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SEMANA 7
NDICE
PROCESOS DE SERVICIOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS .............................................................. 3
APRENDIZAJES ESPERADOS ................................................................................................................. 3
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
1. PRINCIPIOS DE SERVICIOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS .................................................... 4
1.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS LCTEOS Y SUBPRODUCTOS ................................................. 5
1.1.1. PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA ..................................................................... 6
1.1.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA .................................................... 7
1.1.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO ....................................................... 7
1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PANIFICACIN .................................................................. 8
1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN DE ALIMENTACIN COLECTIVA ............. 10
2. NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL APLICABLE A LOS PROCESOS DE
ALIMENTACIN ................................................................................................................................. 12
3. RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 13
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 16
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 17
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PROCESOS DE SERVICIOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
APRENDIZAJES ESPERADOS
Se espera que, al finalizar esta semana de estudio, el alumno sea capaz de:
INTRODUCCIN
En Chile, los servicios de alimentacin estn en crecimiento da a da y la masa de trabajadores y
las facturaciones del sector son bastante elevadas, 30 mil trabajadores y mil millones de pesos
diarios aproximadamente (Ministerio de Salud del Gobierno de Chile, 2004).
Al hablar de servicio de alimentacin, existen cuatro aspectos fundamentales que las empresas
deben tener en cuenta, estos son: proteger la salud de quienes consumen los alimentos, optimizar
los recursos que se utilizan, controlar y disminuir el impacto ambiental que produce la actividad y
preocuparse por la salud ocupacional y seguridad industrial de sus empleados.
Todo lo mencionado busca cumplir con la satisfaccin de los clientes y la inocuidad de los
productos elaborados.
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1. PRINCIPIOS DE SERVICIOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
Hoy en da existen riesgos relacionados con la manipulacin de alimentos, los cuales se pueden
minimizar aplicando prcticas bsicas de manejo de estos. Las prcticas de manipulacin de
alimentos son (Nutri Salud, s. f.):
PARA LA HIGIENE
Mantener una higiene de manos y cuerpo, por tanto, tienen que lavar sus manos
constantemente.
Lavar inmediatamente las manos en caso de tener contacto con elementos de aseo,
despus de ir al bao y luego de estornudar o toser.
No pueden manipular dinero, residuos ni tener contacto con animales.
Deben mantener las uas limpias y cortas, prohibido el uso de uas largas.
Deben utilizar el pelo amarrado y con gorra. Adems, deben utilizar implementos como
delantal y guantes, entre otros.
No masticar chicle, fumar o probar alimentos con los dedos. Menos probar alimentos con
los utensilios que se usan para la preparacin.
RESPECTO A LA SALUD
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PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
Existen varios subproductos que son derivados de la leche y cada uno se elabora de forma
particular y con una receta especial. En esta semana se revisarn los tres procesos de elaboracin
de subproductos ms relevantes: el queso, la mantequilla y la crema.
Antes de conocer los procesos de elaboracin de los subproductos, el siguiente diagrama de flujo
explica de qu manera se realiza el aseguramiento de la calidad de la leche, por tanto, todos los
subproductos comienzan su proceso de elaboracin, posterior a la fase de aseguramiento de la
calidad.
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Fuente: Adaptado de FAO (2011, p. 3).
Segn el Manual de procesos para la elaboracin de productos lcteos (FAO, 2011), el proceso de
elaboracin de la crema es el siguiente:
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Cabe destacar que si se lleva la crema a un rendimiento normal, como ejemplo, se obtendr de 10
litros de leche un promedio de 0,8 litro de crema.
La mantequilla es un producto que se obtiene de la crema de la leche, que, por medio del batido,
se produce la separacin de la crema y la grasa.
El color que presenta la mantequilla (entre blanco y amarillo) va a depender del tipo de ganado y
de la alimentacin que este haya recibido durante su proceso de engorda. Adems, cambia su
color dependiendo de la poca del ao, por ejemplo, en verano es de color amarillo suave,
mientras en invierno el amarillo es ms fuerte.
2) Se debe batir de manera constante la crema, por lo general, este proceso demora
aproximadamente 30 minutos.
4) Una vez que se ha terminado con la etapa de desuerado, se debe incorporar agua y
continuar batiendo. El agua se utiliza para lavar la mantequilla y eliminar los residuos de
suero que quedan de los procesos anteriores.
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queso es un alimento rico en grasas, vitaminas, protenas y ayuda a fortalecer los dientes y huesos
y en los nios es fundamental para su proceso de crecimiento.
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PESADO DE LOS INGREDIENTES
Se pesa cada uno de los ingredientes, dependiendo de la cantidad de pan que se quiera elaborar.
MEZCLA
Se ponen los ingredientes en una mezcladora y se aade agua y almidn para producir masa.
FERMENTACIN
Reposo de la masa (se hinchar y activar el almidn). Retorna a la mezcladora y se aade agua, harina y
margarina. Al mezclar estos productos, se forma el gluten, que luego ser eliminado al lavar la masa.
MOLDEADO
La masa se ingresa a un moldeador, que mediante rodillos aplanan la masa y le sacan los excesos de aire y
agua. Luego se forman las masas dentro de un cilindro y se ubica en recipientes.
PRUEBA FINAL
La masa se inserta en una cabina que tiene regulada humedad y temperatura, y se deja aprox. una hora.
HORNEADO
Es la etapa ms importante donde la masa ingresa al horno y por medio del tiempo y la temperatura de
horneado se obtendr un producto de calidad.
ENFRIAMIENTO
Una vez horneado, el pan debe enfriarse a temperatura ambiente, antes de realizar las labores de corte y
envasado.
EMPAQUE
Finalmente, el pan es cortado y envasado para su comercializacin en el mercado).
Fuente: Material elaborado para este curso, basado en Taiwan Turnkey Project Association
http://goo.gl/xAbTiv
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1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN DE ALIMENTACIN
COLECTIVA
ETAPA DE RECEPCIN
En esta etapa cada empresa elabora e implementa procedimientos que se establecen para recibir
los insumos de los proveedores.
Esta informacin debe estar siempre actualizada y disponible para mantener la trazabilidad de la
vida de los productos.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Esta etapa es fundamental para la conservacin de los productos, por lo que es necesario:
Verificar que las dependencias cumplan con los sistemas de medicin de temperatura.
Mantener sistemas de refrigeracin exclusivos para el almacenamiento de productos.
Nunca debe utilizarse para almacenar alimentos ya elaborados.
Mantener registros con los productos que se almacenan y el stock que se maneja.
Cabe destacar, que en esta etapa del proceso, los registros son una herramienta fundamental para
que el proceso sea continuo.
Al igual que en la etapa de recepcin de productos, donde se le exigen ciertas condiciones a los
proveedores, las empresas que despachan deben cumplir al menos con las siguientes condiciones:
La higiene y la limpieza debe ser profunda para evitar la contaminacin de los productos.
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Se debe tener especial cuidado con los tiempos que se manejen en el despacho, ya que las
condiciones de no refrigeracin podran descomponer o cambiar las caractersticas fsico-
qumicas de los productos.
Se debe establecer una estiba correcta para evitar problemas con los envases.
Una vez estibados, se debe inspeccionar que los envases de los productos no vayan en
malas condiciones.
En esta etapa hay que tener en cuenta que el producto debe llegar en buenas condiciones hacia su
destino.
Las empresas deben generar e implementar programas de higiene y limpieza para esta etapa, las
cuales deben ser conocidas por todo el personal que trabaja en esta etapa del proceso.
La forma de lavar y sanitizar los insumos, sobre todo los huevos, las frutas y las verduras.
Mantener un procedimiento para cocer los insumos, enfriarlos y mantenerlos.
Mantener ptimos programas que permitan el rendimiento mximo de los insumos y las
tecnologas que participan en el proceso de elaboracin.
Cabe destacar que en los procesos de elaboracin, la inocuidad de los alimentos es fundamental.
Lo fundamental de esta etapa es que no se genere una contaminacin cruzada entre productos u
otros insumos. Lo primordial de esta etapa es:
El transporte de los platos preparados debe ser exclusivo para eso y no contener ningn
otro tipo de productos y/o insumos.
Se debe mantener controlada, en todo el transporte, la temperatura en que van los platos
preparados.
Verificar que en los tiempos de transporte no sean perjudicados los alimentos preparados.
Se debe revisar y verificar las condiciones de los envases en que se transportan los
alimentos preparados.
Es importante que las empresas mantengan las condiciones mencionadas anteriormente para
evitar las devoluciones o mermas de dichos alimentos.
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SERVICIO
Lo fundamental en esta etapa del proceso es que las empresas que recepcionan estos alimentos,
se preocupen de que lo mencionado en los puntos anteriores se cumpla y el producto est en las
mejores condiciones para su consumo.
MANTENCIN
Los servicios que prestan servicios de preparacin de alimentos, deben tener mantenciones
constantes de los equipos que estn implicados en el proceso y de la disminucin de riesgos, tanto
de la salud de los empleados y de los consumidores. Para esto:
Certificar y capacitar a las personas que participan en cualquier etapa del proceso de
elaboracin de alimentos, desde la etapa de recepcin de los insumos, hasta que los
platos preparados llegan a la mesa.
Todas las etapas antes descritas forman parte del proceso de elaboracin de alimentos que son
dirigidos a: casinos de empresas y colegios, restaurantes, supermercados, etc.
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3. RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS
PROCESOS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
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No levantar manualmente ms de 50 kg,
de lo contrario realizarlo con ayuda
mecnica.
Realizar pausas activas para evitar
posturas viciosas y realizar descansos en
las labores repetitivas.
Evitar tener contacto directo con la leche
recepcionada sin tratamiento.
Cadas a mismo y distinto Mantener los pisos limpios (eliminar todo
nivel. tipo de lquidos y residuos slidos).
Cortes. Mantener rejillas para la evacuacin de
Quemaduras. los lquidos.
Golpes. Mantener los pisos antideslizantes y
Incendios. utilizar calzado adecuado.
Shock elctrico. Mantener los sistemas de seguridad de las
Hipotermia por trabajos mquinas.
en frigorficos. Utilizar las maquinarias correspondientes
Sobreesfuerzos. para cada labor.
Dermatitis por contacto. Utilizar elementos de proteccin personal.
Seleccionar los cuchillos adecuados y con
filo.
Respetar los procedimientos de trabajo.
Mantener la iluminacin adecuada para
efectuar los trabajos.
Elaboracin de
Mantener las vas de trnsito despejadas.
pan
Mantener el orden y solo los elementos
necesarios para el trabajo.
Mantener la limpieza de calderas,
chimeneas y campanas.
Mantener el control de las fuentes
combustibles o de temperaturas elevadas.
Verificar interruptores y enchufes
elctricos peridicamente.
No sobrecargar los enchufes.
No intervenir las mquinas ni equipos
elctricos.
Mantener las instalaciones elctricas a
tierra.
Disminuir los tiempos de trabajo a bajas
temperaturas.
Mantener ropa adecuada y alimentacin
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acorde al gasto energtico.
No levantar manualmente ms de 50 kg,
de lo contrario realizarlo con ayuda
mecnica.
Realizar pausas activas para evitar
posturas viciosas y realizar descansos en
las labores repetitivas.
No utilizar qumicos con las manos
descubiertas, ni mezclar qumicos que
puedan reaccionar.
Cadas a mismo y distinto Mantener los pisos limpios (eliminar todo
nivel. tipo de lquidos y residuos slidos).
Atrapamiento. Mantener rejillas para la evacuacin de
Cortes. los lquidos.
Golpes. Mantener los pisos antideslizantes y
Shock elctrico. utilizar calzado adecuado.
Quemaduras. Mantener los sistemas de seguridad de las
Ruido. mquinas.
Sobreesfuerzo. Utilizar las maquinarias correspondientes
para cada labor.
Utilizar elementos de proteccin personal.
No utilizar vestimentas sueltas ni
accesorios.
Respetar los procedimientos de trabajo.
Elaboracin de Utilizar estanteras fijas y dejar el peso en
platos la parte inferior.
preparados Mantener la iluminacin adecuada para
efectuar los trabajos.
Mantener las vas de trnsito despejadas.
Mantener el orden y solo los elementos
necesarios para el trabajo.
Verificar interruptores y enchufes
elctricos peridicamente.
No sobrecargar los enchufes.
No intervenir las mquinas ni equipos
elctricos.
Mantener las instalaciones elctricas a
tierra.
Realizar la mantencin de los equipos y
las mquinas.
No levantar manualmente ms de 50 kg,
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de lo contrario realizarlo con ayuda
mecnica.
Realizar pausas activas para evitar
posturas viciosas y realizar descansos en
las labores repetitivas.
COMENTARIO FINAL
Los procesos de elaboracin de alimentos tienen un doble riesgo que es muy necesario tener en
cuenta; por un lado, estn los riesgos laborales para el personal que realiza labores dentro de las
industrias y, por otro lado, el riesgo de intoxicaciones o problemas a la salud de quienes consumen
estos alimentos.
Por lo mencionado anteriormente, es necesario que se tomen todas las medidas de control
necesario y se respeten todas las normativas nacionales vigentes, con el objetivo de evitar
problemticas con los consumidores.
Durante esta semana, se revisaron los procesos de elaboracin de lcteos, pan y alimentacin
colectiva. Por otra parte, se analizaron los riesgos potenciales presentes en estas labores y las
medidas de prevencin para controlar y disminuir la accidentabilidad de las industrias. Adems, se
mencionan los cuerpos legales en seguridad y salud ocupacional que se relacionan a estos
procesos, informacin que es primordial para realizar un proceso de produccin en ptimas
condiciones.
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REFERENCIAS
ACHS. (s. f.). Prevencin de riesgos en centros de alimentacin. Recuperado de:
http://goo.gl/1eMGPR
Emol, Economa y Negocios. (2013). Consumo de panes elaborados ya alcanza al 10% de las ventas
http://goo.gl/20uSmb
Nutri Salud. (s. f.). Normas para la higiene y adecuada manipulacin de alimentos. Recuperado de:
http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php
Taiwan Turnkey Project Association. (s. f.). Planta procesadora de pan. Recuperado de:
http://goo.gl/xAbTiv
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