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CDIGO: 05-27906

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Cspedes


INFORME N 01

2009
ALUMNA: Claudia Coronel Aller

MUESTREO: VISITA EN PLETASA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE


GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS


Practica N 01: Muestreo-Visita en PLETASA

PRACTICA N 01
MUESTREO: VISITA EN PLETASA

I. OBJETIVO:

Dar a conocer los parmetros para una leche fresca de buena calidad y as
distinguir la adulteracin de la misma.
Definir las formas ms usuales de adulteracin de la leche fresca.
Realizar los anlisis necesarios para identificar la adulteracin de la leche
fresca.
El estudiante aprender el fundamento de las tcnicas de muestreo en leche
fresca.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo son tan buenos como el
mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La muestra perfecta sera, por supuesto,
el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es raramente posible o
adecuado de manera que se necesitan mtodos para muestrear el sistema para obtener
una alcuota representativa del sistema como un todo.

Si el sistema es homogneo, cualquier muestra sera aceptable. Sin embargo, la


mayora de los sistemas son heterogneos, as que, por lo comn, existe la necesidad de
moler, pulverizar, agitar, calentar, etc. para la obtencin de una muestra uniforme.

El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien
preparada depender de que tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o
consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de informacin
qumica que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son
materiales en realidad heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra
absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede ser
disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote.
Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de los
cuales puede calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras se
mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el
anlisis de laboratorio.

El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadstica y la mayor parte de las


obras sobre estadstica incluyen captulos que describen los principios matemticos
elementales involucrados.

Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicos de un muestreo


completamente estadstico y la variacin natural en la composicin de los productos
alimenticios, el anlisis de alimentos a menudo se efecta sobre muestras escogidas al
azar.

La muestra debe ser:

Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las


determinaciones a las que se va a someter.
Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios significativos
para el muestreo a travs del anlisis.
Claramente identificada.
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Practica N 01: Muestreo-Visita en PLETASA

Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.

La seleccin del mtodo de muestreo depender de:

El propsito de la inspeccin. La pregunta ser: El propsito del anlisis es


aceptar o rechazar el producto, evaluar su calidad promedio, o determinar su
uniformidad?
La naturaleza del lote a analizar - su tamao; divisin en sub-lotes; carga, o
apilamiento.
La naturaleza del material bajo anlisis - homogeneidad; tamao de la unidad;
antecedentes; costo.
Naturaleza de los procedimientos de anlisis - significancia de los resultados;
ensayos destructivos o no destructivos; tiempo de duracin y costo de los
anlisis.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los
anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del
tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos
para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los
productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores,
homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tipos de
molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario.
Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo cuidado de
no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de humedad debida al
sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por
medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una cuchara o
esptula.

La muestra utilizada en el anlisis debe ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar la metodologa apropiada para la toma de
muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad:

a. En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.
b. En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.
c. Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con
ms de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.

Las muestras se debern tomar de diferentes puntos para que el material sea
representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se dividen
en sublotes de 12 kg, se colocan en recipientes hermticos y se almacenan de manera
apropiada hasta su anlisis.

Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al que ha
estado sujeto previamente (subproductos industriales), su origen (vegetal, animal,
mineral, frmaco) y la parte usada como alimento (principalmente si ha estado
sometido a un proceso que impida su reconocimiento). Estos datos son importantes
particularmente cuando se estn usando productos agrcolas, ya que stos pueden
variar su composicin dependiendo de la variedad cultivada, las condiciones de cultivo
o la poca de cosecha; pueden tambin contener residuos de pesticidas o estar
contaminados por mohos y en el caso de subproductos animales, presentar
contaminacin por antibiticos y hormonas (Frazer, 1967; Harris, 1980).
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Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son homogeneizados
mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una
licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.

III. MATERIALES ,EQUIPOS Y MTODOS:

MATERIALES:

Juego de hidrmetros: alcoholmetros, sacarmetros, Salinmetros,


densmetros.
Picnmetros.
Material de vidrio.
Alimentos lquidos en solucin a diferentes concentraciones: leche, azcar,
sal, alcohol etlico, etc.
Alimentos slidos como papas, manzanas, u otros.

MTODOS:

1. Determinacin de gravedad especifica en lquidos

1.1. Uso de hidrmetros


1.2. Uso de picnmetros

2. Determinacin de gravedad especifica en slidos

2.1. Densidad aparente

IV. PROCEDIMIENTO:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

El mercado actual de productos lcteos se presenta cada vez ms influenciado por las
exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutricin, salubridad
y satisfaccin organolptica.

Implementados generalmente a partir de las exigencias de los clientes, la aplicacin de


los sistemas de aseguramiento de la calidad permite mejorar la competitividad de los
productos lcteos, por la confianza que genera el monitoreo hasta que llega al
consumidor final.

El control permanente de la calidad permite mejorar la competitividad y producir


mayor satisfaccin de las exigencias del consumidor, al lograr productos con
caractersticas bien definidas y que provienen de establecimientos que operan con
garantas.

La controversia sobre este aspecto tan discutido de la industria lechera es grande y


aunque se reconoce que el sistema de pagar la leche exclusivamente por su volumen es
inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy unanimidad de puntos de vista sobre el
mtodo de valorizacin ms recomendable.

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Por otra parte, los acuerdos firmados recientemente con EEUU, Corea, Unin Europea,
el Mercado Comn del Sur (Mercosur) permiten a nuestro pas acceder a un mercado
de millones de potenciales consumidores. Para afrontar con xito este desafo es
necesario incorporar un valor agregado a la leche, lo que implica que las plantas
lecheras dispongan de una materia prima de calidad. Sin embargo, la leche que
actualmente entregan muchos productores a las plantas procesadoras no puede
considerarse de calidad.

GENERALIDADES:

La leche es la nica materia proporcionada por la naturaleza para servir


exclusivamente como fuente de alimentacin. Por lo tanto, un factor fundamental que
influye en el valor y la aceptacin universal de la leche es la imagen que sta presenta:
la de una posibilidad nutricional no superada por ningn otro alimento utilizado por el
hombre.

Las protenas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su
equilibrada composicin, para satisfacer las necesidades de aminocidos del hombre.
Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no slo en proporcin, sino en
cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como
una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la poblacin
humana.

La leche cruda.- La leche cruda no est apta para su comercializacin y consumo,


puesto que es susceptible de contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche con
garantas de salubridad debe haber sido ordeada, ininterrumpidamente, con mtodos
modernos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su
ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanques refrigerados hasta su transporte en
cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta
cumple con unas caractersticas ptimas para su consumo.

Entre los anlisis que sufre, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa
y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado,
los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan
las bacterias patgenas y la presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche
procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La
leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

CARACTERSTICAS DE LA LECHE CRUDA:

A. Caractersticas fisico-qumicas de la leche cruda

Densidad

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
Agua :1.000 g/cm3.
Grasa :0.931 g/cm3.
Protenas :1.346 g/cm3.
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Lactosa :1.666 g/cm3.


Minerales :5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera cruda,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm 3.

pH

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.7.


Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos
alcalinizantes.

Acidez de la leche

Una leche fresca posee una acidez de 0.13 a 0.16. Esta acidez se debe en un 40% a las
sustancias anfotericas (puede actuar como cido o base), otro 40% al aporte de la acidez
de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 13% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH
10N o 9N).

Viscosidad

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin

El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es


menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.

Punto de ebullicin:

La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especifico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.

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B. Caractersticas Organolpticas

Aspecto: Lquido sin suciedad visible


Color : Desde blanco a blanco amarillento
Olor : Caractersticas sin olores extraos
Sabor : Caractersticas ligeramente dulce

C. Caractersticas Microbiolgicas

La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas microbiolgicas,


en las siguientes clases:

Clase A con un nmero de microorganismo no patgenos de 400 000 col/ml


Clase B con un nmero de microorganismo no patgenos de 1 000 000 col/ml
Leche Grado A
Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml

No debe contener un mayor nmero de 100 Ufc/ml

D. La leche y sus constituyentes.-


En promedio puede sealarse que la leche de vaca contiene un 87.6% de agua. El resto
de los componentes son grasa (3,4%), protena cruda (3,5 %), lactosa (4,6%), cenizas
(0,8%). En trminos de slidos no grasos estos ascienden a un 8,9 % y slidos totales un
12,3 %.

La materia grasa es uno de los componentes ms variables de la leche ya que cambia


con el estado de la lactancia, edad, alimentacin, estado nutricional, raza, etc.

La alimentacin es otro factor que juega un rol fundamental en el contenido graso de la


leche. Dietas que consideran un alto suministro de concentrado implican que el
contenido de grasa de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas en forraje
permiten obtener una leche con un mayor tenor graso.

El contenido de protena de la leche tambin presenta variacin dentro de la misma


raza y entre las razas lecheras. El mejoramiento en este aspecto es a travs de
cruzamientos selectivos y en menor grado a travs de la alimentacin. Sin embargo, el
mejoramiento es ms lento que para el caso de la grasa.

Cabe sealar que el 60% de la variacin de los componentes de la leche es hereditario y


el resto lo hace el medio ambiente. Esto explica la importancia que tiene la seleccin de
reproductores para mejorar, a travs de las futuras generaciones, la composicin de la
leche del rebao.

Por otra parte, la tendencia futura es que las plantas lecheras comiencen a pagar
por slidos totales: grasa + protena + lactosa + minerales y vitaminas.

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MTODOS PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE:

Los mtodos de anlisis ms frecuentes son mediante el estudio del sabor, aroma, valor
del agregado de cido, sedimento, temperatura, residuos de medicamentos, recuento de
clulas somticas, de bacterias y recuento preliminar de incubacin.

El factor ms importante para determinarla calidad de la leche es el sabor; la leche de


alta calidad tendr poco o ningn olor.

La leche que es producida en excelentes condiciones no contendr sedimentos. La causa


ms comn de la presencia de stos es la inapropiada limpieza de los pezones antes del
ordeo. Los tamberos y encargados de los rebaos pueden monitorear esta situacin
inspeccionando los filtros de la leche despus de ordear. La presencia de tierra o
materia orgnica en el filtro indica que los pezones no fueron limpiados y secados
convenientemente.

Deben hacerse todos los esfuerzos para mantener la leche a una temperatura inferior a
los 5 C desde que sale de la vaca hasta que es consumida, a excepcin del momento de
su procesamiento. La leche que es guardada por ms de 24 horas antes de su
procesamiento debe ser mantenida a una temperatura que no supere los 2 C.

La leche que es transportada en recipientes metlicos presentas problemas de calidad


porque es imposible mantenerla a baja temperatura. En esos casos predominar la
bacteria mesoflica, organismos tipificados como lactobacilos que atacan la lactosa y la
convierten en cido lctico, el cual provoca la fermentacin o el cuajado de la leche. La
leche de alta calidad no contiene antibiticos ni adulteraciones.

METODOLOGA:

Caractersticas fisico-qumicas

Recoleccin de muestras para medir caractersticas fsico-qumicas tales como:


Densidad, pH, acidez, viscosidad, etc de la leche fresca en diferentes puntos de acopio.

Caractersticas Organolpticas:

Se realizar una encuesta a una cierta cantidad de personas con el propsito de medir
la capacidad de estas para distinguir una leche adulterada de una leche fresca pura con
un anlisis organolptico midiendo: aspecto, color, color, sabor.

Caractersticas Microbiolgicas:

Recoleccin de muestras para medir caractersticas microbiolgicas de leche fresca en


los principales puntos de acopio de nuestra ciudad.

VI. CONCLUSIONES:

Los factores que determinan el consumo de leche son, adems del valor
nutritivo, las caractersticas organolpticas de olor, sabor y aspecto, as como
los extremos del envasado y una ptima capacidad de conservacin de los
productos lcteos.
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Entre las caractersticas que determinan la calidad de la leche estn la


presencia de sustancias extraas e inhibidoras que podran ocasionar grandes
prdidas a las empresas lcteas, o, aun peor, efectos nocivos para la salud de los
consumidores.

El contenido de materia grasa de la leche es posible manejarlo incrementado el


consumo de forraje de los animales.

El contenido de protena de la leche se puede incrementar a travs de


cruzamientos selectivos y en menor grado incrementando el consumo de
protena no degradable a nivel ruminal.

El productor puede manejar el contenido de clulas somticas a travs de la


sanidad de la ubre.

El contenido bacteriano de la leche se puede manejar en forma adecuada


almacenando este producto a 4C., evitando que las vacas tengan mastitis y
llevando una buena limpieza del equipo de ordea.

VII. BIBLIOGRAFIA

www.fao.org/docrep/ field/003/AB489S/AB489S03.htm
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Manual%20me
todos%20deLabFao.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Muestreo.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/TEMA%20I.pdf
http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc
http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/index.htm