ndice

I. INTRODUCCIN pg. 2
II. OBJETIVOS
pg. 3
III. MARCO TEORICO
pg. 3
1. El caf pg. 4
1.1. Variedades de caf
pg. 5
1.2. Morfologa botnica
pg. 7
1.3. Composicin del caf
pg. 12
1.4. Cosecha del caf
pg. 12
1.5. ndices fsicos pg. 15
1.6. Tratamiento post cosecha
pg. 15
1.7. Conservacin
pg. 18
1.8. Principales zonas productoras
pg. 19
1.9. Principales destinos
pg. 20
1.10. Principales empresas exportadoras
pg. 21
1.11. Estacionalidad de exportacin
pg. 22
2. Manejo de post cosecha del caf.
pg. 22
Cosecha pg. 23
Despulpado
pg. 24
Fermentado
pg. 25
Lavado y clasificado
pg. 25
Secado pg. 27

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 Empaque y almacenado
pg. 28
Comercializacin
pg. 30
IV. DISCUSIN pg. 33
V. CONCLUSIONES
pg. 34
VI. RECOMENDACIONES pg. 35
VII. BIBLIOGRAFIA pg. 36
VIII. ANEXOS pg. 37

MANEJO DE POST COSECHA DE CAF (Coffea arbica L.)

I. INTRODUCCIN.
El caf es un producto que se consume por gusto, su calidad depende
de numerosos factores, un caf de alta calidad requiere tener en
cuenta temas tan complejos y variados que van desde el rbol y su
entorno hasta los procesos de poscosecha. El caf ha sido colocado
dentro de la familia de las Rubiceas, a la cabeza del grupo de las
Coffeceas. Sus flores blancas son hermafroditas y se renen en la
axila de la hoja; stas producen un fruto ovalado, ms o menos
carnoso que encierra una semilla formada por dos ncleos delgados
que son convexos hacia fuera y planos hacia dentro.

El crecimiento y reproduccin de las distintas variedades de cafetos se

ubican en regiones y pases distintos, como resultado de un proceso
de dispersin histricamente diferente: el caf arbigo se disemin a
partir del Yemen y se expandi principalmente en Amrica Central y
del Sur, mientras el caf robusta se implant en frica y Asia. (Aguirre
2013). El caf se mantiene como una de las bebidas ms populares en
el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un
producto bsico que tiene una gran importancia para la economa de
numerosos pases productores que, en algunos casos, dependen en
gran medida de su exportacin hacia los pases consumidores para
obtener divisas. Para tal efecto, el grano debe pasar por un proceso
que involucra a productores, beneficiadores, comercializadores,
etctera.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 2

 El sistema de comercializacin en el Per est determinado por las
formas de organizacin del sector productor, las prcticas
tradicionales, y los mtodos de procesamiento y de produccin. Casi
todo el caf Peruano, se exporta y el mercado internacional funciona
con base en el concepto de calidad comercial y sus caractersticas han
sido establecidas por los tostadores y productores de caf, de acuerdo
a la disponibilidad y precio de los diferentes tipos de caf verde,
materia prima para la elaboracin de las mezclas (Vsquez et al.
2010).

Este trabajo muestra un estudio completo del manejo de Post cosecha

que se realiza una descripcin de los pasos y los mtodos a seguir
para la obtencin de caf listo para la bebida o consumo, o para lo
que requiera el consumidor.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 3

II. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.
- Conocer y aprender sobre el manejo post cosecha del cultivo de
caf.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
- Conocer los mtodos y herramientas que se utilza para el manejo
post cosecha del producto de caf.
- Analizar y entender los pasos despues de la cosecha del producto y
como se desarrolla y con que equipos se debe contar para tener un
buen manejo post cosecha del cultivo de caf.

III. FUNDAMENTO O MARCO TEORICO.

El caf (Coffea arabica L.) es un cultivo permanente, producido por el

rbol del cafeto. El Per es apto para este cultivo y sus variedades, ya
que posee diversos pisos ecolgicos y climas favorables (DGCA 2010).

Castillo (2014) sostiene que la llegada del caf al Per, data de 270
aos aproximadamente, procedente del pas de Ecuador. En el ao
1850, colonos europeos promovieron en la selva central el cultivo de
las 4C: Caf, cacao, caa y coca; logrando las primeras
exportaciones registradas desde el ao 1880, por un valor de 12 mil
libras esterlinas.

Aproximadamente 25 millones de agricultores (en su mayora

pequeos productores) en ms de 50 pases en vas de desarrollo
(incluido Per) dependen del caf para su sustento (Sinclair et al.
2007).

Por otro lado el MINAGRI (2015) afirma que en el Per el cultivo del
caf se desarrolla en 17 regiones, 67 provincias y 338 distritos rurales;
425 416 de ha son dedicadas al cultivo de caf las cuales representan
6% del rea agrcola nacional; siendo el potencial de crecimiento del
caf en el pas cerca de 2 millones de ha; 223 482 familias de
pequeos productores estn involucrados con la produccin de caf a

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 4

 nivel nacional, 95% de ellos son agricultores con 5 ha o menos del
producto; y son 2 millones de peruanos que dependen de la actividad
cafetalera.

La misma institucin nos indica que un tercio del empleo agrcola est
relacionado al mercado del caf; de los productores de caf: 30%
pertenecen a algn tipo de organizacin, 20% exporta directamente a
travs de sus organizaciones, adems 80% exporta a travs de
compaas exportadoras y 5% tienen educacin superior.

La DEA (2015) seala que la demanda del caf crece a medida que se
viene realizando importantes inversiones para mejorar la calidad del
producto. En esta perspectiva de demanda creciente, se contina
apostando por esta competencia, generando el inters de todos los
actores de la cadena del caf y construyendo una verdadera cultura
de calidad.

1. El caf (Coffea arbica L.)

El caf pertenece al gnero Coffea con aproximadamente 100
especies. No obstante, nicamente tres de stas se mencionan con
cultivadas comercialmente, destacndose las dos primeras segn el
orden siguiente: Coffea arbica L. (conocida como Arbica o
Arbiga), C. Canephora Pierre exFroehner (conocida como robusta)
y C.liberica Bull exHiern. Segn ANACAFE (2006) la planta de caf
pertenece al:
- Reino : Plantae.
- Divisin : Magnoliophyta.
- Clase : Dicotylednea.
- Sub-clase : Asteridae.
- Orden : Rubiales.
- Familia : Rubiaceae.
- Gnero : Coffea.
- Especie : C. arabica.

1.1. Variedades de caf.

1.1.1. Especie arbica:Posee dos variedades botnicas que
son: Coffea arabice var arbica y Coffea arbica var

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 bourbon. De estas dos especies se han producido
numerosas mutaciones y existen adems un gran
nmero de cultivares. Una caracterstica de esta especie
es que alcanza los 12 metros de altura en estado
silvestre, con hojas opuestas, por lo que sus frutos
contienen menos cafena que otras especies cultivadas.

1.1.2. Typica: Es la base a partir de la cual muchas

variedades de caf se han desarrollado. Al igual que las
otras variedades que se han desarrollado a partir de ella,
las plantas de caf Typica tienen una forma cnica con
unos troncos verticales y verticales secundarios que
crecen con una ligera inclinacin.Typica es una planta
que llega de 3,5 a 4 m de altura. Esta variedad tiene una
produccin muy baja, pero una calidad excelente.

1.1.3. Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% ms

caf que la variedad Typica, pero an tienen una cosecha
ms pequea que la mayora de variedades. Tiene una
forma menos cnica con ms ramas secundarias.

Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto

es relativamente pequeo y denso. Las cerezas maduran
rpidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante
vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el
caf Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de
altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la
Typica.

1.1.4. Caturra: Es una mutacin de la variedad Bourbon

descubierta en Brasil con una alta produccin y buena
calidad, pero que requiere de una amplia atencin y
fertilizacin. La planta es ms baja, con un ncleo grueso

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 6

 y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con
bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a
casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700
metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm.
A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la
produccin.

1.1.5. Catuai: Es una planta de caf de alto rendimiento

resultante de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El
fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable
con zonas de fuertes vientos o la lluvia. Tambin requiere
de fertilizacin y cuidado suficiente.

1.1.6. Catimor: Catimor es un cruce entre Timor (hbrido de

robusta y arbica muy resistente a la oxidacin) y
Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduracin
es temprana y la produccin es muy alta, por lo que
deben ser monitoreados de cerca. Relativamente
pequeos en estatura, tienen grandes frutos y semillas
de caf. Se adapta bien a regiones ms bajas pero a una
altura mayor tiene una mejor calidad de taza.

1.1.7. Mundo Novo: Hbrido natural de Typica y Bourbon. La

planta fue encontrada por primera vez en Brasil, es
fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo Novo
tiene una alta produccin, pero madura un poco ms
tarde que otros tipos de caf. Se da especialmente bien
con una altura entre 1000 y 1700 metros con
precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

1.1.8. Maragogype: Esta variedad de caf es una mutacin

de caf Typica y fue descubierto en Brasil. La planta del
caf Maragogype es grande y es ms alta que cualquiera

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 7

 de Bourbon o Typica (ver figura 8). La produccin es baja,
pero las semillas son muy grandes y muy apreciadas en
determinados mercados de caf justamente por su
apariencia.

1.1.9. Blue Mountain: Blue Mountain es una regin en

Jamaica pero tambin una variedad apreciada por su
resistencia a enfermedades y su capacidad para
prosperar en altitudes elevadas (Ver figura 9). Se cultiv
por primera vez en Jamaica pero actualmente tambin se
encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.

1.1.10. Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en

Abisinia, suroeste de Etiopa en 1931, y es especialmente
conocido su cultivo en la regin de Boquete en Panam,
aunque debido a su xito y distinguida calidad se
comienza a cultivar en otros pases. Las plantas de caf
Geisha son altas con frutos elongados, y su caf posee un
cuerpo liviano y aroma floral.

1.2. Morfologa btanica.

La planta de caf tiene un solo eje, en cuyo extremo hay una

zona de crecimiento activo que alarga el tallo, formando nudos
y entrenudos. Las ramas laterales se alargan y la parte
superior del eje vertical contina creciendo, as se producen
nuevas ramas en diversos ngulos y la planta adquiere forma
cnica.

El eje central o rama ortotrpica crece verticalmente, slo

produce yemas vegetativas. Las ramas laterales o
plagiotrpicas, llamadas bandolas son las ramas primarias y
dan origen a ramas secundarias o de segundo orden, de las
que a su vez pueden salir ramillas terciarias. Las ramas

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 secundarias y terciarias, constituyen lo que se conoce como
palmilla de caf (ANACAFE, 2006).

a. La raz.
Es un rgano de mucha importancia; a travs de ella la
planta toma el agua y los nutrientes necesarios para su
crecimiento y produccin. En la raz se acumulan sustancias
que ms tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que
hacen que el rbol permanezca anclado y en su sitio.

El cafeto tiene una raz principal que penetra verticalmente

en suelos sin limitaciones fsicas, hasta profundidades de
50 centmetros. De esta raz salen otras races gruesas que
se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las
races delgadas o absorbentes, llamadas tambin raicillas.

Las races absorbentes del cafeto son bastante superficiales

y se encargan de tomar el agua y los nutrientes minerales.
En los primeros diez centmetros de profundidad del suelo
se encuentran un poco ms de la mitad de estas raicillas y
el 86% en los primeros 30 centmetros.

b. Tallos y ramas.
El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto
del cafeto. Los aspectos ms sobresalientes de la
morfologa area de la planta del caf tienen que ver con
dos tipos de brotes:
- Ortotrpicos, que crecen verticalmente y comprenden el
tallo principal y los chupones.
- Plagiotrpicos, que crecen horizontalmente y
comprenden las ramas primarias, secundarias y
terciarias.
En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos
de yemas:
- Las que dan origen a las ramas primarias.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 9

 - Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y
permanecen mientras se conserve el cogollo del tallo
principal.
- Otras yemas que forman flores.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una
rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante
para la produccin de frutos. En el cafeto la cosecha se
produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor
nmero de ramas nuevas, mayor ser la cosecha futura.

c. La hoja.
La hoja es un rgano fundamental en la planta porque en
ella se realizan los procesos de fotosntesis, transpiracin y
respiracin. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15
20 das aproximadamente.

Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un

ao de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del
segundo ao de edad, la densidad de siembra, al igual que
la condicin de sol o sombra, influyen notablemente en la
cantidad de hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal
alrededor de un ao. La duracin de las hojas se reduce con
la sequa, con las altas temperaturas y con una mala
nutricin.

Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:

- Aplicacin de fertilizantes.
- Las podas.
- Desyerbas.
- Aumento de la luz en el cafetal.

d. La flor.
Las flores son los rganos destinados a reproducir las
plantas. Las flores dan origen a los frutos; sin flores no hay
cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las

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 ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o ms,
sobre un tallito muy corto llamado glomrulo. En la base de
cada hoja hay de 3 a 5 glomrulos.

La cantidad de flores presentes en un momento

determinado, depende de la cantidad de nudos formados
previamente en cada rama. El proceso de formacin de las
flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se
presentan las siguientes etapas:
- Iniciacin floral y diferenciacin.
- Un corto perodo de latencia.
- Renovacin rpida del crecimiento del botn floral.
- Apertura de las yemas.

La fase final del desarrollo de la flor est condicionada por

la suspensin del perodo de latencia y esto slo se da por
la presencia de lluvia despus de un perodo prolongado de
verano, cada repentina de la temperatura o aun, neblina
intensa al final de un periodo seco. La fecundacin de la flor
ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con
el vulo. Si ste recibe el polen de la misma flor, se da la
autofecundacin. En el cafeto la autofecundacin es un
poco mayor del 90%.El conocimiento del proceso de la
floracin del cafeto le permite al caficultor establecer:
- La distribucin de la cosecha.
- Estimar las necesidades de mano de obra para la
recoleccin.
- Planificar las prcticas culturales al igual que el manejo
de plagas y enfermedades.
- Estimar el flujo de ingresos a travs del ao e identificar
las pocas y el origen de problemas que afectan la
calidad de la cosecha.

e. El fruto.

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 Del resultado de la unin del grano de polen con el vulo se
forman el fruto y las semillas. En el desarrollo del fruto del
caf se pueden distinguir cuatro periodos:

Primer perido:
- Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en
tamao y peso del fruto.
- Va desde la fecundacin hasta la sexta semana.

Segundo perido:
- En esta etapa el fruto crece rpidamente en peso y
volumen.
- Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda
pequeo, hay secamiento, cada de frutos y se presenta
el "grano negro".
- Tambin es denominada como la etapa de formacin del
grano lechoso.
- Va desde la sexta a la dcimasexta semana despus de
la fecundacin.

Tercer perido:
- El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.
- Se da una gran demanda de nutrientes.
- Se endurece la almendra.
- Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se
produce el grano averanado.
- Va de la dcima sexta a la vigsima sptima semana
despus de la fecundacin.

Cuarto perido:
- Es la poca de maduracin o cambio de color del fruto.
- Va de la vigsima- sptima a la trigsima- segunda
semanas despus de la fecundacin.

f. La semilla.
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La
Almendra es dura y de color verdoso, est cubierta de una
pelcula plateada cuando est seca, y del embrin que es

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 una planta muy pequea que est dentro de la almendra y
se alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de
la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se
conoce con el nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay
una cubierta llamada pergamino que est cubierta de una
sustancia azucarada que es el "muclago" o "baba". Al caf
seco se le denomina pergamino.

1.3. Composicin del caf.

El grano de caf es un fruto que a pesar de los procesos que le
anteceden al consumo, aporta nutrientes al organismo. En el
siguiente cuadro podemos observar el contenido de nutrientes
ms representativos en el caf.

Cuadro 1. Contenido Nutricional.

Contenido nutricional en 1 g de
caf

Kcal. 2.4

Protenas 0.1 g

Grasa 0.005 g

Carbohidratos 0.415 g

Potasio 35.6 mg

Fosfro 3 mg

Hierro 0.04 mg

Calcio 1.42 mg

Zinc 0.003 mg

Magnesio 3.3 mg
Fuente: Lopez (2006)

1.4. La cosecha de Caf.

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 La cosecha es un factor clave que determina la calidad del
caf, ya que durante la transformacin del grano ocurren
procesos muy importantes, .a saber la degradacin de la
clorofila y sntesis de los pigmentos, la disminucin de la
astringencia por reduccin de los compuestos fenlicos y el
aumento de los compuestos responsables del aroma. .Esto
significa que slo los frutos que alcanzan su plena madurez
llegan a su punto ptimo de calidad, todos los procesos
subsecuentes slo contribuyen a conservarla.

El arbusto de caf produce cerezas verdes que se tornan rojas

cuando maduran, y estas deben de madurar en el arbusto, por
ello hay que evitar cosechar cerezas verdes, pintonas,
sobremaduras o secas. El grano del caf es de hecho la
"semilla" dentro de las cerezas. Cada cereza contiene
normalmente dos granos. Raras son las veces en que la cereza
produce slo un grano. No todas las cerezas maduran al mismo
tiempo, de tal modo que la cosecha debe de realizarse varias
veces durante el ao. Esto hace de la cosecha del caf una
labor muy intensiva.

La cosecha es entonces la operacin ms costosa y ms

problemtica de la plantacin ya que requiere de mucha mano
de obra durante un corto tiempo. Fruto que se corta sin que se
haya alcanzado su desarrollo, ni en tamao, ni en madurez.

Fruto desarrollado en tamao pero que no ha alcanzado an su

madurez. Un catador calificado detecta este defecto, en prueba
a ciegas, con solamente un 10% de la mezcla. Fruto ligero que
por razones fsicas o genticas no se desarroll Fruto con
madurez incompleta. Presenta manchas verdes, amarillas o
rosadas. Se le llama tambin pintn o sazn.

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 Cuando el dao se inicia tiene un sabor a fruta (fruity); si el
dao se accenta el sabor ser vinoso (winy) y si el atraso es
muy grande se presenta el sabor agrio (sour). Frutos que se
secan en el cafeto por no ser cortados a tiempo, por descuido o
falta de mano de obra (Tosepan Titataniske 2004). En el cultivo
de caf se utilizan principalmente dos mtodos de
recoleccin:

Picking: un proceso totalmente manual, en el que las

cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo
que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces,
pero produce una cosecha de alta calidad ms homognea.

Stripping: un proceso, que puede ser manual o

mecanizado, en el que los frutos se retiran todos de una
vez cuando estn ms o menos maduros. A menudo
requiere una comprobacin posterior para eliminar
impurezas y cerezas inmaduras o ya fermentadas.

El siguiente paso es extraer el grano de la baya utilizando un

mtodo de procesamiento seco o hmedo:

El procesamiento hmedo se utiliza para frutos cosechados

mediante picking y produce un caf clasificado como lavado
o suave, de la calidad ms apreciada y con una apariencia
uniforme, sin defectos. Este mtodo de procesamiento
requiere el uso de cerezas con maduracin y consistencia
uniforme. Una mquina pela los granos, que se colocan
despus en agua para que fermenten y se elimine el
muclago (pulpa).

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 15

 Los granos se lavan entonces y se dejan secar al sol o en una
secadora. Por ltimo, la descascaradora elimina las dos
membranas protectoras restantes.

El procesamiento seco produce un tipo de caf menos

homogneo, conocido como natural. El fruto recin
recogido se extiende al aire y al sol durante dos o tres
semanas. La exposicin solar seguida de accin mecnica
elimina la piel, la pulpa y las membranas protectoras.

Hay tambin un mtodo de procesamiento que produce un

caf semilavado y utiliza una mquina para quitar tanto la
piel como la pulpa, empleando agua solo para lavar. Los
granos se ponen entonces a secar al sol o en secadoras.

1.5. ndices fsicos.

Color: color rojo uniforme. Es el momento en que debe

desprenderse del cafeto.

Resitencia de la pulpa a la presin.

Calibre.

Desprendimiento del pedicelo.

Color de la semilla.

Materia seca.

1.6. Tratamiento de post cosecha.

El tratamiento del grano de caf requiere un largo proceso y
puede ser tan importante en el resultado de la taza como su
cultivo, su tueste o su elaboracin.

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 Este proceso consiste en la eliminacin de la pulpa de la
cereza, la cscara que recubre los granos y su secado. Existen
dos mtodos principales segn los cuales se transforma la
mayora del caf recin cosechado en caf verde listo para su
comercializacin, el mtodo hmedo o lavado y el mtodo
seco.

A. Mtodo hmedo.
Bsicamente consiste en sacar los granos de la cereza que
los recubre previo a su secado. Cada cereza contiene dos
granos (slo uno en el caso del caracolillo), cada uno est
recubierto con una sustancia transparente o muclago
llamada piel de plata y finalmente rodeado por una cscara
(pergamino).

En el proceso hmedo las cerezas recin cosechadas se

hacen pasar por unas mquinas que rompen su superficie
sin daar el pergamino. Este grano que sale de la
despulpadora se lava para librarlo de la miel y se deja
reposar en agua de 24 a 48 horas. En este proceso de
fermentacin se rompe toda la piel de la cereza y se suelta
la miel que recubre los granos. Este proceso es critico, ya
que si el caf se queda mas tiempo del necesario se sobre
fermentar afectando su calidad.

Una vez lavado el caf, se extiende en superficies limpias,

generalmente patios de cemento o bastidores,
exponindolo al sol para su secado alrededor de 5 das. En
las fincas mas industrializadas se utilizan secadores de
tambor. Despus de este proceso el caf se denomina
"pergamino.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 17

 Los granos se dejan reposar durante tres a cuatro semanas
en su pergamino. El caf pergamino muestra ya las
caractersticas que conocemos de un grano de caf, solo
que este grano se encuentra envuelto en una cubierta
amarillenta de paja.

Los productores que no tienen la necesidad de vender su

caf de inmediato, guardan el caf en este estado de
pergamino en lonas de yute en lugares airados. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del
caf.

Finalmente solo quedar pasar los granos por una moledora

para eliminar esta capa y obtener los granos de caf verde.
El caf lavado resulta un caf ms limpio, brillante y
afrutado. La mayora de los pases con caf valorado por su
acidez percibida, procesar el caf utilizando este proceso.

B. Mtodo seco.
Este mtodo se utiliza generalmente cuando el agua no es
abundante. Es un mtodo mas simple y mas barato y de
esta manera se procesa el caf robusta y el de menor
calidad, aunque esto no quiere decir que el caf as
manejado sea necesariamente de baja calidad. Las cerezas
recin cosechadas se ponen a secar. Cuando estn
completamente secos, los granos se muelen para eliminar
la piel de cereza, el pergamino y la piel de plata, todo de
una vez. El proceso en seco produce un caf de cuerpo mas
pesado, dulce, suave y complejo. La mayora de los cafs
de Indonesia, Etiopa, Brasil y Yemen son procesado en
seco.

Preferencias y Tendencias

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 18

 El mtodo hmedo, o la eliminacin de la pulpa antes del
secado, es el enfoque preferido para el caf fino porque la
eliminacin de los residuos de la fruta reduce la posibilidad
de que los azcares se fermentan y absorban durante el
secado.

Sin embargo, el caf producido en algunos lugares con el

mtodo seco puede producir versiones interesantes con
carcter afrutado, y de unos aos a esta parte, algunos
productores decidieron iniciar el secado del caf dentro de
la fruta madura en zonas ms hmedas del mundo, lugares
donde el mtodo lavado es la norma para el caf fino.

Generalmente los cafs "naturales, como se los denomina,

utilizan mtodos hbridos omitiendo la etapa de
fermentacin que elimina la piel plateada resultando cafs
con caractersticas de ambos procesos. Brasil ha hecho
progresos en este mtodo y produce algunos de los mejores
cafs naturales actualmente.

La mayora de los productores de caf se cobrar la virtud

de su mtodo de procesamiento, la conclusin a la que se
puede llegar es que cada regin tiene su propia tcnica de
procesamiento y de que el mtodo utilizado debe contribuir
a alcanzar el perfil de sabor que desee el productor y el
consumidor.
1.7. Conservacin.
Tres son los enemigos de la conservacin del caf: la prdida
de aroma, la humedad y la oxidacin. En sus distintas etapas
desde la recoleccin hasta el caf verde, el caf soporta sin
perder calidad el paso de unas semanas, sin ms cuidados que
evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El
grano de caf verde conserva casi intactos todos sus aromas

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 19

 potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos),
pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de
degradacin en un breve perodo de tiempo. Pasados 35 das
del da de tueste los aceites que se encuentran alrededor del
grano empiezan su oxidacin con el consiguiente
enranciamiento del caf. Hay tres factores fundamentales:

La prdida de aroma. Las molculas aromticas formadas

en el grano de caf durante el proceso de tostado tienden a
emigrar a la superficie y de all a escaparse al exterior. El
tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su
consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor
tiempo transcurrido, mayor prdida de aroma. Por otro lado
el caf es un cuerpo lbil, es decir, absorbe todos los aromas
y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de
un envase apropiado.

Humedad: el caf recin tostado tiene una humedad del 2

3%, siendo altamente higroscpico, esto es, tiende a captar
humedad del ambiente, afectando directamente a su
calidad.

La oxidacin. El caf tostado tiene un 15% de aceites y

grasas. El oxgeno del aire provoca su oxidacin qumica, as
como la degradacin de otros muchos compuestos. Este
proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura
elevada y la luz.

Este proceso degenerativo se acenta al moler el caf ya que

lo que hacemos es aumentar la superficie de caf en contacto
con el aire. Si en el caf grano el perodo ptimo de consumo
es de 35 das despus del tueste (una vez abierto el envase),

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 20

 en el caf molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual
perder ms del 70% de sus propiedades aromticas y de
sabor.

Un buen sistema de conservacin retrasar la prdida de

aromas y preservar al caf de la humedad, el aire, el calor y la
luz. De ah la importancia que tienen los materiales de
envasado y la tecnologa utilizada para asegurar unos niveles
de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de
aroma, materiales opacos y aislantes, inyeccin de gas inerte
(nitrgeno CO2), etc.

1.8. Principales zonas productoras.

El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47

provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que
conforman el Per. La superficie cultivada con caf ocupa
230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la regin
ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta
calidad la que se ubica al extremo central oriental de la
Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva,
bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que
constituyen el 43% del rea total cultivada y est
conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martn.
La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un
34% de los cafetales de la nacin, que comprende Junn,
Pasco y Hunuco.
En la zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% del
hectareaje total, est integrada por los departamentos de
Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno.
Cerca del 85% de esta produccin pertenece a productores que
administran menos de 5 hectreas. Un 75% del total de la

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 21

 exportacin de caf peruano es dominado por 10 de las 75
peruanas.

1.9. Principales destinos.

CUADRO 2. Destinos de exportacin del caf Peruano y valor
exportado (Miles de dlares).

DESTINOS DE
2012 2013 2014 2015
EXPORTACIN
Alemania 346.482 243.832 212.038 164.824
Estados Unidos
187.497 156.749 175.992 147.494
de Amrica
Blgica 136.966 69.2 82.046 66.318
Suecia 39.123 36.162 38.702 33.464
Canad 36.115 21.761 28.997 33.337
Corea, Repblica
30.865 30.96 47.795 31.996
de
Francia 22.157 19.11 21.336 16.595
Reino Unido 19.086 17.721 20.847 16.559
Italia 25.113 20.223 24.721 11.082
Mxico 3.999 3.751 11.676 9.081
Fuente: Trade Map (2016)

Interpretacin:

Como vemos en el cuadro anterior, observamos que Alemania y

Estados Unidos son los principales pases destino del caf
Peruano, pero tambien vemos que a pesar de ser los pioneros en
la compra tambien en el ao 2015 han importado en menor
cantidad caf con referencia a los aos anteriores.

Blgica, Suecia y Canad son los paises que siguen a Alemania y

Estados Unidos en la compra de caf, pero estos pases hacen
compra en menor cantidad con referencia a los pases pioneros
que ocupan los dos primeros lugares.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 22

 1.10. Principales empresas exportadoras.
CUADRO 3. Principales empresas exportadoras de caf del
Per.

Nmero de
Nmero
categoras de
Nombre de la productos o de
Pas Ciudad
empresa servicios emplead
comercializado
os
s
Alicorp S.A.A. 4 3271 Per Callao
Britt Peru S.A.C. 3 259 Per Callao
Corporacion de
Productores Cafe 4 19 Per Callao
Peru S.A.C.
Industrial Comercial
Holguin E Hijos S.A. 3 80 Per Lima
- Comercial Holguin
Mogollon
Rodriguez,
1 4 Per Lima
Idelfonso - Exporter
For Green Coffee
N.B. Tealdo & Co
2 26 Per Lima
S.A.
OVM S.A.C. Cajamarc
2 18 Per
a
VILLA RICA Oxapam
2 2 Per
HIGHLAND S.A. pa
Fuente: Trade Map (2016)

Interpretacin:
El cuadro anterior nos muestra una lista de las 8 empresas
exportadoras de caf de nuestro pas. La empresa pionera que
ocupa el primer lugar es Alicorp S.A.A. que se encuentra en la
ciudad de Callao, empresa la cual viene comercializando en 4
modalidades el caf Peruano, seguida por la empresa Britt Per
S.A.C tambien ubicada en la ciudad de Callao y est comercializa
solo 3 modalidades de venta de caf.
LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 23
 Las empresa que ocupan los ltimos lugares y que solo estn
vendiendo solo 2 modalidades de caf son N.B Tealdo & Co S.A.
de Lima, OVM S.A.C. de Cajamarca y Villa Rica Highland S.A. de
Oxapampa.
1.11. Estacionalidad de exportacin.
La estacionalidad de caf para exportacin se ver de acuerdo
a las zonas de produccin y a la altitud en las que es
producida; una vez analizado eso se ver los meses en los que
se cuenta con caf para exportacin.

Cuadro 4. Estacionalidad de Caf para exportacin.

MA AB MA AG NO
600 a ENE FEB JUN JUL SEP OCT DIC
R R Y O V
900
m.s.n.m

900 a

1200

m.s.n.m
1200 a 1650 m.s.n.m

Fuente: ICT (Institutode Cultivos Tropicales).

2. MANEJO POST COSECHA DEL CAF.

La calidad del caf depende de varios elementos al momento de su
proceso para destinarlo al mercado extranjero o para su
exportacin:

a. Intrnsicos:
- Tipo de caf es el ms importante.
- Variedad obtenida por seleccin: Tpica, Borbn, Blue
Mountain.
- Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima.

b. Externos: son factores influidos por los cultivadores y

beneficiadores
- Labranza

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 24

 - Recoleccin
- Beneficiado primario
- Mtodo de beneficiado primario utilizado: va seca, va
hmeda.

El beneficio del caf en el Per se efecta por proceso hmedo

(fermentacin). El producto se maneja con un estricto control de
calidad desde la semilla y el cultivo de almcigos, pasando por la
cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de
beneficio, determinacin del contenido de humedad, evaluacin de
cualidades fsicas, anlisis de taza, proceso de tostado, envasado y
estabilidad durante el almacenamiento.

El sector privado constituido por diversos agentes independientes

exportadores, industriales, cooperativas y productores ha
desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del
proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la
comercializacin del grano verde o tostado. El Estado se encarga
de dictar las polticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a
travs de sus instituciones rectoras.

PASOS PARA EL MANEJO POST COSECHA DEL CAF.

1. COSECHA.

RECOLECCIN SELECTIVA: Recoge las cerezas de caf

maduras. Se les llama cerezas a los granos de caf cuando
estn maduros, ya que tienen un color rojo brillante y se
asemejan mucho a las cerezas. Deja las cerezas que aun no han
madurado en el rbol para que maduren y las puedas recolectar
en una fecha posterior. La madurez del fruto se determina por
su apariencia y el tacto. Aprieta suavemente la fruta. Si est
madura, la sentirs un poco suave y flexible bajo la presin. Las
cerezas maduras de caf tambin las podrs identificar por su
color rojo brillante. Coloca las cerezas en una cesta.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 25

 DESPALILLADO: Quita todas las cerezas del rbol del caf. Un
barrido de las ramas del cafeto quita la tanto las cerezas
maduras como las verdes. Los productores comerciales utilizan
mquinas para quitar todos los frutos. Este mtodo se utiliza
cuando la mayora de cerezas estn maduras. Aunque
encontrars una cantidad significativa de residuos, el mtodo de
recoleccin por despalillado vale la pena aplicarlo debido su
costo, el cual los cultivadores comerciales encuentran ms
rentable que la inversin en tiempo y dinero que genera la
recoleccin selectiva. T puedes aplicar este mtodo de
recoleccin en tu casa agarrando una rama desde el tallo y
deslizando tu mano hacia delante de tal manera que arranques
todas las cerezas del rbol y estas vayan cayendo al suelo.

Recoge los granos de caf. Usa un rastrillo para recoger las

cerezas que han cado al suelo. Puedes colocar una sbana o
una red bajo el rbol para recoger las cerezas cuando caen. Esto
har que recogerlas del suelo sea ms fcil. Clasifica los granos
de caf. Separa las cerezas maduras de las verdes. Quita las
hojas y pedazos de rama que pudieron haberse mezclado con
los frutos. Los residuos los puedes botar a la basura o los
puedes utilizar como abono.

RECOLECCIN MECNICA: Retira las cerezas de caf con una

mquina. Grandes productores comerciales utilizan grandes
maquinas recolectoras para quitar las cerezas de caf de los
rboles. Algunas mquinas hacen vibrar al tronco, de tal forma
que con el movimiento los frutos caigan al suelo. Otras
mquinas tienen cepillos incorporados que extraen los frutos del
rbol.

2. DESPULPADO.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 26

 Con el beneficio ecolgico se utiliza el agua estrictamente
necesaria para procesar o transformar el caf cereza en caf
pergamino seco, aprovechando los subproductos (pulpa y
muclago) y evitando la contaminacin de las fuentes de agua.

En un beneficiadero tradicional se emplean altos volmenes de

agua para el proceso y se manejan inadecuadamente la pulpa y
el muclago, lo que conlleva a la contaminacin del agua de las
zonas cafeteras.

Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para obtener

los granos de caf, como as tambin incluye el secado de estos.
El modo en que se realicen estas operaciones tambin va a
influir en el sabor final del caf. Existen dos mtodos para
procesar las cerezas de caf recolectadas: el mtodo seco y el
mtodo hmedo.

3. FERMENTADO.

En el proceso industrial del caf destinado al consumo ya sea de

carcter humano, dirigido al ganado o a la propia industria en si
abarcando una gran cantidad de mbitos, este est sometido a
un proceso de fermentacin. La fermentacin del caf o tambin
eliminacin del mucilago, hace referencia a la eliminacin del
mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino mediante
enzimas del propio caf.

El proceso de fermentacin comprende 2 fases, una la

eliminacin rpida del mucilago y otra el secado en el cual
obtendremos la semilla limpia con una humedad de 10%.

4. LAVADO Y CLASIFICACIN.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 27

 Cuando el muclago ha sido degradado y removido de la
superficie de la semilla, se somete al proceso de lavado en
canales de correteo, tanques o lavadoras automticas, cuya
funcin es remover los residuos que permanecen en el
pergamino

En este proceso el caf es seleccionado por su peso,

separndose aquellos granos que flotan (vanos, brocados, entre
otros) en la corriente de agua, los cuales por su defecto,
producen disminucin de la calidad en taza.

Existen varios procedimientos para el lavado; se realiza en pozas,

en canales de correteo o clasificacin y en lavadoras mecnicas. Si
el caf no se puede lavar inmediatamente en forma total, es
conveniente hacerle una primera lavada y dejarlo en agua
limpia.

El lavado en canales de correteo tiene la ventaja que clasifica el

grano y facilita el secado y pilado. El canal de lavado es de
cemento, en zigzag, con un total de 60 a 80 metros de largo, de
40 cm de ancho y 40 cm de profundidad. La gradiente es de 1
cm por metro. Cada 10 20 metros y al final del canal, se
colocan compuertas formadas por tres tablitas de 10 cm de alto
c/u sujetas con ranuras en las paredes del canal. El caf
fermentado es arrastrado por una corriente de agua y se le
rastrilla contra la corriente, usando rastrillos de madera de 35
cm de ancho.

En cada seccin se lava el caf y al pasar de una seccin a otra

se va clasificando segn el peso; al llegar a la ltima compuerta,
est perfectamente separado. Las natas pasan por encima de
las tablillas. Al retirar la tablilla superior, sale el caf de tercera;
sacando la tablilla siguiente sale el caf de segunda y sacando

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 28

 la tablilla ms baja sale el caf de primera. Cada clase de caf s
pone a secar por separado en el patio.

Actualmente en plantas de beneficio medianas y grandes, se

estn empleando motobombas centrifugas con muy buenos
resultados para lavar y mover caf mojado.

5. SECADO.

El secado es la etapa del beneficio que tiene como fin disminuir

la humedad del grano, hasta un porcentaje tal que permita su
almacenamiento, sin sufrir dao o adquirir mal olor o sabor. El
proceso de secado debe iniciarse lo ms pronto posible, despus
del lavado y clasificado (este ltimo en el canaln). Para lograr
el secado podemos recurrir al sistema natural al sol o al sistema
artificial.

El secado al sol lo podemos realizar en patios de cemento o

eras, carros secadores, etc. El tiempo de secado al sol depende
del clima imperante en la regin, del espesor de la capa de caf
y de la frecuencia con que se revuelva. En trminos generales
el caf necesita para secarse de 30 a 40 horas de sol, siempre y
cuando el espesor de la capa no pase de 4 centmetros y se
revuelva siquiera 3 veces al da.

En regiones de alta radiacin solar no debemos distribuir el caf

en capas demasiado delgadas, porque se abre el pergamino. El
secado al sol tiene como ventajas, el no requerir combustibles
cada vez ms escasos y costosos y el no existir peligroso de
incendio.

En el secado artificial, es muy importante que el caf no reciba

directamente el humo o los gases de combustin, para evitar
malos olores a la bebida y que la temperatura de la masa del
caf no pase de los 50 grados centgrados porque se cristaliza.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 29

 El secado artificial tiene las siguientes ventajas:
- No requiere reas grandes para el secado.
- Se evitan los problemas de secado en pocas de cosecha
que coinciden con las pocas de invierno.
- El secado es ms rpido que al sol.
- Requiere menos mano de obra.

Para determinar el punto de secado se debe trillar un poco de

caf y observar su coloracin, que debe ser verde oliva, en este
punto el caf tiene un 11 o 12% de humedad. Si el caf se deja
sobresecar, pierde peso y se dificulta su mercado.

6. EMPAQUE Y ALMACENADO.

El empaque del caf debe hacerse en costales limpios y en buen

estado, para evitar las prdidas de grano; y en unidades que
facilitan su comercializacin, como son las arrobas o los
kilogramos.

El peso del caf almacenado por un tiempo ms o menos largo

puede variar, aumentando o disminuyendo segn la humedad y
la temperatura de la bodega o almacn.

La meta del almacenamiento del caf es mantener el valor

comercial del caf y preservar la integridad del grano por lo ms
largo posible. Un almacenamiento adecuado debe de considerar
lo siguiente:
- Los granos del caf son entidades vivientes con una actividad
fisiolgica constante dentro de ellos.
- La viabilidad de usar los granos como semillas depende del
almacenamiento que se le da a los granos.
- La seguridad de los alimentos son extremamente
importantes. El almacenamiento inapropiado puede resultar
en el desarrollo de sustancias toxicas que pueden ser dainas
para la salud humana.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 30

 - El precio del caf depende mucho de su sabor y aroma que
son altamente sensibles a contaminacin. Debe de evitarse
tener qumicos o especies muy olorosas cerca del caf
almacenado.
- A veces es necesario guardar el caf por periodos
prolongados dado a las fluctuaciones en los precios mundiales
del caf. La duracin del almacenamiento tiene un impacto en
la calidad del caf.

Hay ciertos factores que se deben de controlar en el

almacenamiento apropiado del caf para asegurar una larga
vida y buen sabor. Estos son la humedad relativa, el contenido
de humedad, la temperatura y la composicin de gases en el
aire.

- El almacenamiento del caf verde puede organizarse en

diferentes niveles dependiendo en la escala de la industria:
- Casera (subsistencia)
- Empresa pequea (propiedad directa)
- Comunidad (comercial)
- Centralizada (regional o nacional)

El saco la forma ms comn de almacenar caf. Usualmente

estn hechos de yute (sisal) y sus capacidades son de 60 kg o
90 kg. Puede ser peligroso amontonar muchos sacos. Presentan
un riesgo ya que se pueden caer. Adems, si se amontonan
mucho los sacos se concentra el calor en los sacos de arriba.

Se recomienda hacer las siguientes cosas para un buen

almacenado del caf:
- La ventilacin de aire es indispensable. Se puede lograr a
travs de un buen diseo y orientacin del almacn de
acuerdo a los flujos de viento y por medios mecnicos.
- Se debe prevenir a travs de medios fsicos el acceso de
pjaros, ratones, insectos y polvo.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 31

 - El suelo debe de estar nivelado para asegurar un manejo
adecuado y la estabilidad de las estibas sosteniendo los sacos
del caf.
- Los almacenes deberan de aprovechar la luz natural
utilizando material transluciente como techo.
- Trampas de calor se deberan de instalar en el techo si es
posible.
- Seales de seguridad e identificacin deben de ser
entendibles y notables.
- Mantenimiento y limpieza regular son necesarios.
- Las estibas no deben de ser amontonadas por las razones
mencionadas arriba.
- El almacn del caf debera de estar separado del beneficio.
- Evitar el acercamiento y contaminacin del caf de olores
fuertes extraos tales como la gasolina, jabn, insecticidas,
etc.
- Las paredes y otras superficies del almacn deben de ser
planas para prevenir la acumulacin de polvo y para permitir
una limpieza fcil.
- Si es posible, el almacn debera poder adaptarse al uso de
tornos para tener tiempos de carga ms rpidos.
- No se permite ningn drenaje de agua en el almacn. Se
deben de hacer inspecciones de goteras regularmente.
- El caf no debe de pilarse en contra de paredes. Esto puede
causar una acumulacin de humedad innecesaria y presenta
un riesgo para la estructura y para trabajadores.

7. COMERCIALIZACIN.

El Per participa en el mercado mundial del caf con el 3% de la

produccin, siendo su cultivo de suma importancia en la
economa nacional. Es elprincipal producto de agro exportacin,
generador de divisas y fuente de empleo, aproximadamente 24
millones de jornales anuales se emplean en la produccin y
beneficio del caf.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 32

 La caficultura es la principal actividad agrcola lcita en los valles
de la selva del pas (Amazonas, San Martn y Cajamarca); y por
lo consiguiente el principal sustento econmico de las familias,
debido a que el proceso de elaboracin del caf se desarrolla en
condiciones agro ecolgicas ideales. Por otro lado, se tiene en
cuenta las limitaciones en el cultivo del caf peruano que son, la
escasa capacidad de gestin empresarial y ausencia limitada
incidencia de transferencia de tecnologas adecuadas y con
visin de futuro, orientadas a mejorar en forma sustancial la
calidad.

El mtodo seco le permite al agricultor retener las cerezas secas

tras la cosecha y el secado, de esta manera le permite escoger
el mejor momento para sus ventas. El acopiador se dedica a
comprar pequeas cantidades directamente al agricultor, y las
acumula hasta convertirlas en cantidades comercialmente
viables y venderlas.

El mtodo hmedo requiere que las cerezas sean entregadas

inmediatamente despus de la cosecha. El exportador muchas
veces financia al intermediario para que este a su vez compre al
agricultor mediante adelantos, debido a la dificultad de acceso a
financiamiento del agricultor, se refuerza el sistema de
comercializacin tradicional. El esquema siguiente grafica bien
esta estructura, desfavorable al productor y a la exportacin de
cafs de calidad. Las cooperativas han logrado evadir la
comercializacin tradicional de cafs de calidad. Las
cooperativas han logrado evadir la comercializacin tradicional y
exportan directamente tanto el caf

EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CAFE

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 33

 El 99 % de la produccin mundial de caf es obtenida por 50
pases tropicales y subtropicales e involucra a ms de 70 pases
en el negocio de las exportaciones. De acuerdo a informes de la
FAO, el valor promedio anual de las exportaciones de caf para
la dcada del noventa, represent 14 mil millones de dlares.

El caf contina siendo fundamental para las economas de las

regiones tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en
gran nmero de pases en desarrollo (aproximadamente 40), en
las reas tropicales, el caf contina siendo la principal fuente
de divisas.

En frica, pases como Uganda, Etiopa y Burundi, obtienen las

tres cuartas partes de sus ingresos por exportaciones a travs
del cultivo del caf y en pases de Sud Amrica tales como
Colombia El Salvador, el caf contribuye aproximadamente
con el 50 % de las divisas por exportaciones agrcolas.

Se estima que en el mbito mundial, alrededor de veinticinco

millones de personas, dependen del caf (Asociacin Americana
de Cafs Especiales 2000) y en la mayora de pases tropicales y
subtropicales se cultiva en pequeas parcelas, constituyndose
en una agricultura expresamente de subsistencia. En aquellas
zonas rurales el Impacto de las divisas obtenidas por el caf es
de singular Importancia, ya que expande las actividades locales
de comercio y otras actividades conexas.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 34

IV. DISCUSIN.

Los cafs del Per son de la especie arbiga, que se comercializa bajo
la categora Otros Suaves. Las variedades que se cultivan son
principalmente Tpica, Caturra, Catimores y Borbn.

Se pudo determinar los procesos de post cosecha, conocidos en

muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la
recoleccin de las cerezas de caf. Para entender la importancia de
estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman
una cereza de caf. Es por eso que tambin se hizo una descripcin en
el trabajo. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que
pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y
muclago del caf en la semilla, tiene una clara influencia en la
calidad final de la bebida.

Se pudo analizar que el beneficio hmedo del caf incluye el

despulpado, la fermentacin, el lavado y el secado del grano. En el
despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rpidamente despus
de la recoleccin.

El sistema de comercializacin en el Per est determinado por las

formas de organizacin del sector productor, las prcticas
tradicionales, y los mtodos de procesamiento y de produccin. En el
negocio del caf intervienen varios tipos de intermediarios lo que
resulta en altos costos de transaccin generando ineficiencias en la
cadena del caf.

En cuanto a la comercializacin en al mercado local no se necesita

mayores especificaciones tcnicas, lo que es indispensable es que

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 35

 tenga un 10-12 % de humedad. No importando si es Caf orgnico o
convencional, y en cuanto a la comercializacin internacional se tiene
especificaciones tcnicas de Caf requeridas por compradores de
cada pas, las exigencias de cada mercado son bien definidas.

V. CONCLUSIONES.

Se podra decir que el presente trabajo cumpli a cabalidad su objetivo,

debido a que se gener una herramienta de anlisis y aplicacin acerca
de todo lo relacionado con el manejo de post cosecha del caf.

Los procesos de manejos post cosecha son de vital importancia ya que

gracias a esto se podr tener un caf de calidad y con las
expectativas del consumidor o comprador.

Determinamos y averiguamos las empresas exportadoras de caf de

Per, y notamos que la empresa Alicorp es la empresa principal de
exportacin, y sus principales destinos son Alemania y Estados Unidos
que son los primeros pases que compran ms caf del Per.

Los productores y las empresas realizan todos los procesos de pos

cosecha del caf, recolecta el caf y lo transporta a una gran tolva
donde se hace la recepcin, desde ah se enva a las tolvas de
descerezado clasificndose el caf segn su densidad en caf bueno y
caf con pasilla, un desmucilaginador remueve el mucilago del caf y
conduce el caf a tanques segn su clasificacin, el caf bueno es
transportado a los silos de secado y el caf secundario que es el
resultado del caf que se le ha removido la pasilla va hacia el secador
solar. Despus de secado el caf se lleva a la trilladora donde antes se
le realiza una limpieza, luego se trilla y finalmente se clasifica por
tamao y peso. El caf trillado se tuesta, se muele y se empaca para
su posterior comercializacin.

Las empresas del Per trabajan mejor porque ya lo hacen de manera

tecnificada, cuenta con mquinas y equipos que facilitan la produccin

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 36

 de caf y disminuyen los costos de produccin. Esta finca motiva a los
dems caficultores a la creacin de empresa por su rentabilidad y
utilidad.

VI. RECOMENDACIONES.

La calidad del caf, est directamente influenciada por la clasificacin

en campo cuando ste es cortado, por lo que es necesario realizar
ste proceso lo mejor posible, evitando llevar granos verdes,
parcialmente maduros (camaguas), sobre maduros y bolitas al
beneficio hmedo, y procesarlos por aparte para la produccin de
cafs de segunda calidad.

Otro aspecto de suma importancia a implementar durante el proceso

es la supervisin del despulpado, graduacin y correccin de pulperos,
ya que las lesiones sobre el pergamino pueden afectar su apariencia y
sabor; y no se obtendr un caf de calidad.

Posterior al lavado de caf, la masa puede dejarse reposar bajo agua

limpia, y juntar de dos a tres partidas consecutivas de iguales
condiciones de manejo Esto puede contribuir a la eliminacin de
residuos de muclago no eliminados en el lavado, lo que mejora la
apariencia del pergamino, as como tambin puede reducir costos de
insumos y optimizar la mano de obra al no manejar distintas partidas
en el secado.

El secado de caf, preferentemente debe llevarse a cabo al sol y en

parihuelas (sobre marcos con malla metlica de de pulgada), ya
que la apariencia tanto del pergamino como del verde es influida por
este aspecto, manifestando un color mas opaco cuando este proceso
se realiza mecnicamente.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 37

VII. BIBLIOGRAFA.

Aguirre, F. 2013. Introduccin al estudio de la Cafeticultura, consultado

el 13 de Abril de 2015 de
http://vinculando.org/mercado/cafe/introduccion.html

APECAFE In Per our Gold Grows in Trees, Catlogo 2000.

ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS RODRGUEZ DE

MENDOZA. 3003. Informe Tcnico Aparm. 01-07-03. Rodrguez de
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CAMARA PERUANA DE CAF. 1998. Segunda Convencin Nacional

Retos para el nuevo Milenio. Miraflores Per. Resmenes de
expositores. 123 p.

CASTAEDA, P. E. 2000. El ABC del Caf: Cultivando calidad. Per. 179

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Coop. Tosepan Titataniske. 2004. Procesamiento habitual del caf en

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http://vinculando.org/documentos/cuetzalan/cafe.html

MINAG. AGENCIA AGRARIA JAN. 2002. Diagnostico situacional de la

caficultura en la
provincia de Jan. Jan, Per. 67 p

MINAG. DIRECCIN REGIONAL AGRARIA PASCO,AGENCIA AGRARIA

OXAPAMPA,SEDE AGRARIA VILLA RICA. 2003. Avances y
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VALENCIA A. 1998. Manual de Nutricin y fertilizacin del caf.

INPOFOS. Quito Ecuador. 61 p.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 38

 Vsquez, M.; Prada, P. y Mondragon, M., 2010. Optimizacin del
proceso de compostaje de productos post-cosecha (cereza) del caf
con la aplicacin de microorganismos nativos.

VIII. ANEXOS.
Imagen 1. Cosecha de caf.

Imagen 2. Boyado de
caf.

Imagen 3. Despulpado de
caf cereza.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 39

 Imagen 4. Fermentacin
de caf.

Imagen 5. Lavado de caf.

Imagen 6. Secado de caf.

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 40

LUCANO VASQUEZ EMERSON ELIELPgina 41