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Os tipos de farinha de trigo e a força do glúten

A farinha de trigo irá influenciar diretamente no sabor e na aparência do pão, por isso vale a pena conhecê-la e procurar produtos de qualidade.

vale a pena conhecê-la e procurar produtos de qualidade. Farinha é o pó obtido através da

Farinha é o pó obtido através da moagem de cereais. A farinha de trigo é o tipo de farinha mais produzido no mundo, pois é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países. Ela é obtida através da moagem do grão de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum.

Além da farinha de trigo, apenas a farinha de centeio é capaz de formar a rede de glúten e produzir o pão. Outras farinhas são bastante comuns na culinária: a farinha de milho que sempre foi importante na América Central e a farinha de mandioca que é parte essencial na dieta da população brasileira.

Tipos de farinha de trigo

O grão de trigo é dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o

endosperma (camada intermediária, rica em proteínas) e o gérmen ( camada interna, rica em gorduras e vitaminas).

A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui um

sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o pão mais macio. A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa pelo processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas.

Existe também a farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o Triticum durum. Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca, sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina também é usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e milho.

Classificação da farinha de trigo no Brasil

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.

Para fazer pão, a farinha de trigo mais adequada é a do Tipo 1. Dentre as farinhas do Tipo

1, existem as de uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação. A

farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais utilizada pela indústria para produção de

biscoitos.

Além disso, por determinação do governo, toda farinha comercializada no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.

Valor W: a força da farinha de trigo

A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e

glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.

O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha é chamado de

O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha é chamado de alveografia.

Infelizmente não há como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no supermercado, pois falta padronização na produção industrial. O teor de proteína indicado no rótulo da embalagem não está relacionado com a força do glúten. Ao dividir o peso total da porção pela quantidade de proteína, quase todas as farinhas apresentam um teor de 10% de proteína.

A solução é utilizar um método popular na panificação caseira: tentativa e erro.

* * *

10 tipos de farinha que podem substituir a de trigo

De arroz, aveia, sorgo, maca

versões e aprenda a incluí-las em receitas

Conheça os benefícios de cada uma dessas

em receitas Conheça os benefícios de cada uma dessas Elas não são poucas - e cada

Elas não são poucas - e cada uma oferece diferentes benefícios à saúde (Foto: Alex Silva)

Em uma visita rápida ao supermercado, dá para perceber que a oferta de farinhas é imensa. Tem de aveia, de linhaça, de arroz, de amêndoa e a tradicionalíssima de trigo, entre outras à base de leguminosas e frutas.

A diversidade é tão grande que o consumidor fica sem saber qual a mais indicada para variar o sabor de pães, bolos, biscoitos e afins. Segundo Beatriz Tenuta Martins, professora de nutrição e gastronomia do Senac, em São Paulo, algumas opções, como a de grão-de- bico, oferecem benefício duplo. “Além de nutritiva, tem boa funcionalidade. Ou seja, interage com os ingredientes nas receitas, com ótimos resultados”, diz.

As novas versões atendem tanto quem é intolerante ao glúten proteína existente em alguns cereais — quanto aos que desejam apenas enriquecer o cardápio. Para ajudá-lo a fazer a melhor escolha, elaboramos um guia com dez produtos disponíveis no Brasil. Cada um oferece vantagens e limitações. Agora é só experimentar pra ver…

Farinha de amêndoa

Sua marca registrada é a presença de vitamina E, um antioxidante de respeito que evita danos às células do organismo. “Como as demais oleaginosas, a amêndoa é rica em gordura

poli-insaturada, importante na produção dos hormônios sexuais, no transporte de vitaminas e no controle do colesterol”, afirma a nutricionista Elaine Pádua, pós-graduada em nutrição e doenças crônicas e degenerativas pelo Instituto de Pesquisa e Ensino do Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo.

Essa farinha pode ser usada em biscoitos, muffins, bolos, cupcakes e até para empanar alimentos, em substituição à farinha de rosca. Uma dica importante, dada pela nutricionista Anita Sachs, da Universidade Federal de São Paulo, é armazená-la com cuidado. Se o recipiente não estiver bem fechado, a farinha vai oxidar e adquirir um sabor rançoso.

Preço médio: R$ 27,80 (150 gramas).*

Veja também

Preço médio: R$ 27,80 (150 gramas).* Veja também  AlimentaçãoGlúten pode ou não pode? query_builder 4

AlimentaçãoGlúten pode ou não pode?query_builder 4 abr 2016 - 14h04

Farinha de arroz

Quem não pode consumir glúten a elege como a substituta ideal pelo preço acessível e por ser encontrada com facilidade. É vendida nas versões branca ou integral.

“Fonte de energia e fibras, essa farinha auxilia o funcionamento do intestino e contribui para a saúde do coração”, afirma Beatriz Botequio, nutricionista da Equilibrium Consultoria, de São Paulo. Ela possui ainda baixo índice glicêmico, minerais (magnésio, manganês e fósforo) e vitaminas do complexo B.

Como usá-la? Ora, experimente-a no preparo de pães, quiches, bolos, mingaus, pudins e vitaminas.

Só tem um porém. Uma pesquisa recente, conduzida pela Universidade de Illinois, nos Estados Unidos, sugere que o arroz concentra metais tóxicos, como arsênio e mercúrio (usados nos fertilizantes). Pelo sim, pelo não, convém não exagerar.

Preço médio: R$ 4,90 (200 gramas).*

Farinha de aveia

É das mais versáteis e saudáveis do mercado. Possui um tipo de fibra solúvel, a betaglucana, que retém água e forma um gel no aparelho digestivo, aumentando a saciedade. Aliás, são essas mesmas moléculas que ajudam a capturar o colesterol no sangue.

Biscoitos, panquecas, mingaus, bolos e massas de tortas salgadas estão entre os preparos que podem incluir a farinha de aveia. Anita Sachs só alerta para o cuidado que devemos ter com outros ingredientes adicionados às receitas. “Como nem todas as versões de farinhas são panificáveis, muitas vezes é preciso dar equilíbrio adicionando gordura. É importante considerar esses percentuais para não exagerar”, diz.

No Brasil, já existe uma marca que comercializa a versão sem glúten do produto. Sim, embora a aveia não contenha essa proteína dentro de si, ela é comumente processada, armazenada e transportada junto com o trigo. Assim, resquícios de glúten podem ir para dentro do pacote.

Preço médio: R$ 11,80 (200 gramas).*

Farinha de sorgo

Embora seja mais conhecido na Europa do que por aqui, esse grão tem composição nutricional semelhante à do milho — com mais proteínas e fibras e menos gordura. Ele ainda fornece minerais como ferro, cobre, fósforo e potássio.

Agora, a farinha tem sabor mais forte e deixa as receitas um pouco mais secas, o que pode ser compensado pela adição de líquidos. Prepare bolos, pães, biscoitos e panquecas com ela.

Preço médio: R$ 12 (250 gramas).*

Farinha de chia

As pequenas sementes que compõem essa farinha são velhas conhecidas de vegetarianos e veganos por suas qualidades nutricionais e por substituírem o ovo em diversas receitas — mesmo papel da linhaça. “Ela auxilia no funcionamento intestinal, na saúde do coração e no controle de peso”, afirma Beatriz Botequio.

Esses benefícios são resultado de nutrientes antioxidantes, fósforo, magnésio, potássio e vitaminas. É ideal para preparar pães, bolos, tortas e servir sobre saladas e em vitaminas.

Preço médio: R$ 9,90 (200 gramas).*

Farinha de linhaça

Até por ofertar fibras e gorduras saudáveis, seu consumo frequente ajuda a reduzir peso. Pois é: essas substâncias estimulam a saciedade.

A farinha de linhaça dourada, aliás, também é cheia de ômega-3. “Ela carrega ácido alfa

linolênico, que controla os níveis de colesterol e diminui os processos inflamatórios”, acrescenta Elaine.

Teste a farinha de linhaça para preparar bolos, sobretudo nas receitas veganas. Ou a acrescente em receita de tortas ou nas saladas.

Preço médio: R$ 9,20 (200 gramas).*

Farinha de quinua

O alto teor de proteínas da quinua a torna uma alternativa para alimentos de origem animal.

“É um grão completo, com fibras, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, como o triptofano”, ensina Beatriz Botequio.

O tal triptofano é responsável pela diminuição da vontade de atacar comidas calóricas, além

de melhorar o humor, controlar o peso e reduzir o risco de desenvolver doenças crônicas. Fica excelente em massas de tortas salgadas.

Preço médio: R$ 12,80 (150 gramas).*

Farinha de maca peruana

Mais conhecida no universo fitness, essa farinha está ganhando espaço entre nutricionistas por suas doses fartas de fibras, vitaminas, zinco, cálcio e ferro.

“Como ajuda a modular os hormônios, tem fama de afrodisíaca”, diz Elaine. A farinha, feita com uma planta que lembra o rabanete, carrega carboidratos, garantindo o pique e a energia de quem se exercita regularmente. É deliciosa em vitaminas.

Preço médio: R$ 34 (150 gramas).*

Farinha de grão-de-bico

“Trata-se de uma ótima opção para incluir proteínas na alimentação”, afirma Beatriz Botequio. Como ainda concentra fibras e vitaminas aos montes, é considerada uma das mais nutritivas.

Segundo Beatriz Tenuta Martins, essa versão é a que melhor se adapta aos preparos que tradicionalmente usam farinha de trigo. “Nem toda farinha pode substituir a de trigo sem

adaptações na receita”, ensina. “A que oferece os resultados mais próximos aos obtidos com o glúten é realmente a de grão-de-bico, principalmente em pães”, reforça.

Preço médio: R$ 7,90 (200 gramas).*

Farinha de berinjela

Rica em pectina — uma fibra solúvel presente na parede celular das plantas —, ela promove a sensação de saciedade. Como se fosse pouco, a farinha contribui no controle da glicemia do colesterol ruim.

Esse produto cai bem em tortas salgadas. Contudo, há quem se aventure a fazer vitaminas com ela.

Preço médio: R$ 19,40 (150 gramas).*

E a farinha de trigo?

Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Trigo (Abitrigo) mostram que o brasileiro ingeriu, em média, 40 quilos dessa farinha em 2015. O consumo inclui desde receitas feitas em casa a produtos industrializados.

A branca ainda é a preferida no nosso país. Um reduto de carboidratos simples, ela passa por um processo de refino que retira parte de suas fibras, nutrientes e vitaminas (contidos na casca do grão).

Por isso, na dúvida, prefira a opção integral — que preserva essas substâncias benéficas. Ambas têm a mesma quantidade de calorias.

Beatriz Tenuta Martins defende a necessidade de montar um cardápio que privilegie alimentos naturais. “A tendência atual da nutrição é buscar uma dieta equilibrada, com mais fibras e menos gordura, açúcar, sal e processados. Esses cuidados evitam uma série de doenças crônicas e obesidade”, arremata.

Tem até versão à base de frutas!

Embora a definição correta para farinha seja “o produto obtido com a moagem de grãos de cereais”, como explica Beatriz Tenuta, hoje a variedade de itens enquadrados nessa categoria é tão grande que inclui os feitos com casca, miolo ou resíduos de frutas. As farinhas mais badaladas do momento são a de coco, de maracujá, de uva e de banana-verde.

As versões de coco e maracujá, por exemplo, são riquíssimas em fibras (e também vêm sem glúten). Já a de uva tem resveratrol, potente antioxidante.

Todas podem ser usadas para compor granola caseira, bolos, vitaminas e tortas. Mas a queridinha da nutricionista Elaine Pádua é a de banana-verde. “Ela possui amido resistente,

que dá saciedade e ajuda a manter vivas as bactérias intestinais benéficas”, afirma. “E sabemos que o intestino é o segundo cérebro.”

É farelo ou farinha?

A nutricionista Beatriz Botequio explica a diferença: “O farelo é obtido da parte externa do

grão, a casca. Já as farinhas vêm da parte interna (quando refinada) ou, no caso das

integrais, das partes interna e externa”.

O que isso quer dizer? O farelo e a farinha integral são mais nutritivos por usarem partes do

grão ricas em fibras.

* Preços pesquisados em fevereiro de 2017 em lojas de produtos industrializados.

* * *

Aula sobre Farinha de Trigo

* Preços pesquisados em fevereiro de 2017 em lojas de produtos industrializados . * * *
Fotos: Richemontfachschule Farinha de trigo é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria! O

Fotos: Richemontfachschule

Farinha de trigo é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria!

O conhecimento e o domínio dessa substância é importantíssimo

Composição da Farinha de Trigo:

68 % Amido Se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo.

12% Proteína A proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína é encontrada no centro do grão de trigo.

1,7 % Vitaminas e Minerais Se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo.

2% Celulose

É a camada de proteção ao redor do grão de trigo.

1,8% Gordura Se encontra somente no germe de trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

A influência das substâncias do trigo na preparação dos produtos que levam farinha de trigo:

Proteína:

As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as

As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.

Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases que ficam retidos na massa, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha

de trigo. Essas proteínas têm uma parte muito importante no bom resultado do assamento dos produtos:

- Volume da massa

- Estrutura da massa

- Capacidade de retenção de gases

- Tolerância de fermentação

- Esqueleto do produto

- Elasticidade da superfície

Existem muitos tipos de farinhas que têm proteínas, mas nenhuma gliadina e glutenina. Por isso elas não formam uma estrurura de massa. Com por

exemplo:

Aveia

Arros

Soja etc.

Carboidrato:

O carboidrato na farinha é o amido. Em temperatura ambiente o amido tem a

capacidade de absorver um terço do seu próprio peso em água.

A amilase no grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose.

A maltose é separada através da enzima do fermento e transformada em

glicose e assim serve como alimento para o fermento.

O carboidrato é uma importante fonte de açúcar na fermentação. Eles

também são importantes como construtores de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria.

Enzimas:

O complexo enzimático, junto com a proteína (glútem) e o carboidrato

(amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas.

Nos cereais se encontram dois sistemas diferentes de amilase:

1. alfa-amilase:

-dependendo da colheita podem aparecer dificuldades no processo de preparação ( forte umidade na crosta, por exemplo).

2. beta-amilase:

-esta amilase influenciam o processo da fermentação e de formação de cores.

o processo da fermentação e de formação de cores. Para obter uma qualidade constante na farinha,

Para obter uma qualidade constante na farinha, o fabricante deve fazer a seguinte pesquisa:

- Assimilação da água…

- Consistência da massa……………Gráfico de elasticidade

- Comportamento da ligação….……Gráfico de proteínas (Amilo)

Gráfico de farinha

- Também devem estar à disposição os seguintes testes:

Identificação do glútem

Quantidade de água

Quantidade de cinza

Testes visuai

O padeiro/confeiteiro não precisa se preocupar com todos esses testes de laboratório, mas ele precisa saber pelo menos onde pode obter essas informações.

Critérios para qualificar o trigo:

1. Teor de proteína

Um alto teor de proteína na farinha de trigo tem um efeito muito positivo na confecção e cozimento de pães e produtos de padaria .

Teor de proteína(em % de massa seca)

Trigo

Centeio

Baixo

10,5

8,0

Médio

12,5

10,5

Alto

16,5

14,5

4.

Amilograma

O

gráfico de amilase é uma maneira de medir a rotação da

viscosidade. O amilograma . Com este teste podemos medir a aglutinação do amido.

Amilograma

Aglutinação maxima e mínima

Temperatura máxima e mínima da aglutinação °C

Baixo

200

62

Médio

400

63

Alto

600

64

5. Conteúdo de umidade do glúten na farinha de trigo

A capacidade de cozimento do trigo – ele produz um efeito

volumoso, leve, com porosidade igual e uma crosta elástica. Isso só é possível por causa do glúten.

Umidade do glúten (%)

Trigo

Insuficiente

< 20

Baixa

20

- 23

Média

24

- 27

Alta

> 28

Tipos de trigo:

 

Umidade

Minerais

Minerais

Proteína

Nome do produto

max.

min.

max.

min.

Farinha de trigo tipo 00

14,50 %

 

– 0,45 %

8,00 %

Farinha de trigo tipo 0

14,50 %

 

– 0,55 %

10,00 %

Farinha de trigo tipo 1

15,00 %

 

– 0,65 %

10,00 %

Farinha de trigo tipo 2

15,00 %

 

– 1,40 %

8,00 %

Farinha integral

15,00 %

1,30 %

2,50 %

8,00 %

.

     

Nível de

extração %

França

Itália

Alemanha/Suiça

Brasil

.

       
 

Tipo 00

 

405

 

40-56

     

Tipo 1

60

 

Tipo 0

 

550

 

64-71

     

815

   

69-72

45

     

70

       

72

     

997

   

75-78

 

Tipo 1

 

812

 

76-79

     

1150

   

79-83

65

   

Tipo2

80

     

1050

 

82-85

     

1370

   

84-87

80

     

85

110

     

90

 

Tipo 2

 

1740

   

90-95

150

     

95

 

Integral

 

Integral

98

   

1700 sêmola

 

100

Se você gostou dessa aula sobre farinha de trigo e se esse tipo de informação

Se você gostou dessa aula sobre farinha de trigo e se esse tipo de informação te interessa, então o meu Curso de Confeitaria Internacional, vai fascinar você! Esse curso vai dar a você um conhecimento sólido sobre o fundamento da confeitaria.

* * *

Aula sobre açúcar, sua fórmula molecular é C12 H22 O11

Açúcares: Açúcar cristal refinado Açúcar cristal Açúcar de confeiteiro Açúcar mascavo Açúcar de cenoura e

Açúcares:

Açúcar cristal refinado Açúcar cristal Açúcar de confeiteiro Açúcar mascavo Açúcar de cenoura e beterraba Açúcar de cana-de-açúcar Açúcar granulado Açúcar em cubinhos Glaçúcar Açúcar orgânico Açúcar refinado amorfo Açúcar líquido(Xarope)

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Sua fórmula molecular é C12 H22 O11. Este açúcar é um resultado da união de uma frutose e uma glicose.

Monossacarídeo

Monossacarídeos: Os mais simples. Os monossacarídeos são carboidratos simples, de fórmula molecular mínima (CH2O), que não podem ser hidrolisados a açúcares de menor peso molecular. (Não se preocupe com as fórmulas moleculares. Aprenda apenas as fontes aonde são encontrados):

- glicose

-

- galactose

- xilose

- manose

frutose

fontes

milho, frutas, mel

frutas e mel

faz parte da lactose, não tem na forma livre

pentose, não tem na forma livre ( madeira )

não tem na natureza ( obtida por hidrólise )

Monossacarídeos são formadas por uma só molécula e não têm como criar uma cristalização. Eles são importantes fontes de energia para os organismos vivos, facilmente absorvidos pelo sange e liberam imediatamente energia. Alguns monossacarídeos são laxativos, como a glicose, por exemplo.

Dissacarídeos

Dissacarídeos: dois monossacarídeos. Os dissacarídeos são açúcares formados pela união de duas unidades de monossacarídeos.

altose

lobiose

fontes ( obtida por hidroólise ácida ou enzimática) ( amido ) ( obtida por hidrólise enzimática ) não tem na forma livre ( celulose, madeira )

não tem na forma livre

- lactose

- sacarose

- xilobiose

leite

facilmente encontrado na natureza

dissacarídeos ainda pouco estudados

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Dissacarídeo

Constituição

Fontes

Sacarose

Glicose- frutose

Cana-de-açúcar beterraba, rapadura

Lactose

Glicose-galactose

Leite

Lactose : é o açúcar presente no leite e seus derivados. Os açúcares são formados por unidades chamadas sacarídeos. A lactose é formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.

Inversão da Sacarose

A sacarose é um açúcar dextrorrotatório e facilmente hidrolisável química

ou enzimaticamente. O prosesso de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose, e o produto final da hidrólise é conhecido como açúcar invertido. A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.

A

fórmula da reação química é a seguinte:

C

12 H 22 O 11 (sacarose) + H 2 O (água) = C 6 H 12 O 6 (glicose) + C 6 H 12 O 6

(frutose).

Polissacarídio

Polissacarídio: os mais complexos ( macromoléculas ). Como o nome sugere (“poli” é grego e quer dizer “muitos” ). Os polissacarídios são compostos macromoleculares (moléculas gigantes), formados pela união de muitas (centenas) de monossacarídeos. São substâncias de alto peso molecular que podem chegar, em alguns casos, a um valor acima de um milhão. Os polisssacarídeos de menos peso molecular são na sua grande maioria solúveis em água.

Os mais conhecidos são:

- amido

- glicogênico

- celulose

- pectina

- goma arábica,

vegetais: arroz, mandioca, batatas

animais: fígado de boi, de galinha

paredes de células vegetais: casca do tronco de árvores

-tragacante, -karaya, -gatti, -guar, -locuste, -xantana

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-

agar

-

carragenana

Produtos feitos com açúcar:

Xarope, caramelo, xarope de glicose, dextrose, açúcar invertido mel artificial, melaço, frutose, lactose

Mel:

Mel é o adoçante fabricado pelas abelhas.

Composição:

- 70% frutose e glicose

- dextrina

- minerais

- ácidos, enzimas

- traços de proteínas

- água, no máximo até 21 %.

Mel não deve ser aquecido acima de 60°C, para evitar a perda de minerais e também de sabor.

Substitutos do açúcar:

Substitutos do açúcar são substâncias que ficam no lugar do açúcar e são responsáveis pela redução de carboidratos. Dependendo do substituto do açúcar, podem servir como adoçantes e substituem as funções do açúcar, tanto na estrutura como na massa. Para usá-los é preciso ter permissão e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade e só devem ser usados em produtos especiais.

A maioria dos substitutos do açúcar não dependem da insulina para serem digeridos e são também para os produtos que precisam ser feitos com baixo teor de carboidratos. Também são usados para a fabricação de produtos de baixa caloria.

Substitutos do açúcar

Uso

Sorbit, Sorbitol, Sorbex ( efeito laxativo )

Até 10% para manter a umidade dos produtos: Biscuit, rocamboles, bolos, cremes

Manit, xilit Malbit ( Maltit )

Substitutos do açúcar

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Palatinit ( Isomalt )

 

Polydextrose

Substitutos do açúcar

Só use estes produtos se tiver um bom conhecimento das leis para fabricação de alimentos da ANVISA!!!!!!!

O sorbitol ou açúcar de álcool ocorre naturalmente e pode ser sintetizado

a partir da glicose. Naturalmente ocorre nas bagas do fruto da sorveira.

O Sorbitol apresenta a fórmula química C6 H14 O6.

Polidextrose: hoje em dia é feito de frutose, sorbitol e ácido cítrico. Contém 3 vezes menos calorias do que sacarose e não provoca cáries.

Isomalte:

Produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Tem baixíssima higroscopicidade, ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries.

Adoçantes:

Adoçantes são composições sintéticas ou artificiais e não pertencem a nenhum dos grupos dos açúcares. São substâncias que têm um poder maior para adoçar os alimentos do que o próprio açúcar (até 300 vezes mais). O valor energético dos adoçantes são extremamente baixos.

Adoçantes

Uso

Aspartame (Fenilanalina)

Produtos de padaria , sorvetes chantily, cremes, salada de fruta, musses, parfait, souflés¨, etc. Chiclete sem açúcar

Ciclamato

Sacarina

Assugrin

Thaumatina (2500)

sacarina, aspartame, rutose, sucralose, lactose, ciclamato, maltodextrina, acesulfame-k, sorbitol, steviosídeo, manitol, dextrose e neohesperidina.

Parte Prática:

Cozinhar com açúcar:

22

1000g

açúcar

1500g

água

18 ° Bé

 

1000g

açúcar

1000g

água

23 ° Bé

 

1500g

açúcar

1000g

água

27 ° Bé

( insaturada )

 

2000g

açúcar

1000g

água

32 ° Bé

( saturada )

 

Temperatura de calda de açúcar:

NOME

BEAUMÉ (° Bé )

 

CELSIUS ( °C )

Ponto de fio

32°

-

35 °

100°

- 110°

Ponto de vôo

37°

-

39 °

111°

- 115°

Ponto de bola

40°

 

116°

- 125°

Ponto de quebra

 

127°

- 145°

Ponto de caramelo

 

146°

- 152°

Ponto couleur

 

160°

- 180°

Açúcar queimado

   

220°

Calda de açúcar:

A calda de açúcar é muito importante na confeitaria e na confiserie, não só

como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce. Normalmente a calda prepara-se dissolvendo três partes de açúcar numa

parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é

o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-

se o nome de pontos de açúcar. Para determiná-los, podem ser usados os seguintes métodos:

Densidade

A

classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade

de

sais de uma solução;

Termômetro Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termômetro é

23

resistente a temperaturas até 300º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso. Observação Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.

* * *

A importância da temperatura na massa de pão, com Chef Carlo Mockli

da temperatura na massa de pão, com Chef Carlo Mockli Foto: Richemontfachschule A temperatura ambiente e

Foto: Richemontfachschule

A temperatura ambiente e a temperatura dos ingredientes, o sistema da amassadeira, consistência da massa, método de fermentação, são influências enormes para determinar a temperatura da massa. Produtos de qualidade e resultados constantes só são possíveis se a temperatura da massa for conhecida.

A temperatura da massa é calculada da seguinte forma:

Exemplo 1: fermentação direta

Exemplo 2: fermentação indireta

24

Temp. desejável

24°C

Temp. desejável

24°C

Aumento de temp. 6 °C - 06°C

Aumento de temp. 6 °C - 06°C

 

18°C

18°C

Depende do sistema da amassadeira

Depende do sistema da amassadeira

Tempo de amassar

Tempo de amassar

Consistência da massa

Consistência da massa

Quantidade de massa

Quantidade de massa

Composição da massa

- Composição da massa

Número do indicador:

Número do indicador:

18°C , X 3 = 54°C

18°C , X 4 = 72°C

Indicador 54°C

Indicador 72°C

Temp. ambiente:

- 24°C

Temp. ambiente: - 24°C

Temp. da farinha - 23°C

Temp. da farinha - 23°C

Temp. pré massa: --------

Temp. pré massa: - 25°C

Temp. da água

Temp. a água 0°C (gelo)

07°C

Observação: Às vezes é preciso esfriar a água com gelo.

Sistemas de amassadeiras:

1. marcha

dois braços (convencional)

espiral ( intensivo)

planetária ( intensivo)

mixer ( intensivo)

10 – 12 min.

– 10 min.

08

04 – 06 min.

01

– 02 min.

2. marcha

10 – 12 min. 02 – 04 min. 02 – 04 min. 1 min.

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Massa azeda simples

Fermentação natural: Pão comum

1° dia

7

horas

100g farinha de centeio

28°C

100g água

 

17

horas

200g pré-massa

22°C

 

100g farinha

40g água

2°dia

7

horas

100g pré-massa

22°C

100g farinha

50g água

 

17

horas

150 pré-massa

22°C

 

100g farinha

45g água

3°ao 5°dia

     

repetir

5°dia

17

horas

100g pré-massa pronta

28°C

 

150g farinha

150g água

 

22

horas

400g massa fermentada

24°C

 

2000g farinha

1200g água

6°dia

Massa

3600 massa natural

28°C

pronta

26

6 horas

4500g farinha

3000g água

150g sal

O que acontece?

1° ao 5° dia: formação de bactérias (fermento biológico ou levedura)

2° ao 5° dia: formação de ácidos e fermentação

6° dia : preparo da massa

Observações:

Através da atuação de bactérias, lacto bacilos e leveduras específicas, acontece na massa um processo contínuo e natural de acidulação e fermentação. O padeiro pode alcançar isso através da escolha da farinha certa e dirigir a consistência, a temperatura e a validade da massa, para cada massa criada. Por isso as fermentações naturais (Sauerteige) são tão diferentes, só um padeiro com muita experiência consegue criar um pão natural com um sabor fresco e aromático. O conhecimento da microbiologia é essencial para um bom resultado.

Normalmente massas com fermentação natural são confeccionadas com farinhas escuras (integrais), elas contêm mais enzimas e açúcares e isso é muito vantajoso para a fabricação da massa. Isso dá apoio à fermentação natural. As farinhas brancas são inadequadas para o desenvolvimento das massas naturais.

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Formação de acidez na massa:

Através da fermentação alternada criam-se lacto bacilos (massa morna e mole) e bactérias ácidas (acético) (massa fria e firme). As proporções entre lacto bacilos e bactérias ácidas têm que existir numa proporção equilibrada. Uma parte maior de acidez resulta em uma massa ácida. Lacto bacilos demais resultam numa massa sem sabor.

Bactérias maléficas:

Uma massa natural mal feita (fermentação de mais ou de menos) pode criar os micro-organismos errados, que vão alterar o sabor e a fermentação e toxinas podem ser criadas.

A higiene é muito importante no processo de fabricação de uma massa natural. Uma mão mal lavada pode carregar bactérias impróprias para a massa. Os utensílios e a padaria devem ser rigorosamente limpos. Visitas são proibidas. É bom usar uma máscara que cubra a boca.

* * *

Será que realmente precisamos entender de física e química na nossa profissão?

Esse artigo foi publicado na Revista Padaria 2000

Esse artigo vai ser muito interessante. Mesmo que sua reposta seja negativa, você sempre vai estar usando os princípios da física e da química, mesmo sem saber.

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28 Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da

Quando você bate claras em neve ou faz uma massa folhada, está usando princípios da física. Se for uma massa de pão ou um açúcar invertido, estará usando princípios químicos e biológicos. Quanto mais você conhece esses princípios, tanto melhor fica o seu trabalho.

Minha intenção é que esse artigo desperte a vontade de aprender e entender esses processos básicos. Prometo que não será necessário aprender fórmulas e também não precisa se tornar um químico para entender esses princípios. Mas, uma coisa posso garantir: se você quer ficar parado na profissão, sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de fazê-las.

sem crescer nem aprender mais nada, é só ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas

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29 Nesse artigo quero jogar uma luz nos processos físicos e químicos que são bastante utilizados

Nesse artigo quero jogar uma luz nos processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria. Princípios que já conhecemos, explicados com mais detalhes, porque eles são um conhecimento essencial para padeiros, confeiteiros e chocolateiros.

Mistura de ingredientes

Você já pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando você liga uma massa e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequências físicas e químicas.

Então todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e por isso é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em:

Viscosidade do produto

Elasticidade da massa

Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa

Volume (como chantilly ou claras em neve)

Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos

ingredientes e massas

Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten

Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantilly ou os processos químicos utizando mediadores enzimáticos e biológicos como, por exemplo, a fermentação de um pão.

Nos QUADROS seguintes, apresentaremos alguns processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria.

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UM BOM CONFEITEIRO SABE A HORA CERTA DE ATIVAR E PARAR UMA

REAÇÃO QUÍMICA OU UM PROCESSO FÍSICO EM UMA MISTURA. ESSES

SÃO OS VERDADEIROS DESAFIOS DE UM CONFEITEIRO.

 
SÃO OS VERDADEIROS DESAFIOS DE UM CONFEITEIRO.   Ao fazermos a mistura dos ingredientes, deparamos com

Ao fazermos a mistura dos ingredientes, deparamos com dois grandes sistemas: mistura homogêna e mistura heterogênea. Misturas homogêneas são denominadas soluções, cujo tamanho das moléculas a serem dispersas é menor que 1 nanômetro. Do ponto de vista prático, consideramos que as soluções são formadas por uma única fase, ou seja, totalmente uniforme. Já nas misturas heterogêneas, são formadas por duas ou mais fases; também do ponto de vista prático, é possível distinguir os seus diferentes componentes, seja a olho nu, como, por exemplo, água e óleo, ou utilizando aparelhos como centrifugadores, que, por exemplo, separam gorduras e proteínas presentes no leite. Já a suspensão é um tipo de mistura heterogênea, que tem partículas dispersas com diâmetro maior que 100 nanômetros. Nesse tipo de mistura, existe a fase externa - que normalmente é um líquido ou semi-sólido - é a fase interna, formada por partículas sólidas insolúveis na parte externa. Esse tipo de sistema apresenta muitos detalhes com relação à formulação, estabilidade e embalagem. Outro exemplo de mistura heterogêna seria a emulsão que existe entre dois líquidos imiscíveis, por exemplo, óleo e água. Porém, a estabilidade da emulsão é garantida com o uso de agentes emulsificantes, geralmente substâncias tensoativas. Tanto na mistura homogênea quanto na mistura heterogênea conseguimos separar as substâncias por um processo físico ou mecânico. Veja, no QUADRO 2, algumas definições importantes. Na pratica tudo que é misturado, se chama mistura.

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31 Fique atento: Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de

Fique atento:

Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligações de cada mistura. Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produto antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvolvimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto. A receita deve ser a consequência do desejo do cliente! Vamos observar outras processos no dia dia:

Aeramento físico Ar ou vapor podem ser usados como aeradores físicos no preparo de massas de pães, bolos e chantilly. Esse método é usado para pão de ló, claras em neve e massa folhada (às vezes, em com-binação com fermento biológico). Na fabricação da massa biscuit e claras em neve, o ar será acrescentado ao produto através de processos mecânicos, como bater e misturar. As proteínas ligam-se, formando uma película na superfície do produto, mantendo as bolhas de ar dentro da massa e provocando seu aumento de volume. A massa folhada tem, como princípio, o crescimento de volume conseguido através da evaporação de água no processo de assamento. Através das camadas de massa e gordura, que é um processo feito alternadamente, acontece o aumento de volume. A água contida nas camadas de massa evapora no processo de assamento, e o vapor não tem a capacidade de atravessar as camadas de gordura. Com isso, o volume da massa cresce. A gordura leva a massa a formar camadas e também impede que as camadas de

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massa juntem-se no assamento, formando assim uma estrutura folhada.

A massas folhadas fermentadas (croissant ou danish) passam tanto por um processo

biológico de crescimento como por um processo físico (dobras). Desse modo, conseguimos uma estrutra aerada e levemente folhada.

Aeramento químico

A ação do fermento químico causa a liberação de gases (dióxido de carbono - CO 2 ),

promovendo a leveza do produto. Dependendo do fermento químico usado, o crescimento da massa pode começar já com a temperatura ambiente e certa umidade. O

desejado desenvolvimento de gases só é concretizado no processo de assamento (no forno). Todas as reações são do tipo biológico e seu desenvolvimento depende de condições como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa.

O processo de cozimento Mas será que só conhecendo os ingredientes essenciais e adicionais já é suficiente para uma confeitaria de qualidade? Sabemos que não, pois existem inúmeros outros fatores determinantes para o sucesso na fabricação de qualquer alimento. Um desses fatores é o processo de cozimento, que é um dos mais importantes da confeitaria. Só através do processo de cozimento, uma massa se transforma em alimento comestível, mais firme ou menos firme. Um produto alimentício de confeitaria é formado pela atuação de uma temperatura específica, pela qual a ligação da proteína com o amido forma uma estrutura. Todas as características visíveis ou palpáveis do produto (menos a cor) dependem da firmeza da massa, que pode ser leve ou pesada.

A quantidade de água que um produto contém (consistência) e a temperatura do forno

são responsáveis pelas formas de evaporação. A influência da evaporação é visível na estrutura do produto. Influências químicas, biológicas ou físicas alteram a textura e a estrutura do produto. A água (líquido) que o produto contém evapora devagar quando a temperatura está abaixo de 100° C. Quando a temperatura está acima de 100° C, a água entra em ebulição e evapora rapidamente. A velocidade da evaporação da água aumenta a cada grau a mais na temperatura. As células ou bolhas mudam de tamanho, e a estrutura do produto muda por causa dessas “explosões” da ebulição. Você pode decidir a estrutura e a cor do produto pela temperatura do forno. Com a temperatura do forno, é possível manipular a evaporação do líquido dentro do produto e, com isso, influenciar a sua estrutura. Entre 100° C e 200° C, tem-se em torno de 100 possibilidades diferentes, ou seja, a cada grau de temperatura é possível ter um produto diferente. Resumo:

Você aprendeu os princípios básicos da confeitaria. É preciso conhecer os princípios químicos e físicos contidos nos alimentos, para ser capaz de avaliar uma receita, assim como reconhecer os problemas e resolvê-los. A mistura de ingredientes deve ser criteriosa, para se alcançar a viscosidade, volume e harmonização da massa. Processos químicos e físicos estão envolvidos na confeitaria; dentre eles, destaca-se a utilização de fermentos químicos ou biológicos, responsáveis pelo aumento de volume da massa.

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* * *

Melhoradores de Pão

33 * * * Melhoradores de Pão Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais,
33 * * * Melhoradores de Pão Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais,

Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais, sobre a função

dos melhoradores nas massas. Talvez minha definição sobre a função dos melhoradores possa trazer algum esclarecimento sobre o assunto.

Definição:

Melhoradores são usados em pães e produtos de padaria para alcançar resultados específicos. É necessário saber exatamente qual é o melhoramento desejado.

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Uso:

São usados para corrigir a qualidade da farinha e melhorar a qu alidade do produto. Eles também s ão usados para uma fabricação mais se gura e racional.

Composição:

Melhoradores se difere nciam muito um do outro. Podem ser u sados como farinhas ou parte das fa rinhas, em massas fermentadas, pré-m assas ou massas “madre”. São en contrados no mercado na forma seca o u líquida. São usados com produtos c omo malte, diferentes tipos de açúcares , glúten, produtos derivados do l eite ou farinha de soja, para opter solu ções técnicas. Na maioria das vezes es ses melhoradores são totalmente natur ais, sem adições químicas.

Na maioria das vezes es ses melhoradores são totalmente natur ais, sem adições químicas. Grupos de

Grupos de melhoradores:

Na maioria das vezes es ses melhoradores são totalmente natur ais, sem adições químicas. Grupos de
Na maioria das vezes es ses melhoradores são totalmente natur ais, sem adições químicas. Grupos de

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1. Melhoradores para fermentação

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Farinhas de malte

Produtos enzimáticos

Massas elásticas, produtos volumosos

Para todos os pães claros, pães pequenos e produtos finos. Para corrigir farinhas pobres em enzimas.

malte líquido

feitos de broto de cevada, sem outros aditivos

malte seco

(aumentam de tamamho no forno). Cor intensa e evita a criação de miolo seco. Aumenta a validade do produto.

2.Melhoradores de sabor

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Pré-massas

Produtos com base em massas com centeio e trigo, fermentado e seco. Com ou sem a flora da massa madre ativada.

Fermentação controlada, simples e segura. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e frescor do produto. Melhora o aroma do pão.

Para pães grandes e especiais. Para pães rústicos e às vezes para produtos menores.

Massas madre

3. Iniciante da massa madre(Sauerteig)

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Fermento direto

Iniciante com a flora de massa madre ativa. Totalmente natural (Sauerteig)

Preparação segura da massa madre, em pouco tempo. Personalização das massas. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto. Melhora o aroma do pão.

Fermentação natural. Para pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos.

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4. Produtos combinados (fermentação e sabor)

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Fermento pré-massas

Produtos com malte e flora de fermentação

Efeito seguro de fermentação. Alta tolerância de fermentação. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto.

Pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos feitos com farinhas brancas.

5. Produtos emulsificantes

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

 

Combinações entre alimentos do fermento, gorduras e emulsificantes.

Acelera a fermentação, mais seguranca e tolerância na fermentação do produto. Volume maior.

Para pães especiais, pães pequenos e produtos pequenos. Não recomendável para produtos grandes.

6. Melhoradores para glúten

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

 

Misturas com ácido ascórbico, vitamina C e amido.

Solidifica o glúten e impede que a massa se espalhe e escorra para os lados.

Para massas de fermentação direta.

7. Reguladores de acidez na massa

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Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Com centeio

Produtos que regulam ácido e básico na massa, feitos com sais e ácidos biológicos.

Regula a textura da massa. Evita uma atividade enzimática aumentada. Resulta numa estrutura que permite um corte perfeito.

Para pães de centeio e pães rústicos. (Schwarzbrot)

8. Produtos enzimáticos

Produtos

Definição

Efeito

Utilização

Para massas folhadas

Produtos que não dependem de fermentação para decompor amido e proteína. Amilase e protease.

Massa folhada por exemplo, é mais fácil de dobrar (massa plástica) e não depende da fermentação. As enzimas só são ativadas no forno. Resulta em uma massa mais folhada.

Massas folhadas e dobradas.

* * *

Tipos de farinha de trigo

são ativadas no forno. Resulta em uma massa mais folhada. Massas folhadas e dobradas. * *

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Um dos problemas mais comuns de quem começa a se interessar por fazer pães em casa é encontrar a farinha certa. Não deveria ser um grande problema, na verdade; afinal, farinha é farinha! Mas não é bem assim… O processo de obtenção da cada tipo de farinha e até a região onde o trigo foi cultivado influenciam no produto final. O resultado: seu pão pode não crescer tanto, ou crescer de forma desigual, formando bolhas na superfície… Leia este artigo e seja um expert em farinha!

GLÚTEN

Antes de mais nada, é importante saber o que, afinal, faz a farinha ser mais “fraca” ou mais “forte” para o preparo de pães: Trata-se do teor de glúten, a proteína presente no grão de trigo. O glúten é o responsável por fazer com que a massa fica elástica, capaz de formas “bolsas” que vão armazenar o gás gerado pelo fermento, fazendo com que o pão cresça e fique com aquelas buraquinhos característicos. Também é o responsável por manter a forma do pão durante o seu crescimento e faz o produto final ficar macio ou duro. Então, de forma geral, sabemos que quanto mais glúten a farinha tiver, melhor será sua qualidade para a produção de pães.

O que faz variar o teor de glúten na farinha não é apenas o processo de produção, mas também o cultivo: a variedade do trigo e até a latitude onde ele foi cultivado (no nosso caso, quanto mais ao sul, menor a quantidade de glúten).

Então, a farinha com pouco glúten não tem qualidade? Para a produção de pães, podemos dizer que não, pois precisamos do glúten para formar fibras elásticas e permitir que a massa se expanda com a ação do fermento. Em compensação, a farinha “fraca” é ideal para fazer bolos, pois impede que a massa cresça demais e que o resultado final fique com uma textura diferente, chegando a ser desagradável.

com uma textura diferente, chegando a ser desagradável. TIPOS DE FARINHA: Aqui começa um grande problema:

TIPOS DE FARINHA:

Aqui começa um grande problema: cada país adota um sistema de classificação diferente para a sua farinha, com padrões distintos que podem prejudicar a qualidade final, e até o sabor, do pão feito a partir de uma receita originária de outro país.

Na Itália, assim como em parte da Europa, as farinhas são classificadas conforme o teor de glúten, mas cada país adota uma nomenclatura diferente. Nos Estados Unidos, além do teor de glúten, a classificação inclui características do grão. Já no Brasil, a

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classificação adotada indica a quantidade de casca presente na farinha, e pode ser dividida em:

1. Farinha Especial (ou Tipo 1): É uma farinha branqueada quimicamente, produzida

a partir do miolo do grão de trigo, com uma quantidade mínima de farelo da casca.

2. Farinha Especial Orgânica: Neste tipo, além do trigo ser produzido sem

agrotóxicos, o branqueamento é natural ao invés de químico.

3. Farinha Especial com Fermento: É a farinha Especial acrescida de fermento químico que, teoricamente, não requer adição de fermento na preparação da receita. Teoricamente porque algumas receitas pedem quantidades diferentes de fermento e nem sempre é fácil encontrar a proporção de fermento adicionada à farinha para fazer o ajuste.

4. Farinha comum: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão

de trigo e com uma quantidade um pouco maior de farelo da casca.

5. Farinha integral: Farinha produzida na moagem do grão de trigo inteiro, sem

separar a casca. Este tipo de farinha tem mais fibras e requer que se aumente em aproximadamente 30% a mais o líquido indicado na receita. Note que “integral” não significa “mais glúten”; pelo contrário, pode acontecer de haver menos glúten presente na farinha, daí porque costuma-se misturar farinha comum e farinha integral nas receitas.

Para dar uma ideia da diferença de classificação, nos Estados Unidos estão disponíveis as farinhas para bolo (Cake Flour), confeitaria geral (Pastry Flour), uso geral (All- purpouse Flour) e para pães (Bread Flour). Ainda existe o tipo Manitoba, de um trigo produzido no Canadá muito rico em glúten e usado para tornar farinhas fracas mais fortes. Na Itália, são mais comuns os tipo “00”, para bolos, e “0”, para pães. Nossa farinha Tipo 1 equivale à All Pourpose Flour.

UMA DICA IMPORTANTE:

Farinhas especiais não são fáceis de encontrar, embora comecem a ser mais disponíveis em nosso país. O jeito, então, é usar a farinha nacional. Se puder, escolha a farinha Especial, que, teoricamente, tem uma pequena quantidade de glúten a mais que a comum. Também vale a pena investigar a origem do trigo usado na farinha que você está comprando para saber se ela é mais forte ou mais fraca.

Há uma técnica bem simples que “fortalece” a farinha: acrescente suco de limão na sua receita, na proporção de 1 colher (sopa) para até 1 Kg de farinha. O limão não altera o sabor da receita e é fonte de vitamina C (ácido ascórbico), que se une ao glúten para ajudar a desenvolver fibras mais elásticas e fortes. Algumas das farinhas especiais para pães encontradas no mercado, mesmo no exterior, são apenas farinha comum adicionada de ácido ascórbico e você pode ter o mesmo efeito em casa seguindo esta dica do suco de limão.

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* * *

Tipos de fari nha – quais são, para que servem e com o escolhê-los

nha – quais são, para que servem e com o escolhê-los Em uma noite de sexta-f

Em uma noite de sexta-f eira, um cliente exigente visita um restaura nte e pede uma

em massas, mas

massa fresca. Dedicado, o cozinheiro – que não é um especialista

conhece uma boa receita – começa a produção de um talharim totalme nte artesanal. Ao

leve o prato ao

finalizar a obra prima, ele

cliente e, na volta, recebe uma má notícia: o cliente queixou-se da tex tura da massa. E

agora?

pede que o garçom mais educado da casa

Do outro lado da cidade, n a mesma sexta-feira, uma pizzaria nova rec ebe seu primeiro pedido e, devido à inexp eriência do pizzaiolo, logo recebe a mesm a reclamação: a massa não está boa.

Alguma dessas situações já te aconteceu? Se a resposta for positiva, o a rtigo a seguir vai te ajudar contando um po uco sobre os tipos de farinha disponíveis n o mercado, suas características, e possíveis aplicações em cada prato.

Os tipos de farinha

e possíveis aplicações em cada prato. Os tipos de farinha Há diversos tipos de farin ha

Há diversos tipos de farin ha no mercado: de trigo, arroz, milho, avei a, centeio e mais uma infinidade. No entant o, nem todas elas favorecem a produção de pizzas, biscoitos

ou determinados tipos de

que você tenha

macarrão. Cada farinha tem uma caracte rística e resulta

em um produto diferente , portanto, conhecê-las bem é essencial para sucesso ao servir um prato e saiba manuseá-las.

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Uma massa pode ser suave , macia, friável (que se fragmenta facilment e) ou esponjosa,

dependendo do tipo de

farinha

utilizada

em

sua

produção

e

da

mistura que a

acompanha. Além disso, f atores como o ambiente, a temperatura do cozimento, tipo de ferme ntação e até o manuseio da massa podem resultado.

forno, o tipo de influir em seu

Você conhece as caracte rísticas de cada tipo de farinha e sabe melhor resultado?

extrair delas o

Farinhas e números

melhor resultado? extrair delas o Farinhas e números Todo mundo sabe que a fa rinha mais

Todo mundo sabe que a fa rinha mais popular quando o assunto é o pre paro de massas é a de trigo. O que algumas pessoas não sabem e pode fazer total difere nça no resultado

final de um alimento, é qu e a farinha de trigo tem diversos graus de p eneiração, níveis

de glúten e até proteína. Sa iba um pouco mais sobre 4 tipos de farinha

a seguir:

Farinha branca tipo 00

Extremamente refinada e 1 00% natural, a farinha de trigo 00 é feita a partir de um

grão mais fraco, absorve mais água e tem um menor teor de glúte n, conferindo à massa uma leveza signifi cativa e a aeração ideal. Com ela, é possív el trabalhar com

produtos de fermentação

mais longa, completando seu processo c ompletamente e

conferindo mais aroma, sab or e, principalmente, uma fácil digestão.

Atualmente, este tipo de

importada da Argentina, C anadá e Itália.

farinha não é produzida em moinhos na cionais – sendo

Dica da eComanda: Caso não encontre a farinha 00 importada para ve nder, você pode usar a farinha tipo 1 e, para cada xícara requisitada na receita, substituir 2 colheres de sopa dela por amido de mil ho. Aí é só peneirar os dois juntos por cinco vezes antes de utilizar para que os ingredi entes fiquem incorporados e bem aerados.

Para que tipo de quitute es ta farinha é ideal?

mais apropriado para bolos, porque se u processo de

branqueamento faz com q ue ela fique mais ácida, espalhando a gord ura da massa de

forma homogênea – isso f avorece os bolos de textura delicada, com b astante açúcar e que precisam crescer de f orma uniforme. Não é ideal para massas q ue precisam ser

muito elásticas, devido ao

Este tipo de farinha é

baixo teor de glúten.

42

Com um teor de glúten su perior ao da farinha 00, a farinha branca tip o 0 costuma ser

e, geralmente, tem adição de ácido ascórb ico (ferro) para

branqueada naturalmente

ajudar no volume e textura das massas.

Para que tipo de quitute es ta farinha é ideal?

Porque ela ajuda na constru ção do volume e textura das massas, este tip o de farinha é ideal para pães. Devido ao seu alto teor de glúten também é indicada pa ra massas de macarrão e pizzas, que pre cisam ser um pouco mais elásticas, ainda que leves.

Farinha tipo 1

é uma farinha

considerada versátil e útil p ara todos os propósitos devido a sua moage m mesclada feita

ou naturalmente,

Conhecida como farinha

tipo 1, especial ou especial orgânica, esta

glúten. Pode ser braqueada quimicamente

de grãos fracos e fortes de

se for orgânica – a versão o rgânica resulta em melhores pães.

sódio isenta o

acréscimo de mais ferment os em bolos, mas vale ficar ligado na quantid ade de fermento contida em cada farinha, po orque isso pode variar bastante.

Sua versão com versão f ermento químico em pó e bicarbonato de

Para que tipo de quitute es ta farinha é ideal?

Como dito anteriormente,

em diversas receitas. A far inha tipo 1 é a única que você encontrou n o supermercado?

esta é uma farinha considerada versátil e p ode ser utilizada

Não tem problema, ela vai servir para sua receita se for bem manuseada .

Farinha tipo 2

Semelhante à farinha tipo 1 , a diferença aqui está na qualidade dos grão s. Enquanto a farinha tipo 1 pode ser con siderada de primeira qualidade por ser bem b ranca e ter grãos melhores, a farinha do tipo 1 pode ter mistura de grãos e é mais amarela da.

Para que tipo de quitute es ta farinha é ideal? Quer fazer biscoitos ou um p ão de ló? A farinha tipo 2 pode ser a ideal por se r extraída da parte mais externa do grão d e trigo, armazenando menos água e ofertando u m valor nutricional maior.

A classificação de fari nhas no Brasil

nutricional maior. A classificação de fari nhas no Brasil Como cozinheiro, gestor o u curioso do

Como cozinheiro, gestor o u curioso do ramo, você precisa saber que a classificação dos

e essa variação

tipos de farinha que você viu agora pode variar de acordo com o país

43

No Brasil, por exemplo, farinhas são classificadas pela quantidade de cascas misturadas a ela. Assim, uma farinha de número 00 seria mais pura – mas não necessariamente melhor – , e a farinha integral seria a com maior proporção de casca em sua composição.

Na Itália, os tipos de farinha são classificados de acordo com o teor de glúten e, nos Estados Unidos, essa classificação é ainda mais meticulosa – você pode encontrar farinha para pães branqueadas naturalmente e farinhas integrais para pães feitas de um grão inteiro e com baixo teor de glúten.

Fique ligado nisso ao comprar sua farinha, ok?

Agora que você já sabe um pouco mais sobre os tipos de farinha, compartilhe nos comentários: qual é o tipo de farinha que você mais gosta de manusear e qual a sua melhor receita feita com ela?

* * *