Proceso de la yuca con calidad ISO.

1.- Origen
2.- Taxonoma y Morfologa
3.- Importancia Econmica y Distribucin Geogrfica
4.- Requerimientos edafoclimticos
5.- Mejora gentica
6.- Particularidades del Cultivo
6.1.- Preparacin de la tierra
6.2.- Plantacin
6.3.- Marco de plantacin
6.4.- Limpias y escardas
6.5.- Aporcado
6.6.- Riego
6.7.- Malas hierbas
6.8.- Abonado
7.- Plagas y Enfermedades
7.1.- Enfermedades fngicas
7.2.- Enfermedades bacterianas
7.2.- Plagas
8.- Recoleccin
9.- Postcosecha
9.1.- Daos mecnicos
9.2.- Daos fisiolgicos
9.3.- Daos por patgenos
9.4.- Temperatura
10.- Valor Nutricional
11.- Toxicidad
12- Procesado
1.- ORIGEN

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha

extendido en una amplia rea de los trpicos americanos desde Venezuela
y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca
dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Segn Rogers, las
especies silvestres del gnero Manihot tienen dos centros de origen: uno en
Mxico y Amrica Central y el otro en el noroeste de Brasil

2.- TAXONOMA Y MORFOLOGA

-Familia: Euphorbiaceae
-Gnero: Manihot

- Especie: Manihot esculenta. sta es la especie cultivada, aunque segn

estudios taxonmicos, son sinnimos de Manihot esculenta como: M.
Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M.
Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.
- Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamao variable, que puede
alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares en funcin de
su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (ms de
2,5m).

- Tallo: El tallo puede tener posicin erecta, decumbente y acostada. Segn

la variedad, el tallo podr tener ninguna, dos, o tres o ms ramificaciones
primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las
variedades de ramificacin alta, es decir, a ms de 100 cm, facilitan las
labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede
ser delgado ( menos de 2 cm de dimetro), intermedio (2-4 cm) y grueso
(ms de 4 cm). Al carcter del grosor del tallo se le ha asociado el alto
rendimiento en races de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta
8cm), medios (8-20cm) y largos (ms de 20cm).

- Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lbulos, que pueden tener forma
aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15
cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de
longitud y de un color que vara entre el rojo y el verde. La epidermis
superior es brillante con una cutcula definida. Segn la defoliacin en la
estacin seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o
gran parte de follaje (60% aproximadamente).
- Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de
la planta, y son menores en nmero que las masculinas, que se encuentran
en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son ms
pequeas.

- Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y la

corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o regin vascular. La
corteza externa llamada tambin sber o corcho, corresponde un 0,5-2,0%
del total de la raz. La industria del almidn prefiere aquellas variedades de
adherencia dbil. La corteza media est formada por felodermis sin
esclernquima. Posee un contenido en almidn bajo y en principios
cianogenticos alto. Constituye un 9-15% del total de la raz. La corteza
interna est constituida por parte del parnquima de la corteza primaria,
floema primario y secundario. Por ltimo, el cilindro central est formado
bsicamente por el xilema secundario. La raz reservante no tiene mdula y
pueden ser races de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de
races por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en ptimas
condiciones hasta 5-10 kg/planta.

3.- IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en

aquellas zonas con dficit alimentario, gracias a su importante contenido
proteico y energtico.

En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores del cultivo de la yuca

en la poblacin mundial en el ao 2006:

Produccin-Cantidad Superficie cultivada Rendimiento

(tm) (ha) (kg/ha)

Amrica 37.041.521,00 2.806.835,00 13.196,90

frica 122.088.128,00 12.110.694,00 10.081,02

Asia 67.011.365,00 3.673.235,00 18.243,15

Oceana 196.382,00 17.560,00 11.183,49

Total 226.337.396,00 18.608.324,00 52.726,27

De la tabla anterior podemos observar como frica es el continente con
mayor produccin mundial, alcanzando el 53,94% del total mundial, siendo
Nigeria el mayor pas productor con 45,7 millones de toneladas, que ya de
por s supera a la produccin de Amrica y Oceana juntas. Asia produce el
29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia con 22,6 millones de
toneladas, seguida de Indonesia con 19,9 millones. No obstante apreciamos
como, a pesar de las cifras de produccin de frica, es Asia el continente
que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha, quienes
obtienen casi el doble de rendimiento al cultivo (18.243,15 frente a
10.081,02). No es de extraar que el pas americano que ms mandioca
produce sea Brasil, con 26.713.038 de toneladas, representando el 72,16%
de la produccin americana.

Tabla que muestra la tendencia en la produccin de yuca en el periodo

2000-2006:

Sabamos que la produccin de yuca haba ido aumentando

progresivamente desde mediados del siglo pasado, pero en la tabla anterior
se refleja cmo se mantiene esta tendencia en el siglo actual. Esto se debe
entre otras cosas a que se trata de un cultivo que se adapta a suelos pobres
o tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos y no
requiere de muchos fertilizantes, plaguicidas o agua. Adems, como la yuca
puede recolectarse en cualquier momento de los 8 a los 24 meses despus
de ser plantada, puede permanecer en el terreno como defensa contra una
escasez de alimentos inesperada. Tambin gracias a los planes de accin
llevados a cabo por la FAO para fomentar el cultivo de la yuca, y luchar
contra el hambre en muchos pases en desarrollo. Por ejemplo, Ghana logr
reducir la desnutricin ms rpidamente que cualquier otro pas entre 1980
y 1996, aumentando la produccin y el consumo de yuca.

4.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICO

- Temperatura: Los rendimientos mximos se obtienen en un rango de

temperatura entre 25-29 C, siempre que haya humedad disponible
suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango 16-
38 C. Por debajo de los 16 C el crecimiento se detiene. Por este motivo en
los climas tropicales-hmedos se alcanzan altas productividades, mientras
que en otras regiones subtropicales, al descender de los 16 C se paraliza el
crecimiento. Conforme la temperatura disminuye el desarrollo del rea foliar
se hace ms lento, y el tamao de las hojas ms pequeo.
- Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en condiciones de
plena luz, siendo un factor importante de cara al rendimiento de la planta. La
longitud del da afecta a varios procesos fisiolgicos de la planta. Es una
planta tpica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de las regiones
tropicales.

- Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos

muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad.
Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente cido, entre 6 y
7, con una cierta cantidad de materia orgnica y han se ser sueltos, porosos
y friables, evitando suelos con excesos de agua o desrticos.

Estas condiciones aseguran un cultivo de calidad, y es lo principal en

Yupacricol para entregar a nuestro consumidor un producto de calidad,
siguiendo las tendencias mundiales por la calidad, Yupacricol implementara
la poltica de TQM, en una forma en la cual este involucrada la calidad
desde la produccin en cultivos hasta la exportacin en nuestro producto.
Para ello la documentacin es fundamental para nosotros y aun mas es el
conocer nuestro producto al 100% para as garantizar un producto de
calidad.

5.- MEJORA GENTICA

La mejora gentica en la yuca tiene que ir encaminada fundamentalmente a

aumentar el rendimiento en races reservantes y contenido en materia seca
total, aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y plagas. Un
adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda cultivarse a
distancias cortas y que a la vez haga un eficiente uso de la luz. Debe tener
un tallo vigoroso, as como con una ramificacin a partir de 1 m. ndice de
rea foliar ptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenudos cortos; de 8 a 10
races reservantes por planta; hojas con posicin vertical que permitan un
mayor captacin de la luz por la parte baja de la planta, etc. Para mejorar la
calidad hay que tener en cuenta el destino de la cosecha. Puede dirigirse al
consumo humano, en el que se utiliza cocida, procesada o en forma de
harina; o bien al consumo animal. En el caso de utilizarse sin procesamiento
industrial, el contenido en HCN no debe ser superior a 100-200 g/g de
peso fresco de raz. En cuanto a la resistencia a plagas y enfermedades,
han de utilizarse clones o cultivares de Manihot esculenta como fuentes de
resistencia.

6.- PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

6.1.- PREPARACIN DE LA TIERRA

Se realizarn dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra

ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o franco
arenosos. En suelos de pH cido, por debajo de 5, tras la labor anterior se
aplicar 1 tm de cal viva por hectrea. Si se aplica carbonato de calcio, no
se podr realizar la plantacin hasta 1-2 meses despus. En suelos francos
o franco-arcilloso-limosos o cidos, se llevar a cabo un pase de arado
integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como
alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra
liviana.

6.2.- PLANTACIN

Se recomienda realizar la plantacin al comienzo de la estacin de lluvias.

En aquellas zonas en las que llueve durante todo el ao, se podr planificar
la plantacin de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de
la industria.

Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones.

Dulong apunta tres diseos de plantacin:

- En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho sobre

las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitacin anual
supera los 1.300 mm.
- En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos poco
profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
- En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre. Es el
ms rpido y econmico.

Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientacin y el tamao de la

estaca, a s como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser
que el sistema ms indicado sera el de orientacin horizontal y con estacas
de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. As se permite la
mecanizacin de la plantacin.

6.3.- MARCOS DE PLANTACIN

Para la produccin de races reservantes para la industria se recomienda

utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectrea), 1,20 x 0,80 m 2
(10.375 plantas / hectrea). Mientras que para la produccin
semimecanizada para casabe y almidn el marco ser de 1,00 x 0,80 m2
(12.509 plantas / hectrea).
6.4.- LIMPIAS Y ESCARDAS

Se llevarn a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm,
siendo recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso que
haya asociacin de cultivos, se reducirn estas labores, y en el caso que
sean leguminosas no se realizarn.

6.5.- APORCADO

Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetacin, en aquellos cultivos que no

estn mecanizados. Con esto se consigue que las races reservantes se
pueden desarrollar bien, y se evita la accin perniciosa de los rayos solares,
as como el ataque de roedores u otros animales.

6.6.- RIEGO

Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hdricas de la

yuca en Brasil, con una precipitacin anual de 1.196 mm y una temperatura
media de 24,4 C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego
diferentes: cada 10, 14 y 18 das, ms un testigo sin riego. Se observ como
el mximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 das, seguido de cada 10
y por ltimo cada 18. Las parcelas que no se regaron obtuvieron slo el
20% de la produccin correspondiente a las regadas cada 14 das. A pesar
de ser un cultivo de secano, la yuca no produce econmicamente en
condiciones de deficiencia de humedad, aunque las plantas crezcan y
puedan dar algo de produccin.

6.7.- MALAS HIERBAS

Con una buena rotacin de cultivos y una adecuada preparacin de los

suelos, se consigue una baja frecuencia de malas hierbas. Es importante
controlarlas al comienzo del desarrollo de la yuca, puesto que al coincidir
con el periodo de lluvias, se evita que las semillas de las malezas germinen.

El uso de herbicidas preemergentes resulta bastante eficiente,

especialmente en cultivo en caballones, colocando las estacas en forma
horizontal.

Las malas hierbas ms comunes en las regiones tropicales y subtropicales

de Amrica con su nombre cientfico y comn son: Cyperus rotundus o
corocillo o coquito, Eleusine indica o guarataro o pata de gallina,
Echinochloa sp, arrocillo o paja americana, Sorghum halepense, sorgo de
halepo o millo, Setaria geniculata, limpia botella o gusanillo, Cenchrus
brownei o cadillo, Axonopus compresus o paja peluda, Ipomea spp, batatilla
o camotillo, Amaranthus sp, pira o bledo, Portulaca oleracea o verdolaga y
Sclerocarpus coffeacolus o flor amarilla o buba amarilla.

6.8.- ABONADO

El exceso de nitrgeno disminuye el contenido en almidn y aumenta las

sustancias proteicas de las races reservantes, lo cual influye en la
produccin de harinas integrales de yuca para alimentacin animal, pero no
para la produccin de almidones para uso industrial. Los abonos
nitrogenados minerales pueden ser ntricos(nitrato potsico y nitrato
amnico) o amoniacales. En general se prefiere estos ltimos al ntrico.
Para evitar la lixiviacin, el nitrgeno se aplica en dos veces: en el momento
de la plantacin y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta ltima ms
recomendable la urea, aplicada va foliar. Los abonos nitrogenados
orgnicos son: abonos verdes, los estircoles y los restos vegetales. La
concentracin de N2 de distintos fertilizantes nitrogenados es: Sulfato
amnico 20,5%, Nitrato amnico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco
anhidro 82,0%. Todos en estado slido, salvo el ltimo que es en estado
gaseoso.

El fsforo se utiliza en el proceso de fosforilacin, mediante el cual se

sintetiza el almidn. Los sntomas de la deficiencia de fsforo son enanismo
y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos de calcio
insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24
meses. La concentracin de P2O5 de distintos fertilizantes fosfatados es:
Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %, Harina de
huesos 23 - 25 %. En estado slido.

El potasio influye en el rendimiento de las races reservantes y en el

contenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca
una coloracin bronceada en las hojas con posterior quemadura de los
bordes. Algunos autores lo han calificado como el principal elemento en el
abonado. La concentracin de K2O de distintos fertilizantes potsicos
es: Sulfato potsico 48 - 50 %, Cloruro potsico 45 %, Nitrato potsico 44
%. En estado slido.

7.- PLAGAS Y ENFERMEDADES

7.1.- ENFERMEDADES FNGICAS

- Mancha parda de la hoja. Causada por Cercospora henninsgsii. Es una

de las enfermedades ms importantes de la yuca. Los sntomas que
provoca son manchas marrones, ms definidas en el haz y menos en el
envs. Las venas cercanas a las lesiones circulares pueden aparecer de
color negro. Las hojas situadas en
susceptibles de ser atacadas. Para
utilizar variedades resistentes al
recomiendan funguicidas a base de
suspendidos en aceite mineral.
la parte baja de la planta son ms
controlar la enfermedad, lo mejor es
hongo. Como control qumico se
xido de cobre y oxicloruro de cobre

- Mancha blanca de la hoja. Causada por Cercospora caribae. Es una

enfermedad frecuente en los periodos hmedos y frescos. Los daos que
causan estas especies comienza por un amarilleamiento en la hoja, en el
centro aparece un color pardo en cuyo borde en ocasiones aparece una
lnea irregular pardo-violeta. En las hojas produce manchas irregulares,
primero amarillas y posteriormente pardas de unos 5 - 10 mm. El hongo
penetra en la planta a travs de los estomas, invadiendo posteriormente los
espacios intercelulares. El hongo sobrevive en la poca seca sobre los
tejidos viejos infectados, para volver a iniciar su actividad en el periodo de
lluvias. No se conoce ninguna variedad resistente especfica.

- Ceniza o mildiu. Causada por Oidium sp. Esta enfermedad aparece en la

poca seca. La ceniza de la yuca est causada por Oidium manihotis. Ataca
preferentemente a las hojas ms desarrolladas. Provoca lesiones
amarillentas en las que en ocasiones aparecen reas necrticas de color
marrn. Pudiendo llegar hasta provocar la defoliacin de la planta. En
cuanto al control de la enfermedad, parece ser que existen variedades
resistentes. Tambin se recomienda la aplicacin de productos a base de
azufre por aspersin.

- Aublo pardo fungoso. Causada por Cercospora vicosae. Suele

presentarse donde aparece la mancha parda. Los sntomas son manchas
grandes de color marrn, siendo marrn grisceo en el envs. Puede
ocasionar defoliaciones severas en variedades susceptibles. No obstante,
no es una enfermedad que ocasione grandes prdidas. Para controlar la
enfermedad se recomienda excesiva humedad en el suelo y el empleo de
variedades resistentes.

- Pudricin seca del tallo y la raz. Causada por Diplodia manihotis.

Aparece una pudricin radical que conllevar a la muerte de la planta.
Tambin ataca el material de propagacin almacenado, sobre todo en
condiciones de alta humedad relativa, y a los restos de tallos que se han
dejado en el terreno. Para controlar la enfermedad se recomienda la
rotacin con cultivos como maz o sorgo. Se deben utilizar estacas sanas en
la plantacin desinfectando adecuadamente las herramientas.
7.2.- ENFERMEDADES BACTERIANAS

- Bacteriosis, pudricin. Causada por Xanthomonas manihotis. Es una

enfermedad importante en Argentina, Paraguay y Brasil. Provoca el
marchitamiento de las hojas y la exudacin de goma. La enfermedad a
veces aparece el extremo de las ramas, secndose las hojas nuevas.
Existen variedades resistentes a la enfermedad. Se plantarn estacas
sanas.

7.3.- PLAGAS

- El taladrador de tallos y ramas. Coelostermus sp. Existen cinco especies

de este gnero que ataca a la yuca. Las larvas hacen galeras que pueden
llegar a los 13 mm. El mejor mtodo de control es la rotacin de cultivos y la
utilizacin de material de propagacin sano.

- Gusano de la hoja. Erinnyis ello, Lepidoptera. Es una plaga importante

que ataca por toda Amrica y acaba con las hojas de la yuca y otras
plantas. Como control biolgico se han indicado las especies Trichogramma
spp, Telenomus dilopphonotae y Telenomus monolicornis; Apanteles
americanus, Apanteles flaviventris y Belvosia williamsi.

- "Mosquinha dos mandiocais" o "Broca dos brotes", Lonchaea

pendula. Es una de las plagas ms importantes de Amrica. La mosca
coloca los huevos en los brotes, llegando a acabar con las hojas en
desarrollo. Existen variedades con resistencia gentica.

- caros. Provoca decoloracin y deformacin de las hojas, llegando a la

cada de las mismas. Desorganiza todo el proceso de crecimiento de la
planta, provocando acortamiento de los nudos y la muerte en los extremos
apicales, incluso en toda la planta. Se observa una mayor proliferacin en la
estacin seca. Son enemigos naturales Somatium spp, Karschomia spp de
Tetranychus bimaculatus.

8.- RECOLECCIN

Un indicador de que la yuca se encuentra prxima a la madurez es el

requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los
7 y los 10 meses, en funcin de la variedad. Es importante no adelantarse
demasiado a la cosecha pues tendr demasiado contenido en ltex y no
ser apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el
periodo ptimo para la recoleccin de la yuca cuando su destino es la
industria del almidn, pues es cuando se alcanza el mximo rendimiento en
races.
La recoleccin puede ser manual o mecnica. En ambos casos es
importante no daar las races. La cosecha manual, es la ms comn y
resulta ms sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la
cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una
altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales
por hectrea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de
vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballn, con el objeto de
que sea ms fcil el arranque de las races. Una vez arrancadas las races,
es necesario cortar con un machete el pednculo para separarlas del
esqueje plantado originalmente.

Aplicando buenas tcnicas agronmicas se pueden alcanzar los 2,5 tm de

races / ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).

9.- POSTCOSECHA

El mtodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las

races en el suelo. En la India y el Este de frica, las races que no pueden
ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y
regadas con agua.

Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la

pulpa, manifestndose como puntos o franjas, primero azules que
posteriormente se tornan marrones a travs de los haces vasculares. Los
tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por
organismos saprfitos.

9.1. DAOS MECNICOS

Los daos mecnicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa

cosecha mecnica. Tambin est relacionado con daos fsicos que ocurren
por debajo de las races. Este tipo de daos dependern de la variedad
(adhesin de la cscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la
poca seca facilitarn los daos) y el mtodo de cosecha. La recoleccin se
deber llevar a cabo en canastos o cajones, en los que se transportarn las
races hasta su almacenamiento, donde se seleccionarn cuidadosamente.

9.2. DAOS FISIOLGICOS

El deterioro fisiolgico de la raz puede reducirse mediante la poda de la

parte area entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que sta
disminuir el contenido en almidn y la calidad culinaria de la yuca. Estos
daos consisten en prdidas de peso debido a procesos de respiracin,
disminucin de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un calentamiento
excesivo de las races en el campo o bien excesivo calor y humedad en el
almacenamiento. Para evitar este tipo de daos debe cosecharse en el
momento de madurez ptima, el cual depende de la variedad, y se evitar
en toda medida el exceso de humedad.

9.3.- DAOS POR PATGENOS

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de

patgenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el
almacenamiento. La superficie de corte de los pednculos durante la
cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patgenos.
Principalmente son del gnero Rhizopus, Mucor, Choanephora,
Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae,
Fusarium solani y F. Javanicum las ms destructivas. Tras esta infeccin le
sigue la invasin de otros organismos saprofticos. Los insectos provocan
importantes daos a la yuca almacenada y seca. Prostephanus truncatus ha
sido una importante plaga en la yuca y maz en frica.

9.4. TEMPERATURA

Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura ptima

se encuentra en torno a los 3 C, con una humedad relativa del 85-90 %.

10.- VALOR NUTRICIONAL

Composicin nutritiva media (por 100 g de base

seca)

Valor energtico (kcal) 132,0

Agua (%) 65,2

Protena (%) 1,0

Grasa (%) 0,4

Carbohidratos totales (%) 32,8

Fibra (%) 1,0

Cenizas (%) 0,6

Calcio (mg) 40,0

Fsforo (mg) 34,0

 Hierro (mg) 1,4

Tiamina (mg) 0,05

Riboflavina (mg) 0,04

Niacina (mg) 0,60

cido ascrbico (mg) 19,00

Porcin no comestible (%) 32,00

11.- TOXICIDAD

La yuca es una planta cianogentica, es decir, que puede sintetizar bajo

determinadas condiciones cido cianhdrico. Los glucsidos cianogenticos
son txicos porque generan por degradacin enzimtica HCN. Otras plantas
cianogenticas son: el lino, el caucho, el sorgo, almendro, durazno ... El
cido cianhdrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las
partes que contienen glucsidos. En la yuca se han identificado los
glucsidos linamarina y lotaustralina.

La toxicidad de la yuca ha recado en el alto contenido de HCN generado en

algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la
respiracin celular. Su afinidad por iones metlicos como el cobre o el
hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el
cobre de la oxidasa citocrmica, causan depresin neuronal de los centros
moduladores, conllevando problemas respiratorios y segn la intensidad
provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de
vida, si bien las consecuencias depender de la dosis, la frecuencia de su
ingestin, as como el estado nutricional del individuo. En animales el
envenenamiento agudo se manifiesta con una respiracin acelerada y
profunda, pulso acelerado, movimientos espasmdicos, escasa reaccin a
estmulos.

La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporcin de cianuro. No

obstante, la concentracin de glucsidos cioanogenticos en la races se
puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han
cultivado, por tanto, el consumo de variedades no slo amargas de yuca,
sino tambin dulces pueden resultar peligroso para las personas o
animales. Por tanto, las races han de ser sometidas a un tratamiento
previo, para evitar cualquier intoxicacin. Estos tratamientos varan de un
pas a otro, aunque existen tres tipos: - los que eliminan el glucsido, por
lavado y/o prensado del material, o por degradacin enzimtica del
glucsido; - los que destruyen la enzima; - combinaciones de los dos
mtodos anteriores.

Para evitar cualquier intoxicacin alimentaria es conveniente que est

procesada para ingerirla.

12.- PROCESADO

De las races de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca
para harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentacin animal
y el almidn de yuca, que se usar en industrias alimentarias (pan,
pastelera, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plsticos, pieles, etc.).

Para nuestro producto la yuca extrada,debe trasportarse a la planta de

produccin y congelado en menos de 6 horas para garantizar que el nivel de
slidos no se pierda, vale aclarar que el nivel de slidos exigido para la yuca
tipo exportacin es de mas del 35%, ya que esta yuca garantizara una
textura suave y esponjosa, conservando su color.

Luego del llegado a la planta la yuca es pelada, se le retiran las puntas y las
imperfecciones de la superficie, luego es lavada con agua y un
desinfectante que no contamine el producto, luego es sometida a estar en
agua con acido ctrico para el blanqueado, (este blanqueado mejora la
presentacin del producto en su forma fsica, sin alterar la estructura
nutricional del producto)

Es congelada en un cuarto fro a menos 18 grados centgrados, para

conservar todas las propiedades fsicas y nutricionales de la yuca, este
congelado se hace por cerca de seis horas para garantizar el congelado
total del producto, luego de esto es empacada en bolsas de plstico de
polietileno, etiquetado y mantenida a una temperatura de menos diez
grados, para as conservar la yuca, este proceso garantiza el producto por
cerca de un ao en su vida til.

Este proceso se hace en una atmosfera estril, para garantizar que el

producto no sufra de una contaminacin cruzada, durante su preparacin
para la exportacin, los obreros que hacen este proceso deben estar con
tapabocas y con un uniforme blanco y botas de caucho blanco, as
garantizaremos la calidad de nuestro producto.+