UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Pesquera

SEPARATA

NORMAS Y ESPECIFICACIONES

SOPA DESHIDRATADA DE PESCADO (Engraulis

ringens)

ASIGNATURA : Aseguramiento de la Calidad

DOCENTE : Dr. Julio Isique Calderon.

Tacna- Per

2013
 INTRODUCCIN

En el presente trabajo se elaborara las Normas y

Especificaciones de la Sopa Deshidratada adicionando
carne de pescado.

Este producto alimenticio en forma de polvo,

granulado y compacto tiene un contenido de humedad
no mayor de 10%, su elaboracin es a base de
ingredientes de origen animal, vegetal y mineral, los
cuales permitirn obtener un producto con
caractersticas similares a los elaborados por mtodos
de cocina convencional.

Este producto tiene como base la materia prima la

anchoveta (Engraulis ringens), confieren al producto
terminado propiedades y caractersticas especficas:
bsicamente, en lo que se refiere a la presentacin de
producto terminado.
 8

AGRAMA DE FLUJO DE SOPA DESHIDRATADA DE PESCADO

FICHA TCNICA

Descripcin

La sopa deshidratada es un producto

desecado, elaborado con materia prima
animal y/o vegetal, el cual una vez
FICHA TCNICA DE LA SOPA DESHIDRATADA DE
reconstituido de acuerdo con las
PESCADO
instrucciones, permite obtener una sopa
con caractersticas similares a las del
mismo tipo elaborado por los mtodos
tradicionales de cocina.

Ingredientes
Esta contiene pescado, grasa vegetal,
maicena, fideos, sal, glutamato, especias,
condimentos y colorantes naturales.

Caractersticas fsicas
Peso bruto: 100g
Composicin qumico proximal:
Humedad 7.2%
Lpido 58.4%
Protena 17.4%
Ceniza 9.1%

Vida til

Fecha de Elaboracin
15/12/2013
Fecha de Vencimiento
07/07/2015

Almacenado
 Ingredientes secundarios

Al

NOMBRE DEL PRODUCTO SOPA DE PESCADO

DESCRIPCIN DEL La sopa deshidratada es un producto desecado,

PRODUCTO elaborado principalmente con materia prima animal
(pescado). Este contiene pescado, grasa vegetal,
maicena, fideos, sal, glutamato, especias, condimentos
y colorantes naturales.
CARACTERSTICAS FSICO Caractersticas fsicas
QUMICAS Peso bruto: 100g
Composicin qumico proximal :
Humedad 7,2%
Lpido 58,4%
Protena 17,4%
Ceniza 9,1%
Fuente: http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/8111.pdf
CARACTERISTICAS
MICROBIOLGICAS

Fuente: http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/8111.pdf
CARACTERISTICAS El producto es sometido a un escaldado, troceado,
CONFERIDAS POR deshidratado, molido, mezclado y envasado en bolsas de
PROCESO PRODUCTIVO polipropileno.

FORMA DE CONSUMO Y Consumo indirecto bajo preparacin previa con la adicin de

CONSUMIDORES agua.
POTENCIALES Nios, Adultos y personas con desnutricin
No se sugiere su consumo a las personas que son alrgicas al
pescado o sus derivados.
EMPAQUE Y Producto presentado en bolsas de polipropileno
PRESENTACIN Capacidad: 100g

VIDA TIL ESPERADA Se tiene una vida til esperada en promedio de dos aos a
partir de su elaboracin a temperatura ambiente. para
conservar sus caractersticas nutritivas.

INSTRUCCIONES EN LA Nombre del producto: Sopa de Pescado

ETIQUETA Tipo de producto: deshidratado
Fecha de produccin :FP 15/12/2013
FV 06/07/2015
Nombre de la planta de procesadora: ANGEL.S.A.C.
Pas de origen: Per
CONTROLES ESPECIALES Es un producto de fcil transporte. Refrigeracin o almacenar
DURANTE LA en lugar fresco, Temperatura ambiente.
DISTRIBUCIN

1. DEFINICIN Y BREVE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se entiende por sopas deshidratadas a los productos elaborados que requieren

solo la adicin de agua y calentamiento o coccin relativamente corta para su
preparacin.

La sopa deshidratada es el producto desecado, elaborado principalmente con

materia prima animal (pescado) y/o vegetal, el cual una vez reconstituido de
acuerdo con las instrucciones, permite obtener una sopa con caractersticas
similares a las del mismo tipo elaborado por los mtodos tradicionales de
cocina. Esta sopa contiene pescado, grasa vegetal, maicena, fideos, sal,
glutamato, especias, condimentos y colorantes naturales.
8

DIAGRAMA DE FLUJO DE SOPA DESHIDRATADA DE PESCADO

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE SOPA DESHIDRATADA DE

PESCADO

Almacenado
 In

3. DESCRIPCIN DEL FLUJO

a. RECEPCIN
Determinar mediante anlisis sensorial la aceptacin o rechazo de la
materia prima, esta debe tener una frescura buena y consistente, sana y
apta para consumo humano (Decreto Supremo N 040 - 2001-PE), si el
producto es apta tendr una aceptacin de consumidor.
b. CORTADO/EVISCERADO
En esta operacin se procese a cortar el pescado utilizando cuchillos
pequeos, es necesario eviscerar para evitar la descomposicin de la
materia prima y mantener su frescura.
c. PESADO
El pesado se realiza con fines de rendimiento de la materia prima.
d. LAVADO
En esta operacin se procede a sumergir el pescado en agua clorada
(0,05ppm a 2ppm de Cl RL ), a una temperatura menor por un tiempo
adecuado para eliminar restos de sustancias extraas, sangre y reducir la
carga bacteriana propia de la materia prima.
e. ESCALDADO
Esta operacin tiene por finalidad, facilitar el desecado del pescado,
adems provoca la inactivacin de las enzimas, disminuye la humedad,
peso y hace manejable al producto. El tiempo que se le da, es de 3 a 5 min
a una temperatura de 80C.
f. DESHIDRATADO
En esta parte del proceso el deshidratado se realiz en un secador con
temperatura rango promedio de 50 a 60C, obtenindose lo siguiente:
 Pescado deshidratado: Humedad no menor a 7%.
Verduras: Humedad 7%
g. MOLIENDA
La materia prima deshidratada tiene que ser sometida a una molienda
reduciendo hasta las ms mnimas proporciones, para una mejor
presentacin del producto, la molienda tiene que ser hecha hasta pasar
una malla N 35
h. FORMULACIN
i. En este proceso usamos una proporcin pres- establecida y dada por
Schimdt (1985), Laura (1988) y otros.
Pescado 2,45%
Fideos 46,50%
Maizena 5,85%
Grasa vegetal 4,29%
Glutamato monosdico 3,44%
Sal de cocina 10,79%
Pimiento 1,16%
Ajos 0,59%
Zapallo 1,28%
Organo 0,68%
Palillo 0,95%
Antioxidante 0,050%

j. MEZCLADO
El producto de la formulacin se procede a un mezclado u homogenizado
de los ingredientes, para lograr un producto final aceptable.

k. ENVASADO
Los productos obtenidos fueron envasados en bolsas de polietileno de
100g de capacidad, que posteriormente fueron selladas. Lo que equivale
en la reconstruccin con agua, a 4 porciones de 250 ml.

l. ALMACENADO
El producto una vez envasado se almacena a temperatura ambiente.
 4. TABLA DE DEFECTOS
PROCESO DEFECTOS CAUSAS POSIBLES SOLUCIONES

Materia prima con Malas prcticas de Si la materia prima no cumple con la

RECEPCIN caractersticas manufactura (mal Evaluacin sensorial, se rechazara.
sensoriales no manipuleo y No se aceptar a la Materia Prima,
aptas para preservacin) que no se encuentre con una
consumo Excesivo tiempo de temperatura menor o igual a 4 C.
Temperatura espera entre la Se descartar todo pescado con
mayor a 4 C. recepcin de la presencia de parsitos.
Presencia de materia prima. Capacitacin constante al personal y
Parsitos en el Proveedor no proveedor en manipuleo,
pescado. capacitado preservacin y transporte de
diferentes especies de acuerdo a su
naturaleza.
EVISCERADO Eviscerado Personal no Capacitar al personal manipulacin
inadecuado, restos capacitado de la M.P.
de vsceras.
Lavado deficiente Dosificacin Repetir el proceso
LAVADO del producto inadecuada de cloro. tener el hipoclorito de cloro en
Contaminacin por concentraciones bajas.
exceso de cloro.
ESCALDADO Temperatura alta Termmetro Calibracin del termmetro
Desnaturalizacin descalibrado Capacitacin del personal de
de protenas Personal no manipulacin
capacitada
Porcentaje de Baja calidad de Tener un control de la temperatura y el
DESHIDRATADO humedad muy bajo protena. tiempo de secado.
y/o muy alto Crecimiento m.os. Capacitacin del personal.
cuando la humedad Mantenimiento del secador
es alta.
Secador defectuoso
o en mal estado
TROCEADO Troceado no Mala manipulacin Capacitacin del personal
DESHUESADO uniforme. del producto.
MOLIENDA Producto con Mala manipulacin Capacitacin del personal de
material del producto proceso
indeseable y/o Falta de control en Control en el lavado del molino.
contaminado el lavado del
molino
PESADO Exceso de algn Balanza Calibracin de la balanza usando un
ingrediente. descompuesta peso patrn.
Falta Mayor supervisin de la formulacin
concentracin del Capacitacin de personal
personal
ENVASADO Mal sellado Empaque Calibracin de la balanza
Peso inadecuado defectuoso Supervisin del personal
 Balanza Seleccin adecuada de
descalibrada proveedores de material de
empaque.
ALMACENADO Deformacin de los Mal apilado del Supervisin y control del estivado
empaques producto Ambiente adecuado
Fuente: Elaboracin propia

5. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
PROCESO MATERIALES / EQUIPOS

RECEPCIN Termmetro

PESADO Balanza digital

LAVADO Tinas, dinos otros

CORTADO/EVISCERADO Cuchillos de acero inoxidable

con mango de plstico,
bandejas de diseccin

ESCALDADO Cocina, ollas, termmetro,

cronometro

TROCEADO Y Bandejas, canastillas, mesas

DESHUESADO para deshuezado

DESHIDRATADO Secador, termmetro,

cronometro,

MOLIENDA Molino, bandejas

FORMULACIN Balanza digital, bandejas

MEZCLADO Mezcladora

ENVASADO Selladora, Balanza digital

ALMACENADO
Fuente: Elaboracin propia
6. ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Caractersticas de la Especie
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco
comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus
ojos son muy grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte
dorsal y es plateada en el vientre.

Taxonoma
Nombre Cientfico: Engraulis ringens
Nombre Comn: Anchoveta
Nombre en Ingles: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.

Anlisis Proximal

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 70,8
Grasa 8,2
Protena 19,1
Sales Minerales 1,2
Caloras (100 g) 185

Propiedades Nutricionales de la Anchoveta

La Sardina Peruana, conocida tambin como Anchoveta (Engraulis

ringens), es un excelente complejo nutricional, de origen
ntegramente natural. Contiene altos niveles de protenas, minerales,
vitaminas y cidos grasos Omega 3, que ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, adems de
promover el desarrollo del tejido cerebral.

Los Omega 3, EPA y DHA, son cidos grasos esenciales que el

cuerpo humano necesita para funcionar adecuadamente y que no
puede generar por s mismo. Por ello, la Asociacin Americana del
 Corazn recomienda el consumo de pescado, al menos dos veces a
la semana, especialmente aquellas especies que, como la Sardina
Peruana, contienen altos niveles de EPA y DHA.

Fuente: American Heart Association - http://www.heart.org

Fuente: Omega-3 Centre - http://www.omega-3centre.com

OTROS PARA INSUMOS E INGREDIENTES

PIMIENTO
El pimiento (Capsicum annuum) est presente en la cocina de la mayora
de los pases del mundo.
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los
hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo
aporte calrico.
Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su
contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en
vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener
ms del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las
fresas. La vitamina C, presente en el pimiento, adems de ser un
potente antioxidante, interviene en la formacin de colgeno, glbulos
rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorcin del hierro
de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.

VALOR NUTRICIONAL DEL PIMIENTO ROJO (Porcin 100g)

FUENTE: http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm

AJO
Al ajo (Allium sativum) se le han achacado muchas propiedades
beneficiosas para la salud desde hace bastante tiempo. Se le ha
considerado un producto natural til para la modulacin de la actividad del
sistema inmunitario, para el control del colesterol y la presin arterial, y para
la prevencin cardiovascular. El ajo contiene varios componentes activos,
pero el principal es la alicina, que es la responsable de sus efectos
beneficiosos sobre la salud.

La alicina acta por diferentes mecanismos, reduciendo los niveles de

colesterol en la sangre a travs de una disminucin en su absorcin
intestinal y en su produccin heptica. Por otro lado, disminuye la formacin
de cidos grasos y tiene potentes propiedades antioxidantes. As mismo,
tiene actividad antiplaquetaria y fibrinoltica, lo que reduce la probabilidad de
formacin de trombos.

VALOR NUTRICIONAL DEL AJO (100G)

COMPONENTE VALOR
 Caloras 250 kcal/100g

Protenas 10 gr/100g

Grasas 10 gr/100g

Hidratos de carbono 50 gr/100g

ndice glucmico IG 5 gr/100g

FUENTE: http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/822/especia-oregano

GLUTAMATO MONOSDICO
El glutamato mono sdico se aade para intensificar el sabor de productos como
sopas concentradas, salsas, productos crnicos y hortalizas. Adems el
glutamato nono sdico mantiene sabor especfico del producto elaborado hasta
su consumo.

ZAPALLO
l zapallo (Curcubita pepo) es un vegetal de la familia de las curcubitaceas, cuyo
fruto es una especie de calabaza, que se destaca sobre todos por su riqueza en
provitaminas A y por su contenido en fosforo, calcio y hierro (Balbachas, 1996)

VALOR NUTRICIONAL DEL ZAPALLO (100g)

COMPONENTE UNIDAD VALO
R

Valor energtico cal 26,0

Protenas g 0,7

Lpidos g 0,2

Carbohidratos g 6,4

Fibra g 1,0

Calcio mg 26,0

Fsforo mg 17,0

Fierro mg 0,6

Caroteno mg 1,0
 Tiamina mg 0,03

Riboflavina mg 0,04

Niacina mg 0,40

Acido ascrbico mg 5,70

FUENTE:http://www.monografias.com/trabajos59/cultivo-zapallo/cultivo-
zapallo2.shtml#ixzz2FaQuMCi
FIDEOS
Los fideos secos, destinados a ser consumidos previa coccin, deben presentar
cifras mximas de humedad residual (13.5%), acidez (0.275%), estos deben estar
especialmente enrequecidos.

VALOR NUTRICIONAL DEL FIDEO (100G)

FIDEOS COMPOSICIN
NUTRICIONAL
Agua (ml) 3,60

Energa (Kcal) 373,00

Carbohidratos (gr) 82,00
Protenas (gr) 12,90
Lpidos (gr) 1,50
Sodio (mgr) 16,00
Potasio (mgr) 162,00
Calcio (mgr) 22,00
Fsforo (mgr) 152,00
Hierro (mgr) 1.40
Retinol (mg) 70,00

Fibra vegetal (gr) 0.80

cido Linoleico (gr) 0.30
cidos Grasos Saturados 0.16
(gr)
cidos Grasos 0.35
Poliinsaturados (gr)

FUENTE: http://nutriguia.com/alimentos/fideos.html

7. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

ELEMENTOS CARACTERISTICAS
PESO 100g
EMPAQUE Bolsas de polietileno
TEXTURA Textura solida donde se define los
ingredientes
COLOR Verde organo
OLOR Caracterstico a pescado fresco
SABOR Caracterstico a pescado fresco
TIEMPO DE COCCIN 10min
8. ROTULADO Y/O ETIQUETADO

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/8111.pdf
2. http://nutriguia.com/alimentos/fideos.html
3. http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm
4. http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/anchoveta/anchoveta.ht
m
5. http://www.monografias.com/trabajos59/cultivo-zapallo/cultivo-
zapallo2.shtml#ixzz2FaQuMCir
6. http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/822/especia-oregano
7. http://www.tasa.com.pe/index.php?
option=com_content&view=article&id=385&Itemid=423
8. XV Curso Internacional de Tecnologa de Procesamiento de Productos
Pesqueros ITP (1999).