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MILIA
Agregando valor pequena produo

Aperitivo
de Soja
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Soja
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Aperitivo
de Soja
Vera de Toledo Benassi
Ilana Felberg
Andr Luis Bonnet Alvarenga
Jos Marcos Gontijo Mandarino

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2007
 Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao Tecnolgica Produo editorial

Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
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Fax: (61) 3340-2753
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www.sct.embrapa.br/liv
Embrapa Soja
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Acesso Orlando Amaral, s/n
Caixa Postal 231
CEP 86001-970 Londrina, PR
Fone: (43) 3371-6000
Fax: (43) 3371-6100
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Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene M. de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto
Francisco C. Martins
Projeto grfico da coleo,
editorao eletrnica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Via Braslia

1 edio
1 impresso (2007): 1.500 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Embrapa Informao Tecnolgica

Benassi, Vera de Toledo.

Aperitivo de soja / Vera de Toledo Benassi, Ilana Felberg, Andr Luis Bonnet
Alvarenga, Jos Marcos Gontijo Mandarino. - Braslia, DF : Embrapa Informao
Tecnolgica, 2007.
41 p. : il. - (Coleo Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7383-418-5

1. Indstria agrcola. 2. Soja. 3. Tecnologia de alimento. I. Felberg, Ilana. II.

Alvarenga, Andr Luis Bonnet. III. Mandarino, Jos Marcos Gontijo. III. Embrapa
Soja. IV. Ttulo. V. Coleo.

CDD 664.7

Embrapa, 2007
 Autores

Andr Luis Bonnet Alvarenga

Engenheiro qumico, mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos e pesquisador da
Embrapa Agroindstria de Alimentos
abonnet@ctaa.embrapa.br

Ilana Felberg
Farmacutica, mestre em Tecnologia de
Alimentos e pesquisadora da Embrapa
Agroindstria de Alimentos
ilana@ctaa.embrapa.br

Jos Marcos Gontijo Mandarino

Farmacutico, mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos e pesquisador
da Embrapa Soja
jmarcos@cnpso.embrapa.br

Vera de Toledo Benassi

Engenheira de alimentos, mestre em
Tecnologia de Alimentos e pesquisadora
da Embrapa Soja
benassi@cnpso.embrapa.br
 Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a

Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta

coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
 Sumrio

Introduo .................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Obteno da matria-prima ..................... 13

Hidratao ............................................... 14

Descascamento ........................................ 16

Cozimento............................................... 17

Fritura ..................................................... 18

Aplicao de sabor ................................... 19

Embalagem e armazenamento .................. 21

Equipamentos e utenslios ...................... 23

Planta baixa da agroindstria ................ 25

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 27
 Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 31

Instalaes ............................................... 32

Pessoal ..................................................... 34

Procedimentos......................................... 36

Controle de pragas .................................. 38

Registros e controles ................................ 39

8
 Introduo

Nas duas ltimas dcadas, vrios estudos sobre o uso da soja na

alimentao mostraram a existncia de diversos compostos
funcionais nesse produto, como protenas e isoflavonas. Isso tem
gerado grande interesse por parte dos consumidores, ao associarem
a soja e seus derivados a uma dieta mais saudvel, de alto valor
nutricional e capaz de atuar efetivamente na manuteno da sade e
na qualidade de vida.

O aperitivo de soja tambm conhecido como salgadinho de soja,

crocante de soja, soja frita, e, em ingls, como soynuts. consumido
da mesma forma que castanhas, nozes ou amendoim.

Graas ao seu alto teor de protenas e boa aceitao sensorial, o

aperitivo de soja pode ser includo na dieta humana, salvo alguma
restrio mdica em relao ao consumo de soja ou de sdio (nos
produtos salgados), ou em dietas de restrio calrica, j que o produto
contm cerca de 500 kcal/100 g.

Dados de composio podem ser encontrados para o produto

torrado ou soynuts. No entanto, para o produto frito, que o mais
comum no Brasil, os dados encontrados so os declarados nos
prprios rtulos dos produtos comerciais.

Segundo informaes nutricionais declaradas em rtulos de trs

diferentes marcas existentes no mercado brasileiro, para cada 100 g

9
 do produto, o aperitivo de soja frito apresenta a seguinte
composio mdia:

Carboidratos 15 g
Protenas 35 g
Gorduras totais 35 g
Gorduras saturadas 7,5 g
Colesterol 0
Fibra alimentar 10 g
Clcio 120 mg
Ferro 3 mg
Sdio 300 mg
Valor calrico de 520 kcal para cada 100 g do produto.

Em janeiro de 2005, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

(Anvisa) atualizou a lista de produtos com alegaes de propriedades
funcionais e/ou de sade. A alegao permitida para a protena de
soja a seguinte:

O consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de

soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida
saudveis.

De forma simples e de fcil compreenso, este manual ensina o

processo para obteno de aperitivo de soja, disponibilizando essa
tecnologia a todos os interessados em fabricar e comercializar
produtos base de soja.

10
 Definio
do produto

O aperitivo de soja um produto com caractersticas crocantes,

geralmente salgado, obtido a partir de gros de soja, preferencialmente
descascados, podendo ser comercializado na forma de gros inteiros
ou partidos pela metade. Esse produto contm baixa umidade, uma
vez que submetido a um processo de fritura ou torra.

11
12
 Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de aperitivo de soja.

O processo de produo artesanal de aperitivo de soja foi

desenvolvido e difundido pela Embrapa Soja, e resulta num produto
frito, de boa aparncia, com gros de soja em metades (sem casca).

Obteno da matria-prima
Qualquer variedade de soja pode ser utilizada na fabricao de
aperitivo. Contudo, em funo da aparncia do produto, deve-se
dar preferncia a cultivares de soja com gros grados.

13
 No processo artesanal de pequena capacidade, existe a opo de
adquirir a soja previamente descascada. Embora o custo da matria-
prima possa ser mais alto, o processo fica simplificado, pois eliminam-
se as duas primeiras etapas, partindo-se diretamente para o cozimento.

O produto descascado tem sido preferido pelos fabricantes e

consumidores em geral, por apresentar melhor aparncia.
O aperitivo de soja tambm pode ser comercializado na forma de
gros inteiros. Utilizando-se os gros nessas condies, obtm-se
um produto mais rico em fibras, mas com a desvantagem de haver
maior absoro de leo (casca com aparncia oleosa).

Hidratao
A matria-prima utilizada so os gros de soja inteiros, selecionados
e secos. Devido dureza desses gros, preciso que eles sejam
reidratados, o que resulta num produto mais poroso, que facilita a
remoo das cascas manualmente. Esse processo de reidratao
feito em duas etapas: choque trmico e macerao.
Choque trmico Consiste em colocar os gros em gua fervente
(cerca de 1 L de gua para cada xcara de gros), esperar que a
fervura recomece e manter o aquecimento por 5 minutos (Fig. 2). Em
seguida, escorre-se a gua e lavam-se os gros em gua corrente.
A finalidade desse processo inativar enzimas (lipoxigenases) presentes
no gro de soja, que poderiam produzir sabor desagradvel.
Macerao Consiste em colocar os gros de molho num
recipiente com gua temperatura ambiente, por 8 horas (a
quantidade de gua deve ser aproximadamente trs vezes a
quantidade de gros) (Fig. 3). Esse processo faz com que as enzimas
entrem em contato com o leo do gro, provocando um sabor
indesejvel no produto, semelhante ao sabor de feijo cru. Para

14
 Fig. 2. Tratamento
trmico dos gros de soja.

evitar esse problema que se faz o choque trmico antes da

macerao. Caso se utilize alguma cultivar especial de soja, sem
lipoxigenases, pode-se fazer a macerao diretamente, dispensando-
se o choque trmico.

Fig. 3. Macerao
dos gros de soja.

15
 Descascamento
O descascamento pode ser manual ou mecnico.

Descascamento manual Depois de reidratados, os gros

podem ser descascados manualmente, esfregando-os entre as palmas
das mos, sob gua corrente (Fig. 4). Assim, as cascas soltam-se e
os gros dividem-se em duas metades. As cascas flutuam na gua e
so facilmente removidas. Esse mtodo incompatvel com
processos em escala industrial.

Fig. 4. Descascamento manual de gros de soja.

Descascamento mecnico Nesse tipo de descascamento, usa-

se um equipamento apropriado, o descascador mecnico. Nesse
caso, no se faz a hidratao, mas se utilizam os gros de soja inteiros
e secos. Os gros so partidos em duas metades e a casca se solta,
sendo separada por peneiramento e insuflao de ar.

16
Cozimento
A etapa de cozimento no obrigatria. O cozimento tem a
vantagem de permitir a incorporao uniforme de sal ao gro, alm
de resultar num produto com melhor textura (mais macio e
crocante).

Os gros descascados so cozidos at ficarem al dente (cozidos,

mas firmes). Isso feito em panela aberta ou em tachos industriais,
com gua em quantidade trs vezes maior que a de soja (Fig. 5).
O tempo de cozimento de aproximadamente 15 minutos,
contados a partir do incio da fervura. Depois, a gua do cozimento
escorrida e secam-se os gros em toalha de papel absorvente.

Fig. 5. Cozimento dos gros de soja.

17
 Para a preparao do aperitivo salgado, o sal deve ser adicionado
ao cozimento, para que se distribua uniformemente por todo o gro.
Para cada xcara de gros de soja, podem ser usadas cerca de trs
colheres das de sopa de sal.

Fritura
Nessa etapa, a gua absorvida anteriormente pelos gros
evaporada, dando lugar a uma estrutura mais porosa e crocante.

Os gros cozidos e secos so fritos por imerso em leo de soja

preaquecido. Para a fritura, podem ser utilizadas panelas fundas ou
fritadores apropriados (Fig. 6), mantendo o aquecimento at que a
espuma formada desaparea e os gros comecem a dourar. Em
seguida, os gros fritos so retirados da panela e despejados em

Fig. 6. Fritura dos gro de soja.

18
peneira metlica para escorrer o excesso de leo. Depois, so
colocados sobre papel absorvente para reduzir a oleosidade.
A evaporao da gua no tem que ser feita, necessariamente, por
meio de fritura. Esse processo pode ser realizado tambm em forno.
Para isso, os gros so espalhados em assadeira, formando uma
camada fina, e, durante a torra, devem ser mexidos com o auxlio
de uma esptula, para promover maior uniformidade entre os gros.
No possvel definir, com preciso, as condies (tempo e
temperatura) de torra, pois dependero do tipo e da capacidade
do forno utilizado, e da quantidade de gros em cada batelada.
O ponto de torra alcanado quando os gros apresentam colorao
e sabor caractersticos do gro torrado. Contudo, no podem ficar
excessivamente escuros, o que traria sabor amargo ao produto.
Para torrar pequenas quantidades, pode ser utilizado o forno de
microondas, em potncia alta, interrompendo-se o processo a cada
3 minutos, para mexer e verificar o ponto de torra.
Nos fornos convencionais, a gs ou eltricos, os gros devem ser
torrados em temperatura mdia baixa (at atingir o ponto de torra,
cerca de 200 C), por aproximadamente 30 minutos.
Caso seja usado forno de lastro, o tempo o mesmo, mas pode ser
conveniente aquecer o forno at a temperatura desejada e deslig-
lo antes de terminar o processo, pois o lastro retm calor e a
temperatura pode continuar subindo e queimar o produto.

Aplicao de sabor
Os gros de soja salgados e fritos em metades so deliciosos e
apresentam sabor, aparncia e textura um pouco semelhantes aos
do amendoim torrado, sem casca.

19
 Esse produto pode ser comercializado nessa verso, geralmente
designada de "natural", ou em diferentes sabores, como queijo,
bacon, churrasco, ervas finas, cebola, alho, etc. Nesse caso, utilizam-
se aromas apropriados, na forma de p, que devem ser pulverizados
uniformemente para assegurar boa distribuio entre os gros.
A quantidade utilizada deve ser a recomendada pelos fabricantes
de aromas para esse tipo de produto.

Os gros fritos ou assados tambm podem dar origem a outros

produtos, assim como ocorre com o amendoim, por recobrimento
dos gros com coberturas salgadas (do tipo amendoim-japons,
ovinhos de amendoim) ou doces (cobertura de chocolate ou tipo
pralin).

Para a cobertura doce dos gros de soja, procede-se da seguinte

maneira:

Ingredientes

1 copo (200 mL) de soja em gros (inteiros ou descascados).

1 copo (200 mL) de acar.

copo (200 mL) de gua.

2 colheres (sopa) de achocolatado em p.

Como preparar

Ferver 1 L de gua.

Despejar os gros e contar 5 minutos a partir da nova fervura.

Escorrer a gua e lavar os gros em gua corrente.

Cozinhar os gros em 3 vezes o volume de gua, por 20 minutos.

20
Escorrer a gua e secar os gros com o auxlio de toalha descartvel
(ou pano limpo de algodo).

Espalhar uma camada de gros em assadeira e torrar no forno.

Levar ao fogo o acar, o achocolatado em p e a gua, mexendo

at dar ponto de bala puxa-puxa.

Acrescentar a soja torrada e continuar mexendo at comear a

aucarar.

Tirar do fogo e continuar mexendo por mais alguns minutos, para

que os gros no grudem entre si.

Deixar esfriar e acondicionar em pote fechado a vcuo.

Rendimento: uma poro de aproximadamente 500 g.

Este produto recoberto pode ser apresentado na forma de gros

inteiros ou em metades. Se o produto final for o gro inteiro,
dispensa-se a etapa de macerao, passando-se direto ao cozimento,
no qual no se deve acrescentar sal. Para fazer o produto em
metades, podem-se utilizar gros previamente descascados ou partir
do gro inteiro, realizando todas as etapas descritas anteriormente.

Embalagem e armazenamento
O aperitivo de soja deve ser acondicionado e comercializado em
embalagens vedadas e impermeveis a oxignio e vapor de gua.
Estas embalagens podem variar desde potes de vidro ou plstico,
at saquinhos de material plstico ou metalizado. Os gros fritos
podem tambm ser armazenados a granel, em recipientes fechados
a vcuo.

21
 Seja qual for a embalagem, essa deve ser mantida em ambiente fresco
e arejado, livre de umidade e fonte de calor. Tambm
recomendvel que as embalagens no apresentem janelas
transparentes, para evitar a entrada de luz, que poderia diminuir a
vida til do produto (fica ranoso).

A validade do produto depende de vrios fatores, como:

Composio (principalmente o teor de umidade).

Higiene no processamento.

Caractersticas da embalagem.

Condies de armazenamento.

Distribuio e venda.

Geralmente, os fabricantes desse tipo de produto tm estipulado

prazos que variam de 3 a 6 meses. Contudo, como o prazo de
validade de responsabilidade do fabricante, conveniente que
cada um faa um teste com seus prprios produtos, acompanhando
as alteraes que ocorrem no decorrer do tempo.

22
 Equipamentos
e utenslios

Na produo artesanal de aperitivo de soja obtido por fritura,

utilizam-se, basicamente:

Recipientes de plstico.

Panelas.

Peneira com tela de metal.

Fogo.

Forno no caso do produto assado, utiliza-se ainda um forno,

que pode ser do tipo convencional (a gs ou eltrico) ou de
microondas.

Na produo industrial, so necessrios:

Descascador de gros.

Cozedor (tacho encamisado).

Fritadeira ou forno.

Drageadeira rotativa (para torra e/ou recobrimento).

23
24
 Planta baixa da
agroindstria

A Fig. 7 mostra uma sugesto de planta baixa para uma pequena

empresa fabricante de aperitivo de soja.

Fig. 7. Planta baixa da agroindstria de aperitivo de soja.

25
26
 Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios

Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma

preocupao constante. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.
Os procedimentos de sanitizao devem ser aplicados aos utenslios
e equipamentos, aos panos de algodo destinados secagem dos
gros de soja e s instalaes fsicas da agroindstria (paredes, pisos,
tetos/forros).
Os utenslios em contato com os alimentos devem ser construdos
em ao inoxidvel ou em outro material resistente higienizao,
como o caso de plsticos no-reciclados, a exemplo de ps,
esptulas e similares.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, seu uso no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto,
o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas
das etapas anteriores.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.

27
 Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da
sujeira. Normalmente, utilizam-se jatos de gua, podendo haver
esfregao manual.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem Para uma correta e eficiente operao, preciso ter
conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de
resduo a ser retirado e a qualidade da gua.
Para equipamentos, utenslios e instalaes industriais, essa etapa
pode ser dividida em lavagem alcalina (para remoo de gorduras,
protenas e carboidratos) e lavagem cida (para remoo de sais
minerais).
Para a lavagem alcalina, utiliza-se uma soluo de soda custica a
1 % p/v (100 g de soda para 10 L de gua limpa) a 40 C, em contato
com as superfcies a serem limpas, por 15 minutos. Para a lavagem
cida, utiliza-se uma soluo de cido muritico (50 mL de cido para
1 L de gua limpa) em temperatura ambiente, por 5 minutos.
A lavagem cida ocorre imediatamente aps a lavagem alcalina e
utilizada em regies onde a gua de abastecimento tem alta dureza
(presena de sulfatos e carbonatos). Para saber se a gua de uma
agroindstria dura, pode-se fazer dois testes: coletar amostra da
gua e submet-la anlise laboratorial; ou fazer o teste da espuma,
que consiste em verificar se o sabo produz espuma quando se lavam
as mos; se no, a gua dura. Isso acontece porque sulfatos e
carbonatos, quando dissolvidos na gua, evitam a formao de
espuma ao se adicionar o sabo.

28
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm
do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada de 100 ppm a 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10 % de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0 % a 2,5 % de
cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (de 1 a 2 colheres das
de sopa rasas) em 1 L. Essa soluo deve permanecer por 15
minutos em contato com as partes a serem desinfectadas.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, se houver
necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

29
30
 Boas prticas de
fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) so diretrizes aplicadas s

instalaes da agroindstria, s operaes necessrias ao
processamento do aperitivo de soja, ao pessoal que processa os
alimentos e desempenha outras atividades necessrias, ao controle
de presena de pragas e aos registros e documentaes necessrias
para o desempenho das atividades do processamento dos gros de
soja. Essas diretrizes devem ser seguidas na implementao das
agroindstrias, como forma de garantir a qualidade e a segurana
do aperitivo produzido.

De acordo com a Portaria n 326/19971 e a Resoluo RDC

n 275/20022, ambas da Anvisa, necessrio que a agroindstria de
produo de aperitivo de soja, assim como todas as outras indstrias
de processamento de produtos de origem vegetal, possuam um Manual
de Boas Prticas de Fabricao e os procedimentos operacionais padro
(POPs). Esses documentos estabelecem a poltica para a produo
segura dos alimentos e padronizam todos os procedimentos
operacionais, respectivamente, para o processamento de soja.
1
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de
1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/
leisref/public/showAct.php?id=100&word=#>. Acesso em: 13 fev. 2006.
2
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de
fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2003, seo 1. Disponvel em: < http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=>. Acesso em: 13 fev. 2006.

31
 As informaes a seguir esto conformes com a legislao pertinente,
e assim permitiro o planejamento definitivo da estrutura da
agroindstria ou da adaptao da estrutura existente. Para facilitar o
entendimento do programa de BPF nos empreendimentos, as
recomendaes so abordadas separadamente, explorando os
seguintes itens: instalaes fsicas, pessoal, operaes, controle de
pragas e registros e controles.

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por uma estrutura
que possibilite um fluxo contnuo da produo, de forma que no
haja contato do produto processado com a matria-prima.

A rea de processamento no pode ter contato direto com a rea

externa do prdio, para evitar a contaminao pela corrente de ar
proveniente do exterior. Uma antecmara deve, portanto, ser
utilizada para impedir a formao dessa corrente de ar.

Deve haver banheiros para cada sexo. Do banheiro masculino

devem constar: 1 vaso sanitrio, 1 mictrio e 1 box com chuveiro
para cada 10 empregados. O banheiro feminino deve conter 1 vaso
sanitrio e 1 chuveiro para cada 5 empregadas. Os banheiros
devem ter basculantes, ou outro meio de exausto, voltados para a
parte externa do prdio e jamais para a rea interior.

Piso na rea de processamento O piso deve apresentar

superfcie sanitria sem a presena de ressaltos speros ou
imperfeies que dificultem a limpeza, o trfego e a operacionalidade
do processo. A declividade deve ser de 1 % a 2 % em direo aos
drenos ou ralos. Recomenda-se o uso de cermica PEI 5, assentada de
modo a no favorecer espaos ocos entre o contrapiso e o

32
revestimento cermico, o que pode provocar sua quebra por
impacto mecnico.
Os equipamentos leves e as atividades simples desenvolvidas em
uma indstria de processamento de soja no justificam o revestimento
com cermica extrusada, que, apesar de ser extremamente
resistente, cara e de difcil aquisio e colocao.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie de fcil
limpeza. Assim, recomenda-se a utilizao de concreto liso em
quadrantes limitados por uma estrutura de madeira, para evitar o
rachamento em perodos de baixa ou alta temperatura.
O revestimento deve ser feito por todo o caminho onde houver
trnsito de pessoas ou de mquinas. As demais partes devem ser
revestidas de gramado, o que dificulta o levantamento de poeira
provocado por ventos, contribuindo, assim, para uma proteo da
qualidade ambiental do ambiente de processamento.
Paredes e teto da sala de processamento As paredes e o
teto no podem apresentar falhas de revestimento ou de pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
com tinta epxi branca. A pintura com essa tinta requer a remoo
completa da pintura anterior e a aplicao de selador prprio para
pintura epoxdica.
Se a estrutura no tem laje superior, pode-se instalar forros brancos
em PVC, assentados caprichosamente, de forma a no apresentar
falhas que permitam o trnsito ou a entrada de animais rasteiros ou
de insetos (pragas).
Luminrias As luminrias devem ter uma calha para proteger o
ambiente produtivo da contaminao de cacos, no caso de quebra
ou exploso das lmpadas. Assim, se uma lmpada se despencar ou
explodir, por choque trmico ou mecnico, seus cacos ficaro retidos
dentro da proteo, e no se espalharo pela rea de processamento.

33
 Para lmpadas incandescentes, pode-se usar um plafonier (de
plstico) devidamente ajustado calha do teto, e para lmpadas
fluorescentes, possvel adaptar suportes de acrlico transparente
que revistam toda a calha. O comrcio oferece calhas com proteo
contra quebra de lmpadas.

Ralos Os ralos devem ser sifonados e com tampas com sistema

abre-fecha. O piso deve apresentar um caimento em direo aos
ralos, de forma a evitar o acmulo de resduo lquido. Todas as
instalaes de pias e ralos devem prever uma ligao hidrulica de
esgoto independente, para o caso de, no futuro, ser cobrado, por
instituio reguladora de meio ambiente, o tratamento fsico-
qumico ou biolgico de efluentes destinados rede de esgoto
pblica ou ao meio ambiente.

Pessoal
Todo o pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante em relao s prticas sanitrias de manipulao de
alimentos, de higiene pessoal e sobre os fundamentos de BPF. Esses
treinamentos devem ser rpidos, simples e devidamente registrados,
para que se possa comprovar o comprometimento da empresa com
a formao e a capacitao de seus recursos humanos. Os hbitos
regulares de higiene devem ser estritamente observados e
inspecionados, refletindo-se na boa aparncia dos empregados.

Uniformes Na rea de processamento, todos os funcionrios

devem usar uniformes sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou
cor clara), toucas e botas. A preferncia pelo uso de velcro para
fechar os uniformes preventiva, considerando que botes podem
se desprender do uniforme e se misturar ao alimento ou
embalagem.

34
Se os bolsos forem necessrios para portar canetas, lpis ou outros
objetos pequenos, pode-se disp-los na parte inferior da cala, uma
vez que, se um objeto cair do bolso, no atingir o alimento que
est sendo processado.

obrigatrio o uso de toucas para evitar a queda de cabelos e,

conseqentemente, a contaminao do produto por microrganismos.
Elas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel e
devem recobrir completamente o cabelo dos empregados de
ambos os sexos.

Uso de adornos Os funcionrios devem ser orientados sobre a

no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar
que se misturem aos alimentos, como para prevenir a contaminao
dos alimentos.

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre rentes, limpas

e sem esmalte. O uso de barba deve ser evitado e os cabelos devem
estar sempre bem aparados e presos.

Limpeza das mos A higienizao ou sanitizao das mos

realizada com a esfregao das mos, do seu dorso e do antebrao,
at a altura do cotovelo. Deve-se promover, ento, o enxge e,
posteriormente, a sua secagem com papel-toalha branco. No se
deve usar papel-toalha de colorao bege ou cinza, j que ele
reciclado e sua contaminao com microrganismos elevada.
Proceder, em seguida, desinfeco das mos com soluo de lcool a
70 % (730 mL de lcool a 96 GL, completando o volume a 1.000 mL
com gua limpa). Recomenda-se a desinfeco com essa soluo a cada
40 minutos.

Esse procedimento deve ser efetuado antes do incio dos trabalhos,

imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de
material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve ser

35
 dada uma ateno redobrada sanitizao das mos quando elas
forem utilizadas para esfregar os gros que foram imersos em gua
no dia anterior.

Luvas O uso de luvas deve ser feito quando houver contato

manual direto com o produto, porm deve-se atentar para o fato
de que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias
mos. Alm disso, pedaos da luva podem se desprender ao longo
do uso. Luvas imprprias devem ser trocadas imediatamente,
independentemente de a freqncia ser alta. Assim, recomenda-se,
sempre que possvel, a sanitizao freqente e adequada das mos
em vez do uso de luvas. Se houver uso de luvas, essas devem ser
trocadas, no mnimo, a cada 4 horas ou sempre que for necessrio.

Conduta expressamente vedado comer, portar ou guardar

alimentos para consumo no interior da rea de processamento, para
evitar a contaminao do alimento que est sendo processado por
aquele que est sendo ingerido. Alm disso, alimentos guardados
podem atrair pragas para o interior da rea de processamento.

Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no

contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para
que o dilogo entre as pessoas restrinja-se a suas responsabilidades.

Procedimentos
Estoque e controle da matria-prima A matria-prima
recebida (gros de soja) deve ser armazenada em local seco e
ventilado, de forma a evitar o desenvolvimento de fungos
filamentosos. As sacas contendo o produto devem ficar sobre
paletes, de preferncia construdos de material de fcil higienizao

36
(plstico ou ao inoxidvel, sendo este ltimo muito caro e de difcil
de aquisio).

Os paletes devem ser higienizados constantemente para prevenir a

contaminao do ambiente de processamento ou dos produtos a
processar ou j processados. Os paletes fabricados em madeira no
podem ser usados nas reas de processamento porque a madeira,
por ser muito porosa, no permite a sanitizao. Em outras reas,
podem ser utilizados paletes de madeira nova, sem manchas ou
resduos de outros produtos, com uma camada de plstico em sua
base, que entrar em contato com os alimentos. Quando o palete
estiver quebrado ou com mostras de contaminao por fungos
(manchas esverdeadas, amareladas, pretas, cinzas ou marrons), deve
ser descartado e substitudo.

Opcionalmente ao uso de paletes, podem-se usar caixas de plstico

(monoblocos) empilhadas. As caixas que formam a primeira pilha e
que, por isso, esto em contato direto com o piso, devem estar
vazias. As caixas para acondicionamento dos produtos devem ter
cores claras, enquanto as caixas que formam a base inferior do
empilhamento podem ser de cor vermelha ou de cor diferente das
demais.

Todo material armazenado deve ser claramente identificado (data,

lote, quantidade e hora) e adequadamente fechado em sua
embalagem original.

Estoque de produtos acabados A colocao de produtos

acabados sob refrigerao deve ser feita de modo contnuo e o mais
rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a
utilizao de cmaras frias ou freezers distintos para as matrias-
primas e para os produtos acabados, para eliminar a contaminao
cruzada.

37
 Deve-se adotar o sistema PEPS, ou seja, o primeiro que entra o
primeiro que sai.

Controle de contaminao cruzada Como regra geral para

a rea de produo, no deve haver cruzamento de matria-prima
com o produto acabado, j que este ltimo no pode ser
contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, o
que colocaria a perder todo o processamento por que passaram.

Limpeza de ambientes Devem haver procedimentos

especficos para sanitizao de ambientes, com freqncia mnima
diria para sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos,
entre outros), e semanal para as cmaras de refrigerao, assim como
de todo o ambiente da indstria. O lixo deve ser colocado em
lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser
periodicamente retirado da fbrica.

Produtos qumicos Os produtos alimentcios no devem ser

armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza
e de perfumaria, a fim de evitar a contaminao ou a impregnao
com odores estranhos.

Controle de pragas
A presena de pragas est associada diretamente existncia, no
local, de gua, alimento e abrigo. Em uma agroindstria de alimentos,
impossvel, por motivos bvios, retirar a gua e o alimento de
suas dependncias. Assim, a nica proteo possvel a fsica, ou
seja, impedindo ou dificultando o acesso de pragas ao interior da
agroindstria e minimizando seu acesso s reas externas.

O programa de controle de pragas em uma agroindstria deve ser

mais preventivo do que corretivo.

38
As instrues fornecidas a seguir tm o propsito de garantir um
controle efetivo e integrado de pragas nas reas externa e interna
da agroindstria.
Frestas de portas e janelas Evitar aberturas maiores do que
0,6 cm nas frestas de portas e janelas. Essas aberturas podem ser
evitadas ajustando-se as esquadrias das janelas ao espao destinado
a elas, e com a instalao de telas de plstico com aberturas de
2 mm no lado externo de cada uma das janelas, para evitar a entrada
de pragas voadoras. Para a parte inferior das portas, recomenda-se
a utilizao de protetores domsticos feitos de borracha, em
estrutura de alumnio (instalados com especial ateno para no
deixar frestas nas laterais), para evitar a entrada de pragas rasteiras.
Instalaes eltricas Os eletrodutos e as tomadas devem estar
perfeitamente conectados, sem que haja partes abertas, mesmo que
mnimas (principalmente quando se deseja restringir o acesso a
formigas). Devem ser utilizadas placas cegas em caixas usadas
apenas para passagem de fios em paredes ou tetos.
Animais Impedir o trnsito de animais nas proximidades da rea da
agroindstria, e remover periodicamente ninhos de pssaros e de
animais rasteiros nos seus arredores. Vedar todos os espaos livres onde
pssaros ou animais rasteiros possam se alojar, principalmente entre
lajes/forros e telhados e buracos prximos ao prdio.
Iluminao Utilizar lmpadas amareladas (a vapor de sdio ou
incandescentes) nas partes externas da agroindstria, pois no atraem
insetos voadores, como ocorre com as lmpadas brancas (a vapor
de mercrio ou fluorescentes).

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos

39
 adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um
problema que se mostraria insolvel, se no fossem efetuados
controles sobre a dinmica de produo.

Confeco do Manual de BPF imprescindvel que a

agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da confeco do seu manual. Esse manual gera procedimentos de
controle de cada etapa do processo. De acordo com a Portaria
n 326, de 1997, da Anvisa, necessrio que a descrio sucinta da
realidade da agroindstria conste do Manual de BPF, especificando
os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, edifcios e
instalaes, equipamentos e utenslios, requisitos de higiene do
estabelecimento e requisitos de higiene da produo. Detalhes
sobre esses itens podem ser consultados na legislao citada.

Descrio de Procedimentos Operacionais Padro

(POPs) POPs so parte integrante do Manual de BPF, servindo de
anexos a esse documento. Tm por objetivo descrever todos os
procedimentos necessrios s atividades de produo e de uso de
equipamentos, cuja falta de controle possa gerar problemas de
qualidade, de falta de padronizao ou de segurana alimentar.
Normalmente, tais procedimentos so detalhados no Manual de BPF.

De acordo com a Resoluo RDC, Anvisa, n 275/2002, necessria

a confeco de POPs para as seguintes atividades: higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da
potabilidade da gua, da higiene e da sade dos trabalhadores;
manejo dos resduos, manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
seleo de matria-prima, ingredientes e embalagens; e programa
de recolhimento de alimentos (recall). De cada POP devem constar
os seguintes itens: ttulo, objetivo a que se prope, descrio do
procedimento da operao, freqncia do procedimento,
responsvel pelo procedimento e utilizao de equipamentos de

40
proteo individual (EPI), alm de anexos, que podem ser figuras,
tabelas e planilhas dos registros necessrios. Os POPs devem ainda
ter um controle do nmero de pginas em cada pgina (para
assegurar que nenhuma delas seja omitida inadvertida ou
propositadamente) e as assinaturas dos responsveis pela sua
elaborao e sua aprovao, com as respectivas datas. Detalhes
desses itens podem ser consultados na legislao mencionada.

Elaborao de registros e controles Cada POP elaborado

gera uma ou mais planilhas de registro das variveis de produo,
de medida (no caso de equipamentos), entre outros. Esses registros
so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer
momento. Outras observaes, como interrupes e modificaes
eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas,
pois os registros so parte integrante dos POPs.

41
Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Peixe defumado
Vinho tinto
Barra de cereal de caju
Gelia de cupuau
Aa congelado
Suco de uva
Cajuna
Tofu
 Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
 Soja

Esta publicao contm informaes sobre a

produo de aperitivo de soja.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor soja,
aumentando, assim, a renda familiar.
CGPE 6531