ACTIVIDAD N3

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

PRESENTADO POR:
MARISOL CAATE HERRERA

1398529 - ADITIVOS: ANALISIS Y

CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

SENA
2017
 ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de
las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se
pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de
estos riesgos.

PROCESO PELIGROS MEDIDAS

PREVENTIVAS

BIOLGICO: presencia Solicitar una certificacin

de: Bacterias: al proveedor donde
Acinetobacter, especifique que la carne
Aeromonas, Pseudomonas, vendida est libre de
Micrococcus, contaminantes biolgicos,
Achromobacter, particularmente
Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia,
RECIBO DE CARNE Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y
DE RES, TERNERA Y Campylobacter, Listeria. a la vez libre de
CERDO Hongos: Cladosporium, contaminantes qumicos y
Mucor, Rhizopus, Fsicos.
Penicillium, Geotrichium, Solicitar el registro de
Sporotrichium, Candida, limpieza y desinfeccin de
Torula, Rhodotorula. los carros
transportadores, donde se
QUMICO: restos de especifique el da, cmo y
detergentes o con qu sustancias fue
desinfectantes en el carro Realizada la limpieza.
de reparto.

FSICO: metal, madera,

hueso, plstico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Solicitar la certificacin al
BIOLGICO: puede proveedor donde
presentar especifiquen las
presencia de hongos por condiciones de humedad
RECIBO DE aumento de la actividad de y densidad de las protenas,
PROTENAS, Agua a causa de un mal condimentos y
CONDIMENTOS Y empaque o demasiada Aditivos. Adicional a la
ADITIVOS humedad al empacarla. certificacin
microbiolgica y que
estn libres de otros
componentes y de
 QUMICOS: presencia de
otros aditivos diferentes a
los solicitados por
contaminacin en las
mezcladoras de las
Empresas que los
producen.
Materias extraas fsicas.
Los recipientes de
envasado deben ser
desechables y asegurar
Su correcta sanidad.

FSICO: metal, madera,

hueso, plstico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
Personas.

La empresa debe tener un

BIOLGICO: Puede Registro donde se
presentarse contaminacin Especifique el da, cmo y
con microorganismos Con qu productos se
presentes en el cuchillo de Realiz la limpieza y
LIMPIEZA, CORTE corte o en el medio Desinfeccin de los
Y PORCIONADO DE Ambiente. Utensilios de corte y de la
CARNES QUMICO: puede Mesa en donde se
presentarse contaminacin Efecta esta operacin.
con desinfectantes o El personal de corte debe
agentes de limpieza de la Utilizar cuchillos limpios
Mesa de corte. Para esta tarea y revisar
Que la mesa de corte est
FSICO:puede presentarse Limpia. Esta actividad
contaminacin por Debe ser realizada en un
presencia de partculas Sitio especial para evitar
extraas en la mesa de Que haya contaminacin
corte o por parte del Cruzada con otros
Manipulador. Productos y el ambiente.
Se deben solicitar
BIOLGICO: puede registros de:
presentarse contaminacin Fecha, cmo y con
PICADO DE LAS con microorganismos cules sustancias se
CARNES presentes en restos de carne realiz la limpieza
hallada en el cutter o por y desinfeccin del
incorrecta manipulacin de cutter.
la carne. Mantenimiento
QUMICO: puede efectuado al cutter.
Presentarse contaminacin Deteccin de
con restos de partculas metlicas
desinfectantes o agentes de por medio de
limpieza en el cutter. mecanismos
 FSICO: puede especiales como
presentarse por limaduras imanes
de metal de las cuchillas
del cutter o por parte del
manipulador.
Solicitar la certificacin al
INCORPORACIN BIOLGICO: puede proveedor de las
DE PROTENAS, presentarse contaminacin protenas, condimentos y
CONDIMENTOS, con microorganismos aditivos donde se
ADITIVOS Y AGUA presentes en las protenas, especifiquen las
Condimentos, aditivos o el condiciones de humedad
agua. y densidad de estas.
QUMICO: puede Adicional la certificacin
presentarse contaminacin microbiolgica y
con otros aditivos presentes demostrar que estn
en las protenas, libres de componentes
Condimentos, aditivos o el qumicos y materiales
agua de proceso. Fsicos extraos.
El agua usada en el
FSICO: Puede proceso debe ser potable.
presentarse por
contaminacin en el
ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.
Se deben solicitar registros
BIOLGICO: porde:
contaminacin con Fecha, cmo y con cules
microorganismos presentes sustancias se realiz la
EMBUTIDO DE LA en la embutidora, por restoslimpieza y desinfeccin de
CARNE de materia orgnica la embutidora.
presente en esta, por el Mantenimiento efectuado
ambiente o por parte del a la embutidora y a las
manipulador. partes de esta.
Deteccin de partculas
QUMICO: por metlicas por medio de
contaminacin con restos mecanismos especiales
de desinfectantes o agentes como imanes.
de limpieza de la
embutidora. El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
FSICO: por desgaste de contaminar con productos
las qumicos o materiales
partes metlicas de la fsicos la mezcla al
embutidora que friccionan momento de hacer los
contra la masa, por embutidos
incorporacin del personal
en la manipulacin.
 BIOLGICO: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en la mesa donde se
colocan los embutidos para Debe haber un registro de
amarrado o por limpieza de las mesas,
contaminacin cruzada por donde se expresen las
parte del ambiente o de los sustancias utilizadas para
DISPOSICIN DE LOS operarios. esto, cundo se realiz y
EMBUTIDOS EN UNA QUMICO: se puede cmo. El encargado debe
MESA PARA presentar por incorrecta cumplir con las normas de
AMARRADO manipulacin, manipulacin para evitar
contaminacin cruzada o contaminar con productos
restos de desinfectantes o qumicos o materiales
agentes de limpieza de la fsicos los embutidos al
mesa. momento de amarrarlos.
FSICO: por partculas
extraas presentes en la
mesa, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.

Se debe solicitar un
BIOLGICO: por registro de limpieza del
COCCIN DE contaminacin con bao de agua, donde se
EMBUTIDOS EN BAO microorganismos presentes expresen las sustancias
DE AGUA en el bao o en el agua de utilizadas para esto, cundo
proceso que estn presentes se realiz y cmo. El
en el ambiente o encargado debe cumplir
incorporados por el con las normas de
manipulador. manipulacin para evitar
contaminar con productos
QUMICO: se puede qumicos o materiales
presentar por incorrecta fsicos al momento de
manipulacin y colocar los embutidos en el
contaminacin cruzada en bao de agua.
el momento que se colocan
los embutidos en el bao de
agua.

FSICO: por partculas

extraas presentes en el
bao de agua, en el
ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.
HORNEO DE BIOLGICO: puede Se debe tener un registro de
EMBUTIDOS presentarse contaminacin la temperatura del horno y
con microorganismos seguridad de que est
presentes en el horno o en funcionando
los carros de horneo donde correctamente, para evitar
se cuelgan los embutidos, el crecimiento de
por contacto con paredes u microorganismos porque
otros productos no se alcance la
contaminados presentes temperatura a la cual se
dentro de este. deben cocinar los
embutidos. Llevar registros
QUMICO: puede de termmetros y registros
presentarse contaminacin de ambientes. En los
con restos de agentes de registros de limpieza del
limpieza del horno. horno deben estar la fecha,
cules agentes de limpieza
FSICO: puede se utilizaron para ello y el
presentarse por partculas procedimiento realizado.
extraas al interior del El encargado debe cumplir
horno, por los tubos donde con las normas de
son colgados los embutidos manipulacin al momento
donde se almacenan o por de introducir los embutidos
incorporacin por parte del en el horno.
manipulador.

BIOLGICO: por El lugar donde se coloque

contaminacin con el carro de horneo para
microorganismos presentes reposo de los embutidos
en el ambiente cuando se debe estar libre de
REPOSO A saca el carro de horneo del contaminacin y tener un
TEMPERATURA horno o por contaminacin ambiente adecuado para
AMBIENTE cruzada por parte del esta operacin. El
manipulador. encargado debe cumplir
QUMICO: se puede con las normas de
presentar contaminacin manipulacin para evitar
cruzada o por parte del contaminar con productos
manipulador. qumicos o materiales
fsicos los embutidos
FSICO: por partculas cuando estn colgados en
extraas presentes en el el carro de horneo, en el
ambiente o por proceso de enfriamiento
incorporacin por parte del
manipulador.

Se debe tener un registro de

la temperatura de la cava de
BIOLGICO: puede refrigeracin y seguridad
presentarse contaminacin de que est funcionando
ALMACENAMIENTO con microorganismos
EN CAVA DURANTE 24 presentes en la cava de
HORAS enfriamiento, por contacto
con paredes u otros
productos contaminados.
QUMICO: puede
presentarse con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza de la cava de
refrigeracin.
FSICO: por partculas
extraas al interior de la
cava de refrigeracin, por
ganchos o implementos
que se usan para colgar los
embutidos o por
incorporacin por parte del
manipulador.
BIOLGICO: por
contaminacin con
microorganismos presentes
en los empaques, en la
EMPAQUE EN BOLSAS empacadora, en el
DE POLIETILENO ambiente o en las manos
del manipulador.
QUMICO: se puede
presentar agentes qumicos
del material del cual est
hecho el empaque o por
restos de desinfectante en
la mquina empacadora o
por contaminacin cruzada
por parte del manipulador.
FSICO: por partculas
extraas presentes en el
material de empaque, en la
empacadora, en el
ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.
correctamente, para evitar
el crecimiento de
microorganismos. Llevar
registros de termmetros y
registros de ambientes. En
los registros de limpieza de
la cava de refrigeracin se
deben anotar la fecha,
cmo y cuales sustancias se
utilizaron para la limpieza
y desinfeccin. El
encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin al momento
de ingresar los embutidos
en la cava de refrigeracin.
Solicitar la certificacin al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realizacin
del empaque y que no
afectan la calidad del
embutido, por olor, prdida
de oxgeno, color. El
empaque debe ser
adquirido a un proveedor
certificado. Adems los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partculas qumicas y
fsicas extraas.
Debe llevarse un registro
de limpieza de la mquina
empacadora, incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta. Si es manual los
manipuladores deben
lavarse las manos y
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos los embutidos al
momento del empaque.
ALMACENAMIENTO BIOLGICO: por
DE LOS EMBUTIDOS contaminacin con
EMPACADOS microorganismos presentes
en la canastilla o en el
ambiente. Se detectar si el
empaque ha sido roto. Con
el embutido empacado se
garantiza que este queda
libre de contaminacin.
QUMICO: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y con las normas de
contaminacin cruzada,
pero igualmente si el
empaque ha sido roto por
mala manipulacin cuando
se almacenan en las
canastillas.
FSICO: por partculas
extraas presentes en la
canastilla, en el ambiente o
por incorporacin por parte
del manipulador. Slo se
presenta si el empaque ha
sido roto por mala
manipulacin cuando se
almacenan en las
canastillas.
DISTRIBUCIN EN BIOLGICO: por
CONDICIONES contaminacin con
SANITARIAS DE microorganismos presentes
TRANSPORTE HASTA en las paredes o con otros
TIENDAS DE BARRIO, productos en los carros de
GRANEROS O transporte. Se presentar si
DISTRIBUIDORAS el empaque ha sido roto en
el momento que se cargan
los embutidos al carro.
Adicionalmente no se debe
perder la cadena de fro
durante la distribucin.
QUMICO: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y carga de los embutidos
contaminacin cruzada,
pero igualmente si el
empaque ha sido roto por el
mal manejo cuando se
cargan los embutidos al
carro transportador.
Debe haber un registro de
limpieza de las canastillas
plsticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos empacados,
deben ser libres de aristas o
partes que puedan romper
los empaques y dejar
expuestos los embutidos a
la contaminacin. El
encargado debe cumplir
manipulacin para evitar
romper el empaque de los
embutidos en el momento
que los coloca en las
canastillas.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los carros transportadores,
en dnde se especifique el
da, cmo y con qu
sustancias de limpieza fue
realizada. Exigir que no
transporten otros productos
diferentes a los embutidos.
Que se mantenga la cadena
de fro hasta la entrega de
estos en tiendas de barrio,
graneros o distribuidoras.
Que se realice la correcta
empacados y no se daen o
rompan los empaques en la
manipulacin. Si es
necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos para que
cumplan con las correctas
 FSICO: por partculas normas de manipulacin y
extraas presentes en el distribucin de estas.
carro de transporte, en el
ambiente o por
incorporacin por parte del
personal de carga. Slo se
presentar si el empaque ha
sido roto por mala
manipulacin cuando se
cargan los embutidos al
carro transportador.