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1. PASTEURIZACIN
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los
consumidores; el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras
tecnologas, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El
calor inactiva o destruye a los patgenos. Una mala aplicacin puede provocar
efectos contrarios a los deseados.
La pasteurizacin se aplica, especialmente a alimentos termolbiles con
temperaturas que no sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados
que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la
fase vegetativa productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta.
TIPOS DE PASTEURIZACIN
2. REFRIGERACION
Pocos conocen que una de las aplicaciones de almacenaje frigorfico ms
exigente en la industria alimentaria se encuentra localizada en las granjas
productoras de leche. Este tipo de aplicacin est sometida a infinidad de
riesgos y peligros, ya que las granjas por lo general se encuentran ubicadas en
zonas alejadas de los ncleos urbanos y, por tanto, las posibilidades de realizar
el correcto mantenimiento y la reparacin de sus equipos no siempre est al
alcance inmediato. Los fabricantes de sistemas de refrigeracin para
enfriamiento de leche han optado preferentemente por el empleo de unidades
condensadoras y provistas de compresores Copeland Scroll con el fin de
asegurar la fiabilidad y reducir por tanto los posibles fallos en campo.
3. CONSERVANTES
Tales como el sorbato sdico, sorbato potsico y el sorbato clcico, son
empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, ms
especficamente como agentes fungistticos, es decir que reducen el desarrollo
de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando as la vida de mercado
del alimento.
Por supuesto, los conservantes son utilizados en la conservacin de alimentos
en general por su accin antimicrobiana, que se explica a travs de la inhibicin
de diferentes sistemas enzimticos de los microorganismos respectivos, por su
inocuidad fisiolgica y su reducida influencia sobre las caractersticas
organolpticas. Por su baja constante de disociacin puede ser usado en
alimentos cidos y poco cidos, hasta un pH mximo de 6,5 y acta,
principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo slo
parcialmente a las bacterias.
En este caso para la leche chocolatada se usara 0.05% de sorbato de potasio
Bibliogrfica