ENZIMAS

CECILIA MADRIAN POLO

universidad del valle
QUIMICA DE alimentos II
 ENZIMAS
Las enzimas son protenas que catalizan todas las
reacciones bioqumicas. Adems de su importancia
como catalizadores biolgicos, juegan un papel
fundamental en la industria de alimentos.

CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que disminuye la
energa de activacin de una reaccin qumica. Al
disminuir la energa de activacin, se incrementa la
velocidad de la reaccin.
 CARACTERSTICAS DE LA ACCIN
ENZIMTICA

E
A B

A : Sustrato
E: Enzima
B: Producto

Especificidad de sustrato.
Especificidad de accin.
 especificidad

Del Sustrato
De La Reaccin

Del Sustrato:

a) Existencia de un determinado grupo funcional en el sustrato.

a) Existencia de un grupo funcional en una estructura muy

determinada.
 especificidad

Ejemplos

a) Algunas LIPASAS Y PROTEASAS que hidrolizan enlaces Ester o

Pptidos en general.

b) Proteasas que hidrolizan enlaces Peptdicos cuyo grupo C=O

pertenece a un Aminocido Lisina o ARGININA.
 especificidad

De La Reaccin:
Cada enzima activa un sustrato de forma ALTAMENTE SELECTIVA
en una de las reacciones posibles.
O2 CH3 COOH + CO2 + H2O2

O
+ +
NAD NADH + H
COOH CH3 - C - COOH
Lactato
Deshidrogenasa
HO C H OH

H - C - COOH
Lactato Racemasa
CH3 CH3

Acido L (+) Lctico

CH3 - C - COOH

O
Clasificacin de las enzimas de
acuerdo a su complejidad
 COFACTORES:

Iones metlicos:
Favorecen la actividad cataltica general de la enzima, si no
estn presentes, la enzima no acta. Estos iones metlicos se
denominan activadores.

Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+

 COFACTORES:

Coenzimas:
Compuestos orgnicos de bajo peso molecular

Ejemplo: las vitaminas del complejo B son coenzimas que se

requieren para una respiracin celular adecuada.
 VITAMINAS

VITAMINAS FUNCIONES ENFERMEDADES

CARENCIALES
C Coenzima de algunas peptidasas. Interviene en la Escorbuto
(acido ascrbico) sntesis de colgeno.
B1 Coenzima de las descarboxilasas y de las enzimas que Beriberi
(tiamina) transfieren grupos aldehdos.
B2 Constituyente del los coenzimas FAD y FMN. Dermatitis y lesiones en las
(rivoflavina) mucosas.
B3 Constituyente de la CoA Fatiga y trastornos del
(acido pantotinico) sueo.
B5 Constituyentes de las coenzimas NAD y NADP Pelagra.
(niacina)
B6 Interviene en las reacciones de transferencia de grupos Depresin, anemia.
(piridoxina) aminos.
B12 Coenzima en la transferencia de grupos metilo. Anemia perniciosa.
(cobalamina)
Biotina Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Fatiga, dermatitis
carboxilo, en metabolismo de aminocidos.
 NOMENCLATURA DE LOS ENZIMAS

Nombres Particulares
Antiguamente, los enzimas reciban nombres particulares, asignados por su descubridor.

Nombre Sistemtico
El nombre sistemtico de un enzima consta actualmente de 3 partes:

El Sustrato Preferente
El Tipo De Reaccin Realizado
Terminacin "Asa"

Un ejemplo sera la glucosa fosfato isomerasa que cataliza la isomerizacin de la glucosa-

6-fosfato en fructosa-6- fosfato.

Cdigo De La Comisin Enzimtica

El nombre de cada enzima puede ser identificado por un cdigo numrico, encabezado
por las letras EC (enzyme commission), seguidas de cuatro nmeros separados por
puntos.
 CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS SEGN SU
ACTIVIDAD
1- Oxidorreductasas
Ejemplo: la glucosa, oxidasa

2- Transferasas
Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la
transferencia de un grupo metilo de una molcula a otra.
 CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS SEGN SU
ACTIVIDAD
3 - Hidrolasas
Ejemplo: las Amilasas que hidrolizan la amilosa.

4- Liasas
 CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS SEGN SU
ACTIVIDAD

5- Isomerasas

6-Ligasas
Ejemplo : Ej: polimerasas
 SITIO ACTIVO
Las enzimas deben interactuar con las
molculas de sustrato mediante un
ACOPLAMIENTO ESPACIAL: las superficies
moleculares tiene formas complementarias ; y
un ACOPLAMIENTO QUIMICO: grupos
funcionales complementarios de la enzima y
sustrato establecen diferentes tipos de
interacciones dbiles entre s.

Ese acoplamiento ocurre en el llamado

CENTRO ACTIVO de la enzima
 CENTRO ACTIVO
a) Es una cavidad existente en la superficie de la enzima
relativamente pequeo con no ms de tres a cinco
residuos de aminocidos.

b) Los sustratos son retenidos en el sitio activo por

interacciones reversibles no covalentes:
Puntos de Hidrgeno
Interacciones inicas
Interacciones Hidrofbicas.

c) Al unirse el sustrato a los a.a del sitio activo se crea

tensin en el enlace que se va a romper por la accin
enzimtica. Hay una ruptura digamos parcial del
enlace, y entonces tenemos un estado de transicin
rico en energa.
 Actividad enzimtica

MODELO CERRADURA - LLAVE

 Actividad enzimtica

MODELO AJUSTE INDUCIDO

 CINTICA DE LA CATLISIS ENZIMTICA

CINTICA DE MICHAELIS-MENTEN
 Actividad enzimtica

Ejemplo:

Maltasa + Maltosa Maltasa-Maltosa Maltasa + 2 molculas de Glucosa

 CINTICA DE LA CATLISIS ENZIMTICA

CINTICA DE MICHAELIS-MENTEN
 CINTICA DE LA CATLISIS ENZIMTICA

REPRESENTACIN DE LINEWEAVER-BURK
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

TEMPERATURA
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

pH
 pH optimo de algunas enzimas

ENZIMA PROCEDENCIA SUSTRATO PH OPTIMO

PEPSINA ESTOMAGO PROTEINAS 2
QUIMOTRIPSINA PANCREAS PROTEINAS 7,8
PAPAINA PAPAYA PROTEINAS 7-8
LIPASA M.O. ACEITE DE 5-8
OLIVA
AMILASA MALTA ALMIDON 5,2
FRUCTO FURA TOMATE SACAROSA 4,5
NOSIDASA
PECTIN_LIASA M.O. PECTINAS 9,0 9,2
LIPOOXIGENASA SOYA ACIDO 6,5
LINOLEICO
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES REVERSIBLES
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES REVERSIBLES
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Sustancias que se combinan de forma covalente con las enzimas y las
inactivan de manera irreversible. Casi todas son sustancias Toxicas,
naturales o sintticas.
Fluorofosfato de diisopropilo (DFP)

Acetilcolina

Acetilcolinesterasa

Acetato + Colina
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Nombre Origen Modo de Accin
Cianuro Yuca amarga, almendras Reacciona con iones metlicos
amargas. de enzimas de la cadena
respiratoria.
Paratin Insecticida sinttico. Inhibe enzimas de sistemas de
transmisin en insectos.
Penicilina Hongo Penicillium. Inhibe las enzimas de la sntesis
de la pared de la clula
bacteriana.
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

ENZIMAS ALOSTRICOS

Modulador + Modulador -
 MODIFICACIN ENZIMATICA DE LOS
ALIMENTOS

ENZIMAS ENDGENAS.

Efectos de estas enzimas:

Textura
- Enzimas pecticas
-Amilasas
-Proteasas

Aroma

Calidad Nutricional
 MODIFICACIN ENZIMATICA DE LOS
ALIMENTOS

ENZIMAS ENDGENAS.

Efectos de estas enzimas:

Color
-Lipooxigenasa
-Clorofilasa
-Polifenoloxidasas
 ENZIMAS ENDGENAS
LIPOXIGENASA: EC 1. 13. 11. 12 Se encuentra en ramas semillas y
frutos, en alimentos ricos en grasa: Man, Soya, Maz, Trigo, poco en
alimentos de origen animal.

FUNCIONES DESEABLES:
a. Blanqueado de Harina de Trigo y de semillas de Soya.
b. Formacin de enlaces disulfuro en el gluten durante el amasado

FUNCIONES INDESEABLES:
a. Destruccin de clorofila y carotenos.
b. Desarrollo de aromas oxidadas y extraas
c. Dao oxidativo a vitaminas y protenas.
d. Oxidacin de cidos grasos esenciales.

Estas seis reacciones se deben a la accin directa de la enzima en

la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados (libres o unidos)
para formar radicales libres,en triacilglicridos, pigmentos y
algunas Vit.