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PRETRATAMIENTOS
INHIBICION E INACTIVACION ENZIMATICA

Bibliografa
Eskin N.A. 1990. Biochemistry of foods. Academic Press, 2nd ed., California, USA.
Wong D.W.S. 1989. Mechanism and theory in food chemistry. AVI, Van Nostrand Reinhold, New York.
Vmos-Vigyzo L. 1981. Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables. C.R.C. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, September, p. 49-127.
Williams D.C, Lim H.M., Chen A.O., Pangborn R.M. & Whitaker J.R. 1986. Blanching of vegetables for
freezing - which indicator enzyme to choose. Food Technol 40: 130-140.
McEvily A., Iyengar R. & Otwell S. 1991. Sulfite alternative prevents shrimp melanosis. Food Technol 45: 80-
86.
Alzamora S.M., Hough G. & Chirife J. 1985. Mathematical prediction of leaching losses of water soluble
vitamins during blanching of peas. J Food Technol 20: 251-262.
Hough G. & Alzamora S.M. 1984. Optimization of vitamin, texture and color retention during peas blanching.
Lebens Wiss u Technol 17: 209-211.
Welty J.R., Wicks C.E. & Wilson R.E. 1969. Fundamentals of momentum, heat and mass transfer. John
Wiley & Sons, USA.

SULFITADO
Bibliografia
Wedzicha, B.L. 1984. Chemistry of Sulphur Dioxide in Foods. Elsevier Applied Science Publishers,
London, Great Britain.

INHIBICION E INACTIVACION ENZIMATICA

Enzimas: protenas con actividad cataltica debido a su
capacidad de activacin y conversin especfica de
sustrato a productos.
Algunas enzimas estn slo compuestas por
aminocidos.
Otras requieren cofactores (compuestos orgnicos no
proteicos de bajo PM en relacin a la enzima
coenzimas, grupos prostticos e iones inorgnicos:
Ca+2, Mg+2, Zn+2,Fe+2, Cu+2, Co+2, Ni+2, Na+, K+) para tener
actividad.
Las coenzimas y los grupos prostticos pueden
necesitar una vitamina y fosfatos, y un nucletido como
parte del cofactor.

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1.
CONCEPTOS GENERALES

Las velocidades de reaccin son mayores que las de las reacciones que
no son catalizadas por enzimas (de 108 a 1020 veces mayores que la
misma reaccin no catalizada).
Son altamente selectivas para un nmero muy limitado de sustratos, ya
que el sustrato debe ligarse estereoespecficamente en el sitio activo
antes de que se produzca la catlisis.
Se sintetizan in vivo por organismos vivientes. Las materias primas
alimenticias contienen cientos de enzimas.
Al menos deben ocurrir dos eventos para que exista actividad
enzimtica:
1) la enzima se une (no covalentemente) a un compuesto
estereoespecficamente en el sitio activo
2) hay una conversin qumica del compuesto inicial en un nuevo
compuesto

E: enzima libre; participa y se genera repetidamente en la

reaccin
S: sustrato libre
ES: complejo no covalente de enzima y sustrato
P: nuevo compuesto o producto formado

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Efecto del catalizador en la Ea y en las velocidades relativas de

algunas reacciones
Sustrato Catalizador Ea (kcal/mol) Velocidad relativa
(25C)
H2O2 Ninguno 18,0 1
Catalasa 6,4 3,47 108
Sacarosa H+ 25,6 1
Invertasa 11,0 5,58 1010

Localizacin de las
enzimas
No estn uniformemente
distribuidas en las clulas sino
que se encuentran en las
organelas, membranas, pared y
otras partes de la clula. Cada
tipo de organela se especializa
en llevar a cabo reacciones
catalizadas por enzimas
especficas

Tipo de enzimas
Se clasifican en grupos de acuerdo al tipo de reaccin que catalizan.
oxido reduccin oxidoreductasas
enzimas que oxidan o reducen sustratos por transferencia de hidrgeno o
electrones o por uso de oxgeno.
transferencia transferasas
enzimas que remueven grupos (no incluye H) de sustratos y los transfieren a un
aceptor (no incluye H2O).
hidrlisis hidrolasas
enzimas que participan conjuntamente con H2O en la ruptura de uniones
covalentes, con la posterior adicin de los elementos del H2O a los comienzos de
dichas uniones.
formacin de doble unin liasas sin hidrlisis
enzimas que remueven grupos de los sustratos (no por hidrlisis) dejando una
unin doble, o bien luego adicionan grupos a la doble unin.
isomerizacin isomerasas
enzimas que isomerizan el sustrato.
ligacin ligasas
enzimas que catalizan la unin covalente de dos molculas, acopladas con la
ruptura de una unin pirofosfato como en el ATP.

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Enzimas en el deterioro de la calidad de frutas y

vegetales

La actividad enzimtica en clulas intactas est controlada por la

compartamentalizacin de las enzimas por las membranas celulares y
organelas, o bien por la asociacin de las enzimas a paredes celulares
y membranas, o bien por la asociacin de sustratos a paredes
celulares y membranas separacin enzima sustrato.
La desintegracin y/o desorganizacin celular por:
envejecimiento del tejido congelacin/descongelacin
microorganismos e insectos refrigeracin a muy bajas T
pelado, cortado traumatismos mecnicos
pone en contacto las enzimas y los sustratos cambios de color,
textura, flavor, calidad nutricional.

Reacciones primarias
Lipooxigenasas, lipasas, proteasas, Desarrollo de flavors
peroxidasas, polifenoloxidasas desagradables

Enzimas ppticas (pectinoesterasas, Cambios en las

poligalacturonasas, pectatoliasas) caractersticas
texturales
Polifenoloxidasa, clorofilasa,
Cambios de color
peroxidasa

Reacciones secundarias
Hidroperxidos lipdicos, Cambios de color
Lipooxigenasa (en clorofilas,
radicales hidroperoxi
carotenoides)

Benzoquinonas, -NH2 Cambios en la calidad

Polifenoloxidasa
melaninas nutricional y en la
solubilidad de las protenas

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Algunos ejemplos:

Enzima Reaccin catalizada Defecto en la calidad

Flavor hidrlisis de lpidos
Lipasa, esterasa oxidacin de cidos grasos
Lipooxigenasa poliinsaturados
Proteasa hidrlisis de protenas
Color oxidacin de fenoles
Polifenoloxidasa
Textura/consistencia hidrlisis de almidn
Amilasa hidrlisis de pectina a cido
Pectinmetilesterasa pctico y metanol
Poligalacturonasa hidrlisis de uniones
glicosdicas -1,4 del cido
pctico
Valor nutricional oxidacin de cido
Ascorbicoxidasa Lascrbico
Tiaminasa hidrlisis de tiamina
rancidez hidroltica ("flavor"
jabonoso)
rancidez oxidativa
("flavor" a verde)
sabor amargo
color oscuro
ablandamiento/prdida
viscosidad
ablandamiento/prdida
viscosidad
prdida de vitamina C
prdida de vitamina B1

Lipooxigenasa

Cataliza en presencia de O2 la oxidacin de cidos grasos

poliinsaturados (ej. c. linolnico y linoleico) conteniendo una
estructura cis,cis-1,4-pentadieno, transformndolos en
hidroperxidos, los que a su vez pueden ser convertidos en
aldehidos por accin de la hidroperxido-liasa.

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Enzimas pcticas
La poligalacturonasa hidroliza uniones glicosdicas de galacturnico deesterificado.
La pectatoliasa y la pectinliasa clivan la unin -1,4 galacturonosdica por eliminacin trans del
H en el C5 del cido galacturnico, creando una unin no saturada C-C entre el C4 y el C5 del
residuo de galacturnico del extremo no reductor.
La pectinliasa acta en uniones glicosdicas vecinas a un carbono esterificado por -
eliminacin, y la pectatoliasa ataca uniones glicosdicas vecinas a grupos carboxilo libres.
La pectinesterasa cataliza la demetilacin de la pectina esterificada (hidroliza el grupo
metilster del C6 del cido galacturnico).
Existen en los tejidos vegetales pero tambin provienen de microorganismos

Peroxidasa (POD)

Son oxidoreductasas y se dividen en:

a) peroxidasas que contienen Fe y
b) peroxidasas que contienen una flavoprotena.
Catalizan reacciones peroxidativas, oxidativas y de hidroxilacin.

i- Reacciones peroxidativas:

ROOH + AH2 POD H2O + ROH + A (reaccin global)

AH2 = donor de hidrgeno en forma reducida (fenoles, aminas aromticas,

dinucletido nicotinamida adenina reducido)
A= donor de hidrgeno en forma oxidada
ROOH = perxido orgnico

Compuestos intermediarios:
POD + H2O2 Compuesto I
Compuesto I + AH2 Compuesto II + AH
Compuesto II + AH POD + A

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ii- Reacciones oxidativas:

No necesitan H2O2, requiriendo slo O2.

ptimo pH: 1,8 8,5

Temperatura ptima: 25 60C (pero tambin puede incrementarse la actividad a
T de congelacin) funcin de la materia prima

Se consideran ndice de ripening y senescencia, ya que son inducidas durante

la senescencia.
Contribuyen al pardeamiento enzimtico pues aceptan a los fenoles como
donores de H (catequinas, flavonoides, flavonas).

Enzimas responsables de off-flavors durante el almacenamiento de vegetales

procesados.

Polifenoloxidasa (PPO)
Las PPO son oxidoreductasas (con oxgeno como aceptor de hidrgeno) y
requieren O2 y el grupo prosttico Cu (al estado monovalente o divalente
segn el vegetal) para su actividad.
Ubicadas en los plstidos (organelas con intensa actividad fotoqumica)
Mecanismo de reaccin:
1. Formacin de las quinonas
Las PPO catalizan tres tipos de reacciones:
MONOOXIGENASA o-hidroxilacin de monofenoles a
o-dihidroxifenoles (actividad de cresolasa)
OXIDASA oxidacin de o-difenoles a o-quinonas
(actividad de catecolasa)
OXIDASA oxidacin de o-difenoles pero tambin de
p-difenoles a o-quinonas o p-quinonas
(actividad de lacasa)

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actividad de cresolasa

actividad de catecolasa

actividad de lacasa

2. Reacciones de las quinonas

Las quinonas son compuestos inestables, de gran reactividad, txicos para las clulas, y se
transforman rpidamente por medio de reacciones no enzimticas complejas, conduciendo
algunas de ellas a la formacin de pigmentos, no slo marrones, pero tambin marrn
rojizo, gris azulado y an negruzcos.

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Compuestos fenlicos en alimentos

1 Fenoles simples (monofenoles y o-difenoles, i.e. catecol, L-tirosina)
2 Derivados del cido cinmico

3 Flavonoides (catequinas, leucoantocianidinas-taninos-, antocianinas y

flavonoles)

2.

MTODOS DE INHIBICIN O INACTIVACIN

DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

CONTROL DEL PARDEAMIENTO

ENZIMTICO

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Pardeamiento enzimtico

Factores que influencian el desarrollo del pardeamiento

enzimtico y su intensidad en un rgano vegetal

actividad de las enzimas de oxidacin

disponibilidad de oxgeno
presencia de cofactores e inhibidores naturales del
pardeamiento
estado fisiolgico del vegetal
contenido de sustratos fenlicos oxidables
descompartamentalizacin celular

Control de la actividad enzimtica

exclusin de reactivos (O2)

Modos de interaccin con los sustratos o quinonas
accin interaccin con el grupo prosttico
inhibicin competitiva de la enzima
desnaturalizacin de la protena o enzima

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Inhibicin de las PPO

Inactivacin total o parcial por tratamiento trmico o escaldado.
Acidificacin (c. ctrico, c. mlico)
Inhiben la enzima (PPO tiene mxima actividad a pH 6,0 6,5; poca
actividad a pH 4,5 y se inactivara irreversiblemente a pH 3,0).
Adicin de compuestos que reaccionan con el Cu de la enzima (agentes
quelantes - EDTA, Sporix; NaCl, CaCl2, ZnCl2)
Adicin de compuestos que afectan el lugar activo para el sustrato
fenlico
cidos aromticos carboxlicos de las series benzoicos y cinmicos: son
inhibidores competitivos por su semejanza estructural con los sustratos
fenlicos.
Sulfitos: forman complejo con la protena modificando su estructura.
4-hexylresorcinol: reconocido como GRAS para inhibir la melanosis de
langostinos.

Reduccin y captura de las quinonas

Agentes reductores (c. ascrbico)
Reducen las o-quinonas a o-fenoles (slo proteccin temporaria, pues los
reductores se oxidan irreversiblemente durante la reaccin).
cido ascrbico: reductor y acidulante.
Agentes que forman compuestos de adicin con las quinonas
(compuestos tiol-cistena, glutation; sulfitos).

Accin a nivel de los sustratos

Agentes que producen la eliminacin de los sustratos fenlicos
(ciclodextrinas, oligosacridos no reductores, quitosanos, carogenanos)
(forman complejos o atrapan a los sustratos fenlicos).
Limitacin de la disponibilidad de oxgeno
Atmsfera empobrecida o sin oxgeno: atmsferas modificadas o
controladas; parafinado; pelculas comestibles.
Tratamientos combinados
En general son ms efectivos que los tratamientos con un solo agente.

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3.

PROCESO DE ESCALDADO

Escaldado
Etapa previa a la DESHIDRATACIN, CONGELACIN Y ESTERILIZACIN
de alimentos. El alimento se somete a altas temperaturas durante tiempos
cortos para desnaturalizar las protenas.

VENTAJAS
inactiva las enzimas
limpia la materia prima y reduce el nmero inicial de microorganismos
los alimentos se ablandan y contraen, facilitndose el llenado de los
envases
se eliminan los gases celulares, disminuyendo la corrosin de los
envases y facilitndose la obtencin de vaco en la parte superior de
las latas en la esterilizacin
estabilizacin en algunos casos de la textura, color, flavor y calidad
nutricional (deterioro por enzimas)

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DESVENTAJAS
prdidas de textura, color, flavor, nutrientes, carbohidratos y
otros componentes del alimento por efectos trmicos o por
solubilidad al medio de escaldado
formacin de un ligero sabor a cocido
impacto ambiental adverso por el uso de grandes cantidades de
agua y energa (el consumo energtico es 30 - 40% del consumo
energtico total de la industria frutihortcola)

Menor consumo de energa

Optimizacin del escaldado
Menor deterioro de la calidad

Efecto de la
temperatura en las
reacciones
catalizadas por
enzimas

Ec. Arrhenius
k = k0 . exp (-Ea/RT)

La temperatura ptima
es caracterstica para
cada enzima y es
influenciada por el pH.

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Efecto de la temperatura y el tiempo en la inactivacin

trmica de las enzimas

Para la mayora de las enzimas la

inactivacin trmica responde a una
cintica de primer orden.
-dE/dt= k E
E/Eo= exp(-kt) E: actividad de la
enzima
ln E/Eo= -kt

Si la enzima no es homognea y
existen dos fracciones enzimticas de
diferente termoestabilidad,
se obtienen curvas que
resultan de dos reacciones
independientes de primer
orden.

Efecto del pH en la resistencia trmica de las enzimas

Las enzimas son ms estables a valores de pH cercanos al punto
isoelctrico.

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Efecto de la actividad de agua en la resistencia trmica de

las enzimas
La termoestabilidad de la enzima aumenta considerablemente con
la disminucin de la actividad de agua.

Reactivacin de las enzimas

Despus de tratamientos trmicos limitados, las enzimas (peroxidasa)

pueden reganar actividad durante el almacenamiento, provocando
cambios en la calidad del alimento.

Estabilidad trmica de algunas enzimas en

vegetales y frutas
Enzima Alimento Valor z Valor de F
(F) (min a 82C)
Ascorbicooxidasa Durazno y vegetales 59 2
Catalasa Vegetales 28 6
Clorofilasa Espinaca 22 2
Lipooxigenasa Arvejas 16 < 0,1
Pectinesterasa Jugos ctricos 11 43
Peroxidasa Arvejas 48 60
Fosfatasa Jugo de naranja 9 ---
Leche 13 ---
Poligalacturonasa Jugos ctricos 16 12
Papaya 11 23
Polifenoloxidasa Varias frutas 12 1,1

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Estabilidad trmica de peroxidasas en diferentes frutas y vegetales

Alimento Valor z Valor F

(F) (min a 82C)
Esprragos 55 161 2 27
Guisantes, verdes 86 88 3,8
Guisantes, lima 67 30
Maz 70 ---
Arvejas 48 60
Espinaca 59, 81 6 10
Duraznos 20, 31 0,3 0,9
Peras 20, 32 0,5 8,2
Jugo de tomate 18 0,9
Jugo de manzana 11 34 5-7

Peroxidasas de diferentes frutas y vegetales tienen distinta estabilidad trmica

Peroxidasas de alimentos de baja acidez (vegetales) son ms resistentes al
calor que peroxidasas de alimentos cidos (frutas)
Para un mismo alimento se reportan diferentes valores de F (variedad de
vegetal, equipo usado en la determinacin de estabilidad, condiciones
operativas, etc.)

DISEO DEL PROCESO DE ESCALDADO

PROCESO TRANSIENTE T = (t, posicin)

Velocidad de transferencia de calor:

Vara segn la resistencia controlante a la
transferencia de calor
1 resistencia externa
2 resistencia interna
3 resistencia mixta

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1. RESISTENCIA EXTERNA A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

T0
T

h= coeficiente pelicular de
transferencia de calor
= densidad del alimento
cp= calor especfico del alimento
k= conductividad trmica del
alimento
= difusividad trmica del
alimento (k/ cp)
x1= longitud caracterstica

Biot Fourier

G = factor geomtrico
Placa infinita G=1
Cilindro infinito G=2
Cubo G = 3 (zanahorias, papas)
Esfera G = 4 (arvejas)

Criterio para establecer la etapa controlante de la transferencia de calor:

control externo Bi < 0,1
control interno Bi > 100
control mixto 100 > Bi > 0,1

Es posible que haya control externo en el escaldado de vegetales?

Algunos valores de h en sistemas de escaldado
H2O en conveccin natural h = 0,001-0,007 cal/cm2 seg C
H2O en conveccin forzada h = 0,007-0,40 cal/cm2 seg C
H2O en ebullicin h = 0,070-0,70 cal/cm2 seg C
Vapor de H2O saturado h = 0,140-2,80 cal/cm2 seg C

Para que exista control externo:

Si h = 0,001 cal/cm2 seg C y k kH2O = 0,001 cal/cm seg C

semiespesor < 0,1 cm.

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2. RESISTENCIA INTERNA A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

TS

L x

c.i. t=0 T = T0
x=0 T = TS = T
x=L T = TS = T

n = 1, 3, 5,

3. RESISTENCIA MIXTA A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

T
x1 x

c.i.

c.c.

Solucin para h = cte.

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CARTAS DE GURNEY - LURIE

PARA FORMAS GEOMTRICAS SIMPLES

Condiciones Y
m

T y difusividad trmica constantes n
n
T0 uniforme n
No hay fuente o sumidero de calor
interna (no hay cambio fase)
X

Solucin en forma grfica
- placa plana
- esfera
- cilindro

x1=longitud caracterstica

Problemas bi y tridimensionales
Mtodo de Newman y Berger
1. Transporte en una barra rectangular con bordes sellados
Ya x1 = a
Yb x1 = b Ybar = YaYb 2a

2. Transporte en un paraleleppedo rectangular

Ya x1 = a
Yb x1 = b Yparaleleppedo = YaYbYc 2b

Yc x1 = c 2a

3. Transporte en un cilindro, incluyendo ambos extremos

Ycilindro + extremos = YcilindroYa
Ya es evaluado usando la carta para placa r
plana x1 = a

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Algunos valores de propiedades trmicas de vegetales

Destruccin de factores de calidad durante el escaldado

Organolpticos por degradacin trmica
(textura, color, flavor)
Factores de por accin enzimtica
calidad Nutritivos por difusin al medio de escaldado
(vitaminas, protenas, minerales) (factores hidrosolubles)

Prdidas por degradacin trmica Cc= concentracin del factor de

calidad
Ce= concentracin de la enzima
Degradacin trmica factor organolptico kc= constante de velocidad de
destruccin del factor de calidad
ke= constante de velocidad de
destruccin de la enzima
Inactivacin trmica enzima

Ea y k para las reacciones de destruccin enzimtica y de degradacin trmica de

factores de calidad

Ea (kcal/mol) k (min-1) (100oC)

enzimas 12 - 100 (40 - 80) 2,3 - 0,23
textura
flavor 10 - 30 0,46 - 0,0046
color
vitaminas 20 - 30 0,023 - 0,0023

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EJEMPLO: Degradacin trmica de textura, color y vitaminas (C, B1,

c. pantotnico) durante el escaldado de arvejas a distintas
temperaturas y en distintas condiciones operativas (procesos
equivalentes de destruccin enzimtica)

Parmetros cinticos utilizados

Factor k (seg-1) (100C) Ea (kcal/mol)

Color 8,22 10-4 15,9
Textura 10,9 10-4 16,4
Tiamina 3,8 10-5 23,3
Vitamina C 5,9 10-5 12,13
cido pantotnico 1,6 10-7 28,90
Enzima 1,18 10-2 22,50

Retencin textura y color

Mtodo de escaldado Biot T (C)

(calor) 90 95 100 110
Vapor T 0,58 0,61 0,63 0,67
C 0,66 0,69 0,71 0,75
H2O (ebullicin) 10 T 0,58 0,60 0,63 0,67
C 0,65 0,69 0,71 0,75
H2O (conveccin forzada) 5 T 0,57 0,60 0,63 0,67
C 0,66 0,68 0,71 0,75
H2O (conveccin natural) 2 T 0,57 0,60 0,63 0,67
C 0,66 0,68 0,71 0,75

Retencin vitaminas: > 99%

degradacin trmica de vitaminas durante el escaldado

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(sup. control
interno)
Prdidas por difusin al medio
CV= concentracin de vitamina
Def= coeficiente de difusin
efectivo de la vitamina
L kV= constante de velocidad de
x
difusin de la vitamina
L= semiespesor de la placa

E aumenta con la T de escaldado

con el t de escaldado
(Def)

Proceso inactivacin enzimtica Proceso de difusin de la vitamina al medio

OPTIMIZACIN (para disminuir prdidas por leaching)

conviene escaldar poco tiempo a alta T

EJEMPLO: Prdidas por

difusin al medio de
vitaminas durante el
escaldado de arvejas.

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Evaluacin del pardeamiento no enzimtico

1.Mediciones de reflectancia
Se determinan los valores de reflectancia o parmetros de color (L:
luminosidad; a: rojo/verde; b: azul/amarillo) de la muestra
homogeneizada (pur) con pardeamiento con un colormetro y se
determinan las diferencias con la muestra control (no oxidada, con
agregado de inhibidores de pardeamiento), expresndolas como L*, a*,
b*. Pueden calcularse tambin algunas funciones (Indice de
pardeamiento) a partir de los parmetros de color.

2.Determinacin del ndice de pardeamiento

El ensayo se basa en una evaluacin sensorial por un panel entrenado. Se
examina el cambio de color respecto de un control, por ej., con pedazos
de tejido que han sido recin cortados. Los resultados se califican como
grado de pardeamiento. A cada grado de pardeamiento se le atribuye un
coeficiente numrico.

3. Mediciones en los extractos

Se mide la absorbancia a 400 - 490 nm en la solucin obtenida despus de la
trituracin de los tejidos, centrifugacin y eliminacin del sedimento. Slo se
determinan los pigmentos solubles pues los polmeros insolubles se eliminan por
centrifugacin.
De acuerdo a las condiciones del ensayo se pueden analizar tres tipos de
pardeamiento:
actual o efectivo: se homogeneizan los tejidos triturados en una solucin
tampn con el pH ptimo de la enzima (aproximacin de lo que pasa in situ
durante lesin o corte pues slo intervienen los fenoles endgenos).
primer pardeamiento potencial: se adiciona un agente para solubilizar las
polifenoloxidasas ligadas o insolubles (ej. Tritn X-100).
segundo pardeamiento potencial: adems de la adicin del agente
solubilizante, se agrega un sustrato fenlico exgeno (mide la actividad mxima
de las PPO en presencia de exceso de sustratos).

Muchos de estos mtodos son complementarios pues reflejan de forma

imperfecta el pardeamiento efectivo, ya que no tienen en cuenta nada ms que
parte de los pigmentos, solubles o insolubles.

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Mtodos de escaldado
en agua
en vapor
con microondas
con gases calientes

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