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Veris Faculdades

Tecnologia de Alimentos

Hortalias em Conserva

Introduo

Entre os processos utilizados na agroindstria de alimentos, a pasteurizao e a


esterilizao de produtos enlatados so processos de grande aplicao nesse setor. A intensidade
desses tratamentos trmicos (tempo/temperatura) depende basicamente da natureza do produto,
principalmente do pH e da Aw; da resistncia trmica dos microrganismos ou esporos; da forma,
tamanho e caractersticas trmicas do envase; do meio de aquecimento; da carga inicial de
microrganismos e das condies de armazenamento do produto.
Dependendo da natureza do produto (composio qumica e pH) os alimentos, para efeito
destes tratamentos, so classificados em: alimentos cidos (pH < 4,6) e de baixa acidez (pH > 4,6).
Na prtica industrial, os alimentos de alta acidez e cidos (frutas e sucos de frutas e alimentos
fermentados ou acidificados) so submetidos a processos de pasteurizao. Por outro lado, os
alimentos de baixa acidez (carnes, peixes, vegetais, gros), pelo alto risco da presena do
Cl.botulinum (anaerbio obrigatrio termoresistente, de alta periculosidade para a sade humana),
indispensvel que estes sejam submetidos ao processo de esterilizao a temperaturas que podem
variar de 116 e 128oC.
Na indstria de alimentos, para realizar o processo de esterilizao, ainda so largamente
usadas as autoclaves (estticas ou agitadas, verticais ou horizontais, contnuas ou em batelada) onde
os alimentos enlatados so acondicionados em carrinhos com bandejas, ou em cestas, ou em
transportadores automticos, e so submetidos ao de gua aquecida ou de vapor saturado, ou
misturas vapor/ar ou gua/ar, para o aquecimento, e de gua para o resfriamento.
Assim, na operao de esterilizao, so utilizados trs fluidos (insumos): vapor saturado, ar
comprimido e gua tratada, os quais so injetados e drenados da autoclave atravs de vlvulas
geralmente pneumticas, comandadas e controladas por um painel do tipo eletro-mecnico. O
painel est munido de sensores e registradores de temperatura e presso e de um dispositivo de
programao e controle de toda a operao de esterilizao.

Processamento de Cenoura Acidificada e Seleta de Legumes em Conserva

Objetivo: Familiarizao com operaes bsicas de processamento de vegetal de baixa


acidez.
Observao: Devido baixa acidez, vamos dar duas alternativas para a conservao do
produto:
1) Acrescentar cido ctrico para que o pH final seja abaixo de 4,5 e, em seguida, a
pasteurizao.
2) No acrescentar cido e fazer a esterilizao na autoclave.
Atualmente a segunda alternativa mais usada, pois modifica pouco o sabor do produto,
evita problemas com a corroso e de fcil controle.

Trabalhar com 2 grupos :


Grupo 1: Conservao de cenoura pelo mtodo 1: Adio de cido ctrico + Pasteurizao
Grupo 2: Conservao de seleta (milho, ervilha e cenoura) pelo mtodo 2: Esterilizao

Procedimento acidificao e pasterizao: Vamos processar aproximadamente 6 Kg de


cenoura. Durante o processamento de produo registre as temperaturas e os pesos dos materiais.
No relatrio, faa um fluxograma e complete com os dados necessrios para um balano de massa.

Geral:
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a) Pese as cenouras e coloqueas num balde para lavagem. Depois da lavagem, faa a seleo,
retirando partes podres
b) Faa o descascamento abrasivo e o corte em cubos em mquina.
c) Proceda o branqueamento imergindo o produto por 2 minutos em gua sob ebulio.
Retire e resfrie imediatamente com gua fria.
d) Transfira as cenouras para a mesa de seleo.
e) A ervilha j hidratada deve ser branqueada 2 minutos em gua em ebulio. Retire e resfrie
imediatamente com gua fria.
f) O milho pode ser branqueado na espiga por 10 minutos. Retire e resfrie imediatamente
com gua fria. Debulhe.
g) Transfira os produtos para a mesa de seleo.
h) Distribuir as cenouras nas latas para proceder acidificao.
i) Misture o restante das cenouras com os outros vegetais (mas determine essa proporo!) e
distribua uniformemente nas latas de conserva de baixa acidez.
j) Retire cada uma destas latas (cenoura e seleta) para fazer o teste de acidez*.

Mtodo 1

k)* Teste de acidez:


Avalie inicialmente a relao slido/lquido dentro da embalagem. Suponhamos que
caibam 200g de cenoura e 150g de lquido na embalagem. Neste caso, completar o volume da
embalagem com lquido, deixando 5mm de espao livre.
Clculo:
Triturar no liquidificador 100g de cenoura branqueada a ser envasado.
Pesar 10g de cenoura liquefeita em Becker de 250 mL;
Adicionar 50 mL de gua destilada;
Titular com soluo a 10% de cido ctrico at pH 3,5.
O valor em mL da soluo de cido ctrico a 10% ser de 10% em cido
ctrico puro.
Como um vidro conter 200g de cenoura esse valor dever ser multiplicado
por 20 para se saber quantas gramas de cido ctrico devero estar presentes em 200
mL de salmoura.
Calcular em porcentagem e produzir o volume de salmoura com pelo menos
20% em excesso.
Devero ser adicionados ainda na salmoura: 2,0% de sal refinado e 3,0% de
acar refinado;

l) Aquea a salmoura acidificada at aproximadamente 90oC, e adicione s latas contendo as


cenouras, sem deixar espao livre. Faa a exausto em tnel at atingir uma temperatura de 80 -
85oC no centro da lata.
m) Recrave as latas.
n) Faa uma pasteurizao por imerso em gua em ebulio durante 30 minutos, em
seguida resfriando at 35oC.

Mtodo 2:

Processaremos seleta de milho, ervilha e cenoura em salmoura e sob vapor (sem salmoura).
Dividir o produto em duas partes. Na parte 1 realizar o mesmo procedimento, sem o teste de
acidez. Na parte 2 adicionar 160g de produto na embalagem, adicionar aproximadamente 40ml de
gua nas embalagens e fechar sob vapor.
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o) Colocar as latas na autoclave e fazer a esterilizao 121oC durante 30 minutos, seguido


pelo esfriamento.