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UNVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

REIKO MIURA

O CUPUAU NA DOARIA: OS DIFERENTES FAZERES E


SUAS POTENCIALIDADES

So Paulo
2008
2

REIKO MIURA

O CUPUAU NA DOARIA: OS DIFERENTES FAZERES E


SUAS POTENCIALIDADES

Trabalho de Concluso de Curso apresentado


como exigncia parcial para a obteno de ttulo
de Ps-Graduao em Padres Gastronmicos da
Universidade Anhembi Morumbi

Orientadora: Lucia Helena Soares

So Paulo
2008
3

Miura, Reiko.
O cupuau na doaria: os diferentes fazeres e suas potencialidades - 2004
177 f.

Trabalho de Concluso de Curso (Ps-Graduao em Padres Gastronmicos) -


Universidade Anhembi Morumbi, 2008.
Bilbiografia: f. 86

1. cupuau, 2. Par, 3. Belm, 4. culinria paraense, 5. fruticultura paraense


4

Dedico este trabalho a todos os pesquisadores e


pesquisadoras que se dedicam a estudar formas
de melhorar a co-existncia dos seres humanos
com a natureza.
5

AGRADECIMENTOS

A todos os que responderam aos questionrios e aceitaram os pedidos de entrevista: Adriana


Cymes, Alade Paez e Silva, Alex Atalla, Amelinha Bichara Ribeiro das Mercs, Ana Folha,
Ana Maneschy, Bianca Pio, Clia dos Santos Lopes, Daniela Martins, Denise Ribeiro
Bacelar, Fbio Federico, Faf de Belm, Fernando Gonalves Dias, Graa Peres, Ins de Lima
Cardoso, Iolane Tavares, Iracema de Moraes Vieira, Isa Jinkings, Isabel Vieira Busman,
Ivanise Mesquita, Jernima Barbosa, Joaceli Contente Tavares, Joana Batista Irinia
Carvalho, Margarita Maria Aguirre, Maria da Glria Patello de Moraes, Maricilda P. de
Barros Borges, Mrcia Reche Fontoura, Ofir Oliveira, Olderina Moreira, Olinda Mendes,
Regina Joele, Rodrigo Oliveira, Rosa Moreira, Sandra Rosa, Suelene Pavo, Vanessa
Mastorillo, Vera Paoloni, Vera Ruth de Carvalho Fidalgo, Veronica Mello, Vilma Clia
Alves.

s bibliotecrias do Museu Paraense Emlio Goeldi, da Universidade Federal do Par e da


Fundao Cultural do Par, em Belm, que prontamente ofereceram inmeras sugestes de
leitura dos respectivos acervos, todas orgulhosas em auxiliar na pesquisa de um produto de
sua regio.

A Alfredo Homma e Urano de Carvalho, pesquisadores da Embrapa Amaznia Oriental, pelo


fornecimento de todas as informaes tcnicas sobre o ciclo do cupuau e documentos
enviados. A Clvis Eduardo de Souza Nascimento, pesquisador da Embrapa Semi-rido, pela
localizao e envio de documento fundamental para este trabalho. A Geraldo Tavares, da
Secretaria de Agricultura do Estado do Par, pelas informaes oficiais do Estado.

Aos amigos e amigas que, pacientemente, apiam minha empolgao com as maravilhas
ainda desconhecidas deste pas, em especial, aos paraenses Joo Cludio Tupinamb Arroyo,
Betnia Fidalgo e Mira Arroyo.

A Silvestre Silva pela cesso de foto, a Natalina Ribeiro por ceder fotos e oferecer sugestes,
a Thais Costa pela verso para o ingls e pela amizade, a Vilma Bokany, pela ajuda com os
grficos, a Carmen Garcez pela leitura e inmeras sugestes.

A Ricardo Maranho, por compartilhar seu vasto conhecimento, por instigar novas buscas e
pelo apoio constante.

A Lucia Soares, orientadora e incentivadora de minha curiosidade.

E, finalmente, a todos que tornaram possvel essa investigao, seja por meio do fornecimento
de contatos, seja pelas inmeras informaes enviadas sobre o cupuau.
6

A vida no tem ensaio


mas tem novas chances
Viva a burilao eterna, a possibilidade:
o esmeril dos dissabores!
Abaixo o estril arrependimento
a durao intil dos rancores
Um brinde ao que est sempre nas nossas mos:
a vida indita pela frente
e a virgindade dos dias que viro!
(Elisa Lucinda)
7

RESUMO

O presente trabalho tem o objetivo de apresentar o cupuau, fruta nativa da Amaznia, e


analisar sua utilizao no dia-a-dia dos moradores do Par e suas potencialidades na doaria
brasileira. A descoberta de propriedades de sua semente igualveis s do cacau e tambm
aplicveis cosmtica fez crescer o interesse de indstrias pela fruta, tanto no Brasil como no
exterior, como atestam as patentes requeridas no Japo, Inglaterra e Estados Unidos. No
presente trabalho sero apresentados os diferentes usos do cupuau, um breve receiturio
mostrando as distintas formas de aplicao nos mesmos produtos, e, finalmente, a
potencialidade de sua utilizao na doaria.

Palavras-chave: cupuau, Par, Belm, culinria paraense, fruticultura paraense


8

ABSTRACT

This work aims to present cupuau, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same
name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Par
on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds
have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made
Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by
patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of
cupuau, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally,
its potential use in confectionery.

Key words: cupuau, State of Par, Belm, cuisine from Par, fruit growing in Par
9

LISTA DE TABELAS

TABELAS

Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amaznicas requeridas em diversos pases
desenvolvidos
Tabela 2 - Patentes sobre o cupuau
Tabela 3 - As frutas comestveis da Amaznia
Tabela 4 - Produo de frutas tropicais 2006
Tabela 5 - Crescimento do valor das exportaes
Tabela 6 - Fruticultura paraense Evoluo (em 10 anos)
Tabela 7 - Produo de cupuau no Par - Cultivos racionais (em 10 anos)
10

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 - Proporo de acar em relao polpa


Grfico 2 - Os doces dos paraenses
Grfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses
Grfico 4 - O cupuau pode ser utilizado em novas formulaes culinrias/Quantos j
inovaram no uso da fruta
11

LISTA DE ILUSTRAES

Foto 1 Frutas comestveis da Amaznia - no sentido horrio: aa, abric, jambo rosa,
jenipapo, birib, castanha-do-par Fonte: a autora, 2008.

Foto 2 Complexo do Ver-o-peso - reflexo da produo paraense, da pesca, da fruticultura e


das tradies Fonte: a autora, 2008.

Foto 2a: Complexo Ver-o-peso a herana indgena presente em utenslios como os


paneiros, e nos temperos como as inmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)

Foto 3 Cupuau em seu formato mais comum Fonte: Silvestre Silva, 2008.

Foto 4 A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente Fonte: a autora, 2008.

Fotos 5 e 6 O cupuau em seu formato mais comum Fonte: a autora, 2008.


Fotos 7 e 8 No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30
sementes Fonte: a autora, 2008.
Fotos 9 e 10 Caroos despolpados de cupuau e a polpa cortada Fonte: a autora, 2008.
Foto 11 Reproduo de capas de publicaes sobre o cupuau Fonte: a autora, 2008.
Foto 12 Produtos base de cupuau venda no mercado paraense Fonte: Natalina
Ribeiro, 2008.
Foto 13 Reproduo de pginas da Revista Natura, ciclo setembro 2008 e setembro 2007
Fonte: a autora, 2008.

Foto 14 Cupuau aberto Fonte: a autora, 2008.

Foto 15 A polpa de cupuau congelada o produto mais facilmente encontrado nos


mercados fora da Amaznia Fonte: a autora, 2008.
12

LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA

bavaroise creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl tigelas de ao inoxidvel, bons condutores de calor e do frio
bricelet biscoito doce
brioche po leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly creme de leite batido com acar
charlotte sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme,
servida gelada.
cheesecake torta com base de queijo, coberta de creme batido, gelia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis pur ou calda espessa, peneirada
cream cheese queijo cremoso
fondant - espcie de calda de acar aromatizada, usada para confeitar
fouet batedor manual de arame
ganache mistura cremosa de chocolate
light preparao com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, acar etc.
macaron espcie de suspiro achatado, com chocolate e amndoas em p misturados massa
magret peito de pato
merengue mistura de claras batidas com acar ou calda de acar
milfolhas doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
napp coberto com molho
parfait sobremesa gelada base de creme de leite.
pte choux - massa de bomba, carolina
ptissier confeiteiro
pav sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almndega
radiccio verdura
silpat folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet sorvete base de gua ou suco de fruta
soufll/sufl prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette torta pequena
13

SUMRIO

Introduo ............................................................................................................................14

1. O contexto amaznico, a culinria e a fruticultura paraense ....................................19


1.1 O despertar da Amaznia ...........................................................................................20
1.2. Biodiversidade e biopirataria ........................................................................................23
1.3. O dilema amaznico .....................................................................................................26
1.4. A culinria amaznica e paraense .................................................................................27
1.4.1. A herana indgena ....................................................................................................30
1.4.2. As influncias portuguesa e africana .........................................................................33
1.5. A fruticultura na Amaznia ..........................................................................................36
1.5.1. A fruticultura paraense ............................................................................................. 39

2. O cupuau - caractersticas e aproveitamento.............................................................46


2.1. Caractersticas da fruta .................................................................................................48
2.2. Aproveitamento do cupuau .........................................................................................52

3 - Os diferentes fazeres do cupuau ................................................................................60


3.1. Os fazeres do cupuau pelos paraenses ........................................................................62
3.1.1. Tcnicas e observaes ..............................................................................................63
3.1.2. Os ingredientes mais utilizados .................................................................................64
3.2. Os doces dos paraenses .................................................................................................67
3.3. Com quem aprenderam os paraenses ............................................................................68
3.4. As possibilidades de inovao e aceitao da fruta ......................................................70
3.5. Os novos e diferentes fazeres do cupuau ....................................................................72
3.6. As inovaes de chefs e doceiras(os) ...........................................................................74
3.7. O paladar nacional a ser conquistado ...........................................................................79

4. Concluses ......................................................................................................................83

5. Bibliografia .....................................................................................................................86

ANEXOS
ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuau fruta brasileira ..............................................92
ANEXO 2 - Questionrio utilizado para entrevistas com residentes no Par .....................93
ANEXO 3 - Questionrio utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94
ANEXO 4 - Selo Cupuau da Empresa Brasileira de Correios e Telgrafos...................95

APNDICE
APNDICE 1 - Breve receiturio do cupuau.....................................................................96
14

INTRODUO

Ao apresentar seu livro Cozinha amaznica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu:

O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, o lado sentimental que,
em todo indivduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e
gulodices da infncia: o aa de depois-do-almoo, a chuva das duas da
tarde, o tacac das quatro, os sorvetes de cupuau e tapereb da terrace do
antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastis e unhas de caranguejo
das barracas de palha da festa de N. S. de Nazar.

So essas lembranas que deixam suas marcas no indivduo, que por sua vez as carrega por

toda sua vida. Tanto a culinria como as frutas so elementos de uma cultura que marcam

diferentes estgios da vida de cada cidado.

O Brasil recebeu uma rica herana daqueles que formaram nosso pas: os ndios, os

portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda est para ser

conhecida pelos brasileiros. Uma delas a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual

pouco conhecemos, principalmente aquela nativa da Amaznia. Poucas frutas da regio

ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaran e ao aa, por exemplo, so atribudas

propriedades energticas e de fora razo pela qual so largamente consumidos no pas e j

demandados no exterior.

E esta minha principal inteno ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da

Amaznia e mostrar que vivel a sua introduo nas mesas brasileiras. O cupuau foi a fruta

escolhida por possuir aroma forte e sabor marcante.

Inicialmente, ser apresentado o contexto amaznico no qual a fruta se insere, a culinria

regional e suas caractersticas, alm das frutas nativas da Amaznia e sua importncia para a
15

regio. Naturalmente aqui no se pretende esgotar o vasto tema da Amaznia, mas sim

contextualizar o cupuau dentro de seu universo original.

Num segundo momento, ser feito um apanhado geral sobre a fruta. Sero expostos as

caractersticas e o ciclo de vida do cupuau, a incluindo o aproveitamento de todas as suas

partes. Tambm ser feito um breve apanhado sobre a utilizao da fruta em reas como a da

indstria cosmtica.

As diferentes formas de aplicao do cupuau na doaria, por paraenses que trabalham fora,

so o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hbitos atuais de uso da fruta

no Par, sobre a manuteno ou no dos fazeres tradicionais e as inovaes. So registradas

formas de utilizao do cupuau em cada doce mais comum na mesa paraense e tambm nas

inovaes. A opinio de chefs e doceiras a respeito da potencialidade da fruta tambm ser

abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuau recebidas de paraenses,

fornecidas por doceiras/os e captadas em livros publicados e na internet esto reunidas no

APNDICE 1 Breve receiturio do cupuau.

E, por fim, as concluses.

Para a elaborao deste trabalho, foram consultados livros, notcias publicadas em jornais,

teses e dissertaes de diversas universidades, revistas, alm de sites da internet etc., que se

encontram devidamente identificados ao final. A literatura sobre o cupuau resume-se a

artigos e cadernos tcnicos de rgos de pesquisa e de incentivo ao empreendedorismo. Ficou

evidente que ainda necessria a elaborao de publicaes sobre a fruta e seu potencial. At

mesmo fontes sobre a gastronomia amaznica so escassas. Vale, no entanto, destacar trs

obras cujo valor foi inestimvel para a elaborao deste trabalho: Panorama da alimentao

indgena Comidas, bebidas & txicos na Amaznia brasileira, do bilogo Nunes Pereira,
16

Cozinha amaznica, do escritor Osvaldo Orico, e Histria da alimentao no Brasil, do

historiador, antroplogo e folclorista Cmara Cascudo.

A pesquisa de campo partiu da elaborao de dois questionrios. O primeiro foi dirigido a

pessoas que vivem no estado do Par e fazem uso do cupuau nos seus doces (ANEXO 2).

Procurou-se conhecer os costumes relacionados elaborao dos doces, desde as produes

preferidas, o modo de preparo, a origem do aprendizado e a percepo quanto utilizao da

fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque

inicialmente os questionrios eram enviados por correio eletrnico e os que contavam com

esse meio eletrnico o acessavam no trabalho. Posteriormente, as entrevistas foram realizadas

tambm por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuau. As

respostas que chegaram por correio eletrnico foram 15, e por telefone foram obtidas 14

entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de So Paulo, de Belm e outras

cidades, por pessoas que estiveram presentes procisso do Cirio de Nazar realizado em So

Paulo, no dia 12 de outubro de 2008, e por associados do Convivium So Paulo do

movimento Slow food, do qual fao parte.

O segundo questionrio foi dirigido aos chefs e s chefs, doceiras e doceiros que usam o

cupuau, independentemente do estado brasileiro em que vivem (ANEXO 3). Procurou-se

conhecer a utilizao do cupuau, a percepo quanto potencialidade da fruta e as

alternativas para viabilizao de sua difuso no pas. As respostas foram obtidas por correio

eletrnico e tambm por entrevistas pessoais e por telefone.

A grande ausncia neste trabalho o chef Paulo Martins, do restaurante L em Casa, de

Belm, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi

D. Anna Maria Martins, falecida em dezembro de 2007, orientadora da Apostila do Senac

AR-PA, utilizada aqui. Problemas de sade impediram o contato telefnico ou pessoal da


17

autora com o chef paraense de julho de 2008 at o momento do fechamento deste trabalho

(novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausncia o livro Culinria paraense

(Coleo Sabores do Brasil) de sua autoria e as entrevistas dadas a sites especializados.

O presente trabalho est inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratar-

se de investigao sobre fruta nacional e poder suscitar novos estudos a partir das

informaes colhidas e analisadas.


18

A gente do interior vive mesmo de


farinha de mandioca e de peixe. Mas
quando a farinha acaba e quando peixe
escasseia, so as frutas que apaziguam a
fome e garantem a sobrevivncia das
populaes ribeirinhas, particularmente a
das crianas. Cupuau, o veludo
perfumado da casca do estojo ovalado
onde se abrigam os bagos carnudos, o
menino fica um tempo chupando o
caroo, o sumo nunca se acaba. (Thiago
de Mello, 1981)
19

1 O CONTEXTO AMAZNICO OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O

DILEMA AMAZNICO

O complexo amaznico ou o mundo tropical amaznico, como define Reis (1972, p. 15),

estende-se por seis naes: Brasil, Bolvia, Equador, Colmbia, Venezuela,


constituindo esse mundo tpico 2/5 do territrio sul-americano, com uma
bacia hidrogrfica que totaliza seis e meio milhes de quilmetros quadrados
e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, maior
extenso continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do
nosso pas, a Amaznia brasileira compreende cerca de 2/3 da rea do Brasil,
isto , 5.030.109 quilmetros quadrados, estando representada nessa rea
40% da reserva florestal do Brasil.

A Amaznia desperta diferentes reaes no mundo todo. Por um lado ela curiosa, mtica,

lendria, habitada por seres mitolgicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as

amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela rica em

biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, alm das

plantas cujas propriedades fitoterpicas so utilizadas pela indstria farmacutica e cosmtica.

H, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro.

Essa cobia sobre a regio amaznica registrada por Maranho & Keating (2008, p. 216):

Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No comeo, era o


fascnio pela lenda do Eldorado que atraa aventureiros desses pases; depois,
eles se interessaram tambm em estabelecer plantations e feitorias: so
exemplos tpicos as fazendas de urucum planta que os indgenas usavam
para pintar o corpo e que servia tambm como condimento estabelecidas
pelos britnicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas
de Nassau e Orange, no rio Tapajs, que negociavam ervas e drogas com os
nativos.

Aps a fixao dos portugueses, em 1632, a Amaznia tem seu boom durante o ciclo da

borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da regio Nordeste para trabalhar

na indstria do ltex. Eram os soldados da borracha, conforme relata Vernica Secreto


20

(2007) que conta a histria a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao ento

presidente da Repblica Getlio Vargas.

1.1 O despertar da Amaznia

O despertar brasileiro para a questo amaznica teve quatro momentos importantes: a

construo da rodovia Transamaznica; o assassinato do lder sindical Chico Mendes 1; a

realizao da Conferncia Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a

instituio do Frum Social Mundial e realizao de quatro edies no pas.

A construo da Transamaznica foi definida em 1970, como parte do Programa de

Integrao Nacional, que previa tambm a construo da rodovia Cuiab-Santarm. A

Transamaznica ligaria o ponto mais oriental da Amrica do Sul o Cabo Branco no

Atlntico rede rodoviria peruana, chegando-se assim ao Pacfico, aps vencer a maior

floresta tropical do mundo, em seu prprio mago (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985)

relata que a realidade da selva amaznica se imps ao projeto faranico: reas de difcil

acesso, trabalhadores atacados por doenas, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com

chuvas intermitentes no perodo do inverno amaznico. Tudo isso contribuiu para a

paralisao do projeto, e deixou em seu rastro inmeros problemas, e de diversas ordens.

1
O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como lder sindical a partir da fundao do Sindicato dos
Trabalhadores Rurais de Brasilia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central nica dos
Trabalhadores em 1983 e na constituio do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais
teve atuao permanente. Participava dos empates, promovidos pelos seringueiros para impedir os
desmatamentos da floresta. A mobilizao constante dos trabalhadores rurais da Amaznia, a denncia no Brasil
e no exterior da situao vivida pelos povos da floresta, a defesa da floresta e da criao das reservas
extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justia, ameaas e perseguies, que culminaram no seu
assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e
CUT em janeiro de 1989), disponvel em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o
Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amaznia existem hoje 12 reservas
extrativistas legalizadas e mais 16 esto em fase de estudo para implantao.
21

O assassinato do lder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta

amaznica e fora dela, chamando a ateno do Brasil e do mundo para as idias defendidas

por ele de preservar os recursos naturais da Amaznia, e de garantir vida digna ao povo que

vivia e trabalhava na floresta por meio da criao das reservas extrativistas. Chico Mendes

dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da regio como a sociedade em

geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivncia para

milhares de moradores da regio (FUNDAO JOAQUIM NABUCO, 2003).

A Conferncia das Naes Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou

simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes

de 175 pases e de Organizaes No-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos

adotados pela ECO-92 esto as convenes sobre Mudana do Clima, sobre Biodiversidade e

uma Declarao sobre Florestas. A Conveno da Biodiversidade foi aprovada por 156

Estados-membros e visava a conservao da biodiversidade, o uso sustentvel de seus

componentes e a diviso eqitativa e justa dos benefcios gerados com a utilizao de recursos

genticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu aes que

os pases que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir

um padro de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a tica da justia social,

mtodos de proteo ambiental e eficincia econmica (UnB, 2007). O pesquisador da

Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta:

A Conferncia das Naes Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento


[...] ao lanar a Conveno sobre a Biodiversidade despertou a conscincia
de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadivel de se conservarem
para as geraes futuras de 30 a 100 milhes de espcies de organismos,
entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 so nativas do
territrio brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espcies frutferas,
castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido
descritas.
22

O Frum Social Mundial (FSM) 2 incluiu no temrio de suas cinco edies, a questo da

sustentabilidade O acesso s riquezas e sustentabilidade (2001 e 2002, em Porto Alegre);

Desenvolvimento democrtico e sustentvel, (2003, em Porto Alegre); Democracia,

segurana ecolgica e economia (2004, em Mumbai, ndia); Afirmando e defendendo os bens

comuns da Terra e dos povos Como alternativa mercantilizao e ao controle das

transnacionais (2005, Porto Alegre). O FSM 2009 ser Pan-Amaznico e acontecer em

Belm/PA, tendo tambm entre seus principais temas a sustentabilidade.

Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amaznia. Hoje

considerada o pulmo do planeta pela vasta rea de floresta em p, e tambm pela fonte

abundante de recursos como a gua. Desmatamentos, queimadas, degradao do meio

ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e no s nacionais. Mas os interesses de

diferentes pases e empresas tambm so distintos em relao Amaznia. A rica

biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer

o interesse de empresas que trataram rapidamente de requerer patente sobre recursos da

Amaznia, seja para utilizao na indstria cosmtica e na farmacutica, seja na de alimentos.

O esgotamento dos recursos naturais, juntamente com o aquecimento global e a questo da

fome no planeta, entra na pauta de governos e organizaes representativas da sociedade de

todo o mundo. Nessa situao se encontram as fontes de petrleo, de gs, de gua, entre

outras. A Amaznia, por sua rica biodiversidade e pela abundncia de recursos naturais como

a gua, tornou-se o foco de uma parte dos pases desenvolvidos que vem ali alternativas para

suprir as crescentes demandas de consumo. Boaventura de Sousa Santos (2006) aponta a

biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito cultura poltica

transnacional.

2
Frum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.
23

De modo geral, a biodiversidade est hoje concentrada nos pases do Sul


global e predominantemente em territrios que pertencem historicamente aos
povos indgenas. Enquanto os pases tecnologicamente avanados procuram
alargar os direitos de propriedade intelectual e o direito das patentes
biodiversidade, alguns pases perifricos, movimentos sociais e organizaes
no governamentais tm procurado garantir a conservao e reproduo da
biodiversidade atravs da atribuio de um estatuto especial de proteo aos
territrios, modos de vida e conhecimentos tradicionais das comunidades
indgenas e camponesas. cada vez mais evidente que as novas clivagens
entre o Norte e o Sul se centraro na questo do acesso biodiversidade
escala global.

1.2 Biodiversidade e biopirataria

Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em

diferentes pases sobre produtos naturais da Amaznia brasileira. A castanha-do-par, ou

atualmente nomeada castanha-do-Brasil, a mais visada, com 73 pedidos, seguida do

Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuau e a unha de gato

tm cada uma, 6 pedidos de patente. At mesmo o jambu teve patente requerida por quatro

pases.
24

Tabela 1 Patentes sobre produtos das plantas amaznicas requeridas em


diversos pases desenvolvidos

Produto Nmero Pases


patentes
Castanha-do-par 73 USA
Andiroba 2 Frana, Japo, EU, USA
Ayahuasca (Banisteriopsis caapi) 1 USA (1999-2001)
Copaiba 3 Frana, USA, WIPO
Cunaniol (Clibatium sylvestre) 2 EU, USA
Cupuau 6 Japo, Inglaterra, EU
Curare (Espcies de Chondrodendron 9 Inglaterra, USA
Strychnos)
Espinheira santa (Maytenus ilicifolia) 2 Japo, EU
Jaborandi 20 USA, Canad, Irlanda, WIPO, Bulgria, Rssia,
Coria do Sul, Inglaterra, Itlia
Amap-doce (Brosimum parinarioides Ducke) 3 Japo
Piqui [Caryocar villosum (Aubl.) Pers. 1 Japo
Jambu 4 USA, Inglaterra, Japo, EU
Sangue de drago (Croton lechleri) 7 USA, WIPO
Tipir (Octotea radioei) 3 Inglaterra, Canad
Unha de gato (Uncaria ssp) 6 USA, Polnia
Vacina do sapo (P hyllomedusa bicolor) 10 WIPO, USA, EU, Japo

Fonte: HOMMA, 2007 3.

Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuau perdendo-

a posteriormente, em funo de um forte movimento na regio Norte de defesa da fruta

amaznica por parte de organizaes governamentais e no governamentais como governos

estaduais, Embrapa, Grupo de Trabalho Amaznico, Amazonlink, entre outros. O movimento

classificava a ao da Asahi Foods como biopirataria e deflagrou a campanha O cupuau

nosso. Essa movimentao chegou ao Congresso Nacional e, em 19 de maio de 2008, foi

sancionada pelo presidente Luiz Incio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuau

3
HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefcios para a
Amaznia. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 97 p. (Texto para Discusso, 27), com base em
World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de
propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.
25

como fruta brasileira (ANEXO 1). Paralelamente foi necessria uma representao do

governo brasileiro Organizao Mundial de Comrcio (OMC) para garantir ao pas o direito

de uso do nome cupuau.

Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuau mostram o interesse

internacional pela fruta e suas potencialidades para utilizao na indstria cosmtica e

alimentcia. E essa disputa pelas patentes est longe de terminar. A Amazonlink publica em

seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuau registradas nos mais diferentes

pases.

Tabela 2 Patentes sobre o cupuau

Nmero
Data de
Registrado (informao
Registrado por publi- Ttulo
onde fornecida pela
cao
esp@cenet)
Cosmetic composition comprising cupuacu
The Body Shop 05/08/19
Reino Unido extract - (Composio cosmtica incluindo GB 2321644A
International Pic* 98
extrato de Cupuau)
Lipids originating from cupuau, Method of
Asahi Foods Co., 30/10/20
Japo producing the same and use thereof - (Gordura JP 2001299278
Ltd* 01
do Cupuau mtodo para produzir e uso)
Oil and fat derived from cupuacu Theobroma
grandiflorum seed, Method for producing the
Asahi Foods Co., 18/12/20
Japo same and its use - (leo e gordura derivados da JP2001348593
Ltd* 01
semente do cupuau theobroma grandiflorum,
mtodo para produzi-lo )
Fat originating in cupuassu seed, process for
Asahi Foods Co., Unio 03/07/20
producing the same and use thereof - (Produo EP 1219698A1
Ltd* Europia 02
e uso da gordura da semente do Cupuau)
Fat originating in cupuassu seed, process for
Asahi Foods Co., OMPI 03/07/20
producing the same and use thereof - (Produo WO0125377
Ltd* mundial 02
e uso da gordura da semente do Cupuau)
Fat originating in cupuassu seed, process for
Cupuacu OMPI 17/10/20
producing the same and use thereof - (Produo WO02081606
International Inc* mundial 02
e uso da gordura da semente do Cupuau)

Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que no identifica se as patentes requeridas
envolvem biopirataria.
26

1.3 O dilema amaznico

A Amaznia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os

chamados povos da floresta moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a

floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extrao da madeira; e de

outro, aqueles que defendem a explorao racional dos recursos da floresta, mantendo o

mximo possvel da floresta em p. H ainda uma terceira categoria que so os exploradores

puramente mercantis, que no tm nenhuma preocupao com a preservao desses recursos.

Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc.

O gelogo AbSber (apud BORELLI, 2005) v com preocupao o interesse internacional

sobre a biodiversidade existente na Amaznia e h muito vem alertando a sociedade para os

cuidados com nossos recursos.

Existe um enorme problema dos olhares do mundo em relao Amaznia.


H duas maneiras de se observar a Amaznia de fora: uma a exigncia da
preservao da biodiversidade em termos do possvel, que se trata do
mximo de desenvolvimento com a floresta em p hoje eu diria com um
mximo de biodiversidade integrada no interior das matas remanescentes,
atravs de projetos ecologicamente auto-sustentveis nas poucas reas que j
sofreram devastao, como o caso do projeto Reca e das flonas , e a outra
uma maneira insidiosa de separar a Amaznia do resto do Brasil em pleno
incio do terceiro milnio para favorecer a dominao externa. Esse olhar
maldoso contra a soberania brasileira que nos preocupa, porque depois da
invaso do Iraque por causa do petrleo, a tentativa de enquadrar a
Amaznia por processos indiretos muito sria, muito grave. Porque est
na tica desses especuladores da pseudoglobalizao o plano de ter recursos
hdricos que esto faltando. Depois dos recursos hdricos, os recursos
minerais que j foram comprovados com a questo da Serra do Navio e da
Serra dos Carajs, as quais receberam privatizaes absurdas.

Em 1992, ano de realizao da Conferncia internacional Eco92, AbSber enfatizava que o

mundo havia se conscientizado de que a Amaznia no se estragou demais e mantm uma

biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade
27

de recursos de interesse para o mundo inteiro. AbSber cita entre os recursos naturais,

aqueles que podem ser utilizados pela indstria farmacutica, por exemplo, o jaborandi.

(AbSber, 1992) 4.

Ainda sobre esse dilema vivido pela Amaznia, o pesquisador da Embrapa Amaznia

Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Par Alfredo Homma destaca que o

ciclo atual vivido pela regio dificilmente se resolver enquanto no forem tomadas decises

mais globais. Se a deciso for a de promover somente o extrativismo, torna-se necessrio

adotar medidas como a interrupo das pesquisas para domesticao5 das plantas, para

beneficiamento de recursos naturais; o plantio de espcies amaznicas em outros estados

brasileiros para atender demanda de madeira do mercado; e, principalmente, resolver a

questo da fome do Nordeste, no sentido de evitar as migraes internas.

Sobre esse avano sobre a Amaznia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) incisivo:

A potencialidade da riqueza da regio amaznica em biodiversidade (flora e


fauna) s tem utilidade se for efetivada a sua identificao, domesticao e o
seu plantio ou criao em bases racionais. Do contrrio no adianta ser um
imenso almoxarifado de recursos genticos e servir apenas para serem
carreados para outras reas do pas e do mundo, como j aconteceu para a
seringueira, cinchona, cacau, guaran, cupuau, pupunha e dezenas de outros
produtos e depois ter que importar esses produtos beneficiados ou de apenas
compor alguns genes especficos para as culturas de pases temperados. Com
o progresso da biotecnologia essas ameaas so cada vez mais passveis de
serem efetivadas, pela vastido territorial, pela falta de domnio tecnolgico,
pela acessibilidade das populaes interioranas, pela ignorncia, tanto das
populaes e muitas vezes das prprias autoridades competentes.

4
Entrevista Revista . Amaznia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in
REVISTA TEORIA E DEBATE, n 18, maio, junho, julho 1992.
5
Domesticao, segundo Homma (2008, enviado autora em 30/09/2008 por e-mail -
homma@cpatu.embrapa.br) consiste em efetuar trabalhos de melhoramento gentico, procurando privilegiar
tpicos de interesse econmico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenas e pragas,
mais polpa, etc. No caso de cupuauzeiro, primeiro a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de
resistncia a doenas, maior produtividade de polpa e de frutos/p, etc. Giacometti (1992) tambm destaca entre
os resultados que se procura alcanar com a domesticao: melhorar o aspecto externo, principalmente
superfcie e colorao; aumentar a percentagem de polpa pela reduo do tamanho e nmero de sementes e
diminuio da espessura da casca; eliminar odores indesejveis e diminuir a percentagem de ltex (mangada,
abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistncia ao transporte e
armazenamento e melhorar caractersticas industriais.
28

necessrio que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e


industrializados na prpria regio. O capital estrangeiro na Amaznia deve
ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genticos desde que
sejam investidos em pesquisas para transform-lo em recursos econmicos,
desenvolvendo plantios e a sua industrializao na regio. H necessidade da
verticalizao dos produtos da biodiversidade regional e no como mera
fonte de matria prima. A reduo do risco da biopirataria vai depender da
formao de um ativo parque produtivo da biodiversidade na regio.

1.4 A culinria amaznica e paraense

A culinria paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indgenas, utilizando

ingredientes fornecidos pelos rios e matas da regio. At hoje os peixes so usados frescos e

moqueados (defumados), as frutas so consumidas frescas, os condimentos so retirados de

plantas nativas como a mandioca. O tucupi um exemplo disso. Essa culinria est inserida

num contexto maior, que a Amaznia. O escritor amazonense Mrcio de Souza, autor de

livros cujo cenrio a Amaznia, afirma:

A cozinha amaznica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem


e os povos do grande vale construam suas civilizaes sem a presena dos
brancos. Um naco de tucunar, uma garfada de paxic de peixe-boi ou um
bocado de sarapatel de tartaruga, remetem velha morada dos deuses dessas
terras do sem fim. claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos
da terra, o status ontolgico da Amaznia passou a ser traduzido pelo
potencial de energia eltrica de uma cachoeira ou na viabilidade econmica
de uma mina de mangans. Tartarugas e peixe-boi esto em processo de
extino, graas a esta ideologia mope de progresso que nos chega truncada
e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginao e polticos
conformistas. (Souza, 2002, p. 10).

DRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amaznico, ou seja, a ligao de
sabor e lugar:

[...] a Amaznia, assim como a ndia, o Mxico, a Tailndia ou o Japo,


tambm tem o seu sabor tpico. De maneira geral entretanto, as pessoas no
sabem qual . Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda est
encerrado em mistrio ou desconhecimento. Portanto, a noo de terroir
amaznico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de sntese para que seja
possvel efetivar um transporte para a experincia que se quer socializar
entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar
algum, atravs da degustao, ao universo ao qual est referenciado. [...] O
valor gastronmico uma fora conservacionista. Na medida em que a
Amaznia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentao nica
29

no mundo, encerrando sabores valorizados por toda parte, que a


gastronomia ser mais um elemento na defesa da sua integridade. Um grande
exemplo nessa direo a prpria domesticao" do cupuau, a partir das
variedades precoces desenvolvidas nos ltimos tempos. Hoje possvel o
largo consumo do cupuau sem comprometer a sua reproduo natural, pois
a presso por maior produo no recai sobre as florestas e, sim, sobre as
suas plantaes extensivas que j se fazem at mesmo em outros estados fora
da regio amaznica.

Entre a descoberta da Amaznia e a posse definitiva dos portugueses, costumes foram

incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o

escritor Mrcio de Souza (2002) sentencia:

Mas a cozinha amaznica a mais patente prova da superioridade cultural


das civilizaes indgenas na Amaznia. Durante mais de duzentos anos,
entre 1530 e 1790, os europeus constataram a sua prpria inferioridade. Para
sobreviver tiveram de se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes
de veludo e suas armaduras pesadas e reencontrarem as roupagens da
primeira criao. possvel que esta superioridade cultural tenha arranhado
seriamente o narcisismo europeu, porque os ndios sempre representaram
uma presena inquietante. Para os primeiros colonos portugueses eles eram
os senhores absolutos da regio. Eram os ndios representantes de uma
humanidade considerada degradada pelos europeus os nicos que haviam
conquistado o status de uma cultura que falava em todos os nveis de
linguagem da Amaznia. Apropriando-se dos mtodos indgenas, os colonos
ao mesmo tempo fundaram as bases sociais da futura Amaznia,
estabeleceram um conflito. E este conflito preside ainda hoje a cultura da
regio. Os ndios, no entanto, nunca colocaram em risco a estabilidade do
meio ambiente amaznicos, enquanto a nossa cultura que se considera
superior, nem precisamos comentar as inmeras agresses.

O historiador Leandro Tocantins (1982) compartilha dessa importncia da apropriao dos

conhecimentos ancestrais pelos primeiros colonizadores para a ordem econmica:

O ndio veio a ser no s o mais pondervel co-participante do melting pot,


mas tambm, valiosssimo agente do processo econmico. Foi ele quem
instruiu o homem branco nas singularidades da terra, nos segredos da
floresta e das guas, ensinou a maneira prtica de explorar as riquezas
naturais, maneira que, embora rstica ou primitiva, tinha a sua lgica, a sua
razo de ser, a experincia aprovada em um meio completamente estranho
ao europeu. Transmitindo a sua tcnica de trabalho, colaborando nas tarefas
comuns sociedade, o ncola tornou-se a pea mais importante na
30

colonizao amaznica, valorizado pela interferncia cultural do


missionrio.

1.4.1 A herana indgena

Entre os fazeres que o povo da Amaznia herdou dos ndios esto o mtodo de conservao

dos alimentos, por exemplo, por meio do moqum, que consiste na desidratao do peixe ou

da carne pela fumaa. MAUS & MOTTA-MAUS (1980) apontam o moqum como uma

das prticas mais comuns da comunidade de Itapu, no interior do Par, cujos hbitos

alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975:

Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco


de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo,
estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para
baixo, para assar atravs do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato
direto com ele [...].

Outra herana o assamento de carnes num buraco aberto no cho o biaribi. Nesse mtodo,

o buraco forrado com folhas, sobre ela depositada a carne tambm envolta em folhas. O

buraco novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira acesa sobre essa

terra e ali permanece at que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o mtodo e

alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e

emprego da cermica, j eram adotadas por grupos indgenas. A utilizao de varetas para

assar peixe ou caa diretamente no fogo um exemplo disso.

O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentao no Brasil de

Cmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caas, as bebidas e os modos de

abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinria

regional. Nos fazeres, Menezes identifica inmeras caractersticas das prticas indgenas.
31

Prticas presentes at a atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a ateno para a

cuieira, espcie vegetal a partir da qual derivam inmeros objetos utilizados para beber gua e

outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mrio de Andrade

escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos ndios at a cuia preta,

desenhada, que vendida no Par: os ndios levaram anos, centenas de anos, com a cuia

servindo mal, at que um dia descobriram o verniz de cumat. E a cuia envernizada

apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossvel de bicho atacar

(ANDRADE, 1939). E utenslios para uso dirio que desde tempos remotos eram utilizados

pelos ndios esto venda no mercado Ver-o-peso, em Belm cuias, peneiras de palha para

selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o lquido do

tubrculo que depois de cozido dar origem ao tucupi, e os inmeros paneiros (cestos nos

quais se transporta frutas, camaro seco, legumes e verduras).

Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e socilogos como Gilberto Freyre

dividem o Brasil em trs regies ao considerar a fisiologia do gosto, ou seja, a culinria

brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico

contesta Freyre quanto a essa classificao. Ele apresenta a diferenciao entre as trs

cozinhas com a Amaznica, apontando, principalmente, as suas origens: enquanto a cozinha

nordestina e a baiana nascem e se enriquecem a partir das contribuies portuguesa e africana,

a amaznica baseada na herana amerndia ou ameraba. A culinria da Amaznia a nica

mesmo que resiste a qualquer investigao sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada

a circunstncia de estar associada terra e s guas da regio, como parte integrante de sua

fisiografia (ORICO, 1972, p. XV-XIV).

Tocantins (1982, p. 99) concorda com Orico (1972) e discorda de Freyre:


32

No entanto, deve-se reabilitar a cozinha amaznica, pondo-a em p de


igualdade s outras, tais os seus valores culinrios e a variedade de alimentos
que proporciona mesa e sobremesa regionais. Uma coisa certa: a
culinria amaznica est superior mineira, em profuso de pratos, doces e
mingaus, bebidas, ritos, costumes, e imediatamente inferior baiana e
nordestina, das quais herdou muitas tradies de forno e fogo,
popularizadas pelos baianos, alagoanos, sergipanos, pernambucanos, rio-
grandenses do norte, paraibanos, cearenses, principalmente no Acre, onde
maior a influncia do Nordeste, em virtude das causas histricas e sociais de
sua conquista.

Essa identificao da culinria brasileira nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria

se dado porque houve propaganda acentuada de determinadas culinrias, partindo de

personalidades ilustres que tinham o hbito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do

lugar, como por exemplo, Afranio Peixoto e Sodr Viana.

Escritores e artistas famosos tambm contriburam para essa difuso. As frutas e os doces

foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da

Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza

Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiab, Tereza Batista e Tocaia grande; a

jenipapada, em Tieta do Agreste; e a passa de caju, em Tieta do Agreste e Tocaia grande

(Costa, 1995).

Se os baianos tiveram sua culinria, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso,

o mesmo no aconteceu com os paraenses e demais habitantes da amaznica. Na literatura

nacional encontram-se poucos registros de lembranas de personagens que se permitem

alguns momentos de saudosismo, incluindo algum elemento da gastronomia regional. Thiago

de Mello, Mrcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, so algumas excees.


33

1.4.2 As influncias portuguesa e africana

comum encontrar referncias culinria paraense como aquela que no teria recebido

nenhuma influncia portuguesa ou africana. Porm, percebe-se nos fazeres paraenses,

influncias externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para

conservao, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas

mos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da frica, estes em muito menor

proporo se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o

cardpio indgena, afirma:

O indgena teria feito aproveitamento da lio portuguesa mesmo com a


viso indireta. Utilizao de leos vegetais na comida e conservao de caa,
o leite da castanha-do-par (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o leo
para papas, mingaus, farofa. [...].

Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, no empregavam leos vegetais e menos

gorduras animais para frigir. No conheciam a fritura. Foi outra revelao portuguesa com o

azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros.

A influncia africana na culinria foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao

expressivo nmero de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a

introduo do elemento negro na Provncia do Amazonas se deu em proporo insignificante.

A explicao para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nvel econmico

da regio no comportava o preo do escravo africano.


34

No cardpio paraense, verifica-se essa influncia na combinao de ingredientes locais como

a maniva 6, os peixes e a caa, com ingredientes trazidos pelos portugueses. Um exemplo

dessa fuso est presente em um dos pratos mais tradicionais e tpicos: a manioba 7. Ao

cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos

portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingia, entre

outros. Ou ento, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva,

azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla est presente tambm na forma de

preparo dos alimentos. Os doces que hoje so consumidos no Par, por exemplo, so

elaborados seguindo a frmula portuguesa. A tambm se d a combinao de frutas nativas 8

ou exticas 9 com o acar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres esto

presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doaria que levam alm do acar, a farinha

de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinao do doce com o salgado.

Cabe observar as combinaes encontradas, por exemplo, na torta de cupuau com queijo cuia

(ou do reino), no pudim de tapioca, no sorvete de bacuri, no biscoito de castanha, no bolo de

cupuau, entre outros.

Pratos hoje incorporados no cardpio paraense como tpicos da regio, foram herdados dos

africanos. o caso do vatap paraense (FREYRE, 2004, p. 543-548). O dend, utilizado no

vatap, tambm comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos tambm foram

incorporados. Eles assavam, tostavam, cozinhavam. Enquanto os indgenas moqueavam seus

peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco tambm foi incorporado

culinria brasileira por meio dos escravos africanos e hoje largamente utilizado em doces e

salgados. Algumas diferenas so notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos

africanos. Se na receita do vatap baiano utiliza-se po dormido e duas xcaras de azeite de

6
Folha da mandioca.
7
Espcie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos.
8
Originrias da prpria regio.
9
Originrias de outros pases ou outros ecossistemas.
35

dend, no paraense, recorre-se farinha de trigo e somente a duas colheres de dend.

(COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influncia do negro africano na

culinria abordada por RAMOS (1977, p. 85):

O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro
quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dend (Elais guineensis), o
camaro-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as vrias folhas para o
preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que mais: trouxe no s os
seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor,
introduzindo os seus condimentos, a cozinha indgena e a portuguesa.

Apesar desse casamento de culturas, a culinria paraense mesmo nos dias atuais, se mantm

tradicional, autntica e autctone, principalmente nos seus pratos mais tpicos como o tacac,

o pato no tucupi, a manioba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda so os naturais

de seus rios e suas matas.


36

1.5 A fruticultura na Amaznia

O professor Paulo B. Cavalcante (1996), ento pesquisador do Museu Paraense Emilio

Goeldi, publicou em 1978 a primeira edio do livro Frutas Comestveis da Amaznia. Hoje

em sua 6 edio, a publicao ainda o mais completo estudo das frutas da regio.

Cavalcante teria identificado e catalogado 176 espcies, apresentando sua classificao

botnica, suas caractersticas, informaes sobre sua florao, propagao, principais usos e

locais de maior incidncia, porm no livro so listadas apenas 174. Entre essas espcies, est

o cupuau, que est presente tambm na Colmbia, no Mxico, na Costa Rica, no Panam e

no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, esto listadas 174 frutas relacionadas no

livro de Cavalcante.

Hoje as frutas comestveis da Amaznia j chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais

conhecidas, esto aa, guaran, bacuri, mangaba, pupunha, castanha-do-Par e cacau.

Porm no esto sistematizadas.


37

Tabela 3 As frutas comestveis da Amaznia

A Caju Ing-de-fogo P
Abacate Cajutim Ingapua Paiuetu
Abacaxi Camapu Ing-turi Pajur
Abiu Camiti Ing-xixica Pajur-da-mata
Abiu carambola Camutim Inhar Pajur-de-bidos
Abiurana Carambola Itu Pama
Abric Caramuri Pariri
Aa Caran J Patau
Achu Castanha-de-cutia Jaboti Pepino-do-mato
Ajuru Castanha-de-galinha Jaca Pindaeua
Amap Castanha-do-par Jacaiac Piqui
Ameixa Castanha de porco Jambo Pirauxi
Ameixa-de-Madagascar Cereja-as-Antilhas Jambo (rosa) Pitomba
Amendoim Ceru Japur Pitomba-das-Guianas
Apiranga Cidra Jaracati Pu
Ara Cupuau Jenipapo Pupunha
Ara-boi Cupuau-do-mato Juta Purui
Ara-de-anta Cupu Puru grande
Ara pera Cururure L Puru-da-mata
Araticum Cutite Laranja
Araticum do mato Cutite grande Laranja da terra S
Ata Lima Sapota-do-solimes
D Limo Sapoti
B Do Limode-caiena Sapucaia
Bacaba Dauicu Limo galego Sorvinha
Bacaba-de-leque Sorva grande
Bacabi F M Sorva
Bacabinha Fruta-po Maaranduba
Bacuri Frutinheira Mamo T
Bacuri mirim Fusia Mamorama Tamarindo
Bacuripari Manga Tangerina
Bacuripari liso G Mangaba Tapereb
Bacurizinho Ginja Mapati Tatajuba
Banana Gog-de-guariba Maracuj Toronja
Birib Goiaba Maracuj-au Tucuj
Graviola maracuj suspiro Tucum-do-Par
C Grumixama Maraj Tucum do Amazonas
Cabea-de-macaco Guabiraba Marimari
Cabea-de-urubu Guajara Melancia U
Caari Guaran Melo Uaimiratipi
Cacau Gulosa Mirauba Uar
Cacau Gurguri Miriti Uarutama
Cacau Jacar Moela de mutum Ubaia
Cacau do Peru I Mucaj Ucuqui
Caferana Inaj Muriri Umari
Caiau Ing Muruci Umarirana
Cajarana Ing-au Muruci da mata Umiri
Caju Ing-cip Murici-da-capoeira Uxi
Caju do campo Ing-costela Muruci rasteiro Uxicuru
Ing-cururu Muruci vermelho

O
Oiti

Fonte: Elaborado com base em CAVALCANTE, 1996.


38

A coleta de frutas e razes era prtica comum entre os ndios, que juntamente com a pesca e a

caa garantiam sua sobrevivncia. Em perodos de escassez da caa e da pesca, as frutas

faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta visa no s os frutos

do mundo vegetal, mas ovos de aves e pssaros, quelnios e outros rpteis, bem como bulbos,

rizomas, tubrculos e larvas de insetos, e, at mesmo, moluscos dgua doce, gasterpodes, ali

encontrados como os its e arus. Mais tarde, as demais populaes que passaram a povoar

o territrio amaznico tambm passaram a usufruir dos recursos da natureza. De incio,

somente para a sobrevivncia, mais tarde, tambm para troca a partir da insero de novas

necessidades.

A partir da domesticao das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo

escala na sua produo. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econmicas

de estados como o Par. Segundo a Secretaria de Agricultura do Par (Sagri-PA), 85% da

produo de frutas processadas no Par destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse

total no Par), e o restante exportado. Essa comercializao, seja para o mercado interno,

seja para o externo, normatizada pela Instruo Normativa n 1, de 7/01/2000, do Ministrio

da Agricultura (publicada no DOU em 10/01/2000), na qual encontra-se a definio das

frutas, composio, caractersticas fsicas, qumicas, microscpicas e organolpticas, aditivos,

resduos e contaminantes, higiene, pesos e medidas, rotulagem, e amostragem e mtodo de

anlise. identificado este leque de caracterstica de frutas como acerola, cacau, cupuau,

graviola, aa, maracuj, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamo, caj, melo, mangaba, e

para suco das seguintes frutas: maracuj, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou

cajuna, abacaxi, uva, pra, ma, limo, lima cida e laranja

Com relao definio e composio, a Instruo Normativa define que a polpa de fruta
39

o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtida de frutos


polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo
de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto. [...] A polpa de
fruta ser obtida de frutas frescas, ss e maduras com caractersticas fsicas,
qumicas e organolpticas do fruto.

Em 2005 o PIB do estado do Par na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhes. A

cadeia produtiva da fruticultura na Amaznia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18

milhes, exportou US$ 41,75 milhes e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Par

participou com US$ 32,26 milhes ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de

27,23% em relao ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportao apenas do mix de

polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhes. Em 2007 o Par exportou 11,5 mil toneladas

de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportaes de polpa de frutas pelo estado

no corrente ano ser da ordem de R$ 20 milhes (SAGRI-PA, 2008).

Tabela 4 Produo de frutas tropicais 2006

PIB Pessoas ocupadas Exportaes/2006


Brasil US$ 12,30 bilhes 5,8 milhes US$ 1,90 bilhes
Amaznia legal US$ 118,5 milhes 124 mil US$ 32,80 milhes
Fonte: Adaptao da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008.

1.5.1 A fruticultura paraense

A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produo destinada ao

mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). Os Estados Unidos so o

principal destino das exportaes da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das

vendas; em segundo temos os Pases Baixos com destaque para a Holanda com 9% do

montante exportado. Verifica-se o aumento de exportao para os seguintes pases: Austrlia

(5%); Argentina (3%) e Nova Zelndia (1%) (CORDEIRO & SANTANA, 2008)
40

Tabela 5 Crescimento do valor das exportaes (2005-2006)

Valores/crescimento 2005 Crescimento em 2006 Crescimento em


relao ao ano relao ao ano
anterior anterior
Valores da exportao de frutas, US$ 33,94 45,73% - -
polpas e sucos de frutas no Par milhes
Valores da exportao de mix de US$ 10,54 22,86% US$ 12,37 17,36%
polpa e suco de frutas milhes milhes
Fonte: Adaptao da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008

O Par o primeiro produtor nacional de aa (497.593 t) e de abacaxi (389,9 milhes de

frutos), o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amndoa), com

43.207 t, e o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE,

2007).

Os dados disponveis so do cultivo racional, pois o IBGE no registra a produo oriunda do

extrativismo. Entre as oito principais frutas cultivadas no Par, verifica-se o declnio da

cadeia produtiva do abacate e da acerola, e o crescimento considervel das culturas de

abacaxi, de aa e do cupuau. No perodo de 1997 a 2007, enquanto a rea plantada do

abacate caa de 782 ha para 34 ha, a do cupuau crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da

mesma forma, enquanto a produo de acerola caa de 7.913 t para 4.426 t, a de aa crescia

de 120.465 t para 497.593 t no mesmo perodo de 10 anos (Ver Tabela 6).

Com relao ao cupuau, a rea plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a

rea colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 no

estavam disponveis); a produo passou de 12.970 t em 1997 para 39.907 t em 2007.


41

Tabela 6 Fruticultura paraense Evoluo (em 10 anos)

rea plantada/ rea colhida (ha) Produo (t) Rendimento


destinada colheita mdio
(ha) (Kg/ha)

Fruta/ano 1997 2007 1996 2006 1997 2007 1996 2006


Abacate 782 34 320 32 10.537 741 41.450 22.656
Abacaxi 11.028 15.331 6.382 14.052 247.248* 411.799* 20.055 25.209
Aa 4.261 51.722 1.671 49.455 120.465 497.593 46.838 9.545
Acerola 961 583 1.054 518 7.913 4.426 9.835 7.973
Banana 41.064 44.613 37.480 43.049 57.925** 571.189** 1.458 12.817
Cacau (amndoa) 50.239 65.204 48.603 57.462 30.826 43.185 662 636
Coco da Bahia 13.887 26.329 17.877 25.877 128.851 256.726 12.213 9.907
Cupuau 2.473 12.545 - 11.460 12.970 39.907 - 3.407
* mil frutos ** mil cachos
Elaborao e sistematizao: SAGRI-PA/GEEMA/Fonte: IBGE/Produo Agrcola Municipal PAM 1994
a 2006 e LSPA Ano 2007

No perodo de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo
Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amaznia, no valor de R$
7.250.014,91, para a implantao de 6.588,30 hectares da cultura do cupuau.

Tabela 7 Produo de cupuau no Par Cultivos racionais (Evoluo em 10 anos)

Ano rea plantada/ rea colhida Produo Rendimento


destinada (ha) (t) mdio
colheita (ha) (Kg/ha)
1997 2.473 2.410 12.970 5.382
1998 2.983 2.635 9.737 3.695
1999 4.383 3.887 15.891 4.088
2000 5.437 5.011 21.479 4.286
2001 7.002 6.781 26.089 3.847
2002 8.074 7.769 29.733 3.827
2003 9.330 8.895 30.417 3.420
2004 10.104 9.758 32.504 3.331
2005 12.127 11.366 38.488 3.386
2006 12.273 11.460 39.045 3.407
2007 12.545 - 39.907 -
Elaborao e sistematizao: SAGRI-PA/GEEMA.
Fonte: IBGE/Produo Agrcola Municipal PAM 1994 A 2006 e LSPA Ano 2007.
42

Foto 1 Frutas comestveis da Amaznia. No sentido horrio: aa, abric, jambo rosa,
jenipapo, birib, castanha-do-par. Fonte: a autora (2008).
43

Foto 2: Complexo do Ver-o-peso reflexo da produo paraense, da pesca, da


fruticultura e das tradies. Fonte: a autora (2008).
44

Foto 2a: Complexo Ver-o-peso a herana indgena presente em utenslios como os


paneiros, e nos temperos como as inmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)
45

[...] Porm me conquistar mesmo a ponto de ficar


doendo no desejo, s Belm me conquistou assim. Meu
nico ideal de agora em diante passar uns meses
morando no Grande Hotel de Belm. O direito de
sentar naquela terrasse em frente das mangueiras
tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada,
chupitando um sorvete de cupuau, de aa, voc que
conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso,
Manu? (trecho de carta de Mrio Andrade a Manuel
Bandeira, 1927.)
46

2 O CUPUAU CARACTERSTICAS, APROVEITAMENTO, DIFICULDADES

O cupuau fruta nativa da Amaznia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras

pelos ndios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da

demanda levou domesticao da fruta e ao seu plantio racional. O cupuau 100%

aproveitvel: sua semente j est sendo utilizada para a fabricao de chocolate, substituindo

o cacau, e em produtos da rea cosmtica em cremes, xampus, sabonetes e outros produtos; a

polpa utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricao de

adubo.

Foto 3: Cupuau em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007)

A maior incidncia da fruta, e conseqente utilizao, est no estado do Par, que tambm

responsvel pelo maior volume de exportaes. Por essa razo, este trabalho foca os fazeres

daquele estado brasileiro. O Par tem uma rea de 1.247.689,515 km2 e uma populao de

7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma rea de
47

10.469.669 hectares. No caso do cupuau, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares

que a rea plantada na Amaznia brasileira, a produo do estado responda por cerca de

60%. O governo estadual fomenta a distribuio de sementes selecionadas de clones de

cupuauzeiros que resistem vassoura-de-bruxa (Crinipellis pernicosa), praga que ataca as

plantas e que j foi responsvel pela queda na produo amaznica do cacau. Hoje, o cultivo

racional do cupuau responde por 70% da produo, contra 30% de produo extrativa.

Associados s polticas de incentivo, existem programas do governo federal como o Fundo

Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), o Programa Nacional de Apoio

Agricultura Familiar e tambm dos rgos de financiamento no Estado voltados ao custeio do

cultivo racional de cupuau.

A populao paraense incorporou o cupuau no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicaes

que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido sua acidez, a fruta no

consumida in natura. Mas fora do Par, o consumo da fruta apenas comea a ser difundido. O

mesmo no acontece com indstrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro

lucrativo com a utilizao da semente do cupuau. A substituio da semente do cacau pela

semente do cupuau na fabricao de chocolate j uma realidade; o uso da fruta pela

indstria cosmtica tambm.

A fruta comeou a ser conhecida a partir de sua utilizao por chefs de cozinha renomados e

pelo lanamento de produtos cosmticos por empresas conhecidas nacionalmente. Os chefs

associaram a fruta ao fato de a mesma ser extica, promovendo suas potencialidades em

eventos gastronmicos no Brasil e no exterior. A maioria das aparies da fruta na

preparao de doces, porm, j comeam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de

culinria, seja em programas de TV. Outro momento de exposio do cupuau foi a campanha

deflagrada por organizaes no governamentais e governamentais da regio Norte contra a


48

patente recebida por uma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro captulo

deste trabalho. Em 2005, a Empresa Brasileira de Correios e Telgrafos e a Embrapa lanaram

o selo Cupuau O sabor extico da Amaznia. numa emisso especial para filatelia

(ANEXO 4).

Dentro do Brasil esse interesse tambm tem crescido e isso se pode verificar no aumento da

produo do fruto, em especial no Par que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907

toneladas em 2007, alm do plantio em outros estados fora da Amaznia. Verifica-se tambm

o aumento das vendas para indstrias processadoras de polpa, que j buscam tambm o

mercado internacional.

A Secretaria de Agricultura do Estado do Par calcula que 85% da produo de cupuau

consumida no mercado nacional. O gerente de Fruticultura da Sagri-PA Geraldo Tavares

afirma que a dificuldade para a divulgao da fruta reside no fato de a mesma no ser de

consumo in natura como outras frutas da regio. O cupuau tem sido levado a feiras nacionais

e internacionais e sua degustao bastante apreciada, segundo Tavares.

O maior aproveitamento ainda o da polpa do cupuau que aplicada em sua quase

totalidade na doaria.

2.1. Caractersticas da fruta

Na botnica, o cupuau Theobroma grandiflorum (Willd. ex. Spreng.) Schum.

Esterculicea, e na linguagem popular, o cupuau ou simplesmente cupu. Em outros pases

americanos com reas tropicais tambm h incidncia do cupuau. Na Amaznia, a fruta

produzida em maior escala no Par, e em menor escala, em Rondnia, no Acre, no Amazonas


49

e no noroeste do Maranho. Tambm j se verifica cultivos na Bahia, em Minas Gerais e em

So Paulo, conforme registra o Diccionrio das plantas teis do Brasil (1984, p. 484). Na

Colmbia a fruta conhecida como bacau; no Mxico, na Costa Rica e no Panam como

cacao blanco ou pastate, e no Equador, como patas.

Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008)

CAVALCANTE (1996) relaciona entre as caractersticas da rvore do cupuauzeiro

sua altura, que varia entre 4-8m (nos espcimes cultivados), ou at 18m de
altura (nos espcimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto
com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de
comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica
como drupceo ou bacceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente
formando caroo, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou
arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de dimetro,
pesando at 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da
ferrugem, e parece recoberto de um p que se desprende com o manuseio do
fruto. Cada semente em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em
6 fileiras verticais envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de
sabor acidulado e cheiro caracterstico. Na maturao os frutos caem sem o
pednculo, ocasio em que exalam o cheiro caracterstico, o que indica a
perfeita maturao dos mesmos.

O perodo de frutificao no perodo de inverno amaznico, em especial nos meses de

fevereiro a abril.
50

Na Instruo Normativa n 1 do Ministrio da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a

venda de polpas de frutas, o Regulamento tcnico para fixao de padres de identidade e

qualidade para polpa de cupuau define a polpa ou pur de cupuau como o produto no

fermentado e no diludo, obtido da parte comestvel do cupuau (Theobroma grandiflorum),

exceto semente, atravs de processo tecnolgico adequado, com teor mnimo de slidos totais.

[...]. Na composio da polpa deve-se observar que a polpa ou o pur de cupuau, sejam

obedecidas caractersticas como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente cido e

aroma prprio. Quanto a composio, ela deve seguir os seguintes parmetros: Slidos solveis

em oBrix, a 20oC , mnimo de 9,00; pH, mnimo de 2,60; Acidez total expressa em cido ctrico

(g/100g), mnimo de 1,50; cido ascbico (mg/100g), mnimo de 18,00; accares totais naturais do

cupuau (g/100g), mnimo de 6,00; e Slidos totais (g/100g), mnimo de 12,00.

A polpa da fruta natural e mais recentemente a polpa congelada largamente utilizada no

Par, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas

recheadas com seu doce, entre outras aplicaes. As sementes vm sendo utilizadas

substituindo o cacau na fabricao de chocolate.

No Par, parte dos pequenos e mdios agricultores que se dedicam plantao e colheita de

cupuau se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produo, unindo suas

colheitas para produo de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena

escala. Observa-se tambm, a implantao de cultivo voltado s indstrias de beneficiamento

de polpa para venda em maior escala, j incluindo a exportao para o mercado interno e

externo. E h ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da rea cosmtica, por

exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preo

estipulado pelo parceiro.

O interesse pela fruta tem crescido aps comprovao de que suas sementes tm propriedades
51

nutritivas comparveis s do cacau. O rendimento da fruta registrado por Homma (2008): a

semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa

45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de p e 135 kg de manteiga

de cupuau. Do p obtido, se acrescido de acar, so produzidos 180 kg de cupulate.

Tabela 8 Composio do cupuau (100g)

Calorias 72kcal
Umidade 81.30g
Protenas 1.70g
Fibra 0.50g
Clcio 23.00mg
Fsforo 26.00mg
Ferro 2.60mg
Vitam. B1 0.04mg
Vitam. B2 0.04mg
Niacina 0.50mg
Vitam. C 65.00mg
pH 3.70
Brix 17.00%
Acidez 2.50%
Fonte: C.A.M.T.A. Cooperativa Agrcola Mista de Tom-Au.

O cupuau foi domesticado h menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas reas

da Amaznia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia

produtiva do cupuau na cidade de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas,

RODRIGUES (2001) aponta como pontos fortes a crescente participao do produto em

mercados fora da Amaznia, as condies edafloclimticas adequadas, o domnio do manejo

das culturas pelos pequenos produtores, as possibilidade de agregao de valor ao cupuau e a

infra-estrutura de pesquisa e extenso disponvel.


52

Entre os pontos fracos o autor relaciona a dificuldade de organizar os produtores; a baixa

capacitao gerencial, de produtores e agroindstria, a inexistncia de sistema de classificao

do produto e seus derivados, a instabilidade da qualidade, a limitada capacidade de oferecer

produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais

tradicionais, e a falta de uma legislao nacional e no mbito da OMC de certificao de

origem.

Mas Rodrigues otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, esto o crescimento do

consumo de sucos, sorvetes etc., o aumento do consumo de produtos ecologicamente corretos,

no Brasil e no mundo, o potencial de segmentao e diferenciao de mercado, a exportao

para pases do Mercosul e da Alca, e o crescimento do consumo de produtos do cupuau em

Manaus.

Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuau no pas, Rondnia. A Embrapa

tem promovido pesquisas relacionadas ao cupuau em diversas reas. O pesquisador da

Embrapa/RO Paulo Emlio Kaminski (2006) reassalta que

A exemplo do guaran, da castanha e do aa, que so reconhecidos como


produtos tpicos da Amaznia, consumidos em todo o Brasil e exportados
para diversos pases, o cupuau tem o potencial de alcanar status
semelhante. No entanto, a realizao desse potencial s ser possvel com o
avano das pesquisas sobre a espcie, a transferncia dos resultados e
capacitao do produtor, e a adoo de polticas que estimulem o cultivo de
cupuau. Atravs da oferta de materiais mais produtivos e resistentes a
doenas, principalmente vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo
as recomendaes para a cultura; e da existncia de uma infraestrutura
adequada para o beneficiamento dos frutos pode-se ampliar a rea cultivada,
aumentar a produo, colocar no mercado produtos diferenciados, capazes
de atender a demanda por produtos da Amaznia.

2.2 Aproveitamento do cupuau

Atualmente, todas as partes do cupuau so utilizadas. As sementes e leos dela derivados so

utilizados pela indstria de alimentos e podem ser empregados na produo de chocolate, o


53

cupulate, e pelas indstrias farmacutica, de cosmtico e de alimentos, pela presena de

propriedades como cidos estericos e olico. A polpa j utilizada pela indstria de

alimentos (massa) e pela cosmtica (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para

elaborao de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e gelias, pes, bolos, biscoitos, tortas.

E a casca, tem potencial de utilizao como adubo, alm de servir como carvo vegetal

(ENRIQUEZ, 2003).

Uma das principais iniciativas relacionadas ao uso do cupuau est na fabricao do

chocolate, o cupulate, em p e em tabletes ao leite, meio amargo ou branco, a partir de

amndoas de cupuau. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuau

possui 33,44% a mais de protenas em relao ao cacau; est isento de cafena e teobromina;

apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; alm de ser um produto nutritivo e

saudvel.

Entre os impactos sociais e econmicos, a Embrapa lista:

Agregao de valor cultura do cupuauzeiro, criando oportunidades de


mercado para a fruta e seus derivados nacional e internacionalmente;
Gerao de empregos e renda com a disponibilizao de produto de alto
valor agregado; Alternativa para consumidores de chocolates, que possuem
restrio ao uso de produtos com cafena e teobromina; Pode ser utilizado
como complemento alimentar em creches, escolas e outras instituies.

Estudos vm sendo realizados em universidades e rgos/autarquias governamentais para

chegar ao domnio tecnolgico para a fabricao do cupulate. A ilustrao abaixo a capa de

caderno do Servio de Apoio s Micro e Pequenas empresas em Rondnia e trata de toda a

cadeia produtiva do cupulate.

Outros estudos incluem a identificao de propriedades nutricionais, minerais da fruta; o

aproveitamento da casca do cupuau, entre outros. Urano de Carvalho, pesquisador da


54

Embrapa Amaznia Oriental, destaca a necessidade de estudos sobre a utilizao da casca das

frutas porque a maioria delas, cerca de 80% no consumida in natura. Segundo o

pesquisador, a cada tonelada de aa, bacuri ou cupuau processado tem-se cerca de 800kg,

700kg e 670kg de resduo, respectivamente. No caso do cupuau, Carvalho ressalta que pelo

fato de a casca ser material degradvel e com razoveis teores de potssio, ferro e mangans

e outros nutrientes vivel o seu aproveitamento.

Em capitais da regio Norte, a exemplo de Belm, j possvel encontrar produtos com de

cupuau industrializados. Nos supermercados e no Mercado Ver-o-peso, por exemplo, esto

venda desde biscoitos, gelias e bombons at licores.

A utilizao de extratos de frutas brasileiras tem sido apontado como um dos novos nichos de

mercado, tanto para o mercado interno como para o externo. A Associao Brasileira da

Indstria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosmticos registra um crescimento no volume de

exportao do setor de 165,1% no perodo 2003 e 2007 10.

E a indstria cosmtica uma das que tem investido fortemente no cupuau, apoiando-se nas

propriedades que teria a manteiga extrada da semente da fruta. A revista H&C/Especial

Cosmticos j apontava, em 2004, que empresas como a Natura criaram linhas de produtos

especiais, investindo em pesquisa e na criao de uma rede de fornecedores fixos. Outras

empresas, como a VitaDerm tambm investem na produo de produtos de cupuau. As

vantagens apontadas pela empresa so inmeras: sedosidade, emolincia e maciez, no caso do

Hidratante de manga e cupuu da VitaDerm; hidratao, proteo e perfume, no caso da

Polpa hidratante mos cupuau; entre outros. (DIRIO DO PAR, 2007).

10
Sobre o desempenho do setor, ver o documento Panorama do setor Higiene Pessoal, Pefumaria e
Cosmticos, da Associao Brasileira da Indstria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosmticos-ABIHPEC.
Abril/2008.
55

O cupuau

Fotos 5 e 6 O cupuau em seu formato mais comum. Fonte: a autora (2008).

Fotos 7 e 8 No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30


sementes. Fonte: a autora (2008).

Fotos 9 e 10 Caroos despolpados de cupuau e a polpa cortada. Fonte: a autora (2008).


56

Foto 11 Capas de publicaes sobre o cupuau


57

Foto 12: Produtos base de cupuau venda no mercado paraense. Fonte: Natalina
Ribeiro (2008)
58

Foto 13: Reproduo de pginas da Revista Natura, ciclo 14/2008 e setembro 2007. Fonte: a
autora (2008)
59

Ainda muito criana, via minha me fazer em casa os


doces de cupuau, que a gente (ramos 7 irmos)
gostava at de comer com farinha, nossa farinha de
mandioca, to especial! Tomvamos sempre o suco,
inclusive contendo alguns caroos inteiros, o que alm
de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o
gostinho e o divertimento de chuparmos os caroos e
brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha
mais caroos no seu copo. (Isa Jinkings, 2008)
60

3 OS DIFERENTES FAZERES DO CUPUAU

O cupuau uma fruta de casca firme, que se rompe com uma pancada de martelo ou das

costas de um cutelo. Sua polpa compacta e se desprende da casca facilmente. Cerca de 25 a

30 sementes encontram-se no interior da fruta, envoltas pela polpa. A retirada da polpa

tarefa que requer tempo porque a mesma fortemente presa s sementes e necessrio cort-

la com uma tesoura afiada. A polpa j processada, vendida nos supermercados de Belm e nas

grandes redes de supermercados de outras capitais, ganha adeptos, tanto dentro como fora do

Par, principalmente pela sua praticidade. A polpa pode ser empregada em doces, sucos,

sorvetes, bombons, bolos, pudins, molhos e em inmeras aplicaes culinrias doces ou

salgadas, mas na doaria que se verifica sua maior utilizao.

Foto 14: Cupuau aberto. Fonte: a autora (2008).


61

Aps a retirada da polpa, ainda resta um pouco da fruta presa s sementes. Aproveita-se esse

resto de polpa para a feitura do vinho, que um suco, porm mais ralo. Para isso, junta-se

acar e gua aos caroos e manuseia-se os mesmos para que a polpa se solte. Aps trs a

quatro horas na geladeira, j pode ser servido.

Para conhecer a utilizao que os paraenses que trabalham fora fazem do cupuau nos doces,

foram feitas entrevistas por telefone e tambm encaminhados questionrios queles que

possuam correio eletrnico. No referido questionrio (ANEXO 2) foram feitos

questionamentos sobre a utilizao ou no do cupuau, a forma de utilizao do mesmo, a

origem do aprendizado, a percepo quanto difuso do uso da fruta e, finalmente, sobre

inovao no seu uso.

Do total de 29 respondentes, muitos relacionaram suas receitas; alguns deles fazendo

comentrios sobre suas lembranas familiares com o cupuau. Para alguns, a quantidades

exata dos ingredientes no era anotada em receitas; alguns seguiam propores de um

ingrediente em relao a outro, por exemplo, a mesma quantidade de acar e de cupuau.

Outro respondente no forneceu suas receitas, alegando fazer tudo de cabea.

As aplicaes da fruta so as mais variadas possveis: das mais tradicionais como o doce e o

creme, passando pelos pratos mais elaborados como a Torta de Cupuau com queijo cuia que

freqentam as mesas nas datas festivas como o Crio de Nazar e o Ano Novo, chegando a

inovaes que combinam as diversas receitas, a maioria herdada de familiares.


62

Foto 15: A polpa de cupuau congelada o produto mais facilmente encontrado nos mercados
fora da Amaznia. Fonte: a autora.

As receitas tradicionais de bolos e doces de cupuau registradas em livros ou mesmo enviadas

por e-mail em resposta ao questionrio, indicam a utilizao de uma grande quantidade de

acar herana da doaria portuguesa (CASCUDO, 2004, p. 299-308), porm j h quem

reveja esse volume que nos dias atuais considerado excessivo. Assim, as receitas acabaram

adaptadas.

3.1 Os fazeres do cupuau pelos paraenses

As receitas em uso no Par apontam para um modo de fazer tradicional. Das receitas herdadas

pelos paraenses, pouca coisa foi alterada e a introduo de novos ingredientes ainda no

comum.

Algumas respostas aos questionrios mostram uma certa confuso na definio dos nomes dos

doces. Alguns respondentes enviaram suas receitas de pav, nomeando-as como creme ou
63

torta fria. Tambm h coincidncia nos nomes dos ingredientes. A castanha-do-par tambm

citada como castanha-do-brasil por alguns e castanha-da-amaznia por outros, dependendo da

procedncia do informante. Um registro atesta que o leite evaporado leite condensado sem

adio de acar teria desaparecido do mercado, restando apenas a verso aucarada.

Muitas receitas recebidas no foram consideradas porque apresentavam inconsistncias

algumas na lista de ingredientes, outras no modo de preparo. Em algumas receitas verificava-

se a existncia do ingrediente na lista, porm este no aparecia no modo de preparo. Outras,

ainda, traziam apenas a forma de fazer, principalmente aquelas respostas aos questionrios de

paraenses que fazem os doces de cabea, ou seja, sem receitas, mas sim por volumes

aproximados. A quantidade de receitas recebidas foi grande, e por essa razo foram includas

no APNDICE N 1 Breve receiturio do cupuau, assim como todas as receitas citadas

neste captulo, acrescidas daquelas fornecidas por chefs e doceiras/os e aquelas publicadas em

livros e sites da internet, totalizando 70 preparaes diferentes.

3.1.1 Tcnicas e observaes

Entre as tcnicas e observaes feitas por paraenses sobre a forma de utilizar o cupuau,

destacam-se aquelas referentes retirada da acidez da fruta, o aproveitamento da semente

despolpada, entre outras. Algumas dessas tcnicas e observaes esto listadas a seguir.

a) da retirada da polpa a fruta in natura a ser utilizada de forma domstica, deve ser

despolpada com a ajuda de uma tesoura.


64

b) da retirada da acidez para a confeco de doces necessrio verificar se a mesma tem

teor de acidez alto. Em caso afirmativo, preciso ferver a polpa para equilibrar essa acidez.

Alguns utilizam-se do acar para atingir esse equilbrio.

c) do aproveitamento do caldo no qual foi fervida a polpa a partir do caldo da fervura da

polpa (para retirada da acidez) feita a gelia de cupuau.

d) do aproveitamento das sementes despolpadas aps a retirada da polpa ainda resta um

pouco de polpa. Com o auxlio de acar, as sementes so esfregadas pra que a polpa se

desprenda. Acrescido de gua, obtm-se o vinho de cupuau.

e) do preparo do doce de cupuau a polpa do cupuau pode ser batida no liquidificador

para ser acrescentada a uma calda de acar; ou, simplesmente colocada junto com o acar

na panela onde ser cozida. No caso de se buscar um ponto mais mole do doce (utilizado

como recheio de bolo ou para passar no po), acrescenta-se gua.

3.1.2 Os ingredientes mais utilizados

O principal ingrediente da doaria paraense , sem dvida, o acar, que utilizado em

grande quantidade, seja na forma refinada, seja na incorporao ao leite condensado. Acar e

leite condensado so dois ingredientes cuja presena quase obrigatria nas receitas da

doaria paraense. Os outros ingredientes mais comuns na doaria paraense so o creme de

leite, os ovos, a manteiga, a farinha de trigo e o fermento.

Esses ingredientes bsicos so associados a diversas frutas da regio e tambm a outros como

queijo cuia (ou do reino). No caso do cupuau, j se observa o uso freqente da polpa vendida

nos supermercados e no mais o manuseio domstico da fruta. Vale aqui ressaltar a


65

sazonalidade da fruta plantada na Amaznia. A safra ocorre somente no perodo do inverno

amaznico (de dezembro a abril). Em algumas receitas coletadas para efeito deste trabalho,

observa-se a recomendao para que a polpa da fruta in natura seja fervida, caso a mesma

apresente acidez elevada. Nos meses de inverno, as frutas esto maduras e doces, portanto,

no h necessidade de ferv-la, nem de adicionar acar ao que solicitado nas receitas. A

gua na qual foi fervida a polpa utilizada para a confeco de gelia.

Muitos paraenses gostam de muito acar nos seus doces, como mostra Ivanise Mesquita,

contabilista aposentada residente em Belm, que se mantm fiel antiga receita que utiliza 1

kg de acar para cada quilo de polpa. Outra paraense, a gerente bancria Veronica Mello,

informa que para fazer o creme de cupuau, a cada kg de fruta utiliza duas latas de leite

condensado, uma de creme de leite e um pacote de biscoitos.

A relao entre a quantidade de polpa de cupuau para o acar encontrada nas respostas dos

24 paraenses que disseram fazer o doce de cupuau, foi a seguinte: 39% utilizam a mesma

proporo de acar e de polpa (50% de polpa para 50% de acar, 1kg de polpa para 1kg

de acar); 13% utilizam quantidade maior de acar (polpa mais o dobro de acar, 1kg

de polpa para 2kg de acar, 1kg de polpa para 1 1/2kg de acar ); 8% utilizam menor

proporo de acar (1/2kg de polpa para 250g de acar, 1kg de polpa para 1/2kg de

acar.
66

Grfico 1 - Proporo de Acar em relao


polpa
Base = 24 casos
39%
40%

30%

20% 13%
8%
10%

0%
Mesma quantidade Maior quantidade Menor quantidade

Fonte: elaborao da autora, 2008.

Com relao ao leite condensado, sua utilizao nas receitas de creme de cupuau alta: 13%

dos paraenses que fazem o creme afirmaram utilizar a mesma proporo de leite condensado,

creme de leite e polpa da fruta (1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite e 1 lata de

polpa); 13% utilizam 2 latas de leite condensado para 1 lata de creme de leite e 1 lata de

polpa.

Com relao aos demais ingredientes, o desaparecimento do leite evaporado foi registrado

pela terapeuta chilena Margarita Maria Aguirre, que vive h 27 anos em Santa Isabel do Par:

tem uma receita que gosto muito, mas se tornou difcil fazer por faltar um ingrediente, que

antigamente eu comprava por aqui e agora sumiu do mercado, que o leite evaporado. O leite

ideal era da marca Nestl. Este leite o deixas na geladeira, e aps um dia o abres e bates at

aumentar bastante seu volume, acrescentas a fruta fresca mas em pedaos pequenos ou batida,

e colocas um envelope de gelatina sem sabor. Vai em formas para a geladeira, fica leve e

agradvel de sabor. Se voc gosta de sobremesas mais doces, deve colocar acar, pois assim

fica acidinha, coisa que para mim muito agradvel nessa fruta.
67

3.2 Os doces dos paraenses

O cupuau utilizado em inmeras preparaes pelos paraenses, e entre os mais produzidos

pelos respondentes esto o doce, o creme, a gelia, a torta, o bolo, o bombom e o pav. Do

total de 23 paraenses que listaram como utilizam o cupuau, 88% disseram fazer o doce, 52%

o creme, 41% a torta, 38% o bolo, 35% o bombom, 31% a gelia, 27% o pav e 55% outras

preparaes como sorvete, mousse, pudim, compota, licor, suspiro e suco.

Grfico 2 - Os doces dos paraenses


Base = 23 casos
0% 20% 40% 60% 80% 100%

Doce 88%

Creme 52%

Bolo 38%

Torta 41%

Bombons 35%

Gelia 31%

Pav 27%

Outros 55%

Fonte: elaborao da autora, 2008.

O doce de cupuau, apontado pela maioria dos respondentes como o mais produzido, tem a

mesma base polpa de cupuau e acar -, diferindo apenas no ponto de cozimento: o menos

apurado servido como gelia ou recheio de bolos e tortas; o mais apurado recheia bombons;

e os ainda mais apurados, servem para corte, como a marmelada.


68

Enquanto alguns paraenses se mantm totalmente fiis s receitas de suas avs, mes e

parentes prximos, chegando a usar at 1,5kg de acar para 1kg de fruta, outros j reduziram

esse volume para 1kg de acar para cada kg de fruta.

A forma de fazer os doces influencia no resultado final atesta a doceira Graa Peres, de

Icoaraci, que se dedica a fazer bombons. Uso as mos para moldar. No uso os moldes

prontos, porque na forma fica mais chocolate que recheio, afirma a doceira. Ela reduziu a

quantidade de acar em suas receitas, passando a usar 500g para cada quilo de polpa, e

dependendo da acidez da fruta, reduz ainda mais. Mas se o cupuau vier azedo, precisa ir

dosando o acar, completa.

3.3 Com quem aprenderam os paraenses

A utilizao do cupuau na doaria segue receitas tradicionais, passadas de me para filha, ou

de outros familiares como avs, tias, primas. Dos 29 respondentes, 26 deles apontaram com

quem aprenderam a fazer os doces: 69% com familiares (me, avs e tias), 7% com amigos e

conhecidos paraenses, 7% com antigos empregadores, e os demais diluram-se entre livro de

receitas, empregadas domsticas, site da internet etc.

Grfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses


Base = 26 casos

0% 20% 40% 60% 80%

Familiares (me, avs e tias) 69%

Amigos e conhecidos paraenses 7%

Antigos empregadores 7%

Fonte: elaborao da autora, 2008.


69

A maioria dos paraenses que respondeu ao questionrio afirmou ter aprendido a fazer os

doces principalmente com a me. Isa Jinkings, de Belm recorda:

Ainda muito criana, via minha me fazer em casa os doces de


cupuau, que a gente (ramos 7 irmos) gostava at de comer com
farinha, nossa farinha de mandioca, to especial! Tomvamos sempre
o suco, inclusive contendo alguns caroos inteiros, o que alm de dar
um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento
de chuparmos os caroos e brincar com eles, tipo campeonato pra ver
quem tinha mais caroos no seu copo.

As empregadas domsticas tambm foram responsveis pela transferncia do conhecimento

na elaborao de doces. Ivanise Mesquita, de Belm aprendeu a fazer o doce de cupuau com

a empregada que permaneceu 58 anos na casa da famlia e ainda hoje, mesmo aposentada,

comparece casa dos antigos empregadores para fazer os doces para os dias de festa como o

Crio de Nazar. Percurso contrrio fez a doceira Alade Paez e Silva, moradora de

Abaetetuba, que aprendeu a fazer os doces com suas antigas empregadoras. A professora Vera

Fidalgo relata que na casa da av havia trs amas pretas que no gostavam que as crianas

ficassem por perto. Mas algumas crianas no se intimidavam e algumas das amas no s

permitiam que ficassem como tambm ensinavam a fazer os doces.

Outros ainda, como Graa Peres, de Icoaraci, aprenderam a usar a fruta por meio de cursos.

Aps aprender a fazer bombons regionais para rechear ovos de Pscoa, passou a produzi-los e

vend-los. Depois disso, a venda de bombons passou a ser sua atividade principal e hoje sua

nica fonte de renda. Ela aponta como diferencial de seus bombons, a forma artesanal de faz-

los, com maior quantidade de doce e menor de chocolate. Ela ensina como faz os bombons:

aps fazer bolinhas com o doce de cupuau, envolvo com o doce de leite, e dou o banho de

chocolate derretido em banho-maria.


70

Para os que chegam de fora, a convivncia com as pessoas do lugar fundamental para o

aprendizado. Foi o caso da terapeuta Margarita Maria Aguirre, que nasceu no Chile e foi

morar em Santa Isabel do Par, e da professora universitria Suelene Pavo, nascida no

Nordeste e que se fixou em Belm. Ambas utilizam o cupuau seguindo receitas aprendidas

com amigos e conhecidos.

3.4 As possibilidades de inovao e aceitao da fruta

Os paraenses que responderam ao questionrio foram taxativos em afirmar que o cupuau

uma fruta que pode ser utilizada em inmeras preparaes alm daquelas tradicionais. Alguns

apontaram suas caractersticas prprias como o aroma e o sabor azedo como pontos

diferenciados para ganhar novos adeptos, outros preferiram apontar sua fama de afrodisaca, e

outros ainda, acreditam ser a exoticidade da fruta sua maior aliada. Dos 26 paraenses que

responderam ao questionamento sobre inovao, 83% disseram que o cupuau pode ser

utilizado em novas preparaes, porm, somente 7% afirmaram ter experimentado novos usos

para a fruta. Os paraenses afirmaram j existir muitas inovaes, inclusive em pratos salgados

de peixes e carnes.
71

Grfico 4 - O cupuau pode ser utilizado em novas


formulaes culinrias/Quantos j inovaram no uso da fruta
Base = 26 casos

83%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 7%
10%
0%
Pode ser usado J inovou no uso

Fonte: a autora, 2008

O chutney de cupuau foi apontado pela cantora Faf de Belm como uma das novas

preparaes com a fruta, que excelente pra acompanhar tender. Ela apontou o chef Paulo

Martins, do restaurante L em Casa, de Belm, como o grande descobridor de sabores do

Par. A cantora, que se divide entre as casas de Belm e So Paulo, aprendeu a fazer os doces

com a me e garante que na famlia, sempre tem algum com uma nova receita para os

produtos regionais. Futuramente ela pretende testar uma receita de suco que se utiliza da

entrecasca do cupuau. J fez o experimento com bacuri e, segundo ela, deu certo: aps

colocar a casca de molho, raspou a entrecasca e bateu no liquidificador com creme de leite e

leite condensado.

A paixo de alguns paraenses pelo cupuau pode chegar a extremos. A jornalista Vera

Paoloni afirma: A melhor fruta do mundo pode ser usada em qualquer situao, em qualquer

receita. A professora Regina Joele atribui ao cupuau caractersticas como exotismo e sabor

maravilhoso e afirma que as pesquisas tm indicado formas artesanais e semi-artesanais


72

bastante variadas de utilizao, apesar da dificuldade de se trabalhar com frutas sazonais e

com baixa produtividade. Isa Jinkings tambm destaca o cupuau como uma fruta to

verstil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte e disse no ter dvida de que

possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmo, por exemplo, ou para

fixar-nos em nossos peixes, no filhote, na pescada amarela, no pirarucu, entre outros. O

risoto que leva o cupuau entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio,

de Belm.

Em preparaes simples paraenses inovam adaptando receitas at ento utilizadas somente

para salgados e transformando-as em doces. A gerente bancria Veronica Mello costuma

rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuau e depois melar no queijo ralado

[no identifica se parmeso ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo

ela, faz um grande sucesso. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao

meio, retirar o caroo e preencher o local com o doce de cupuau.

Toda inovao possvel, na viso da especialista em planejamento Ana Maneschy, para

quem a criao na culinria paraense infinita.

3.5 Os novos e diferentes fazeres do cupuau

O cupuau ainda no uma fruta de uso corrente pela populao brasileira, porm a cada

dia cresce o nmero de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparaes, desde as

mais simples s mais elaboradas.


73

Observa-se a incorporao de novos ingredientes como o caf, o vermute, a gelatina, e outras

frutas, que acabam criando novas combinaes. Da mesma forma verifica-se a associao da

fruta a preparaes francesas como sufls, tartelettes, bavaroise etc.

Nas receitas enviadas por respondentes paraenses, observa-se a incorporao de especiarias

nas receitas mais simples como a do doce de cupuau, que dessa forma recebeu o cravo-da-

ndia e a canela em pau. Na receita enviada pela administradora Ana Folha, de Belm, so

utilizados trs cravos-da-ndia e um pau de canela para uma combinao de 500g de polpa de

cupuau com 250g de acar e um coco. Aps cortar o coco em quadrados pequenos, a

administradora junta todos os ingredientes e leva a cozinhar at que a mistura se solte do

fundo da panela.

Novos usos dos doces de cupuau podem ser observados na Pousada So Jernimo, na Ilha do

Maraj, onde a chef e proprietria Jernima Barbosa combina o doce de cupuau com o

queijo de bfala e faz um casamento de doces tradicionais do Par, reunindo em um s o

cupuau e a abbora. O queijo de bfala tambm aparece na receita Cheesecake de bfala

com doce de cupuau, do chef William Chen Yen. At ento, o nico queijo utilizado nas

preparaes doces era o queijo do reino, no Par chamado de queijo cuia.

Algumas pessoas inovam nos fazeres dos doces. Margarita Aguirre, chilena que vive na

cidade de Santa Isabel do Par h 27 anos, no tem receitas escritas, com quantidades

especificadas, porm, o suspiro citado por ela uma receita diferente das existentes, por essa

razo foi includa entre os novos fazeres para apontar as inmeras possibilidades de utilizao

da fruta na doaria.

Os chefs e doceiras(os) entrevistados por meio de questionrio enviado por correio eletrnico

ou por telefone apontaram na perspectiva de disseminao do uso do cupuau e ressaltaram a


74

necessidade de seu uso pelos chefs que hoje se encontram em evidncia. A divulgao da

fruta a principal alternativa destacada pelos chefs e doceiras(os). J os chefs que se

encontram fora da regio amaznica vem na logstica de fornecimento da fruta um dos

principais obstculos para sua maior utilizao, em funo do alto preo, baixa qualidade e

inconstncia.

Eventos gastronmicos no Brasil e no mundo so apontados como momentos importantes

para divulgao da fruta. Paulo Martins, de Belm, promove o evento Ver-o-peso da Cozinha

Paraense para o qual leva chefs de outros estados e apresenta os produtos regionais. Isso cria

uma demanda desses produtos e os coloca na mdia. Entre os chefs que j participaram desses

eventos (j foram realizadas seis edies) esto Alex Atalla, Bel Coelho, Flvia Quaresma e

outros. Levou frutas e verduras da Amaznia para o chef catalo Ferran Adri, que os provou

e mostrou curiosidade em conhec-los em seu habitat (Malagueta, 2007).

3.6 As inovaes de chefs e doceiras(os)

A versatilidade do cupuau apontada pelo chef paraense Ofir de Oliveira como uma de suas

principais caractersticas. Segundo Ofir, conhecido como um dos maiores divulgadores dos

produtos amaznicos e da culinria paraense dentro e fora do pas, a fruta pode ser utilizada

de todas as maneiras como doce, sorvetes, cremes, inclusive como agridoce, e tambm no

frango no molho de cupu.. Sobre a viabilidade de popularizao e aceitao da fruta, Ofir

disse no ter dvida de que o cupuau j um grande sucesso, tanto nacional quanto poder

vir a ser internacional. J tive oportunidade de lev-la comigo para a Sua e Frana e foi um

grande sucesso, at maior que eu esperava. Precisamos produzir cursos e workshops sobre

esta maravilha da natureza que o cupu, acompanhados de eventos gastronmicos falando das
75

propriedades do mesmo, ressaltou o chef, que hoje responsvel pelo projeto Sabor

Selvagem, em Balnerio Cambori (SC).

O chef paulistano Alex Atalla, do restaurante D.O.M, tambm acredita na potencialidade da

fruta, baseado na combinao de exoticidade e de sabor e aroma marcantes do cupuau.

Atalla, que utiliza o cupuau tanto em pratos doces como salgados, disse ter declinado a

polpa de todos os jeitos imaginveis e que foi obrigado a interromper um estudo com a

semente de cupuau buscava um intermedirio entre o chocolate e o cacau por falta de

recursos. O cupuau, por um lado tem carisma, exoticidade, inclusive para o mercado

internacional; por outro lado, tem notas fortes, marcantes. Pode ter aceitao se for rompida a

barreira do extico, do chocante, do inesperado. Para popularizar o cupuau Atalla enftico:

s com o uso. Cheguei no Brasil em 1994; servir magret mal passado era difcil, quase

impossvel, radiccio era desconhecido, shiitake era desconhecido. O uso foi abrindo caminho.

Quem est frente precisa usar, conclui o chef.

Na Ilha do Maraj-PA, a chef Jernima Barbosa usa o cupuau de todas as formas,

aproveitando a fruta plantada no terreno da Fazenda So Jernimo, onde comanda a pousada

de mesmo nome. Alm de utilizar o doce de cupuau para rechear bombons, fazer gelia, ou

ainda fazer o doce para corte como goiabada, ela inova: Eu invento coisas com o cupuau,

por exemplo, fao um doce que metade cupuau, metade abbora. Ela tambm destaca a

versatilidade da fruta: o doce, no ponto menos duro, serve para recheios; ao ponto, soltando

da panela, usa-se para cortar e comer com queijo, ou para passar no po. Tambm invento

salgados, molhos para carne, e fao adaptaes disse a chef, que no adepta do uso

exagerado de acar. Para 1 kg de polpa, ela utiliza 500g de acar. Para ela, o cupuau pode

se tornar bastante conhecido e pode ser utilizado pelos brasileiros de outras regies. O
76

desconhecimento da fruta estaria, segundo ela, associado falta de divulgao dos produtos

do Par.

O chef paulistano Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocot, aponta a dificuldade de obteno

da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularizao

da mesma fora da Amaznia. O cupuau no das frutas mais simples para se trabalhar, mas

seu sabor instigante, no comum. Acho que vai ganhar espao, mas existe um problema de

logstica, o acesso fruta de qualidade ainda difcil, afirma o chef.

O ptissier Flvio Federico, da confeitaria Sodoces, em So Paulo, faz produes com o

cupuau como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser bvia a

possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amaznia e que at hoje, em todos os

eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuau, no conheceu

ningum que no tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuau ser produzido na

Amaznia e ser exportado a partir dali, sua utilizao ainda pequena na regio. Sobre as

dificuldades para utilizao da fruta fora da Amaznia, Federico concorda com os demais

chefs e doceiras/os quanto necessidade de melhorar a distribuio. Ele afirma: O maior

problema que a polpa que encontramos por aqui [So Paulo] daquelas congeladas e cheias

de gua. A polpa boa difcil de comprar, pois os produtores de l preferem vender em

toneladas para o Japo. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim no fcil. Os

produtores devem entender que ns somos formadores de opinio e que o consumo cresce

quando ns divulgamos.

A logstica tambm foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares,

proprietria da empresa Frutos da Amaznia, em So Paulo: O cupuau uma fruta que tem

potencial porque tem sabor agradabilssimo, camaleo, faz sucos, sorvetes, doces, panetone,

mas ainda temos dificuldades para importao do produto in natura ou polpa de boa
77

qualidade, porque alguns misturam a polpa com banana para render, e por desconhecimento,

as pessoas pensam que aquilo mesmo. Iolane uma das precursoras na utilizao de

produtos da Amaznia. Em 1992 inaugurou a Frutos da Amaznia, em So Paulo, e em 1996

lanava no mercado o panetone de cupuau. A trajetria, segundo ela, no foi fcil: em 1992,

o governo Collor tinha aberto o mercado para as importaes e s se falava em blackberries,

bluebarries, quase era enxotada dos lugares quando falava dos produtos da Amaznia

cupuau, tapereb, bacuri; soava a palavres. A Amaznia era do outro lado do mundo. Por

sorte isso mudou.

O ptissier Fabrice Lenud que trabalha com cupuau tambm aponta a logstica como o maior

entrave para a maior utilizao da fruta. Em entrevista ao site Vila Sabor (2008), ressaltou: O

custo muito alto para ns que usamos em pequenas quantidades. E no d para fazer com as

polpas congeladas para sucos. mais fcil encontrar frutas estrangeiras, como as

colombianas, do que as nativas.

A chef Adriana Cymes do Buffet Arroz de Festa, em So Paulo, acredita que o cupuau tem

grandes possibilidades porque estamos comeando a descobrir os ingredientes da regio

norte agora. Para ela, necessrio um trabalho de divulgao e aumento no consumo da

fruta, porque novos sabores precisam ser trabalhados. E ela conclui: com certeza teremos

chiclete, balas sabor cupuau, aa, baguri etc.

Para os clientes de Fernando Gonalves Dias, que junto com a esposa comanda a doceira

Doce Arte, em Belm, o bombom que mais agrada ao paladar o de cupuau. Enquanto

vendemos 200 de outros sabores regionais, vendemos 2.000 de cupuau, afirma Fernando,

que oferece o bombom de cupuau com variaes como a castanha (depois de triturada

misturada ao doce), o coco e o queijo cuia.


78

Aos poucos as inovaes no uso do cupuau aparecem. A doceira paraense Clia dos Santos

Lopes, das lojas Vous Voulez, passou a fazer a bala de cupuau, num ponto macio, para que

mesmo as pessoas que usem implantes dentrios possam sabore-la. Para que o cupuau se

torne conhecido e que mais pessoas passem a utiliz-lo, a doceira acredita que ainda falta

vontade das pessoas que trabalham no estado de divulgar a fruta e seus produtos: os

governantes precisam se sensibilizar. Hoje produtos paraenses j so exportados, mas ainda

falta muito a ser feito.


79

3.7 O paladar nacional a ser conquistado

Os sabores da infncia so levados com o indivduo por toda a sua vida, da mesma forma que

experincias marcantes durante a vida tambm o acompanharo por onde quer que ande. No

seu livro Acar, Gilberto Freire (1997) afirmava que O paladar defende no Homem a sua

personalidade nacional. dentro da personalidade nacional e regional que prende o individuo

de modo to ntimo s arvores, s guas, s igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou

menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos.

No caso do paladar brasileiro, este vem se modificando desde os tempos do descobrimento.

Cascudo (2004) afirma: A mo portuguesa alcana os condimentos indgenas e a cunh,

ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o servio, vai aprendendo e gostando dos sabores

novos que o sal, o sal das guas do mar, aviva, divulga, populariza. A introduo do negro

no Brasil tambm modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se

adaptam s frutas, aos legumes, verduras, s carnes locais e lhes do nova roupagem.

(RAMOS, 1977, p. 85). Tambm com os imigrantes chegaram novos costumes. A culinria

italiana conseguiu abrir espao na mesa dos mineiros, e, desde ento, uma boa macarronada

prato constante aos domingos e a famosa caarola aparece em todos os cadernos de receita.,

afirmam Clia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a

chegada em 1850 dos primeiros italianos cidade de Ub onde ambas nasceram e viveram.

No artigo Cozinhas do Brasil, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza:

Hbitos e ingredientes regionais delineiam um mapa gastronmico


que difere ocmpletamente do mapa poltico e revelam cozinhas
regionais com caractersticas muito particulares. [...] Minas aprendeu a
comer e acrescentou requinte comida que So Paulo produzia e lhe
fornecia quando a busca frentica do ouro fez com que l se ignorasse
at a cultura de subsistncia. Por isso, o tutu mineira e o frango com
quiabo so to mineiros quanto paulistas.
80

Milhes de brasileiros se distanciam de sua terra natal na forma de migraes internas e

externas e levam consigo seus costumes e hbitos alimentares ao mesmo tempo em que so

forados a se adaptar aos do lugar. Na movimentao interna, destaque-se o ciclo da borracha,

quando milhares de nordestinos e moradores e outras regies dirigiram-se para a Amaznia

(SECRETO, 2007); o outro deslocamento significativo foi a dos gachos que atenderam ao

chamamento governamental de ocupao do territrio amaznico na dcada de 1970. Da

mesma forma, nordestinos deslocaram-se para os grandes centros urbanos do Sudeste em

busca de melhores oportunidades de vida. Nessas idas e vindas, alimentos e produes

alimentcias tm acompanhado esses migrantes, e em muitos casos acabam incorporados no

dia-a-dia das cidades e ao paladar de seus habitantes. Em centros como So Paulo so

encontrados produtos da rao nordestina como o feijo de corda, a carne de sol, a manteiga

de garrafa, o bolo de macaxeira, a tapioca, entre outros (site Baressp, 2008).

Gilberto Freyre, ao prefaciar a 3 edio do livro Acar, em 1968 (p.51), j afirmava que os

doces nordestinos podiam muito bem ganhar mercados internacionais se fosse produzidos

industrialmente e cita o caso do turrn espanhol, cuja produo extrapola o territrio da

Espanha. O mesmo poderia acontecer com os doces de fruta nordestinos, e tambm do Norte,

que teriam as condies para conquistar o paladar europeu.

No se poderia, no chamado Novo Nordeste, isto , o que se industrializa


cuidar de dar impulso produo industrializada de doces da regio
equivalentes ao turrn espanhol e capazes tanto de conquistar mercados
brasileiros como estrangeiros? No se poderia restringi-la rea nordestina
a de melhores terras , ainda sacrificada produo antieconmica do
acar, fazendo, em partes cuidadosamente escolhidas dessas reas,
plantaes sistemtica de frutos nordestinos suscetveis de ser, tanto quanto,
h dezenas de anos, a goiaba, industrializados em doces capazes de
sensibilizar tanto quanto o turrn, o paladar de suecos, de italianos, de anglo-
americanos? O acar regional seria aproveitado na produo desses doces
tanto quanto de licores de frutas regionais, suscetveis de alcanarem triunfos
semelhantes. claro que essa industrializao e essa comercializao de
doces nordestinos implicaria tanto esforos sistemticos, metdicos,
cientficos de fruticultura, como inteligente obra de propaganda de seus
sabores tropicais entre europeus e americanos de pases frios, atualmente
propensos a uma valorizao quase lrica ou romntica de produtos dos
81

trpicos castanhas, temperos, frutas secas, passas, doces, licores, essncias


para o preparo de sorvetes. Semelhante propaganda levaria a europeus e
norte-americanos, sugestes de terras quentes, de vegetaes clidas e at de
culinrias ardentes. Pois o que aqui se sugere para o Nordeste poderia
estender-se ao extremo Norte do Brasil.

O presente trabalho dedica-se a estudar a viabilidade da introduo do cupuau na doaria


brasileira. Como foi visto no item 3.3, o cupuau tem grande potencial para ser introduzido
em mercados fora da Amaznia. Paraenses, chefs e doceiros/as apontaram a origem, a
versatilidade, o aroma e o sabor diferenciado como caractersticas mais marcantes da fruta
que pode vir a ganhar o paladar brasileiro. Romper a barreira do extico um desafio para
essa introduo. Os dados de 2008 do Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares
(Sinhores), levam a concluir que na cidade de So Paulo h uma disposio de seus habitantes
a testar e admitir novos alimentos: um exemplo disso a existncia na cidade de restaurantes
de 55 culinrias distintas e 256 restaurantes japoneses.
82

A melhor forma de conservar e transmitir


memrias no exerccio, na conquista da
experincia, e no caso dos doces na realizao de
receitas, provando, oferecendo, comendo, educando
pelo paladar e formando pelo paladar as
identidades, ou recorrendo pelo paladar aos laos
de pertencimento a uma sociedade, uma cultura,
onde indivduos, famlias, regies e civilizaes se
reconhecem. (Raul Lody, 2004b)
83

4 CONCLUSES

O potencial de utilizao do cupuau na doaria brasileira, como foi verificado neste trabalho,

ilimitado. As entrevistas realizadas com paraenses e chefs e doceiras(os) evidenciaram esse

potencial. Entre os pontos favorveis esto a facilidade de combinao com ingredientes

tradicionais da doaria disponveis em todas as regies do pas, a sua exoticidade e a demanda

por produtos oriundos da Amaznia. E entre os pontos desfavorveis, a merecer ateno,

esto os problemas relacionados cadeia produtiva em escala e a lojstica de distribuio.

As caractersticas prprias do cupuau, como o aroma e o sabor azedo, foram apontadas tanto

por paraenses como pelos chefs, doceiras e doceiros como seus diferenciais. O maior aliado

da fruta sua classificao como extica, nativa da Amaznia. O mercado atual est aberto a

novos lanamentos oriundos, principalmente, da Amaznia, devido ao crescimento da

demanda no Brasil e no mundo de produtos naturais, produzidos respeitando os princpios

da sustentabilidade do ponto de vista de seu cultivo, processamento e distribuio, e do

respeito aos direitos dos trabalhadores envolvidos na cadeia produtiva.

Para que o consumo do cupuau seja incorporado no dia-a-dia da populao de estados de

fora da Amaznia, necessria a soluo de questes relacionadas produo, distribuio e

divulgao. A fruta ainda pouco difundida em grandes mercados consumidores como os de

So Paulo, Rio de Janeiro e Braslia. encontrada em poucos pontos-de-venda e quando isso

ocorre, os preos cobrados so considerados proibitivos para o consumidor comum.

Para que o cupuau passe a ser consumido fora da Amaznia, so necessrias medidas que

envolvam a produo da fruta, a comercializao e a divulgao, e, naturalmente, aes

governamentais para efetivao de polticas agrcolas voltadas ao aumento do volume de


84

produo e comercializao. O investimento em pesquisa para melhorar o rendimento e a

qualidade das frutas cultivadas na Amaznia tambm tem papel importante para a

viabilizao do cultivo, da proteo s pragas, da associao com outros cultivos etc.

O comeo da cadeia produtiva do cupuau merece ateno, principalmente no que se refere

organizao dos produtores, assistncia tcnica rural, criao de canais de escoamento da

produo e abertura de canais alternativos de comercializao do produto. Na outra ponta,

esto os consumidores, em especial aqueles que se encontram fora da Amaznia, para os

quais a fruta ainda no chega com a freqncia necessria para a criao de um hbito de

consumo. A logstica o ponto fraco da cadeia de comercializao do cupuau, conforme

apontado pelos profissionais da rea de gastronomia, para os quais h necessidade de se

garantir o fornecimento constante, com frutas e polpa de qualidade, e melhores preos.

Se as questes levantadas anteriormente forem solucionadas, ou at mesmo melhoradas, o

consumo do cupuau pode ser estimulado de diferentes formas. A partir da produo de

gelias, doces, misturas para bolo e bolos diversos por empresas especializadas, esses

produtos podem ser oferecidos pelas cadeias de supermercados, a exemplo do bolo de rolo,

produto natural de Pernambuco, hoje encontrado com regularidade em diversos pontos-de-

venda de cidades como So Paulo. Outros locais que podem passar a adotar o cupuau so os

hotis, as casas de convenincia, os restaurantes, as docerias, alm das sorveterias.

Para que o cupuau seja consumido em larga escala, preciso estmulo, a exemplo do que

ocorreu com o guaran e mais recentemente com o aa, hoje largamente consumido pela

juventude de diferentes cidades do pas e do exterior. O marketing tem papel importante no

sentido de criar essa necessidade de consumo e promover o produto.


85

Entre as iniciativas que podem ser adotadas esto a promoo de degustao nos pontos-de-

venda para que consumidores sejam estimulados a provar e conhecer o aroma e o sabor de um

produto com caractersticas to distintas; a incluso da fruta em roteiros de novelas para

atingir grandes pblicos; a promoo de eventos gastronmicos que incluam a fruta no

cardpio; a insero do tema das frutas da Amaznia nas pautas de documentrios televisivos

e radiofnicos, de jornais, de revistas, de publicaes especializadas em gastronomia, alm da

publicao de livros e revistas sobre o tema.

Na doaria, em especial, o cupuau ainda tem um longo caminho a percorrer. Nas vitrines das

docerias apresentam-se as inmeras produes como bolos, tortas, doces etc., associando

chocolates, cremes e massas diversas a frutas disponveis no mercado, com especial destaque

para o morango, a ma, o limo, o abacaxi e o coco. O cupuau pode vir a ser utilizado da

mesma forma, se adaptado ao paladar dos diferentes pblicos. As recentes associaes do

nome cupuau a tcnicas francesas de doaria apontam na direo de uma disseminao do

uso da fruta por chefs e doceiras(os) que hoje encontram-se em evidncia. E essa foi uma das

alternativas destacadas por renomados profissionais para que a fruta se torne conhecida em

todo o pas e passe a ser consumida.


86

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92

ANEXO1 - teor da lei 11.675 - Cupuau fruta nacional


93

ANEXO 2 - Questionrio enviado a paraenses

1 - Quais doces voc costuma fazer com o cupuau? ( ) Doce (x ) Gelia ( ) Bolo ( ) Torta (
) Creme ( ) Pav ( ) Bombom

2 - Como costuma fazer esses doces? Pode fornecer as receitas (com ingredientes e o modo de
preparo)?

3 - Com quem aprendeu a fazer esses doces?

4 - Voc acha que o cupuau pode ser usado em preparaes diferentes daquelas tradicionais?

5 - Voc j inventou alguma receita que levasse o cupuau? Pode dizer qual e como o
modo de preparo?

Identificao: Nome: __________________________________ Idade______


Atividade/ocupao: ____________________ Cidade onde mora _________________
94

ANEXO 3 - Questionrio enviado a chefs, doceiras e doceiros

1. Em quais preparaes utiliza o cupuau?

2. O sr. (a) v possibilidades de crescimento no uso da fruta fora da Amaznia?

3. O que necessrio para tornar a fruta mais conhecida fora da Amaznia, e,


conseqentemente, fazer crescer seu consumo?

4. O sr. (a) pode fornecer uma receita na qual que costuma fazer utilizando o cupuau?

Identificao: Nome ________________________________ Idade: ____________


Atividade/ocupao: ___________________ Cidade onde mora_______________________
95

Anexo 4 - Selo Cupuau da Empresa Brasileira de Correios e Telgrafos


96

APNDICE 1

BREVE RECEITURIO

DO CUPUAU
97

Apresentao

As receitas enviadas pelos respondentes do questionrio chegaram em diversos formatos, por


essa razo, elas foram formatadas conforme apresentao das apostilas do curso de Ps
Graduao em Padres Gastronmicos da Universidade Anhembi Morumbi. Em primeiro
lugar, identificada a receita, com seu porcionamento (quando informado); em seguida, uma
relao dos ingredientes e o modo de preparo de cada etapa; e a forma de montagem e/ou
cobertura, quando estas existirem. Muitas receitas recebidas no foram utilizadas porque
apresentavam incoerncias, algumas relacionadas aos ingredientes e outras ao modo de
preparo. O mesmo ocorrendo com aquelas encontradas em livros e nos meios eletrnicos.

Os critrios adotados para seleo das 70 receitas deste Breve receiturio do cupuau foram
as distintas e as inovaes na utilizao da fruta. O bolo de cupuau, por exemplo,
apresentado em trs verses: na primeira, a forma caramelizada envolvida com a polpa antes
de receber a massa que vai ser assada; na segunda, a massa de bolo batida, assada em duas
formas e recheadas com doce de cupuau; e na terceira, a polpa de cupuau colocada sobre a
massa acomodada em forma forrada de papel manteiga, antes de ir ao forno.

A inteno neste Breve receiturio do cupuau oferecer um painel da aplicao j existente


da fruta na doaria brasileira. Inicialmente foi introduzido um sumrio das receitas, dividido
pelas diferentes preparaes: bolo, bombom, creme, doces diversos, licor, mousse, pav,
pudim, sorvete e torta.

A autora
2008
98

LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA

bavaroise creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl tigelas de ao inoxidvel, bons condutores de calor e do frio
bricelet biscoito doce
brioche po leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly creme de leite batido com acar
charlotte sobremesa feita com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada.
cheesecake torta com base de queijo, coberta de creme batido, gelia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis pur ou calda espessa, peneirada
cream cheese queijo cremoso
fondant - espcie de calda de acar aromatizada, usada para confeitar
fouet batedor manual de arame
ganache mistura cremosa de chocolate
light preparao com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, acar etc.
macaron espcie de suspiro achatado, com chocolate e amndoas em p misturados massa
magret peito de pato
merengue mistura de claras batidas com acar ou calda de acar
milfolhas doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
napp coberto com molho
parfait sobremesa gelada base de creme de leite.
pte choux - massa de bomba, carolina
ptissier confeiteiro
pav sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almndega
radiccio verdura
silpat folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet sorvete base de gua ou suco de fruta
soufll/sufl prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette torta pequena
99

Sumrio
Apresentao ....................................................................................................................97
Lista de termos de origem estrangeira ............................................................................. 98
1. As receitas ...................................................................................................................102

1.1. BOLO
BOLO DE CUPUAU (I) .............................................................................................102
BOLO DE CUPUAU (II)..............................................................................................103
BOLO DE CUPUAU (III) ............................................................................................104
BOLO DOURADO .........................................................................................................105
BOLO GELADO DE CUPUAU ..................................................................................106
BOLO DE TRUFAS COM CUPU..................................................................................107
BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAU .......................................108
BOLO COM RECHEIO DE CUPUAU E COBERTURA DE CHOCOLATE ...........109
BOLO-PUDIM DE CUPUAU .................................................................................... 110
MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAU ...................................................................111

1.2. BOMBOM
BOMBOM DE CUPUAU ...........................................................................................112
BOMBOM TRUFADO CUPUAU ..............................................................................113
BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAU ...................................114
BOMBONS FINOS DE CUPUAU E CASTANHA-DO-BRASIL.............................115

1.3. CREME
CREME DE CUPUAU (I) .........................................................................................116
CREME DE CUPUAU (II) .........................................................................................117
CREME DE CUPUAU (III) ........................................................................................118
CREME DE CUPUAU COM DOCE DE CUPUAU ...............................................119
CREME DE CUPUAU COM MANGA .....................................................................120

1.4. DOCES DIVERSOS


BALA DE CUPUAU .............................................................................................121
BAVAROISE DE CUPUAU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL
E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL .........................................................122
BISCOITO DE CUPUAU .........................................................................................124
BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAU .............................................................125
BOMBOCADO DE CUPUAU ..................................................................................126
CHARLOTE DE CUPUAU .......................................................................................127
CHEESECAKE DE BUFALA COM DOCE DE CUPUAU .....................................128
CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAU ..................129
COMPOTA DE CUPUAU ........................................................................................130
CONE DE CUPUAU COM SORVETE DE BAUNILHA.........................................131
DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAU EM FOLHA DE
BANANEIRA................................................................................................................132
100

DOCE DE CUPUAU .................................................................................................133


DOCE DE CUPUAU COM ABBORA .................................................................. 134
DOCE DE CUPUAU COM ESPECIARIAS ............................................................135
DOCE DE CUPUAU DE MICROONDAS ...............................................................136
ESCONDIDINHO DE CUPUAU COM CASTANHA DO PAR ..........................137
MIL-FOLHAS DE CUPUAU.....................................................................................138
MUNDICO E ZEFINHA ..............................................................................................139
PANETONE DE CUPUAU .......................................................................................140
PTE CHOUX DE CUPUAU ...............................................................................141
QUINDO DE CUPUAU .........................................................................................142
SALAMINHO DE CUPUAU ....................................................................................143
SUFL DE CUPUAU (I) ...........................................................................................144
SUFL DE CUPUAU (II) ..........................................................................................145
SUSPIRO DE CUPUAU ...........................................................................................146
TAA DA FELICIDADE DE CUPUAU ..................................................................147
TAPIOCA DOCE .........................................................................................................149

1.5. LICOR
LICOR DE CUPUAU ...............................................................................................150

1.6. MOUSSE
MOUSSE DE CUPUAU ...........................................................................................151
MOUSSE DE CUPUAU COM CHOCOLATE ........................................................152

1.7. PAV

PAV DE CUPUAU (I) .......................................................................................... 153


PAV DE CUPUAU (II) ...........................................................................................154
PAV DE CUPUAU (III) ..........................................................................................155
PAV DE CUPUAU E BANANA DA TERRA .......................................................156
PAV DE CUPUAU COM PITANGAS .................................................................. 157
PAV DE CHOCOLATE COM CUPUAU ..............................................................158

1.8. PUDIM
PUDIM DE CUPUAU (I) ..........................................................................................159
PUDIM DE CUPUAU (II) ........................................................................................ 160
PUDIM DE CUPUAU COM COCO .........................................................................161
PUDIM DE CUPUAU E TAPIOCA ....................................................................... 162

1.9. SORVETE
SORVETE DE CUPUAU .........................................................................................163
SORVETE DE CUPUAU COM CALDA DE BANANA ....................................... 164
101

1.10. TORTA
TORTA DE CASTANHA COM GELIA DE CUPUAU E QUEIJO CUIA...........165
TORTA DE CUPUAU (I) .........................................................................................166
TORTA DE CUPUAU (II) ........................................................................................167
TORTA DE CUPUAU AMAZONENSE ................................................................. 168
TORTA DE CUPUAU COM MERENGUE .............................................................169
TORTA FRIA DE CUPUAU E CASTANHA-DO-PAR .......................................171
TORTA MARIA ISABEL ............................................................................................173
TORTA OIAPOQUE ....................................................................................................174
TORTA TRADICIONAL DE CUPUAU ...................................................................176
TORTA RSULA DE CUPUAU E CASTANHA ...................................................177

2. Fontes consultadas .....................................................................................................178


102

1. BOLO

BOLO DE CUPUAU (I) Rendimento: 15 pores

Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 2 xcaras (ch)
acar 5 xcaras (ch)
manteiga 1 xcara (ch)
leite (lquido) 1 xcara (ch)
farinha de trigo 4 xcaras (ch)
fermento em p 1 colher (ch)
essncia de baunilha 3 pingos
ovos (inteiros) 5 unidades

Modo de Preparo:

1. Bater a manteiga com quatro xcaras de acar, muito bem batidos at conseguir um creme.
2. Aos poucos e sempre batendo bem, ir acrescentando a farinha de trigo, os ovos, o leite, o
fermento e a baunilha.
3. Caramelar com a xcara de acar restante uma forma redonda prpria para bolo.
4. Envolver toda a forma j caramelada, com a polpa do cupuau e em seguida acrescentar a
massa que foi batida.
5. Levar ao forno brando para assar.

OBS: comum escaldar a polpa do cupuau para tirar um pouco da acidez.


103

BOLO DE CUPUAU (II)

Receita enviada por Isa Jinkings, de Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 1 xcara
manteiga 1 xcara
farinha de trigo 3 xcara
suco de cupuau 1/2 xcara
leite 1 xcara
ovos 4 unidades
fermento em p 1 colher (sopa)

Modo de preparo:

1. Bater muito bem a manteiga com o acar, e adicionar as gemas.


2. Juntar a farinha de trigo peneirada com o fermento, alternando com o leite e o suco.
3. Finalmente, juntar as claras em neve, misturando levemente.
4. Assar em duas formas iguais, bem pinceladas com manteiga e polvilhadas levemente com
trigo.
5. Quando tirar os bolos das formas, uni-los com uma camada de doce de cupuau.
6. Cobrir com chantilly e enfeitar com montinhos do doce.
104

BOLO DE CUPUAU (III)

Receita enviada por Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 400 gramas
chocolate 400 gramas
ovo 6 unidades
acar 1 xcara
farinha de trigo 1 xcara
farinha de castanha-do-Par 1 xcara
fermento em p 1 colher (sopa)
polpa de cupuau 500 gramas

Modo de Preparo:

1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria


2. Bata os ovos com acar por uns dez minutos
3. Misture as farinhas e o fermento com os ovos ao chocolate
4. Coloque a massa em uma forma forrada com papel manteiga e untada com
manteiga e polvilhado com acar
5. Coloque a polpa de cupuau
6. Asse em forno a 170 graus, mas massa tem de ficar mole
105

BOLO DOURADO

Receita de Lcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ameixas prestas em caroo, picadas 1 xcara
passas sem sementes 1 xcara
polpa de cupuau cortada bem mida 1 xcara
casca de laranja cristalizada, picada 1 xcara
cereja cristalizada, picada 1 xcara
castanha-do-brasil, picada 1 xcara
farinha de trigo 2 1/2 xcaras
fermento em p 1 colher (ch)
sal 1 1/2 colher (ch)
canela em p 1 colher (sopa)
cravo em p 1/2 colher (ch)
acar 1 1/2 xcara
gordura vegetal 3/4 xcara
ovos 6 unidades
suco de cupuau 1/2 xcara

Modo de preparo

1. Misturar as frutas com a castanha-do-Brasil e com uma xcara de farinha de trigo.


2. Peneirar junto a 1 1/2 xcara de farinha restante, o fermento, o sal, a canela e o cravo.
3. Bater o acar com a gordura vegetal, juntar os ovos um a um batendo bem e adicionar a
mistura de farinha com as especiarias alternadamente com o suco de cupuau. Despejar sobre
as frutas cristalizadas e castanha-do-Brasil, misturando bem.
4. Colocar, sem apertar muito, em formas de bolo ingls de 22x9,5cm, forradas no fundo com
papel alumnio. Assar em forno brando pr-aquecido (120) por cerca de duas a trs horas ou
at que o bolo esteja firme e, enfiando um palito este saia limpo.
5. Para um bolo mido, colocar uma assadeira com gua na parte de baixo do forno. Soltar os
lados do bolo e deixar descansar por cerca de 20 minutos. Retirar da forma, embrulhar em
pano molhado com o suco de cupuau e depois em papel de alumnio. Guardar na geladeira.
Caso o pano seque muito torne a molhar com o suco de cupuau. Pode ser guardado por dois
meses.
106

BOLO GELADO DE CUPUAU


Receita indicada por Clia Lobo, publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 4 unidades
acar 250 gramas
farinha de trigo 400 gramas
gua 150 mililitros
fermento 1 colher (sopa)

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas com acar at ficar um creme homogneo, v intercalando o trigo com a
gua.
2. Por ltimo coloque as claras em neve e o fermento.
3. Leve ao forno por 40 minutos.

recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuau 200 gramas
gelatina sem sabor 1 pacote (10g)

Modo de Preparo:

1. Bata tudo no liquidificador.


2. Dissolva a gelatina e bata s por um minuto.

cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chantilly Q.B.

Decore a gosto.
107

BOLO DE TRUFAS COM CUPUAU Rendimento: 12 pores


Receita indicada por Juliane Dias, publicada no site Tudo gostoso

Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos separados 5 unidades
farinha de trigo 2 xcaras
acar 2 xcaras
leite 1/2 copo
fermento em p 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

1. Bater as claras em neve e adicionar lentamente as gemas, o acar e a farinha.


2. Ao final, adicionar o leite aquecido e manualmente o fermento em p.
3. Assar em forma untada at ficar levemente dourado (180c).

Recheio de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa congelada de cupuau 3 saquinhos
acar 2/3 xcara

Modo de Preparo:
1. Ferver os ingredientes at obter um pur leve.

Cobertura de trufa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio amargo 500 gramas
creme de leite 1 lata
conhaque 1 colher (sopa)

Modo de Preparo:

1. Derreter o chocolate no microondas potncia mdia por cerca de 5 minutos.


2. Acrescentar os demais ingredientes e aguardar resfriar.
3. Montar o bolo.
108

BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAU Rendimento: 12 pores


Receita indicada por Rosane Caldas, publicada no site Tudo gostoso

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovo 3 unidades
margarina 100 gramas
acar 1 1/2 copo (americano)
leite 1 copo (americano)
farinha de trigo 2 copos (americano)
chocolate em p 5 colheres (sopa)
sal 1 pitada
fermento 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

1. Bater na batedeira o acar com os ovos inteiros e a margarina.


2. Junte o trigo, aos poucos, alternando com o leite.
3. Bater bem e acrescentar o chocolate em p e o sal at obter uma mistura homognea.
4. Acrescentar o fermento e bater mais um pouco.
5. Assar em forma de 23cm de dimetro untada e enfarinhada em forno pr-aquecido a 180,
por 40 minutos ou at que espetando no meio com garfo ou palito de dente o mesmo saia
limpo.

recheio de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 300 gramas
acar 2 copos (americano)

Modo de Preparo:
1. Em uma panela, leve ao fogo o acar e a polpa de cupuau mexendo sempre at que o
cupuau comece a desgrudar do fundo da panela.

cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate em p 3 colheres (sopa)
leite condensado 1 lata
manteiga 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

1. Misture bem todos os ingredientes em uma panela.


2. Leve ao fogo mexendo sempre at engrossar um pouco.

Montagem
1. Corte o bolo ao meio, recheie com o cupuau e cubra com a cobertura de chocolate.
109

BOLO COM RECHEIO DE CUPUAU E COBERTURA DE CHOCOLATE


Rendimento: 20 pores

Receita indicada por Day Nery, publicada no site Tudo gostoso

Bolo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 3 xcaras
farinha de trigo com fermento 5 xcaras
ovo 5 unidades
casca ralada de limo 1 unidade
manteiga 5 colheres
leite 1 copo*
* ou o suficiente para deixar em ponto normal de assar

Modo de Preparo:
1. Bater at formar um creme esbranquiado, o acar e a manteiga.
2. Acrescentar os ovos inteiros, e a casca ralada do limo ou baunilha. Bater at ficar
homogneo.
3. Sem bater, acrescente o trigo e o leite.

Recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 1 quilo
acar 1/2 quilo

Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a polpa de cupuau junto com o acar, mexer at que solte levemente da
panela. 2. Reserve.

Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite Nestl 2 latas
Achocolatado Nescau 1 lata (pequena)
chocolate granulado 1 sache

Modo de Preparo:
1. Retire o soro do creme de leite Nestl, deixe no congelador por aproximadamente 15
minutos. Vire a lata e faa dois furinhos para sair o soro.
2. Coloque o creme de leite em uma vasilha e misture bem levemente ao Nescau.

Montagem:
1. Cortar o bolo em duas ou trs camadas. Rechear com o doce de cupuau.
2. Cobrir com o chocolate e flocos de chocolate.
110

BOLO-PUDIM DE CUPUAU

Receita de Lcia Matsuno, , publicada no site da Emater-RO


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 250 gamas
acar 250 gramas
farinha de trigo 250 gramas
ovos 5 unidades
fermento 1 colher (ch)

Modo de preparo

Bater a manteiga com o acar at formar um creme, acrescentar as gemas do ovo (sem a
pele), o trigo, o fermento e as claras em neve.
111

MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAU

Receita de Bettina Orrico, publicada no site Claudia Cozinha


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau congelada 3 xcaras
acar 1 1/2 xcara
manteiga para untar Q.B.

Modo de Preparo

1. Em uma panela, leve ao fogo mdio a polpa de cupuau e o acar, mexendo s vezes, por
20 minutos ou at engrossar.
2. Distribua entre oito forminhas para bolo com 5 cm de dimetro untadas com manteiga.

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1/2 xcara
acar 1/2 xcara
ovo 3 unidades
essncia de baunilha 1 colher (ch)
farinha de trigo 1 1/2 xcara
leite 1/2 colher (sopa)
fermento em p 1 colher (ch)
casca de limo em tiras finas Q.B.

Modo de Preparo

1. Na batedeira, bata a manteiga e o acar at obter um creme claro. Junte os ovos, um de


cada vez, batendo sempre.
2. Adicione a baunilha, a farinha, o fermento e o leite e apenas misture.
3. Distribua entre as forminhas reservadas at atingir trs quartos da altura e leve ao forno
quente (200 C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at que, ao espetar um palito, ele saia
limpo.
4. Deixe esfriar e desenforme.
5. Decore com tirinhas de limo e sirva.
112

2. BOMBOM

BOMBOM DE CUPUAU - Rendimento: 50 bombons

Receita enviada por Graa Peres, Icoaraci-PA, para 50 bombons


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate em barra 500 gramas
leite condensado 1 lata
margarina 1 colher (sopa)
polpa de cupuau 1 quilo
acar 500 gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer primeiro o doce de leite: numa panela, colocar o leite condensado com a margarina.
Mexer. Quando soltar do fundo da panela, colocar num prato untado de margarina e reservar.
Usar frio.
2. Fazer o doce de cupuau: Numa panela, misturar o cupuau e o acar. Se o cupuau
estiver muito cido, colocar mais acar. O ponto quando soltar do fundo da panela. A
consistncia tem que ser firme, durinho, para fazer bolinhas.
3. Fazer bolinhas com o doce de cupuau e revestir com doce de leite, abrindo na mo e
cobrindo o doce de cupuau.
4. Depois dar o banho no chocolate derretido (em banho-maria).
113

BOMBOM TRUFADO DE CUPUAU

Receita de Julianna Abud publicada no site Programa Mulheres


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 1 copo
acar refinado 1 copo
creme de leite 200 gramas
chocolate meio amargo 1 quilo

Modo de Preparo:

1. Doce de cupuau: em uma panela, leve ao fogo baixo, a polpa de cupuau e o acar,
mexendo de vez em quando, at soltar do fundo da panela

2. Trufa: derreta, em microondas, 200g de chocolate meio amargo, por 1 minuto e 30


segundos; mexendo a cada 30 segundos; acrescente o creme de leite e misture at formar um
creme liso e homogneo

3. Bombons: derreta o restante do chocolate, em microondas, por 2 min, mexendo a cada 30


segundos; despeje o chocolate em uma pedra de mrmore e com uma esptula mexa o
chocolate a fim de dar o choque trmico; coloque o chocolate em forminhas prprias para
bombons, e leve geladeira at firmar; recheie os bombons com uma parte de trufa e outra
parte de doce de cupuau

Variaes:
1. Os bombons podem ser recheados somente com o doce de cupuau, ou com a adio de
castanha-do-par
2. No lugar da trufa, pode-se usar brigadeiro branco
3. O doce de cupuau, tambm fica timo acompanhando tortas ou mousses de chocolate.
114

BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAU

Receita integrante da publicao Delcias do cupuau, do Servio de Extenso Rural do


Estado do Amazonas, publicada no site da Embrapa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
doce de cupuau (massa) 1 pacote
castanha-do-brasil 250 gramas
acar refinado 150 gramas
vinagre branco 1 vidro
leite condensado 1 lata
chocolate 4 colheres
mel de abelha 1 vidro pequeno
manteiga 50 gramas

Modo de preparo
1. Amassar o doce com o garfo e colocar a castanha ralada, misturando bem com as mos at
obter o ponto de enrolar.
2. Abrir a massa, na palma da mo, acrescentar um pedao de castanha torrada e enrolar.

Primeira cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 1 xcara
vinagre branco 2 colheres (sopa)

Modo de preparo
1. Levar os ingredientes ao fogo at obter o ponto de caramelo.
2. Acrescentar calda os bombons, com o auxlio de um palito.

Segunda cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite (condensado, em p 1 xcara
ou leite de vaca)
acar 2 xcaras
chocolate em p 4 colheres (sopa)
mel de abelha 1/2 xcara
manteiga 1 colher (sopa)
farinha de trigo 1 colher (sopa)

Modo de preparo
1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando at obter o ponto.
2. Retirar do fogo e bater bastante. Voltar ao fogo para derreter, cobrindo os bombons.
115

BOMBONS FINOS DE CUPUAU E CASTANHA DO BRASIL


Receita indicada por Arlete Amorim, publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
margarina 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Leve ao fogo at desprender do
fundo da panela. Coloque em um recipiente besuntado com margarina e reserve.

doce de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
acar 500 gramas

Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a polpa de cupuau e o acar. Leve ao fogo e deixe cozinhar at o
ponto de doce duro e reserve.

doce de castanha-da-amaznia
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
castanha da Amaznia 200 gramas
torrada e processada
leite condensado 120 mililitros

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o leite condensado, deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos
e acrescente a castanha da Amaznia. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e reserve.

Modelagem:
Divide-se a massa em formato de bolas. Faa pequenas bolachas e coloca-se o recheio no
centro, modele novamente no formato de bolas, passe no acar refinado e banha-se no
chocolate.
116

3. CREME

CREME DE CUPUAU (I) Rendimento: 10 pores

Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA


Quantidade Unidade de medida
Ingrediente
cupuau em calda 1 lata (400g)
creme de leite 1 lata
leite condensado 1 lata

Modo de Preparo:
1. Misturar tudo e bater no liquidificador.
2. Colocar pirex e levar ao congelador por 1 hora.

OBS: Pode usar biscoito champanhe para decorar.


117

CREME DE CUPUAU (II)

Receita do livro Doces lembranas


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 1 unidade
creme de leite 1 lata
leite condensado 1 lata
acar 1 copo

Modo de Preparo:

1. Cortar a polpa do cupuau. Colocar num liquidificador adicionando um copo com gua e
um copo de acar. Bater bem. Junte uma lata de leite condensado e uma lata de creme de
leite, e torne a bater bem.
2. Coloque em um pirex e leve ao congelador para endurecer.
118

CREME DE CUPUAU (III) - Rendimento: 8 pores

Receita publicada da revista Menu acessada no portal Terra


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovo 5 unidades
leite 1/2 litro
acar 1 xcara (ch)
farinha de trigo 5 colheres (sopa)
maisena 2 colheres (sopa)
polpa de cupuau congelada 1/2 quilo
creme de leite gelado 1 xcara (ch)

Modo de Preparo:

1. Peneire as gemas sobre uma tigela refratria e junte o leite, o acar, a farinha e a maisena.
2. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou at obter um creme claro.
3. Leve ao microondas, na potncia mnima, por 10 minutos, ou at obter um creme
levemente encorpado.
4. Durante o cozimento, mexa o creme por 4 vezes. Retire do forno.
5. Transfira o creme para o liquidificador, junte a polpa de cupuau e o creme de leite e bata
por 2 minutos.
6. Distribua o creme em taas e leve para gelar por pelo menos 2 horas.
119

CREME DE CUPUAU COM DOCE DE CUPUAU


Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercs, Belm-PA

Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 2 latas
polpa de cupuau 500 gramas
biscoito champagne 2 pacotes

Modo de Preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Reservar.

Doce de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 200 gramas
acar 150 gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela misture a polpa de cupuau com o acar e leve ao fogo at caramelizar e
assumir uma cor marrom. Retire do fogo e reserve.

Montagem

1. Em um refratrio, coloque metade do creme de cupuau e, em seguida, uma camada de


doce. Intercalar os biscoitos.
2. Finalizar com a outra metade do creme.
3. Decorar com pequenas pores do doce.
4. Se preferir utilize algumas frutas para decorao.
120

CREME DE CUPUAU COM MANGA - Rendimento: 8 pores

Receita publicada da revista Menu acessada no portal Terra


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau congelada 300 gramas
sorvete light de creme 1 xcara (ch)
iogurte desnatado 1/2 xcara (ch)
adoante diettico em p forno e fogo 1 colher (sopa)
mangas mdias no muito maduras 2 unidades
margarina light 1 colher (sopa)

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador o cupuau, o sorvete, o iogurte e o adoante, at obter um creme.


2. Transfira para uma tigela e leve ao congelador por 2 horas.
3. Lave as mangas, descasque e elimine os caroos.
4. Reserve 1/2 manga.
4. Pique o restante e bata no liquidificador com 1/2 xcara (ch) de gua.
5. Despeje numa panela, tampe e leve ao fogo baixo.
6. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou at o volume reduzir e encorpar.
7. Corte a manga reservada em fatias finas e grelhe-as numa frigideira com a margarina
aquecida.
8. Coloque numa taa uma poro do creme de cupuau, regue com o suco de manga reduzido
e decore com as fatias de manga grelhadas.
121

4. DOCES DIVERSOS

BALA DE CUPUAU

Receita publicada no livro Culinria amaznica: O sabor da natureza, do SENAC DN


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1 quilo
acar 1 quilo
leite condensado 1 lata
manteiga 1 colher (sopa)
maisena 1 colher (sopa)
chocolate 2 colheres (sopa)
papel celofane 1 folha
papel alumnio 1 rolo

Modo de Preparo:

1. Faa um doce com acar e a polpa de cupuau, de forma que fique bem consistente
(firme) e reserve.
2. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a maisena e o chocolate, e mexa at dar o
ponto de bala.
3. Retire do fogo, coloque a massa em frma refratria untada, com margarina e deixe esfriar.
4. Envolva o doe de cupuau com a massa de chocolate, modelando de comprido, em forma
de basto.
5. Embrulhe com papel alumnio e depois com o celofane.
122

BAVAROISE DE CUPUAU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE


DE CASTANHA DO BRASIL
Receita da chef Flvia Quaresma, publicada no blog Devore-me

Bavaroise de Cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 250 gramas
polpa de cupuau 250 gramas
gema 4 unidades
acar 75 gramas
gelatina em p 10 gramas
creme de leite 250 mililitros

Modo de Preparo:

1. Levar ao fogo a polpa de cupuau com o leite at ferver.


2. Bater no liquidificador e peneirar essa mistura.
3. Num bowl misturar as gemas com o acar, bater e acrescentar a mistura anterior.
4. Colocar numa panela e levar ao fogo mdio, mexendo sem parar como um creme ingls.
Para saber se est no ponto, coloque um pouco do creme nas costas de uma colher, passe o
dedo no centro, se as partes separadas no se juntarem est bom, ou at atingir a temperatura
de 82C.
5. Fora do fogo, adicionar a gelatina j hidratada, mexer bem at dissolver completamente e
deixar esfriar bem.
6. Bater o creme de leite e incorporar delicadamente mistura de cupuau.
7. Colocar em aros e levar ao refrigerador imediatamente at adquirir consistncia de mousse
(4 horas).

Coulis Tropical
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de serigela 100 gramas
polpa de pitanga 100 gramas
polpa de manga 100 gramas
acar 35 gramas

Modo de Preparo:

1. Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade, em
fogo baixo. Reservar.

Compota de Cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
acar 70 gramas

Modo de Preparo:

1. Juntar os ingredientes numa panela,levar ao fogo e deixar reduzir at atingir a consistncia


de gelia.
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Bricelet de castanha-do-Brasil
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
suco de laranja 50 gramas
acar 100 mililitros
farinha de trigo 60 gramas
manteiga sem sal derretida e fria 100 gramas
castanha do Brasil (Par) picada 100 gramas

Modo de Preparo:

1. Num bowl misturar o acar com o suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com
um batedor fuet.
2. Adicionar a manteiga derretida e fria, e por ltimo, as castanhas picadas. Deixar em
repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar.
3. Sobre uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), fazer
bolinhas de aproximadamente 5 gramas (colher de caf) cada, espaadas, pois ir espalhar.
4. Levar ao forno pr-aquecido a 200C por aproximadamente 10 minutos, at dourar.
5. Esfriar e ento desgrudar os bricelets.
6. Guardar em local seco e muito bem fechado por at 3 dias.
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BISCOITO DE CUPUAU

Receita publicada no livro Culinria amaznica: o sabor da natureza


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
trigo 600 gramas
acar 200 gramas
gelia de cupuau 500 gramas
manteiga gelada 400 gramas
raspas de limo Q.B.
essncia de baunilha a gosto

Modo de Preparo:

1. Misture a manteiga com o acar.


2. Bata at esbranquiar
3. Coloque raspas de limo, a essncia e trigo at dar o ponto.
4. Descanse 10 minutos na geladeira
5. Modele bolinhas e faa uma leve presso no centro do biscoito.
6. Adicione a gelia de cupuau
7. Polvilhe com acar e asse em temperatura de 150.
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BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAU - Rendimento: 36 bolinhos

Receita publicada no livro Culinria Paraense


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de tapioca 1/2 quilo
leite 750 mililitros
manteiga 150 gramas
ovo 1 unidade
fermento em p 1 colher (caf)
sal 1 pitada
doce de cupuau 1/2 quilo

Modo de Preparo:

1. Com as mos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho at obter
uma massa no muito seca.
2. Divida o doce de cupuau em 36 partes.
3. Faa com a massa de tapioca 36 bolinhos recheando-os com o doce de cupuau.
4. Asse em forno alto pr-aquecido por 25 a 35 minutos, at ficar dourado.
5. Sirva morno com sorvete de cupuau ou bacuri.

Dicas:
1. Para enrolar os bolinhos, molhe as mos com gua.
2. Os bolinhos podem ser congelados; para assar, leve direto do congelador ao forno
convencional sem descongelar. No use microondas.

Como servir
1. Sirva morno, com sorvete de cupuau ou de bacuri.
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BOMBOCADO DE CUPUAU
Receita indicada por Paulo Marinho, publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 1 lata
polpa de cupuau 1 lata
gua 1/2 lata
ovo 6 unidades
farinha de trigo 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.


2. Besunte uma tigela com manteiga, coloque o creme e leve ao forno.

Chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate 1 kg
creme de leite 2 latas

Modo de Preparo:

1. Em banho-maria derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e misture.


2. Ponha esta mistura na tigela que foi ao forno. Leve geladeira por 40 minutos.
3. Finalize com uma cobertura de chantilly.
4. Decore com raspas de chocolate, fios de ovos e cerejas.
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CHARLOTE DE CUPUAU

Receita do restaurante Dom Giuseppe, de Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
leite condensado 1 1/2 lata
creme de leite 1 1/2 lata
gelatina sem sabor 3 gramas
chantilly 125 mililitros
coco ralado Q.B.
gua 10 mililitros

Modo de fazer:

1. Para preparar a calda do cupuau, leve a polpa da fruta ao fogo mdio, com um pouco de
gua por alguns minutos.
2. Separe o cupuau da gua (coe). Reserve a fruta.
3. Com gua prepare um suco (basta acrescentar uma colher de sopa de acar e bater a
mistura no liquidificador).
4. Molhe o biscoito de champagne no cupuau.
5. Para o recheio usar o restante da polpa da fruta.
2. Misture o cupuau com 1 1/2 lata de creme de leite, 1 1/2 lata de leite condensado.
3. Bata no liquidificador at ficar homogneo.
4. Monte as camadas e leve ao congelador. Sirva firme e gelada.
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CHEESECAKE DE BFALA COM DOCE DE CUPUAU

Receita do chef William Chen Yen, publicada no site Campo News


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
biscoito de maisena 100 gramas
manteiga sem sal 50 gramas
gema 1 unidade
ricota de bfala 250 gramas
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
gelatina em p sem sabor 8 gramas
polpa de cupuau 400 mililitros
acar cristal 200 gramas
acar refinado 3 colheres (sopa)
caf solvel 1/2 colher (sopa)
licor de caf 1 colher (sopa)

Modo de Preparo:

1. Dissolva o acar refinado e o caf solvel em xcara de gua. Deixe reduzir at o ponto
de calda, acrescente o licor e reserve.
2. Triture o biscoito num processador e misture manteiga derretida e gema. Forre o fundo
de uma assadeira de anel e prense a farofa. Leve ao forno por 5 minutos e deixe esfriar.
3. Amolea a gelatina em colheres de gua morna e leve ao liquidificador com a ricota, o
creme de leite e o leite condensado. Despeje o creme de queijo sobre a massa de biscoito e
leve a forma geladeira por 4 horas.
4. Leve a polpa de cupuau e o acar cristal ao fogo, deixando reduzir lentamente at o ponto
de gelia.
5. Cubra o cheesecake com este doce, fatie e sirva com um pouco de calda de caf.
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CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAU


Receita indicada por Heloisa Andrade, publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
biscoito maisena triturado 1/2 pacote
margarina derretida 2 colheres (sopa)

Modo de preparo:

1. Misture tudo.
2. Forre o fundo de uma forma de fundo removvel e leve a geladeira.

recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cream cheese gelado 4 potes
acar 1 xcara (ch)
creme de leite 1/2 xcara (ch)
ovos 4 unidades
baunilha 2 colheres (ch)
suco de limo 1 colher (sopa)
chocolate meio amargo derretido 1/2 xcara (ch)
doce de cupuau 700 gramas

Modo de Preparo

1. Bata o cream cheese, acrescente o acar e os ovos, um a um.


2. Coloque o creme de leite, a baunilha e o limo.
3. Desse creme separe 1 xcara e misture ao chocolate derretido.
4. Coloque o creme na forma, o cupuau e misture o chocolate aos poucos, formando um
mrmore.

cobertura - ganache
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate amargo em lascas 3/4 xcara (ch)
acar 1 xcara (ch)

Modo de Preparo:

1. Coloque numa panela o chocolate e o creme de leite, at derreter.


2. Cubra o cheesecake j assado e gelado com o ganache e por cima coloque o doce de
cupuau restante.
3. Enfeite com castanha-da-Amaznia moda.
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COMPOTA DE CUPUAU

Receita de Lcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau e tamanho mdio (mais ou 1 unidade
menos de 800gramas)
acar 4 xcaras
gua 4 xcaras

Modo de preparo

1. Cortar a polpa (massa) em pedaos pequenos, escaldar e deixar escorrer.


2. Enquanto isso, preparar a calda. Juntar as quatro xcaras de acar e as quatro xcaras de
gua, levando tudo ao fogo at ferver, devendo ser retirada a espuma que aparecer.
3. Quando estiver em ponto de fio, retirar do fogo e filtrar em um pano ou crivo fino.
4. Levar ao fogo e cozinhar at a polpa do cupuau ficar bem macia e amarelada, mas sem
dissolver.
5. Deixar descansar por uma noite e lavar ao fogo novamente at levantar fervura.
6. Guardar em vidros esterilizados (ou compoteira).
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CONE DE CUPUAU COM SORVETE DE BAUNILHA

Receita de Sergio e Javier Martinez, publicada na revista Prazeres da Mesa


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau em polpa 250 gramas
creme de leite 250 gramas
acar 50 gramas
gelatina incolor 3 folhas
cobertura de chocolate amargo 250 gramas

Modo de Preparo:

1. Mixe a polpa de cupuau, junte o acar, o creme de leite e a gelatina. Reserve.


2. Aquea o chocolate at chegar a 55C.
3. Numa forminha de 6 cm de dimetro, recheie com a mousse de cupuau e cubra com o
chocolate.
4. Deixe esfriar na geladeira.

Sorvete
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite 600 gramas
gema 5 gemas
acar 80 gramas
fava de baunilha 3 unidades

Modo de Preparo:

1. Ferva o creme de leite com a baunilha.


2. Mixe os ovos com o acar e junte ao leite fervente, chegando temperatura de 80C.
3. Deixe esfriar e monte na sorveteira.

Apresentao

1. Desenforme a mousse com o chocolate, e coloque-a no prato.


2. Acompanhe com uma quenelle de sorvete de baunilha e um cordo de creme ingls.
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DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAU EM FOLHA DE


BANANEIRA - Rendimento: 6 pores
Receita de Simone Gomes, publicada na revista Gula

Arroz
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Arroz arbreo Paganini 150 gramas
margarina 15 gramas
cachaa 20 mililitros
leite 500 mililitros
acar 100 gramas
fava de baunilha 1/2 unidade

Modo de Preparo:

Em uma panela, misture o arroz margarina quente. Adicione a cachaa e deixe evaporar.
Acrescente o leite, o acar e raspas da fava de baunilha, mexendo sempre at o arroz ficar al
dente. Desligue o fogo e reserve.

Doce de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 200 gramas
de polpa de cupuau 300 gramas

Modo de Preparo:
1.Em uma panela, leve o acar e a polpa de cupuau ao fogo baixo, mexendo, at engrossar.
Reserve.

Montagem e decorao
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
queijo-de-minas meia cura ralado 200 gramas
Folhas de bananeira Q.B.

Montagem:
1. Corte as folhas de bananeira em retngulos e, com o auxlio de uma colher, preencha o
centro dos retngulos com o arroz e pressione.
2. Recheie a base com uma colher (ch) de doce de cupuau e uma colher (ch) de queijo-de-
minas meia cura. Cubra com mais uma camada de arroz, enrole cada retngulo e amarre com
o auxlio de um barbante, sem pressionar muito.
3. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno bem baixo (140 C), pr-aquecido, por cerca de 5
minutos, at o queijo ficar macio.
4. Sirva essa sobremesa ainda quente.
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DOCE DE CUPUAU

Receita enviada por Elzenei Nery Ribeiro, Abaetetuba-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1 quilo
acar 1 quilo

Modo de Preparo:

1. Ferver a polpa para tirar a acidez. Reservar a gua do cozimento para fazer gelia.
2. Colocar o cupuau e o acar numa panela e levar ao fogo. Ferver at dar o ponto.

Obs.: Para conseguir um ponto mais mole, para rechear os bolos, colocar tambm 2 copos de
gua.
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DOCE DE CUPUAU COM ABBORA

Receita de Jernima Barbosa, chef da Pousada Fazenda So Jernimo, Ilha do Maraj-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 1 xcara
abbora 1 xcara
acar 1 xcara

Modo de Preparo:

1. Colocar numa panela a abbora em pedaos pequenos junto com o acar. Levar ao fogo
para apurar.
2. Em outra panela, ferver o cupuau para tirar a acidez.
3. Juntar o cupuau com a abbora.
4. Apurar at que o doce solte do fundo da panela.
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DOCE DE CUPUAU COM ESPECIARIAS

Receita enviada por Ana Folha, Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
acar 250 gramas
canela em pau 1 unidade
cravo-da-ndia 3 unidades
coco 1 unidade

Modo de Preparo:

1. Cortar o coco em pedaos quadrados pequenos.


2. Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar at a mistura se soltar do fundo da
panela. Esse o ponto.
3. Retirar da panela.
4. Deixar esfriar e guardar na geladeira.
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DOCE DE CUPUAU DE MICROONDAS

Receita enviada por Denise Ribeiro Bacelar, Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
acar 500 gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar a polpa da fruta e o acar num recipiente que possa ser levado ao microondas.
2. De 5 em 5 minutos, retirar do microondas e mexer, at que o doce fique no ponto de gelia.
Se quiser um doce mais consistente, deixar mais tempo no forno, at que fique escuro.

Obs. No ferver a polpa antes de utilizar.


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ESCONDIDINHO DE CUPUAU COM CASTANHA DO PAR - Rendimento: 8 pores

Receita publicada no site Mantra da Mainha

Creme de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
leite evaporado 1 lata
polpa de cupuau 1 medida (da lata de
leite condensado)
gemas 6 unidades
castanha-do-par picadas 1 1/2 xcara
grosseiramente

Modo de preparo:

1. Junte os leites, a polpa de cupuau e as gemas peneiradas e leve ao fogo mexendo sempre
at que comece a engrossar.
2. Espalhar as castanhas em uma travessa de servir e cubra com o creme de cupuau. Resfrie.

Creme de chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio-amargo 200 gramas
creme de leite fresco 3/4 xcara
sal 1 pitada
essncia de baunilha 1 colher (caf)

Modo de preparo:

1. Ferva o creme de leite, retire do fogo e misture os outros ingredientes


2. Mexa at ficar bem liso
3. Espalhe sobre o primeiro creme e leve para gelar.
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MIL-FOLHAS DE CUPUAU
Receita do site Garoto

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
massa folhada laminada congelada 300 gramas

Modo de Preparo:

1. pr-aquea o forno a 180C por 10 minutos.


2. Corte a massa em quadrados de 6 cm de lateral, fure com um garfo e asse por 30 minutos
ou at que esteja com a superfcie totalmente dourada.

recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 200 gramas
acar 40 gramas
Cobertura de Chocolate ao 200 gramas
Leite Plus Garoto picada
creme de leite fresco 300 mililitros

Modo de Preparo

1. Recheio: leve ao fogo mdio a polpa de cupuau e o acar por cerca de 10 minutos ou at
reduzir pela metade, misturando de vez em quando. Transfira para um refratrio em seguida e
deixe esfriar.
2. derreta o chocolate e deixe esfriar.
3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, misture com o chocolate frio e o cupuau at
obter um creme homogneo. Reserve para a montagem do doce.

Para finalizar:

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


acar de confeiteiro 1/2 xcara (ch)

Montagem:
1. No prato que for servir, monte o folhado da seguinte maneira: coloque uma pitanga de
creme no fundo do prato e um quadradinho de massa folhada.
2. Depois, cubra com o creme e repita mais duas camadas de massa folhada com creme entre
elas.
3. Polvilhe acar de confeiteiro por cima e sirva em seguida.
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MUNDICO E ZEFINHA - Rendimento: 4 pores

Receita publicada no livro Culinria Paraense


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
queijo-de-maraj 4 fatias*
doce de cupuau 4 fatias*
* total correspondente a 90 gramas de cada

Modo de Preparo:

1. Coloque uma fatia de doce de cupuau num prato de sobremesa e, por cima, a fatia de
queijo-de-maraj.
2. Leve ao forno de microondas pelo tempo necessrio (mais ou menos 50 segundos), at
amolecer o queijo.
3. Sirva bem quente.
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PANETONE DE CUPUAU

Receita de Lu Noronha, publicada no site Consulado da Mulher


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
batata cozida e amassada 1 xcara
leo de soja/girassol/canola 1 xcara
acar refinado 1 xcara
suco de polpa de cupuau 1 xcara
ovo 5 unidades
fermento para pes 2 colheres
sal 1 colher (ch)
farinha de trigo 5 xcaras
uva-passa 1 xcara
frutas cristalizadas 1 xcara
essncia de panetone 2 colheres (caf)
essncia de baunilha 1 colher (ch)
gelia de cupuau 1 xcara

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador os sete primeiros ingredientes: batata, leo, acar, suco de cupuau,
ovos, fermento e sal.
2. Depois derrame em uma tigela e misture o trigo mexendo sempre. No precisa bater a
massa.
3. Depois v colocando os outros ingredientes: as uvas-passas e frutas cristalizadas precisam
passar pelo trigo antes de serem jogadas na massa .
4. S ento vem a essncia de panetone e de baunilha. Essa massa d para fazer dois
panetones de 500 gramas.
5. Agora a massa vai para esta frma de papel impermevel. Uma parte de panetone e de
gelia de cupuau. Faa esse processo 2 vezes.
6. importante no encher a frma de papel para no transbordar no forno.
7. O panetone precisa descansar por uma hora e meia, depois pincele uma gema de ovo e de
gotas de caf. Aps, leve ao forno por uma hora. Depois, pincele um pouco mais de gelia de
cupuau.
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PTE CHOUX DE CUPUAU


Receita de Michel Di Fiori, Roseli Roth, Gustavo Beuttenmuller, Talita Mineiro, desenvolvido
na Cozinha do Centro de pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi
Morumbi.

Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 250 mililitros
gua 250 mililitros
manteiga 200 gramas
acar 2 colheres (sopa)
sal 1 colher (caf) rasa
ovos 10 (aproximadamente) unidades
farinha 400 gramas

Modo de preparo

1. Ferver o leite e a gua, juntar a margarina, o acar e o sal.


2. Despejar a farinha de uma vez e misturar bem para cozer bem a massa.
3. Colocar na batedeira e bater ainda quente juntando os ovos um a um.
4. Montar em assadeira untada usando saco de confeitar. Assar.

Recheio

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


leite condensado 1 lata
polpa congelada de cupuau 100 gramas
leite 500 mililitros
farinha de trigo 2 colheres (sopa) bem cheias
gema 1 unidade

Modo de preparo

1. Misturar o leite condensado com o cupuau e levar ao fogo para engrossar at o ponto de
napp mdio.
2. Preparar com os demais ingredientes um creme tipo confeiteiro.
3. Juntar o creme de cupuau e bater bem com fouet. Deixar esfriar.

Montagem
1. Montar a massa cortando com uma tesoura e depois recheando.
2. Enfeitar com fondant se necessrio.
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QUINDO DE CUPUAU

Receita enviada por Glria Patello, Rio de Janeiro-RJ


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar peneirado 1 quilo
polpa fresca de cupuau 1/2 quilo
leite de coco 250 mililitros
ovos 10 unidades
farinha de trigo 1 xcara + 3 colheres -
manteiga 250 gramas

Modo de preparo

1. Aferventar a polpa para tirar a acidez. Depois deixe esfriar.


2. Bater no liquidificador os ovos, gemas e claras. Acrescente o leite de coco, farinha de trigo,
manteiga e por ltimo a polpa do cupuau. Bata bem at a mistura ficar homognea.
3. Despejar o acar numa tigela. E, em seguida, a massa. Misture sem bater.
4. Derreter um pouco de acar e caramelizar uma forma. Depois untar com manteiga e
colocar a massa.
5. Assar em banho-maria em temperatura mdia por cerca de 1 hora.
6. Estar assado quando ao espetar um palito ele saia limpo.
7. Desenformar, deixar esfriar e servir.
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SALAMINHO DE CUPUAU

Receita enviada por Izabel Vieira Busman, de Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1 quilo
acar refinado 1 quilo
castanha-do-Par picada 1/2 quilo

Modo de Preparo:
1. Misture o acar e o cupuau e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de uma hora, at ficar no
ponto de um p-de-moleque. Espere esfriar.
2. Enrole no formato de um salame. E envolver com a castanha.

Obs.: As castanhas picadas envolvidas no doce imitam as gordurinhas de um salame, da o


nome Salaminho de Cupuau.
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SUFL DE CUPUAU (I) - Rendimento: 5 pores

Receita do chef Paulo Martins, publicada no livro Culinria Paraense


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 1 xcara (ch)
manteiga 1 colher (sopa)
maisena 1 colher (sopa)
ovos 4 unidades
acar 2 xcaras (ch)
ricota 1 xcaras (ch)
polpa de cupuau 2 xcaras (ch)
essncia de baunilha 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

A calda
1. Bata no liquidificador 1 xcara de polpa de cupuau, com 1/4 de xcara de gua.
2. parte, coloque para ferver de xcara de gua com 1 xcara de acar.
3. Depois de ferver e quando comear a dourar, acrescente o cupuau j batido.
4. Cozinhe em fogo mdio, at o cupuau ter consistncia de gelia bem fina, mexendo
sempre com uma colher de pau.

O Sufl
1. Separe as 4 claras das gemas.
2. Ferva o leite com a manteiga.
3. Bata no liquidificador 1 xcara de polpa de cupuau com 1 xcara de gua.
4. No leite quente, coloque a maisena com as gemas e a baunilha, mexendo at formar um
creme, cozinhe por 5 minutos.
5. Acrescente o cupuau batido com o acar e a ricota.
6. Retire do fogo assim que levantar fervura novamente. Deixe amornar.
7. Bata as claras reservadas em neve firme, e misture 1/3 ao creme morno, mexendo
vigorosamente. Depois, junte com cuidado o restante das claras. Unte 10 frmas (dose
individual) para pudim e distribua a massa.
8. No forno em fogo alto, previamente acesso, asse os sufls por aproximadamente 5 minutos
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SUFL DE CUPUAU (II) - Rendimento: 1 poro

Receita do chef Raphael Despirite, publicada no Caderno Paladar on line


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 3/4 xcara (ch)
gema 1 unidade
casca de limo 1 pedao pequeno
acar 1 colher (sopa)
farinha de trigo 2 1/2 colheres (sopa)
doce de cupuau 2 colheres (sopa)
claras em neve 3 unidades

Modo de preparo

1. Em uma panela pequena, coloque o leite, a gema, a casca de limo, o acar e a farinha de
trigo. Em fogo baixo, mexa bem at ficar homogneo e formar uma massa.
2. Retire a casca do limo e adicione o doce. Tire do fogo e acrescente levemente as claras em
neve.
3. Despeje em forminhas para sufl untadas com manteiga
4. Leve ao forno em banho-maria pr aquecido por aproximadamente 30 minutos.
5. Sirva em seguida.
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SUSPIRO DE CUPUAU

Receita enviada por Margarita Maria Aguirre, de Santa Isabel do Par-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau a gosto
acar 1 quilo
clara 10 unidades

Modo de Preparo:

1. Juntar as claras com o acar. Bater claras em neve.


2. Separadamente colocar o cupuau com o mnimo de gua, s para poder bater no
liquidificador.
3. Misturar um pouco de acar e levar a cozinhar numa panela em fogo fraco. Quando o
acar estiver em ponto de fio, misturar com as claras em neve.
4. Bater bastante para que fique com uma consistncia espessa.
5. Levar a assar em forno suave, sobre papel.

Pode ser usado para cobrir bolos ao natural ou assado, pode-se fazer um suspiro grande para
cobri-lo com frutas, ou ainda um rocambole para enrolar com cupuau
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TAA DA FELICIDADE DE CUPUAU


Receita enviada por Sandra Rosa, Belm-PA

Creme amarelo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
leite 2 latas (a mesma medida do leite condensado)
amido de milho 1 colher (sopa)
gemas 3 unidades

Modo de Preparo:

1. Dissolva o amido de milho no leite.


2. Junte leite condensado e as gemas em uma panela.
3. Coloque no fogo baixo.
4. Com uma colher de pau mexa sempre at engrossar.
5. Apague o fogo e reserve.

Creme branco
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite (sem soro) 1 lata
claras 3 unidades
acar 6 colheres (sopa)
limo 10 gotas

Modo de Preparo:

1. Bata as claras em neve.


2. Junte as gotas de limo e o acar, continue batendo at o ponto de suspiros.
3. Depois misture delicadamente o creme de leite.
4. Reserve

Pudim de leite
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite 1 lata
ovos 3 unidades
leite 2 latas*
limo 10 gotas
acar para caramelizar a forma 1 xcara
* mesma medida do creme de leite

Modo de Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por trs minutos.


2. Pr-aquea o forno a 180C.
148

3. Despeje a mistura na forma caramelizada e coloque para assar em banho-maria.

Creme de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 500 gramas
creme de leite 1 lata
leite condensado 1 lata
acar 2 xcaras

Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.

Montagem

1. Na taa coloque primeiro o creme amarelo


2. Desenforme o pudim (frio) em cima desse creme
3. Ao redor do pudim coloque o creme de cupuau.
4. Para finalizar, o creme branco deve cobrir tudo.
5. Pode colocar pedaos de frutas e coco ralado para enfeitar a taa ou biscoito champanhe.
149

TAPIOCA DOCE
Receita indicada por Mestre Cuca, publicada no site Cybercook

Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de tapioca 500 gramas
leite 1 1/2 litro
leite de coco 1 litro
acar 3 colheres (sopa)
leite desnatado 1 lata
coco ralado Q.B

Modo de preparo

Coloque a tapioca para hidratar com o leite por 1 hora. A seguir, misture o leite de coco, o
leite condensado e o acar. Unte uma forma de buraco; acrescente metade da tapioca, regue
leite condensado com o coco ralado e, por ltimo, espalhe o restante da massa. Desenforme

Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
cupuau Q.B
castanha de caju ralada Q.B

Modo de preparo:

1. Cubra com o cupuau batido com o leite condensado e a castanha.


150

5. LICOR

LICOR DE CUPUAU - Rendimento: 1 litro

Receita enviada por Isa Jinkings, Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 2 unidades
acar 1 quilo
lcool de cereais 1 litro
gua 1/2 litro
fava de baunilha 2 unidades
canela em p 1 colher (caf)

Modo de Preparo:

1. Lave bem os cupuaus, quebre as cascas, corte-os em pedaos e cubra-os com o lcool.
2. Deixe em infuso por, no mnimo, 72 horas.
3. Passado esse tempo, faa uma calda fina com o acar, a gua, a baunilha e a canela.
2. Apague o fogo e deixe esfriar.
3. Coe o lcool usado na macerao, junte calda j fria e deixe descansar por mais 12 horas.
4. No dia seguinte, coe o licor e acondicione-o numa garrafa que se feche hermeticamente.
151

6. MOUSSE

MOUSSE DE CUPUAU Rendimento: 15 pores

Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
suco de cupuau 1 copo (mdio)
clara de ovo 10 unidades
acar refinado 15 colheres (sopa)
leite de coco 1 copo (pequeno)
gelatina branca 12 folhas
gua (para dissolver a gelatina) 1 copo (pequeno)
leo 1 colher (sobremesa)

Modo de Preparo:

1. Bater as claras em neve.


2. Aos poucos, e sempre mexendo bem, ir acrescentando o acar, o suco de cupuau, a
gelatina j dissolvida e o leite de coco.
3. Untar com o leo, uma forma para bolo.
4. Colocar o mousse na forma untada e levar ao congelador por 4 horas.
5. Retirar da forma e colocar em uma travessa tipo pirex.

OBS: Pode usar creme do cupuau e baba de moa como complemento como decorao do
mousse.
152

MOUSSE DE CUPUAU COM CHOCOLATE


Receita de Juliana Abudd publicada no site Programa Mulheres

Mousse de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuau 1 lata

Modo de Preparo:

1. Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador. Reserve

Mousse de chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
gema 2 unidades
acar 4 colheres (ch)
creme de leite 1 caixa
chocolate meio amargo 250 gramas
claras em neve 2 unidades

Modo de Preparo:

1. Bata, na batedeira, as gemas com 2 colheres de acar. Reserve


2. Derreta o chocolate e misture o creme de leite e as gemas batidas
3. Bata as claras em neve com o acar e misture ao creme de chocolate com movimentos
leves

Calda de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 300 gramas
acar 1 copo

Modo de Preparo:

1. Numa panela, misture a polpa de cupuau e o acar e leve em fogo baixo at levantar
fervura
2. Deixe engrossar levemente

Montagem:
1. Numa tigela funda, coloque um pouco de calda e em seguida, alterne as camadas de
mousse e calda, finalizando com a calda
2. Leve geladeira por, no mnimo, 08 horas
3. Sirva gelado
153

7. PAV

PAV DE CUPUAU (I) - 6 a 8 pores

Receita publicada no livro Culinria Paraense


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1 lata
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
acar a gosto
sal 1 pitada
biscoito champagne 2 pacotes
leite Q.B.
vinho moscatel Q.B.

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador o contedo da lata de leite condensado com o cupuau, at ficar


homogneo.
2. Acrescente o creme de leite sem o soro e bata at misturar bem. Coloque uma piada de sal,
corrija o acar e reserve.
3. Num recipiente refratrio, alterne camadas do creme de cupuau com camadas de biscoitos
molhados na mistura de leite e vinho moscatel, a ltima camada deve ser sempre e creme.
4. Leve ao congelador por 2 horas. Decore com castanhas torradas.
154

PAV DE CUPUAU (II)

Receita enviada por Isa Jinkings, de Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
gema 3 unidades
leite 1 lata
compota de cupuau* 2 xcaras
coco fresco ralado 1 unidade
biscoito champagne 200 gramas
manteiga 3 colheres (sopa)
acar 4 colheres (sopa)
cerejas em calda Q.B.
* o equivalente a uma lata e fruta em calda

Modo de Preparo:

1. Levar ao fogo, em banho-maria, o leite condensado, o leite, 1/2 lata de creme de leite e as
gemas, mexendo at engrossar.
2. Montar o pav alternando camadas do creme, pedaos de cupuau picado, coco ralado e os
biscoitos umedecidos na calda do cupuau.
3. Cobrir com o creme de leite restante, batido com a manteiga e o acar.
4. Polvilhar coco ralado e decorar com pedaos de cupuau e cerejas.
155

PAV DE CUPUAU (III)

Receita indicada enviada por Veronica Mello, Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuau 1 kilo
biscoito champagne 1 pacote

Modo de Preparo:

1. Ferver a polpa do cupuau para retirar a acidez.


2. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuau.
3. Arrumar num pirex o creme com os biscoitos.
4. Levar ao congelador para gelar, sem endurecer.
156

PAV DE CUPUAU E BANANA DA TERRA Rendimento: 6 pores

Receita indicada por Guilherme Vaz, publicada no site Tudo gostoso


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuau 1 lata
bananas da terra 6 unidade
leo Q.B.

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuau, at virar um creme


e separe.
2. Fatie a banana em tiras (1 cm) frite-as em uma frigideira com um pouco de leo e as
coloque no papel toalha para enxugar a gordura e deix-las sequinhas.
3. Separe e deixe esfriar.
4. Em um refratrio monte camadas intercalando as fatias de banana e o creme de cupuau.
5. Leve ao congelador at o creme pegar uma consistncia endurecida.
157

PAV DE CUPUAU COM PITANGAS - Rendimento: 4 pores

Receita do Restaurante Patuscada, publicada no site do jornal Pampulha


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
cupuau 400 gramas
sorvete de creme 4 bolas
biscoito champanhe 500 gramas
pitangas frescas 300 gramas
hortel para decorar Q.B

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador a polpa de cupuau com o sorvete e o leite condensado


at ficar cremoso
2. Em uma taa ou pirex, colocar no fundo o biscoito champanhe e acrescentar, aos poucos, o
creme por cima. No final, decore com as pitangas, deixe gelar e sirva em seguida.
158

PAV DE CHOCOLATE COM CUPUAU


Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercs

creme trufado
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio amargo picado 2 xcaras
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
gema 5 unidades
leite 1 lata
chocolate e p 1 xcara

1. Aquea o creme de leite e coloque o chocolate picado.


2. Misture at ficar bem homogneo e reserve em geladeira.
3. Coloque em uma panela o leite condensado, as gemas e o chocolate em p, leve ao fogo
mexendo sempre at engrossar depois de pronto reserve.

Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
doce de cupuau 2 xcaras
leite 2 xcaras
acar 1 1/2 xcara
amido de milho 1 xcara

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cozinhe numa panela at ficar cremoso e


reserve.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


biscoitos maisena 2 pacotes
licor de chocolate 200 mililitros

Molhe um pouco o biscoito no licor de chocolate na hora de montar o pav

Montagem:

1. Em um pirex coloque 1 camada de creme trufado, uma de biscoito molhado no licor, outra
camada do 2 creme; repetir as camadas at terminar sendo que ltima camada de creme
trufado , decore com ameixas,cerejas.Coloque na geladeira at a hora de servir.
159

8. PUDIM

PUDIM DE CUPUAU (I)

Receita enviada por Joana Irinia Carvalho, Belm-PA


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
leite 1 lata
polpa de cupuau 1 lata
ovos 4 unidades
maisena 1 colher

Modo de Preparo:

1. Bater tudo no liquidificador. Caramelizar uma forma e colocar a mistura. Assar no forno,
em banho-maria.
160

PUDIM DE CUPUAU (II)

Receita de Lcia Matsuno, publicado no site da Emater-RO


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
suco de cupuau 1 medida (lata leite condensado)
leite condensado 1 lata
ovos 3 unidades

Modo de preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador

Preparo da forma do bolo

1. O preparo da forma feito antes de bater o bolo


2. Caramelar bem a forma, sem deixar queimar e quando esfriar, pincelar a manteiga.
3. Colocar o pudim na forma e depois o bolo em colheradas e levar ao forno.
161

PUDIM DE CUPUAU COM COCO - Rendimento: 9 pores

Receita indicada por Ana Teresa Mariano ao site Cybercook


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite de coco 1 xcara (ch)
ovo 10 unidades
acar 1 quilo
polpa de cupuau 1 xcara (ch)
farinha de trigo 2 xcaras (ch)
manteiga 200 gramas

Modo de Preparo:

1. Bata no liquidificador o cupuau com o leite de coco e os ovos.


2. Na batedeira, bata o acar com a manteiga e um pouco da mistura do liquidificador. 3.
Depois, junte a farinha de trigo.
4. Misture tudo e coloque em uma frma de buraco no meio, com 26 cm de dimetro e
caramelizada.
5. Leve para assar em forno quente (200C), pr-aquecido, em banho-maria por 2 horas e 30
minutos ou at que, enfiando um palito, ele saia limpo.
162

PUDIM DE CUPUAU E TAPIOCA


Receita de Francis Barlier, publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

Pudim
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
tapioca 150 gramas
cupuau 400 mililitros
ovos 4 unidades
acar 200 gramas
sal 1 pitada
creme de leite 300 mililitros
manteiga 20 gramas
leite de coco 200 mililitros

Modo de Preparo

1. Coloque a farinha de tapioca de molho no leite de coco.


2. Bata os ovos em tigela grande com acar at esbranquiar.
3. Acrescente os demais ingredientes (manteiga, creme de leite, polpa de cupuau), batendo
sempre e adicione a farinha de tapioca.
4. Prepare o caramelo com acar e um pouco de gua.
5. Coloque o caramelo nas forminhas e encha com o creme de cupuau.
6. Leve ao forno em banho-maria e cozinhe em temperatura de 200 C por 30 min.

Coulis
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de acerola 100 mililitros
acar 100 gramas
gua 300 mililitros
licor de Cassis 50 mililitros

Modo de Preparo

1. Cozinhe a polpa de acerola com 300ml de gua e o acar .


2. Passe no liquidificador. Coe e reserve na geladeira.
3. Adicione ao pudim na hora de servir.
163

9. SORVETE

SORVETE DE CUPUAU - Rendimento: 8 pores

Receita indicada por Adriana Marquezinho, publicada no site Cybercook


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 2 latas
gordura vegetal hidrogenada 1/2 pacote
clara de ovo em neve 3 unidades
gema 3 unidades

Modo de Preparo:

1. Bata na batedeira todos os ingredientes, menos as claras em neve.


2. A gordura hidrogenada vegetal deve ser derretida antes.
3. Retire, a pele das gemas. Bata por 10 minutos.
4. Incorpore as claras em neve ao creme com uma colher com cuidado at dissolv-las.
4. Leve ao congelador ou freezer por 2 horas, retire, torne a bater e leve novamente.
164

SORVETE DE CUPUAU COM CALDA DE BANANA - 6 pores

Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. publicada no site Basilico


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
sorvete de cupuau* 6 bolas
* de boa procedncia

Calda de banana
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 2 xcaras (ch)
gua fria 2 xcaras (ch)
bananas-nanicas 2 unidades

Modo de Preparo:

1. Misture o acar em 1 xcara (ch) de gua fria.


2. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando adquirir cor de caramelo, acrescente
mais 1 xcara (ch) de gua.
3. Continue mexendo at a calda adquirir ponto de fio. Acrescente as bananas cortadas em
rodelas.
165

10. TORTA

TORTA DE CASTANHA COM GELIA DE CUPUAU E QUEIJO CUIA - Rendimento: 6


a 8 pores

Receita publicada no livro Culinria Paraense

Para a massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1 1/2 xcara (ch)
castanha moda 200 gramas
farinha de trigo 2 xcara (ch)
ovo 1 unidade
queijo cuia 100 gramas
castanha-do-par torrada 100 gramas
e moda
sal Q.B.
gua Q.B.

Modo de Preparo:

1. Misture todos os ingredientes at formar uma pasta soltando da mo.


2. Forre uma forma redonda de fundo removvel com a massa. Fure com um garfo e leve ao
forno mdio por cerca de 15 minutos.
3. Faa umas tiras com a massa, para decorar, e asse junto com a torta.

Gelia de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 200 gramas
gua 1 xcara (ch)
vermute seco 2 clice

Modo de Preparo:
1. Ferva a polpa de cupuau com acar e gua
2. Passe pela peneira.
3. Leve novamente ao fogo, deixe apurar e junte o vermute.
4. Reserve

Montagem:
Cubra a massa com a gelia de cupuau, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
166

TORTA DE CUPUAU (I)

Receita do livro Doces lembranas


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 100 gramas
ovo 1 unidade
farinha de trigo 200 gramas
acar 100 gramas
castanha ralada 1 xcara

Modo de Preparo:

1. Bata a manteiga com o acar, juntando o ovo e colocando o trigo at o ponto de enrolar.
Forre com essa massa uma forma de torta, furando o fundo e os lados da massa, para no
tufar. Asse. Espere esfriar e recheie com doce de cupuau.
2. Com o bico de confeitar, e com creme Chantilly, risque em losngulos, colocando,
alternadamente, dentro deles, pedaos midos de castanha do Par torrada.
167

TORTA DE CUPUAU (II) - Rendimento: 10 pores


Receita publicada no site Socco

Po-de-l
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 6 unidades
acar 7 colheres
farinha de trigo 5 colheres

Modo de Preparo:
1. Bater os ovos inteiros at dobrar de volume, acrescentar o acar aos poucos, depois a
farinha de trigo delicadamente, assar em forma de 25cm desmontvel, deixar esfriar.

Recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
coco ralado Socco 100 gramas
polpa de cupuau 250 mililitros
gua 250 mililitros
creme de leite 2 latas
leite condensado 1 lata
gelatina sem sabor 7 gramas

Bata tudo no liquidificador, coloque em cima do po-de-l e leve geladeira.

Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuau 200 gramas
acar cristal 2 xcaras
gua 200 mililitros

1. Levar ao fogo a gua e o acar e deixar ferver at comear a dourar.


2. Acrescentar a polpa de cupuau batida no liquidificador e mexer sempre at dar ponto de
gelia mole. Reservar.

Para decorar
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Ameixas pretas Q.B
cerejas Q.B.
chantilly 500 mililitros

Calda para molhar o po-de-l


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
laranja 3 unidades
acar 3 colheres

Espere esfriar e coloque sobre o recheio, enfeite com o chantilly, ameixas e cerejas.
168

TORTA DE CUPUAU AMAZONENSE

Receita indicada por Jackeline de Oliveira Versiani, publicada no site Tudo gostoso
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1 quilo
leite condensado 3 latas
creme de leite 2 latas
acar 500 gramas
chocolate em p 4 colheres

Modo de Preparo:

1. Pegue as 500g da polpa do cupuau, bata no liquidificador com as 2 latas de leite


condensado e 1 lata de creme de leite.
2. Reserve o creme.
3. Em uma panela coloque a outra metade da polpa do cupuau com 500 g de acar e leve ao
fogo mexendo at virar uma calda tipo caramelo.
4. Reserve.
5. Pegue 1 lata de leite condensado mais as 4 colheres de chocolate em p e leve ao fogo at
ferver.
6. Reserve.
7. Em um refratrio monte a torta da seguinte maneira.
8. Forre o refratrio com o creme do cupuau, depois uma camada do doce do cupuau e em
seguida o doce de chocolate.
9. Intercale assim em camadas finalizando com o creme do cupuau e leve para gelar.
10. Sirva gelado.
169

TORTA DE CUPUAU COM MERENGUE - Rendimento: 12 pores


Receita da revista gua na Boca acessada no portal Terra

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de trigo 3 xcaras (ch)
ovo 2 unidades
manteiga na temperatura ambiente 100 gramas

Modo de Preparo:

1. Bata por 5 minutos na batedeira os ovos com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 2
colheres (sopa) de gua.
2. Aos poucos, adicione a farinha de trigo peneirada, misturando com as pontas dos dedos at
obter uma massa lisa. Embrulhe-a com filme plstico e deixe descansar na geladeira por 15
minutos.
3. Ligue o forno temperatura mdia.
4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de fundo, ou de aro removvel, de 23 cm de
dimetro.
5. Transfira a massa para uma superfcie lisa e abra-a at obter 1 cm de espessura.
6. Forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa e fure-a com um garfo.
7. Leve ao forno por 20 minutos, ou at dourar. Retire do forno e reserve.

creme de queijo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
queijo de cuia 250 gramas
leite condensado 1 lata

Modo de Preparo:

1. Pique o queijo, coloque no processador e junte o leite condensado.


2. Bata at obter um creme e reserve.

doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau congelada 750 gramas
acar 500 gramas

Modo de Preparo:

1. Leve ao fogo uma panela com a polpa do cupuau e o acar.


2. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 55 minutos, ou at obter uma gelia.
3. No final do cozimento preciso mexer sem parar.
4. Retire do fogo e reserve.

merengue
170

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


clara 8 unidades
acar 1 xcara

Modo de Preparo:

1. Bata as claras na batedeira at obter picos firmes.


2. Aos poucos, e sem parar de bater, adicione o acar (uma colher por vez).
3. Continue a bater por mais 2 minutos, ou at obter um merengue brilhante e firme.

Montagem:
1. Espalhe o creme de queijo sobre a massa, cubra com a gelia e distribua o merengue.
2. Volte ao forno por 15 minutos, ou at o merengue dourar.
3. Retire do forno e deixe amornar.
4. Leve para gelar e desenforme na hora de servir.
171

TORTA FRIA DE CUPUAU E CASTANHA-DO-PAR


Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercs, Belm-PA

Mousse de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 2 latas
polpa de cupuau 500 gramas
gelatina em p sem sabor 2 envelopes (12g cada)
leite 1/2 xcara

Modo de Preparo:

1. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuau


2. Desmanche no leite a gelatina e acrescente ao creme
3. Bata mais um pouco
4. Coloque em um refratrio
5. Leve ao freezer para endurecer.

Po-de-l de castanha-do-par
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
castanha-do-par moda 500 gramas
acar 500 gramas
claras 12 unidades
gemas peneiradas 6 unidades
bolacha Maria moda 4 colheres (sopa)
essncia de baunilha 1 colher (ch)
suco de limo 1 colher (ch)

Modo de Preparo:

1. Bata as claras em neve firme


2. Acrescente aos poucos o acar
3. Sem desligar a batedeira coloque as gemas, s colheradas
4. Acrescentar a essncia de baunilha e o suco de limo.
5. Desligue a batedeira.
6. Incorporar aos poucos a castanha moda e os biscoitos tambm modos. Mexa sem bater.
7. Colocar para assar em assadeira untada e forrada com papel manteiga tambm untado.
8. Assar por cerca de 15 minutos

Creme de gemas
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
gemas peneiradas 6 unidades
172

leite coco 200 mililitros


leite 1/2 xcara
margarina 1 colher (sopa)
maisena 1 colher (sopa)
castanha-do-par moda 100 gramas
essncia de baunilha 1 colher (ch)
suco de limo 1 colher (ch)

Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela o leite condensado, a margarina, o leite de coco e as gemas
peneiradas.
2. Acrescentar a maisena dissolvida no leite, a essncia e o suco de limo.
3. Leve ao fogo.
4. Quando engrossar coloque as castanhas modas. Deixe esfriar.
5. Tostar 150g de coco ralado por cerca de 4 minutos.

Creme chantilly
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chantilly pronto 500 mililitros
acar 4 colheres

Modo de Preparo:
Bater litro de chantilly bem gelado. Acrescente 4 colheres de sopa de acar.

Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Coco ralado Q.B.

Montagem:
1. Em um pirex que ser utilizado para servir, fazer uma camada de chantilly
2. Sobre a primeira camada, montar outra, de coco ralado.
3 camada, po-de-l em pedaos; 4 camada, massa de cupuau (mousse); 5 camada,
chantilly; 6 camada, coco ralado; 7 camada, po-de-l; 8 camada, mousse; 9 camada,
po-de-l. A ltima camada de chantilly e bastante coco ralado (tostado).
173

TORTA MARIA ISABEL - Rendimento: 6 pores


Receita indicada por Eliane Silva da Silva, publicada no site Mais voc

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 10 unidades
acar 20 colheres (sopa)
farinha de trigo c/ fermento 20 colheres (sopa)
limo 1 unidade
essncia de baunilha 1 colher

Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve e depois acrescente as gemas, o acar, o suco de limo, a essncia
de baunilha e por ltimo a farinha de trigo.
2. Despeje a mistura em uma forma untada e leve para assar por mais ou menos 40 minutos.

Recheio e Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 3 latas
creme de leite sem o soro 3 latas
polpa de cupuau 1/2 quilo

Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o cupuau, o creme de leite e o leite condensado at formar um
creme bem consistente.

calda para molhar a massa


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuau 1/2 quilo
acar 1/2 quilo
gua 4 copos
coco ralado Q.B

Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque a gua, o cupuau e o acar e deixe ferver por cerca de 30
minutos. Reserve.

Montagem:
1. Depois de assar a massa, desenforme-a.
2. Com um fio de nylon corte-a ao meio.
3. Com a calda molhe bastante a parte inferior e depois coloque uma camada do recheio, em
seguida coloque a outra metade da massa em cima do recheio e molhe novamente com a
calda.
4. Depois cubra completamente a torta com o restante do creme e polvilhe o coco ralado.
5. Leve para gelar por cerca de 1h e 30min e pode servir.
174

TORTA OIAPOQUE - Rendimento: 2 tortas de 20cm


Receita enviada pelo ptissier Flvio Federico, da Sodoces

A) Massa doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 150 gramas
manteiga amolecida 200 gramas
gemas 40 gramas
farinha 410 gramas
castanhas de caju 30 gramas
sal 2 gramas

Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga, o sal e o acar;
2. Adicione as gemas aos poucos;
3. Incorpore as farinhas de uma s vez e misture at que a massa fique homognea;
4. Leve geladeira para descansar por uma hora no mnimo.

B) Frangipane de coco com castanha do Par


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 300 gramas
acar 300 gramas
castanha do Par 100 gramas
coco ralado 300 gramas
ovos 300 gramas
cachaa 40 gramas
farinha 130 gramas

Modo de Preparo:
1. Processe o acar, a castanha do Par e o coco at conseguir uma farinha fina;
2. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque;
3. Acrescente a farinha de acar, coco e castanha e bata at se transformar em um creme
leve;
4. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo.
5. Finalize incorporando a cachaa.

C) Chantilly de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite fresco 300 gramas
polpa de cupuau 300 gramas
acar 50 gramas

Modo de Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir metade;
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2. Leve geladeira por pelo menos 6 horas;


3. Na hora de servir bata como um chantilly convencional.

Montagem e decorao
1. Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180C por
aproximadamente 25 minutos);
2. Deixe esfriar, regue com cachaa pura e recheie com COMPOTA DE CUPUAU;
3. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.
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TORTA TRADICIONAL DE CUPUAU


Receita de d. Carmen, assim publicada no livro Viagem Gastronmica pelo Brasil

massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1 xcara (ch)
castanha-do-par ralada 200 gramas
farinha de trigo 500 gramas
ovo 1 unidade
acar 200 gramas
castanha-do-par torrada e moda 100 gramas
doce de cupuau 3 xcaras
glac de manteiga 1 xcara

Modo de Preparo:

1. Aquea o forno em temperatura mdia (180C). Ponha todos os ingredientes em uma tigela
e amasse. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo at obter
uma massa mais consistente. Depois de pronta a massa dever pesar 1kg 200g.
2. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com fundo removvel e forre-a com a
massa obtida. Leve ao forno e, quando comear a dourar, tire do forno, deixe esfriar e passe
uma camada espessa de doce de cupuau.
3. Faa quadrados com glac de manteiga na superfcie e encha quadrado sim, quadrado no,
com castanha-do-par ralada e torrada.

glac de manteiga
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga sem sal 1/2 xcara
acar de confeiteiro 1 xcara (ch)
clara 1 unidade
essncia de baunilha 1/2 colher (ch)

Modo de Preparo:

1. Bata a manteiga na batedeira at ficar bem clara. Junte os ingredientes restantes, batendo
sempre at ficar homogneo.

Montagem:
Cubra a massa com a gelia de cupuau, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
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TORTA RSULA DE CUPUAU E CASTANHA - Rendimento: 10 pores


Receita publicada no Portal Amaznia-Cozinha da Norma

Massa:
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de trigo 2 xcara (ch)
acar 1 colher (sopa)
sal 1 pitada
ovo 1 unidade
manteiga 100 gramas
manteiga para untar A.B.

Modo de Preparo:
1. Junte os ingredientes da massa e misture com a ponta dos dedos at que estejam
homogneas.
2. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de aro removvel de 28 cm de
dimetro untada. Asse em forno mdio-alto (200C) pr-aquecido, at que esteja levemente
dourada (cerca de 20 minutos). Reserve.

Creme de castanha
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
castanha-do-Par 200 gramas

Doce de cupuau
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
acar 2 1/2 xcara (ch)
polpa de cupuau congelado 1/2 pacote
gua 1 xcara

Modo de Preparo:
1. Em uma panela de fundo largo coloque o acar e leve ao fogo baixo para caramelizar.
2. Junte meia xcara (ch) de gua e polpa de cupuau e cozinhe em fogo baixo mexendo
sempre at ficar com consistncia de gelia (cerca de 30 minutos). Deixe esfriar.

Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
claras 3 unidades
acar 6 colheres (sopa)

Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve, junte aos poucos o acar e continue batendo at obter um
merengue bem firme. Reserve.

Montagem:
1. Espalhe o creme de castanha sobre a massa assada e por cima o doce de cupuau.
2. Espalhe delicadamente a cobertura, formando picos com um garfo e leve ao forno mdio-
alto (20C), pr aquecido por cerca de 10 min. para dourar. Deixe esfriar antes de servir.
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FONTES CONSULTADAS PARA ELABORAO DO BREVE RECEITURIO DO


CUPUAU

1. Receitas fornecidas autora por paraenses

De Belm: Amelinha Bichara Ribeiro das Mercs, Ana Folha, Denise Ribeiro Bacelar, Isa
Jinkings, Izabel Vieira Busman, Joana Irinia Carvalho, Sandra Rosa, Vera Paoloni,
Vernica Mello; de Abaetetuba: Elzenei Nery Ribeiro; de Icoaraci: Graa Peres; de Santa
Isabel do Par: Margarita Maria Aguirre.

2. Receitas fornecidas autora por chefs e doceiras/os


De So Paulo: Flvio Federico, da Sodoces e Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa; da
Ilha do Maraj: Jernima Barbosa

3. Livros e outras publicaes

FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronmica atravs do Brasil. 8 ed. So Paulo: Ed. Senac
So Paulo. 2007
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia francs-portugus. So Paulo: Editora
Gaia/Editora Boccato, 2006.
LOUREIRO, Chlo. Doces lembranas. So Paulo: Marco Zero. 1988.
MARTINS, Paulo. Culinria Paraense. Belm: Edies O Liberal, 2006. (Coleo Sabores
do Brasil).
SEBESS, Mariana Tcnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2007.
SENAC DN Cozinha Amaznica: o sabor da natureza Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,
2000
SENAC AR-PA. Cozinha Paraense, s/d (exemplar fornecido a autora pela Paratur em julho
2008)

4. Blogs, sites e portais da Internet

Basilico - acesso em 2/11/2008 - 16:20


http://basilico.uol.com.br/pascoa_2004/sorvete_cupuacu.shtml
179

Blog restaurante Dom Giuseppe - acesso 23/10/2008 20:00


http://www.domgiuseppe.com.br/blog/

Claudia Cozinha - acesso 20/10/2008 20:14


http://claudia.abril.com.br/receitas/237991/

Consulado da mulher - acesso em 17/10/2008 s 17:05


http://consuladodamulher.com.br/novo/html/manaus/cont_noticias.php?id=976

Cybercook - acesso 23/10/2008 19:00


- http://cybercook.terra.com.br/

Embrapa - acesso em 30/11/2008 - 19:45


http://www.embrapa.gov.br/imprensa/noticias/2004/abril/bn.2004-11-25.8492611717/

Emater-RO - acesso em 26/10/2008


www.emater.com.br

Garoto - acesso em 20/10/2008 19:25


http://www.garoto.com.br/handles/receitas/minhas_receitas/receita.php?receita=3543&cod_id
ioma=PT

Portal Amaznia-Cozinha da Norma - acesso 23/10/2008 19:27


http://portalamazonia.locaweb.com.br/sites/programadanorma/

Prazeres da Mesa - acesso em 20/10/2008 20:23


http://prazeresdamesa.uol.com.br

Programa Mais voc - acesso em 20/10/2008 - 20:00


http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Tortas_Bolos/0,,REC15600-7781-
71+TORTA+MARIA+ISABEL+DE+CUPUACU,00.html

Programa Mulheres - acesso - 20/10/2008 - 19:47


http://www.tvgazeta.com.br/mulheres/culinaria_receita.php?mulheres=&id=1799

Revista Menu on line


http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html (acesso 20/10/2008
19:34)

Revista gua na Boca - publicada no portal Terra - acesso 20/10/2008 19:44


http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html

Revista Gula - acesso em 26/10/2008 19:00


http://www.gula.com.br/revista/181/textos/724/

Socco - 20/10/2008 19:30


http://www.sococo.com.br/receitas/index.asp?vCod=898

Tudo Gostoso - 23/10/2008 19:25


http://tudogostoso.uol.com.br/
180

Site jornal Pampulha - acesso em 12/10/2008 19:00


http://www.otempo.com.br/jornalpampulha/noticias/?IdNoticia=1936

Site O ESTADO DE S.PAULO - Caderno Paladar on line, edio 9/04/2008. Disponvel em


http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup154026,0.htm