Ppp. Amazonas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA PRE-PROFESIONAL
PROCESO PRODUCTIVO DE LA MEZCLA DE CEREALES

Y LEGUMBRES ENRIQUECIDOS AZUCARADOS
INSTANTNEOS EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C
Realizado en la empresa agroindustria amaznicas S.A.C - Pucallpa
PRESENTADO POR : Claudia Lucero, Paredes Labajos
ASESOR : Ing. Edgardo Garca Saavedra
INICIO DE PRCTICAS : 18 de abril del 2016
TERMINO DE PRCTICAS : 18 de julio del 2016
UCAYALI - PER
1
INDICE
2
I. INTRODUCCIN 5
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 6
2.1. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA 6
2.1.1. Visin 6
2.1.2. Misin 6
2.2. RAZN SOCIAL 6
2.2.1. Agroindustria Amazonas S.A.C. 6
2.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA. 7
2.4. RECURSOS DE LA EMPRESA. 8
2.4.1. Infraestructura. 8
2.5. ASPECTOS TCNICOS 8
2.5.1. Ubicacin Geogrfica 8
2.5.2. Plano de Ubicacin 9
2.5.3. Periodo de practicas 10
2.5.4. Organizacin 10
III. JUSTIFICACION 11
IV. OBJETIVOS 12
4.1. Objetivos Generales 12
4.2. Objetivos Especficos 12
V. MARCO TEORICO. 13
5.1. Mezcla de cereales y legumbres 13
5.2. Materia prima 13
5.2.1. Arroz (oryza sativa L) 13
5.2.1.1. Morfologa Del Grano De Arroz 13
5.2.1.2. Caracterstica Del Grano De Arroz 14
5.2.1.3. Contenido nutricional del arroz 15
5.2.2. Avena (avena sativa) 16
5.2.2.1. Caracterstica Del Grano De Avena 16
5.2.2.2. Contenido nutricional 17
5.2.3. Soya (Glycine max) 18
5.2.3.1. Estructura 19
5.2.3.2. Composicin qumica 19
5.2.3.3. Protenas de la soya 20
5.2.3.4. Aminocidos de la soya 20
5.2.3.5. Carbohidratos de la soya 21
5.2.3.6. Vitamina de la soya 22
5.3. Insumos 22
5.3.1. Azcar 23
5.3.2. Aceite vegetal 23
5.3.3. Saborizantes 23
5.3.4. Concentrado de vitaminas 23
5.4. Extrusin 24
5.4.1. Factores influentes en productos extruidos 25
5.4.2. Tipos de extrusin 25
VI. MATERIALES Y MTODOS. 27
6.1. Materiales 29
6.2. Metodologa 29
6.2.1. Reconocimiento de la instalaciones de la planta 29
6.2.2. Reconocimiento de materiales y equipos 29
6.2.3. Proceso productivo de cereales instantneos 30
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES 31
7.1. Reconocimiento de las instalaciones de la planta 31
7.2. Infraestructura Tecnolgica: Maquinas Y Equipos 39 3
7.3. Proceso productivo de cereales instantneos azucarados 42
7.3.1. Descripcin del proceso productivo 43
7.4. Balance de materia 49
INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 01. Composicin nutricional de la avena 18

Cuadro 02 Contenido de aminocidos de la soya 21
Cuadro 03 Contenido de vitaminas de la soya 22
Cuadro 04. Descripcin de mquinas y equipos 39
Cuadro 05. Balance de materia de la mezcla de cereales y
49
legumbres enriquecidos azucarado instantneo
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 01. Plano de Ubicacin de la empresa Agroindustria 9

Amazonas S.A.C
Figura 02. Organigrama de la empresa Agroindustria Amazonas 10
S.A.C
Figura 03. Partes del grano de arroz 15
Figura 04. Partes de la avena 17
Figura 05. Diagrama de flujo del proceso productivo de la mezcla de
cereales y leguminosas enriquecidos azucarado 42
instantneo
INDICE DE ANEXO
Pg.
Anexo 01. Archivos Fotogrficos de la empresa Agroindustria 54

Amazonas S.A.C
Anexo 02. Formatos del plan HACCP 59
Anexo 03 Plano de distribucin de las instalaciones de la planta 63
I.INTRODUCCIN
La realizacin de la prctica pre profesional en la Empresa Agroindustria

Amazonas S.A.C. Tuvo como finalidad complementar uno de los requisitos
indispensables en la vida de un estudiante ya que brinda al estudiante
orientacin laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que desea
4
desempearse, con esto se logra la capacitacin y la complementacin de la
formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos pone en contacto con
el mundo laboral existente
La empresa Agroindustria Amazonas S.A.C se dedicada a la elaboracin y

comercializacin de alimentos enriquecidos para el consumo humano, dedicado
al mercado institucional: Programas del vaso de leche, programa de apoyo
alimentario y otros programas sociales que el estado promueve.
As mismo la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C tiene desarrollado un

plan de aseguramiento de la calidad dedicada a la produccin de alimentos,
como un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
en sus diferentes reas de produccin, con la finalidad de garantizar su
inocuidad.
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA
2.1.1. Visin
La visin permanente de la empresa AGROINDUSTRIA
AMAZONAS S.A.C; es la mejora continua dentro de su proceso
5
sistemtico cuyo soporte es el aseguramiento de la calidad. Asimismo,
fomenta un ambiente sano y agradable de trabajo en donde existen
oportunidades de crecimiento para sus empleados a travs del
crecimiento conjunto con la empresa, asegurando su estabilidad
econmica y contribuyendo al crecimiento econmico de la regin.
2.1.2. Misin
Elaborar productos de primera calidad que consiga la
preferencia del consumidor y la satisfaccin de sus necesidades,
brindando excelente servicio. Siendo la calidad e innovacin los
factores trascendentes en su operacin, distribucin y comercializacin.
2.2. RAZN SOCIAL
2.2.1. Agroindustria Amazonas S.A.C.
Direccin : Inmaculada N 215.

RUC : 20352372910
Telfono : 061- 571791
Correo electrnico : agroamazonas@hotmail.com
Cdigo CIUU : 15202
Tipo de Empresa : Sociedad Annima Cerrada
2.3. (SAC).
Condicin : Activo.
Fecha Inicio de Actividades : 13 / Noviembre / 2000
Actividad Comercial: : Elaboracin y Comercializacin
de
Alimentos de Reconstitucin
Instantnea.
Distrito / Ciudad : Callera / Pucallpa.
Provincia : Coronel Portillo.
Departamento : Ucayali.
ACTIVIDADES QUE REALIZA
Elaboracin y comercializacin de mezcla fortificada y enriquecidos a
base de cereales y leguminosas; inocuos de alta calidad alimenticia,
orientados a los nios en edad pre escolar y escolar, por ello es
importante el cumplimiento de los reglamentos establecidos en el
6
Manual de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), la aplicacin del
sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) y el
Control de Procesos durante su elaboracin. Dedicado al mercado
institucional y a los diferentes programas sociales que promueve el
Estado (programas del Vaso de Leche, programa de Desayunos
Escolares, programa de Apoyo Alimentario y otros programas sociales
que el estado promueve), segn cronograma de distribucin y reparto
elaborado los Municipios respectivos contribuyendo a la alimentacin
de la niez y por ende al desarrollo del pas.
Entre los productos que oferta con los contratos previa licitacin con
los MUNICIPIOS son los siguientes:
- Hojuelas de cereales enriquecida azucarada.
- Leche avena azucarada.
- Cereales instantneos azucarados.
- Cereales enriquecidos azucarados CERERICO.
- Cereales fortificados azucarados CERERICO.
2.4. RECURSOS DE LA EMPRESA
2.4.1. Infraestructura
La empresa AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C. se
encuentra ubicada lejos de establecimientos donde puedan
proliferar plagas de insectos, desprender polvo, malos olores u
otros que puedan ocasionar contaminacin a la mezcla
fortificada de cereales y legumbres, razn por la cual se le ha
otorgado la Licencia Municipal.
La empresa AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C. cuenta
con una infraestructura adecuada de material noble, con reas
7
bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que
facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).
La planta cuenta con una instalacin de energa elctrica
trifsica, agua y desage conectado a la red pblica.
2.5. ASPECTOS TCNICOS
2.5.1. Ubicacin Geogrfica:

La oficina principal de la empresa AGROINDUSTRIA
AMAZONAS S.A.C, se encuentra ubicada en la regin de Ucayali,
provincia de Coronel Portillo, distrito de Callera, ciudad de Pucallpa,
con sede en el Jr. Inmaculada N 215.
Latitud : 8 22 S
Longitud : 74 32 O
Altitud : 156 metros sobre el nivel del mar.
8
AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C.
AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C.
2.5.2. Plano de Ubicacin:
Figura 01: Plano de Ubicacin de la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C.
Fuente:
Empresa
Agroindustria Amazonas S.A.C. (2011).
9
2.5.3. Periodo de practicas
La prctica tiene una duracin de 90 das calendario de lunes a
sbado, con una duracin de 8 horas diarias, inicindose 21/03/2016
hasta 21/06/2016.
2.5.4. Organizacin
La empresa Agroindustria Amazonas S.A.C; tiene una
estructura organizacional con sus respectivas responsabilidades y
funciones como se observa en la Figura 2, donde el esfuerzo se
muestra en la cadena de mando. El trabajo en equipo, el esfuerzo
colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia
ser factor contribuyente en el xito del Plan HACCP. El equipo
HACCP, es multidisciplinario.
Figura 02: Organigrama de la empresa Agroindustria Amazonas

S.A.C.
GERENTE GENERAL
Ing. Ciro Snchez Ballardo
.
Ing. Ciro Snchez Ballardo
JEFE DE PLANTA
Prudencia Ventura Mora
JEFE DE CONTROL TEC. JEFE DE

DE CALIDAD MANTENIMIENTO DISTRIBUCIN
Prudencia Ventura Mora Jos Ventura Mora Erika Tolentino Panduro
Fuente: Empresa Agroindustria Amazonas S.A.C. (2011).
10
III. JUSTIFICACIN
La prctica realizada en la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C tuvo

como finalidad complementar los requisitos exigidos en el plan de estudios
conducentes a la obtencin del respectivo grado de bachiller, de acuerdo a los
lineamientos de la escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial
UNU, permitindome complementar los conocimientos tericos prcticos
adquiridos en aula y laboratorios de nuestra universidad a lo largo de la
carrera universitaria, logrando que adquiera habilidades y destrezas que slo
puedo cultivar con el ejercicio de la profesin; participando en forma directa
en labores orientadas a la produccin y comercializacin de mezcla fortificada
e enriquecida a base de cereales y leguminosas.
11
IV. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General

Complementar mis estudios tericos prcticos adquiridos durante la
temporada acadmica, aplicndolos en un marco real a travs de las
prcticas pre profesionales, en la empresa agroindustria amazonas S.A.C.
3.2. Objetivos Especficos
Realizar el reconocimiento de maquinarias y equipos utilizados en

la empresa agroindustria amazonas S.A.C.
Conocer el proceso productivo de la mezcla de cereales y

legumbres enriquecidos instantneos azucarados.
Realizar el balance de materia de la mezcla de cereales y

legumbres enriquecidos instantneos azucarados.
V. MARCO TEORICO
5.1. Mezcla de cereales y leguminosas
12
Es un alimento en polvo cocido de reconstitucin instantnea, que
contiene una mezcla de cereales y leguminosas como: arroz, maz y soya;
cocida mediante el proceso de extrusin a la que se adiciona diversos
componentes: azcar, aceite vegetal, leche en polvo, protena aislada de
soya, fosfato triclcico, concentrado de vitaminas, saborizantes (vainilla,
clavo - canela y leche), antioxidante (alfatocopherol). Su proceso y
composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la (RESOLUCIN
MINISTERIAL N 451-2006/MINSA).
5.2. Materia prima

5.2.1. Arroz (Oryza sativa L.)
La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede
medir entre 0,6 y 1,8 metros de altura. Los tallos terminan en una
inflorescencia, una pancula de 20 a 30 cm de largo. Cada pancula
se compone de entre 50 y 300 flores o espiguillas, a partir de las
cuales se formarn los granos: el fruto obtenido es un cariopsis
(UNCTAD, 2005).
El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza

sativa L.), herbcea anual de la familia de las gramneas. Es uno
de los cereales ms extendidos por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de
clima templado o clido y hmedo, Tiene una forma ovoide,
aplanada, su color varia de amarillo a caf translucido.
(DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA, 2003, UNCTAD
2005).
5.2.1.1. Morfologa del grano de arroz

El grano de arroz, comnmente llamado semilla,
recin cosechado est formado por el fruto cariopse y por
la cscara, est ltima compuesta por las glumelas (palea y
lema). Industrialmente se considera al arroz cscara aquel
comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas. A su
vez el cariopse, est formado por el embrin, el
endosperma, capas de aleurona (tejido rico en protenas),
13
tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del
fruto).
El pericarpio es piloso y tiene un espesor de
aproximadamente 10 m. Las capas de aleurona estn
compuestas por 1 a 7 capas de clulas de parnquima
cuadrangular o rectangular, de 1-3 m de espesor. El
embrin es extremadamente pequeo, localizado en la
zona ventral del cariopse. El endosperma consiste en
clulas de parnquima que se elongan en forma radial y
est compuesto por grnulos de almidn y algunos cuerpos
proteicos (JULIANO, 1985).
5.2.1.2. Caractersticas del grano de arroz

Las propiedades fsicas del grano de arroz como
longitud, anchura, transparencia, grado de elaboracin,
color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores
de la calidad del grano. El color de la caripside est
determinado por cinco genes, y puede ser blanco, que es el
ms frecuente, rojo o casi negro (JULIANO, 1994).
El contenido de amilasa del almidn del arroz es

el principal factor para su aceptabilidad. Guarda relacin
directa con la expansin del volumen y la absorcin de
agua durante la coccin y con la dureza o consistencia,
blancura y opacidad del arroz cocido (JULIANO, 1994).
Figura 03: Partes del grano de arroz.
14
Fuente: Instituto internacional del almidn, parque de la
ciencias de Aarhus, 1999).
5.2.1.3. Contenido nutricional del arroz

El arroz es un alimento rico en carbohidratos ya
que 100 g. de este alimento contienen 81,60 g. de
carbohidratos.
El arroz se encuentra entre los alimentos bajos en
purinas ya que este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales del arroz cabe

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,80 mg. de
hierro, 6,67 g. de protenas, 14 mg. de calcio, 1,40 g. de
fibra, 109 mg. de potasio, 14 mg. de yodo, 1,50 mg. de
zinc, 31 mg. de magnesio, 3,90 mg. de sodio, 0 ug. de
vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina
B2, 4,87 mg. de vitamina B3, 0,63 ug. de vitamina B5, 0,20
mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B7, 20 ug. de
vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 1 ug. de
vitamina K, 150 mg. de fsforo, 364 kcal. de caloras, 0,90
g. de grasa y 0,16 g. de azcar.
El arroz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su

consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es
beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro
corazn.
15
El arroz al no tener purinas, es un alimento que
pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan
un nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como el arroz, ayuda a evitar
ataques en pacientes de gota.
5.2.2. Avena (avena sativa)

La Avena (Avena Sativa) es una planta herbcea anual,
perteneciente a la familia de las gramneas. Posee races ms
abundantes y profundas que las de los dems cereales; los tallos
son gruesos y rectos, pueden variar de medio metro hasta metro y
medio, estn formados por varios entrenudos que terminan en
gruesos nudos; las hojas son planas y alargadas; su borde libre es
dentado, el limbo de la hoja es estrecho y largo; la flor es un racimo
de espiguillas, situadas sobre largos pednculos y el fruto es en
caripside, con las glumillas adheridas. (GARCA, 2007).
Caracterstica del grano de avena

El grano de avena (avena sativa L.) es un grano vestido,
fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de
longitud) y de color amarillo claro a marrn oscuro. En ocasiones
conserva parte de las aristas de las glumas. A diferencia del trigo y el
centeno, el grano de avena est cubierto de numerosos pelos. Est
compuesto por un 3 % de germen, un 30% de salvado y un 57 % de
endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden variar de
acuerdo a la variedad, climatologa y condiciones de cultivo. ( ANA
BARROETA, 2003).
Figura 04: Partes de la avena.
16
Fuente: Indualimentos, junio 2013.
Contenido nutricional
La avena contiene cantidades significativas de
beta glucanos (-gluc) que varan entre 2.3 y 8.5 g/100 g
los que se distribuyen a travs del endospermo
constituyendo aproximadamente el 75% de las paredes
celulares del endospermo. El salvado, la capa ms externa
del ncleo comestible de la avena tiene un contenido de -
gluc y fibra diettica no menor a 5,5 y 16,0%,
respectivamente. Dentro de la fibra diettica total al menos
un tercio est compuesto por fibra soluble en agua que a
su vez est compuesta por polisacridos como -glucanos.
Los -glucanos tienen un alto coeficiente de viscosidad a
concentraciones relativamente bajas, la que es muy estable
dentro de un rango amplio de pH, pero va disminuyendo
glucanos/50 g de carbohidratos. La FDA tambin ha
recomendado un consumo diario a medida que se aumenta
la temperatura. Debido a esta propiedad, pues el consumo
de 1 g de - de 3 g de -glucanos para obtener efectos
beneficiosos para la salud. (ANA RONCO, 2013).
Cuadro N 1. Composicin nutricional de la avena
17
Composicin nutricional de la avena
Composicin del grano de %
avena
Humedad 13.3
Protenas 13
Lpidos 7.5
Fibra 10.3
Cenizas 3.1
Calcio (mg/100g) 60
Fosforo (mg/100g) 372
Hierro (mg/100g) 3.8
Zinc (mg/100g) 3.9
Yodo (mg/100g) 16
Tiamina (mg/100g) 0.5
Riboflavina (mg/100g) 0.14
Niacina (mg/100g) 1.3
Energa (mg/100g) 1.61
Fuente: INDUALIMENTOS (2013).
5.2.3. Soya (Glycine max)

La soya, o tambin llamada soja, pertenecen a la familia de
las leguminosas y son nativas de Asia oriental. Lpez (2011).
La soya ha sido una fuente importante de protenas en

Oriente desde hace ms de cinco mil aos, y se introdujo en el
mundo occidental desde el siglo XX. La soja crece en una variedad
de suelos y una amplia gama de climas, que maduran en granos
duros y secos, aunque la mayora son de color amarillo, tambin
hay variedades raras de soya que son de color negro, marrn o de
color verde. Un rea de tierra cultivada con soja puede producir
mucha ms protena que la tierra plantada con otros cultivos, o si
se usara para criar ganado. (Hutjens, 2007).
5.2.3.1. Estructura
18
Las diferentes variedades de soja son generalmente
similares en estructura, sin embargo varan significativamente en color.
La semilla de soja tiene dos partes principales: la cubierta y el colitelon.
La cubierta es distinta con una marcada abertura y el embrin muestra
los rasgos principales de la leguminosa, que son dos cotiledoneos
abultados. (salunkhe, 1992).
El volumen de protenas en la semilla de soya es

almacenado en los cuerpos proteicos, los cuales pueden variar de 2 a
20 m de dimetro. (salunkhe, 1992).
5.2.3.2. Composicin qumica

La soya tiene aproximadamente la siguiente composicin
promedio:
Protenas 40%
Lpidos 20%
Celulosa y Hemicelulosa 17%
Azucares 7%
Fibra cruda 5%
Cenizas 6%
La protena y el aceite constituyen cerca del 60% del frijol y

una tercera par5e consiste de carbohidratos, incluyendo polisacridos
como la estaquiosa (3.8%), rafinosa (1.1%) y sacarosa (5.0%).
Fosfatidos, esteroles, minerales y otros constituyentes tambin estn
presentes como constituyentes menores.
La soya contiene pequeas cantidades de pptidos y

aminocidos con dimensiones moleculares variables, lo cual puede
deberse al residuo de una sntesis proteica incompleta o a la posibilidad
de una degradacin proteica. El contenido de lpidos de la soya y la
composicin de sus cidos grasos es influenciado por gentica as como
tambin por factores ambientales. (Salunkhe, 1992).
5.2.3.3. Protena de la Soya

La soya es una excelente fuente de protenas. Una
variacin significativa en el contenido de protena existe de un
cultivo a otro. El contenido de protena est en un rango de 35
% a 44 %.La protena de soya es particularmente valiosa,
19
debido a que su composicin de aminocidos es completa
comparada con otros cereales. La protena de soya contiene
todos los aminocidos esenciales requeridos en la nutricin
humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cistena,
fenilalanina, tirosina, treonina, triptfano, valina e histidina. Sin
embargo, su contenido de metionina y triptfano es bajo pero
se complementa al combinarse con cereales generando una
protena tan completa como la de origen animal. (Benavides,
G. y Recalde, J. 2007).
5.2.3.4. Aminocidos de la soya
Los aminocidos principales que contiene la soya

es el azufre (metionina y cistina). Su porcentaje en la protena
de soya es cerca del 70 % que de la protena total del huevo.
Por otra parte para ser una protena vegetal, la de la soya es
excepcionalmente rica en lisina y puede servir como
suplemento valioso a los alimentos a base de cereales en los
que la lisina es el factor limitante. La composicin del grano
de soya es presentada en el Cuadro 6. El alto contenido de
lisina en la protena de soya la hacen til para suplementos de
protena en cereales, los cuales son bajo en lisina. La
metionina es el primer aminocido limitante de la protena de
soya y su deficiencia debe ser considerada cuando las
protenas son usadas para propsitos nutricionales. El
contenido de cistena tambin es bajo cuando se compara con
las protenas del huevo y del cereal. (Benavides, G. y
Recalde, J. 2007).
Cuadro N 2. Contenido de Aminocidos del Grano de Soya.

Aminocidos Contenido (g/ 16 g N)
Lisina 6.4
Metionina 1.1
Cistina 1.4
Triptofano 1.4
Treonina 3.9
20
Isoleucina 4.6
Leucina 7.8
Fenilalanina 5.0
Valina 4.6
Arginina 7.3
Histidina 2.6
Tirosina 3.8
Serina 5.5
Acido glutmico 11.8
Glicina 4.3
Alanina 4.3
Prolina 5.5
Amoniaco 1.9
Fuente: Salunkhe, 1992.
5.2.3.5. Carbohidratos de la Soya

Los carbohidratos constituyen una porcin importante en
el grano de soya, aproximadamente el 30 % de su peso. Estos
incluyen: almidn, azcares, fibra cruda y otros carbohidratos
menores como sustancias ppticas. La soya carece de almidn,
sin embargo los azcares predominantes en la soya son rafinosa
(1,1 %); estaquiosa (3,8 %) y verbascosa (en muy baja
concentracin). (Benavides, G. y Recalde, J. 2007).
5.2.3.6. Vitaminas de la Soya
La semilla de soya es una buena fuente de vitaminas
solubles (tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3 y piridoxina B6). El
contenido de vitamina de la soya es presentado en el Cuadro 7,
en donde se observa que el contenido de niacina es mucho
mayor que el de tiamina. (Benavides, G. y Recalde, J. 2007).
Cuadro N3. Contenido de Vitamina de la Soya.

Vitamina Contenido
-Caroteno (g/g) 0.2 - 2.4
Tiamina (g/g) 11.0 - 17.5
Riboflavina (g/g) 2.3
Niacina (g/g) 20.0 - 25.9
cido Pantotnico (g/g) 12.0
Piridoxina (g/g) 6.4
Biotina (g/g) 0.6
cido flico (g/g) 2.3
Colina (mg/g) 3.4
21
cido ascrbico (mg/g) 0.2
Fuente: Salunkhe, 1992.
5.3. Insumos
5.3.1. Azcar
El azcar es un endulzante de origen natural, slido,
cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales
apropiados. La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de
sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se
concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o,
de ser lavados, el azcar blanco. En las refineras el azcar
crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir
el azcar refinado. (FELIPE PERAFAN, 2009).
5.3.2. Aceite vegetal

Menciona que este producto es liquido viscoso graso
de color amarillento cristalino, de sabor, olores neutros,
utilizando en la formulacin para elevar el porcentaje de
Kcal. Provenientes de los aceites naturales comestibles e
hidrogenados, ya que este producto tambin proporciona las
vitaminas liposolubles las cuales les da ciertas
caractersticas organolpticas como textura y sabor a los
alimentos que se procesan con este insumo. La funcin de
este producto es dar grasa al producto terminado.
(CHEFTEL, CH. 1986)
Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal

para aadirse al preparado para aumentar la densidad
energtica del producto y satisfacer los requisitos. (RM-451-
2006- MINSA).
22
5.3.3. Saborizantes
Son aquellos que potencian el sabor, y pueden ser
sintticos o naturales. La funcin de este insumo es darle un
sabor agradable al producto final, siendo lo ms utilizados:
vainilla, clavo-canela y leche para la elaboracin de la
mezcla de cereales. Segn la NTP 209.280:2001.
5.3.4. Concentrado de vitaminas.

Este insumo es una mezcla en polvo ligeramente de
color marrn a caf, que contiene un premix vitamnico. Se
utiliza como aporte de vitaminas y minerales en la
produccin de mezclas fortificadas, contiene vitamina A y C,
fumarato ferroso, riboflavina, niacina y zinc. Segn la NTP
209.280:2001.
5.4. Extrusin
La extrusin como el moldeo de un material por forzamiento,

a travs de muchas aberturas de diseo especial, despus de
haberlo sometido a un previo calentamiento; asimismo menciona
que la coccin extrusin combina el calentamiento con el
cocimiento y formacin de alimentos hmedos, almidonosos y
proteicos. (HARPER, 1981).
Durante el proceso de extrusin, el alimento es trabajado y

calentado por una combinacin de fuentes de calor, incluyendo la
energa disipada por friccin al girar el tornillo, o inyeccin de vapor
directo a lo largo de la cmara. La temperatura del producto supera
la temperatura de ebullicin normal, pero no ocurre evaporacin
debido a la elevada presin que existe. Durante el paso de los
ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados
de un estado granular a una masa continua. Esta transformacin,
descrito como coccin, involucra la ruptura de los grnulos de
almidn, la desnaturalizacin de las molculas de protena, y otras
reacciones que pueden modificar las propiedades nutricionales, de
23
textura y organolpticas del producto final. En la descarga del
extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es
forzada a travs de una pequea abertura llamada boquilla, que
permite dar forma al producto. La cada de presin a la salida,
ocasiona la expansin y la evaporacin de la humedad en el
producto, (HARPER Y HANSEN 1988).
La Extrusin es un proceso que combina diversas

operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y
el moldeo. El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar
la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a
partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura y
color; como harinas instantneas, (FELLOWS, 1994).
5.4.1. Factores influentes en productos extruidos

Los dos principales factores que influyen sobre Ia
naturaleza de los productos extruido son:
Las condiciones durante Ia extrusin

Las propiedades reo lgicas del alimento en
cuestin.
Los parmetros ms importantes durante el proceso son: la

temperatura, Ia presin, el dimetro de los orificios de la
boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta ltima depende del
diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del
tomillo (o tomillos). Las caractersticas del material a extruir
ejercen una influencia importante sobre la textura y el color
del material extruido. Las ms importantes sobre el
contenido en agua, el estado fsico de los componentes y su
composicin qumica (en especial el contenido y tipo de
almidones, protenas, grasas y azucares.
5.4.2. Tipos de extrusin
24
Proceso de extrusin en seco
Es posible usarlo en productos con elevado
contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de
habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso
por la matriz. Este procedimiento de extrusin en seco tiene
el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a
diferencia del proceso en hmedo, con lo que disminuye la
lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es
posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad
fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.
(A. VALLS, 1993).
Proceso de extrusin en hmedo
En la extrusin en hmedo es muy importante
conseguir que el producto a procesar est bien molturado,
que podamos regular la temperatura de las diferentes
secciones del proceso para conseguir la mxima calidad
nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean
adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios,
la presin y la superficie de apertura de la matriz idneos
para que el producto salga con la mxima calidad y el
mnimo coste. (A. VALLS, 1993).
25
VI. MATERIALES Y METODOS
La presente prctica se desarroll en la localidad de Pucallpa en la

empresa agroindustria amazonas S.A.C. ubicada en Jr. Inmaculada N 215.
La cual se dedica al procesamiento de alimentos extruidos y enriquecidos
para el consumo humano, desde el 18 de abril hasta el 18 de julio del
presente ao.
6.1. MATERIALES
a. Materia Prima e insumos

- Arroz
- Avena
- Azcar.
- Aceite vegetal.
- Saborizantes (vainilla, clavo canela y leche).
- Concentrado de vitaminas
b. Mquinas y Equipos
- Mquina mezcladora vertical de crudos.
- Mquina extrusora.
- Transportadores neumticos.
- Mquina molino de martillos.
26
- Mquina mezcladora horizontal de harinas (producto
terminado).
- Extractores de Aire.
- Balanzas electrnicas de plataforma con capacidad de 300
Kg.
- Balanzas electrnicas de mesa con capacidad de 5 Kg.
- Selladoras a pedal.
- Envases receptores de producto terminado.
- Mesas de envasado.
c. Indumentaria
- Guardapolvo
- Cofia
- Buco nasal
- Zapatillas
27
6.2. METODOLOGA
La metodologa ha sido diseada basndose en las

actividades realizadas, brevemente sern descritas las actividades
y la metodologa empleada para la realizacin de cada una de
ellas.
6.2.1. Reconocimiento de las instalaciones de la planta

En la primera actividad se realiz el reconocimiento de las
instalaciones de la planta la que se logr gracias a la
explicacin breve del jefe de planta el cual detallo cada una
de las reas y su uso. Las reas que se reconoci son:
- Ingreso del personal

- Almacn de insumos
- Almacn de materias primas
- rea de pre- mezclado de crudos
- rea de cuarentena
- Almacn de herramientas
- rea de Extruido, Enfriado y Molienda
- Almacn de base extruida
- rea de Dosificado
- rea de Mezclado de producto final
- rea de envasado
- Almacn de producto terminado
- Servicio higinicos damas
- Servicio higinicos varones
- Vestuario varones
- Vestuario damas
- Oficina
28
6.2.2. Reconocimientos de materiales y equipos
En la segunda actividad se realiz el reconocimiento de
los materiales y equipos que intervienen en la produccin de
la mezcla de cereales y legumbres enriquecidos azucarados
instantneos.
Para el reconocimiento de los materiales y equipos se tendr
en cuenta:
- Especificaciones tcnicas y/o caractersticas.

- Ao de produccin.
- Capacidad de produccin.
6.2.3. Proceso productivo de cereales instantneos

azucarados.
En la tercera actividad se realiz el seguimiento del
proceso productivo de cereales instantneos azucarados,
teniendo en cuenta el flujo grama del producto.
El seguimiento del proceso se realiz de inicio a final,

siguiendo las especificaciones de la empresa, Con el fin de
garantizar su ptima calidad del mismo.
29
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1. Reconocimiento de las instalaciones de la planta
Las instalaciones de la planta cuentan con una

infraestructura adecuada de material noble, con reas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas, las paredes de las reas
de la planta son de estructura metlica.
La planta procesadora tiene un rea total de 312 m2, cuya

distribucin se muestra en el anexo.
Las instalaciones de la planta de harina extruida se detallan

a continuacin:
Ingreso del personal

Tiene un rea de 6 m2 la cual se emplea exclusivamente
para el ingreso del personal a fin de evitar la contaminacin
cruzada.
Almacn de Insumos
- Tiene un rea de 7 m2
- Cuenta con una puerta de acceso.
- Piso acabado con cemento pulido.
- Paredes de estructura metlica.
- El piso, las paredes y el techo son lavables, de fcil
limpieza y desinfeccin.
- La iluminacin es suficiente para las operaciones que se
realizan, los fluorescentes y los cables elctricos se
encuentran protegidas.
- Tiene ventilacin natural adecuada.
- El almacn cuenta con un termo higrmetro para
controlar la temperatura y humedad del ambiente.
30
- Esta rea cuenta con parihuelas protegidas para el
almacenamiento de los insumos.
- Existen zcalos sanitarios entre piso-pared.
Almacn de Materia Prima
- Tiene una rea de 6.2 m2
almacenamiento de la materia prima.
rea de Mezclado de Crudos

- Tiene una rea de 5 m2
- Cuenta con 01 mquina mezcladora vertical de acero
inoxidable.
- Tiene una balanza electrnica de plataforma con una
capacidad de 300 kg.
- Esta rea cuenta con un sistema de limpieza adecuado
(escoba, recogedor y tacho de basura de material
plstico).
31
- Esta rea cuenta con parihuelas protegidas para la
recepcin de crudos.
rea de Cuarentena
- Paredes tarrajeadas de cemento.
rea de Extruido, Enfriado y Molienda

- Cuenta con 01 mquina extrusora, sistema de
enfriamiento y molino de martillos de acero inoxidable.
- Cuenta con 01 extractor de aire, que evita la
acumulacin de polvo en el ambiente.
- Esta rea cuenta con un gabinete de higienizacin de
manos (agua, jabn lquido, desinfectante para manos).
plstico).
32
- Esta rea cuenta con parihuelas protegidas para la
recepcin de la base extruida.
Almacn de Base Extruida

- Tiene un rea de 11 m2
- Est protegido contra el ingreso de insectos y posibles
agentes contaminantes.
almacenamiento de la base extruida.
rea de Dosificado y Mezclado de Producto Final

- Cuenta con 01 mquina mezcladora horizontal de acero
inoxidable.
- Tiene 01 balanza electrnica de plataforma con una
capacidad de 300 kg.
plstico).
33
rea de Envasado
- Se cuenta con 01 envase receptora de acero inoxidable
de 20.5 cm x 1.1 cm
- Tiene 04 balanza electrnica de mesa con una
capacidad de 5 kg.
- Cuenta con utensilios adecuados de acero inoxidable.
El lavado de manos se realiza cada media hora (1/2 Hr).
plstico).
- Existen zcalos sanitarios entre piso - pared.
Almacn de Producto Terminado
34
almacenamiento de producto terminado.
Servicios Higinicos Damas

- Cuenta con 01 ducha, 01 inodoro y 01 tacho de basura.
El lavado de manos se realiza cada media hora (1/2 Hr).
- La iluminacin artificial, los fluorescentes y los cables
elctricos se encuentran protegidas.
Servicios Higinicos Varones

35
- Cuenta con 01 ducha, 01 inodoro, 01 urinario y 01
tacho de basura.
- Est protegido contra el ingreso de insectos y posibles
agentes contaminantes.
Vestuarios de Varones
- El vestuario cuenta con gabinetes-guardarropas
individuales para cada uno de los trabajadores.
- Cuenta con bancas para el descanso de los
trabajadores.
- Cuenta con percheros para colgar.
- Techo de cemento liso.
Vestuarios de Damas
36
- El vestuario cuenta con gabinetes-guardarropas
individuales para cada uno de los trabajadores.
- Cuenta con bancas para el descanso de los trabajadores.
- Cuenta con percheros para colgar.
Oficina
Segn la Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA. Cap.

IV, Art. 15.
Los establecimientos deben estar construidos de material
resistente, impermeable, de fcil limpieza y contar con
elementos y sistemas de proteccin de la contaminacin externa
y de la presencia de insectos y roedores. La distribucin de los
ambientes debe facilitar los procesos operacionales de la
cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminacin
cruzada.
En los ambientes de fabricacin se tendrn en cuenta que:
37
- Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caa para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
- Los pisos tendrn un declive que facilite el lavado.
- Las superficies de las paredes sern lisas, impermeables y de
colores claros.
- Los techos deben ser fciles de limpiar, impedir la acumulacin de
suciedad y mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza.
- Toda abertura como ventanas, desages, entre otros, deben estar
provistos de medios contra el ingreso de insectos, roedores y otros
animales.
7.2. Infraestructura Tecnolgica: Mquinas y Equipos
La planta de procesamiento es independiente de la oficina

administrativa gerencial y comercial, as como de los
servicios complementarios.
En el Cuadro 1 se muestra actualmente que la empresa
AGROINDUSTRIA AMAZONAS S.A.C; posee las
siguientes mquinas y equipos en sus diferentes reas de
produccin, que facilitan el desarrollo de sus actividades
productivas, datos de acuerdo a su diagrama de flujo.
Cuadro 04. Descripcin de Mquinas y Equipos.

MQUINAS Y CAN ESPECIFICACIONES AO CAPACIDAD
EQUIPOS T. TCNICAS Y/O DE DE
CARACTERSTICAS FABRIC PRODUCCIN
.
01 Motor trifsico de 5 HP
marca DELCROSA.
Con una velocidad de 3500
Mezcladora
RPM.
Vertical de 2004 600 Kg/hora
Acero inoxidable, de color
Crudos.
plateado y estructura de
base color verde.
Su procedencia es nacional.
Balanza 02 Marca: EXELL. 2006 300 Kg
Electrnica de La plataforma es de acero
Plataforma. inoxidable de 60cm x 46cm.
Funciona con corriente
alterna de 220v, tambin se
38
puede utilizar pilas, batera
recargable /cuarzo lquido.
Motor trifsico principal de
70 HP.
Con una velocidad de 1750
RPM.
Sistema de corte manual
doble.
Tablero electrnico con
Extrusor. 2004 400 Kg/hora
01 mediciones de temperatura,
amperaje, cantidad de
carga.
El motor de la vibradora de
la tolva es de 0.5 HP marca
DELCROSA.
Motor trifsico de 1.5 HP
marca DELCROSA.
Transportador Acero inoxidable (tipo 304-
Neumtico de. 02 2b).
La tolva receptora del
2008 400 Kg/hora
neumtico, los ductos y el
cicln 420 brillante, acero
inoxidable de color
plateado.
02 extractores de aire, con
Extractores 02 motor trifsico de 1.0 HP 2008 __
de Aire. marca DELCROSA.
Motor trifsico de 15 HP
marca DELCROSA.
01 Con una velocidad de 3600
Molino de
RPM.
Martillos. 2004 400 Kg/hora
base color verde.
Motor trifsico de 8 HP. 2004 600 Kg/hora
Mezcladora Bomba inyectable de grasa
Horizontal de de motor de 2 HP.
Harinas 01 Con una velocidad de 1800
(Producto
39
Terminado). RPM.
base color blanco.
Envase de trabajo
especialmente estructurado
Envases de para recepcionar el producto
recepcin 02 terminado.
2008 __
Acero inoxidable, La mesa
tiene una capacidad de 50
kg.
Las 2 mesas de trabajo son
de tamaos medianas de
acero inoxidable, con
Mesas de 02 soporte color marfil. 2008
Envasado. La primera mesa mide:
1.10cm x 1.1cm
__
La segunda mesa mide:
1.1cm. x 1.1cm
Marca: TORREY.
Balanza La plataforma es de acero 2008
Electrnica de 04 inoxidable de 25cm x 20cm.
Mesa. 5 kg.
Tiene una sensibilidad de
1gr.
Selladoras de Marca: SEALE PFS-300.
Pedal. 02 Su procedencia es nacional. 2008 300bolsas/hora
Fuente: Elaboracin propia.
Segn la Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA. Cap. IV.

Art. 17. Los equipos y utensilios que entran en contacto con los
alimentos deben ser de materiales que no les transmitan olores,
ni sabores extraos, ni sustancias txicas; asimismo, ser de fcil
limpieza y desinfeccin y estar en buen estado de conservacin
e higiene.
40
7.3. Proceso productivo de la mescla de Cereales y legumbres
Instantneos Azucarados.
Figura 05: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

DE LA MEZCLA DE CEREALES Y LEGUMBRES ENRIQUECIDOS
AZUCARADO INSTANTNEO.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PESADO DE MATERIA PRIMA (CRUDOS)

Dosificado de acuerdo a la formulacin.
MEZCLADO DE MATERIA PRIMA (CRUDOS)

10 min (mezcla homognea).
LMITE CRTICO
EXTRUSION PCC N01 T: 120 C - 160 C
ENFRIADO Aire forzado.
MOLIENDA Malla fina 0.5 mm

INSUMOS:
ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA
Azcar. Extractor de aire.
Aceite Vegetal.
Saborizantes (vainilla, Clavo-Canela y Leche).
Concentrado de vitaminas DOSIFICADO De acuerdo a la formulacin.
MEZCLADO DE CRUDOS 10 min (mezcla homognea).
Pesado: 1Kg
ENVASADO Cero bolsas defectuosas.
LLENADO/PESADO/SELLADO
PCC N02
Sellado Hermtico.
EMPACADO Sacos de 40 unidades.

Sellado hermtico.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Ambiente limpio, fresco y sano.
41
DISTRIBUCIN Vehculos limpios y sanos.

Fuente: Empresa Agroindustria Amazonas S.A.C. (2011).
7.3.1. Descripcin del proceso productivo de la mezcla de
cereales y legumbres enriquecidos azucarado
instantneo:
Recepcin de Materia Prima e Insumos

La materia prima e insumos que se utiliz fueron:
arroz, avena, azcar, aceite vegetal, saborizantes (vainilla,
clavo - canela y leche) y concentrado de vitaminas, quien
antes de ser utilizado paso por control de calidad para
asegurar que estos estn en buenas condiciones.
Al llegar el producto es inspeccionado por la persona
encargada, asegurando de no haber partculas e sustancias
ajenas al producto. Estos productos son colocados en
almacenes de acuerdo al tipo (almacn de materias primas o
almacn de insumos), bien estibados sobre parihuelas
limpias. La separacin de las rumas a la pared fueron de
50cm, del techo 60cm, del piso aproximadamente unos 20cm,
y entre rumas 50 cm. Esta separacin facilita la limpieza del
almacn y la buena ventilacin del producto.
Se registr la temperatura y humedad del almacn. (Anexo 2-
c).
Pesado de Materia Prima (Crudos)

Consiste en pesar la materia prima (arroz y avena),
de acuerdo a la formulacin requerida para el proceso de
mezclado en crudos, el pesado se realiz en una balanza
electrnica de plataforma con una capacidad de 300 kg,
haciendo un Bach de 100 kg.
Mezclado de Materia Prima (Crudos)
42
La materia prima pesada son colocadas en la tolva
de recepcin de la mescladora vertical, teniendo en cuenta la
formulacin requerida.
Formulacin: 94 kg de arroz y 6 kg de avena. La cual hace
un Bach de 100 kg. Durante un tiempo de 10 segundos.
Extrusin
Al terminar el proceso de mezclado la materia prima
es llevada al proceso de extrusin el cual se realiza con una
maquina extrusora que trabaja a altas temperaturas y presin
a travs de un tornillo sinfn. El producto se expanda por la
diferencia de presiones que sufre dentro del tornillo de la
extrusora y la presin al salir de ella, la forma del producto
expandido estaba dada por los orificios de diferentes tamaos
de las tapas (dados) del extrusor. La temperatura de extrusin
estaba dentro del rango establecido de 120C-160C,
permitiendo la gelatinizacin de los almidones y destruyendo
los microorganismos y factores antinutrientes, obteniendo una
adecuada base extruida (pellets) con las caractersticas de
textura y grado de coccin ptimas. La capacidad del extrusor
es de 400 Kg/h, un Bach es de 200 kg. la extrusin de registro
en el formato de control de extrusin. (Anexo 2-a).
Segn la Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA.

Cap. VI. Art. 32. Este proceso debe estar bajo control y
deben llevarse los registros de temperatura y presin, de
evaluacin sensorial del producto extruido, as como otros
parmetros de operacin de los equipos.

Cap. VI. Art. 33. Esta etapa debe formar parte del sistema
continuo posterior a la extrusin, para evitar la
contaminacin del producto cocido y permitir su transporte
directo a la etapa siguiente. Permite la disminucin de la
temperatura y humedad del producto extruido, hasta
43
alcanzar los niveles que aseguren la conservacin y
calidad del producto.
Enfriado
El producto del extruido (pallets extruido), pasa por
un transportador neumtico de acero inoxidable que genera
aire forzado, que enfra e impulsa al producto a travs de los
conductos de acero inoxidable hacia la tolva del molino.
Molienda
El producto es llevado a un molino de martillo de
acero inoxidable de 0.5 mm de dimetro de los orificios, a
cabo con el uso de un molino de martillos de acero
convirtiendo la base extruida (pellets) en harina. El producto
se recepcionaba en sacos de 50 kg con una bolsa en su
interior, los sacos llenos son cocido con la ayuda de una
maquina cosedora industrial y rotulado. Cada saco de base
extruida (pellets) era codificado de acuerdo al da y lote de
produccin.
La produccin de base extruida se registr en el
formato de control de molienda. (Anexo 2- b).
Almacenamiento temporal de base extruida

La base extruida (pallets) son almacenadas aun
espacio destinado a este producto. Los productos son
colocados sobre parihuelas limpias e ordenadas.
Dosificado
En esta etapa se procede a pesar la base extruida
(pellets) e insumos de acuerdo a la formulacin que se
requiere, estos son pesados en una balanza electrnica de
plataforma con una capacidad de 300 kg.
Los productos como: base extruida, azcar son
pesados en sacos.
En caso del aceite eran pesados en baldes descontando el
peso de este, el saborizante, concentrado de vitaminas eran
pesados en una balanza electrnica de mesa de 5 Kg de
44
capacidad, siendo colocados en bolsas blancas de primer
uso.
Mezclado de producto terminado

En esta etapa la base extruida (pellets), azcar,
aceite y saborizante son mescladas gracias a una mezcladora
horizontal de harinas de acero inoxidable de 600 Kg de
capacidad, cada Bach de trabajo era de 100 Kg. Donde se
obtiene una mescla homognea en un tiempo de 10 minutos.
El producto mezclado era vaciado en los envases receptores
de acero inoxidable que se encontraba ubicada al costado del
mismo. El proceso de mezclado se registr en el formato de
control de mezcla. (Anexo 2- d).

Cap. VI, Art 31. El mezclado debe permitir la combinacin y
homogenizacin de las materias primas en las
proporciones que respondan a la formulacin nutricional del
producto. El equipo debe contar con una tolva de
alimentacin directa a la mezcladora, la misma que debe
tener tapa a fin de proteger el producto.
Envasado (Llenado/Pesado/Sellado)
El envasado del producto final se realiz en forma
manual con la ayuda de operarios entrenados quienes se
encargaban de envasar el producto en ptimas condiciones
en cumplimiento de los reglamentos establecidos en el
Manual de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).
El producto era llenado en bolsitas de polietileno de alta
densidad de 2.5 milsimas de pulgadas de espesor, luego
eran pesados y sellados hermticamente.
Las bolsas detallan el nombre del producto, ingredientes y
aditivos utilizados, nombre y direccin del fabricante, nmero
de registro sanitario, fecha de produccin y fecha de
vencimiento, nmero de lote y condiciones de conservacin.
45
Cap. III. Art. 14.
El rotulado debe contener la siguiente informacin
mnima:
Nombre del producto.
Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su
codificacin internacional) que se han empleado en
la elaboracin del producto, expresados cualitativa y
cuantitativamente y en orden decreciente segn las
proporciones empleadas.
Nombre y direccin del fabricante.
Nmero de Registro Sanitario.
Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
Cdigo o clave del lote.
Condiciones de conservacin.
Valor nutricional por 100 gramos de producto.
Empacado
Las unidades de bolsas se colocan en sacos de
polipropileno, 40 unidades en 1 saco. Los sacos son
sellados con selladoras manuales, luego eran trasladados al
almacn de producto terminado.
Almacenamiento de Producto Terminado

El producto final es colocado sobre parihuela es de
1.20 m x 1.80 m, en el almacn de producto terminado.
Estos deben estar debidamente acomodados siguiendo las
medidas establecidas, separacin de la pared a la ruma 50
cm, separacin del techo 60 cm, separacin del piso 20 cm.
Aproximadamente y separacin entre las rumas 50 cm,
deben estar acomodadas de tal forma se logre distinguir los
datos de produccin de cada da.

Cap. VI, Art. 22. En la estiba, los alimentos no deben
contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una
46
altura mnima de 0.20m respecto del piso y de 0.60m
respecto del techo. Para permitir la circulacin de aire y
un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre
entre filas de rumas y entre stas y las paredes debe ser
como mnimo de 0.50m.
Distribucin
La distribucin del producto terminado se realiza por
va terrestre, para lo cual se contrataba un vehculo de
transporte adecuado para trasladar; proteger al producto del
polvo y roturas hasta la entrega en el almacn de la entidad
solicitante.
7.4. Balance de materia
Cuadro N 5. Balance de materia de la mezcla de cereales y legumbres

enriquecidos azucarado instantneo.
PRIMERA FASE.
INGRESO SALE SAL CONTINU RENDIMIEN

OPERACIN
(Kg) (Kg) E (%) A (Kg) TO (%)
Recepcin de
2000 - - 2000 100
materia prima.
Almacenamiento 2000 - - 2000 100
Pesado 2000 - - 2000 100
Mezclado de
2000 10 0.5 1990 99.5
crudos
47
Extrusin 1990 124 6.2 1866 93.3
Enfriado 1866 - - 1866 93.3
Molienda 1866 30 1.5 1836 91.8
SEGUNDA FASE
Dosificacin 2686.25 100
2686.25 20.1 0.75 2660.65 99.25
Aceite 55.08 -
Azcar 794.98 -
Saborizante 0.14 -
Concentrado 0.05 -
Mezclado 2660.65 24.12 0.9 2636.53 98.35
Envasado 2636.53 16.1 0.6 2620.43 97.45
Empacado 2620.43 - - 2620.43 97.45
Almacenado 2620.43 - - 2620.43 97.45
Fuente: Elaboracin Propia.
VIII. CONCLUSIONES
Se logr aplicar conocimientos tericos prcticos recibidos durante la

temporada acadmica, en el proceso productivo de cereales y
legumbres enriquecidos azucarados instantneos.
Se logr realizar el reconocimiento de las maquinarias y equipos que

intervienen el proceso de la mescla de cereales y leguminosas
azucarados enriquecido instantneo.
Se logr conocer el proceso productivo de la mezcla de cereales y

legumbres azucarados instantneos, teniendo en cuenta el
flujograma de proceso que sigue la empresa.
48
Se logr realizar el balance de materia de la mezcla de cereales y
legumbres azucarados instantneos la cual se obtuvo en 2000kg de
materia prima inicial, 8.2% de perdida en el proceso y un
rendimiento de 91.8% que es 1836 kg en la primera fase.
En la segunda fase de 2686.25 kg de harina extruida se obtuvo una

prdida de 2.55% y un rendimiento de 97.45% que es 2620.43 kg.
IX. RECOMENDACIONES
Se debe tener un mejor equipamientos en equipos de proteccin

personal en operarios en el rea pre mescla, de extrusin y mesclado,
otorgndoles protectores auditivos, guantes, protectores nasales y
protectores visuales.
Se debe otorgar capacitaciones al personal reforzando en temas de

BPM, HACCP y seguridad industrial.
Se debe retirar maquinas obsoletas e antiguas de la planta y cambiar

por una nuevas ya que retardan la produccin.
49
X. BIBLIOGRAFIA
ALDACO, F. (2010). Evaluacin fisicoqumico de dos variedades de

arroz, blanco (oryza sativa l) y morado (oryza sativa violcea) para
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XI. ANEXOS
52

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA PRE-PROFESIONAL

PROCESO PRODUCTIVO DE LA MEZCLA DE CEREALES

Realizado en la empresa agroindustria amaznicas S.A.C - Pucallpa

PRESENTADO POR : Claudia Lucero, Paredes Labajos

ASESOR : Ing. Edgardo Garca Saavedra

INICIO DE PRCTICAS : 18 de abril del 2016

TERMINO DE PRCTICAS : 18 de julio del 2016

Cuadro 01. Composicin nutricional de la avena 18

Figura 01. Plano de Ubicacin de la empresa Agroindustria 9

Anexo 01. Archivos Fotogrficos de la empresa Agroindustria 54

La realizacin de la prctica pre profesional en la Empresa Agroindustria

La empresa Agroindustria Amazonas S.A.C se dedicada a la elaboracin y

As mismo la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C tiene desarrollado un

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA

2.2. RAZN SOCIAL

2.2.1. Agroindustria Amazonas S.A.C.

Direccin : Inmaculada N 215.

2.4. RECURSOS DE LA EMPRESA

2.5. ASPECTOS TCNICOS

2.5.1. Ubicacin Geogrfica:

Figura 01: Plano de Ubicacin de la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C.

Agroindustria Amazonas S.A.C. (2011).

Figura 02: Organigrama de la empresa Agroindustria Amazonas

JEFE DE CONTROL TEC. JEFE DE

Fuente: Empresa Agroindustria Amazonas S.A.C. (2011).

La prctica realizada en la empresa Agroindustria Amazonas S.A.C tuvo

3.1. Objetivo General

3.2. Objetivos Especficos

Realizar el reconocimiento de maquinarias y equipos utilizados en

Conocer el proceso productivo de la mezcla de cereales y

Realizar el balance de materia de la mezcla de cereales y

5.1. Mezcla de cereales y leguminosas

5.2. Materia prima

El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza

5.2.1.1. Morfologa del grano de arroz

5.2.1.2. Caractersticas del grano de arroz

El contenido de amilasa del almidn del arroz es

Figura 03: Partes del grano de arroz.

5.2.1.3. Contenido nutricional del arroz

Entre las propiedades nutricionales del arroz cabe

El arroz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su

5.2.2. Avena (avena sativa)

Caracterstica del grano de avena

acuerdo a la variedad, climatologa y condiciones de cultivo. ( ANA

Figura 04: Partes de la avena.

Cuadro N 1. Composicin nutricional de la avena

5.2.3. Soya (Glycine max)

La soya ha sido una fuente importante de protenas en

El volumen de protenas en la semilla de soya es

5.2.3.2. Composicin qumica

La protena y el aceite constituyen cerca del 60% del frijol y

La soya contiene pequeas cantidades de pptidos y

5.2.3.3. Protena de la Soya

5.2.3.4. Aminocidos de la soya

Los aminocidos principales que contiene la soya

Cuadro N 2. Contenido de Aminocidos del Grano de Soya.

5.2.3.5. Carbohidratos de la Soya

Cuadro N3. Contenido de Vitamina de la Soya.

5.3.2. Aceite vegetal

Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal