ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS

Descripcin:

Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros
el Seor Juan Gmez, quien es propietario de una panadera qued impactado con su
exposicin y solicita de su asesora.

l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso qumico y
desea saber a qu se debe ello. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones qumicas se

generan.
2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de bollera el
proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicolgicas nocivas
para la salud.
3. Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.

Solucin.

1) Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no

enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas
que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro
hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena La reaccin
de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la
carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque
tambin pueden ser cancergenas.

Este tipo de reacciones son procesos qumicos que producen una alteracin en el aspecto y
el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por
s intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a
conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reaccin maillard es la que se produce al combinarse diferentes

molculas hidratos de carbono y un aminocido de una protena por el efecto del calor.
Se produce algo similar a una caramelizacin pero los sabores son mucho ms complejos y
por lo tanto ms completos.
2) Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de bollera el
proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicolgicas nocivas para la
salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un

descubrimiento sorprendente: la formacin de acrilamida en los alimentos. Desde entonces
se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a
temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el
proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120C o ms al frer, tostar o
asar. Por ejemplo, inicialmente se descubri que las patatas fritas caseras y empaquetadas
(o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas
asadas, ciertos productos de confitera y el caf la contenan. Las investigaciones
posteriores tambin han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas,
las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

Cmo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reaccin de Maillard,

que es una reaccin qumica entre un aminocido (componente bsico de las protenas) y un
azcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reaccin, que produce toda una serie de cambios
qumicos cuyo resultado es la caramelizacin del alimento y la formacin de una serie de
compuestos de aroma y sabor. E3stos compuestos combinados son los que proporcionan la
apariencia y el sabor caractersticos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos ms
tpicos de la reaccin de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al
tostarlo.

El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente, ya que la

reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms complicadas que se producen
en los alimentos. Sin embargo, su formacin parece depender del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto tiene una
estructura qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podra
transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard.
Cules son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

En general los cientficos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de
acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El
Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en ingls)
informa que el alimento que ms contribuye al consumo total de acrilamida en la mayora
de los pases son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el
caf (13-39%), los productos de pastelera y las galletas dulces (10-20%), as como el pan y
la bollera (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo
de acrilamida dentro de la UE vara entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso
corporal al da, y la contribucin de los diferentes tipos de alimentos vara dependiendo de
la dieta nacional.3

Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al

vapor. Esto podra deberse a que la temperatura mxima empleada en estas tcnicas no
supera los 100C y a la ausencia de caramelizacin.

Es la acrilamida perjudicial para la salud?

Poco despus del estudio sueco, el antiguo Comit cientfico sobre la alimentacin humana
(SCF, por sus siglas en ingls) public su opinin sobre la posible amenaza para la salud
que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.4 La Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) afirma que: la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias qumicas
que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que
concentraciones muy reducidas conllevaran un riesgo muy reducido, pero no la ausencia
de este.

En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre

sustancias contaminantes apoy las conclusiones del informe del JECFA de que deban
tomarse medidas para reducir la exposicin a esta sustancia.

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a

temperaturas altas, la Comisin Europea financi el proyecto HEATOX (Sustancias txicas
generadas al calentar los alimentos: identificacin, caracterizacin y minimizacin del
riesgo).3 Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los
compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En
particular, se concentr en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales
descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de
acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cncer; 2) se puede reducir
el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3)
contamos con mtodos analticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos;
y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Qu medidas se estn adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los

alimentos?

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formacin de
acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las
patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los
procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden
modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la
acrilamida en la materia prima agrcola es significativo: el de los productos estacionales o
de temporada.
La Asociacin Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en ingls,
CIAA) ha publicado una Herramienta contra la acrilamida que recoge los pasos a seguir
tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de
acrilamida en los alimentos.7 Tambin se han considerado e incluido en la medida de lo
posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualizacin de este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de

acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reaccin que se produce durante el
cocinado, mediante la biotecnologa y la adaptacin de las tcnicas de cultivo actuales. As,
por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrgeno, se ha
observado una reduccin del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es ms, mediante la
modificacin gentica se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que
contiene un nivel de azcar inferior al de la patata convencional.8Por otro lado,
disminuyendo el nivel de azcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es
posible reducir, al mismo tiempo, la concentracin de acrilamida, ya que este tipo de
azcares son un componente clave de la reaccin de Maillard, durante la que se forman
estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta
responsables del control de la formacin de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro
componente clave de la formacin de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que
disminuya la formacin de acrilamida durante la reaccin de Maillard.

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar.
Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms apetitosos los alimentos (aspecto, sabor,
olor), reduce el riesgo de intoxicacin. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro
organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

Qu podemos hacer?

Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formacin de

acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberan evitar cocinar
demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelizacin). Seguir las
instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas
tiles. Adems, sera aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar,
cociendo ms con agua o al vapor y empleando otros mtodos similares que ayuden a
reducir al mnimo la formacin de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto
nivel de acrilamida tambin son muy energticos, deberan consumirse con moderacin
como parte de una dieta sana y equilibrada.