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Propagação de leveduras

Cervejeiro: Natan Roberto de Barros Químico Industrial Mestre em Biotecnologia

Assis Janeiro de 2017

Propagação de leveduras

Objetivo

Com o objetivo de reduzir os custos de produção da cerveja de panela com a compra de levedura seca, foi proposto a realização da propagação de leveduras partindo de 11,5 g de levedura para a produção de 130 L de cerveja Pilsen.

Levedura utilizada: W-34/70

Quantidade inicial: 11,5 g

Mosto para a propagação:

Malte: Pilsen

OG: 1,020

Etapas de propagação: 3

Metodologia

Preparo do mosto OG 1,020

Para o preparo de 16 litros de mosto OG 1,020 foram utilizados 1,4 Kg de malte pilsen. Temperatura de mosturação 68°C até conversão total, mash out 78°C por 10 min, recirculação por 30 min, 60 min de fervura (sem adição de lúpulo). Ao fim da fervura a densidade foi conferida e ajustada com água previamente fervida. Para a primeira etapa foram separados 1,5 L de mosto e o restante foi congelado.

Primeira etapa de propagação

Para a primeira etapa de propagação foram separados 1,5 L de mosto OG 1,020. 11,5 g de levedura foram hidratados por 15 min em 100 mL de água previamente fervida e temperatura ajustada para 32°C (Figura 1). Após hidratação, as leveduras foram inoculadas em 1,5 L de mosto em temperatura de 30°C utilizando como recipiente um erlenmeyer de 2 L tampado com papel alumínio (Figura 2). Como o objetivo nesta etapa é propagação das leveduras e não a fermentação, o sistema precisa estar aberto para propiciar a entrada do oxigênio (pela forma que o papel alumínio fica fechado ele impede a entrada da poeira contendo fungos e bactérias

que poderiam contaminar sua cerveja, porém mantendo a troca de gases necessária para a propagação das leveduras).

de gases necessária para a propagação das leveduras). Figura 1: Hidratação das leveduras. O sistema foi

Figura 1: Hidratação das leveduras.

O sistema foi mantido em temperatura ambiente (30°C) sob agitação manual a cada 60 min por 24 horas (a agitação é de extrema importância, pois as leveduras decantam e entram em modo de fermentação) antes de iniciar a segunda etapa de propagação.

em modo de fermentação) antes de iniciar a segunda etapa de propagação. Figura 2: Primeira etapa

Figura 2: Primeira etapa de propagação.

Segunda etapa de propagação

Na segunda etapa de propagação, os 1,6 L resultantes de mosto contendo as leveduras da primeira etapa foram inoculados em 4,5 L de mosto OG 1,020 em garrafões âmbar (Figura 3), e mantidos por 24 h sob as mesmas condições de ensaio utilizadas na primeira etapa.

mesmas condições de ensaio utilizadas na primeira etapa. Figura 3: Segunda etapa de propagação. Terceira etapa

Figura 3: Segunda etapa de propagação.

Terceira etapa de propagação

Na terceira etapa de propagação, os 6,1 L resultantes de mosto contendo as leveduras da segunda etapa foram inoculados em 10 L de mosto OG 1,020 em balde fermentador (Figura 4) por 24 h sob as mesmas condições de ensaio utilizadas nas etapas anteriores.

Figura 4: Terceira etapa de propagação (imagens ilustrativa, sistema real é coberto com papel alumínio).

Figura 4: Terceira etapa de propagação (imagens ilustrativa, sistema real é coberto com papel alumínio).

Dia da brassagem

Receita Pilsen

Malte: Pilsen 25 Kg

Lúpulo:

amargor: Warrior 50 g

Sabor e aroma: Tradition 100 g

Levedura: W-34/70 (16,1 L provenientes do ensaio de propagação)

Volume nos fermentadores: 130 L

OG após inoculação das leveduras: 1,050

FG esperada: 1,012 1,017

Preparo do mosto

Mosturação (Figura 5) em 68°C até conversão total, mash out 78°C por 10 min, recirculação por 45 min. Fervura de 90 min, adição de lúpulo de amargor Warrior 50 g aos 60 min, adição de lúpulo de sabor e aroma Tradition 50 g aos 10 min e 0 min para o fim da fervura. Whirlfloc 1 g aos 10 min. Whirlpool de 20 min. Transferência para as bombonas fermentadoras (Figura 6) e temperatura final de inoculação 12 °C. Após inoculação dos 16,1 L de leveduras (14°C), a densidade foi ajustada para 1,050 com água previamente fervida com temperatura ajustada em 12°C.

Figura 5: Mosturação.

Figura 5: Mosturação.

Figura 6: Bombona de 50 litros para fermentação. A fermentação se seguiu por 15 dias

Figura 6: Bombona de 50 litros para fermentação.

A fermentação se seguiu por 15 dias em temperatura 10 12°C e por mais 7 dias

em 15°C. A FG medida foi de 1,015. A maturação foi realizada por 30 dias em temperatura 1°C.

O envase da cerveja foi realizado utilizando 6 g de açúcar por litro de cerveja em garrafas de 600 mL e mantidos em temperatura ambiente para carbonatação por 30 dias.

Resultado e conclusão

Foram obtidos 130 L de uma cerveja Pilsen ABV [%] 5,5 (4,7 fermentador + 0,8 garrafa), 17,6 IBU.

Visual: Cerveja pouco opaca, de coloração amarela um pouco para o caramelo

(Figura 6). Talvez pelo fato de não ter trocado de recipiente entre a fermentação e

a maturação, e não ter feito carbonatação forçada, a cerveja teve uma opacidade mais elevada que o esperado.

Figura 6: Cerveja pronta. No nariz: Aroma leve de lúpulo, aroma de malte e frutado

Figura 6: Cerveja pronta.

No nariz: Aroma leve de lúpulo, aroma de malte e frutado quase imperceptíveis.

Na boca: Amargor leve porém persistente, provavelmente pelo uso do lúpulo Warrior, dulçor leve lembrando ao caramelo, provavelmente pelo uso de resistência na fervura.

Apesar de não ter sido realizada a contagem das leveduras viáveis em microscópio utilizando câmara de Neubauer, pelos resultados obtidos concluímos que o método de propagação das leveduras foi eficaz para a produção de cervejas com densidade inicial de 1,050.