Perfil do gerenciamento de resduos alimentares dos Fast Food do

shopping da cidade de Dourados/MS

Josiane Barbosa Dutra Vidmantas; Cleide Adriane Signor Tirlone; Perla Loureiro; Regina Aparecida
Do Nascimento4.

Farmacutica Bioqumica Especializando Gesto ambiental

Farmacutica Bioqumica Especialista Fitoterapia
Biloga orientadora- Mestre em Cincias da Sade
4 Farmacutica

ABSTRACT

Esta pesquisa teve por objetivo evidenciar o gerenciamento de resduos alimentares por parte de cada
restaurante. A pesquisa foi realizada no Shopping Avenida Center localizado de Dourados, em 13
restaurantes, onde desenvolveu-se a entrevista e logo aps foi ofertado um folder com receitas de melhor
aproveitamento dos alimentos como as cascas e talos. O questionrio abordou questes do tipo; Se h
orientao para se aproveitar ao os talos, cascas e como so planejadas as quantidades; No que se refere ao
destino das sobras limpas; Qual destinos dos resduos como cascas e talos; Quais os mtodos para a
conservao; J se usou as sobras sem condies comestveis para a produo de compostagem ou outro
fim; O volume dirio de material orgnico pesado; Que tipos de embalagem descartvel o restaurante
utiliza no servio do estabelecimento; H coleta seletiva de lixo no restaurante e se h alguma diculdade
na sua remoo;

Keywords: Fast Food, Resduo, reaproveitamento.

1 Introduo alimentos a partir dos resduos orgnicos

Em se tratando de resduos alimentares
proponha-se que este tema seja novidade no
mundo, e muito alvo de pesquisas assim como
os programas de ecologia e preservao do
meio ambiente em materiais que se possam
reciclar e obter algo necessrio assim
subsidiando a sustentabilidade. Por outro lado,
o pas da diversidade produz 100 mil
toneladas de lixo, sendo 60% constituda de
materiais orgnicos, isto , restos de alimentos.
Por isto, vemos a rica diversidade sendo
estupidamente ignorada, pois somente 1%
deste lixo reciclado. (VILHENA E SILVA,
2007).
Diante disto, esta pesquisa teve por
objetivo de pesquisar o destino dos resduos
alimentares dos restaurantes de comida rpida,
ainda na cozinha com a elaborao de outros
como folhas e talos, ou cascas, e apontar os
desperdcios gerados nos restaurantes do
Shopping da cidade de Dourados Mato
Grosso do Sul, logo ainda propor um melhor
aproveitamento destes resduos.
2 Materiais e Mtodos
A pesquisa foi realizada em
restaurantes do shopping Avenida Center de
Dourados/MS. Os dados da pesquisa foram
levantados junto aos responsveis dos
estabelecimentos comerciais, compondo 13
restaurantes. Logo aps a entrevista foi
ofertado um panfleto contendo algumas
receitas caseiras a serem confeccionadas a
partir das sobras.
Os restaurantes aqui tratados tiveram

suas identificao preservada, para que no
gere nenhum constrangimento quanto a
imagem das amostras, uma vez que o estudo
descrito, foca somente o destino dos resduos.
3 Reviso de Literatura
3.1 ALIMENTOS
A composio e funo dos alimentos
so importantes para a nossa alimentao
diria na qual possua quantidades eficientes
de nutrientes e gua para que nosso corpo
funcione bem, tem-se ento por definio de
alimentos sendo toda substncia ou mistura
de substncias naturais ou processadas, que
ingeridas pelo homem, garantam ao nosso
organismo, os materiais e a energia
necessrios para o desenvolvimento de seus
processos biolgicos conforme o cdigo
alimentar Argentino (CAA) lei 18.284 de
Junho de 1971 (SALINAS, 2002.; SILVA e
SILVA, 1990)
3.2 Comida rpida fast food
Diferente dos restaurantes tradicionais
em geral, os shoppings apresentam uma praa
de alimentao onde a maioria dos
restaurantes, lanchonetes tem
caractersticas os fast food, ou seja comida
rpida, ricas em sdio, gorduras e
carbohidratos. A crescente aquisio do
hbito de comer fora no cotidiano dos
moradores dos centros urbanos, sobretudo nas
ltimas dcadas, tem produzido modificaes
nas formas como o ato de alimentar-se e o
alimento representado em termos dos
valores sociais. Servida principalmente nas
praas de alimentao onde a maioria dos
consumidores so integrantes da classe mdia,
e tambm um point de encontro com a famlia,
momentos de lazer, ou a pausas ocorridas
durante o dia de trabalho ou estudo, os fast
food renem pessoas em uma rea ampla
destinada unicamente a comer. (COLLAO,
2004.; FRENCH, et al. 2000).
3.6 Resduos alimentares
2/2
O termo resduo alimentar ou sobras
refere-se aos resduos obtidos no preparo da
alimentao humana seja em qualquer lugar.
O Brasil campeo mundial em desperdcio
de comidas, cerca de 12 bilhes de reais so
jogados todos os dias no lixo, sendo que este
nmero poderia sustentar 30 milhes de
pessoas. Pode ser aproveitado as cascas dos
ovos que so ricas em clcio, como tambm as
sementes das abboras, talos de verduras
como a couve e brcolis, cascas de frutas e
legumes. Estes componentes, embora
ignorados por muitas pessoas, tm alto teor de
vitaminas, mas so perdidos na lata de lixo
(VILHENA E SILVA, 2007).
Estes resduos quando no
reaproveitados devem ser gerenciados
conforme o artigo 2 do CONAMA n 330
(2003) onde a Cmara Tcnica de Sade,
Saneamento Ambiental e Gesto de Resduos
so compostos por um representante dos
rgos e entidades como, Governo Federal,
Ministrio das Cidades, Governos Estaduais,
Governos Municipais, e at mesmo o setor
empresarial, devem obedecer a resoluo a
respeito da coleta e disposio do lixo.
Com o aproveitamento dos alimentos,
podemos produzir mais alimentos e ainda
por
podemos diminuir a quantidade de lixo gerada
para o meio ambiente. Pode-se ainda diminuir
os custos com o tratamento de resduos, no
que seriam menos problemas devido s
responsabilidades ambientais, alm de
melhorar imagem junto aos consumidores, e
ainda menos protestos de vizinhos que se
incomodam com o monumento de lixos
gerados pelos restaurantes (BILCK, et al,
2009).
3.8 Resduos Inorgnicos
O lixo caracterizado como inorgnico
em uma praa de alimentao, so as
embalagens de marmitex, copos descartveis
e garrafas pet. Apesar da existncia de uma
grande variedade de termoplsticos, apenas
cinco deles, ou seja, o PE (polietileno), o PP
(proprileno), o PS (poliestireno), o PVC (poli
 3/2

cloreto de vinila)e o PET (poli tereftalato

etileno) representam cerca de 90% do 70.00%
consumo nacional. Dentre estes 60.00%
50.00% SIM
termoplsticos o PET apresenta um dos
40.00%
maiores ndices de crescimento em consumo
30.00% NO
no Pas, acima de 2.200% na ltima dcada.
20.00%
Isto alarmante, visto que, estes materiais 10.00% Nunca ouviu
constituem um dos principais problemas entre 0.00%
falar
todas as classes dos materiais slidos urbanos, aproveitamentos mximo
por conta do impacto ambiental devido a de matrias primas
baixo grau de degradao e ainda so os que
apresentam menores ndices de reciclagem em
todo o mundo, como por exemplo a Grafico 1: Conscientizao a cerca do melhor
aproveitamento dos alimentos.
embalagem de isopor que vem ganhando
espao assustadoramente no mundo, por Na questo 2 - Como so planejadas
causa do preo baixo e a capacidade de as quantidades a serem produzidas, de modo
conservao trmica (BILCK et al. 2009; a no faltar e sobrar o mnimo. Na maioria
SPINAC E PAOLI, 2005) dos locais conforme demonstrado no grfico
2, o planejamento da produo feito por
4 Resultados e discusso mdia geral da demanda. Resultado tal que
tambm encontrado por Bilck et al (2009) nos
Os resultados tabulados descritos estabelecimentos de Londrina.
seguem abaixo.
O fluxo de produo inadequado,
Na questo 1 - Na preparao dos segundo um relatrio no qual o contedo
alimentos, existe alguma orientao para o descreve a avaliao e monitoramento da
aproveitamentos mximo de matrias primas qualidade dos alimentos oferecidos na
como o uso de talos, cascas, et?. Conforme o merenda escolar no estado de Gois, ou seja,
grfico 1 abaixo, cerca de 7,69% responderam produo em grande escala de alimentos,foi
que utilizam ao mximo os alimentos, no relatado em 56,4% das escolas a alta produo
diretamente no restaurante, mas em casa. poderia comprometer a segurana na
Logo 23,08% no aproveitam os alimentos, produo de alimentos, pois o grande era o
porque no acham atrativos para o paladar e risco de contaminaes cruzadas durante o
69,23% nunca ouviram falar em processamento (MACHADO, 2004;
aproveitamento mximo dos alimentos. SECRETARIA DE ESTADO DE SADE
DE GOIANIA, 2005).
Este resultado j um grande
despertar na cidade de Dourados, a cerca das
informaes com relao ao melhor 100.00%
aproveitamento dos alimentos, haja vista que, 80.00%
em Londrina Bilck at al, (2009) descreveu que 60.00%
o responsvel pela concesso das informaes 40.00% Mdia geral
acredita que em um dos entrevistados no seu 92.31%
20.00%
trabalho, o proprietrio no estava muito Per capta7.69%
0.00%
conscientes da importncia da reduo do Como so planejadas
desperdcio de alimento, principalmente as quantidades de
porque na separao do material reciclvel do alimentos a serem
restaurante ainda encontram-se muito produzidas
desperdcio.

Grfico 2: Produo visando a perda do alimento.


J Na questo 3 que se refere ao
destino das sobras limpas: cerca de 34.46%
das sobras limpas vo para o lixo e 61.53%
so reaproveitados conforme mostrado no
grfico 3. Do alimento exposto e no
consumido, apenas as saladas cozidas so
reaproveitadas no dia seguinte, na confeco
de pratos que passaro por nova coco.
Em comparao a esta varivel, pode
se observar no estudo de Monteiro, (2010) no
qual realizou uma avaliao do desperdcio de
vegetais preparados em um restaurante
institucional de pelotas RS, descreveu que
os as sobras limpas, ou seja, os vegetais so
entregues diariamente aos consumidores de
acordo com o cardpio e so preparados e
utilizados no mesmo dia da entrega, sendo que
a utilizao da sobra limpa existente no
ultrapassa um dia de armazenamento,
apresentando um desperdcio pequeno no pr
preparo de vegetais.
70.00%
60.00%
50.00%
Reaproveitado
40.00%
61.53%
30.00%
Lixo 34.46%
20.00%
10.00%
0.00%
Destino das sobras limpas
Grafico 3: Destinos das sobras limpas.
Na questo 4 - Qual destinos dos
resduos como cascas e talos, todos os
participantes responderam que o resduo de
cozinha, j que o resto de prato o descarte
por conta do cliente, os restos vo direto para
o lixo. Neste lixo interno, os resduos como
de frutas poderiam ser aproveitados como
relatado por Lousada Junior, et al (2006) que
utilizou os resduos de frutas como abacaxi,
acerola e goiaba, na produo de farelo para
ovinos com alto teor de nutrientes. Ao invs
de ocuparem espao no lixo e no aterro
sanitrio, estes resduos podem
4/2
reaproveitados, s basta organizar a coleta
seletiva e separar esses insumos.
Na questo 5 - Quais os mtodos para
a conservao, cerca de 100% utilizam a
refrigerao como meio de conservao dos
alimentos ainda disseram que nunca
utilizaram conservantes nos pratos prontos.
Ainda enfatizando o reaproveitamento
dos resduos na questo 6 - J se usou as
sobras sem condies comestveis para a
produo de compostagem ou outro fim.
Todos 100% dos entrevistados nunca ouviram
falar que a partir dos restos alimentares que
vo para o lixo poderiam ser aproveitados na
produo de adubo. Estudos mostraram que
uma das ferramentas no combate ao impacto
ambiental causado elo volume de lixo e
aumentado a vida til dos aterros a gesto
desses resduos feita em casas e restaurantes,
contribuindo assim para a produo de um
material rico em microrganismos benficos e
de matria orgnica no solo, diminuio lixo,
fornecimento de macro e micronutrientes,
melhoria da estrutura fsica do solo, aumento
da infiltrao e reteno de gua, diminuio
do risco de eroso e enchentes e melhoria da
capacidade-tampo do solo pela rpida
correo da acidez (MARQUES E
HOGLAND, 2002)
A questo 7 - Volume dirio de
material orgnico pesado, conforme o
grfico 4, cerca de 30.77% no faz a pesagem
do material orgnico a ser perdido contra
69.23% dos proprietrios que realizam a
pesagem para ter idia do quanto perdido no
lixo. Segundo Vilhena e Silva, (2007) o Brasil
gera, diariamente, cerca de 100 mil toneladas
de lixo e a maior parte cerca de
aproximadamente 60%, constituda de
material orgnico, isto , restos de frutas,
legumes, verduras e alimentos, em geral.
Entretanto, somente 1% deste resduo
aproveitado para a reciclagem.
 5/2

alimentao, devero ser realizadas no mesmo

70.00% esquema da coleta domiciliar, ou seja,
60.00% devero existir recipientes rgidos prprios
50.00%
dotados de sacos plsticos em seu interior, de
40.00%
30.00%
Realizam a forma a estimular a segregao natural dos
pesagem 69.23% materiais. e dispostos em coletores
20.00%
No realizam a previamente identificados para cada tipo de
10.00%
pesagem 30.77%
0.00% resduo.
Volume dirio de
material orgnico Com isto a questo 10- Com relao
pesado
ao iten anterior, h alguma diculdade na sua
remoo? Segundo os mesmos, nunca ouve
Grfico 4:Pesagem de material orgnico
esta dificuldade com o lixo no shopping, uma
vez que trata-se de um grande
Com relao a questo - 8 Que tipos de
empreendimento e portanto devem manter a
embalagem descartvel o restaurante utiliza
limpeza quanto a este ten, alm disto, o
no servio do estabelecimento. Foi relatado
shopping deve obedecer a resoluo do
pelos proprietrios dos restaurantes a
CONAMA n330/2003 que prope normas de
estimativa de 35.500 unidades de copos
tratamento de esgotos sanitrios e de coleta e
descartveis ao ms, enquanto que a
disposio de lixo, normas e padres para o
embalagem para viagem como a marmitex de
controle das atividades de saneamento bsico
isopor que totaliza no valor de 34.000
e resduos ps-consumo, bem como normas e
unidades ao ms, no considerando os papis
critrios para o licenciamento ambiental de
como guardanapo e as latas de bebidas. Vale
atividades potencial ou efetivamente
enfatizar que para os copos utilizados na praa
poluidoras.
de alimentao, estes, so descartados no lixo
junto aos outros materiais e no h para estes
Finalizando o questionrio com a
coleta seletiva ou mesmo a separao destes
questo 11 - H alguma coisa que gostariam
itens antes de irem para o aterro.
de poder implementar, mas que no vivel
no momento? apenas 1 estabelecimento,
Segundo Spinac e De Paoli, (2005) os
recomendou que se separasse o lixo geral do
polmeros so considerados os grandes viles
shopping na praa de alimentao, pois alem
ambientais, pois podem demorar sculos para
de diminuir o volume de lixo, ainda poderia
se degradar e ocupam grande parte do volume
contribuir para a reciclagem de matrias
dos aterros sanitrios, interferindo de forma
orgnicas e inorgnicas.
negativa nos processos de compostagem e de
estabilizao biolgica e ainda, no Brasil
5 Concluso
como a maioria das empresas de reciclagem
de pequeno porte e a mo-de-obra barata, a
Ainda falta conscientizao a respeito
separao feita manualmente e muito
da responsabilidade de cada funcionrio pela
demorada.
preservao do meio ambiente e pela
manuteno do bem-estar da comunidade.
Sem muitas preocupaces a questo 9
Mas o principal obstculos que foi encontrado
H coleta seletiva de lixo no restaurante?
ao relatar neste trabalho a cerca do melhor
Todos os entrevistados disseram que o lixo
aproveitamento do resduos alimentares, esta
removido com eficcia e nunca houve
no fato da ausncia de agentes articuladores,
problema para isto. Esta varivel leva a
que coloque em prtica de quem gera os
evidenciar estudos direcionados a shoppings
resduos e quem os reaproveita, pois os
centers, como pesquisado por Machado,
destinos dos resduos alimentares nos
(2004) onde as coletas seletivas a ser
realizadas neste ambiente como a praa de
 6/2

restaurantes do shopping Avenida Center de Ingenhara Sanitaria Y Ambiental, Cancn Mxico

Dourados tem sido a lata de lixo mesmo. 27 A 31 de Octubre,. Anais. Disponivel no site:
<http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/mexico26/i
v-045.pdf.htm> acesso em: 30 ago 2010 p.1-8.
6 Referencias Bibliogrficas Monteiro, et al. Determinao do fator de correo e
consequente avaliao do desperdcio de vegetais
preparados em um restaurante institucional de
Bilck, et al. (2009). Aproveitamento de Subprodutos:
pelotas RS. XVIII CIC XI Enpos amostra
Restaurantes de Londrina, Revista em
Agronegcios e Meio Ambiente, v. 2, n.1, p. Cientifica. Universidade Federal de Pelotas RS.
Disponvel em: <
87-104.
http://www.ufpel.tche.br/cic/2009/cd/pdf/cb/cb_0
Brasil. CONAMA (2010). Resoluo n. 2086 do 1544.pdf> acesso em: 02 set. 2010.
Conselho Nacional do Meio Ambiente, 1986. Spinac, M. A. Da S. ; Paoli, M. A de. (2005) A
Disponvel em: tecnologia da reciclagem de polmeros. Revista
<http://www.mma.gov.br/port/conama/res/res86/r Quim. Nova, V.28, N.1, p.65-72 Campinas SP.
es2086.html> Acesso em: 01 ago. Salinas, R. de.; (2002) Alimentos e Nutrio
Salinas, R. Alimentos e Nutrio Introduo a Introduo a Bromatologia. 3 edio Artmed,
Bromatologia. 3. ed. Porto alegre: Artmed, 2002. Porto alegre. 278p
278p. Silva, E.R.; Silva, R.R.H.; (1990) Conservao de
Brasil. (2005). Secretaria de Estado de Sade. Alimentos. Editora Scipione, So Paulo. 63p
Avaliao e monitoramento da qualidade dos Vilhena, M. de O.; Silva, M. C. da.; (2007)
alimentos oferecidos na merenda escolar. Gois. Aproveitamento Integral de Alimentos Orgnicos:
Relatrio Parcial do Sistema nico de Sade. Arte Culinria Verde. In: II Jornada Da Produo
Universidade Federal de Gois Goiania Cientfica Em Educao Profissional E
Disponvel em: Tecnolgica. So Luis Maranho, Anais.
<http://www.visa.goias.gov.br/produtos/relatorio_ Disponivel em:
merenda.pdf> Acesso em: 12 Set.2010 <http://www.pessoal.utfpr.edu.br/macloviasilva/ar
Collao, J.H.L. (2004) Restaurantes de comida rpida, quivos/arte_culinaria_verde.pdf.htm> Acesso em;
os fast-foods, em praas de alimentao de 29 Jun. 2010.
shopping centers: transformaes no comer.
Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n.33, p.
116-135 Disponvel no site:
<http://virtualbib.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/
view/2216/1355> Acesso em: 02 Set.2010
French et al. (2000) Fast food restaurant use among
women in the Pound of Prevention study: dietary,
behavioral and demographic correlates. In:
International Journal Of Obesity., v.24, N.10, p.
1353-1359 Disponivel no site:
<http://www.refdoc.fr/Detailnotice?cpsidt=15063
24&traduire=en.htm> Acesso em: 31 ago 2010
Lousada Jnior, et al. (2006). Caracterizao
fsico-qumica de subprodutos obtidos do
processamento de frutas tropicais visando seu
aproveitamento na alimentao animal Revista
Cincia Agronmica, v.37, n.1, p.70-76,.
Disponvel em:
<http://ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista
/article/viewFile/225/220.htm> acesso em: 30 ago.
2010
Machado, et al. (2004) Avaliao do Gerenciamento
dos Resduos Slidos Especiais em Shopping
Centers de Belo Horizonte Minas. Gerais, Belo
Horizonte Dissertao Mestrado.
<http://www.smarh.eng.ufmg.br/defesas/133M.P
DF>
Acesso em: 10 Set.2010
Marques, M.; Hogland, W. (2002) Processo
descentralizado de compostagem em pequena
escala para resduos slidos domiciliares em reas
urbanas. In: XVIII Congresso Interamericano De