIAS 36
EQUIVALENCIAS 37
Gua de Pastelera Teorica
INTRODUCCIN
Por lo general el primer terreno que pisamos durante nuestra niez como cocineros
aficionados en arte de la cocina, son los postres. En este campo tratamos de explorar
y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas y recordamos las delicias que
probbamos en sus casas cuando ramos nios.
La repostera pastelera es un arte de la cocina, totalmente autnoma e independiente

de la gastronoma, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles,
el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarqua. Un buen chef
de cocina no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo bsico,
igual pasa con un maestro o chef pastelero, domina tcnicas bsicas de cocina pero
no es su especialidad.
La misin del curso que comienza, es ayudarlos a adquirir el conocimiento del hermoso
arte de la pastelera, Introducindolos a las tcnicas bsicas, con la utilizacin de
maquinarias, utensilios e ingredientes, para poder transformar una materia prima en
un delicioso postre.
Como nos llamara Isidre Puigb, pastelero espaol, Magos y Alquimistas, porque
en nuestra profesin, primero, todo es ciencia y formulas magistrales, ya que todo lo
pesamos, lo medimos, y segundo porque damos ilusin a los sentidos, despertando
sensaciones y pasiones que solo los pasteleros podemos despertar.
Es bien sabido que ninguna profesin se aprende del todo y menos aun en la pastelera,
donde los avances tecnolgicos y las creaciones van evolucionando constantemente,
con este curso ustedes obtendrn, conocimientos de procedimientos y tcnicas bsicas,
trabajaran en cierta cantidad de postres clsicos, pero deben saber que su aprendizaje
no se detendr jams, y las creaciones que ustedes hagan saldrn de su imaginacin,
la cual no posee limites en las artes culinarias.
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NORMAS DE HIGIENE
La higiene de los alimentos

Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante
de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas,
otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulacin es fundamental para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores.
Detectarlos y corregirlos es slo cuestin de hbito.
Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo,

los alimentos estn expuestos a la contaminacin ya sea por
agentes naturales o debido a la intervencin humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus

toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como
procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos
productos. La contaminacin qumica, asociada al desarrollo
tecnolgico, tambin puede generar inconvenientes
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas

etapas, adems de la higiene y manipulacin cuidadosa de
los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es
posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables
para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el

gran filtro donde el cido clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de
los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo,
salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
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Alimentos vulnerables
Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraa la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias
agudas o crnicas sobre el organismo.
Entre los alimentos susceptibles de contaminacin figuran la leche no pasteurizada,

las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan
huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, tambin pueden ser
peligrosas, as como algunas salsas, postres y cremas de pastelera.
La causa ms frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros. La mayora tiene que ver con agua no potable, falta de
lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de fro o envasado de
los elaborados y/o congelados.
El riego y la fertilizacin de las plantas con desechos humanos y animales pueden

contribuir a la aparicin de agentes etiolgicos de diversas enfermedades. Es importante
proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que
la familia los consume. Las medidas ms eficaces en la prevencin son las higinicas.
Como las bacterias se multiplican en una proporcin geomtrica, de un germen surgen

millones en una hora. Adems, en verano se est ms expuesto a la contaminacin pues
el calor y de la luz actan como detonantes de un crecimiento mayor de grmenes. Los
sustratos propios de cada alimento tambin cuentan: una gran cantidad de protena
(carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es ms proclive a tener huspedes
contaminantes.
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Medidas de seguridad
Los profesionales coinciden en los siguientes consejos para evitar las enfermedades
transmisibles por los alimentos.
Al ir de compras
En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo ltimo
la compra de los alimentos que estn refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
Comprar slo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
Observar todas las fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn
precocidos o listos para el consumo.
No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben
estar fros al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados
no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
Los tiempos de traslado deben ser acortados para no romper la cadena de fro.
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas del mercado sobre la mesa de la cocina. Primer
error inocente!. La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo
del auto, en el suelo del pasillo del ascensor o del garaje de la casa, sobre la calle. As
ingresa una infinidad de grmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un
trapo con agua y cloro y secar con un papel.
El almacenamiento
LAS CARNES
Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero
antes hay que eliminar la grasa. Si son bistecks o milanesas, separarlos con papel film.
LOS LCTEOS Y PRODUCTOS ENVASADOS (BOTELLAS, JUGOS, ETC.):

El envase que los contiene debe lavarse con agua, secndolo antes de que ingrese a la
nevera.
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LOS FIAMBRES O EMBUTIDOS:

En pocas de calor o lluvias hay que tener especial cuidado con estos alimentos y
preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no
existe esta opcin, preferir el envase que est ms abajo de la pila, por su cercana al
fro.
FRUTAS Y VERDURAS:
En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos
son menores. S poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se
lo percibe fcilmente a travs del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es
lavarla, secarla y guardarla en la nevera dentro de bolsas de nylon perforadas (para
que el alimento escurra lquido y est aireado) o en recipientes hermticos de plstico.
Antes de utilizarlas, volver a lavarlas. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas
de jugo de limn o vinagre (el PH cido mata a las bacterias).
PRODUCTOS SECOS (ARROZ, FIDEOS, HARINA, ETC.):

Son los menos susceptibles de descomposicin porque no tienen agua. Pero hay que
cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parsitos, como los gorgojos.
Una vez cocidos, ganan agua, entonces s entran a correr los mismos riesgos que los
alimentos frescos.
LOS ALIMENTOS ENLATADOS:

Verificar la fecha de elaboracin y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar
el contenido a un recipiente plstico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para
quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre ellos.
Al preparar los alimentos
Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Lavar bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar
alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.
Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
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Lavar el lavaplatos y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.
No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los
alimentos crudos y los cocidos.
Descongelar los alimentos dentro de la nevera o en el horno de microondas y no
sobre la mesa de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la nevera despus
de condimentar.
Lavar frecuentemente los trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar
toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La coccin
El agua de la coccin tambin debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada.
Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
La temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patgenas, entre 65 y 100 C.
Las carnes no deben ingerirse semi crudas, o con el centro crudo. No hay que
comer carnes rosadas. El sndrome de la hamburguesa, o sndrome urmico
hemoltico ataca es muy frecuente entre los nios que comen hamburguesas o
salchichas mal cocidas.
El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor
a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten
de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los
alimentos para que se calienten o cocinen uniformemente.
Luego de la Coccin
Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aqu tambin
son importantes. deben ser los menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o
refrigerar en la nevera hasta el momento del consumo.
Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en
que viene y calentar siempre primero a 65 C.
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El termmetro bacteriano
Por regla general:
Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

frenan el desarrollo microbiano.
Entre los 5 C y los 60 C las bacterias se activan y se multiplican.
Entre los 65 C y los 100 C, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata bacterias.
Una nevera hogarea, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante
en la cocina de 35 a 40 C, no conserva bien los alimentos. stos se echan a perder
con mayor rapidez.
No se deben volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
No dejar alimentos fuera de la nevera, aunque estn recin cocidos.
Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores
a los 65 C durante su coccin o calentamiento.
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Accesorios peligrosos
El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene ms
bacterias que un zcalo sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable,
para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua y cloro o con
algn bactericida.
El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios, se debe evitar
secarse las manos con el y mantenerlo siempre limpio.
Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el tefln o la loza presentan
grietas o desconchaduras por el uso, suelen albergar bacterias.
El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy da se
consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen
ambas funciones.
En la Nevera: todos los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes
hermticos de varios tamaos, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre
el contenido y la tapa. La nevera se debe lavar con agua y un bactericida, o con
agua y jabn y luego se le pasar una solucin alcalina de agua con bicarbonato.
El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el tefln, la
cermica, la madera dura, si estn en buen estado, son los materiales ms nobles.
Algunas enfermedades transmitidas por la

inadecuada manipulacin de los alimentos.
Salmonelosis
Listeriosis
Clera
Botulismo
Gastroenteritis infecciosa por estafilococo
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REGLA DE ORO EN LA PASTELERA

Mise en place es decir, culinariamente, medir todos los ingrediente y tenerlos a
mano listo para ser utilizados. Evitamos as perder tiempo o dejar una mezcla que
pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo.
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PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR

Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas, para
lograr productos de calidad a precios competitivos, para no usar polvos desconocidos
que en general encarecen el producto final y muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen
demanda creciente. Cada da se nota ms la demanda de productos denominados
VERDES, o sea de origen natural: sin aditivos, sin pesticidas, sin antimohos,...etc.
Harinas
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos cereales
o tubrculos. La ms comn es la harina de trigo que es el ingrediente bsico para la
preparacin de repostera y pastelera.
% EXTRAC
COMPOSICIN PROMEDIO TIPO USO
(aprox.)
* Almidn 70% Glcidos - 45 / 0000 - Repostera - 70%
- Humedad 15% Agua - 55 / 000 - Panadera - 75%
- Protenas 11% Gluten - 65 / 00 - Bollera - 80%
- Azcar, Dextrinas 2% Glcidos - 80-150 / 0 - Integral - 81% - 95%
- Grasa 1,5% Lpidos
- Cenizas 0,5% Minerales
- Vitaminas ByE
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y
cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del trigo,
y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:
HARINA DE TRIGO COMPLETA O INTEGRAL
Es la molienda de la totalidad del grano. Aunque conserva todas las vitaminas del
germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no es recomendable comprar
y almacenar por largos periodos, es preferible comprar para un mes y guardarla
en un lugar fresco. Da un producto despus de amasado ms denso, por lo que al
usarlo en pastelera debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una masa a
la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos mezclar un 20% de harina
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integral y un 80% de harina comn si queremos dar ese toque un poco burdo y
naturista.
HARINA PANADERA
Es la harina comn de fuerza, para uso en panadera o bollera debido a su contenido

proteico y las excelentes redes de gluten que forma, es una mezcla de trigo duro
y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para hornear con
levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buuelos. Sin embargo no es
de uso preferencial en la pastelera.
HARINA PASTELERA TODO USO
Es una harina de poca fuerza debido a su bajo contenido proteico, su textura es muy
suave y tersa, y es de impecable color blanco, debido a su bajo contenido de gluten
son las harinas de eleccin en la pastelera.
HARINA REPOSTERA GALLETERA
A pesar de que tambin es baja en gluten, es un poco ms fuerte que la pastelera, esta
se utiliza en galletas, fondos de pies y tartas.
Harina Leudante: Es la harina comn mezclada con levadura seca, pierde fuerza luego
de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y preparar
una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de crmor
trtaro por cada taza de harina.
Huevos.
Composicin, conservacin y funcin en la pastelera: Es uno de los ingredientes
ms utilizados en la pastelera, en su composicin tenemos que son una cscara,
una clara y una yema. El peso promedio de un huevo es de 50gr. pero puede
oscilar entre 40 y 70grs. de peso segn sea su tamao.
Conservacin: Lo ideal es almacenarlos en la nevera.
Son Emulsivos: logran la integracin de los ingredientes grasos y lquidos. En un
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pasado lejano alguien descubri que si se agregaba huevo a la harina mejoraba la

calidad de los productos horneados. En aquella poca nadie saba que la lecitina
de la yema del huevo actuaba como un emulsificante que mantena la integridad
de la masa toda junta.
Dan Estructura: especficamente en la pastelera donde el alto contenido de
azucares y grasas debilitan la red de gluten, contribuyen a dar volumen y textura:
permitiendo esponjar el pastel, al batir los huevos nos incorporan celdas o burbujas
de aire que van a quedar atrapados en las masas y este aire expandir por la accin
del calor durante el horneado.
Aumentan el valor alimenticio
Dan sabor y color
Acortan las fibras de gluten: Las yemas, por su accin lubricante, acortan las
fibras.
Azucares
Se llama as, el producto obtenido, de forma industrial, de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera. La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes,
budines, gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero todos llevan un ingrediente comn,
el azcar, que aunque nos suministra la energa necesaria para el trabajo de nuestros
msculos y de los rganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero si es usada
con medida, se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosmil, el azcar
solo reemplaz a la miel en la repostera europea como producto endulzante en la poca
medieval, no obstante ya en los pases exticos del lejano oriente como China o India se le
usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 aos.
Los tipos de azcar
Azcar morena o rubia: es un azcar crudo, de textura pegajosa de color marrn

hasta el amarillento, el color variara segn la cantidad de impurezas que contenga,
mientras ms oscura mayor cantidad de impurezas. Soluble en el agua.
Azcar Refinada: se obtiene a partir de un azcar crudo por proceso de refinacin es

de color blanco brillante y completamente soluble. Es la que conocemos como azcar
de mesa y la ms utilizada en nuestros hogares.
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Azcar Lustre: Tambin conocida como: pulverizada, nevada glass. Son azucares
que se muelen hasta lograr un polvo muy fino el cual se mezcla con un % de almidn
de maz o fcula de papa en una proporcin de 0.5 a 3%
Azcar Invertida: Se elabora a calentando una solucin de azcar comn, en presencia

de cido y enzimas especficas (la invertasa).
Cada molcula de los hidratos de carbono reacciona con el agua. Se obtienen

molculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comnmente como dextrosa y
levulosa, respectivamente. La combinacin por partes iguales de levulosa y dextrosa
se llama Azcar Invertido.
De acuerdo a cmo participe el azcar invertido en una receta puede dar la sensacin
que endulza ms o menos que el azcar comn.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retencin de agua y que da color mucho
ms rpidamente que el azcar comn. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de
coccin del producto.
Todos los azucares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones
microbiolgicas.Podemos concluir que conociendo sus caractersticas y comportamiento
es til en determinadas recetas
Melaza: liquido de color pardo de consistencia espesa y viscosa, la cual se obtiene

como residuos de la refinacin del azcar.
Glucosa: un derivado por un proceso de sacarificacin de almidones comestibles,

sacarificar es el proceso hidratacin a la que se someten la sacarosa para convertirla
en azcar.
La Miel: producto dulce elaborado por las abejas a partir de nctares de flores, es de
consistencia liquida pero viscosa de sabor dulce y agradable.
Grasas y Aceites
Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han usado las grasas y aceites que
tenan disponibles en sus pases o regiones de origen. As por ejemplo, las poblaciones
que rodeaban el Mediterrneo usaban el aceite de oliva, mientras que los pueblos de
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las regiones tropicales utilizaban el aceite de palma o de coco, en tanto que los pueblos
del Norte de Europa usaban grasas de origen animal, sebo, mantecas y mantequilla.
Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadera. Ellos son
los responsables de que las migas-o parte interior de los productos de panadera-sean
tiernos y fciles de morder. Proveen lubricacin en el proceso de manufactura (por
ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la sensacin de humedad que se
siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos
en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan importantes
como flexibilidad, levantado, hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su
fabricacin, as como tambin contribuyen a la frescura luego de su manufactura.
Todas estas caractersticas tan diversas son las que permiten al panadero manipular
los ingredientes y producir alimentos con texturas, apariencias y rendimientos
incomparables.
Las Grasas ms Utilizadas:
Mantequilla: es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurizacin,

centrifugacin y sedimentacin en fro. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas
A, D y E, y contiene protenas y minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio y
magnesio. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales.
Margarina: est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente

(maz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento
para adquirir su consistencia slida y untable. La margarina puede contener vitaminas
slo si le son aadidas. La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante
aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y
conservantes.
Hojaldrina: es un producto elaborado utilizando como materias primas aceites y

grasas 100% naturales vegetales, emulsificantes, conservantes, saborizantes, colorantes
de grado alimenticio permitido y agua tratada. Es una margarina especialmente
desarrollada para la elaboracin de masas de hojaldre, croissant y danesas. Por su
punto de fusin (41 - 43 C) est diseada para utilizarla en clima caliente.
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Chocolates y cacao
En el mundo entero, se ha desarrollado el empleo del chocolate para realizar los ms
diversos postres: dulces, tortas, pudines y galletas.
Historia del Cacao
El cacao, es un cultivo originario de Amrica. El primer europeo en descubrir los

granos de cacao fue Cristbal Coln, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al
llegar a lo que hoy en da es Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como
moneda.
Hernn Corts al llegar a Mxico, en 1519, el Emperador azteca Montezuma le ofreci

una bebida preparada con una mezcla de cacao, que llamaban xocoatl. Un tiempo
despus, al establecerse el proceso de colonizacin de los espaoles en Amrica
Central y Amrica del Sur, los primeros granos de cacao son llevados a Europa.
La Cosecha del Cacao
El cacao es un rbol de las Stercoliceas, su nombre botnico es: Theobroma cacao,

despus de sembrarla comienza a dar frutos a los seis meses. El proceso de cosecha se
lleva a cabo dos veces al ao, y consiste en arrancar las frutas de las plantas de cacao,
abrirlas y colocar las semillas y la pulpa a fermentar al aire libre. Separando el grano
de la pulpa, generalmente se cubren con hojas o ramas, y se dejan entre 2 a 6 das; es
durante este proceso que empieza a crearse el aroma particular que asociamos con el
cacao.
Variedades de Cacao
Existan dos variedades de cacao en el mundo, estas variedades son conocidas como:
Theobroma criollo, de excelente sabor y aroma pero dbil ante las enfermedades que
afectan a la planta, y una dbil produccin y Theobroma forastero de sabor aceptable
y muy resistente a las enfermedades que afectan a la planta y de excelente produccin,
por lo tanto al cruzarse se complementan, el primero aporta aroma y sabor y el segundo
su abundante produccin. As se obtuvo un hbrido insuperable, el gran cacao.
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El cacao Criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad

es particularmente susceptible a las influencias del clima y es difcil de cultivar. Las
semillas de este tipo de cacao son de una calidad mucho mas fina que las del cacao
Forastero, y son usadas nicamente en la produccin de chocolate de muy alta calidad,
o en mezclas con otras variedades de cacao. El cacao Criollo representa hoy en da
slo el 10% del cacao producido a nivel mundial. El restante 90% es cacao del tipo
Forastero, y sus diversas variedades, siendo Brasil y frica Occidental (Ghana, Costa
de Marfil, Nigeria y Camern) las zonas de mayor produccin.
Consejos para la Conservacin del Cacao
Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera.

El chocolate negro se conserva durante ms tiempo que el blanco.
Recordar que todos los chocolates son sensibles al calor y al fro, por lo que un
ambiente neutro es el mejor para su correcta conservacin.
Agentes Leudantes
En panadera y pastelera los agentes leudantes que utilizamos son:
La Levadura: la cual utilizaremos en la elaboracin de pan, pastelera Danesa y

Pastelera Vienesa. La levadura es un hongo que favorece el proceso de fermentacin
por la liberacin de gases la cual genera una accin leudante.
Los Leudantes Qumicos: Como el polvo de hornear y el bicarbonato tambin

provocan una liberacin de gases la cual se produce por reaccin qumica.
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Gelificantes
Gelatina en polvo y en hojas, en qu consiste, de donde se obtiene y sus usos.
Segn el diccionario Real Academia Espaola la definicin de gelatina es: Como

una sustancia slida, incolora y transparente cuando est pura, e inodora, inspida
y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformacin del colgeno del
tejido conjuntivo y de los huesos y cartlagos por efecto de la coccin. Tambin se
extrae de ciertas algas y de semillas de frutas. Es utilizada en recetas tanto dulces como
saladas. Es un alimento de preparacin simple, rpida y econmica.
La gelatina es un alimento que cuenta con fuentes de aminocidos industrializado. Para

poder apreciar su importancia debemos decir que cuenta con nueve aminocidos de
los diez que son esenciales para el organismo. Estos aminocidos ayudan en la sntesis
y en la renovacin del colgeno, siendo ste el responsable de nuestra estructura
corporal.
Si consumimos colgeno a diario la piel se mantiene hidratada y logra ms firmeza.

El estar la piel hidratada en forma permanente se corre menos riesgo de tener arrugas,
sobre todo prematuramente. Adems de contar con la propiedad de fortalecer las uas
y de recuperar aquellas que son frgiles y quebradizas. Ayuda a crecer y fortalecer
aquellos cabellos finos y quebradizos. Otra funcin no menos importante es la de
contribuir a la funcionalidad de los huesos, cartlagos y articulaciones como a prevenir
y tratar dolores articulares y osteoporosis.
Se fabrica tambin gelatina artificial en polvo, que es soluble en agua tibia y se combina
fcilmente con otros alimentos. Agregndole sabores se emplea para elaborar postres,
jaleas y una gran variedad de platos.
La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparacin de

ciertos platos o postres.
La gelatina en polvo o de hojas se logra luego de un largo proceso de cocimiento de

huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca. Y tambin del cerdo.
Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejndolos hervir durante
mucho tiempo a temperaturas muy altas de aprox. 140. De esta forma van liberando
el colgeno y se van transformando en un gel, estado que adopta cuando coagula.
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Definicin de gel. Se denominan as a los coloides (tienen aspecto de goma o cola) de

consistencia firme y gran capacidad de retener agua. Va formando una malla y este es
el medio que emplea para retener el agua. Una vez logrado el punto, se pasa a enfriar
rpidamente para que la preparacin se gelifique ya que va cuajando a medida que va
perdiendo temperatura. Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado y
libre de contaminacin para luego transformarlos en polvo cuando se trata de gelatina
en polvo.
La gelatina en hojas en cambio es elstica y mvil y se presenta cortada en rectngulos

que tienen dibujos tpicos que quedan estampados durante la produccin de la misma.
Como se hidrata la gelatina en polvo. Para hidratarla se emplea agua que est a
temperatura ambiente. La cantidad de agua debe ser 5 o 7 veces su volumen. El agua
se incorpora en forma rpida para que no se formen grumos y se deja 5 o 10 minutos
para que se hidrate. Una vez hidratada debe pasar a estado lquido y transparente. Para
eso se pone unos segundos en el microondas o a bao Mara. Si se emplea microondas
se ha de tener cuidado con la cantidad de tiempo que se utiliza para que la gelatina
no se queme ya que algunos microondas cocinan ms rpido que otros. Si se lleva a
bao Mara ste debe ser suave, sin que el agua hierva para no quemarla. Se deja lo
necesario para que quede lquida y transparente. Luego se procede a mezclarla con el
producto elegido para gelificar.
La proporcin aproximada de gelatina en polvo que se necesita para que la preparacin

coagule es una cucharada por cada medio litro del lquido que tenemos preparado para
solidificar. Calculando que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 g.
Gelatina en hojas. Si se utiliza en hojas las medidas son equivalentes. Pongamos un ejemplo,
si necesitamos para una preparacin 14 gramos de gelatina, estas cantidades van a ser
iguales tanto en polvo como en hojas, con la diferencia que sta ltima se hidrata en un
volumen considerable de agua pero sin necesidad de medirla. Una vez hidratada se escurre
un poco y su volumen inicial se deber multiplicar por 6. Es as que si tenemos 14 gramos
de gelatina en hojas puestas a hidratar, una vez hidratadas, stas debern pesar 84 gramos.
Si pesan ms se escurren un poco y si pesan menos se agrega agua hasta llegar al peso.
Luego se procede de la misma forma que la gelatina en polvo, se licua en el microondas o
a bao Mara.
Tenemos por un lado la gelatina disuelta a bao Mara y por otro el producto licuado
que queremos coagular. Se procede a mezclar un poco del producto que queremos
19
que coagule con la gelatina disuelta. Esto ayudar a equiparar las temperaturas. Luego
se termina de mezclar todo formando la gelatina con el sabor deseado.
Cuando queremos hacer gelatina de un producto como puede ser un fruto lo que
hacemos es sacar la pulpa de la fruta y licuarla por ejemplo, con agua. Luego se
le agrega la gelatina hidratada y se deja en la heladera hasta que gelifique. Por lo
tanto, no solo se pueden preparar gelatinas de distintos sabores que vienen en cajas
(presentadas en polvo) y prontas para elaborar como pueden ser, gelatina de frutilla, de
cereza, de manzana etc., sino que tambin podemos crear nuestras propias gelatinas
con sabores distintos empleando la gelatina en polvo sin sabor.
Todo lo que se pueda licuar o que pueda generar un lquido con el sabor del producto
elegido se podra llegar a gelificar. Por ejemplo se puede preparar gelatina de hojas de
espinaca o acelga o berro o de cualquier hierba, realizndole primero un blanqueado
o pequea coccin solo con el fin de tiernizar un poco las hojas y poder extraer al
mximo su sabor. Se procesa o licua en un medio lquido que puede ser agua, leche,
jugos, etc. se agrega la gelatina hidratada y se espera hasta que coagule en el refrigerador.
El producto final se debe mantener 4 horas en heladera antes de desmoldarlo y as se
podr dejar a temperatura ambiente sin que se deforme.
Hay productos que contienen enzimas. La enzima es una protena que no permite
gelificarlos impidiendo la formacin de esa malla o tejido que es la que retiene el
lquido. Ejemplo de ello son, el anan (pia), el kiwi y la papaya. Estas frutas, una
vez que se les quita la corteza se tornan resbaladizas y al tomarlas entre las manos
se escurren y resbalan. Esto sucede por lo anteriormente mencionado, la existencia
de esta enzima llamada bromelina que tiene la facultad o potencia de devorar cien
veces su peso de todas las protenas. Por eso cuando se habla de preparar una Mouse
o una babaroise con estas frutas (preparaciones que llevan gelatina) se dice que no es
viable porque la bromelina ira comindose la protena impidiendo que coagule la
preparacin.
Para lograr que la gelatina acte hay que cocinar y hervir un poco los purs de estas frutas
para que estas enzimas se destruyan y permitan formar el gel que coagula el producto. Y
para terminar diremos que estas gelatinas se utilizan tanto para preparaciones dulces y
saladas. Algunos de sus empleos son, Mousse, helados, aspic, tartas de fruta, diferentes
postres, etc.
20
SISTEMAS DE TEMPERATURA
GRADOS CELSIUS (C)

Unidad estndar para medir temperatura en el sistema mtrico, que registra el punto
de congelacin del agua como 0 y el punto de ebullicin como 100 en condiciones
atmosfricas normales.
Grados C = (Grados F 32) x 5

9
GRADOS FAHRENHEIT (F)

Unidad estndar para medir temperatura en el sistema habitual, que registra el punto de
congelacin del agua como 32F y el punto de ebullicin como 212F a una atmsfera
de presin.
Grados F = (Grados C 9)+32

5
GRADOS BAUME (B)

Almbar o jarabe es una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Para identificar
esta variable se utiliza la escala de medicin Baum, cuyos grados miden la densidad,
en este caso, de la solucin agua y azcar. El almbar segn su densidad va ente 10
a 33B. Un jarabe a 33 es asptico y a densidades distintas fermenta. 25g de azcar
disuelto en 1L de agua producen 1B, as que cuando quiera un jarabe a un cierto
nmero de B, multiplica los B (de la receta) por 25 y obtiene el peso del azcar para
un litro de jarabe.
21
PUNTOS DE COCCIN DEL AZCAR
Trmino
Temperatura Prueba Aplicacin
Espaol / Francs / Ingles
Conservas de Frutas,
Almbar Liviano / sirup lger /
100C Cuando rompe el hervor Sorbetes y para embeber
light syrup
tortas
Se sumerge una cucharilla y se
Hilo Fuerte / fil solide / strong toma con dos dedos mojados en
110 C Abrillantar frutas
thread agua fra y al separarlos se forma
un hilo resistente
Cuando en el almbar las
Burbujas Flojas / burbujar lche
115C burbujas son parecidas a las que Frutas Glaseadas
/ burbujar loose
se forman al soplar el jabn.
Cuando en el almbar las
Burbujas Encadenadas / burbujas rompen en menor
Realizacin de Merengue
burbujar enchan / burbujar 118C velocidad y se notan juntas, o al
Italiano y Fondant
chained tomar un poco entre los dedos se
forma una bola.
Cuando al tomar un poco de
Bola Blanda / balle molle / soft almbar con los dedos mojados
125C Coccin de mermeladas
ball se puede formar una bola
maleable y blanda.
Cuando al tomar un poco de
Bola Dura / boule dure / hard almbar con los dedos mojados
135C Bombones de Frutas
ball se forma una bola quebradiza,
resistente y pegajosa.
Cuando al tomar un poco con
una cuchara de madera y se
Caramelo / Candy / candy 145C sumerge en agua fra se puede Caramelo Soplado
formar una bola seca y ms
difcil de quebrar.
Al tomar un poco con una
Caramelo Blanco / blanc Candy cuchara de madera y se sumerge
155C Caramelo Estirado
/ White candy en agua fra se puede formar una
bola slida.
Cuando el almbar toma un color
dorado claro y con un tenedor o Para la elaboracin de
Caramelo Rubio / bonbons
165C fusta se pueden formar hilos que Pralin, para acaramelar
blond / blonde candy
se solidifican con rapidez. frutas y moldes
Caramelo oscuro / caramel Cuando adquiere un color Para dar color a las cremas
170C
fonc / dark caramel tostado intenso. y salsas
Prueba: Agarre un poco con una cucharilla y pselo a agua con hielo. Tome la muestra
con las puntas de los dedos para probar el punto. Si est a punto de hilo, hay que estar
pendiente por que pasa muy rpido a punta de bola.
22
CLASIFICACIN DE LAS MASAS
MASAS PRODUCTOS
Galletas
Sable
Tartaletas
Sucre (dulce)
Quebrada Tartas
Foncer (salada)
Quiches
Pasta Flora
Cakes y Ponques
Magdalenas
Batidas Biscochos
Genoise
Profiterol
Eclairs
Escalfadas Pasta Choux
Chouquettes
Paris Brest
Chaosson
Clsico Allumettes
Hojaldres Sacristanes
Palmeras
Rpido
Pithivier
Pasapalos
Croissant
Croissant
Oranais
Semi Hojaldres
Croissant Damandes
Danesa
Pain an chocolate
Levadas Brioche
Brioche Kugelhopf
Sin hojaldrado Caracolas
Masas Panadera
23
LISTA DE UTENSILIOS Y
MOLDES:
Balanza
Tazas de Medida
Cucharillas de Medida
Esptulas de Goma (dedos mgicos)
Cucharas de Madera
Batidores de mano
Batidora Elctrica
Taroco / Espatula
Bols o recipientes para mezclar y montar claras
y cremas
Aros para Mousse
Moldes desarmables
Manga pastelera
Boquillas para mangas redondas lisas y estrelladas
Rejillas para enfriar
Esptula angulada lisa y corta
Esptula angulada lisa y larga
Esptula recta corta
Esptula recta larga
Esptula larga ancha con sierra o cuchillo para pan de
hoja ancha
Rallo para cortezas de agrios
Cortadores lisos
Cortadores acanalados
Ruedas corta pasta liso y ondulado
Brochas
Pela papas
Descorazonador de manzanas
Coladores para tamizar harina
Coladores pequeitos
Rodillos
Bandejas para hornear
24
Molde para angelcake (el que

parece un volcn)
Molde tortera
Tartaleteras desarmables
Molde de Kugelhopf (corona)
Molde rectangular (ponque)
Papel aluminio
Papel encerado
Papel film (envoplast)
Rollo de papel acetato
Lminas de Silpat
25
GLOSARIO DE TERMINOS
A
Almbar
Es azcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de
caramelo.
El almbar es una mezcla de mucha azcar y poca agua, cuanto ms espeso se
desee, mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo
debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.
Tiene varios puntos a saber:
Jarabe o almbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al
introducirla en l, tambin llamado napa por los maestros confiteros.
Hebra fina o hilo: Forma hilos finos.
Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es ms grueso y ms
resistente.
Perla: Al hervir el almbar forma unas perlitas.
Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fra y
se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y
si soplamos a travs de ellos se formara una pompa, como las de jabn,
alargada. Tambin puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y
soplando a travs del mismo.
Lamina: Tambin llamado escarchado, forma una lmina delgada dura que
se parte con un chasquido.
Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego, porque a
partir de este momento comienza a quemarse el almbar.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta slida de frutas.
Azcar pulverizada
Llamada tambin azcar lustre, de confites, glass, azcar pulverizada, azcar
de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla
26
simplemente pulverizndola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

La industrial esta mezclada con almidn de maz.
B
Bao de Mara
Llamamos as al procedimiento de coccin indirecta sobre el fuego, colocamos
un envase con agua, bien sea en la hornilla o en el horno y dentro de este el
molde con el postre. Debemos tener cuidado de no excedernos en la cantidad
de agua.
Bao de Maria invertido

Proceso mediante el cual vamos a detener la coccin de inmediato, la realizamos
teniendo al lado de la hornilla un bol ya preparado con agua y hielo.
Bizcochuelo
Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azcar, con adicin de grasa y lquido
que sirve de base a la repostera. (La grafa puede ser con z o s indiferentemente:
bizcocho o biscocho)
Blanquear
En pastelera se refiere a batir enrgicamente los huevos solo las yemas,
generalmente con el azcar, y que el color de estos cambie hasta volverse casi
blancos, tambin pude utilizarse el termino: blanquear la mantequilla y de igual
forma significa batirla hasta aclararla
Brioche
Pasta que se amasa levantndola y golpendola contra la mesa para darle aire.
C
Caramelizar
Dar a un lquido la consistencia de caramelo por reduccin al fuego, tambin
es cubrir el fondo de un molde con caramelo lquido para volcar sobre l, una
preparacin dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocer a bao de mara.
27
Cobertura de chocolate
Chocolate, por lo general contiene un 56% o ms de masa de cacao, se prepara
disolviendo este en bao de mara. Sirve para pastelera.
Compota
Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo
y canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida con azcar que se sirve como
dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite
Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro ingrediente, como ans o
piones.
Coulis
Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.
Crema de leche
Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
D/E
Delicada
Preparacin parecida a la jalea, pero ms transparente y dulce, que se obtiene
del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almbar

Frutas preparadas en almbar mezclado y espeso, que sirve tambin para
conservarlas.
Escarchar
Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azcar cristalizada
como si fuera escarcha, generalmente la dulcera seca viene escarchada de azcar
(los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces de
leche abrillantados de Mrida).
28
F
Flan
Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente cocido a bao de
mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que este ltimo
es ms compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar
Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas
Trmino utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces
escarchados como el de toronja.
Fuego alto
Calor a mxima potencia, fuego fuerte. Por encima de 380F
Fuego bajo
Mnima potencia, fuego lento o dbil. (el promedio es de 300F o menos)
Fuego moderado
Calor en potencia media. ( el promedio es 350 F)
G
Gelatinas
Provienen de animales, y se encuentran en forma de lminas o en polvo. Deben
hidratarse en abundante agua fra antes de ser utilizadas.
Glasear
Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar. Tambin se le
denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan
para que al hornearlo tome un color brillante.
29
Grisinis
Pan en forma de bastoncitos cortos y delgados, tambin conocidos como seoritas.
Guarapo
Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un trmino
Venezolano, cuando la fermentacin es intensa se le denomina guarapo fuerte.
H
Harina
Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos
que especifique este.
Harina Floja
Es harina pastelera de bajo contenido proteico y pobre desarrollo de la red de
gluten.
Hojaldre
Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces, mientras
se amasa, produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse
en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta
masa.
L
Leche condensada
Producto elaborado con leche de vaca, azucarada y parcialmente evaporada.
Levadura
Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentacin de
soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por
ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por
ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
30
M/N
Macedonia
La macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, lminas o dados,
que se sirve rociada con algn licor o vino, o con algn jugo natural de frutas,
en donde se han dejado macerar durante unas 2 horas en la nevera. Y es el
origen de la tisana criolla que encontramos en Mrida y otros estados andinos
de Venezuela.
Tambin se utiliza este trmino para denominar un corte de hortalizas.
Manga
Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con hendiduras lisas o
dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados
y platos fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para colar lquidos o como
hemos dicho un utensilio de tela, de forma cnica, provista de una boquilla que
se usa en repostera llamada manga pastelera.
Manjar
Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice tambin de un alimento
o comida especialmente exquisita.
Masa
Mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se obtiene de un lquido
y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y
levadura.
Melado: (melao)
Jarabe de azcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.
Melado de papeln
Un almbar hecho con papeln y agua muy espeso y con tipo de jarabe.
Merengue
Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de
esta crema cocida al horno.
31
Mermelada
Es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azcar,
casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se
agrega 2/4 de kilo de azcar y el zumo de un limn, colado y sin semillas.
Moldes
Recipientes generalmente metlicos que sirven para dar forma a preparaciones
que usualmente van al horno.
Montar
Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema
espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando
aire para duplicar su volumen.
Natilla
Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azcar.
P
Panela
Producto dulce que se obtiene de la melaza de la caa de azcar, hervida y
cuajada con forma de bloque. Eventualmente sustituye al papeln, y al azcar
o cuando se hace un melado con ella. El papeln es de sabor ms fuerte o
pronunciado.
Pasta (o masa)
Preparaciones cuyo componente bsico es la harina, la cual se trabaja con otros
ingredientes. En la pastelera distinguimos los siguientes tipos:
Lionesa Choux: Harina pastelera + huevos + grasa.
De biscocho: harina pastelera + huevos con o sin grasa.
Quebrada: harina pastelera + grasa en bastante cantidad.
Brioche: Harina panadera + levadura + huevos + grasa.
Hojaldre: Harina pastelera, mezclada con harina fuerte + agua + huevos +
bastante grasa.
De frer : harina pastelera + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con
32
o sin levadura
Pastas quebradas, sablee, brisee, sablee holands, foncer y sucree:
Este tipo de pastas se caracteriza por su consistencia arenisca o quebradiza como
su nombre lo especfica, esto se consigue cuando logramos que cada partcula
de la harina quede envuelta en mantequilla y de esta forma no permitimos que
se desarrollen las fibras de gluten.
Pastel
Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para
rellenos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se
cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede
crujiente y luego se rellena, dndoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa
de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse
con crema, nata, etc. tambin se le da este nombre a algunos platos de carne,
pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados
en un molde como por ejemplo el pastel de salmn o el de berenjena, y se le
dice as a la tarta, torta o pastel de cumpleaos.
Pectina
Es un polisacrido complejo, presente en las paredes celulares de los vegetales,
especialmente de las frutas y la utilizamos como espesante.
Pie
Se pronuncia pai ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente
como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Por lo general es
hecha de pasta quebrada.
Ponque
Es igual al biscocho o la torta bsica.
Praline
Azcar acaramelada caliente mezclada con avellanas o almendras trituradas y
extendida como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que
se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
33
Preparar Fondos
Se dice de forrar las tartaleteras con masa frola o brisee, o masa de quiche.
Pozo
Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,
mantequilla, azcar, huevos) antes de amasarla.
Pudn
Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azcar, huevos y frutos
secos. Se le dice budn especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso
que se cocina en el horno o en un bao de mara.
Punto de letra de cinta

Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre
la superficie del preparado o mezcla.
Punto de nieve
Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser
rpidamente y prolongadamente batidas, hasta que forme picos o suspiros. Este
principio se da por la incorporacin de aire.
Quesillo
Dulce a base de leche, huevos y azcar con consistencia de un queso suave y
dulce, y que se prepara al bao de mara.
Suspiro
Merengue horneado, generalmente se utiliza el merengue francs, solidificado
dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera
Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. A las tartaleteras
tambin se les conoce como fondos.
Tisana
Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo
de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Tpicamente venezolana y
especialmente de origen Merideo.
34
Torta
pastel o tarta de repostera.
TPT
Abreviatura de Tant pour Tant, voz francesa que se puede traducir Tanto
por tanto. Suele utilizarse con preparaciones en las que se deben incluir dos
ingredientes y el significado es que de ambos ingredientes hay que colocar la
misma cantidad.
V/Z
Vol auvent
Pastel de hojaldre, en forma de capachillo cuyo relleno puede ser salado o dulce.
Zumo
Liquido que se extrae de algunas frutas o vegetales, exprimindolas.
35
TABLA DE EQUIVALENCIAS
INGREDIENTE VOLUMEN GR
Aceite 1 chda / taza 15 / 220
Agua 1 chda / taza 15 / 240
Almendras 1 taza 155
Almendras ralladas (harina) 1 taza 150
Arroz (no cocido) 1 taza 225
Avena en Hojuelas 1 taza 115
Azcar 1 chda / taza 25 / 240
Azcar pulverizada 1 taza 230
Biga / Pie (prefermento firme) 1 taza 150
Cacao 1 taza 110
Caf 1 chda 10
Crema de leche 1 taza 230
Crema batida 1 taza 125
Esencia mantecado 1 taza 230
Gelatina s/sabor 1 chda / taza 15 / 150
Glicerina 1 chda / taza 15 / 150
Glucosa 1 chda / taza 15 / 150
Harina trigo s/blaquear 1 chda / taza 15 / 150
Harina trigo integral 1 taza 120
Harina de maiz (maicena) 1 chda / taza 20 / 120
Huevos (sin cascara) 1 huevo normal 55
Leche en polvo 1 chda / taza 15 / 155
Leche liquida 1 chda / taza 15 / 240
Levadura (instantnea) 1 chda 10
Levadura (seca activa) 1 chdita 30
Mantequilla 1 chda / 1 taza 20 / 230
Marrasquino 1 taza 220
Miel, melaza, jarabe 1 chda 20
Miga de pan 1 taza 105
Nuez moscada en polvo 1 taza 125
Pan molido 1 taza 150
Parmesano rallado 1 chda / taza 10 / 115
Pasitas 1 taza 170
Polvo de hornear 1 chda 14
Poolish (prefermeno liquido) 1 taza 200
Sal fina 1 chdita / chda 6 / 16
Sal (Kosher) 1 chdita 5
Sal gruesa 1 chdita / chda 5 / 22
36
EQUIVALENCIAS
60 GOTAS 1 CUCHARADITA
3 CUCHARADITAS 1 CUCHARADA
1 CUCHARADA 1/16 TAZA
2 CUCHARADAS 1/8 TAZA
5 CUCHARADAS Y 1/3 1/3 TAZA
10 CUCHARADAS Y 1/3 2/3 TAZA
16 CUCHARADAS 1 TAZA
1 MILI LITRO 1/5 CUCHARADITA

5 MILI LITRO 1 CUCHARADITA
15 MILI LITRO 1/5 CUCHARADA
50 MILI LITRO 1/5 TAZA
250 MILI LITRO 1 TAZA
1/2 LITRO 2 TAZAS
1 LITRO 4 TAZAS
3 A 4 CHDITAS ZUMO 1 LIMON

1/2 CHDITA RALLADURA
1/2 TAZA ZUMO 1 NARANJA

1 CHDITA RALLADURA
37

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Contenido

PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR 11

GRADOS CELSIUS (C) 21

GRADOS FAHRENHEIT (F) 21

GRADOS BAUME (B) 21

CLASIFICACIN DE LAS MASAS 23

LISTA DE UTENSILIOS Y MOLDES: 24

La repostera pastelera es un arte de la cocina, totalmente autnoma e independiente

La higiene de los alimentos

Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo,

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus

Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas

El organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el

Entre los alimentos susceptibles de contaminacin figuran la leche no pasteurizada,

El riego y la fertilizacin de las plantas con desechos humanos y animales pueden

Como las bacterias se multiplican en una proporcin geomtrica, de un germen surgen

Una vez en casa

LOS LCTEOS Y PRODUCTOS ENVASADOS (BOTELLAS, JUGOS, ETC.):

LOS FIAMBRES O EMBUTIDOS:

PRODUCTOS SECOS (ARROZ, FIDEOS, HARINA, ETC.):

LOS ALIMENTOS ENLATADOS:

Al preparar los alimentos

Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

Algunas enfermedades transmitidas por la

REGLA DE ORO EN LA PASTELERA

PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR

HARINA DE TRIGO COMPLETA O INTEGRAL

Es la harina comn de fuerza, para uso en panadera o bollera debido a su contenido

HARINA PASTELERA TODO USO

HARINA REPOSTERA GALLETERA

pasado lejano alguien descubri que si se agregaba huevo a la harina mejoraba la

Los tipos de azcar

Azcar morena o rubia: es un azcar crudo, de textura pegajosa de color marrn

Azcar Refinada: se obtiene a partir de un azcar crudo por proceso de refinacin es

Azcar Invertida: Se elabora a calentando una solucin de azcar comn, en presencia

Cada molcula de los hidratos de carbono reacciona con el agua. Se obtienen

Melaza: liquido de color pardo de consistencia espesa y viscosa, la cual se obtiene

Glucosa: un derivado por un proceso de sacarificacin de almidones comestibles,

Las Grasas ms Utilizadas:

Mantequilla: es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurizacin,

Margarina: est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente

Hojaldrina: es un producto elaborado utilizando como materias primas aceites y

Historia del Cacao

El cacao, es un cultivo originario de Amrica. El primer europeo en descubrir los

Hernn Corts al llegar a Mxico, en 1519, el Emperador azteca Montezuma le ofreci

La Cosecha del Cacao

El cacao es un rbol de las Stercoliceas, su nombre botnico es: Theobroma cacao,

El cacao Criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad

Consejos para la Conservacin del Cacao

Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera.

La Levadura: la cual utilizaremos en la elaboracin de pan, pastelera Danesa y

Los Leudantes Qumicos: Como el polvo de hornear y el bicarbonato tambin

Segn el diccionario Real Academia Espaola la definicin de gelatina es: Como

La gelatina es un alimento que cuenta con fuentes de aminocidos industrializado. Para

Si consumimos colgeno a diario la piel se mantiene hidratada y logra ms firmeza.

La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparacin de

La gelatina en polvo o de hojas se logra luego de un largo proceso de cocimiento de

Definicin de gel. Se denominan as a los coloides (tienen aspecto de goma o cola) de

La gelatina en hojas en cambio es elstica y mvil y se presenta cortada en rectngulos

La proporcin aproximada de gelatina en polvo que se necesita para que la preparacin

GRADOS CELSIUS (C)

Grados C = (Grados F 32) x 5