INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se
observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan
ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.)
sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia
donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de
estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996)

El pan es obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua,
y levadura que acta como agente esponjante. Los procesos industriales modernos de
planificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la
harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto
terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla
de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad de la
harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el
mtodo de la esponja y masa o indirecto.

OBJETIVOS

Objetivo general
- Conocer la metodologa para la elaboracion del pan y obtener un buen producto

Objetivo especifico
- realizar los procesos adecuadamente y en orden para que el el pan salga con las
caracteristicas que deseamos
-
 REVISIN BIBLIOGRFICA:
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio
del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera
(Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos:

1.- Pan comn: Se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y
aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

Pan bregado: De miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
Pan de flama o de miga blanda: Es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el
pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial: Es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier
otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como
ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral: Es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs: Es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano: es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean
moldes.
Pan de cereales: Es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de
maz, etc.
Pan de huevo: Pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
aadida.

PROCESO DE ELABORACIN
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993;
Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young,1998).

Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los
siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial Saccharomyces cerevisiae,. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos
 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con
divisin automtica volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo
previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la
divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan
francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida
(esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y
tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto
de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
250 gr de harina de aguaje
2 kg de harina
15 gr de sal por kilo de harina
100 gr de manteca por cada kilo
100 gr de azcar por cada kilo
Mejorado 10 gr x kilo
Levadura 15 gr a los 2
de agua se agrega constante hasta que la masa est lista

Metodologa

1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin para la

produccin del da.
2. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos que se utilizaran
3. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
4. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos
5. Usar recipientes limpios y/o nuevos para colocar los productos
6. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
7. Pesar todos los ingredientes con precisin y sin que se derrame
8. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

MEZCLADO-AMASADO
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
 En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser
suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes
de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
- Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin en
esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de
detener el amasado.
- Controlar la temperatura de la
masa: 24 27 C.

DIVISION DE LA MASA
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido
- Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para
asegurar una buena divisin de ella.

FORMADO
- En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
- Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se
deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar
los panes.

FERMENTACIN
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la
levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de
los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de
ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al
descomponerse producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la
humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es
presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta el tipo de
pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo,
ajonjol, semillas de amapola, etc.

HORNEADO DEL PAN

Es la ltima etapa del proceso panificador y es
aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo
desarrollo. Las temperaturas de horneado
oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-
20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del
producto antes de llegar al consumidor final.

RESULTADOS:
 El pan elaborado por el grupo fue con con una proporcin de 250gr de harina de aguaje,
este pan contiene propiedades altamente nutritivas ya que fue elaborado a partir de la
harina de aguaje y este constituye propiedades importantisimas como:
Esta altamente rica en aceites esenciales para el cuerpo, esto se debe a que el aguaje
contiene proteinas vegetales.
Rico en antioxidantes, las cuales ayudan a rejuvenecer y regenerar las celulas de forma
efectiva.
De esta manera podemos comprobar que este es un pan que garantiza aportar la cantidad
de nutrientes al consumidor para su desarrollo diario.
El pan a partir de la harina de aguaje al momento del horneado y del tiempo que estuvo
dentro del horno, no se desarroll bien el proceso de coccin ya que al momento de la
prueba pudimos observar que el el centro del pan quedaba crudo.
esto pudo deberse al mal clculo del tiempo de coccin, o al poco tiempo de fermentacin
con la levadura. pero cuando ms iba enfriando, iba desapareciendo esa caracterstica de
crudo y empezaba a hacerse ms apetecible.

DISCUSIN :
Conocimos cada paso de la elaboracin del pan y como desarrollarlo de la mejor manera,
en el caso de nuestro pan elaborado se puede decir que pudimos tener pequeos errores
porque nuestro pan obtenido no fue el mejor, pero su sabor era exquisito y apetecible ya
que adems de ello lo realizamos con harina de aguaje el cual contiene proporciones
altamente nutritivas.
No obtuvimos las caractersticas que nosotros hubiese querido ya que los panes en bola
eran muy pequeas y casi no se elevaron lo mismo paso con los panes larguitos no
aumentaron su tamao, pudo ser por un error al momento de calcular el % de levadura a
utilizar.
Y al momento del horneado quedaron del mismo tamao as como fue su ingreso, y es por
ello que se puede decir que sus caractersticas no fueron las mejores, pero si hablamos en
cuanto al valor nutritivo que puede contener este pan, el mucho ms que de un pan normal,
esto es por la adicin de la harina de aguaje.

CONCLUSIN

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura
etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto
final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 5 horas aproximadamente, el tiempo vara de acuerdo al tipo de pan que
se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

RECOMENDACIN

Para la elaboracin de pan, se recomienda:

- Utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la mezcla son en poca
cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originara una prdida de nutrientes
por desnaturalizacin.
- Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda tambin trabajar con
insumos de buena calidad que estn certificados as como tambin que estn en los
porcentajes adecuados en su formulacin.
- La elaboracin del pan se debe realizar en un ambiente adecuado, considerando las
buenas prcticas de manufactura.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS