Instituto de Capacitacin Profesional

Simn Bolvar

Chef Docente

Alejandro Lara
Gastronoma

La gastronoma se compone de un conjunto de conocimientos y

prcticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los
ingredientes, las tcnicas y los mtodos, as como su evolucin
histrica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronoma es tambin una disciplina que

estudia la relacin del ser humano con su alimentacin, el
entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la
manera en que los utiliza, as como los aspectos sociales y
culturales que intervienen en la relacin que cada sociedad
establece con su gastronoma.
GASTRONOMIA
De qu estamos hablando?........
Cuando hablamos de GASTRONOMA, nos referimos:

a la cocina
a la buena mesa
al producto bsico
a su forma,
a cmo se la produce,
a la tierra donde se cra o cultiva,
a las tradiciones de elaborarlo y conservarlo,
a los lugares donde apreciarlo y gustarlo,
a las maneras en que nos lo presentan,
al cocinero que la elabora y presenta,
los lugares donde poder comprarlo,
a las fiestas en las que son el motivo principal,

en definitiva,

a un mundo y una cultura alrededor de ese suculento objeto

deseado que nos impulse a llegar a un destino, donde poder con
l deleitar nuestros sentidos.
Artes Culinarias

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos.

Esto incluye utilizar una variedad de los

productos tpicos de las zonas, tales como
cocinar, la comida de presentacin, la comida
fotografa, hoteles y restaurantes, y mucho
ms, podemos decir que las Artes Culinarias es
una expresin de las ideas artsticas a travs de
alimentos o medios relacionados con la
alimentacin.
Alimentacin
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del
organismo en agua, protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y
oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento
del cuerpo segn la edad, sexo y grado de actividad fsica o
psquica.

Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en

relacin a las necesidades, las protenas, lpidos y glcidos que
constituyen una fuente de energa y molculas necesarias al
cuerpo humano, as como vitaminas y otros elementos.

Resultando que solo la asociacin, equilibrada de alimentos de

tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos
indispensables.
 Historia de la Gastronoma
Referirnos a la historia de la
gastronoma o alimentacin revela la
estrecha relacin de sta con la
evolucin del hombre en su proceso de
civilizacin
El hombre prehistrico actuaba por
instinto y se alimentaba con lo que su
entorno le proporcionaba, por lo tanto
el sabor de sus alimentos era
exclusivamente el que la naturaleza le
ofreca.
 Historia de la Gastronoma
ANTES DEL FUEGO
Su materia prima: frutos, races, hojas y tallos.
Luego comenz la caza de grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de
pequeos animales tambin (lagartijas, erizos,
etc.).
Sus utensilios: los Cazaban con arco y flecha y
pescaban con anzuelos y con arpones y
armaban trampas
 Historia de la Gastronoma
DESARROLLO TECNICO
Los alimentos se consuman crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de conservacin, como
el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor
del producto.
 Historia de la Gastronoma
DESPUES DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS
La domesticacin de ciertos animales como
(renos, perros).
cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadera.
Las mujeres, comenzaron a cultivar las semillas.
Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada,
avena, col, higos, habas, lentejas. Se consuman
frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
 Historia de la Gastronoma
UTENSILIOS
Aparecen los primeros recipientes de barro para
cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, eran usados para hacer herramientas.
Se invent el arado: una rama con forma, que
ayudaba ala agricultura.

En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino

de trigo
 Historia de la Gastronoma
DESARROLLO TECNICO
Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digeran mejor, evitaban la transmisin de
enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.
el aprovechamiento de los animales: no se
explotaban ya slo para obtener su carne y sus
pieles sino tambin para la obtencin de productos
secundarios como leche, queso y lanas.
El hombre ya utilizaba el fro como mtodo de
conservacin de las carnes.
 Historia de la Gastronoma
Poco a poco sus mtodos mejoraban y la
seleccin de los productos era
indispensable para la alimentacin humana
como : sal, azcar, jugo de races, frutas,
legumbres y animales de toda clase.

Posteriormente, con el surgimiento de la

alfarera, el hombre logro disponer de
vasijas y recipientes en los cuales cocinar y
almacenar alimentos, dando as, otro gran
paso en la evolucin de su alimentacin.
 Historia de la Gastronoma
El hombre continuo con la fabricacin de
otros utensilios como piedras cncavas y
conchas. De all paso a la fabricacin de
recipientes mas grandes y mas cmodos
como las marmitas de cobre, de hierro, de
bronce, de barro, de vidrio etc.

El hombre trajo a sus tierras las plantas

que tenan habito de comer, las cuales
recolectaba tambien trajo animales a la
cercana de su refugio.
 Historia de la Gastronoma
El hecho de tener alimentos vegetales y
animales al alcance, facilito la tarea de
mezclar ambos gneros de nutrientes,
creando as los primeros "platos".
 Historia de la Gastronoma
En la historia de la gastronoma la esttica
y la higiene como parte de ella es algo
indispensable. De esta forma, en
ocasiones especiales o ceremonias, la vista
o presentacin llego a ser tan importante
como su sabor, especialmente en
ceremonias religiosas.

Al igual que hoy en da, se consideraba

que la presentacin de un plato reflejaba
en buena parte el sentimiento del cocinero
hacia el comensal.
 Historia de la Gastronoma
Otro factor importante es la evolucin del
conocimiento de los puntos de coccin de los
alimentos. Nuestros ancestros comprobaron
que las mejores cualidades de un alimento se
deba a los tiempos de coccin del mismo.

Hoy en da, nuestros conocimientos qumicos

hacen que la gastronoma, adems de ser un
arte, sea un ciencia : Los puntos de coccin, las
texturas, los aromas, el color y dems
cualidades de un alimento son producto de
reacciones qumicas muy especificas.
 Historia de la Gastronoma
La cocina es una mezcla apasionante entre
el atelier de un artista y el laboratorio de
un cientfico, donde ambos logran elevar
la Gastronoma al plano de los logros
fundamentales de la Humanidad.
Tipos de Restaurantes

Restaurante Buffet.
Restaurante de Comida Rpida.
Restaurante Gourmet.
Restaurante Temtico.
Comida para llevar.