UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TITULO DEL TRABAJO:

ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR Y EVALUACIN DE DIFERENTES

MESCLAS DE FRUTOS PARA EVALUAR LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL
PRODUCTO FINAL EN PUCALLPA

AUTOR DEL PROYECTO:

Garca Vsquez, Iber
Ramos Nieves, Christian.
Moreno Ros, Christian Errol
Maslucan Canayo, Oscar Andr
Huamn Gonzales, Juan Carlos
Gonzales Ramrez, Amarilis Teresa

DOCENTE :
Ing. Jos Antonio Pacheco Chuco

PUCALLPA PER
2017
 INTRODUCCION

Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un regln

importante en el desarrollo de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a
la aplicacin de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea
en la transformacin, conservacin, almacenamiento y distribucin de los
productos al mercado, que estos sirven a la alimentacin diaria de la humanidad.
La mayora de las frutas se consumen en estado fresco, pero para aprovechar
estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante mtodos de
conservacin, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal
manera que los organismos putrefactores, reacciones qumicas y enzimticas no
puedan desarrollarse y daar el producto final. Actualmente se ha producido
profundos cambios en el estilo de vida con respecto a los hbitos, usos y gustos
alimentarios por la influencia del mundo globalizado. La importancia de investigar
y crear nuevos productos para el servicio de un mercado, es la prioridad en la que
debemos emprender. Tal es el caso del estudio que, pretende incorporar al
mercado un producto en almbar con trozos de pia. El presente trabajo titulado
Elaboracin de pia en almbar consta de cinco partes. En la primera parte, se
hace una introduccin del tema, donde se explica de una forma rpida el
contenido del documento y se da importancia al mismo. Ms adelante en la
segunda parte, se hace referencia al marco terico donde se detalla los aspectos
relevantes tanto de la pia y del proceso tcnico de la elaboracin de los
almbares. En la tercera parte se detalla, el proceso metodolgico, iniciando con
una descripcin de los materiales y mtodos como tambin el diseo
experimental, en esta parte tambin se indica el diagrama de proceso y su
descripcin. La cuarta parte hace referencia a los resultados y discusiones, en
donde se analizan estadsticamente las variables evaluadas, sean estas
cuantitativas y cualitativas con el fin de probar la hiptesis planteada, tambin se
indica un anlisis fsico-qumico. Finalmente en base a los resultados se concluye
y se pone las recomendaciones de todo el trabajo. Todo el documente est
sustentado por la bibliografa.
 I.TITULO

ELABORACION DE PIA EN ALMBAR Y EVALUACIN DE DIFERENTES

MESCLAS DE FRUTOS PARA EVALUAR LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL
DEL PRODUCTO FINAL.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos
Elaborar almbar de frutas
Determinar la calidad del producto, mediante un anlisis sensorial del
producto elaborado.
Evaluar la aceptabilidad de las diferentes mezclas de frutas en almbar

III. MARCO TEORICO

3.1. Origen y distribucin de la pia

 Se presume que la pia (Ananas sativus) es originaria del sureste de Brasil y
Paraguay. Las mayores producciones de pia se tienen en Mxico, Costa Rica,
Brasil, Colombia, Honduras, Repblica Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia,
China, Taiwn, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia, sur
frica, Zaire y Costa de Marfil (Paull, 1997).

3.1.1. La planta
La pia exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo a prpura que
se extiende desde la parte media del haz hasta el pice; las hojas poseen
espinas rojas y duras a lo largo de sus mrgenes. La pia nativa presenta
una abundante produccin de colinos (Pulido, 2000).

La pia nativa amaznica generalmente es propagada mediante

colinos basales y axilares, los cuales son sembrados mximo 20 das
despus de ser retirados de la planta madre. No obstante, se recomienda la
utilizacin de los colinos producidos en la base del fruto (colinos basales),
los cuales deben ser seleccionados de acuerdo a su vigor, tamao y forma.
En los cultivos de pia nativa del piedemonte amaznico la fase vegetativa
(desde la siembra hasta el inicio de la fase reproductiva) oscila entre 14 y 16
meses y la duracin de la fase reproductiva (perodo desde la aparicin floral
hasta la cosecha del fruto) oscila entre 17 y 31 meses, debido a la
desigualdad en la floracin (Pulido, 2000).

3.1.2. La flor
La inflorescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga que se
origina en el meristemo apical del tallo. Al momento de la floracin el tallo se
alarga y forma el pednculo que sostiene y separa la inflorescencia de las
hojas de la planta. Las brcteas de la pia se forman en espiral alrededor del
tallo y disminuyen de tamao a medida que avanzan hacia el pice, son
bastante conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus
mrgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz. En la axila de cada una
de las brcteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en
forma de cojn de color rojo plido. La diferenciacin floral se produce en
sentido acropetalo, observndose diferentes estados florales a lo largo de la
 inflorescencia. En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con
ptalos de color violeta. En las etapas finales de la diferenciacin floral, se
aprecia en el pice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes
pequeas, con espinas y dispuestas en espiral, las cuales constituirn la
corona del fruto (Pulido, 2000).

3.1.3. El fruto
La pia posee un fruto mltiple denominado sorosis, cuya parte
carnosa est constituida por la fusin de los tejidos de los frutos individuales
y del eje de la inflorescencia. De cada una de las flores se desarrollan los
frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los
cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto.Al momento de la
cosecha los frutos presentan una coloracin general marrn brillante y el
borde de los escudetes se encuentra delineado por una tonalidad amarillo-
verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy plido,
aromtico, carnoso, jugoso y de sabor dulce (Pulido, 2000).

3.2. Desarrollo del fruto de pia

3.2.1. Crecimiento y desarrollo
Aproximadamente 32 das despus de la emergencia de la roseta se
aprecia el estado de fruto cuajado, en este momento las flores estn
marchitas y el fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 cm y un
color verde-amarillo. El fruto de pia presenta un crecimiento de tipo
sigmoidal doble con tres estados de crecimiento, uno inicial (E1)
comprendido entre el da 0 (fruto de 8.86 cm de DL) y el da 36, uno
intermedio que se extiende del da 37 al da 65 (E2) y un estado final (E3)
que transcurre desde el da 66 al da 86 (Nakasone y Paull, 1998).

3.2.2. Respiracin
Durante la fase inicial de desarrollo los frutos muestran un
incremento en la intensidad respiratoria, posiblemente producto de los
 procesos finales de transformacin de la parte apical del fruto, puesto que el
desarrollo del fruto se da en funcin de un patrn acropetalo. El da 15 se
presenta la mayor tasa respiratoria, con un valor de 10.60 mgCO2/kg-h;
posteriormente la intensidad respiratoria tiende a disminuir progresivamente
hasta el final del ciclo de desarrollo. El comportamiento de la curva de la
intensidad respiratoria clasifica a la pia como un fruto No Climatrico de
baja respiracin (menor a 35 mgCO2/kg-h) (Nakasone y Paull, 1998).

3.3. Cambios en la composicin

3.3.1. Porcentaje de Pulpa, Corteza, Corazn y Corona.
Las proporciones de pulpa y corteza exhiben una relacin inversa
durante todo el ciclo de crecimiento; alcanzando valores de 55.1% y 23%
para pulpa y corteza respectivamente en el ltimo estado. La proporcin de
corazn disminuye a lo largo del desarrollo del fruto, presentndose el mayor
decremento en el primer estado de desarrollo; por su parte, la proporcin de
corona permanece relativamente constante a lo largo del ciclo de desarrollo
del fruto de pia (Bartholomew y Paull (1986).

3.3.2. Slidos solubles totales y Azcares

Los slidos solubles totales (SST) presentan un aumento a travs de
los tres estados de desarrollo del fruto, con un incremento marcado en el
segundo estado; los frutos maduros alcanzan valores de slidos solubles
alrededor de 12-15%. Segn Bartholomew y Paull (1986) menciona que en
frutos no cosechados los SST continan incrementando durante la
senescencia. Los azcares totales (AT) y reductores (AR) exhiben el mayor
aumento durante el ltimo estado de desarrollo a valores de 6.47% y 4.32%
respectivamente. Segn Pez (2000) registra valores de 5.77% (AT) y
4.79% (AR) para pulpa de pia en estado maduro.

3.3.3. Acidez Total Titulable y pH

La acidez total titulable (ATT) registra un incremento a lo largo del
ciclo de desarrollo, con un aumento marcado al final del mismo, resultado de
 la acumulacin de cidos durante el desarrollo del fruto. En contraste, el pH
muestra una tendencia al decrecimiento, exhibiendo valores entre 5.1 y 3.7.

3.3.4. Relacin de Madurez

La relacin de madurez no presenta una tendencia definida, sin
embargo, durante el segundo estado de desarrollo los valores tienden
aumentar, consecuencia de la mayor acumulacin de azcares con relacin
a los cidos orgnicos.

3.4. Composicin
La pia es rica en carotenos y azucares. El contenido de azucares
permanece constante despus de la cosecha, la acidez y el contenido de
carotenos se incrementan moderadamente y la concentracin de esteres y el
color aumentan considerablemente.
El sabor depende principalmente del contenido de azucares totales, el cual
se puede alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento
del fruto, as como tambin pro la estacin, el clima, el grado de madurez en la
cosecha y las sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y
pesticidas (Macrae et al., 1993).

Cuadro 1. Composicin nutrimental en 100 gr. de pia

Agua (gr) 86

Protena (gr) 1

Lpidos (gr) 0.1

Carbohidratos (gr) 8

Fibra dietaria (gr) 2

Sodio (gr) 2

Potasio (gr) 180

3.5 Frutas en conservas

La conservacin de las frutas por este mtodo queda garantizada por el
envasado en recipientes hermticos y por el calor. Este tratamiento destruye o
inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia
o proliferacin podra alterar el producto (Astiasaran, 2003). En primer lugar, las
frutas se someten a deshuesado (melocotones, cerezas...), pelado, corte y
despepitado (manzanas, peras...). Posteriormente, se hierven bien en agua (para
obtener frutas al natural), bien en jarabe de azcar de distintas concentraciones,
segn se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almbar. Despus del
enlatado, los recipientes son precalentados (para eliminar el mximo de oxgeno)
y esterilizados en una autoclave, a temperaturas y tiempos variables dependiendo
de la naturaleza y acidez de la fruta. Por ltimo, se enfran rpidamente en agua
para evitar los efectos de sobrecoccin debidos a la lentitud del enfriamiento al
aire (Astiasaran, 2003). En algunos casos (fresas, frambuesas, ciruelas, cerezas)
se aade eritrosina como colorante, ya que el tratamiento trmico degrada el color
rojo propio de las antocianinas, que son termolbiles (Astiasaran, 2003). Las
conservas de frutas cidas, siempre que el procesamiento haya sido correcto y el
almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 C, mantienen sus
propiedades organolpticas y nutritivas durante unos dos aos (Astiasaran, 2003).

3.6 Frutos en almbar

La fruta en almbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido
envasada con un almbar conocido como lquido de cobertura, en un envase
hermtico. El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de
sabores de la fruta y el almbar. Su color y olor son caractersticos de la fruta de la
cual provienen (CAPLAB, 2000).

3.6.1 Concepto de almbar

El almbar es un lquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es
cubrir a las frutas por las siguientes razones (CAPLAB, 2000): Contribuye en la
conservacin de la fruta, transfiriendo a esta sus cidos que le permite bajar su
pH y evitar el crecimiento de microorganismos dainos. Acenta y mejora el sabor
caracterstico del producto, a travs del paso del azcar del almbar a la fruta.
Desaloja el oxgeno, que puede producir alteraciones en el producto.
Facilita la transferencia de calor a las frutas durante la pre-coccin y
pasteurizacin.

a) Agua potable
 Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los
otros insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los
siguientes requisitos (CAPLAB, 2000):
No contener microorganismos dainos o patgenos.
Estar libre de olores y sabores indeseables.
No contener metales pesados, especialmente hierro.
Bajo contenido de sales de calcio mximo 0.04 gr. por Litro.

b) cido ctrico
Se adiciona acido al almbar con la finalidad que este eleve o disminuya la
acidez de la fruta, de esta manera se logra, en el producto final una acidez
adecuada, que contribuye dentro de los rangos establecidos por las normas
y preferencia del consumidor (CAPLAB, 2000).

c) Estabilizante
Proporciona al almbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual
favorece a la presentacin de la fruta en almbar (CAPLAB, 2000). El
estabilizante ms usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus
siglas como C.M.C. este producto es obtenido a partir de celulosa que es
componente de las cascaras de frutas y tallos de las plantas (CAPLAB,
2000) El C.M.C.

d) Conservante
El uso de este insumo es opcional. Con tribuye a que la conservacin del
producto, porque disminuye el desarrollo y reproduccin de los
microorganismos, el conservador ms comn y especfico para productos a
base de frutas y hortalizas es el sorbato de potasio (CAPLAB, 2000).

e) Sorbato de potasio
Disminuye el desarrollo del os mohos, levaduras y algunas bacterias que
comnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio
tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y
aislarlos del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de
sustancias que los alimentan (CAPLAB, 2000). Si se decide usar
conservador, se debe utilizar como mximo 0.04% segn indican las normas
 tcnicas, para no causar problemas de salud y cambias el sabor del
producto (CAPLAB, 2000).

3.7 Pia en almbar, normas mexicanas

Se entiende por Pia en Almbar, al producto alimenticio preparado con pias
(Ananas sativus en sus variedades apropiadas al proceso). Con el grado de
madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de cscara, ojos y
considerablemente libres de corazn, ya sean en rebanadas enteras o en trozos
empleando jarabe como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasadas en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin (NMX-F-011-1983).

3.7 Norma del CODEX para pia en almbar

3.7.1Definicin.
Se entiende por pia en conserva el producto preparado con pia
madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las
caractersticas de Ananas comosus, Ananas sativus. y de la que se ha
quitado la piel y el corazn; envasado con agua u otro medio de cobertura
lquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos, aderezos u
otros ingredientes adecuados para el producto; y tratado por calor de una
manera adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un
recipiente, a fin de evitar su alteracin (CODEX STAN 42-1981).

IV. MATERIALES, EQUIPOS, Y PROCEDIMIENTO

IV.1 Materiales
Pia
Mandarina
Uvilla
Azcar
cido ctrico
CMC
Sorbato de Potasio
Agua
Envases de vidrio
IV.2 Equipos
Recipientes para realizar la coccin de las materias primas
Cuchillo, cucharas
Refractmetro, pH metro, balanza digital.
Cocina industrial

IV.3 Procedimiento
Medir los grados Brix., el pH y el dimetro de la materia prima a estudiar,
pia.

Recepcin de los insumos y materia prima para la elaboracin de los

diferentes tratamientos del trabajo de investigacin
 Pesar la pia, descartar las frutas que estn en mal estado y pesar
nuevamente
 Lavado de las frutas una solucin desinfectante
 Pelado y cortar la pia en rebanadas y luego en trozos dndole forma de
cubos
 Preparacin del jarabe: mezclar el azcar. El cido ctrico, el sorbato de
potasio y el CMC. Luego incorporar la mezcla en una olla con agua tibia y
calentar hasta que hierva.

Para preparar el almbar, primero esterilizar los frascos de vidrio.

 Realizar el pre coccin de la pia con la finalidad de eliminar el sabor a
crudo, ablandar la fruta y reducir la carga microbiana.

Llenado: en los frascos esterilizados llenar las frutas y agregar el jarabe

caliente hasta el cuello de los envases y cerrarlos.

Para el esterilizado comercial, llenar la olla con agua de modo que no

rebase al momento de colocar los frascos, luego acomodar con las tapas
sin ajustar y llevar a una temperatura de 80C.
 Sellado: Retirar los envases de la olla y esterilizar las tapas, para ello
colocar boca abajo los frascos durante 10 min.

Enfriado y Almacenado: transcurrido ese tiempo se deja enfriar el producto

a temperatura ambiente. Almacenar el producto durante 20 das, para que
el azcar alcance el equilibrio.
 Diagrama de operaciones para elaborar fruta en almbar

RECEPCION DE LA FRUTA

SELECCIN Y CLASIFICACION

PREPARACION DEL JARABE

PESADO

Adicin de:
Azcar, agua, CMC, ac. Ctrico y sorbato.
PELADO Y CORTADO

PRECOCCION CALENTAMIENTO

LLENADO ACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE ALMIBAR
 99.20%

100%
0,79%
CUADRO DE BALANCE DE ALMIBAR DE PIA Y DE LA FRUTA
17%

DESCRIPCIN Kg %
Cuadro
Cuadro N1.Pulpa de Balance de materia de49la fruta
1.295

Jugo 0.085 3.2

Cascara 1.270 48
65%
TOTAL 2.650 100
DESCRIPCIN Kg %

Fruta 1.295 62

Agua 0.444 21

Azcar 0.356 17
Cuadro n 2.
Cuadro de Balance de materia de Almbar
CMC 0.0024 0.11

Sorbato de Potasio 0.000419 0.02

cido Ctrico 0.0016 0.08

21%
TOTAL 2 100
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se realiz la evaluacin de los productos procesados obteniendo los siguientes

resultados:

Grafica 1. Resultados de la evaluacin sensorial de frutas en almbar

Olor

Apariencia Sabor

Textura Color

P123 PU21 PM31

La grafica muestra que el tratamiento con mayor aceptabilidad es la combinacin

de pia con mandarina (PM31), mientras que el tratamiento (PU21) indica que no
tiene valores no favorables porque presenta defectos en el color, apariencia,
textura por ello se descarta una produccin masiva de este tratamiento.

Estos parmetros indican las consideraciones de los panelistas en puntaje, que

en lneas generales indican que los productos presentados tuvieron
caractersticas optimas de calidad, pero faltando mejorar en algunos parmetros
sobre todo en color, apariencia y consistencia para el tratamiento (PU21).

Los slidos solubles de las frutas en almbar se lograron estandarizar a 22 Bx en

el producto final, y segn NMX-F-011-1983 PIA EN ALMIBAR. NORMAS del
cuadro N 2 del marco terico, especifica los slidos solubles de 20 y 28 Bx
como mnimo y mximo respectivamente, lo cual indica que el resultado de la
prctica est en el rango correspondiente.
 VI. CONCLUSIONES

Se logr el aprendizaje del proceso para la elaboracin de frutas en

almbar considerando parmetros como solidos solubles estandarizando a
22Bx, parmetros en el proceso como temperatura, tiempo, cantidad de
azcar, cido ctrico, benzoato y CMC.

El anlisis sensorial realizado por panelistas al producto final, refieren que

es bueno en cuanto a olor y sabor, y faltando mejorar en apariencia, color y
consistencia para el tratamiento (PU21)

El anlisis sensorial realizado a los panelistas indica que el mejor

tratamiento aceptado por los panelistas es la combinacin de pia con
mandarina por el cual se recomienda su posterior elaboracin

El anlisis sensorial indica que los productos presentados muestran

resultados favorables el cual nos da referencia que fueron productos de
calidad.

VII. RECOMENDACIONES

Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe

desinfectar todas las reas, equipos e instalaciones que tendr contacto
con el alimento, del mismo modo por ningn motivo se debe permitir el
acceso al interior de la planta a personal que no cuente con indumentaria
adecuada.
 Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractmetro
y el pH metro debe estar calibrado.

Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se

dispone, de tal modo permita la produccin de productos de calidad con las
mnimas perdidas.

VIII. BIBLIOGRAFIA

ICIAR ASTIASARAN, J. ALFREDO MARTINEZ. Alimentos composicin y

propiedades. 2003. Editorial Mc Graw Hill. 370 pag.

CAPLAB. Agroindustrias-Procesamiento de frutas. 2000. 54 pag.

AZCON-BIETO, J. y M. TALN. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal, primera

edicin. Interamericana McGraw Hill. Espaa. Pg. 463-478.

BARRERA, J.A. 2000. Parmetros e ndices de recoleccin de frutas

amaznicas promisorias de la Amazona occidental colombiana. En: Memorias
 SeminarioTecnologas de recoleccin y manejo postcosecha de frutas
amaznicas con potencial econmico y comercial en la Amazona occidental
colombiana. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas. Universidad de
la Amazona. PRONATTA. Florencia-Caquet.

CODEX STAN 42-1981. NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA.

1981. 8 pag.

IX. ANEXOS