FACULTAD DE INGENIERIA Y

ARQUITECTURA

Efecto del tratamiento trmico en la retencin de

cido ascrbico, capacidad antioxidante y
compuestos bioactivos de una bebida funcional
a base de Sanky (Corryocactus brevistylus).

Curso: Proyecto I

Profesor: Ing. Eddy Barnett Mendoza

Alumna: Milagros diaz navarro

2017-I
CAPITULO I SITUACION PROBLEMTICA
1.1.- Antecedentes
- Sanky: caractersticas morfolgicas, tabla de composicin, resaltar
componentes bioactivos si los tuviera.mencionar fuentes
-Zonas de produccin, rendimiento por hectrea , pocas
Nolasco. (2007). Desarroll un nctar a base de sanky, determinando las
operaciones unitarias involucradas para su obtencin. En cual obtuvo su mejor
formulacin: pulpa: agua- 4:4, azcar a 13 Brix, 0.05%de estabilizante y 0.1%
de goma de tara. Presentando la siguiente composicin nutricional: 13.9, 0.1,
0.36, 14.1 y 13% de carbohidratos, cenizas, acidez, slidos totales y slidos
solubles, respectivamente.
En micro elementos obtuvo: vitamina C 1.3 mg%, pH 3.05, calcio 249 ppm,
potasio 417 ppm y capacidad antioxidante 18.5 gep.
Evangelista et al. (2015). Evalu el efecto de los edulcorantes (sucralosa y
stevia) de una bebida a base de sanky. Obtuvo su mejor proporcin adecuada
para la elaboracin de la bebida de sanky fue la dilucin 1:5 con una sustitucin
de sacarosa del 50% con sucralosa. Sus caractersticas fisicoqumicas con
mayor aceptabilidad fueron pH 3.8, 7.4 Brix, protenas 0.11%, grasa 0.18%,
agua 93.34% y carbohidratos 4.05%.
Por otro lado una de las recomendaciones de este trabajo fue evaluar la
composicin funcional de la bebida, realizando ensayos de componentes
fenlicos, capacidad antioxidante y minerales de productos elaborados con
sanky.
Encina & et. al. (2011). Obtencin de la mxima retencin de cido scorbico,
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el nctar de tumbo,
determinando los parmetros ptimos donde se mximiz el cido ascrbico
del nctar de tumbo con un pH de 2.88; 13 grados Brix, dilucin pulpa:agua de
1:1 y temperatura de pasteurizacin de 90C aplicando el mtodo de Taguchi.
Donde alcanz una retencin de compuesto bioactivos del nctar en
comparacin con la fruta para el cido ascrbico, carotenos totales y
compuestos fenlicos del 61.81%; 72.68% y 64.22%, respectivamente.
Obtenindose una capacidad antioxidante de 323,75 g eq trolox/g.

Mostacero. (2015). Desarroll un nctar funcional a base de sanky y pia con

adiccin de edulcorantes, evalu los parmetros de temperatura y tiempo
ptimo para la pasteurizacin es 75C por 2 minutos, cumpliendo con dos
criterios para elaboracin del nctar funcional, uno de ellos inocuidad y dos por
mantener las caractersticas sensoriales deseadas.
1.2.- SITUACIN PROBLEMATICA.
En la actualidad el aumento de enfermedades por causa de una mala
alimentacin se viene acechando cada da ms, por ello es que las personas
buscan el consumo de productos naturales, funcionales o nutraceuticos que
ayuden a mejorar su salud. Por otro lado dar conocer los beneficios naturales
que poseen las frutas en nuestro pas, as potenciando su consumo en la
poblacin.
El sanky (Corryocactus brevistylus) es un fruto andina, crece de un cactus de
dos metros y medio que se da a ms de 4 mil metros en los Andes peruanos.
Tiene un desarrollo sin adiccin de pesticida y sin agroqumicos por ello es
100% orgnico. Este jugo se caracteriza por su alto contenido de antioxidantes,
su bajo contenido en azcares.
Es considerado un fruto milagroso ya que tiene cualidades nutricionales
fundamentales, como cinco veces ms vitamina C que la naranja, dos veces
ms calcio que la leche de vaca y es uno de los frutos con ms potasio, incluso
supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano (UNALM, 2006).

La vitamina C es termolbiles a temperaturas elevadas. Por consecuente, en el

siguiente trabajo se determinar los compuestos bioactivos en la elaboracin
de una bebida funcional a base de sanky en diferentes tratamientos trmicos.

Se plantea en la presente investigacin aplicada, revalorar este potencial

recurso, de manera que se pueda llevar acabo su cultivo en forma intensiva.
Posibilitando para nuestra poblacin un alimento funcional de primer orden,
asimismo generar informacin cientfica sobre este recurso-

1.3. Determinacin del problema

1.3.1.- Problema General

Es posible optimizar las variables tratamiento trmico temperatura

y tiempo para para la mxima retencin de compuesto bioactivos,
capacidad antioxidante y cido ascrbico durante la elaboracin de una bebida
funcional a base de Sanky (Corryocactus brevistylus)

Cul ser el parmetro ptimo para la mxima retencin de compuesto

bioactivos, capacidad antioxidante y cido ascrbico durante la elaboracin de
una bebida funcional a base de Sanky (Corryocactus brevistylus) en el proceso
de estandarizacin y tratamiento trmico?
1.3.2.- Problemas especficos

-Optimizar proceso de extraccin y estabilizacin de la pulpa de Sankis

-Validar mtodos para la cuantificacin de componentes bioactivos, capacidad
antioxidante y cido ascrbico
-Optimizacin de parmetros de procesamiento para la elaboracin de la
bebida
Funcional
- Cuantificacin de componentes bioactivos.. en la bebida ..

1.4.- OBJETIVOS
1.4.1.- Objetivo Principal
Determinar el parmetro optimo de las variables temperatura tiempo
adecuado para la mxima retencin de contenido de cido ascrbico,
capacidad antioxidante y compuestos bioactivos durante la elaboracin
de una bebida funcional a base de Sanky (Corryocactus brevistylus).
1.4.2 Objetivos Especificos.

Deben de responder a lps problemas especficos arriba expuestos

-
-
-
-

Determinar la concentracin de compuestos fenlicos en la bebida

funcional a base de Corryocactus brevistylus.

Evaluar la capacidad antioxidantes en la bebida funcional a base de

Corryocactus brevistylus.

Determinar la concentracin de compuestos bioactivos en la bebida

funcional a base de Corryocactus brevistylus.

Determinacin y optimizacin en la mxima retencin de contenido de

cido ascrbico.

1.5.- Justificacin
-A quien o quienes beneficia la investigacin
- La informacin que se genere es importante para el aprovechamiento de esta
fruta?
- Como se benefician los pequeos agricultores con los resultados de la
investigacin
-Desde el punto de vista nutricional

Comentar y justificar