KARAKTERISTIK PANGAN JAJANAN ANAK

SEKOLAH DASAR DI INDONESIA

BRAMANTO JAYASIDDAYATRA

DEPARTEMEN STATISTIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Pangan

Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, April 2014

Bramanto Jayasiddayatra
NIM G14080089
 ABSTRAK

BRAMANTO JAYASIDDAYATRA. Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah

Dasar di Indonesia. Dibimbing oleh HARI WIJAYANTO dan LA ODE
ABDUL RAHMAN.

Rendahnya tingkat keamanan pangan jajanan di sekolah dasar menjadi salah

satu hambatan penting pembangunan sumber daya manusia Indonesia di masa
depan. Oleh karena itu, diperlukan pemantauan secara berkala supaya dampak
negatif pada jajanan sekolah dapat diminimalisir. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) telah melakukan survei untuk
memperoleh data secara rinci mengenai kondisi jajanan yang dijual di sekolah
dasar. Tujuan penelitian ini secara spesifik adalah (1) Memberikan gambaran
umum pangan jajanan anak sekolah di Indonesia; (2) Mengidentifikasi jenis
pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Survei
dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei tahun 2012. Jumlah contoh jajanan
yang didapatkan sebanyak 7207 dimana jenis kudapan paling banyak dijual,
sisanya diikuti oleh makanan ringan, es, mie, bakso, minuman warna, dan jeli.
Pada contoh jajanan dilakukan pengujian parameter untuk menentukan apakah
memenuhi syarat atau tidak. Hasil pengujian menunjukkan masih terdapat jajanan
yang tidak memenuhi syarat (TMS) karena bahan tambahan pangan (BTP) yang
berlebihan dan tidak diperbolehkan serta adanya cemaran mikroorganisme.
Penyebab utama jajanan TMS untuk es, jeli, dan minuman ringan adalah
kandungan siklamat. Bakso dan kudapan terindikasi adanya cemaran bakteri yang
tinggi berdasarkan parameter uji Angka Lempeng Total (ALT). Mie diketahui
terdapat kandungan bahan pengawet berupa formalin sedangkan makanan ringan
terdapat kandungan boraks. Analisis biplot menunjukkan wilayah Papua Maluku
mempunyai persentase jajanan TMS paling tinggi dan beresiko untuk es, jeli,
kudapan, makanan ringan, dan mie.

Kata kunci : analisis biplot, pangan jajanan anak sekolah dasar

ABSTRACT
BRAMANTO JAYASIDDAYATRA. Characteristics of Elementary School
Children Food in Indonesia. Advised by HARI WIJAYANTO and LA ODE
ABDUL RAHMAN.

The healthy level of food in elementary school could be the one of main
obstacle for Indonesia to develop human resources in the future. Observation in
periodic time must be done to minimalize the negative affect. National Agency of
Drugs and Foods Control has already made a survey to collect detail of
elementary school children food which sold in the school. The purpose of this
research are (1) To explained the characteristics of elementary school children
food in Indonesia; (2) To identify the food which not eligible to consume by
elementary school children. This survey had been done in February till Mei 2012.
Based on 7207 samples, fried food was the most and then followed by snacks, ice,
noodles, meatballs, softdrink, and jelly. From these sample, testing of parameters
was carried out to determine whether certain elementary school children food
eligible to consume or not. Test results showed that there was food not eligible to
consume by elementary school children because of excessive food additives and
microorganism contamination. The main caused of elementary school children
food becomed ineligible for ice, jelly, and softdrink was cyclamate. Meatballs and
fried food were indicated contaminating by high bacterial based on total plate
count testing parameter. Noodles were known containing any preservatives such as
formaldehyde and snacks contained borax. Biplot analysis showed that Papua
Maluku region have the highest number of ineligible elementary school children
food and risk substance for ice, jelly, fried food, snacks, and noodles.

Key words: biplot analysis, elementary school children food

 KARAKTERISTIK PANGAN JAJANAN ANAK
SEKOLAH DASAR DI INDONESIA

BRAMANTO JAYASIDDAYATRA

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Statistika
pada
Departemen Statistika

DEPARTEMEN STATISTIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Karakteristik Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia
Nama : Bramanto Jayasiddayatra
NIM : G14080089

Disetujui oleh

Dr Ir Hari Wijayanto, MSi La Ode Abdul Rahman, SSi, MSi

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Anang Kurnia, MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus :
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian ini adalah jajanan anak sekolah, dengan judul Karakteristik Pangan
Jajanan Anak Sekolah Dasar di Indonesia.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Hari Wijayanto, MSi dan
Bapak La Ode Abdul Rahman, SSi, MSi selaku pembimbing yang telah
memberikan banyak saran dan kritik. Di samping itu, ucapan terima kasih
diberikan kepada Bapak Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr serta para staf Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Divisi Keamanan Pangan.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, kakak, seluruh
keluarga, serta teman-teman atas doa dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, April 2014

Bramanto Jayasiddayatra
 DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
METODOLOGI 2
Sumber Data 2
Metode Analisis 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Eksplorasi Data 6
Analisis Biplot 12
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 15
RIWAYAT HIDUP 18
 DAFTAR TABEL

1 Jenis jajanan anak sekolah dan parameter uji 3

2 Sebaran jumlah contoh setiap jenis jajanan 6
3 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis kudapan 8
4 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis jeli 9
5 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis mie 9
6 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis makanan ringan 10
7 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis bakso 11
8 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis es 11
9 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis minuman warna 11

DAFTAR GAMBAR

1 Perbandingan persentase jajanan memenuhi syarat (MS) dan

tidak memenuhi syarat (TMS) 7
2 Biplot sebaran provinsi dan jenis jajanan TMS 13

DAFTAR LAMPIRAN

1 Persentase jajanan TMS setiap provinsi 15

2 Jumlah contoh jenis jajanan setiap provinsi 16
3 Persentase jajanan TMS setiap wilayah 17
4 Jumlah contoh jenis jajanan setiap wilayah 17
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Anak periode usia sekolah dasar memerlukan asupan pangan yang bergizi dan
aman dikonsumsi. Rendahnya tingkat aman konsumsi pangan jajanan anak
sekolah (PJAS) di sekolah dasar perlu mendapat perhatian khusus karena secara
tidak langsung bisa menjadi salah satu hambatan penting dalam pembangunan
sumber daya manusia Indonesia di masa depan. Perkembangan pesat teknologi
produksi bahan pangan tambahan (BTP) untuk pembuatan pangan jajanan terbukti
dapat meningkatkan kemampuan produsen dalam menghasilkan produknya
menjadi lebih enak dengan warna menarik.
Pada umumnya mereka pernah bahkan sering membeli pangan jajanan yang
dijual di kantin maupun di sekitar sekolah tanpa menyadari bahwa sebagian
pangan jajanan yang dikonsumsi itu kelak dapat membahayakan kesehatan
tubuhnya dan kondisi tersebut diperparah dengan cara penjualan yang tidak
semestinya yaitu di tepi jalan yang relatif terbuka sehingga rawan tercemar oleh
mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Menyikapi kondisi tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia (BPOM RI) selaku pemerintah terus meningkatkan pemantauan dan
pengawasan terhadap kantin sekolah dan atau para penjual di sekitar sekolah
karena sebagian jajanan tersebut dibuat dalam kondisi dan cara yang tidak
semestinya. Tujuan utamanya adalah untuk meminimalisir dampak negatif yang
dapat ditimbulkan akibat jajanan tersebut khususnya bagi anak sekolah dasar serta
bagi sekolah tempat mereka belajar. Adanya dampak negatif memberikan pertanda
bahwa tingkat keamanan jajanan sekolah masih buruk dan telah menjadi masalah
serius dalam pembangunan sumber daya manusia Indonesia.
Salah satu kegiatan pemantauan di lapangan oleh BPOM dilaksanakan dengan
melakukan kegiatan penarikan contoh jajanan. Pengawasan tersebut difokuskan
pada titik-titik rawan akan jajanan berpotensi beresiko tidak aman dikonsumsi
yang dijual di lingkungan Sekolah Dasar (SD) atau Madrasah Ibtidaiyah (MI).
Dalam rangka kegiatan tersebut, BPOM RI telah membuat suatu pedoman dalam
proses pengambilan contoh agar hasil kegiatan pemantauan bisa lebih mewakili
kondisi riil di lapang, mudah diinterpretasikan, dan lebih mudah ditentukan
langkah-langkah penanggulangannya.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Memberikan gambaran umum pangan jajanan anak sekolah di Indonesia.
2. Mengidentifikasi jenis pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi
syarat kesehatan.
2

METODOLOGI

Sumber Data

Data yang digunakan merupakan data hasil survei terhadap pangan jajanan
anak sekolah yang dilaksanakan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia (BPOM RI). Survei dilaksanakan pada bulan Februari sampai
Mei tahun 2012. Survei dilaksanakan pada 30 provinsi di Indonesia. Sasaran
responden yang menjadi objek penelitian adalah pedagang yang menjual jajanan
sekolah baik yang dijajakan di kantin maupun di sekitar sekolah. Sekolah yang
disurvei tersebar di ibukota provinsi dan kabupaten/kota. Survei di ibukota
provinsi dilakukan oleh Balai Besar POM. Jumlah sekolah yang ditetapkan
menjadi tujuan survei sebanyak 30, di mana 15 lokasi diantaranya merupakan
sekolah yang akan diberikan Bimbingan Teknis (Bimtek) Keamanan Pangan
Jajanan Anak Sekolah. Lima belas lokasi sisanya ditentukan dengan cara sebagai
berikut: (1) Inventarisasi seluruh SD/MI sederajat di wilayah balai (diluar 15
SD/MI yang akan diberi Bimtek). Inventarisasi dilakukan untuk mendata objek
keseluruhan sekolah dasar yang berada dalam wilayah tersebut. Setiap wilayah
mempunyai karakteristik dan jumlah yang berbeda-beda; (2) Menentukan lokasi
sedemikian rupa sehingga lokasi yang terpilih tersebut mewakili dan terdapat
sekolahsekolah yang berpotensi beresiko terhadap jajanan sekolah. Sedangkan
survei di kabupaten/kota dilakukan oleh Balai POM dengan total lokasi sekolah
sebanyak 15 yang merupakan SD/MI terpilih yang akan diberikan Bimtek.
Tahapan kegiatan pengambilan contoh adalah sebagai berikut: (1) Inventarisasi
lokasi seluruh sekolah yang menjadi sasaran pelaksanaan contoh; (2) Survei awal
melihat jumlah pedagang yang menjajakan jajanan dan keberagaman jenis yang
dijual. Jika di sekitar sekolah yang dikunjungi tidak cukup banyak pedagang yang
berjualan maka lokasi dapat diganti dengan lokasi SD / MI yang berdekatan; (3)
Mengambil jenis jajanan masing-masing (minimal) dari 2 pedagang yang berbeda;
dan (4) Mengemas contoh agar terhindar dari pencemaran, memberikan kode dan
identitas, kemudian dibawa ke laboratorium balai atau balai besar untuk diuji
tingkat keamanan pangannya. Kriteria contoh adalah jajanan yang diduga
mengandung bahan tambahan makanan berlebihan dan terdapat cemaran
mikroorganisme yang berbahaya.
Semua jenis jajanan tersebut kemudian dilakukan pengujian untuk dibuktikan
apakah terdapat kandungan bahan tambahan pangan atau cemaran
mikroorganisme. Pengujian dilakukan sesuai parameter uji yang mengindikasikan
kalau jajanan tersebut beresiko. Setiap jajanan mempunyai cara pengujian yang
berbeda antara satu dengan yang lainnya tergantung dari jenis jajanannya. Jenis
pangan yang ditentukan oleh BPOM RI sebanyak 7 jenis. Jajanan tersebut antara
lain bakso, es, jeli, kudapan, makanan ringan, mie, dan minuman warna. Berikut
tabel pengujian kandungan terhadap jenis jajanan.
 3

Tabel 1 Jenis jajanan anak sekolah dan parameter uji

No Jenis Jajanan Parameter Uji
1 Bakso (sebelum diseduh/ Boraks, Formalin, Cemaran mikroba
disajikan) (ALT, MPN Coliform, MPN E.Coli,
Salmonella sp, S. aureus, C.
prefingens).
2 Es (es mambo, lolipop, es lilin, es Pewarna (Rhodamin B, Methanyl teler, es
cendol, es campur, es Yellow), Pengawet (benzoat, sorbat),
cincau, es kelapa, es teh, dan Pemanis buatan (siklamat, sakarin),
sejenisnya) Cemaran mikroba (ALT, MPN Coliform,
MPN E.Coli, Salmonella sp, S. aureus, C. prefingens, Kapang

Khamir).
3 Jeli, agar-agar, produk gel lainnya Pewarna (Rhodamin B, Methanyl Yellow),
Pengawet (benzoat, sorbat), Pemanis
buatan (siklamat, sakarin), Cemaran
mikroba (MPN Coliform, S. aureus).

4 Kudapan (makanan gorengan, Formalin, Boraks, Pewarna (Rhodamin

seperti bakwan, ubi goreng, B, Methanyl Yellow), Pemanis buatan pisang
goreng, tahu isi, cilok, (siklamat, sakarin), Nitrit, Cemaran sosis, ayam
goreng, batagor, logam timbal (Pb), Cemaran mikroba lumpia, pempek,
sate kikil, (ALT, MPN E.Coli, S. aureus). lontong, jajanan pasar, dan

sejenisnya).
5 Makanan ringan (kerupuk, Boraks, Pewarna (Rhodamin B, keripik, produk
ekstrusi dan Methanyl Yellow), Pengawet (benzoat,
sejenisnya) sorbat), Pemanis buatan (siklamat,
sakarin), Cemaran mikroba (MPN
E.Coli, S. aureus).
6 Mie (disajikan/siap dikonsumsi) Formalin, Boraks, Pewarna (Methanyl
Yellow), Cemaran mikroba (MPN
E.Coli, S. aureus).
7 Minuman warna, sirup, dan Pewarna (Rhodamin B, Methanyl
minuman serbuk Yellow), Pengawet (benzoat, sorbat),
Pemanis buatan (siklamat, sakarin,
acesulfam K), Cemaran mikroba (
ALT, MPN Coliform, MPN E.Coli,
Salmonella sp, S. aureus, Kapang
Khamir).
(Sumber : Petunjuk Teknis Sampling PJAS 2012)
4

Metode Analisis

Data yang telah dikumpulkan kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel

for Windows. Proses analisa terhadap data dilakukan dengan program Microsoft
Excel dan Minitab versi 15. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Melakukan eksplorasi data dengan menghitung jumlah keseluruhan jajanan,
jumlah masing-masing jajanan, jumlah keseluruhan jajanan setiap provinsi,
dan jumlah masing-masing jajanan setiap provinsi. Hal tersebut dilakukan
untuk melihat karakteristik umum sebaran jajanan.
2. Menghitung persentase jajanan yang tidak memenuhi syarat.
Semua jajanan dilakukan pengujian sebagaimana tertera pada Tabel 1,
masing-masing jajanan mengandung parameter yang diujicobakan. Apabila
satu dari beberapa uji terdapat kandungan yang diketahui masih berada dalam
ambang batas yang ditetapkan maka jajanan tersebut memenuhi syarat (MS),
jika melebihi ambang batas maka jajanan tersebut dikatakan tidak memenuhi
syarat (TMS).
Untuk mengamati seberapa banyak jajanan tidak memenuhi syarat setiap
provinsi dan jajanan dihitung dengan formula :

Untuk menghitung persentase parameter penyebab jajanan tidak

memenuhi syarat dihitung dengan formula :

Asumsi yang digunakan dalam perhitungan parameter uji adalah bahwa

tidak semua parameter pengujian dilakukan terhadap jajanan yang
bersangkutan.
3. Menghitung korelasi antara jumlah setiap jajanan seluruh provinsi dan
persentase jajanan tidak memenuhi syarat serta jumlah total jajanan setiap
provinsi dan persentase jajanan yang tidak memenuhi syarat.
Analisis korelasi ini digunakan untuk menyelidiki apakah ada hubungan
antara jumlah contoh dan persentase jajanan tidak memenuhi syarat. Analisis
korelasi merupakan analisis yang mengukur keeratan hubungan linier antara
 5

dua peubah acak. Nilai korelasi antara peubah x dan y diperoleh dengan
rumus

( )

dengan nilai i = 1,2,3,....n

Nilai korelasi positif menunjukkan bahwa nilai dua peubah tersebut

memiliki hubungan linier yang positif dan jika nilai peubah tersebut bernilai
korelasi negatif maka memiliki hubungan linier yang negatif. Semakin dekat
nilai korelasi dengan angka -1 atau +1 maka hubungan linier diantara
keduanya semakin kuat. Jika nilai korelasi mendekati angka 0 maka
hubungan linier akan semakin lemah dan cenderung tidak ada hubungan sama
sekali.
Hipotesis yang berlaku dalam analisis korelasi pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :

H0 : = 0 (tidak ada hubungan linier antar peubah)

H1 : 0 (ada hubungan linier antar peubah)

Langkah selanjutnya adalah menguji signifikansi untuk koefisien korelasi

dengan kaidah pengujian sebagai berikut jika :

Nilai p 0.05 maka nilai koefisien signifikan pada taraf nyata 5%. Nilai p
> 0.05 maka nilai koefisien tidak signifikan pada taraf nyata 5%.
4. Melakukan analisis biplot untuk mengidentifikasi sebaran jenis jajanan yang
tidak memenuhi syarat di wilayah Indonesia.
Analisis biplot pertama kali diperkenalkan oleh Gabriel (1971). Biplot
merepresentasikan grafis yang mengandung informasi pada n x p data
matriks. Informasi pada baris menunjukkan contoh unit dan pada kolom
menunjukkan peubah. Grafik biplot menggambarkan hubungan antar objek,
peubah, serta membantu membentuk kelompok (Johnson dan Wichern 2007).
Informasi dan interpretasi yang diperoleh pada biplot antara lain :
1. Kedekatan antar objek.
Dua objek atau lebih yang memiliki karakteristik relatif mirip
digambarkan dalam titik yang saling berdekatan.
2. Hubungan antar peubah.
Biplot akan menggambarkan peubah garis (vektor) berarah. Dua garis
yang searah dan membentuk sudut lancip mendekati nol derajat memiliki
korelasi positif yang tinggi. Apabila sudut yang dibentuk tumpul
mendekati seratus delapan puluh derajat memiliki korelasi negatif tinggi.
6

Jika sudut yang dihasilkan ortogonal mendekati sembilan puluh derajat

kemungkinan kecil berkorelasi.
3. Nilai objek pada suatu peubah.
Karakteristik suatu objek bisa disimpulkan dari posisi relatifnya
terhadap arah yang ditunjuk peubah. Semakin tinggi proyeksi objek
terhadap arah yang ditunjuk suatu peubah maka relatif semakin besar nilai
amatan terhadap peubah tersebut.
4. Keragaman peubah.
Peubah yang terbentuk berupa panjang vektor. Semakin panjang vektor
maka semakin tinggi keragaman peubah tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Eksplorasi Data

Jumlah jajanan yang tercakup dalam survei pangan jajanan anak sekolah tahun
2012 sebesar 7207 jajanan. Jumlah jajanan tersebar pada seluruh SD/MI yang
menjadi objek survei di 30 provinsi. Jenis jajanan yang dijual mempunyai
karakteristik yang berbeda-beda. Sebaran jumlah contoh masing-masing jajanan
disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Sebaran jumlah contoh setiap jenis jajanan

Jenis Jajanan Jumlah
Bakso 568
Es 995
Jeli 392
Kudapan 2731
Makanan Ringan 1280
Mie 588
Minuman Warna 653
Total 7207

Tabel 2 memperlihatkan bahwa jumlah jenis jajanan yang terkumpul berbeda-

beda antara satu dan yang lainnya. Jenis jajanan paling banyak dijual adalah
kudapan. Jajanan tersebut adalah jajanan sejenis makanan gorengan seperti
bakwan, ubi goreng, tahu isi, cilok, pisang goreng, sosis, ayam goreng, batagor,
lumpia, pempek, sate kikil, lontong, serta jajanan pasar. Para penjaja banyak yang
menjual jenis kudapan karena hanya membutuhkan modal sedikit untuk
membuatnya ditambah bahan bakunya mudah untuk didapatkan di pasar dengan
harga yang lebih murah. Jumlah jenis kudapan sebesar 2731 atau mencapai 38%
dari keseluruhan total jajanan.
 7

Perbedaan jumlah jajanan juga terjadi di setiap wilayah dimana jumlah jajanan
paling banyak berada di provinsi Sumatra Selatan dengan total jajanan sebesar
527 atau hampir mencapai 7.3% dari keseluruhan provinsi sedangkan jumlah
paling sedikit berada di provinsi Maluku dengan total 54 jajanan atau hanya
sekitar 0.75%. Bervariasinya jumlah jajanan setiap daerah disebabkan ada
perbedaan jenis balai di daerah. Balai yang berada Provinsi Sumatra Selatan
meupakan balai besar sedangkan Provinsi Maluku merupakan balai kecil sehingga
ada perbedaan penjatahan dalam jumlah sekolah dasar yang merupakan tempat
dimana jajanan tersebut dijual.
Jajanan yang sudah terambil kemudian dilakukan pengujian sesuai parameter
untuk diamati jenis kandungan yang terdapat di jajanan tersebut. Jika jenis jajanan
mengandung salah satu parameter tersebut atau terdapat kandungan yang melebihi
batas maka jajanan tersebut dinyatakan tidak memenuhi syarat (TMS). Pada
Gambar 1 menunjukkan perbandingan jumlah jajanan yang memenuhi syarat
(MS) dan tidak memenuhi syarat (TMS). Dapat dilihat dari gambar bahwa masih
terdapat jajanan yang tidak memenuhi syarat. Meskipun komposisinya tidak
terlalu tinggi tetapi kandungan yang menyebabkan jajanan tersebut menjadi TMS
tetap tidak sehat, tentu saja hal ini membahayakan kesehatan anak sekolah dasar.

19.11%
80.89%

9.92%

90.08%
22.18% 49.95% 9.35%
50.05% 27.04% 47.93%
77.82% 90.65%
72.96% 52.07%
Bakso Es (n=995) Jeli (n=392) Kudapan Makanan Ringan Mie Minuman Warna
(n=568) (n=588)
(n=2731) (n=1280) (n=653)

MS TMS

Gambar 1 Perbandingan persentase jajanan memenuhi syarat (MS) dan tidak

memenuhi syarat (TMS)

Meskipun jenis jajanan yang paling banyak dijajakan adalah jenis kudapan
namun jajanan jenis es mempunyai persentase tidak memenuhi syarat yang cukup
tinggi yaitu sebesar 49.95%. Jajanan jenis es yang dijual meliputi es mambo,
lolipop, es lilin, es teler, es cendol, es campur, es cincau, es kelapa, es teh, dan
sejenisnya.
Hasil analisis korelasi hubungan antara persentase setiap jajanan TMS dan
jumlah contoh setiap jenis jajanan menunjukkan nilai koefisien sebesar -0.204
dengan nilai-p 0.661 dimana nilai-p lebih dari 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa
jumlah contoh jajanan tidak memiliki hubungan linier dengan persentase TMS.
8

Dengan kata lain, persentase TMS pada setiap jajanan tidak ada hubungannya
dengan apakah jumlah contohnya banyak atau sedikit saja. Akan tetapi, jika
ditelusuri lebih jauh pada setiap provinsinya, ternyata ada korelasi sebesar -0.378
dengan nilai-p 0.039 dimana nilai-p kurang dari 0.05. Hal ini mengindikasikan
bahwa ada hubungan yang signifikan antara jumlah contoh setiap provinsi dengan
persentase TMS. Dengan kata lain, semakin sedikit jumlah contoh maka semakin
besar persentase TMS. Hal ini pastinya diperhatikan secara serius oleh pemerintah
karena pengaruh tersebut menunjukkan adanya kecenderungan jumlah contoh
jajanan yang diambil dengan keputusan terjadinya jajanan TMS.
Pada daerah tertentu terdapat jumlah contoh yang melebihi jumlah sesuai
isyarat petunjuk teknis seperti Sumatra Selatan. Hal ini dikhawatirkan jika
kelebihan jumlah contoh yang diikuti jumlah sekolah maka sekolah yang menjadi
tujuan survei adalah sekolah-sekolah yang ada kemungkinan berpotensi tidak
terdapat jajanan beresiko diluar sekolah yang telah mendapat bimbingan teknis.
Oleh karena itu, diperlukan suatu mekanisme dalam proses pengambilan contoh
yang baik serta sesuai dengan karakteristik masing-masing daerah.
Berbagai jenis jajanan yang telah dikumpulkan kemudian dilakukan pengujian
untuk membuktikan apakah jajanan tersebut mengandung bahan tambahan pangan
(BTP) yang melebihi kadar atau tidak diperbolehkan serta adanya cemaran
mikroorganisme. Setelah dilakukan pengujian terhadap masing-masing parameter
uji pada jenis jajanan diketahui masih banyak terdapat jajanan yang tidak
memenuhi syarat. Pengujian ini dilakukan untuk melihat parameter yang menjadi
penyebab jajanan menjadi tidak memenuhi syarat secara keseluruhan.

Tabel 3 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis kudapan

Parameter Uji Persentase
ALT 69.73
Formalin 8.43
Boraks 6.51
S. aureus 5.94
MPN E. Coli 5.56
MPN Coliform 4.41
Logam Timbal (Pb) 3.07
Benzoat 2.68
Siklamat 2.30
Sakarin 2.11
AKK 1.53

Persentase parameter uji jajanan jenis kudapan seperti yang tertera pada Tabel
3 menunjukkan hasil parameter uji untuk Angka Lempeng Total (ALT)
mempunyai angka persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain
yaitu sebesar 69.73%.
Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan
untuk mengetahui jumlah mikroba yang berada dalam sampel. Metode ini
 9

menetapkan angka bakteri aerob mesofil yaitu bakteri yang melakukan

metabolisme dengan bantuan oksigen. Hasil pengujian ALT pada jenis jajanan
kudapan dan bakso diketahui melebihi persyaratan yang telah ditetapkan sesuai
standar sehingga paling banyak berpengaruh pada kandungan jajanan tersebut.
Cemaran mikroorganisme seperti bakteri yang melebihi batas dapat menyebabkan
keracunan. Cemaran bakteri terjadi karena sebagian besar jajanan tersebut banyak
dijual di tempat yang bukan semestinya, yaitu tepi jalan sehingga rawan tercemar
oleh debu dan asap kendaraan bermotor.

Tabel 4 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis jeli

Parameter Uji Persentase
Siklamat 69.81
MPN Coliform 24.53
Sakarin 16.04
Benzoat 6.60
ALT 2.83
Rhodamin B 2.83
MPN E.Coli 1.89

Persentase parameter uji jajanan jenis jeli seperti yang tertera pada Tabel 4
menunjukkan hasil parameter uji untuk siklamat mempunyai angka persentase
yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 69.81%.
Siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan rasa
manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis ini sering
digunakan untuk makanan kaleng yang diproses dalam suhu tinggi karena
merupakan pemanis yang tahan panas, selain itu pemanis ini juga didapatkan
dengan harga murah dibandingkan gula alami sehingga banyak digunakan oleh
pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi.
Walaupun mempunyai rasa manis serta berbiaya murah, penggunaan siklamat
harus dibatasi karena dapat membahayakan kesehatan. Bahaya akan siklamat
dapat memunculkan gangguan bagi kesehatan seperti tumor dan kerusakan
kromosom (Yuliarti, 2007).

Tabel 5 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis mie

Parameter Uji Persentase
Formalin 40.00
MPN E. Coli 25.45
ALT 18.18
Boraks 18.18
MPN Coliform 5.45
S. aureus 5.45
Kapang Khamir 1.82
Benzoat 1.82
Sakarin 1.82
10

Persentase parameter uji jajanan jenis mie seperti yang tertera pada Tabel 5
menunjukkan hasil parameter uji untuk formalin mempunyai angka persentase
yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar 40%.
Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40%
formaldehid. Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk makanan
melainkan sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Besarnya
manfaat di bidang industri ternyata banyak disalahgunakan untuk penggunaan
pengawetan industri makanan. Selain harga murah dan mudah didapatkan,
produsen seringkali tidak mengetahui penggunaan bahan tersebut karena dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan.
Kandungan formalin yang tinggi akan meracuni tubuh, iritasi pada lambung,
alergi, menyebabkan kanker, dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan
fungsi sel). Dalam kadar yang sangat tinggi dapat menyebabkan kegagalan
peredaran darah yang berujung kematian (Cahyadi, 2008).

Tabel 6 Persentase TMS parameter uji jajanan makanan ringan

Parameter Uji Persentase
Boraks 38.58
Rhodamin B 25.20
Siklamat 15.75
S. aureus 10.24
ALT 7.87
Kapang Khamir 2.36
Formalin 2.36
Sakarin 2.36
Benzoat 1.57
MPN Coliform 1.57
Logam Timbal (Pb) 1.57

Persentase parameter uji jajanan jenis makanan ringan seperti yang tertera pada
Tabel 6 menunjukkan hasil parameter uji untuk boraks mempunyai angka
persentase yang lebih tinggi daripada parameter uji yang lain yaitu sebesar
38.58%.
Boraks dapat disebut asam borat, bahan ini merupakan pembersih, fungisida,
herbisida, dan insektisida yang bersifat toksik atau meracuni manusia. Meskipun
bukan pengawet, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan serta
dapat mengenyalkan makanan.
Pemakaian secara berulang pada boraks dapat menimbulkan keracunan yang
ditandai mual, diare, lemah, dan sakit kepala. Boraks dapat mengakibatkan iritasi
pada mata, kulit, atau saluran respirasi. Dalam jangka panjang mengakibatkan
tanda-tanda merah pada kulit dan gagal ginjal (Yuliarti, 2007).
 11

Tabel 7 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis bakso

Parameter Uji Persentase
ALT 69.05
MPN Coliform 62.70
MPN E. Coli 16.67
Formalin 6.35
Boraks 4.76
S. aureus 3.17
C. perfringens 1.59

Tabel 8 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis es

Parameter Uji Persentase
Siklamat 47.08
MPN Coliform 45.27
ALT 42.66
Kapang Khamir 32.80
MPN E. Coli 5.03
S. aureus 3.42
Rhodamin B 1.61
Sakarin 1.61
Benzoat 1.21

Hasil pengujian jajanan jenis bakso yang tertera di Tabel 7 telah diketahui
angka persentase paling tinggi terdapat pada parameter uji angka lempeng total
(ALT) yaitu sebesar 69.05%. Hal yang sama juga terjadi pada jenis jajanan es
yang tertera di Tabel 8 didapatkan angka persentase parameter uji siklamat yaitu
sebesar 47.08%. Namun jika dicermati, didapatkan angka persentase parameter uji
MPN (Most Probable Number) Coliform yang tidak terpaut jauh dengan
parameter uji ALT dan siklamat yaitu masing-masing sebesar 62.70% dan 45.27%.
Pengujian MPN Coliform merupakan metode secara statistik yang digunakan
dalam menghitung jumlah bakteri coliform yang merupakan kontaminan makanan
dan minuman. Bakteri coliform merupakan jenis bakteri yang hidup dalam saluran
pencernaan manusia serta bakteri yang menjadi indikator adanya pencemaran
bakteri patogen (dapat menimbulkan penyakit).

Tabel 9 Persentase TMS parameter uji jajanan jenis minuman warna

Parameter Uji Persentase
Siklamat 46.01
ALT 42.17
Kapang Khamir 40.58
MPN Coliform 34.82
Acesulfam 9.58
Aspartam 7.99
Benzoat 6.71
MPN E. Coli 3.83
Sakarin 2.56
12

Hasil pengujian jajanan jenis minuman warna yang tertera di Tabel 9 telah
diketahui angka persentase paling tinggi terdapat pada parameter uji siklamat
yaitu sebesar 46.01% kemudian diikuti oleh ALT sebesar 42.17%. Namun jika
dicermati, terdapat parameter uji Angka Kapang Khamir (AKK) yang angka
persentasenya tidak terpaut jauh dari keduanya yaitu sebesar 40.58%. Uji tersebut
untuk menetapkan angka kapang dalam makanan.
Kapang merupakan kelompok mikroba dalam fungi atau jamur. Kapang
merupakan mikroorganisme bersel banyak serta memiliki ukuran dari skala
mikroskopis hingga makroskopis.
Gangguan kesehatan banyak ditimbulkan oleh spora kapang yang dapat
menyerang saluran pernapasan seperti asma, alergi rinitis, dan sinusitis. Penyakit
lain adalah infeksi kapang yang dapat menyebabkan tumbuhnya spora dalam
saluran pernapasan (Arifah, 2010).

Analisis Biplot

Analisis biplot dipergunakan untuk mendapatkan informasi tentang wilayah dan

jenis jajanan yang tersebar. Peubah yang diamati adalah persentase jenis jajanan
yang tidak memenuhi syarat (TMS) serta wilayah tempat jajanan tersebut berada.
Hal ini dilakukan karena untuk setiap provinsi, ada korelasi antara jumlah contoh
dan persentase TMS. Akan tetapi ketika digeneralisasi ke dalam kelompok
wilayah, tidak terdapat korelasi antara jumlah contoh dan persentase TMS. Nilai
korelasi antara jumlah contoh pada wilayah dan persentase TMS sebesar -0.663
dengan nilai-p 0.151 dimana nilai-p lebih dari 0.05. Hal ini menunjukkan
perbedaan jumlah total contoh pada secara kewilayahan tidak signifikan pada
persentase jajajan TMS sehingga karakteristik jumlah jajanan yang relevan untuk
dibahas adalah persentase TMS di setiap kelompok wilayah tersebut. Berdasarkan
hasil analisis antara kedua peubah tersebut, diperoleh keragaman data yang
mampu dijelaskan oleh biplot sebesar 90.43% dengan masing-masing nilai
komponen pertama sebesar 72.26% dan komponen kedua sebesar 18.17%.
Hasil analisis biplot menunjukkan kedekatan karakteristik antar wilayah, nilai
relatif tiap peubah pada wilayah, keragaman data jenis peubah, dan nilai korelasi
antar jenis jajanan. Peubah jajanan jenis bakso, es, jeli, kudapan, makanan ringan,
mie, dan minuman warna memiliki panjang vektor yang relatif sama panjang, hal
ini menunjukkan bahwa keragaman data pada peubah-peubah tersebut relatif sama
besar. Beberapa peubah jajanan menunjukkan kedekatan antar vektornya karena
sudut antara masing-masing peubah membentuk kurang dari 90 derajat sehingga
dapat dikatakan ada korelasi pada jajanan es, makanan ringan, jeli, kudapan, dan
mie. Namun semua peubah tersebut tidak berkorelasi dengan peubah jajanan
minuman warna dan bakso karena membentuk sudut lebih dari 90 derajat.
Sedangkan kedua peubah jajanan tersebut saling berkorelasi.
 13

Berdasarkan kedekatan antar wilayah dapat dibagi menjadi tiga kelompok

wilayah yaitu pertama adalah wilayah Papua Maluku, kedua adalah wilayah Nusa
Tenggara dan Kalimantan, ketiga adalah wilayah Sulawesi, Sumatra, dan Jawa
Bali. Berdasarkan kedekatan antar jajanan dibagi menjadi dua kelompok yaitu
pertama jajanan minuman warna dan bakso, kelompok kedua yaitu jajanan es, jeli,
kudapan, makanan ringan, dan mie.
Berdasarkan kedekatan antar wilayah dan jenis jajanan maka hal-hal yang
terlihat cukup jelas adalah sebagai berikut: (1) Wilayah cakupan Papua Maluku
mempunyai persentase jajanan TMS yang tinggi untuk jenis es, jeli, kudapan,
makanan ringan, dan mie; (2) Wilayah cakupan Nusa Tenggara mempunyai
persentase jajanan TMS yang paling tinggi untuk minuman warna dibandingkan
wilayah Kalimantan; (3) Wilayah cakupan Kalimantan mempunyai persentase
jajanan TMS yang cukup tinggi untuk jenis bakso dan minuman warna; (4)
Wilayah cakupan Sumatra, Sulawesi, dan Jawa Bali mempunyai persentase
jajanan TMS yang rendah untuk semua jenis jajanan.

Biplot (axes F1 and F2:

90,43 %)
2

Nusa Tenggara

1,5 Minuman Warna

1 Bakso Kalimantan

Es
%)

0,5
Makanan
Ringan
Jeli
2F (18,17

0 Mie
Kudapan Papua +
Maluku
-0,5
Sumatra
-1 Jawa + Bali
Sulawesi
-1,5

-2

-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

F1 (72,26
%)

Gambar 2 Biplot sebaran provinsi dan jenis jajanan TMS

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Jajanan yang dijual di sekolah dasar beragam jenisnya. Adapun dari 7 jenis
jajanan yang disurvei, jajanan yang banyak dijual adalah kudapan atau jajanan
sejenis gorengan sedangkan jajanan yang mempunyai persentase tidak memenuhi
14

syarat tertinggi diantara keseluruhan masing-masing jajanan adalah jajanan jenis

es.
Analisis korelasi menunjukkan adanya hubungan negatif antara jumlah contoh
tiap provinsi dan persentase jajanan tidak memenuhi syarat (TMS) serta jumlah
contoh tiap jajanan dan persentase jajanan TMS, hal ini memperlihatkan bahwa
semakin sedikit jumlah contoh akan meningkatkan persentase jajanan TMS.
Perhitungan persentase parameter uji yang menyebabkan jajanan TMS
menunjukkan nilai tertinggi pada jenis jajanan kudapan dan bakso adalah Angka
Lempeng Total (ALT). Jajanan jenis jeli, es, dan minuman warna adalah siklamat.
Jajanan jenis mie adalah formalin. Jajanan jenis makanan ringan adalah boraks.
Analisis biplot menunjukkan persebaran jajanan yang tidak memenuhi syarat
masih terdapat di setiap provinsi. Wilayah dengan letak paling jauh dari ibukota
seperti wilayah Papua Maluku mempunyai persentase jajanan tidak memenuhi
syarat paling tinggi pada sebagian besar jajanan daripada wilayah-wilayah yang
lain.

Saran

Pengawasan dan pembinaan yang ketat perlu dilakukan terutama terhadap

teknis pengumpulan data di lapangan agar hasil yang diberikan lebih comparable
(dapat diperbandingkan) dan dapat diperoleh hasil yang lebih baik. Langkah-
langkah kerja di lapangan juga diharapkan mengikuti kaidah yang sudah
ditentukan bersama. Pembinaan dan penyuluhan secara intensif kepada produsen,
pemasok bahan, dan penjual jajanan juga perlu untuk ditingkatkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pedoman Sampling Pangan Jajanan Anak Sekolah. Jakarta (ID):
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Arifah, IN. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. [Tugas Akhir Magang].
Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta (ID): PT Bumi Aksara.
Irvani D, Kurnia A, Sartono B. 2002. Analisis Biplot dan Rantai Markov untuk
Menelaah Perilaku Konsumen Majalah Berita Mingguan. Forum Statistika
dan Komputasi ISSN 0853 8115.
Johnson RA, Wichern DW. 2007. Applied Multivariate Statistical Analysis. New
Jersey (US): Pearson Education, Inc.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta (ID):
Penerbit ANDI.
 15

Lampiran 1 Persentase jajanan TMS setiap provinsi

Provinsi Jumlah Persentase TMS

Aceh 230 6.96
Bali 420 14.05
Banten 210 45.71
Bengkulu 177 62.71
DI Yogyakarta 185 56.22
DKI Jakarta 155 10.32
Gorontalo 149 0.67
Jambi 199 51.26
Jawa Barat 498 7.23
Jawa Tengah 403 37.97
Jawa Timur 352 22.16
Kalimantan Barat 420 30.00
Kalimantan Selatan 291 31.27
Kalimantan Tengah 194 22.68
Kalimantan Timur 210 33.81
Kepulauan Bangka Belitung 176 9.09
Kepulauan Riau 210 0.95
Lampung 100 41.00
Maluku 54 48.15
NTB 121 33.88
NTT 251 35.86
Papua 70 75.71
Riau 120 35.83
Sulawesi Selatan 218 13.30
Sulawesi Tengah 225 0.44
Sulawesi Tenggara 210 11.43
Sulawesi Utara 263 33.84
Sumatra Barat 421 26.13
Sumatra Selatan 527 5.12
Sumatra Utara 148 33.78
Total 7207
16

Lampiran 2 Jumlah contoh jenis jajanan setiap provinsi

Jenis Jajanan Bakso Es Jeli Kudapan Makanan Mie Minuman Total

Provinsi Ringan Warna
Aceh 14 74 0 77 23 34 8 230
Bali 53 56 55 62 70 62 62 420
Banten 31 33 24 33 29 30 30 210
Bengkulu 3 45 3 103 6 17 0 177
DIY 19 35 6 40 42 15 28 185
DKI Jakarta 37 5 1 59 33 19 1 155
Gorontalo 3 19 1 66 55 3 2 149
Jambi 13 18 6 112 22 12 16 199
Jawa Barat 40 47 35 214 77 49 36 498
Jawa Tengah 26 67 37 113 93 30 37 403
Jawa Timur 38 53 14 117 51 40 39 352
Kal. Barat 17 97 48 91 77 46 44 420
Kal. Selatan 18 28 6 168 28 17 26 291
Kal. Tengah 19 11 4 88 28 8 36 194
Kal. Timur 16 22 14 41 65 21 31 210
Kep. Babel 8 21 8 109 20 10 0 176
Kep. Riau 24 27 15 74 33 18 19 210
Lampung 4 15 13 25 9 12 22 100
Maluku 10 18 2 13 5 4 2 54
NTB 7 12 7 52 28 8 7 121
NTT 54 38 22 47 34 4 52 251
Papua 2 12 0 28 14 5 9 70
Riau 15 7 7 42 17 14 18 120
Sul. Selatan 24 16 11 77 34 25 31 218
Sul. Tengah 4 35 0 135 23 14 14 225
Sul. Tenggara 0 23 6 123 47 4 7 210
Sul. Utara 24 54 6 109 56 1 13 263
Sum. Barat 18 49 10 168 118 32 26 421
Sum. Selatan 22 44 20 300 116 11 14 527
Sum. Utara 5 14 11 44 27 24 23 148
Total 568 995 392 2730 1280 589 653 7207
 17

Lampiran 3 Persentase jajanan TMS setiap wilayah

Wilayah Total Persentase TMS

Sumatra 2308 22.44
Jawa + Bali 2223 24.38
Kalimantan 1115 29.78
Sulawesi 1065 13.52
Nusa Tenggara 372 35.22
Papua + Maluku 124 63.71
Total 7207

Lampiran 4 Jumlah contoh jenis jajanan setiap wilayah

Jenis Jajanan Bakso Es Jeli Kudapan Makanan Mie Minuman Total

Wilayah Ringan Warna
Sumatra 126 314 93 1054 391 184 146 2308
Jawa + Bali 244 296 172 638 395 245 233 2223
Kalimantan 70 158 72 388 198 92 137 1115
Sulawesi 55 147 24 510 215 47 67 1065
Nusa Tenggara 61 50 29 99 62 12 59 372
Papua + Maluku 12 30 2 41 19 9 11 124
Total 568 995 392 2730 1280 589 653 7207
18

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang, Jawa Timur pada tanggal 02 November 1988

sebagai anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Arry Supriyanto dan Titiek
Purbiati.
Pada tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan dari SD Taman Harapan
Malang, tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan dari SMP Negeri 5 Malang
kemudian penulis melanjutkan di SMA Negeri 4 Malang dan lulus tahun 2007,
penulis melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 2008
melalui jalur SNMPTN dan diterima di Departemen Statistika, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai panitia di berbagai acara
himpunan keprofesian maupun fakultas. Penulis juga berkesempatan menjadi
anggota dari Badan Pengawas Himpunan Keprofesian Gamma Sigma Beta tahun
2010. Penulis melaksanakan praktik lapang pada bulan Februari-April 2012 di
Direktorat Survei Potensi Tanah Badan Pertanahan Nasional Republik Indonesia.