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PINA NATIVA (Ananas comosus L. Merrill) CV. INDIA
Charaeterization ofthe ripening ofpineapple (Ananas comosus L. Merrill) ev. India fruit'
Madelaide Morales', Maria Soledad Hernndez-, Marco Cabezas', Jaime Barrera' y Orlando Martnez'
Convenio Instituto Amaznico de Investigaciones Cientificas SIl\CHI Universidad de la Amazonia. Cofinanciacin PROl\ATTA.
Universidad Nacional de Colombia. Departamento Fisiologa de cultivos. E.mail: madc28@mixmall.com
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientificas SINCHI. E-mail: cocona@colomsat.net.co
Profesor ocasional. Universidad Nacional de Colombia. E-mail: mcgutier@hotmail.com
Instituto de Gentica. Universidad de los Andes. Bogot.
tamento del Caquet. Las caractersticas fsicas fueron peso Anlisis fisiolgico y fsico-qumico
promedio de 1600 a 2000 g, longitud media de 19 cm desde la
base hasta donde comienza la corona y dimetro transversal
La respiracin fue evaluada cada tercer da, por el mtodo
de aproximadamente 13 cm, se empacaron en canastillas plsti-
volumtrico de Warburg con desprendimiento de CO2 y captura
cas y se enviaron por va terrestre a Bogot, en un recorrido
en Ba(OH)2 como BaCO], con dos repeticiones por tratamiento.
que se prolongo por 14 horas, la secuencia de operaciones de
Se evalu la evolucin de los cambios fsico-qumicos cada
acondicionamiento se presenta en la figura l. Los frutos fue-
cinco das tomando cuatro repeticiones por variable. La Prdida de
ron almacenados en fresco en el Laboratorio de Fisiologa de
Peso se evalu utilizando una balanza de precisin de 0.0 l g marca
Cultivos de la Facultad de Agronoma de la Universidad Na-
Sartorius AG Gottingen, Alemania, modelo PMA 7200- OOOV1, la
cional de Colombia en una cmara, hecha en madera e instala-
Prdida de Firmeza (Nuevaton) se estim con un penetrmetro
da como prototipo, con una temperatura de 20 1C y una
Magness Taylor, el muestreo se efectu sobre la parte ecuatorial
H.R. del 85%, condicin apropiada para el proceso de madura-
del fruto (con y sin epicarpio), los valores dados por el penetrmetro
cin (Paull y Chen, 2000).
en Kg-fse multiplicaron por 9,8 para obtener los datos en N.
Los Slidos Solubles Totales (SST) se midieron con un
refractmetro marca Atago, modelo 8993 (AOAC, 1980); la Acidez
Total Titulable (ATT) fue medida mediante titulacin, neutralizan-
COSECHA
do la acidez libre con una solucin de hidrxido de sodio (NaOH,
Florencia. Caquet 0.1N), este valor se expres como porcentaje de cido ctrico (AOAC,
1980); el pH se determin con un potencimetro SCHOTT GER TE
CG 818, electrodo N 48A Postfach 1130, Mainz Alemania (AOAC,
Seleccin y Clasificacin 1980); los Azcares se determinaron por el mtodo de Lane-Eynon,
Frutas en Estado 1 de Maduracin segn la metodologa propuesta por la AOAC (1980).
Los cidos Orgnicos fueron determinados por HPLC, se
homogenizaron 5 g de pulpa en 50 mL de cido sulfrico (H2S04
TRANSPORTE 4 mM). La extraccin de los cidos se realiz mediante la
canastillas plsticas homogenizacin de los 50 mL de la solucin en una centrfuga
Florencia - Bogot
a 2251 g durante 5 minutos. La muestra se filtr empleando una
Via Terrestre (14 horas)
membrana de 0,45 mm, una alicuota de la muestra fue analizada
usando un equipo de HPLC lasco PU-980 con detector UV /VIS
ACONDICIONAMIE~JTO UV-9757, equipado con una columna Metacarb 87 H
l.ab Fisiologia de Cultivos (Metachem) (CA, USA).
Facultad de Agronomia Finalmente, la Calidad fue juzgada atendiendo los siguientes
Universidad Nacional de Colombia
criterios: Pudricin {O:sana, sin signos de dao, 5: completamen-
te descompuesta}. Escaldaduras {O: sin escaldaduras, corteza
Lavado
I
J sana, 5: presencia de escaldaduras> 75%}. Deshidratacin {O:
fruta fresca, corteza humectada, 5: completamente deshidratada,
brcteas quebradizas, secas}.
Desinfeccin
En el Anlisis Organolptico se utilizaron muestras de las fru-
prochloraz
(5 minutos)
tas almacenadas para las fechas 8, 13 Y 18 das. El panel sensorial
estuvo compuesto por 10 panclistas. Se empleo una prueba de
I puntajes o escores en donde se evaluaron: Apariencia, Color,
Secado Aroma y Sabor y Textura (Mahecha, 1985).
aire caliente
(15 minutos)
Anlisis de datos
ALMACENAMIENTO Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis dc
canastillas plsticas
Varianza por medio del programa SAS (6.2). Para ello se propuso
un modelo dc dos factores sin interaccin, El primer factor fue el
Tiempo de Almacenamiento y el scgundo la Madurez Comple-
20 +!- 1C
mentaria (Stccl y Torrie, 1993).
H R 85%
la formacin de tejido esclerenquimtico, lo que ocasiona que las de los tejidos del mesocarpio son producto de la actividad de la
clulas se tornen ms plsticas y por lo tanto conserven su resis- pectinesterasa y la poligalacturonasa (Pantstico, 1984).
tencia a la penetracin (Dull y Leeper, 1980; Restrepo, comunica-
cin personal; Sterling, 1980). A diferencia de la epicarpio, la con- Prdida de peso: Los frutos de pia nativa cv. India perdieron
sistencia de la mesocarpio present diferencias significativas (ta- peso durante el transcurso del periodo de maduracin. Inicial-
bla 1). Durante los primeros 5 das del proceso de maduracin se mente los frutos presentaron un peso promedio de 1809,9 g, el cual
observ un incremento de la firmeza, pasando de valores ue 40,4 disminuy progresivamente hasta 1519,6 g en el da 18, presen-
N en el da O a valores de 53,9 N en el da 5, este incremento pudo tando una perdida del 12% en su peso inicial. El margen de prdi-
deberse a un error de muestreo. A partir de este instante se obser- da de peso para frutos grandes, como la pia, se encuentra entre
v una disminucin progresiva de la consistencia del mesocarpio el 10 Y el 15%, de acuerdo con esto, las prdidas de peso en la
del fruto, hasta alcanzar valores de 24,5 N a los 15 das, pia nativa, incluso conservada a temperaturas de maduracin,
advirtindose el efecto del tiempo sobre esta variable (figura 2). se encuentran dentro del rango que permite su comercializacin.
El anlisis estadstico mostr diferencias significativas en la pr-
Tabla l. Anlisis de varianza para las variables fsicas y fsiolgicas en el dida de peso en los frutos de pia almacenados a 20C con el
fruto de pia nativa c.v. India transcurso de la maduracin (tabla 1).
La disminucin en el peso es la suma de la transpiracin y la
Intensidad Firmeza Firmeza Prdida respiracin; temperaturas de almacenamiento ms altas traen como
FdeV a.. Respirator. Epicarp. Mesocarp. Peso consecuencia una aceleracin en el metabolismo del fruto, au-
mentando las tasas de transpiracin que promueven la perdida de
Tiempo 3 2.80 n.s. 6.0 n.s. 1581.6** 16756.5* peso (FAO, 1987; Guarinoni, 2000; Landwehr y Torres, 1995;
Letang, 1997; Saborio y Camacho, 1993; Tllez el al., 1999). Las
MC I 0.14 n.s. 3.0n.s. 0.00 n.s. 2725.2 n.s.
prdidas de peso incluyen, adems de la prdida de agua, el con-
Error 24 9.91 8.50 103.04 225344.6 sumo de las reservas necesarias para la supervivencia del rgano
vegetal que desprende CO2 y HP al respirar (Letang, 1997).
Tiempo: Das de Almacenamiento MC: Maduracin Complementaria
Intensidad Respiratoria: Durante la maduracin del fruto de
pia nativa, la intensidad respiratoria, no arrojo diferencias signi-
120- ficativas en el transcurso del tiempo (tabla 1, figura 3). Se presen-
100 1 taron dos leves aumentos en la produccin de CO2, los cuales
2 alcanzaron valores de 9,66 mg CO/Kg-hr el da 3 y de 10,41 mg
80
CO/Kg-hr el da 10, similares a los que ocurren en frutos
'"'"
Q) 60 climatricos. Hacia el final del periodo de maduracin, disminuye
E 40
la produccin de CO2 del fruto, alcanzando un valor de 4,75 mg
:
CO/Kg-hr, lo cual permite clasificar a la pia nativa como un fruto
no climatrico (Dull et al., 1967). Los valores de intensidad respi-
~~~--------, ratoria encontrados, son similares a los reportados en otros estu-
dios de pia, en los cuales la produccin de CO2 vara entre 4 - 16
o 5 10 15 20
mg CO/Kg-hr (Paull y Chcn, 2000). Sin embargo, debido a que el
Tiempo (das)
fruto de pia es una asociacin de frutos (Becerra y Chaparro,
_._ FIR CORT _ FIR PULPA 1999; Garca-Luis el al., 1988; Len, 1987), los ligeros aumentos
registrados podran significar que este fruto de pia nativa se
encuentra en un punto intermedio entre los patrones climatrico
Figura 2. Resistencia del fruto a la penetracin y no climatrico de la respiracin, como ha sido sealado por
Azcon-Bieto (1993), Biale y Young (1981) Y Pantstico (1984).
Este comportamiento es producto de la degradacin de los
hidratos de carbono polimricos, especialmente de las sustan-
cias pcticas y hemicelulosas que reduce las fuerzas cohesivas
que mantienen unas clulas unidas a las otras, debilitando las
paredes celulares. Durante el crecimiento del fruto se da la sn-
tesis activa de las protopectinas responsables de la formacin
de la lamina media de la pared celular, posteriormente durante la
maduracin la protopectina va gradualmente degradndose a
fracciones de peso molecular ms bajo que son ms solubles en
agua y conducen al ablandamiento del fruto. Estos cambios
citolgicos conducen al ablandamiento del fruto. As como a la
sntesis de enzimtica, especialmente de hidrolasas y o 5 10 15 20
decarboxilasas, las cuales degradan las sustancias pcticas y Tiempo (das)
las glucoprotenas de la pared celular (M. Cabezas, comunica-
cin personal; Herrero y Guardia, 1992; Pantstico, 1984; Saborio
y Carnacho, 1993; Wills el al., 1990). Los cambios en la firmeza Figura 3. Intensidad respiratoria del fruto de pia nativa c.v. India
66 Agronoma Colombiana Vol. 18 Nos. 1-2
Tabla 2. Anlisis de varianza para las variables qumicas en el fruto de pia nativa c.v. India
Tiempo 3 0,08 n.s. 0,008 n.s. 181,14n.s. 71,44** O,OOOln.s. 1,73 n.s.
MC 0,0005 n.s. 0,0007 n.s. 43,13 n.s. 5,27 n.s. 0,00 n.s. 0,045 n.s.
Error 18 0,085 0,052 76,095 11,342 0,0001 5,91
Acidos orgnicos: Durante la maduracin de la pia nativa de cidos orgnicos en las vacuolas de las clulas
se identificaron los cidos orgnicos ctrico, mlico, succnico parenquimticas. La acidificacin producida por la acumulacin
y propinico. El cido ctrico aumenta a medida que transcurre de malato es la causa de que las plantas CAM se presenten "agrias"
el tiempo, presentando su punto mximo el da 10, el cido por la maana y dulces al final del da, luego de que la fotosntesis
mlico presenta leves disminuciones a partir del da 5 hasta el ha convertido los cidos en azcares (Azcon-Bieto y Taln, 1993;
da 15 y el cido succnico se mantiene relativamente constan- Gil, 1994; Vickery, 1991). Debido a que los frutos son cosechados
te durante el proceso de maduracin. Por su parte, el cido generalmente en horas de la maana, es posible que esto haya
propinico aparece en las frutas a partir del da 5 y muestra contribuido con el contenido de cidos en los frutos evaluados.
permanentes aumentos hasta el final de la maduracin, en donde
alcanza valores promedio de 2,73 ppm. Este ltimo, est rela-
cionado con los procesos de degradacin de los frutos. En la
0,035 3
figura 5, se observa el comportamiento de los cidos orgni-
cos en los frutos de pia nativa. El anlisis estadstico no mos- 0,030 2,5
tr el efecto del tiempo sobre la acumulacin de los cidos .g 0,025 2
orgnicos en los frutos (tabla 2). :~ 0,020
[
1,5
Durante la maduracin los cidos orgnicos son respirados ~ 0,015 c.
o convertidos en azcares, permaneciendo como una reserva 1
0,010
energtica de la fruta, es de esperarse que su contenido decline 0,005 0,5
en el periodo de mxima actividad metablica. No obstante, se 0,000 O
presentan algunas excepciones, en los que alcanzan sus tasas
O 5 10 15 18
ms elevadas durante el desarrollo de la maduracin, como en el
caso de los pltanos y las pias (Azcon-Bieto y Taln, 1993; Tiempo (das)
Willsetal.,1990). _A Cit.-+-A Ml -*-A Succ._A Propio
Asimismo, el comportamiento de la acidez en el fruto de pia
nativa cv. India concuerda con el metabolismo cido de las Figura 5. Acidos orgnicos presentes en la maduracin del fruto de pia
crasulceas, el cual sc caracteriza por la acumulacin de nocturna nativa c.v. India
2001 Morales et al.: Caracterizacin de la maduracin del fruto ... 67
Azcares y Brix (SST) : Durante la maduracin del fruto de to de sazn se encuentra entre los das 5 y 15 del desarrollo de la
pia nativa se observ un aumento progresivo en los SST alcan- maduracin, despus de la cosecha.
zando valores promedio de 14,6% el da 5, despus de lo cual
disminuy hasta estabilizarse con un valor de 10,57% el da 15. El
anlisis estadstico (tabla 3), revela el efecto del tiempo sobre la 40
acumulacin de los SST indicando la disminucin progresiva de 35
estos a travs del periodo de maduracin. Tanto los azcares 30
~
totales como los reductores presentan un aumento progresivo a (/) 25
(/)
medida que transcurren los das de maduracin, iniciando con e 20
'0
valores de 5,09% para los azcares totales y 3,23% para los azca- 'u 15
!1l
res reductores, los cuales aumentan hasta 6,22% y 3,17%, respec- Qj 10
tivamente, en el da 18 (figura 6). Sin embargo, el tiempo de madu- ex:
5
racin no ejerce ninguna influencia sobre la acumulacin de es- O
tos (tabla 3), exceptuando la sacarosa la cual despus de presen-
O 5 10 15 20
tar una disminucin en el da 10 continua su aumento hasta el Tiempo (das)
final del almacenamiento.
Figura 7. Indice de madurez del fruto de pia nativa c.v. India
18 I 7
15 6 Tabla 3. Anlisis de Varianza para los SST y los azcares en el fruto de pia
5 Oi nativa c.v. India
12 u
..... 4 .~
(/) 9 !1l
a_, Azcares Azcares Sacarosa
(/)
3 Q) FdeV SST
6 'O Reductores Totales
2 '$
3 1 Tiempo 3 13,74** 2,52 n.s. 0,42 n.s. 1,27*
O O
MC 0,12 n.s. 3,2 n.s. 2,16n.s. 0,10n.s.
O 5 8 10 13 15 18
Error 21 1,71 2,95 4,05 0,394
Tiempo (das)
_oBnx _"_Az Tot -+-Az Red _Az no Red
Tiempo: Das de Almacenamiento, MC: Maduracin Complementaria
Calidad: Los frutos de pia nativa mostraron prematuramen- BIALE, J.B. & YOUNG, R.E. Respiration and ripening in fruits.
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en el epicarpio de las frutas y la presencia de pudriciones causa- de la temperatura en el almacenamiento de dos variedades de
das por hongos y levaduras. Sin embargo, aunque gran parte de pia, Cayena Lisa y Manzana. En: Memorias 1CSimposio
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mismo, el dao denominado pudricin del fruto o pudricin DU~L, G., YOUNG, R. & BIALE, J. Respiratory pattems in fruit of
negra, causado por Thielaviopsis paradoxa De Seynes, se ini- pineapple, Ananas comosus, detached at different stages of
ci de la base del fruto hacia la corona, se present como una development. Physiologia Plantarum 20, 1059-1065. 1967
pudricin negra acuosa que invada el corazn del fruto y se F AO, Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de
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cin el fruto de pia presento un patrn no climatrico, en este niera. Bogot. p. 29-38.2000
se observo un incremento en el contenido de vitamina C, ci- HERNANDEZ, M.S., MARTINEZ, O. y ORTEGON, B. Cambios
dos orgnicos y azcares. El periodo de Maduracin Comple- fisiolgicos y fisicoqumicos durante el desarrollo del fruto de
mentaria, que simul un tiempo en estante de venta, no mostr
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