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Asignatura
MICROBIOLOGA
- Hongos filamentosos o
mohos = hifas
Importancia de los mohos en
- Levaduras
Microbiologa de los alimentos
Alteracin de alimentos
Produccin de micotoxinas
Fermentacin de alimentos
Obtencin de enzimas y antibiticos
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Hongos Inferiores
Zygomycetes
Organizacin micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios esporangios zigosporas
La reproduccin sexual da lugar a zigosporas
Hongos superiores
Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras Ascosporas
llamadas ascas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas
llamadas basidios
Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproduccin sexual desconocida
Caractersticas de los hongos
Microbiologa de los Alimentos
Levaduras
Elaboracin de alimentos
Alteracin de alimentos
Patgenas: Candida
Sntesis de compuestos Saccharomyces cerevisiae
Fermentaciones industriales
Modelo en el estudio de procesos metablicos y
bioqumicos
Alimentacin
Estructura citolgica
Cpsulas
Pared celular
Membrana citoplsmica
Componentes del protoplasma
Ncleo, mitocondrias, vacuolas...
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Reproduccin
Gemacin
Fisin
Esporulacin
Fisiologa
Metabolismo de azcares
Metabolismo de nitrgeno
Osmotolerancia
T de crecimiento
pH
Criterios de identificacin
Morfologa
Cultivo
Fisiologa
Reproduccin
Candida
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Claviceps purpurea
Es el causante del ergotismo o Fuego de San
Antonio, frecuente en la edad media.
Sntomas: convulsiones, escalofros,
alucinaciones, parlisis en las extremidades
y aborto en embarazadas.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Aspergillus sp.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Fusarium
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Geotrichum
El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura.
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Penicillium
Caractersticas de los hongos Microbiologa de los Alimentos
Sacharomyces cerevisiae
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos
Morfologa y tamao
Cocos
Bacilos
Espirilos
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos
Agrupaciones bacterianas
Reaccin de Gram
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Microbiologa de los Alimentos
Agrupaciones bacterianas
MICROORGANISMOS
Curva de crecimiento
1- Latencia
2- Logartmica o exponencial
3- Estacionaria
4- Muerte
Tipos de bacterias de inters en los Microbiologa de los Alimentos
alimentos
alimentos
Gram positivos:
Cocos y cocobacilos Micrococcos Streptococcus
Staphylococcus Leuconostoc
Pediococcus
Bacilos formadores de endosporas Bacillus Clostridium
Bacilos no esporulados Lactobacillus Corynebacterium
Mycobacterium
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
Concepto: Contenido :
Ecologa microbiana de los
1. Parte de la microbiologa que
alimentos
trata los procesos en los que
los microorganismos influyen Utilizacin de microorganismos
en las caractersticas de los en la produccin de alimentos
productos de consumo
Bases metodolgicas del
alimenticio humano o animal.
anlisis microbiolgico de los
alimentos
2. Ciencia que estudia los
microorganismos en relacin Microbiologa sanitaria de los
con los alimentos" alimentos. Microorganismos
patgenos, toxinas y
metablitos microbianos
transmitidos por los alimentos
Microbiologa de los distintos
alimentos
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
SANITARIO
Estudio de especies
patgenas y
Productoras de toxinas
BIOQUMICO
de alimentos
Caractersticas:
Transformacin (conversin) Obtencin de compuestos
de alimentos tiles
Influencia positiva en
aspectos de la salud
Lcteos
Suplementos microbianos Protena de origen
alimenticios destinados a unicelular (SCP)
mejorar la salud del
consumidor
Probiticos
Prebiticos
Simbiticos
de alimentos
Prebiticos
Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras,
que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Deben
tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la
mucosa intestinal.
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus gasseri
Lactococcus lactis
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus salivarius
Streptococcus thermophilus
Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos
1. Microorganismos como productores Microbiologa de los Alimentos
de alimentos
de alimentos
Aspectos a considerar:
Crecer rpidamente
- Ciclo vital
- Necesidades nutricionales / Nutrientes costo y fcil
O2 consecucin
Esterilidad
Cepas genticamente
idnticas
Cepas estables
No peligroso para el ser
Sustancia de inters humano
de alimentos
Son las denominadas Bacterias del Vinagre, que oxidan el etanol a cido actico
Acetobacter
Gluconobacter
de alimentos
de alimentos
Qu es un cultivo iniciador?
de alimentos
Microorganismos responsables de los procesos fermentativos
Productos crnicos (embutidos) Streptomyces griseus
Bacterias acidolcticas
Productos vegetales
Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus,
Bacterias acidolcticas
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
curvatus, Lactobacillus sake, Lact. Leuconostoc mesenteroides,
pentosus, Lact. fermentum, Lact. brevis Lact. brevis. Pediococcus
acidolactis, Lact. plantarum
Micrococceas
Micrococcus varians, Staphylococcus Pan. Vino, cerveza
xylosus, S. carnosus
Levaduras
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae
Debaromyces hansenii (Candida
famata)
Vinagre
Mohos
Levaduras, Acetobacter y
Penicillium nalgiovensis, P.
Gluconobacter
camemberti, P. chrysogenum,
2. Microorganismos como agentes Microbiologa de los Alimentos
INFECCIN INTOXICACIN
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
Alergias
Compuestos naturales
Toxinas presentes en los
Enfermedades transmitidas
alimentos por los alimentos
Pesticidas, plaguicidas
Residuos de contaminantes Alteraciones
metablicas
Intoxicaciones
Infecciones
de deterioro
MICROBIANOS QUMICOS
FSICOS
ALIMENTO DETERIORADO
de deterioro
a. Putrefaccin
b. Fermentacin
c. Rancidez
I E
N X
T T
R R
I
N N
S S
E E
C C
O O
S I M P L C I T O S S
Consecuencias del desarrollo de los microorganismos en los alimentos
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y Microbiologa de los Alimentos
FACTORES INTRNSECOS
1. Contenido de nutrientes
2. pH
3. Potencial oxido-reduccin
1. CONTENIDO DE NUTRIENTES
Necesidades microbianas
Energa
Carbohidratos
Grasas
Prtidos
Componentes estructurales
Alimentos fuente de nitrgeno
Alimentos fuente de carbono
Otros: vitaminas, minerales
Compuestos antimicrobianos naturales
1. CONTENIDO DE NUTRIENTES
Necesidades microbianas
Compuestos antimicrobianos naturales:
C. botulinum 4,5
Salmonella 4,5
Supervivencia
S. aureus 4
B. acidolcticas 4
Levaduras 2
Mayor inactivacin en a. cidos Mohos 1,5
3. POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN
Composicin qumica
pH
Presin de O2 en la atmsfera, acceso del alimento al O2
Actividad metablica propia del alimento
Actividad microbiana
4. ACTIVIDAD DE AGUA
Tratamientos tecnolgicos que
Microorganismos : modifican la aw
halfilos-halotolerantes Desecacin, deshidratacin
osmfilos-osmotolerantes Liofilizacin
xerfilos-xerotolerantes Adicin de solutos
0
Depende de la temperatura: T de Mayora Mayora Mayora Mayora Bacterias Levaduras Hongos
Gram- Gram- levaduras hongos halfilas osmfilas xerfilos
refrigeracin, ambiente. negativos positivos
FACTORES EXTRNSECOS
2. Humedad relativa
4. Tratamientos trmicos
FACTORES EXTRNSECOS Microbiologa de los Alimentos
1. TEMPERATURA DE CONSERVACIN
Seleccin de parte de 10
5C
10
15C
la flora
8 8
log ufc/cm2
6
log ufc/cm2
6
de patgenos
0
0
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
TEMPERATURA
GRUPO
RANGO PTIMO
PSICRFILOS - 5 - 30 10 - 20
MESFILOS 10 - 45 20 - 40
TERMFILOS 25 - 80 50 - 60
E. Coli
60 minutos a 20 C
40 minutos a 25 C
29 minutos a 30 C
17 minutos a 37 C
19 minutos a 40 C
32 minutos a 45 C
Ninguno a 50 C
TEMPERATURA DE CONGELACIN
Importante:
CO2
Utilizacin en atmsferas
modificadas y atmsferas
controladas
Efecto bacteriosttico. Muy
sensibles: Gram-negativos, mohos.
precocinado) comercial
Refrigeracin
Choque de fro
Congelacin
Altas temperaturas
FACTORES IMPLCITOS
Propiedades fisiolgicas que permiten a determinados
microorganismos desarrollarse
Velocidad de crecimiento
Influencia recproca
ANTAGONISMO
- Favorable
SIMBIOSIS SINERGISMO
- Desfavorable
FACTORES IMPLICITOS
Propiedades fisiolgicas
que permiten a
determinados m.o
desarrollarse
Abiticas
Cambios qumicos no enzimticos
Cambios fsicos
Factores de los que depende la
alteracin microbiana
Composicin del alimento
Origen vegetal
Origen animal
SUSTRATO
MICROORGANISMOS H.
Carbono
Lpidos
Prtidos
Oxidacin
Mecanismos Fermentacin
Modificacin caractersticas
sensoriales PRODUCTOS INTERMEDIOS
Aparicin de alteraciones
1. Estables o no perecederos
2. Semi-perecederos
3. Perecederos
.. Se puede evitar que se deterioren los
alimentos..?
Mtodos de Conservacin :
Directos
Indirectos
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
Endgenos Exgenos
Helmintos
Shigella
Higinico-sanitaria = INOCUIDAD
Calidad comercial
Vida til comercial
perodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta que se
convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico-
sanitaria o de calidad comercial
4,5%
7,0%
PRESENCIA DE INSECTOS Y
ROEDORES
10,0% 32,0%
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
ETIQUETADO INCORRECTO
Fuente: FDA
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
Adopcin de medidas, en el
caso de resultados
desfavorables
Prdida de informacin epidemiolgica
CALIDAD MICROBIOLGICA
ANLISIS DE ALIMENTOS
DIVERSIDAD DE METODOLOGAS :
Grupos y especies
Normas y especificaciones
Principios de Higiene de los Alimentos
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS Microbiologa de los Alimentos
Planes de muestreo
Lote
Muestra representativa
Unidad analtica
Muestreo aleatorio
Categoras de Riesgo
ICMSF ( International Commission on Microbiological Specifications for Foods )
Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido el alimento tras el
muestreo
Clase de peligro Grado de peligrosidad
Sin cambio de peligrosidad Aumenta la peligrosidad
reducido
TOMA DE PLAN DE
MUESTRA MUESTREO
Caractersticas Procedimiento
del producto de Muestreo
Aceptacin
Criterio de
O
decisin
Rechazo
Definicin:
Aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismo, por unidad de masa, volumen o superficie.
Aspectos a incluir:
Utilidad:
Criterios microbiolgicos
PARAMETROS n m M C
E.Coli 5 MENOR 10
Recuento Estafilococo
5 100 1000 2
coagulasa positiva
Recuento de Mesfilos
Limpieza, desinfeccin y control de temperatura durante los
procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se
han realizado de forma adecuada
Recuento de E. coli
- Origen fecal
- Resistencia similar a coliformes totales
- Valor indicativo, se considera un buen ndice de
contaminacin fecal en los alimentos
Recuento de Enterobacterias
Bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae:
bacterias gram(-), anaerobias facultativas, no forman
esporas, fermentan la glucosa, oxidasa (-).
- Alimentos frescos
- Alimentos procesados
Otros indicadores
Clostridios sulfito-reductores
Recuentos microbianos directos
Flora psicrfila
Colifagos
Pruebas enzimticas
Enfermedad Periodo de Latencia Sntomas Modo de Prevencin de la
Alimentos Tpicos
(agente causante) (duracin) Principales Contaminacin Enfermedad
(Escherichia coli )
10-72 hrs. Diarrea lquida profusa; Contaminacin fecal
infecciones Cocinando muy bien los
a veces clicos, Alimentos crudos humana, directa o a
enterotoxignicas alimentos higiene general
(3-5 das) vmitos travs del agua
transmitidas por los
alimentos Meningo-encefalitis; De la tierra o de
Listeriosis (Listeria mortinatos; septicemia Leche, queso y vegetales animales infectados, Pasteurizando la leche;
3-70 das
monocytogenes ) o meningitis en crudos directamente o por cocinando los alimentos
neonatos
Diarrea, dolores estircol Cocinando muy bien los
Huevos crudos, mal Alimentos de origen
Salmonelosis abdominales, huevos, la carne y el pollo;
5-72 hrs. cocinados: leche, carne animal, infectados;
(Salmonella especies ) escalofros, fiebre, pasteurizando la leche;
y pollos crudos heces humanas
vmitos, irradiando los pollos
deshidratacin
Diarrea, fiebre, Contaminacin fecal alimentos higiene general
Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Higiene general; cocinando
nuseas, a veces Alimentos crudos humana, directa o a
especies ) (4-7 das) muy bien los alimentos
vmitos y clicos travs del agua
Intoxicacin Operarios con
alimentaria por Jamn, productos
resfros, dolor de
estafilococos 1-6 hrs. crnicos y avcola,
Nuseas, vmitos, garganta o cortadas Calentando o enfriando
(enterotoxina de pastelera rellena de
diarrea y clicos que estn infectadas, rpidamente los alimentos
Staphylococcus crema, mantequilla
rebanadoras de
aureus estable al batida, queso
(6-24 hrs.) carne
calor
Infeccin por
Operarios con , dolor
estreptococos 1-3 das Diversos, incluso dolor
Leche cruda, huevos de garganta y otro Higiene general,
transmitidos por los de garganta, erisipela,
"endiablados" tipo de infecciones pasteurizando la leche
alimentos escarlatina
(vara) por estreptococos
(Streptococcus
Infeccin por Vibrio Diarrea, clicos, a
parahemolyticus 12-24 hrs. veces nuseas, Entorno marino de la Cocinando muy bien el
Pescado y mariscos
transmitidos por los vmitos, fiebre, dolor costa pescado y mariscos
alimentos (4-7 das) de cabeza
Infeccin por Vibrio En personas que tienen Escalofros, postracin, Ostiones y almejas Entorno marino de la Cocinando muy bien los
vulnificus transmitida alto hierro srico: 1 da a menudo la muerte crudas costa mariscos
por los alimentos
Carne de res y puerco Animales infectados,
3-7 das Diarrea, dolores
Yersiniosis (Yersinia cruda o mal cocida, tofu especialmente Cocinando muy bien la
imitando apendicitis,
enterocoltica) empacado en agua de cerdos; aguas carne, clorinando el agua
(2-3 semanas) fiebre, vmitos, etc.
manantial contaminadas
Enfermedad Periodo de Latencia Sntomas Modo de Prevencin de la
Alimentos Tpicos
(agente causante) (duracin) Principales Contaminacin Enfermedad
(Bacillus cereus ) 8-16 hrs.
Diarrea, clicos, Productos crnicos, De la tierra o del Calentando o enfriando
intoxicacin
(12-24 hrs.) vmitos ocasionales sopas, salsas, vegetales polvo rpidamente los alimentos
alimentaria, diarreico
(Bacillus cereus ) 1-5 hrs.
Nuseas, vmitos, a De la tierra o del Calentando o enfriando
intoxicacin Arroz y pasta cocidos
(6-24 hrs.) veces diarrea y clicos polvo rpidamente los alimentos
alimentaria, emtico